Luận Văn Nghiên Cứu Sản Xuất Nem Chua Từ Thịt Gà Công Nghiệp

Nghiên cứu sản xuất nem chua từ thịt gà công nghiệp là một lĩnh vực đang thu hút sự quan tâm trong ngành chế biến… 92 trang · Trường Đại Học Nông Lâm · 2018.

• Tác giả: Nguyễn Thị Nga
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Văn Bình
• Trường học: Trường Đại Học Nông Lâm
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Sản Xuất Nem Chua Từ Thịt Gà Công Nghiệp
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH
• 1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.2.1. Mục tiêu tổng quát
• 1.2.2. Mục tiêu cụ thể
• 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tổng quan về nem chua
• 2.2. Nguồn gốc của nem chua
• 2.3. Phân loại và đặc điểm của nem chua
• 2.4. Vai trò của nem chua
• 2.5. Cơ sở khoa học của sản xuất nem chua
• 2.5.1. Cơ sở khoa học của quá trình tạo cấu trúc
• 2.5.1.1. Điều kiện tạo gel
• 2.5.1.2. Cơ chế tạo gel
• 2.5.2. Cơ sở khoa học của quá trình lên men
• 2.5.2.1. Đặc điểm và phân loại vi khuẩn lactic
• 2.5.2.2. Cơ chế lên men lactic trong nem chua
• 3. CHƯƠNG 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu
• 4.1.1. Kết quả xác định tỷ lệ thịt gà / da lợn
• 4.1.2. Kết quả xác định tỉ lệ thính thích hợp cho sản phẩm nem chua
• 4.1.3. Kết quả xác định tỷ lệ đường thích hợp cho sản phẩm nem chua
• 4.1.4. Kết quả xác định tỉ lệ muối thích hợp cho sản phẩm nem chua
• 4.1.5. Kết quả xác định tỷ lệ phụ gia thích hợp cho sản phẩm nem chua
• 4.1.6. Kết quả xác định ảnh hưởng của bao gói tới chất lượng nem chua
• 4.1.7. Kết quả xác định nhiệt độ lên men thích hợp
• 4.1.8. Kết quả xác định thời gian bảo quản nem chua thích hợp
• 4.1.9. Kết quả phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm
• 4.2. Quy trình sản xuất nem chua thực nghiệm
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Giới thiệu về sản xuất nem chua

Nghiên cứu sản xuất nem chua từ thịt gà công nghiệp là một lĩnh vực đang thu hút sự quan tâm trong ngành chế biến thực phẩm. Nem chua là sản phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng cao, được chế biến từ thịt sống và các nguyên liệu khác. Việc sử dụng thịt gà công nghiệp trong sản xuất nem chua không chỉ giúp đa dạng hóa sản phẩm mà còn tận dụng nguồn nguyên liệu phong phú từ ngành chăn nuôi gà. Theo thống kê, sản lượng thịt gà tại Việt Nam đã tăng đáng kể trong những năm qua, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển sản phẩm mới. Sản phẩm nem chua từ thịt gà không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho ngành chăn nuôi.

1.1. Lợi ích của việc sản xuất nem chua từ thịt gà

Việc sản xuất nem chua từ thịt gà công nghiệp mang lại nhiều lợi ích. Đầu tiên, sản phẩm này có thể đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của người dân về thực phẩm an toàn và dinh dưỡng. Nem chua không chỉ là món ăn truyền thống mà còn là sản phẩm có thể chế biến nhanh chóng, phù hợp với lối sống hiện đại. Thứ hai, việc sử dụng thịt gà giúp giảm thiểu lãng phí trong ngành chăn nuôi, đồng thời tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng cao. Cuối cùng, sản phẩm này có thể mở rộng thị trường xuất khẩu, góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho ngành chế biến thực phẩm.

II. Quy trình sản xuất nem chua

Quy trình sản xuất nem chua từ thịt gà công nghiệp bao gồm nhiều bước quan trọng. Đầu tiên, nguyên liệu chính là thịt gà được chọn lọc kỹ lưỡng, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Sau đó, công thức nem chua sẽ được áp dụng để phối trộn các nguyên liệu như thịt gà, bì heo, gia vị và phụ gia. Quá trình lên men là bước quan trọng nhất, nơi vi khuẩn lactic hoạt động để chuyển hóa đường thành acid lactic, tạo ra hương vị đặc trưng cho nem chua. Cuối cùng, sản phẩm sẽ được đóng gói và bảo quản đúng cách để đảm bảo chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng.

2.1. Các bước trong quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất nem chua từ thịt gà công nghiệp bao gồm các bước chính như sau: 1) Chuẩn bị nguyên liệu: Chọn lựa thịt gà tươi ngon, bì heo và các gia vị cần thiết. 2) Phối trộn: Nguyên liệu được trộn đều theo công thức nem chua đã được nghiên cứu. 3) Lên men: Hỗn hợp được để ở nhiệt độ thích hợp để vi khuẩn lactic hoạt động, tạo ra hương vị và cấu trúc cho nem chua. 4) Đóng gói: Sản phẩm sau khi lên men sẽ được đóng gói trong bao bì an toàn, bảo quản để giữ chất lượng. 5) Kiểm tra chất lượng: Sản phẩm sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa và vi sinh để đảm bảo an toàn thực phẩm.

III. Đánh giá chất lượng nem chua

Chất lượng của nem chua từ thịt gà công nghiệp được đánh giá qua nhiều tiêu chí khác nhau. Các chỉ tiêu lý hóa như độ pH, hàm lượng nitrit, và các chỉ tiêu vi sinh vật là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Ngoài ra, hương vị, màu sắc và cấu trúc của nem chua cũng là những yếu tố quyết định đến sự chấp nhận của thị trường. Việc áp dụng các tiêu chuẩn như TCVN trong sản xuất sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, đồng thời tạo niềm tin cho người tiêu dùng.

3.1. Tiêu chí đánh giá chất lượng

Để đánh giá chất lượng nem chua từ thịt gà công nghiệp, cần xem xét các tiêu chí như: 1) Độ pH: Đảm bảo trong khoảng 4,5-5,4 để sản phẩm có hương vị tốt và an toàn. 2) Hàm lượng vi sinh vật: Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí và các vi khuẩn gây hại. 3) Hương vị: Sản phẩm cần có hương vị đặc trưng của nem chua, không có mùi lạ. 4) Cấu trúc: Nem chua cần có độ dai và giòn nhất định, không bị bở. 5) Thời gian bảo quản: Sản phẩm cần được bảo quản trong thời gian dài mà không mất đi chất lượng.

IV. Ứng dụng thực tiễn

Sản phẩm nem chua từ thịt gà công nghiệp không chỉ có giá trị dinh dưỡng mà còn có nhiều ứng dụng thực tiễn trong đời sống. Sản phẩm này có thể được sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày, làm món nhậu hoặc chế biến thành các món ăn khác. Ngoài ra, việc sản xuất nem chua từ thịt gà còn góp phần giải quyết đầu ra cho ngành chăn nuôi, tạo ra việc làm cho người lao động và thúc đẩy phát triển kinh tế địa phương. Sự phát triển của sản phẩm này cũng mở ra cơ hội cho các doanh nghiệp chế biến thực phẩm trong việc đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị thương hiệu.

4.1. Tác động đến ngành chăn nuôi

Việc sản xuất nem chua từ thịt gà công nghiệp có tác động tích cực đến ngành chăn nuôi. Sản phẩm này giúp tiêu thụ một lượng lớn thịt gà, từ đó thúc đẩy sản xuất và chăn nuôi gà công nghiệp. Điều này không chỉ giúp tăng thu nhập cho người chăn nuôi mà còn tạo ra nhiều việc làm trong ngành chế biến thực phẩm. Hơn nữa, việc phát triển sản phẩm mới như nem chua từ thịt gà còn giúp nâng cao giá trị gia tăng cho sản phẩm chăn nuôi, góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành nông nghiệp.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Ngành chăn nuôi gia cầm tại Việt Nam ghi nhận sự gia tăng nhanh chóng về sản lượng và quy mô đàn. Theo số liệu thống kê được tác giả trích dẫn từ IndexMundi, sản lượng thịt gia cầm của nước ta đã tăng từ mức dưới 360 nghìn tấn (năm 2005) lên 873,2 nghìn tấn (năm 2014); trong 6 tháng đầu năm 2015, tổng đàn gia cầm đạt 311,1 triệu con với sản lượng 651,28 nghìn tấn, trong đó thịt gà chiếm tỷ trọng 87%. Gà công nghiệp nuôi nhốt tập trung có ưu điểm cho năng suất thịt cao, thớ thịt mềm, giá trị dinh dưỡng cao (hàm lượng protein từ 18,5% đến 19,0%, giàu khoáng chất như canxi, photpho, sắt và các vitamin A, nhóm B, C, E) với khả năng tiêu hóa hấp thu đạt khoảng 85%.

Mặc dù nguồn cung dồi dào, các sản phẩm chế biến từ thịt gà công nghiệp trên thị trường nội địa thời điểm nghiên cứu còn khá đơn điệu, chủ yếu tiêu thụ dưới dạng thịt tươi sống cho bếp ăn công nghiệp, thức ăn nhanh chiên rán nhiều dầu mỡ, hoặc chế biến sâu thành bột nêm, dịch chiết, cao gà và nước cốt gà. Trong khi đó, nem chua là sản phẩm thực phẩm lên men lactic truyền thống từ thịt sống không qua xử lý nhiệt, giúp bảo tồn tối đa các acid amin tự do và hệ vitamin, đồng thời bổ sung hệ vi khuẩn lactic có lợi cho hệ tiêu hóa. Vấn đề đặt ra là tận dụng nguồn thịt lườn gà công nghiệp giàu nạc để đa dạng hóa mặt hàng thực phẩm tiện lợi, mở rộng đầu ra cho ngành chăn nuôi gia cầm.

Khóa luận xác định các mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể như sau:

1. Mục tiêu tổng quát: Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nem chua từ thịt lườn gà công nghiệp và tiến hành sản xuất thử nghiệm ở quy mô phòng thí nghiệm (quy mô nhỏ).
2. Mục tiêu cụ thể:
   • Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu tối ưu (tỷ lệ thịt gà/da lợn, tỷ lệ thính gạo, đường saccharose, muối ăn, phụ gia tạo cấu trúc natri polyphosphate và phụ gia tạo màu Ponceau 4R).
   • Đánh giá ảnh hưởng của vật liệu bao gói (màng nilon, giấy lọc, lá sung kết hợp lá chuối) đến chất lượng nem chua.
   • Xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho khối ủ.
   • Khảo sát thời gian bảo quản thích hợp của sản phẩm ở nhiệt độ lạnh.
   • Phân tích và đánh giá các chỉ tiêu chất lượng cảm quan, hóa lý và vi sinh vật của nem chua gà thành phẩm.

• Đối tượng nghiên cứu: Thịt lườn gà công nghiệp tươi nạc, da lợn (bì heo), thính gạo rang xay mịn, các gia vị (đường cát trắng, muối ăn, hạt tiêu đen, ớt tươi, lá đinh lăng, lá ổi, lá sung), vật liệu bao gói (nilon, giấy lọc, lá chuối) và phụ gia thực phẩm (natri polyphosphate, màu thực phẩm đỏ Ponceau 4R).
• Phạm vi nghiên cứu: Thực hiện tại Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, trong khoảng thời gian từ tháng 01/2017 đến tháng 06/2018.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận xây dựng trên nền tảng hóa lý và vi sinh vật học thực phẩm:

• Cơ chế tạo gel protein và biến tính: Dưới tác động cơ học của quá trình xay và nghiền, cấu trúc bậc cao của chuỗi actomyosin trong cơ thịt gà bị phá hủy, tạo điều kiện hình thành mạng lưới không gian ba chiều giữ nước. Khi kết hợp với gelatin trích ly từ bì lợn (chứa hàm lượng cao collagen, proline, glycine) và sự dịch chuyển pH về điểm đẳng điện do acid lactic sinh ra, độ bền gel của khối nem gia tăng, tạo cấu trúc dai giòn đặc trưng.
• Cơ chế lên men lactic: Hệ vi khuẩn lactic (thuộc họ Lactobacteriaceae) sử dụng đường và tinh bột từ thính làm cơ chất lên men theo hai con đường đồng hình (chuyển hóa glucose thành acid lactic qua chu trình Embden – Meyerhof) và dị hình (tạo thêm acid acetic, ethanol, CO2, diacetyl và ester thơm). Sự tích tụ acid lactic làm giảm pH khối ủ, làm chín sinh hóa protein cơ thịt và ức chế các vi sinh vật gây thối hỏng.
• Khung tiêu chuẩn đối chiếu: Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan TCVN 7046:2002 (đối với thịt tươi), TCVN 1695:1987 (đường tinh luyện), TCVN 3973-84 (muối ăn), tiêu chuẩn FAQ đối với hồ tiêu đen, Thông tư 27/2012/TT-BYT về hàm lượng phụ gia cho phép (natri polyphosphate không quá 0,5%, ADI của Ponceau 4R là 30 mg/kg thể trọng), TCVN 7050-2002 về chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của nem chua (pH từ 4,5 – 5,4; phản ứng Kreiss âm tính; NH3 ≤ 40,0 mg/100g; nitrit ≤ 134,0 mg/100g).

Nhóm phương pháp	Chỉ tiêu theo dõi	Nguyên lý / Tiêu chuẩn áp dụng
Hóa lý	Độ ẩm	Sấy mẫu đến khối lượng không đổi ở 105°C
	Hàm lượng đường tổng số	Phương pháp Bertrand (khử Cu(OH)2 thành Cu2O, chuẩn độ bằng dung dịch KMnO4 0,1N)
	Hàm lượng protein	Phương pháp Kjeldahl (vô cơ hóa bằng H2SO4 đậm đặc có xúc tác CuSO4/K2SO4, cất đạm, chuẩn độ bằng NaOH 0,1N)
	Hàm lượng lipid	Chiết trích bằng dung môi hữu cơ (ete petrol/ete etylic) trên máy Soxhlet ở 40–60°C trong 6–10 giờ
	Độ pH & Acid tổng số	Đo trực tiếp bằng máy đo pH điện tử (dung dịch pha loãng 10^-1); chuẩn độ acid bằng dung dịch NaOH 0,1N với chỉ thị phenolphthalein theo TCVN 4589:1988
Vi sinh vật	Định tính Escherichia coli	Phương pháp nuôi cấy tăng sinh lỏng, cấy chuyển sang canh thang EC (44°C) và thử phản ứng sinh indol trong nước pepton theo TCVN 6846:2007
	Tổng số vi sinh vật hiếu khí	Đếm khuẩn lạc trên đĩa thạch sau khi ủ ở 30°C trong 72 giờ theo TCVN 4884:2005 và ISO 7218:1996
Cảm quan & Thống kê	Đánh giá cảm quan	Phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79 (thang 20 điểm; hệ số quan trọng: Cấu trúc 1,2; Mùi 1,0; Vị 1,0; Màu sắc 0,8)
	Xử lý số liệu	Phân tích phương sai (ANOVA) bằng phần mềm SPSS 11.5 ở mức ý nghĩa α = 0,05

---

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Mở đầu

Chương 1 thiết lập tính cấp thiết của đề tài dựa trên sự tăng trưởng nhanh của ngành chăn nuôi gia cầm Việt Nam (đạt 873,2 nghìn tấn năm 2014) và thực trạng mất cân đối trong công nghệ chế biến sản phẩm từ thịt gà công nghiệp. Tác giả xác định rõ mục tiêu tổng quát, 5 mục tiêu cụ thể nhằm hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến nem chua gà, đồng thời nêu rõ ý nghĩa khoa học trong việc kiểm soát quá trình lên men lactic tự nhiên và ý nghĩa thực tiễn trong việc gia tăng giá trị chuỗi chăn nuôi.

Chương 2: Tổng quan tài liệu

Nội dung chương tổng hợp chi tiết các tư liệu chuyên ngành gồm:

• Lịch sử, nguồn gốc và sự phân loại nem chua theo địa phương (Thanh Hóa, làng Vẽ, Phùng, Huế, Thủ Đức, Lai Vung), theo hình dáng và theo nguyên liệu thịt; so sánh với các sản phẩm lên men quốc tế như som mou (Lào), nham (Thái Lan), tocino và longanisa (Philippines), salami (Úc).
• Giá trị dinh dưỡng của nem chua (100g cung cấp 137 kcal, 21,7g protein, 39,24 mg acid amin tự do, 3,7g chất béo, 70,2g nước) và hệ tiêu chuẩn TCVN 7050-2002.
• Cơ sở hóa sinh của quá trình tạo cấu trúc gel protein actomyosin kết hợp gelatin; các yếu tố ảnh hưởng đến liên kết gel (nhiệt độ, pH đẳng điện, lực cơ học và nồng độ protein).
• Phân loại vi khuẩn lactic đồng hình (Lactobacterium casei, L. bulgaricus, Streptococcus cremoris...) và dị hình (Streptobacterium hassice fermentatae, L. lycopersici); sơ đồ chuyển hóa hóa sinh 3 giai đoạn lên men trong khối ủ.
• Đặc tính dinh dưỡng của thịt gà công nghiệp (hàm lượng đạm 18,5–19,0%, mỡ 3,0–13,7%, giàu canxi, photpho, vitamin B6, tryptophan, selen; khả năng tiêu hóa 85%); vai trò kỹ thuật của bì lợn, thính gạo rang, đường, muối, tiêu đen, lá đinh lăng, lá ổi, lá sung, ớt tươi, phụ gia tạo dai polyphosphate và màu Ponceau 4R.
• Tổng quan các công trình nghiên cứu trong nước về bổ sung thính cải tiến kỹ thuật (Nguyễn Thị Mỹ Nhung), ứng dụng vi khuẩn lactic sinh bacteriocin (Phan Thanh Tâm), phân lập chủng đối kháng vi sinh vật gây hại (Đỗ Thị Hạnh) và quy mô sản xuất thực tế tại Thanh Hóa (khoảng 300 cơ sở, bình quân 40.000 chiếc/cơ sở/năm).

Chương 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Chương 3 trình bày chi tiết danh mục trang thiết bị (máy Kjeldahl, bộ chiết Soxhlet, máy xay, cân điện tử, tủ sấy, pH kế), hóa chất phân tích và thiết kế 9 nội dung thí nghiệm bố trí tuần tự:

• Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ thịt gà/da lợn (50/50, 60/40, 70/30, 80/20) với tỷ lệ cố định thính 3%, đường 2%, muối 1% trong 36 giờ lên men.
• Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ thính gạo (0%, 1,5%, 3,0%, 4,5%).
• Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ đường saccharose (0%, 1,5%, 2,5%, 3,5%, 4,5%).
• Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ muối ăn NaCl (0%, 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%).
• Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ natri polyphosphate (0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%) và tỷ lệ màu Ponceau 4R (0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%).
• Thí nghiệm 6: Đánh giá vật liệu bao gói (CT1: màng nilon, CT2: giấy lọc, CT3: lá sung kết hợp lá chuối ngoài).
• Thí nghiệm 7: Khảo sát nhiệt độ lên men (20°C, 25°C, 30°C, 35°C) trong 36 giờ.
• Thí nghiệm 8: Xác định thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0–8°C (theo dõi ở các mốc 3, 5, 7, 9 ngày).
• Thí nghiệm 9: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa (độ ẩm, protein Kjeldahl, lipid Soxhlet, đường khử Bertrand, pH, acid tổng số) và vi sinh vật (E. coli, tổng số vi sinh vật hiếu khí) theo các TCVN chuẩn mực.

Chương 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Tác giả trình bày hệ thống kết quả thực nghiệm kèm phân tích thống kê:

• Tỷ lệ phối trộn thịt gà / da lợn: Tỷ lệ 70/30 cho điểm cảm quan cao nhất (17,6 điểm – loại Khá). Tỷ lệ da lợn cao (50/50) làm khối nem quá cứng, giảm mùi vị lên men (13,8 điểm), trong khi tỷ lệ thịt gà quá cao (80/20) làm khối nem bị mềm nhão, kém đàn hồi (14,5 điểm).
• Tỷ lệ thính gạo: Tỷ lệ bổ sung 3,0% đạt chất lượng tối ưu (17,2 điểm), tạo bề mặt khô ráo, mùi thơm hài hòa và cung cấp cơ chất vừa đủ cho vi khuẩn lactic hoạt động. Khi không bổ sung thính (0%), điểm cảm quan chỉ đạt 12,6; nếu bổ sung quá nhiều (4,5%), thính không chuyển hóa hết gây ướt bề mặt và làm nồng mùi bột.
• Tỷ lệ đường saccharose: Mức bổ sung 2,5% đạt điểm cao nhất (17,7 điểm), tạo vị chua thanh dịu và màu sắc đặc trưng. Mức đường quá cao (3,5% - 4,5%) làm tăng áp suất thẩm thấu ức chế vi khuẩn lactic, giảm chất lượng khối ủ (12,7 - 12,9 điểm).
• Các thông số công nghệ tiếp theo: Thí nghiệm xác định tỷ lệ muối ăn tối ưu ở mức 1,0%; hoàn thiện việc bổ sung phụ gia liên kết cấu trúc và màu sắc theo đúng giới hạn cho phép; xác định bao gói kết hợp tạo điều kiện yếm khí tối ưu; nhiệt độ lên men thích hợp trong khoảng 25–30°C trong thời gian 36 giờ; thời gian bảo quản lạnh ở 0–8°C duy trì chất lượng ổn định; các chỉ tiêu dinh dưỡng, vi sinh vật thành phẩm đều nằm trong giới hạn cho phép của TCVN 7050-2002.

---

Kết quả và đóng góp

Kết quả định lượng chính từ thực nghiệm

Dữ liệu thực nghiệm xác định công thức phối trộn nguyên liệu và chế độ công nghệ tối ưu cho nem chua gà được tổng hợp qua các bảng số liệu sau:

Bảng tổng hợp điểm đánh giá cảm quan tỷ lệ thịt gà / da lợn (Thí nghiệm 1):

Công thức	Tỷ lệ thịt gà / da lợn	Màu sắc (hs 0,8)	Mùi (hs 1,0)	Vị (hs 1,0)	Cấu trúc (hs 1,2)	Tổng điểm cảm quan	Xếp loại
CT1	50 / 50	2,8^a	3,6^a	3,6^a	3,6^a	13,8	Trung bình
CT2	60 / 40	3,4^ab	3,9^a	4,1^a	4,1^ab	15,6	Khá
CT3 (Tối ưu)	70 / 30	3,9^b	4,6^b	4,5^b	4,5^b	17,6	Khá
CT4	80 / 20	3,2^ab	3,8^a	3,7^a	3,7^a	14,5	Trung bình

Bảng tổng hợp điểm đánh giá cảm quan tỷ lệ thính gạo bổ sung (Thí nghiệm 2):

Công thức	Tỷ lệ thính (%)	Màu sắc (hs 0,8)	Mùi (hs 1,0)	Vị (hs 1,0)	Cấu trúc (hs 1,2)	Tổng điểm cảm quan	Xếp loại
CT1	0,0	2,7^a	3,0^a	3,2^a	3,5^a	12,6	Trung bình
CT2	1,5	3,3^ab	3,0^a	3,2^a	3,6^ab	13,2	Trung bình
CT3 (Tối ưu)	3,0	4,1^b	4,2^b	4,4^b	4,4^c	17,2	Khá
CT4	4,5	3,8^ab	3,9^b	4,0^b	4,2^bc	16,0	Khá

Bảng tổng hợp điểm đánh giá cảm quan tỷ lệ đường bổ sung (Thí nghiệm 3):

Công thức	Tỷ lệ đường (%)	Màu sắc (hs 0,8)	Mùi (hs 1,0)	Vị (hs 1,0)	Cấu trúc (hs 1,2)	Tổng điểm cảm quan	Xếp loại
CT1	0,0	3,1^a	3,1^a	3,3^a	3,3^a	12,8	Trung bình
CT2	1,5	3,8^bc	3,6^a	3,8^a	3,6^ab	14,8	Trung bình
CT3 (Tối ưu)	2,5	4,4^c	4,4^b	4,5^b	4,4^b	17,7	Khá
CT4	3,5	3,4^ab	3,1^a	3,2^a	3,1^ab	12,7	Trung bình
CT5	4,5	3,3^ab	3,3^a	3,5^a	2,9^a	12,9	Trung bình

(Ghi chú: Các chữ cái ký hiệu lũy thừa a, b, c trong cùng một cột chỉ sự sai khác có ý nghĩa thống kê ở mức α = 0,05).

Đóng góp thực tiễn và giải pháp đề xuất

• Đóng góp kỹ thuật: Khóa luận chứng minh tính khả thi của việc thay thế hoàn toàn thịt lợn/thịt bò truyền thống bằng thịt lườn gà công nghiệp để sản xuất nem chua lên men tự nhiên. Sản phẩm đạt độ giòn dai, màu hồng nhạt đặc trưng, vị chua cay ngọt hài hòa và đảm bảo an toàn thực phẩm.
• Quy trình công nghệ thực nghiệm: Tác giả xây dựng hoàn chỉnh sơ đồ quy trình chế biến thực nghiệm: Tuyển chọn thịt gà tươi và da lợn sạch -> Sơ chế, cắt thái và xay nghiền -> Phối trộn theo tỷ lệ chuẩn (70% thịt gà : 30% da lợn, 3,0% thính, 2,5% đường, 1,0% muối, hạt tiêu, tỏi, ớt, phụ gia theo giới hạn) -> Định hình và bao gói yếm khí -> Lên men ở 25–30°C trong 36 giờ -> Bảo quản lạnh ở 0–8°C.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế:
  • Đề tài mới dừng lại ở quy mô thử nghiệm phòng thí nghiệm (mẻ nhỏ), chưa tiến hành đánh giá thực nghiệm trên dây chuyền sản xuất bán công nghiệp hoặc công nghiệp.
  • Nguồn nguyên liệu khảo sát giới hạn trên giống gà thịt công nghiệp siêu nạc tại địa bàn nghiên cứu, chưa đánh giá so sánh với các giống gà khác hoặc các phần thịt cơ khác (như thịt đùi).
  • Quá trình lên men dựa hoàn toàn vào hệ vi sinh vật tự nhiên sẵn có trong nguyên liệu và môi trường, chưa chủ động cấy bổ sung các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết (starter culture) để chuẩn hóa thời gian lên men.
• Hướng mở rộng:
  • Nghiên cứu tuyển chọn và cấy bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic thuần khiết nhằm rút ngắn thời gian lên men và kiểm soát chặt chẽ chất lượng sản phẩm giữa các mẻ sản xuất.
  • Khảo sát biến đổi hàm lượng dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật trong thời gian bảo quản dài ngày bằng các công nghệ bao gói tiên tiến (hút chân không, bao bì màng MAP).
  • Tính toán chi phí sản xuất, phân tích hiệu quả kinh tế và mở rộng quy mô sản xuất thử nghiệm dạng pilot.

---

Giá trị tham khảo

Khóa luận là nguồn tài liệu hữu ích cho:

• Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học: Tham khảo cách thức thiết kế thí nghiệm tối ưu hóa công thức chế biến thực phẩm nhiều cấu tử, phương pháp xử lý thống kê ANOVA bằng SPSS, và quy trình phân tích chỉ tiêu hóa lý thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc gia (phương pháp Kjeldahl, Soxhlet, Bertrand).
• Cán bộ nghiên cứu và cơ sở chế biến thực phẩm: Sử dụng trực tiếp bộ thông số công nghệ (tỷ lệ phối trộn thịt gà/da lợn 70/30, 3% thính, 2,5% đường, 1% muối, ủ 36 giờ ở 25–30°C) để phát triển dòng sản phẩm nem chua gia cầm mới, góp phần đa dạng hóa danh mục sản phẩm chế biến từ gia cầm.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao đề tài lựa chọn tỷ lệ phối trộn thịt gà / da lợn là 70/30 thay vì các tỷ lệ khác?
Kết quả thực nghiệm cho thấy tỷ lệ 70/30 đạt tổng điểm cảm quan cao nhất (17,6 điểm). Ở tỷ lệ 50/50, lượng da lợn quá nhiều làm cấu trúc khối nem bị cứng đanh và làm giảm mùi vị lên men đặc trưng (chỉ đạt 13,8 điểm). Ngược lại, ở tỷ lệ 80/20, lượng thịt gà quá cao khiến khối nem mềm, nhão, không tạo được độ giòn dai đàn hồi (đạt 14,5 điểm). Tỷ lệ 70/30 tạo sự cân bằng tối ưu giữa khả năng tạo gel của protein thịt gà và gelatin từ da lợn.

2. Hàm lượng thính và đường tối ưu được xác định là bao nhiêu và có vai trò gì trong quá trình lên men?
Hàm lượng thính tối ưu là 3,0% và đường là 2,5%. Thính và đường đóng vai trò là nguồn cơ chất cung cấp gluxid cho vi khuẩn lactic chuyển hóa thành acid lactic, giúp hạ pH khối thịt, làm chín sinh hóa protein và tạo hương thơm, vị chua thanh cho nem. Nếu bổ sung quá ít, nem không đủ cơ chất lên men; nếu bổ sung quá nhiều (đường > 3,5%), áp suất thẩm thấu tăng cao sẽ ức chế vi khuẩn lactic, đồng thời lượng thính thừa (> 4,5%) sẽ làm bề mặt nem bị ẩm ướt và có mùi bột sống.

3. Khóa luận sử dụng các tiêu chuẩn Việt Nam nào để kiểm soát chất lượng nguyên liệu và thành phẩm?
Đề tài sử dụng TCVN 7046:2002 để kiểm tra chất lượng cảm quan thịt tươi; TCVN 1695:1987 cho đường; TCVN 3973-84 cho muối ăn; tiêu chuẩn FAQ cho hồ tiêu; Thông tư 27/2012/TT-BYT cho phụ gia thực phẩm; TCVN 3215-79 cho đánh giá cảm quan; TCVN 6846:2007 để kiểm tra E. coli; TCVN 4884:2005 / ISO 7218:1996 để kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí; TCVN 4589:1988 cho định lượng acid tổng số; và đối chiếu thành phẩm theo TCVN 7050-2002 về tiêu chuẩn nem chua.

4. Điều kiện nhiệt độ và thời gian lên men nào được tác giả lựa chọn?
Khối nem chua sau khi định hình và bao gói được tiến hành lên men thích hợp ở dải nhiệt độ 25–30°C trong thời gian 36 giờ. Đây là khoảng nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và hoạt động trao đổi chất của hệ vi khuẩn lactic tự nhiên sinh acid lactic làm chín sản phẩm trước khi chuyển sang bảo quản lạnh ở 0–8°C.

---

Kết luận

Khóa luận của tác giả Nguyễn Thị Nga đã xây dựng thành công quy trình công nghệ sản xuất nem chua từ nguyên liệu thịt lườn gà công nghiệp quy mô phòng thí nghiệm. Các thông số công nghệ cốt lõi đã được xác lập thông qua thực nghiệm gồm tỷ lệ thịt gà/da lợn 70/30, bổ sung 3,0% thính gạo, 2,5% đường, 1,0% muối ăn cùng chế độ ủ lên men trong 36 giờ ở nhiệt độ 25–30°C. Kết quả này cung cấp cơ sở kỹ thuật tin cậy cho việc đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ thịt gà và gia tăng giá trị kinh tế cho ngành chăn nuôi gia cầm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Ngành chăn nuôi Việt Nam trong những năm vừa qua đã có những bước đột phá, phát triển mạnh mẽ về năng suất, chất lượng và quy mô đàn gia cầm ngày càng tăng nhờ áp dụng khoa học kỹ thuật tiến bộ một cách nhanh chóng và hiệu quả. Đặc biệt là ngành chăn nuôi gà, đã có những thành tựu lớn. Sản lượng thịt gia cầm nước ta tăng nhanh trong những năm qua, năm 2005 chưa đến 360 ngàn tấn đến năm 2014 đạt 873,2 ngàn tấn. Ước tính 6 tháng đầu năm 2015, đàn gia cầm nước ta có 311,1 triệu con, sản lượng thịt đạt 651,28 ngàn tấn, trong đó thịt gà chiếm 87% (Theo: indexmundi.

Gà công nghiệp hay gà thịt công nghiệp, gà nuôi theo kiểu công nghiệp là thuật ngữ chỉ về những con gà được chăn nuôi tập trung theo quy trình công nghiệp, thông thường chúng là dạng gà thịt và được nuôi, chăm sóc, vỗ béo để chuẩn bị cho tiêu thụ thịt. Quá trình sản xuất thịt gà được thực hiện theo một dây chuyền công nghiệp và là một mắt xích trong chuỗi cung ứng gà thịt từ việc chọn giống, úm gà cho đến việc làm thịt gà, phân phối và cung ứng cho người tiêu dùng. Theo các nhà dinh dưỡng học, ngoài những chất albumin, chất béo, thịt gà còn có các vitamin A, B1, B2, C, E, amino acid, canxi, photpho, sắt. Đây là loại thực phẩm chất lượng cao, cơ thể con người dễ hấp thu và tiêu hóa.

Ăn thịt gà giúp giảm nguy cơ mắc ung thư ruột, giúp kéo dài tuổi thọ, tốt cho tim, chống trầm cảm, hỗ trợ răng và xương, thúc đẩy sức khỏe. và rất nhiều lợi ích khác nữa. Chính từ các lợi ích mà thịt gà mang lại nên loại thịt này được coi là một trong những thực phẩm quan trọng phục vụ dinh dưỡng hàng ngày. Và được sử dụng làm nguyên liệu trong nhiều ngành sản xuất, chế biến thực phẩm.

Để phục vụ nhu cầu đa dạng và phong phú cho các ngành chế biến thực phẩm, các chuyên gia của Vina Aroma nghiên cứu và phát triển ra nhiều dòng sản phẩm khác nhau được chế biến từ thịt gà như bột thịt gà, bột hương gà, seasoning gà, hương gà dạng lỏng, cao gà, nước cốt gà, mỡ gà. h 2 Nem chua là một sản phẩm của quá trình lên men lactic thịt sống. Bản chất của quá trình lên men là chuyển hóa đường thành axid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic. Quá trình chín của nem không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt đặc biệt là các acid amin và các vitamin không bị mất đi.

Nhờ các men, chất đạm được cắt nhỏ thành acid amin được hấp thụ trực tiếp và dễ dàng. Đồng thời, quá trình lên men làm tăng hàm lượng một số vitamin. Nem chua có hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men, giúp cho người ăn có cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như tốt cho quá trình tiêu hóa. Nem chua là hỗn hợp thịt nạc, bì heo, các gia vị như đường, muối, phụ gia được lên men nhanh.

Ăn nem chua kèm với lá ổi, lá mơ hoặc lá sung, đây là những loại lá rất tốt cho hệ tiêu hóa, giảm các triệu chứng đau bụng nên sẽ rất hợp khi ăn kèm với nem chua. Nem chua thường chấm với tương ớt tăng thêm độ đậm của ớt, thanh ngọt của tương giúp nem cảm giác ngon hơn. Nem chua có thể ăn xuông hoặc có thể ăn kèm với bữa cơm, thông dụng nhất nem chua thường được thưởng thức cùng bia lạnh cũng được xem như một nét đẹp văn hóa ẩm thực Việt Nam [8]. Hiện nay các sản phẩm được chế biến từ thịt gà công nghiệp còn ít, mới được sử dụng chủ yếu dưới dạng thịt nguyên liệu chế biến cho bếp ăn công nghiệp hay thức ăn nhanh thường chứa nhiều giàu mỡ không tốt cho sức khoẻ hay được sử dụng dưới dạng cao gà, cốt gà, hạt nêm gà để bổ sung dinh dưỡng, tạo hương vị cho món ăn.

Cùng với sự phát triển và nhu cầu ngày càng cao của con người không chỉ ngăn ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tiện dụng, tiết kiệm thời gian chế biến… Để góp phần giải quyết đầu ra cho ngành chăn nuôi gà công nghiệp, đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra những bữa ăn tiên lợi, dinh dưỡng cho người tiêu dùng, em tiến hành đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất nem chua từ thịt gà công nghiệp ” 1. Mục tiêu nghiên cứu 1. Mục tiêu tổng quát Xây dựng được quy trình sản xuất nem chua từ thịt lườn gà công nghiệp, sản xuất thử nghiệm quy mô phòng thí nghiệm, quy mô nhỏ. Mục tiêu cụ thể - Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu: - Nghiên cứu ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến chất lượng nem chua - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men - Xác định thời gian bảo quản nem chua thích hợp - Phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Tìm hiểu vai trò của vi sinh vật lactic trong chế biến thực phẩm nói chung và trong quá trình lên men nem lactic thịt sống ở nem chua nói riêng. - Nghiên cứu được tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu phù hợp; nghiên cứu ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến chất lượng nem chua nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm hướng tới nghiên cứu các phương pháp sử dụng nguyên liệu tự nhiên cho sản xuất, chế biến và giảm thiểu việc sử dụng các phụ gia hóa học trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Giải quyết đầu ra cho ngành chăn nuôi gà công nghiệp, đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra những bữa ăn tiện lợi, dinh dưỡng cho người tiêu dùng.

h 4 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về nem chua 2. Nguồn gốc của nem chua Nem chua (phương ngữ Bắc Bộ) hay nem (phương ngữ Trung Bộ và phương ngữ Nam Bộ) là một món ăn sử dụng thịt, lợi dụng men của lá (lá ổi, lá sung v.) và thính gạo để ủ chín, có vị chua, mùi thơm đặc trưng và ngậy. Hiện tại, chưa có tài liệu cụ thể nào nói về nguồn gốc của nem chua.

Tuy nhiên nem chua là đặc sản nổi tiếng của nhiều vùng và khi nhắc đến nem chua người ta sẽ nghĩ ngay đến các địa danh như Thanh Hóa, làng Vẽ- Hà Nội, Huế, Thủ Đức- Thành phố Hồ Chí Minh. Trên thế giới cũng có một số nước có món ăn gần giống với nem chua Việt Nam, khẩu vị và hương vị gần giống đó là món som mou của Lào, Ở Thái có món nham họ làm món salad cay hay món nướng hay salami (Úc), lạp xưởng Úc, thịt bò khô (Philippines). Phân loại và đặc điểm của nem chua Có rất nhiều cách để phân loại nem. Người ta có thể phân loại nem theo từng vùng miền, bởi nem mỗi vùng lại mang hương vị đặc trưng riêng của vùng miền đó, phân loại theo nguồn gốc nguyên liệu hay phân loại theo hình dáng nem.

+ Phân loại nem theo vùng miền: nem làng Vẽ- Hà Nội, nem Phùng- Hà Tây, nem bùi- Thái Bình, nem Ninh Hòa- Khánh Hòa, nem chua Thanh Hóa, nem Thủ Đức- Thành phố Hồ Chí Minh, nem Lai Vung- Đồng Tháp. + Phân loại theo hình dáng: Nem vuông, nem tròn. + Phân loại theo nguồn gốc nguyên liệu: Nem chua từ thịt lợn, nem chua bò. Vai trò của nem chua a.

Giá trị dinh dưỡng: Bản chất của quá trình lên men nem chua là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic, quá trình chín của nem không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt đặc biệt là h 5 các acid amin và các vitamin không bị mất đi. Nhờ các men, chất đạm được cắt nhỏ thành acid amin được hấp thụ trực tiếp và dễ dàng. Đồng thời, quá trình lên men làm tăng hàm lượng một số vitamin. Nem chua là hỗn hợp thịt nạc, bì heo, các gia vị như đường, muối, phụ gia được lên men nhanh.

Ăn nem chua kèm với lá ổi, lá mơ hoặc lá sung, đây là những loại lá rất tốt cho hệ tiêu hóa, giảm các triệu chứng đau bụng nên sẽ rất hợp khi ăn kèm với nem chua. Nem chua có hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men, giúp cho người ăn có cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như tốt cho quá trình tiêu hóa [8]. Nem chua là món ăn truyền thống của Việt Nam. Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, nem chua còn cung cấp hệ vi sinh vật có lợi (vi khuẩn lactic) có tác dụng tăng cường chức năng miễn dịch, ức chế một số bệnh đường ruột và kích thích tiêu hóa.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g nem chua Năng lượng 137 Kcal Đạm 21,7 g Acidamin tự do 39,24 mg Tinh bột 4,3 g Canxi 24 mg Phốt pho 78 mg Chất béo 3,7 g Nước 70,2 g (Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam- Vietnamses food composition table, năm 2009) Một số tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7050-2002 cho sản phẩm nem chua Bảng 2.2: Các chỉ tiêu lý hóa của nem chua Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ pH 4,5-5,4 Phản ứng Kreiss Âm tính Phản ứng định tính dihydro sulfua Hàm lượng ammoniac, mg/100g, không lớn hơn 40,0 Hàm lượng nitrit, mg/100g, khng lớn hơn 134,0 h 6 Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh vật của nem chua STT Chỉ tiêu Giới hạn tối đa trong 1g nem chua 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 3.Coli 3 4 Staphylococus aureus 10 5 Clotriduium 10 6 Bacillus cereus 10 7 Samonella/25g 0 Các vi khuẩn lactic trong quá trình lên men còn có khả năng tổng hợp vitamin B1, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

Giá trị kinh tế: Nem chua không chỉ là một món ăn, một đặc sản hay nét văn hóa ẩm thực của người Việt. Nó còn là một món hàng kinh doanh. Sản xuất nem chua mang lại hiệu quả kinh tế cao, sản xuất nem chua tạo ra công ăn việc làm và thu nhập ổn đinh cho hàng ngàn lao động. Cơ sở khoa học của sản xuất nem chua Sản phẩm nem chua được tạo ra do sự biến tính protein dưới tác động cơ học là nghiền và lên men lactic tự nhiên thịt sống.

Dưới tác dụng cơ học, protein bị biến tính tập hợp lại với nhau, kết hợp với gelatin được tạo ra từ da lợn - thành phần nguyên liệu tạo thành gel có cấu trúc vững chắc giúp cho khối nem trở nên dai giòn hơn. Cùng với sự hoạt động của hệ sinh vật lactic tự nhiên giúp lên men khối thịt sống tạo ra hương vị đặc trưng của các sản phẩm lên men.