ĐẶT VẤN ĐỀ Thị trƣờng đồ uống ngày càng cạnh tranh khốc liệt, đòi hỏi không ngừng đẩy mạnh nghiên cứu, nhằm đƣa ra những sản phẩm mới có chất lƣợng cao. Ngày nay, ngƣời tiêu dùng có xu hƣớng sử dụng những thực phẩm từ tự nhiên, không những có lợi cho sức khỏe mà còn thân thiện với môi trƣờng. Nƣớc giải khát từ những loại thảo dƣợc thiên nhiên vừa hƣớng tới nhu cầu giải nhiệt vừa có khả năng chống oxi hóa và phòng ngừa một số bệnh. Trong đó, tía tô là một loại thảo dƣợc phổ biến ở Châu Á thuộc họ bạc hà.
Không chỉ là cây rau làm gia vị mà còn là vị thuốc cổ truyền của y học Việt Nam có tác dụng chữa ngộ độc, đau bụng, nôn mửa, chữa ho, cảm mạo,…Ngoài ra, các sắc tố anthocyanin, hợp chất polyphenol trong tía tô có tác dụng chống oxy hóa mạnh mẽ (Đỗ Tất Lợi, 2004). Đặc tính tinh dầu từ tía tô có tác dụng kháng khuẩn và kháng virus đáng kể và còn có đặc tính kháng viêm, chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thƣ…(Nguyễn Thị Hoàng Lan và cộng sự, 2015). Với nhiều công dụng khác nhau có thể thấy tía tô là một nguồn thực vật quan trọng có tính ứng dụng cao. Vì vậy, việc sản xuất các sản phẩm từ tía tô là một trong những biện pháp nhằm nâng cao giá trị sử dụng của loại rau này.
Qua đó, cho thấy tía tô rất tốt cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Tuy nhiên việc nghiên cứu chế biến thành các sản phẩm tiện ích từ loại rau này chƣa đƣợc thực hiện nhiều. Cho nên việc nghiên cứu chế biến “Nƣớc giải khát đóng chai từ lá tía tô tƣơi” nhằm tạo ra sản phẩm mới có nguồn gốc tự nhiên, chứa nhiều hợp chất sinh học tốt cho sức khỏe, mang tính tiện dụng và góp phần đa dạng hóa các sản phẩm nƣớc uống trên thị trƣờng.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Nghiên cứu nhằm tìm ra quy trình chế biến cho sản phẩm nƣớc đóng chai từ lá tía tô tƣơi với các thông số tối ƣu ở quy mô phòng thí nghiệm. Giúp tạo ra sản phẩm tiện lợi cho ngƣời tiêu dùng đồng thời vẫn đảm bảo dinh dƣỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật theo tiêu chuẩn TCVN 7041:2002.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến chất lƣợng dịch chiết.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ pha loãng dịch trích đến chất lƣợng sản phẩm Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lƣợng sản phẩm 1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Đề tài “Nghiên cứu chế biến nƣớc giải khát đóng chai từ lá tía tô tƣơi” đƣợc tiến hành để tạo ra một loại nƣớc giải khát có hƣơng vị mới, có chứa nhiều chất dinh dƣỡng và vitamin bên cạnh đó vẫn đảm bảo an toàn cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Việc nghiên cứu sản phẩm góp phần nâng cao giá trị của cây tía tô, đa dạng hóa các sản phẩm từ loại rau này. 2 CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2.1 Tổng quan về lá tía tô 2.1 Danh pháp và phân loại khoa học Tía tô có tên gọi khác là tử tô, tô diệp, tô ngạnh. Tía tô có tên khoa học là Perilla frutescens L., thuộc họ bạc hà (Lamiaceae) và tên tiếng Anh là Wild Coleus, Beefsteak Plant (Duke, 1988), Purple Mint, Perilla Mint (Wilson et al, 1977) và Chinese basil.
Hình 1: Cây tía tô “Nguồn: https://vnexpress.net/” Tía tô đƣợc phân loại khoa học nhƣ sau: Bảng 1: Phân loại khoa học của tía tô Giới Thực vật (Plantae) Bộ (ordo) Hoa môi (Lamiales) Họ (familia) Hoa môi (Lamiaceae) Chi (genus) Perilla Lamiaceae Loài (species) Perilla frutescens (L.) Britton Các phân loài (subspecies) Có 8 – 10 phân loài “Nguồn: Hồ Đình Hải, 2013”.2 Nguồn gốc và phân bố Tía tô có nguồn gốc từ các vùng Đông Á, đƣợc tìm thấy ở độ cao 1200m. Tía tô đƣợc trồng khắp Châu Á, chủ yếu là các nƣớc nhƣ Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản và Hàn Quốc, Việt Nam. 3 Tía tô đƣợc du nhập vào Nhật Bản từ Trung Quốc ở thế kỉ 08 – 09 và hiện nay đƣợc trồng khắp nơi ở Nhật Bản. Có thông tin cho rằng ở Nhật Bản, tía tô có chất lƣợng tốt đến từ phía Bắc ở vùng Hokkaido.
Những năm gần đây, có nhiều những nghiên cứu của các nhà khoa học ở Hàn Quốc về điều kiện sinh trƣởng và cải thiện chất lƣợng của tía tô (Nitta Miyuki, Le Ju Kyong & Ohnishi Ohmi, 2003). Ở Việt Nam, cây tía tô đƣợc trồng trên khắp cả nƣớc, đặc biệt loài cây này thƣờng mọc hoang ở các tỉnh miền núi phía Bắc nhƣ Lào Cai, Lạng Sơn, Hòa Bình. Tía tô thuộc loại cây ƣa sáng và ƣa ẩm, thích hợp trồng ở đất thịt và đất phù sa, thích nghi với những vùng khí hậu ôn hòa, nhiệt độ trung bình năm từ 18 – 23. Ở những vùng có khí hậu nhiệt đới điển hình nhƣ các tỉnh miền nam, cây tía tô thƣờng đƣợc trồng vào mùa mƣa.
Tía tô ra hoa kết quả nhiều, sau khi quả già, cây tàn lụi, hạt phát tán ra môi trƣờng xung quanh, đến mùa mƣa ẩm năm sau mới nảy mầm. Cây tía tô đƣợc trồng bằng hạt, mùa hoa từ tháng 7 đến tháng 9, mùa quả từ tháng 11 đến tháng 12. Đặc điểm hình thái Tía tô mọc thành bụi, có chiều cao từ 0,5 – 1 m. Thân có đƣờng kính 0,5 – 1,5 cm, gần giống hình vuông với bốn cạnh , có rãnh dọc trên mỗi cạnh, phân nhiều cành và có lông.
Thân cây có màu nâu tím hoặc tím đen (Đỗ Huy Bích và cộng sự, 2006). Lá có mùi thơm, có cuống dài 2 – 7 cm. Phiến lá lớn, gốc tròn, đầu nhọn, dài khao3ng 4 – 12 cm và rộng khoảng 2,5 – 10 cm, mép lá có khía răng. Một số giống trong điều kiện nhất định thân và lá có màu đỏ tía, một số giống có màu xanh và cũng có một số giống cho lá có cả hai màu, một mặt xanh và một mặt màu tím.
Hoa trắng hay tím nhạt mọc thành chùm ở nách lá hay đầu cành dài 6 – 20 cm. Hoa mọc thẳng đứng, chồi ngọn có thể tiếp tục mọc không ngừng. Trục hoa có lông rậm, lông màu đỏ. Mỗi đốt trên trục có hai hoa, cuống hoa chỉ cỡ 2 mm.
Hoa dạng môi: cánh hoa chẻ đôi, dài 4 mm, môi trên có 3 thùy, môi dƣới chỉ có một thùy. Quả thuộc loại bế quả, hình cầu, đƣờng kính khoảng 1,5 mm, khi non màu trắng ngà, khi chín màu nâu nhạt, vỏ quả mỏng và dòn, dễ vỡ (Skowyra Monika và cộng sự, 2015).4 Thành phần hóa học và tác dụng dược lý của lá tía tô Lá tía tô đƣợc phân tích thành phần dinh dƣỡng qua bảng dƣới đây: 4 Bảng 2: Thành phần dinh dƣỡng của lá tía tô trong 100g ăn đƣợc Thành phần dinh dƣỡng Đơn vị (Unit) Hàm lƣợng (Value) (Nutrients) Nƣớc g 89,1 Năng lƣợng Kcal 25 Protein g 2,9 Glucid g 3,4 Celluloza g 3,6 Tro g 1,0 Calci mg 190 Sắt mg 3,20 Magie mg 112 Mangan mg 0,73 Phospho mg 18 Kali mg 284 Natri mg 3 Kẽm mg 0,86 Đồng mg 460 Vitamin C mg 13 Beta-caroten g 5520 “Nguồn: Nguyễn Công Khẩn và cộng sự, 2007” Ngoài ra, tía tô còn chứa các thành phần quan trọng khác nhƣ: - Flavonoit gồm anthocyanin, flavon và glycosit flavon, luteolin… - Sắc tố anthocyanin nhƣ carotenoit, -Cholorophyl, -Cholorphyl, zeaxanthin, lutein. - Axit phenolic chứa: hydroxybenzoic, axit cafeic, axit rosmarinic (76 – 81%). - Thành phần bay hơi nhƣ: perillaldehyde (PA); Elsholtziaketone (EK); perillaketone hay sogomaketone (PK); Citral; PP (một hoặc nhiều gốc phenylpropanoid đặc biệt là myristicin, dillapiole và elemicin); PL (chứa perillene).
Hạt tía tô chứa khoảng 35 – 50% lƣợng dầu, trong dó phần chính là những axit béo chƣa bão hòa (chƣa no), nhiều nhất là axit -linoleic (50 – 60% axit - linoleic; 18 – 22% axit linoleic và 0,08 – 0,17% axit oleic). 5 Tinh dầu tía tô chứa hàm lƣợng perillaldehyde cao (74%), limonene (12,8%), -caryophyllene (3,8%). Bên cạnh đó, oxime perillaldyhyde (perillartin) đƣợc sử dụng nhƣ chất làm ngọt nhân tạo ở Nhật Bản, vì nó ngọt gấp 2000 lần so với sucrose. Tía tô là một loại cây rau gia vị tốt cho sức khỏe nhờ chứa hàm lƣợng canxi và sắt khá cao.
Đồng thời, tía tô còn rất giàu vitamin C, Nhờ vậy, lá tía tô không chỉ dùng làm món ăn mà còn có tác dụng chữa bệnh hiệu quả và đƣợc ứng dụng vào quá trình chăm sóc sắc đẹp. Lá tía tô có tác dụng trị hen suyễn, giúp tăng khả năng lƣu thông khí, hỗ trợ điều trị hen, cải thiện chức năng phổi. Tannin và glucosid trong lá giúp làm lành vết loét và chống viêm dạ dày. Hoạt tính trong tinh dầu tía tô giúp giảm đau, hạn chế viêm khớp và bệnh lupus.
Tinh dầu trong hàm lƣợng omega 3 giảm lƣợng cholesterol xấu, ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Ngoài ra tía tô còn điều trị bệnh tiêu hóa, bệnh lý cơ xƣơng khớp, gout…cũng nhƣ hỗ trợ cải thiện nhiều hệ cơ quan và ngăn ngừa ung thƣ hữu hiệu (https://caythuoc.vn/tia-to).2 CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ 2.1 Đƣờng phèn Đƣờng phèn thành phần chủ yếu là Saccharose, là một carbohydrate có công thức phân tử là C12H22O11, phân tử lƣợng 342,30. Saccharose đƣợc cấu tạo từ hai phân tử đƣờng –D glucoside và –D fructose liên kết với nhau nhờ hai nhóm –OH glucosid tạo thành. Hình 2: Đƣờng phèn “Nguồn: https://www.vn/duong-phen-la-gi” Đƣờng có vị ngọt, tan trong nƣớc, ở nhiệt độ càng cao khả năng hòa tan càng dễ dàng.
Ngoài ra đƣờng saccharose dễ bị phân cắt trong môi trƣờng acid tạo thành acid carbonic và chất bay hơi. Bên cạnh đó đƣờng dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao, nhiệt độ nóng chảy từ 180 – 185. 6 Tác dụng của việc bổ sung đƣờng saccharose vào thực phẩm giúp tại vị ngọt hoặc kết hợp với các vị khác tạo đƣợc vị hài hòa cho sản phẩm, là một phần giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm (Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự, 2000). Ngoài ra, công dụng của đƣờng phèn khá đa dạng và phong phú.
Đƣờng phèn có thể dùng pha chế thức uống, nấu chè, chƣng yến, sẽ giúp cơ thể thƣ giãn, cảm thấy nhẹ nhàng hơn. Bên cạnh đó, đƣờng phèn còn giúp cung cấp năng lƣợng cho cơ thể dƣới dạng glucose, giúp giảm căng thẳng, giảm stress và nâng cao khả năng của các giác quan (www. Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan của đƣờng phèn Chỉ tiêu Yêu cầu Tinh thể đƣờng dạng hat nhỏ, nhiều kích thƣớc khác Trạng thái nhau. Tinh thể đƣờng cũng nhƣ dung dịch đƣờng trong nƣớc cất Mùi, vị có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ.
Tinh thể đƣờng có màu trắng, khi pha vào nƣớc cất cho Màu sắc dung dịch đƣờng trong suốt.