Luận Văn Nghiên Cứu Sản Xuất Nem Chua Từ Thịt Gà Công Nghiệp

• Tác giả: Nguyễn Thị Nga
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Văn Bình
• Trường học: Trường Đại Học Nông Lâm
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Sản Xuất Nem Chua Từ Thịt Gà Công Nghiệp
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH
• 1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.2.1. Mục tiêu tổng quát
• 1.2.2. Mục tiêu cụ thể
• 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tổng quan về nem chua
• 2.2. Nguồn gốc của nem chua
• 2.3. Phân loại và đặc điểm của nem chua
• 2.4. Vai trò của nem chua
• 2.5. Cơ sở khoa học của sản xuất nem chua
• 2.5.1. Cơ sở khoa học của quá trình tạo cấu trúc
• 2.5.1.1. Điều kiện tạo gel
• 2.5.1.2. Cơ chế tạo gel
• 2.5.2. Cơ sở khoa học của quá trình lên men
• 2.5.2.1. Đặc điểm và phân loại vi khuẩn lactic
• 2.5.2.2. Cơ chế lên men lactic trong nem chua
• 3. CHƯƠNG 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu
• 4.1.1. Kết quả xác định tỷ lệ thịt gà / da lợn
• 4.1.2. Kết quả xác định tỉ lệ thính thích hợp cho sản phẩm nem chua
• 4.1.3. Kết quả xác định tỷ lệ đường thích hợp cho sản phẩm nem chua
• 4.1.4. Kết quả xác định tỉ lệ muối thích hợp cho sản phẩm nem chua
• 4.1.5. Kết quả xác định tỷ lệ phụ gia thích hợp cho sản phẩm nem chua
• 4.1.6. Kết quả xác định ảnh hưởng của bao gói tới chất lượng nem chua
• 4.1.7. Kết quả xác định nhiệt độ lên men thích hợp
• 4.1.8. Kết quả xác định thời gian bảo quản nem chua thích hợp
• 4.1.9. Kết quả phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm
• 4.2. Quy trình sản xuất nem chua thực nghiệm
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

I. Giới thiệu về sản xuất nem chua

Nghiên cứu sản xuất nem chua từ thịt gà công nghiệp là một lĩnh vực đang thu hút sự quan tâm trong ngành chế biến thực phẩm. Nem chua là sản phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng cao, được chế biến từ thịt sống và các nguyên liệu khác. Việc sử dụng thịt gà công nghiệp trong sản xuất nem chua không chỉ giúp đa dạng hóa sản phẩm mà còn tận dụng nguồn nguyên liệu phong phú từ ngành chăn nuôi gà. Theo thống kê, sản lượng thịt gà tại Việt Nam đã tăng đáng kể trong những năm qua, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển sản phẩm mới. Sản phẩm nem chua từ thịt gà không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho ngành chăn nuôi.

1.1. Lợi ích của việc sản xuất nem chua từ thịt gà

Việc sản xuất nem chua từ thịt gà công nghiệp mang lại nhiều lợi ích. Đầu tiên, sản phẩm này có thể đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của người dân về thực phẩm an toàn và dinh dưỡng. Nem chua không chỉ là món ăn truyền thống mà còn là sản phẩm có thể chế biến nhanh chóng, phù hợp với lối sống hiện đại. Thứ hai, việc sử dụng thịt gà giúp giảm thiểu lãng phí trong ngành chăn nuôi, đồng thời tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng cao. Cuối cùng, sản phẩm này có thể mở rộng thị trường xuất khẩu, góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho ngành chế biến thực phẩm.

II. Quy trình sản xuất nem chua

Quy trình sản xuất nem chua từ thịt gà công nghiệp bao gồm nhiều bước quan trọng. Đầu tiên, nguyên liệu chính là thịt gà được chọn lọc kỹ lưỡng, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Sau đó, công thức nem chua sẽ được áp dụng để phối trộn các nguyên liệu như thịt gà, bì heo, gia vị và phụ gia. Quá trình lên men là bước quan trọng nhất, nơi vi khuẩn lactic hoạt động để chuyển hóa đường thành acid lactic, tạo ra hương vị đặc trưng cho nem chua. Cuối cùng, sản phẩm sẽ được đóng gói và bảo quản đúng cách để đảm bảo chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng.

2.1. Các bước trong quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất nem chua từ thịt gà công nghiệp bao gồm các bước chính như sau: 1) Chuẩn bị nguyên liệu: Chọn lựa thịt gà tươi ngon, bì heo và các gia vị cần thiết. 2) Phối trộn: Nguyên liệu được trộn đều theo công thức nem chua đã được nghiên cứu. 3) Lên men: Hỗn hợp được để ở nhiệt độ thích hợp để vi khuẩn lactic hoạt động, tạo ra hương vị và cấu trúc cho nem chua. 4) Đóng gói: Sản phẩm sau khi lên men sẽ được đóng gói trong bao bì an toàn, bảo quản để giữ chất lượng. 5) Kiểm tra chất lượng: Sản phẩm sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu lý hóa và vi sinh để đảm bảo an toàn thực phẩm.

III. Đánh giá chất lượng nem chua

Chất lượng của nem chua từ thịt gà công nghiệp được đánh giá qua nhiều tiêu chí khác nhau. Các chỉ tiêu lý hóa như độ pH, hàm lượng nitrit, và các chỉ tiêu vi sinh vật là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Ngoài ra, hương vị, màu sắc và cấu trúc của nem chua cũng là những yếu tố quyết định đến sự chấp nhận của thị trường. Việc áp dụng các tiêu chuẩn như TCVN trong sản xuất sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, đồng thời tạo niềm tin cho người tiêu dùng.

3.1. Tiêu chí đánh giá chất lượng

Để đánh giá chất lượng nem chua từ thịt gà công nghiệp, cần xem xét các tiêu chí như: 1) Độ pH: Đảm bảo trong khoảng 4,5-5,4 để sản phẩm có hương vị tốt và an toàn. 2) Hàm lượng vi sinh vật: Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí và các vi khuẩn gây hại. 3) Hương vị: Sản phẩm cần có hương vị đặc trưng của nem chua, không có mùi lạ. 4) Cấu trúc: Nem chua cần có độ dai và giòn nhất định, không bị bở. 5) Thời gian bảo quản: Sản phẩm cần được bảo quản trong thời gian dài mà không mất đi chất lượng.

IV. Ứng dụng thực tiễn

Sản phẩm nem chua từ thịt gà công nghiệp không chỉ có giá trị dinh dưỡng mà còn có nhiều ứng dụng thực tiễn trong đời sống. Sản phẩm này có thể được sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày, làm món nhậu hoặc chế biến thành các món ăn khác. Ngoài ra, việc sản xuất nem chua từ thịt gà còn góp phần giải quyết đầu ra cho ngành chăn nuôi, tạo ra việc làm cho người lao động và thúc đẩy phát triển kinh tế địa phương. Sự phát triển của sản phẩm này cũng mở ra cơ hội cho các doanh nghiệp chế biến thực phẩm trong việc đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị thương hiệu.

4.1. Tác động đến ngành chăn nuôi

Việc sản xuất nem chua từ thịt gà công nghiệp có tác động tích cực đến ngành chăn nuôi. Sản phẩm này giúp tiêu thụ một lượng lớn thịt gà, từ đó thúc đẩy sản xuất và chăn nuôi gà công nghiệp. Điều này không chỉ giúp tăng thu nhập cho người chăn nuôi mà còn tạo ra nhiều việc làm trong ngành chế biến thực phẩm. Hơn nữa, việc phát triển sản phẩm mới như nem chua từ thịt gà còn giúp nâng cao giá trị gia tăng cho sản phẩm chăn nuôi, góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành nông nghiệp.