Đặt vấn đề Ngành chăn nuôi Việt Nam trong những năm vừa qua đã có những bước đột phá, phát triển mạnh mẽ về năng suất, chất lượng và quy mô đàn gia cầm ngày càng tăng nhờ áp dụng khoa học kỹ thuật tiến bộ một cách nhanh chóng và hiệu quả. Đặc biệt là ngành chăn nuôi gà, đã có những thành tựu lớn. Sản lượng thịt gia cầm nước ta tăng nhanh trong những năm qua, năm 2005 chưa đến 360 ngàn tấn đến năm 2014 đạt 873,2 ngàn tấn. Ước tính 6 tháng đầu năm 2015, đàn gia cầm nước ta có 311,1 triệu con, sản lượng thịt đạt 651,28 ngàn tấn, trong đó thịt gà chiếm 87% (Theo: indexmundi.
Gà công nghiệp hay gà thịt công nghiệp, gà nuôi theo kiểu công nghiệp là thuật ngữ chỉ về những con gà được chăn nuôi tập trung theo quy trình công nghiệp, thông thường chúng là dạng gà thịt và được nuôi, chăm sóc, vỗ béo để chuẩn bị cho tiêu thụ thịt. Quá trình sản xuất thịt gà được thực hiện theo một dây chuyền công nghiệp và là một mắt xích trong chuỗi cung ứng gà thịt từ việc chọn giống, úm gà cho đến việc làm thịt gà, phân phối và cung ứng cho người tiêu dùng. Theo các nhà dinh dưỡng học, ngoài những chất albumin, chất béo, thịt gà còn có các vitamin A, B1, B2, C, E, amino acid, canxi, photpho, sắt. Đây là loại thực phẩm chất lượng cao, cơ thể con người dễ hấp thu và tiêu hóa.
Ăn thịt gà giúp giảm nguy cơ mắc ung thư ruột, giúp kéo dài tuổi thọ, tốt cho tim, chống trầm cảm, hỗ trợ răng và xương, thúc đẩy sức khỏe. và rất nhiều lợi ích khác nữa. Chính từ các lợi ích mà thịt gà mang lại nên loại thịt này được coi là một trong những thực phẩm quan trọng phục vụ dinh dưỡng hàng ngày. Và được sử dụng làm nguyên liệu trong nhiều ngành sản xuất, chế biến thực phẩm.
Để phục vụ nhu cầu đa dạng và phong phú cho các ngành chế biến thực phẩm, các chuyên gia của Vina Aroma nghiên cứu và phát triển ra nhiều dòng sản phẩm khác nhau được chế biến từ thịt gà như bột thịt gà, bột hương gà, seasoning gà, hương gà dạng lỏng, cao gà, nước cốt gà, mỡ gà. h 2 Nem chua là một sản phẩm của quá trình lên men lactic thịt sống. Bản chất của quá trình lên men là chuyển hóa đường thành axid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic. Quá trình chín của nem không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt đặc biệt là các acid amin và các vitamin không bị mất đi.
Nhờ các men, chất đạm được cắt nhỏ thành acid amin được hấp thụ trực tiếp và dễ dàng. Đồng thời, quá trình lên men làm tăng hàm lượng một số vitamin. Nem chua có hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men, giúp cho người ăn có cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như tốt cho quá trình tiêu hóa. Nem chua là hỗn hợp thịt nạc, bì heo, các gia vị như đường, muối, phụ gia được lên men nhanh.
Ăn nem chua kèm với lá ổi, lá mơ hoặc lá sung, đây là những loại lá rất tốt cho hệ tiêu hóa, giảm các triệu chứng đau bụng nên sẽ rất hợp khi ăn kèm với nem chua. Nem chua thường chấm với tương ớt tăng thêm độ đậm của ớt, thanh ngọt của tương giúp nem cảm giác ngon hơn. Nem chua có thể ăn xuông hoặc có thể ăn kèm với bữa cơm, thông dụng nhất nem chua thường được thưởng thức cùng bia lạnh cũng được xem như một nét đẹp văn hóa ẩm thực Việt Nam [8]. Hiện nay các sản phẩm được chế biến từ thịt gà công nghiệp còn ít, mới được sử dụng chủ yếu dưới dạng thịt nguyên liệu chế biến cho bếp ăn công nghiệp hay thức ăn nhanh thường chứa nhiều giàu mỡ không tốt cho sức khoẻ hay được sử dụng dưới dạng cao gà, cốt gà, hạt nêm gà để bổ sung dinh dưỡng, tạo hương vị cho món ăn.
Cùng với sự phát triển và nhu cầu ngày càng cao của con người không chỉ ngăn ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tiện dụng, tiết kiệm thời gian chế biến… Để góp phần giải quyết đầu ra cho ngành chăn nuôi gà công nghiệp, đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra những bữa ăn tiên lợi, dinh dưỡng cho người tiêu dùng, em tiến hành đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất nem chua từ thịt gà công nghiệp ” 1. Mục tiêu nghiên cứu 1. Mục tiêu tổng quát Xây dựng được quy trình sản xuất nem chua từ thịt lườn gà công nghiệp, sản xuất thử nghiệm quy mô phòng thí nghiệm, quy mô nhỏ. Mục tiêu cụ thể - Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu: - Nghiên cứu ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến chất lượng nem chua - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men - Xác định thời gian bảo quản nem chua thích hợp - Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Tìm hiểu vai trò của vi sinh vật lactic trong chế biến thực phẩm nói chung và trong quá trình lên men nem lactic thịt sống ở nem chua nói riêng. - Nghiên cứu được tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu phù hợp; nghiên cứu ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến chất lượng nem chua nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm hướng tới nghiên cứu các phương pháp sử dụng nguyên liệu tự nhiên cho sản xuất, chế biến và giảm thiểu việc sử dụng các phụ gia hóa học trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Giải quyết đầu ra cho ngành chăn nuôi gà công nghiệp, đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra những bữa ăn tiện lợi, dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
h 4 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về nem chua 2. Nguồn gốc của nem chua Nem chua (phương ngữ Bắc Bộ) hay nem (phương ngữ Trung Bộ và phương ngữ Nam Bộ) là một món ăn sử dụng thịt, lợi dụng men của lá (lá ổi, lá sung v.) và thính gạo để ủ chín, có vị chua, mùi thơm đặc trưng và ngậy. Hiện tại, chưa có tài liệu cụ thể nào nói về nguồn gốc của nem chua.
Tuy nhiên nem chua là đặc sản nổi tiếng của nhiều vùng và khi nhắc đến nem chua người ta sẽ nghĩ ngay đến các địa danh như Thanh Hóa, làng Vẽ- Hà Nội, Huế, Thủ Đức- Thành phố Hồ Chí Minh. Trên thế giới cũng có một số nước có món ăn gần giống với nem chua Việt Nam, khẩu vị và hương vị gần giống đó là món som mou của Lào, Ở Thái có món nham họ làm món salad cay hay món nướng hay salami (Úc), lạp xưởng Úc, thịt bò khô (Philippines). Phân loại và đặc điểm của nem chua Có rất nhiều cách để phân loại nem. Người ta có thể phân loại nem theo từng vùng miền, bởi nem mỗi vùng lại mang hương vị đặc trưng riêng của vùng miền đó, phân loại theo nguồn gốc nguyên liệu hay phân loại theo hình dáng nem.
+ Phân loại nem theo vùng miền: nem làng Vẽ- Hà Nội, nem Phùng- Hà Tây, nem bùi- Thái Bình, nem Ninh Hòa- Khánh Hòa, nem chua Thanh Hóa, nem Thủ Đức- Thành phố Hồ Chí Minh, nem Lai Vung- Đồng Tháp. + Phân loại theo hình dáng: Nem vuông, nem tròn. + Phân loại theo nguồn gốc nguyên liệu: Nem chua từ thịt lợn, nem chua bò. Vai trò của nem chua a.
Giá trị dinh dưỡng: Bản chất của quá trình lên men nem chua là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic, quá trình chín của nem không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt đặc biệt là h 5 các acid amin và các vitamin không bị mất đi. Nhờ các men, chất đạm được cắt nhỏ thành acid amin được hấp thụ trực tiếp và dễ dàng. Đồng thời, quá trình lên men làm tăng hàm lượng một số vitamin. Nem chua là hỗn hợp thịt nạc, bì heo, các gia vị như đường, muối, phụ gia được lên men nhanh.
Ăn nem chua kèm với lá ổi, lá mơ hoặc lá sung, đây là những loại lá rất tốt cho hệ tiêu hóa, giảm các triệu chứng đau bụng nên sẽ rất hợp khi ăn kèm với nem chua. Nem chua có hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men, giúp cho người ăn có cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như tốt cho quá trình tiêu hóa [8]. Nem chua là món ăn truyền thống của Việt Nam. Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, nem chua còn cung cấp hệ vi sinh vật có lợi (vi khuẩn lactic) có tác dụng tăng cường chức năng miễn dịch, ức chế một số bệnh đường ruột và kích thích tiêu hóa.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g nem chua Năng lượng 137 Kcal Đạm 21,7 g Acidamin tự do 39,24 mg Tinh bột 4,3 g Canxi 24 mg Phốt pho 78 mg Chất béo 3,7 g Nước 70,2 g (Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam- Vietnamses food composition table, năm 2009) Một số tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7050-2002 cho sản phẩm nem chua Bảng 2.2: Các chỉ tiêu lý hóa của nem chua Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ pH 4,5-5,4 Phản ứng Kreiss Âm tính Phản ứng định tính dihydro sulfua Hàm lượng ammoniac, mg/100g, không lớn hơn 40,0 Hàm lượng nitrit, mg/100g, khng lớn hơn 134,0 h 6 Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh vật của nem chua STT Chỉ tiêu Giới hạn tối đa trong 1g nem chua 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 3.Coli 3 4 Staphylococus aureus 10 5 Clotriduium 10 6 Bacillus cereus 10 7 Samonella/25g 0 Các vi khuẩn lactic trong quá trình lên men còn có khả năng tổng hợp vitamin B1, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Giá trị kinh tế: Nem chua không chỉ là một món ăn, một đặc sản hay nét văn hóa ẩm thực của người Việt. Nó còn là một món hàng kinh doanh. Sản xuất nem chua mang lại hiệu quả kinh tế cao, sản xuất nem chua tạo ra công ăn việc làm và thu nhập ổn đinh cho hàng ngàn lao động. Cơ sở khoa học của sản xuất nem chua Sản phẩm nem chua được tạo ra do sự biến tính protein dưới tác động cơ học là nghiền và lên men lactic tự nhiên thịt sống.
Dưới tác dụng cơ học, protein bị biến tính tập hợp lại với nhau, kết hợp với gelatin được tạo ra từ da lợn - thành phần nguyên liệu tạo thành gel có cấu trúc vững chắc giúp cho khối nem trở nên dai giòn hơn. Cùng với sự hoạt động của hệ sinh vật lactic tự nhiên giúp lên men khối thịt sống tạo ra hương vị đặc trưng của các sản phẩm lên men.