ĐẶT VẤN ĐỀ Trong các loại bánh, bánh quy là loại thực phẩm phổ biến trong đời sống hằng ngày, bên cạnh sự tiện dụng bánh quy còn cung cấp nhiều dưỡng chất cần thiết và nguồn năng lượng tương đối lớn, ước tính 100g bánh quy có thể cung cấp từ 350-450 Kcal. Bánh quy là loại sản phẩm bánh phổ biến trên thế giới. Mặc dù, các sản phẩm bánh quy trên thị trường có nhiều hình dạng và kích thước khác nhau nhưng chủ yếu được sản xuất từ: bột mì, đường, chất béo, trứng. Khoai lang tím và sữa chua là nguồn liệu được nghiên cứu để bổ sung vào sản phẩm bánh quy (Puchkova.
Khoai lang tím có tên khoa học là Solanum andigenum, là một loại khoai lang được sản xuất bởi viện nghiên cứu nông sản quốc gia Nhật Bản có tên là Okinawan. Ở nước ta khoai lang tím được trồng ở Đà Lạt và một số tỷnh miền Nam, đây là một nguồn chất màu tím tốt và ổn định vì nó có sản lượng lớn với hàm lượng anthocyanin cao, loại chất màu tự nhiên có nhiều tác dụng quý báu như chống oxy hóa, hạn chế sự giảm sức đề kháng, chống tia phóng xạ, chống dị ứng, viêm loét, điều hòa tim mạch (Khắc Nam, 2012). Sữa chua là sản phẩm lên men từ nguyên liệu sữa, rất phổ biến và được nhiều người ưa chuộng. Sữa chua không chỉ là món ăn ngon miệng và có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa đầy đủ các chất cần thiết như protein, glucid, lipid, các muối khoáng và vitamin (chủ yếu là vitamin nhóm B và A) mà sữa chua còn có khả năng giúp con người tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa bệnh tật, cải thiện hệ tiêu hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư ruột kết.
Bên cạnh đó, sữa chua còn giúp bảo vệ làn da, chống lão hóa và kéo dài tuổi thọ (Lâm Xuân Thanh, 2004). Ngày nay xã hội rất phát triển nên nhu cầu ăn uống của con người cũng tăng cao, không chỉ phải ngon còn phải đầy đủ chất dinh dưỡng và còn phải bồi bổ sức khỏe. Do đó cần nâng cao chất lượng cũng như đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Sản phẩm bánh quy truyền thống thành phần chủ yếu là bột mì, nên việc bổ sung thêm các nguyên liệu mới góp phần tạo nên hương vị mới lạ cho sản phẩm bánh quy.
Khoai lang tím và sữa chua chứa nhiều thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe. Nên việc nghiên cứu chế biến “bánh quy sữa chua khoai lang tím” là cần thiết để mang lại một sản phẩm với hương vị mới lạ, tạo sự đa dạng cho dòng sản phẩm bánh quy, cũng như tạo ra sản phẩm mang lại giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tìm ra được quy trình chế biến bánh quy sữa chua khoai lang tím với các thông số tối ưu ở quy mô phòng thí nghiệm. Đề tài nghiên cứu chế biến bánh quy sữa chua khoai lang tím được thực hiện nhằm mang đến sự đa dạng hóa các sản phẩm bánh quy trên thị trường. Nghiên cứu nhằm tìm ra tỷ lệ bổ sung khoai lang tím và sữa chua thích hợp trong quy trình chế biến.
Xác định thông số tối ưu cho quá trình phối trộn các nguyên liệu phụ mang lại sản phẩm bánh quy đạt giá trị cảm tốt nhất. Tạo ra sản phẩm bánh quy với nguồn nguyên liệu dồi dào, vừa dễ sử dụng, bảo quản lâu, thích hợp cho mọi lứa tuổi và có giá trị dinh dưỡng cao.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn khoai lang tím và sữa chua đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn trứng và bơ đến chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Đề tài “Nghiên cứu chế biến bánh quy sữa chua khoai lang tím”, góp phần tạo cho thị trường một sản phẩm mới từ nguyên liệu khoai lang tím, nguyên liệu phổ biến chứa nhiều thành phần dinh dưỡng, an toàn và tốt cho sức khỏe.
Đồng thời, sản phẩm có thể góp phần nâng cao giá trị kinh tế từ khoai lang tím, giải quyết đầu ra và tăng thu nhập cho nông dân. Nghiên cứu chế biến bánh quy sữa chua khoai lang tím được phát triển nhằm tạo ra thêm hương vị mới, đa dạng các sản phẩm bánh quy trên thị trường, tạo ra nhiều hướng nghiên cứu cho đối tượng nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường. 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH QUY 2.1 Định nghĩa về bánh quy Hình 1: Bánh quy Bánh quy (cookie) là thực phẩm được nướng hoặc làm chín có hình dạng nhỏ, phẳng và ngọt. Bánh thường chứa bột, đường và một số loại dầu hoặc chất béo.
Món này có thể bao gồm các thành phần khác như nho khô, yến mạch, sô cô la chip, các loại hạt,…(Bùi Đức Hợi, 2009).2 Phân loại bánh quy Bánh quy rất đa dạng và phong phú với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Có thể phân loại theo công nghệ sản xuất ( như bánh cắt, bánh ép), theo vị (như bánh ngọt, nhạt, mặn), theo hương liệu sử dụng (như bánh quy cam, chanh, dừa, cacao,…), theo giá trị dinh dưỡng (bánh thường, bánh dinh dưỡng) hoặc theo các thành phần đặc biệt được thêm vào (như quy kem, quy bơ,…). Do đặc điểm cảu bánh quy là độ ẩm của bột nhào thấp, sử dụng lượng đường và chất béo lớn nên ta chọn phương pháp làm nở hóa học là thích hợp nhất (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH VÀ PHỤ 2.1 Giới thiệu khoai lang tím Hình 2: Khoai lang tím Cây khoai lang có tên khoa học là Ipomoea batatas (L) Lam, là cây hoa màu ăn củ và lấy dây lá, trồng hàng năm, họ Bìm Bìm (Convolvulaceae). Khoai lang trồng ở vùng nhiệt đới thường có thân bò, trồng ở vùng ôn đới, thường có dạng bụi.
Lá hình tim, nguyên hay có khía; hoa trắng, vàng hay tím, hình phễu. Củ hình thoi do rễ phồng lên, chứa tinh bột và đường, vỏ củ màu trắng, vàng hay đỏ tím, thịt củ trắng, vàng hay tím nhạt tùy theo giống. Khoai lang tương đối dễ trồng, có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau và thường được trồng 4vụ/năm; thời gian xuống giống và thu hoạch tùy thuộc vào nông lịch từng địa phương, từng mùa. Dựa vào thời gian sinh trưởng của giống và kết hợp quan sát thấy khi cây có biểu hiện ngừng sinh trưởng thì tiến hành thu hoạch.
Thời gian thu hoạch từ 90 đến 100 ngày ở mùa mưa và từ 85 đến 95 ngày ở mùa khô. Khoai lang có rất nhiều loại: khoai lang Hoàng Long, khoai lang Nhật vàng, khoai lang Nhật đỏ, khoai lang tím Nhật,… Riêng khoai lang tím Nhật có hai giống chín là HL491 và Murasakimasa, chúng đều có nguồn gốc từ Nhật Bản. Khoai lang tím Nhật HL491 có thời gian sinh trưởng từ 95 đến 110 ngày, vỏ củ màu tía, thịt củ màu tím đậm, dạng củ đều và đẹp, dây xanh tím. Khoai lang tím Nhật Murasakimasa có thời gian sinh trưởng từ 105 đến 110 ngày, võ củ màu tím sẫm, thịt củ màu tím đậm, dạng củ đều và đẹp, dây tím xanh.
Theo số liệu thống kê của FAO năm 2004 thì sản lượng khoai lang toàn thế giới là 127 triệu tấn, trong đó phần lớn tại Trung Quốc với sản lượng khoảng 105 triệu tấn và diện tích trồng là 49. Tại Trung Quốc hiện nay có trên 100 giống khoai lang với sản lượng hàng năm lên tới 300 nghìn tấn, ở Nhật Bản hàng năm cũng sản xuất đến vài nghìn tấn. Ở Việt Nam năm 2004, diện tích khoai lang đạt 203,6 4 nghìn ha và sản lượng là 1535,7 nghìn tấn. Tại Vĩnh Long diện tích canh tác khoai lang trong năm 2008 sụt giảm từ 6.100ha xuống chỉ còn khoảng 5.000 ha, tuy nhiên sản lượng sụt giảm không đáng kể chỉ ở mức khoảng 40 nghìn tấn, sau đó có xu hướng tăng dần qua các năm.
Diện tích trồng khoai lang tím tại các tỷnh đồng bằng sông Cửu Long gần đây tăng rất nhanh: Vĩnh Long tăng 800 hecta/năm, hiện nay diện tích trồng khoai lang tím ở Vĩnh Long khoảng 6.2 Thành phần dinh dưỡng Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của 100g khoai lang tím Thành phần Hàm lượng Nước 67,86 g Anthocyanin 0,06 g Protein 0,311 g Gluxit 29,11 g Lipid 0,26 g Xơ 1,42 g Zn 0,8637 mg Cd 0,0012 mg Pd 0,0482 mg Cu 0,1420 mg “Nguồn: Nguyễn Công Khuẩn, 2007” 2.3 Tác dụng đối với sức khỏe Khoai lang là nguồn cung cấp tinh bột, đường, protein và vitamin thiết yếu cho cơ thể. Trong củ khoai lang có chứa một lượng đáng kể carotene (tiền vitamin A) có tác dụng chống lại các bệnh về mắt. Ngoài ra người ta còn nhận thấy sự hiện diện của chất xơ, các vitamin nhóm B, sắt, kẽm, đồng, magan, selen, β- carotene, vitamin A trong khoai lang. Đặc biệt các nghiên cứu trước đây cho thấy ở khoai lang tím có hàm lượng anthocyanin cao, hàm lường vitamin A cao gấp 3,77 lần, tổng hàm lượng phenolic và chất chống oxy hóa cao hơn nhiều so với các loại khoai khác.
Khoai lang tím có tác dụng làm giảm tác động nguy 5 hiểm của kim loại nặng đối với cơ thể, kìm hãm sự phát triển của các tế bào gây ung thư, chống lão hóa, tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể, chống dị ứng, viêm loét do nguyên nhân nội sinh hay ngoại sinh, kháng nhiều loại vi khuẩn khó tiêu diệt, tăng chức năng chống độc của gan, ngăn ngừa sự nhiễm mỡ gan và hoại tử mô gan, điều hòa lượng cholesterol trong máu, tránh nguy cơ tắc động mạch, phục hồi trương lực tim, điều hòa chuyển hóa canxi, điều hòa nhịp tim và huyết áp (Nguyễn Thị Hạnh Dúng, 2014).1 Giới thiệu về sữa chua Hình 3: Sữa chua Sữa chua là một sản phẩm sữa phổ biến được ra đời từ khoảng 5000 năm trước Công Nguyên ở vùng Mesopotamia. Sữa chua được tình cờ phát hiện khi những người du mục đựng sữa ngựa hay cừu trong các túi làm từ dạ dày động vật. Việc làm đó làm cho vi khuẩn lên men phát triển và sữa chua hình thành từ đó. Ngày nay, sữa chua được sản xuất từ việc nuôi cấy vi khuẩn để lên men Lactose, loại đường tự nhiên có trong sữa.
các vi khuẩn được sử dụng để làm sữa chua gọi là men sữa chua hay men cái.