CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Giới thiệu Việt Nam với nền văn hóa ẩm thực phong phú, với rất nhiều món ngon nổi tiếng thế giới như Phở Việt Nam, gỏi cuốn, cơm tấm, bánh mì,… Bạn bè năm châu khi đến với mảnh đất hình chữ S ai ai cũng sẽ đi thử những món ăn đó. Thế nhưng ít ai để ý rằng đất nước chúng ta còn có một bộ sưu tập bánh đồ sộ. Theo Wikipedia, bánh Việt Nam gồm 62 loại như: bánh bao, bánh bò, bánh cuốn, bánh bột lọc, bánh da lợn, bánh chưng, bánh dày, bánh gai,… (Hình 1.1 Các loại bánh trong nền văn hóa ẩm thực cổ truyền Việt Nam.
Ngày xưa, có những loại bánh chỉ có mặt ở những dịp đặc biệt như bánh chưng, bánh dày,. nhưng với sự phát triển của nền kinh tế ngày nay chúng ta có thể dễ dàng bắt gặp được các loại bánh này được bán hằng ngày trên các sạp, các cửa hàng. Một phần là do nhu cầu cao từ người tiêu dùng, phần còn lại là do đã xuất hiện nhiều loại máy móc góp phần giảm thiểu sự nặng nhọc của con người khi làm bánh.2 1 Luan van Hình 1.2 Mô hình máy nghiền bột gạo. Ngày nay, với sự phát triển của nền khoa học kỹ thuật, chúng ta có thể dễ dàng bắt gặp các loại thiết bị, máy móc hỗ trợ con người trong việc chế biến thực phẩm nói chung và việc làm bánh nói riêng.
Ở các nước tiên tiến trên thế giới hoạt động chế biến thực phẩm, làm bánh đã thành công việc của máy móc, sự can thiệp của con người trong quá trình này là rất nhỏ.3 miêu tả một khâu sản xuất bánh gato tại một cơ sở sản xuất bánh ngọt.3 Khâu cấp bột trong một dây chuyền sản xuất bánh ngọt. 2 Luan van Tuy nhiên những dây chuyền trên rất cồng kềnh, chiếm diện tích lớn cũng như chi phí cao để có thể thi công, không phù hợp với dạng mô hình kinh doanh cá thể, hộ kinh doanh nhỏ lẻ như ở nước ta. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước. Trên thị trường hiện nay tồn tại khá nhiều loại máy làm bánh công nghiệp cũng như có rất nhiều đề tài nghiên cứu, chế tạo và thiết kế máy làm bánh nhưng ở đây chúng em xin trình bày những loại máy làm bánh đang phổ biến và đặc sắc nhất hiện nay.1 Máy làm bánh bao tự động (Mỹ).4 Máy làm bánh bao tự động Hiện tại trên thị trường có rất nhiều máy làm bánh bao tự động với nhiều mẫu mã cũng như nhiều nhà cung cấp khác nhau nhưng đều có điểm chung đó là tất cả những máy này đều có xuất xứ từ Trung Quốc.
Tuy nhiên trái với suy nghĩ của chúng ta mô hình máy làm bánh bao tự động được phát minh lần đầu vào năm 1977 (hình 3 Luan van 1.5) bởi Te-Hsiu Huang được cấp bằng sáng chế ứng dụng vào ngày 19-08-1977 tại Mỹ.5 Mô hình máy làm bánh bao đầu tiên trên thế giới Như chúng ta thấy thì về cơ bản những chiếc máy sản xuất bánh bao hiện tại cũng có nhiều điểm tương đồng so với bản đầu tiên cách đây hơn 40 năm.2 Dây chuyền làm bánh chưng tự động (Việt Nam).6 Chân dung anh Phạm Khắc Tưởng chủ nhân dây chuyền máy sản xuất bánh chưng. Trong những ngày qua dư luận đang xôn xao về hệ thống làm bánh chưng tự động của anh Phạm Khắc Tưởng, hiện đang ngụ tại quận Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh.7 mô tả khâu ép nhân bánh chưng trong dây chuyền sản xuất bánh do anh Phạm Khắc Tưởng sáng chế và cải tiến.7 Khâu ép nhân bánh chưng. Lý do chọn đề tài 5 Luan van Trên thế giới cũng như tại Việt Nam máy làm bánh cũng đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều với nhiều mẫu mã, nhiều chủng loại bánh được sản xuất ra góp phần giảm đi gánh nặng lao động và tăng năng suất cho các chủ hộ kinh doanh. Tuy nhiên theo em tìm hiểu hiện tại một loại bánh cổ truyền của Việt Nam đặc biệt là Hà Nội đó là – bánh giò lại chưa hề có một nghiên cứu, phác thảo nào.
Do đó nhóm chúng em quyết định chọn đề tài “Nghiên cứu, thiết kế và chế tạo máy làm bánh giò tự động” với hy vọng sẽ giúp ngành làm bánh cổ truyền Việt Nam phát triển hơn nữa cũng như giảm đi gánh nặng cho người làm bánh. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Khi bắt đầu tiến hành thực hiện đề tài này, nhóm chúng em muốn có thể tạo ra được một hệ thống làm bánh giò tự động giải quyết được vấn đề nhân công trong sản xuất cũng như để đảm bảo vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Một vấn đề đang hết sức nhức nhối trong xã hội Việt Nam thời điểm hiện tại. Cũng như góp phần phát triển một loại bánh cổ truyền của dân tộc.
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài Nghiên cứu và chế tạo máy làm bánh giò tự động thực hiện đầy đủ các bước khi làm bánh giò thủ công. Nghiên cứu và chế tọa máy làm bánh giò tự động tạo ra thành phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Thiết kế và chế tạo máy làm bánh giò tự động với một cấu hình đơn giản, rẻ tiền đảm bảo thực hiện đầy đủ chức năng đã đề ra. Giới hạn của đề tài Với khả năng và điều kiện cho phép nên đề tài này chủ yếu tập trung vào việc thiết kế và chế tạo máy làm bánh giò tự động thực hiện đầy đủ các công đoạn như khi làm bánh giò thủ công.
Và hạn chế về không gian làm việc không quá to, diện tích lắp đặt trong khoảng 10m2. Phương pháp nghiên cứu 6 Luan van Để thực hiện đề tài này, phương pháp sử dụng cho nghiên cứu này chủ yếu là kết quả giữa nghiên cứu lý thuyết song song với thực nghiệm và tiếp thu các kết quả cũng như các giải pháp hiện có trên các máy làm bánh cũng như các hệ thống, dây chuyền đang hoạt động trên thị trường, Về nghiên cứu lý thuyết đọc và tham khảo các tài liệu liên quan đến quy trình cũng như công đoạn làm bánh giò thủ công, các tài liệu , thông tin về các phương pháp thực hiện các chu trình, các bước trong đang được ứng dụng trong các hệ thống hiện hành. Ngoài ra, đề tài còn có tiến hành đánh giá thực nghiệm, sau khi hoàn thành việc nghiên cứu và chế tạo để có được những nhận xét cũng như đánh giá những gì đã đạt được cũng như chưa đạt được so với mục tiêu và nhiệm vụ đã đề ra trong quá trình thực hiện đề tài. Cùng với đó là ứng dụng các kiến thức đa ngành để thực hiện đề tài cũng như sự hỗ trợ đắc lực từ các công cụ phần mềm máy tính giúp tính toán, thiết kế và mô phỏng, xây dựng các mô hình thực nghiệm.
7 Luan van CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ LÀM BÁNH GIÒ 2.1 Giới thiệu Để có thể tiến hành thiết kế máy làm bánh giò cũng như chế tạo máy thì đầu tiên chúng ta phải hiểu rõ các bước, các chu trình cần làm để tạo ra được một chiếc bánh giò thủ công là vô cùng cần thiết và quan trọng, trong đó nguyên liệu chính, các bước thực hiện, cũng như lưu ý trong quá trình thực hiện. Tập hợp các vấn đề trên, em đưa ra các phương án thiết kế cho phù hợp. Ở chương này, em xin trình bày về các nguyên liệu chính , yêu cầu của các nguyên liệu này, các bước cần thực hiện để có thể cho ra lò một chiếc bánh giò hoàn thiện.2 Các nguyên liệu chính. Lá gói bánh giò là lá chuối.
Lá chuối gói bánh giò là lá chuối tây, không phải lá chuối hột cũng nhưu không phải lá chuối tiêu, những thứ này làm bánh sẽ bị xám. Cây chuối lấy lá bán phải thường ít quả, quả nhỏ.[3] Lá chuối chuối gói bánh phải là lá đã được phơi héo. Nếu không phơi thì trụng qua nước sôi cho lá chuối mềm ra. Khi gói bánh lá sẽ có độ dẻo dai cần thiết, tránh cho hiện tượng rách bục lá diễn ra.2 Bột làm bánh.
Bột làm bánh giò là hỗn hợp giữa bột tạo tẻ và bột năng. Tùy theo mỗi người làm mà tỷ lệ phối trộn hai loại bột này khác nhau. Tuy nhiên theo nhiều trang ẩm thực cũng như người trong nghề lâu năm thì chúng ta nên pha tỷ lệ 4:1 cứ 400g bột gạo tẻ thì chúng ta trộn cùng 100g bột năng.[4] Bột năng trong hỗn hợp sẽ giúp chiếc bánh giò của chúng ta săn chắc hơn, dẻo hơn tuy nhiên chúng ta không nên cho quá nhiều bột năng vì khi cho nhiều chiếc bánh của chúng ta sẽ bị cứng gây cảm giác khó chịu khi ăn.3 Nhân làm bánh. Ở mỗi địa phương sẽ có mỗi cách làm nhân khác nhau tuy nhiên tựu chung lại thì những nguyên liệu chủ yếu của nhân bánh gồm thịt nạc xay, mộc nhĩ, nấm hương, trứng cút nếu có.
Và các gia giảm bên ngoài như nước mắm, đường, tiêu bột để nêm nếm cho nhân bánh của chúng ta đậm đà hơn.3 Các bước làm bánh giò thủ công. Ở mỗi vùng miền sẽ có các cách thức làm bánh giò khác nhau, trong đề tài này chúng em sẽ trình bày cách thức làm bánh giò được đông đảo các trang mạng dạy nấu ăn uy tín hướng dẫn, cũng như xen kẽ vào đó là các kỹ thuật làm bánh được các người làm bánh lâu năm chỉ dạy. Thông thường, làm bánh giò thủ công bào gồm 4 công đoạn như sau: - Bước đầu tiên: Chuẩn bị bột. Để bánh khi ăn có vị béo ngậy ta thường ngâm hỗn hợp bột gạo và bột năng với tỷ lệ 4:1 bằng nước hầm xương.
Chúng ta ngâm bột trong vòng 4 tiếng hoặc hơn. Sau khi ngâm bột, ta khuấy đều rồi bắc lên bếp đun, trong quá trình đun ta dùng muỗng gỗ liên tục khuấy cho đều để bột không bị dính vào đáy nồi. Đun lửa nhỏ cho đến khi bột sánh đặc và có màu trắng đục thì tắt bếp.1) 9 Luan van Hình 2.1 Thành phẩm bột làm bánh sau khi đun. - Bước kế tiếp là bước làm nhân bánh.
Ta trộn đều tay các nguyên liệu nấm mộc nhĩ, hành tím đã được bóc vỏ và băm nhỏ với thịt nạc xay, thêm các gia vị vào cho vừa ăn, ướp trong vòng 30 phút. Kế đó ta cho chảo lên bếp, làm nóng chảo với dầu ăn rồi cho hành khô vào phi thơm, tiếp đó ta đổ hỗn hợp thịt đã được ướp từ trước đó lên xào trong vòng 10 phút rồi cho xuống. Trước khi cho xuống ta cho thêm tiêu để dậy mùi, tạo mùi thơm và vị cay vừa khi ăn. Trứng cút ta luộc rồi sau đó bóc vỏ.