Nghiên cứu bảo quản thịt lợn tươi bằng chitosan ở nhiệt độ thấp

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC CÁC HÌNH

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU

1.1. Mục đích và yêu cầu

2. PHẦN 2: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU

2.1. Khái niệm thịt lợn tươi và đặc điểm để phân loại thịt

2.1.1. Khái niệm thịt lợn tươi

2.1.2. Phân loại thịt

2.2. Giá trị sử dụng của thịt lợn tươi

2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt lợn trên thế giới và ở Việt Nam

2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt lợn trên thế giới

2.3.1.1. Tình hình sản xuất

2.3.1.2. Tình hình tiêu thụ

2.3.2. Tình hình sản xuất tiêu thụ thịt lợn tại Việt Nam

2.3.2.1. Tình hình sản xuất

2.3.2.2. Tình hình tiêu thụ

2.4. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam trên các sản phẩm thịt giết mổ

2.4.1. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam và các nước khu vực

2.5. Các dạng hư hỏng của thịt

2.5.1. Sinh nhớt

2.5.2. Thịt lên men chua

2.6. Biến đổi của thịt sau giết mổ

2.7. Các phương pháp bảo quản thịt

2.7.1. Phương pháp xử lý lạnh

2.7.2. Phương pháp ướp muối

2.7.3. Phương pháp xông khói

2.8. Chế phẩm chitosan

2.8.1. Khái quát về chitosan

2.8.2. Cơ chế kháng khuẩn của Chitosan

2.8.3. Ứng dụng của chitosan

3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Vật liệu nghiên cứu

3.2. Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu

3.3. Nội dung nghiên cứu

3.4. Phương pháp nghiên cứu

3.4.1. Bố trí thí nghiệm

3.4.2. Phân tích chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn tươi trong quá trình bảo quản

3.4.3. Phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lợn tươi trong quá trình bảo quản

3.4.4. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của thịt lợn trong quá trình bảo quản

3.4.5. Phương xử lý số liệu

3.4.5.1. Quá trình xử lý được thực hiện trên máy tính bằng phần mềm SPSS 16

4. PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1. Độ dày thích hợp của miếng thịt lợn mông và lợn thăn cho bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp kết hợp với chế phẩm chitosan

4.1.1. Ảnh hưởng của độ dày của miếng thịt đến chỉ tiêu cảm quan của thịt trong quá trình bảo quản

4.1.2. Ảnh hưởng của độ dày đến chỉ tiêu hóa lý của thịt trong quá trình bảo quản

4.1.3. Ảnh hưởng của độ dày đến chỉ tiêu vi sinh vật của thịt sau 3 ngày bảo quản

4.2. Nồng độ chitosan thích hợp để bảo quản thịt mông và thăn trong điều kiện nhiệt độ thấp

4.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chỉ tiêu cảm quan của thịt trong quá trình bảo quản

4.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chỉ tiêu vi sinh vật của thịt trong quá trình bảo quản

4.3. Chỉ tiêu hóa lý của thịt lợn trong quá trình bảo quản

5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Bảo quản thịt lợn

Nghiên cứu tập trung vào việc bảo quản thịt lợn tươi bằng chitosan trong điều kiện nhiệt độ thấp. Mục tiêu chính là kéo dài thời gian bảo quản mà không làm giảm giá trị dinh dưỡng của thịt. Chitosan, một chất bảo quản tự nhiên, được sử dụng để ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Phương pháp này kết hợp với nhiệt độ bảo quản thấp (0°C - 2°C) để tối ưu hóa hiệu quả bảo quản.

1.1. Ứng dụng chitosan

Chitosan được nghiên cứu như một giải pháp thay thế cho các chất bảo quản hóa học truyền thống. Nó có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm và không gây độc hại. Trong nghiên cứu, chitosan được phủ lên bề mặt thịt lợn tươi để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc. Kết quả cho thấy, chitosan giúp duy trì chất lượng cảm quan và kéo dài thời gian bảo quản.

1.2. Nhiệt độ bảo quản

Nhiệt độ thấp là yếu tố quan trọng trong quá trình bảo quản. Nghiên cứu chỉ ra rằng, bảo quản ở nhiệt độ thấp (0°C - 2°C) kết hợp với chitosan giúp giảm thiểu sự hư hỏng do vi sinh vật và quá trình oxy hóa. Điều này đảm bảo thịt lợn tươi giữ được độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡng trong thời gian dài.

II. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp thực nghiệm để đánh giá hiệu quả của chitosan trong bảo quản thịt lợn tươi. Các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh vật và hóa lý được phân tích để xác định độ dày thích hợp của miếng thịt và nồng độ chitosan tối ưu.

2.1. Độ dày thịt

Nghiên cứu xác định độ dày thích hợp của miếng thịt lợn (thịt mông và thịt thăn) để bảo quản. Kết quả cho thấy, độ dày ảnh hưởng đến khả năng thẩm thấu của chitosan và hiệu quả bảo quản. Miếng thịt có độ dày vừa phải (2-3 cm) cho kết quả tốt nhất trong việc duy trì chất lượng cảm quan và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

2.2. Nồng độ chitosan

Nồng độ chitosan được thử nghiệm ở các mức khác nhau để tìm ra giá trị tối ưu. Kết quả chỉ ra rằng, nồng độ 1-2% chitosan là phù hợp nhất để bảo quản thịt lợn tươi. Nồng độ này đảm bảo hiệu quả kháng khuẩn mà không ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu của thịt.

III. Kết quả và ứng dụng

Nghiên cứu đã chứng minh hiệu quả của chitosan trong bảo quản thịt lợn tươi ở nhiệt độ thấp. Phương pháp này không chỉ kéo dài thời gian bảo quản mà còn duy trì chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của thịt.

3.1. Giá trị thực tiễn

Phương pháp bảo quản bằng chitosan có tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghệ bảo quản thực phẩm. Nó giúp giảm thiểu sự phụ thuộc vào các chất bảo quản hóa học, đồng thời đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về thực phẩm an toàn và tự nhiên.

3.2. Hướng phát triển

Nghiên cứu mở ra hướng phát triển mới trong việc sử dụng chitosan và các chất bảo quản tự nhiên khác. Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa quy trình và mở rộng ứng dụng cho các loại thực phẩm khác.

Nghiên Cứu Hiệu Quả Bảo Quản Thịt Lợn Tươi Bằng Chitosan Trong Điều Kiện Nhiệt Độ Thấp