Mở đầu gồm xác định vấn đề nghiên cứu và sự cần thiết, mục tiêu nghiên cứu, phương pháp nghiên cứu, giới hạn về đối tượng, phạm vi nghiên cứu, ý nghĩa thực tiễn và kết cấu nghiên cứu. CHƯƠNG 2: Tình hình và xu hướng phát triển trên thế giới, tổng quan cơ sở lý thuyết và mô hình nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến ý định mua thực phẩm hữu cơ: CHƯƠNG 3: Phương pháp nghiên cứu gồm, quy trình nghiên cứu, phương pháp chọn mẫu và xử lí số liệu nghiên cứu, xây dựng và điều chỉnh thang đo, đánh giá thang đo sơ bộ. CHƯƠNG 4: Kết quả nghiên cứu gồm mô tả mẫu, kiểm định độ tin cậy của thang đo, phân tích nhân tố khám phá EFA, điều chỉnh mô hình nghiên cứu, kiểm định mô hình nghiên cứu và các giả thuyết, phân tích ảnh hưởng của các biến định tính. CHƯƠNG 5: Kết luận và kiến nghị trình bày tóm tắt kế quả nghiên cứu, gợi ý tăng cường hành vi mua thực phẩm hữu cơ, hạn chế và hướng nghiên cứu trong tương lai.
LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 8 CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ MÔ HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Ý ĐỊNH MUA THỰC PHẨM HỮU CƠ 2. Thực phẩm xanh và thực phẩm hữu cơ Thực phẩm xanh (green food) đề cập đến những loại thực phẩm an toàn, chất lượng tốt, dinh dưỡng, sức khỏe cho người tiêu dùng và liên quan với phúc lợi động vật sản xuất theo nguyên tắc phát triển bền vững (L Lijuan, 2003). Thực phẩm xanh còn liên quan đến việc nuôi trồng tự nhiên, có thể tái chế hoặc tái sử dụng, có thể phân hủy sinh học, chứa những thành phần tự nhiên hoặc tái chế, không chứa hóa chất độc hại, không gây hại hoặc ô nhiễm môi trường (Mishra & Sharma, 2010). Theo hệ thống chứng nhận thực phẩm tại Trung Quốc, thực phẩm xanh được chia làm 2 nhóm: nhóm thứ nhất cho phép sử dụng có giới hạn các loại phân bón hóa học, hóa chất tổng hợp và nhóm thứ hai là thực phẩm hữu cơ, không sử dụng các loại phân bón hóa học, hóa chất tổng hợp cùng với những quy định chặt chẽ hơn nhóm thứ nhất (Yu & cộng sự, 2014).
Người Trung Quốc tin rằng sự phát triển của thực phẩm xanh nói chung và thực phẩm hữu cơ nói riêng có thể làm tăng tính bền vững môi trường nông nghiệp, có thể làm giảm các bệnh truyền qua thực phẩm và có thể làm tăng thu nhập người nông dân.I Rodale – cha đẻ của ngành trồng trọt hữu cơ ở Mỹ thì thực phẩm hữu cơ là nông sản không dùng thuốc trừ sâu và phân bón hóa học, xuất phát từ niềm tin của nông dân rằng cây trái lớn lên bằng phân xanh và không sử dụng hóa chất sẽ cho chất lượng tốt hơn. Thực phẩm hữu cơ liên quan tới thực phẩm được nuôi trồng và bán hoặc xử lý mà không sử dụng các loại hóa chất tổng hợp, phân bón hóa học, thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu, thuốc diệt nấm, hóc-môn tăng trưởng và điều chỉnh hoặc biến đổi giống (Jones & cộng sự, 2001). Như vậy, các sản phẩm được công nhận là thực phẩm hữu cơ phải trải qua quá trình kiểm soát chặt chẽ còn cao hơn các loại thực phẩm an toàn. Từ người trồng, người bán, nhà sản xuất, đến công ty LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 9 nhập khẩu đều phải được đăng kí, kiểm tra và chấp nhận các quy định nghiêm ngặt của các tổ chức.
Một số chứng nhận nghiêm ngặt của các quốc gia trên thế giới như :chứng nhận USDA của Mỹ( 2005), đây là chứng nhận tiêu chuẩn hữu cơ với điều kiện nghiêm ngặt nhất, chỉ những sản phẩm chứa từ 95%-100% nguyên liệu hữu cơ (organic) mới được thể hiện dấu (logo) của USDA trên tem nhãn sản phẩm; chứng nhận NSF/ANSI của Mỹ (2009) chủ yếu dành cho mỹ phẩm;chứng nhận hữu cơ của chính phủ Úc ACO với 4 cấp độ từ 70% -100% nguyên liệu hữu cơ; chứng nhận NASAA với 2 cấp độ 95% và 100% nguyên liệu hữu cơ; chứng nhận Natrue của Châu Âu với 3 cấp độ 70%- 100% nguyên liệu hữu cơ; chứng nhận Eco-cert của Pháp tương đối dễ dàng hơn với 2 cấp độ 95% thành phần nguyên liệu từ thực vật và 10% nguyên liệu hữu cơ hoặc 50% thành phần nguyên liệu từ thực vật và 5% nguyên liệu hữu cơ. Ngoài ra còn nhiều tiêu chuẩn hữu cơ từ các quốc gia khác, mỗi chứng nhận là một hệ thống quy định mà một sản phẩm và nhà sản xuất phải đáp ứng. Nhìn chung, các quy định này chủ yếu đánh giá các tiêu chí như: - Mức độ tối thiểu thành phần hữu cơ trong sản phẩm. - Tỉ lệ tối đa thành phần tổng hợp được cho phép (nếu có).
- Các thành phần mà sản phẩm có thể/ hoặc không thể bao gồm trong sản phẩm. - Các quá trình được áp dụng để tạo ra sản phẩm. Tại Việt Nam hiện nay, thực phẩm hữu cơ gồm 2 loại chính, loại thứ nhất có chứng nhận PGS được xem là hệ thống giám sát đảm bảo chất lượng hữu cơ duy nhất cho thị trường sản phẩm nội địa Việt Nam và loại thứ hai được canh tác theo phương thức hữu cơ tức là làm theo các tiêu chuẩn của các tổ chức nói trên nhưng chưa có chứng nhận. Lâu nay, khi nói đến thực phẩm hữu cơ có mặt tại Việt Nam, nhiều người nghĩ ngay đến rau, củ, quả và thịt, cá tươi sống bắt đầu tìm được “đất sống” khi hàng loạt thực phẩm bẩn, thực phẩm kém chất lượng được phanh phui.
Nhưng hiện nay, nhiều mặt hàng đóng gói như gia vị, thực phẩm khô (ngũ cốc, bánh mỳ, các loại hạt.), thức uống (sữa, trà, cà phê, ca cao.), thực phẩm bổ sung (mật ong, thực phẩm chức năng.), cũng “hữu cơ” hóa, đáp ứng ngày càng cao nhu LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 10 cầu của người tiêu dùng. Loại thực phẩm này còn gây nhiều tranh cãi rằng liệu có sự khác biệt đáng kể với các loại thực phẩm sạch hay thực phẩm thông thường khác hay không? Đầu tiên cần nhận định rõ tại Việt Nam, ngoài thực phẩm hữu cơ có chứng nhận tiêu chuẩn và chưa chứng nhận, còn tồn tại loại thực phẩm được gọi là thực phẩm sạch, đáp ứng các tiêu chuẩn khác như Global GAP, VietGAP…, đây không phải là các sản phẩm hữu cơ mà là các sản phẩm được sản xuất ra có sử dụng phân bón hóa học, thuốc trừ sâu, trừ cỏ hóa học nhưng có kiểm soát về hàm lượng an toàn cho phép tốt hơn các loại thực phẩm thông thường. Để dễ so sánh, tác giả tạm xếp nhóm thực phẩm sạch và thực phẩm thông thường gọi chung là “ thực phẩm phi hữu cơ”. Xét về hương vị, hiện nay chưa có dẫn chứng khoa học nào đảm bảo rằng thực phẩm hữu cơ có mùi vị tốt hơn so với thực phẩm được cho là phi hữu cơ, tuy nhiên do không vì lợi ích kinh tế mà thu hoạch sớm ngày, để cây trái và động vật có khả năng tích lũy dinh dưỡng trong thời gian đủ dài, nhiều người nhận định mùi vị của thực phẩm hữu cơ cũng đậm đà tự nhiên hơn, trên thị trường một số loại thực phẩm như chuối, được hái khi chưa chín, được làm mát để ngăn chặn hiện tượng chín trong khi vận chuyển để, sau đó chúng được gây chín nhanh chóng bằng các hóa chất propylen hoặc ethylene, quá trình này có thể ảnh hưởng đến phẩm chất và hương vị của sản phẩm.
Xét về thành phần dinh dưỡng, dù những bằng chứng rằng thực phẩm hữu cơ có giá trị dinh dưỡng cao hơn hay có những tác dụng đặc biệt cấp tốc với sức khỏe con người hơn vẫn chưa có sức thuyết phục cao vì tồn tại nhiều ý kiến trái chiều, vài nghiên cứu nước ngoài chỉ rút ra được kết luận trong sản phẩm hữu cơ lượng nitơ thấp hơn và hàm lượng phốt pho cao hơn sản phẩm thông thường, trong thịt gà hữu cơ chứa hàm lượng cao các axit béo omega-3 hơn thịt gà thường, còn lại hàm lượng của các chất dinh dưỡng hoặc các hợp chất khác, hàm lượng các protein hay chất béo không có sự khác biệt giữa hai loại. Trong khi đó tại Việt Nam, theo nghiên cứu của Viện Nghiên cứu Rau Quả về cải ngọt và dưa chuột cho thấy hàm lượng dinh dưỡng của cải ngọt và dưa chuột hữu cơ cao hơn cải ngọt và dưa chuột thường, đồng thời các chỉ tiêu về dư lượng hóa học đảm bảo an toàn thực phẩm đều thấp hơn, đặc biệt là lượng Nitrate và Ecoli đều thấp hơn ngưỡng LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 11 cho phép nhiều lần. Dù còn nhiều tranh cãi nhưng các nhà khoa học và chuyên gia dinh dưỡng luôn khuyến khích dùng thực phẩm hữu cơ vì cho rằng với thời gian sinh trưởng dài ngày hơn; sản phẩm sẽ thuần túy tự nhiên, giúp cung cấp nguồn dinh dưỡng cân bằng và lành mạnh hơn. Còn nói về độ an toàn, những sản phẩm hữu cơ đã phải trải qua quy trình kiểm tra rất nghiêm ngặt hoặc chí ít cũng cố gắng tuân theo quy trình.
Vì thế, người tiêu dùng có thể yên tâm hơn, rất an toàn cho sức khỏe, đồng thời giảm thiểu nguy cơ nhiễm các hóa chất độc hại trong thực phẩm có khả năng gây ra bệnh nguy hiểm cho con người. Có thể thấy điểm khác biệt của sữa hữu cơ và sữa thông thường không phải ở thành phần dinh dưỡng mà là quá trình chọn giống bò, quá trình nuôi bò tạo sữa và thu hoạch, sản xuất sữa tuân theo qui định nghiêm ngặt, không sử dụng bất kỳ hóa chất nào nên sẽ đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Về chất lượng hình thức, dễ dàng có thể thấy rõ sự khác biệt, các loại rau hữu cơ được trồng một cách tự nhiên, không dùng hóa chất tăng trưởng hay thuốc trừ sâu nên trông sẽ không mượt mà, hình thức không bắt mắt như các rau trái có sử dụng hóa chất, chúng có kích thước nhỏ, dễ bị hư hao, có khi còn có vết sâu cắn lá. Cụm từ “thực phẩm hữu cơ” nghe có vẻ khó phân biệt và khó chấp nhận, bởi lẽ, thực vật động vật nào mà chả có chất carbon, dù nuôi trồng bằng chất hữu cơ hay hóa chất.
Để chính xác, có lẽ phải dùng cụm từ “Thực phẩm nuôi, trồng bằng chất hữu cơ” thì đúng hơn, nhưng để ngắn gọn và dễ lan truyền, chúng ta hay dùng cụm từ “thực phẩm hữu cơ”. Ý định mua thực phẩm hữu cơ Thái độ hướng tới hành vi (attitude), ý định thực hiện hành vi (intention) và hành vi thực tế (behaviour) là 3 khái niệm được sử dụng trong mô hình lý thuyết hành vi dự định TPB (Ajzen, 1991).