Đặt vấn đề Thịt lợn và các sản phẩm đƣớc chế biến từ thịt lợn đƣợc tiêu thụ phổ biến nhất trên toàn thế giới, đặc biệt là ở miền đông châu Á, nhƣng bị hạn chế hoặc bị cấm trong các tôn giáo nhất định, chẳng hạn nhƣ Hồi giáo và Do Thái giáo.Sản lƣợng ƣớc tính của 10 nƣớc sản xuất thịt lợn nhất thế giới năm 2012 là khoảng 85.67 triệu tấn,trong đó Trung Quốc là nƣớc sản xuất thịt lợn lớn nhất thế giới với sản lƣợng là 53,3 triệu tấn, sản lƣợng sản xuất thịt lợn của Việt Nam đứng thứ 7 là 2 triệu tấn[1]. Thịt lợn là nguyên liệu chính đế sản xuất, chế biến thành nhiều sản phẩn khác nhau nhƣ súc xích, giò, chả, thịt lợn xông khói …. Nhƣng thịt lợn đƣợc sử dụng nhiều nhất đế chế biến các món ăn chính trong bữa ăn hàng ngày vẫn là thịt lợn tƣơi. Thịt lợn tƣơi có giá trị dinh dƣỡng cao,với tỉ lệ protein có trong thịt tƣơi khoảng 15-20%, hàm lƣơng chất bèo là 0.5-50% ( tuỳ thuộc vào từng loại thịt ), gluxit có trong thịt một lƣợng rất nhỏ, ngoài ra trong thịt còn chứa Vitamin A, B1, PP, C, B12 …và muối khoáng nhƣ, Ca, P, Mg, Zn, Cu, Fe, Se… Vì trong thịt lợn tƣơi có thành phần dinh dƣỡng cao nhƣ vậy nên, nếu không có phƣơng pháp bảo quản thịt lợn hợp lý thịt lợn tƣơi rất dễ bị hƣ hỏng bởi vi sinh vật có hại, làm mất giá trị thƣơng phẩm và giá trị dinh dƣỡng của thịt.
Hiện nay phƣơng pháp bảo quản thịt lợn tƣơi phổ biến nhất là bảo quản đông lạnh nhƣng phƣơng pháp này làm giảm giá trị dinh dƣỡng của thịt. Vì vậy để kéo dài thời gian bảo quản mà không làm giảm giá trị dinh dƣỡng của thịt lợn tƣơi, tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu bảo quản quản thịt lợn tươi bằng chế phẩm chitosan trong điêu kiện nhiệt độ thấp” c 2 1.Mục đích và yêu cầu 1.Mục đích Nghiên cứu xử lý bảo quản thịt lợn tƣơi bằng chitosan để kéo dài thời gian bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp.Yêu cầu -Xác định đƣợc độ dày thích hợp của miếng thịt lợn mông và lợn thăn cho bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp kết hợp với chế phẩm chitosan. -Xác định nồng độ chitosan thích hợp cho bảo quản thịt lợn thăn ở nhiệt độ thấp. -Xác định nồng độ chitosan thích hợp cho bảo quản thịt lợn mông ở nhiệt độ thấp.
-Hoàn thiện quy trình bảo quản thịt lợn tƣơi bằng chế phẩm chitosan. c 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2. Khái niệm thịt lợn tƣơi và đặc điểm để phân loại thịt 2. Khái niệm thịt lợn tươi Thịt tƣơi hay thịt tƣơi sống hay thịt tƣơi ngon là tên gọi chỉ chung cho các loại thịt đƣợc sử dụng khi vừa qua giết mổ, thông dụng đó là các loại thịt gia súc (thịt đỏ) và thịt gia cầm (thịt trắng).
Thịt tƣơi là nguyên liệu cho món thịt tái. Một số loại thịt phổ biến vẫn thƣờng đƣợc sử dụng để chế biến các món ăn thƣờng ngày là thịt bò, thịt heo, thịt gà, thịt cừu, trên thị trƣờng, nhìn màu sắc và sờ là hai cách chính giúp ngƣời nội trợ tránh mua nhầm thịt cũ hay thịt ôi. Bề ngoài: Miếng thịt tƣơi nhìn chung thì có bề ngoài khô, sáng, không ƣớt, không nhớt. Thịt có độ mềm vừa phải, không quá cứng chắc cũng không đƣợc mềm nhão, sờ tay vào thịt thấy có độ dẻo dính do miếng thịt tƣơi thƣờng có độ rắn chắc, đàn hồi cao.
Khi dùng ngón tay ấn vào miếng thịt sẽ thấy không để lại vết lõm, không bị dính, sớ thịt săn chắc, Thịt tƣơi ngon có các thớ thịt mịn đều. Thịt tƣơi khi ngửi có mùi thơm của thịt. Đối với miếng thịt tƣơi lát cắt bình thƣờng, sáng, khô còn miếng thịt đã hỏng lát cắt màu sắc tối và hơi ƣớt. Thịt càng tƣơi thì mặt cắt càng bóng và căng.
Màu sắc: Thịt heo tƣơi thƣờng phần nạc có màu hồng đều, phần mỡ màu trắng. Riêng đối với thịt lợn, những miếng thịt tƣơi sẽ có màng ngoài khô, màu sắc đỏ tƣơi hoặc đỏ sẫm, óng ả. Mỡ có màu sắc, độ rắn bình thƣờng. Ngƣợc lại, nếu miếng thịt đã bị ôi thì sẽ có màu hơi thâm, hoặc xanh nhạt, không bóng.
Mặt khác, miếng thịt khi đã ôi, còn có thể có nhớt, mùi khó chịu. Thịt bò tƣơi có màu hồng hoặc đỏ nhạt, mỡ có màu vàng nhạt những miếng thịt có màu đỏ c 4 tƣơi hay còn gọi là màu đỏ anh đào. Nếu thịt bò tƣơi, còn tốt sẽ có màu đỏ tƣơi tự nhiên đặc trƣng, mỡ màu vàng nhạt, độ đàn hồi tốt (ấn tay vào miếng thịt và bỏ ra không để lại vết tay), bề mặt khô, mịn, ráo nƣớc, mùi bình thƣờng đặc trƣng của thịt bò.1: Một miếng thịt lợn tươi 2. Phân loại thịt Ở Việt Nam thịt lợn đƣợc chia thầm 8 loại chinh dựa trên vị trí của miếng thịt trên cơ thể con lợn bao gồm: Thịt thủ, Thịt nạc vai, chân giò, móng, sƣờn non, thịt thăn, thịt ba chỉ, thịt mông Hình 2.2: Sơ đồ các phần thịt của lợn 2.
Giá trị sử dụng của thịt lợn tƣơi Giá trị dinh dưỡng của thịt lợn Thịt lợn sau khi giết mổ có thành phần hóa học nhƣ: nƣớc, protein, lipit, gluxit, muối khoáng và vitamin. Protein có trong thịt tƣơi khoảng 15- 20%, chủ yếu là protein hoàn thiện. Độ đồng hóa của protein thịt là 96-97%. c 5 Do vậy thịt là nguồn cuong cấp thức ăn protein quan trọng trong khẩu phần ăn của con ngƣời.
Lipit trong thịt thƣờng ở dƣới da, ở khoang bụng, bao quanh nội tạng và có ở khớp xƣơng. Hàm lƣơng chất bèo là 0. Thành phần chất béo trong thịt khá phức tạp, chúng đƣợc cấu tạo từ các axit béo khác nhau. Các axit béo tạo nên giá trị chất béo của thịt Gluxit có trong thịt một lƣợng rất nhỏ (khoảng 0,4-0,8%) ở dạng glycogen có chủ yếu trong gan.
Muối khoáng kha phong phú trong thịt nói chung, thịt có nhiều mỡ thì ýt muối khoáng. Các muối khoáng có trong thịt. Ca, P, Mg, Zn, Cu, Fe, Se… trong đó có nhiều là Ca, P, Mg các chất này tập chung ở trong xƣơng là nhiều nhất. Vitamin có ở trong thịt nhƣ vitamin A, B1, PP, C, B12 … lƣợng vitamin có thể ở phủ tạng nhƣ gan, thận, tim, não.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt lợn trên thế giới và ở Việt Nam 2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt lợn trên thế giới Tình hình sản xuất Theo thống kê cảu tổ chức lƣơng thực thế giới FOA năm 2009 số lƣợng đầu gia súc và gia cầm chính của thế giới nhƣ sau : Tổng đàn trâu 182,2 triệu con, tổng đàn bò 1.164,8 triệu con , dê 591,7 triệu con, cừu 847,7 triệu con, lợn 887,5 triệu con, gà 14.191,1 triệu con, vịt 1.008,3 triệu con… tốc độ tăng về số lƣợng vật nuôi hàng năm của thế giới trong thời gian qua thƣờng chỉ đạt trên dƣới 1%[2]. Các cƣờng quốc về trăn nuôi lợn của thế giới: số đầu lợn hàng năm thứ nhất là Trung Quốc 451,1 triệu con, nhì là Hoa Kỳ 68,1 triệu con, ba Brazin 37,0 triệu con, Việt Nam đứng thứ tƣ có 26.6 triệu con và thứ năm là Đức 29,8 triệu con[2]. c 6 Tình hình tiêu thụ Trong suốt 40 năm qua, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ, sản lƣợng thịt heo toàn cầu tăng từ 3,5 triệu tấn lên 24,7 triệu tấn (năm 1961), 86,6 triệu tấn (năm 2002), 93 triệu tấn (năm 2005) và dự kiến đạt hơn 109 triệu tấn (năm 2016)[2].
Các khu vực sản xuất heo chính bao gồm Đông Á, Bắc Mỹ và châu Âu. Trung Quốc thống trị ngành công nghiệp thịt heo thế giới khi dẫn đầu cả về sản xuất và tiêu thụ. Trung Quốc sản xuất 50 triệu tấn thịt heo trong năm 2012, gấp 5 lần sản lƣợng của Mỹ và gấp đôi EU, chiếm gần ½ sản lƣợng toàn cầu. Năm 2014, số lƣợng heo nuôi tại Trung Quốc đứng đầu thế giới, đạt 723 triệu đầu con.
Tuy vậy, nƣớc này vẫn là quốc gia nhập siêu lợn do dân số quá đông và nhu cầu tiêu thụ quá lớn[1]. Nhật Bản là một trong những quốc gia nhập khẩu chính của thịt heo. Sản xuất thịt heo ở Mỹ và Canada cũng có sự tăng trƣởng đáng kể trong thập kỷ qua. Mỹ thay đổi từ một nƣớc nhập khẩu thành một nƣớc xuất khẩu thịt heo.
Năm 2015, xuất khẩu thịt heo của Mỹ đạt 4 tỷ USD, chiếm 15,9% tổng kim ngạch, mang lại lợi nhuận cao gấp 4 lần so với xuất khẩu ngũ cốc. Ở Nam Mỹ, đặc biệt là Brazil, ngành chăn nuôi heo chứng kiến sự phát triển nhanh chóng bởi hội tụ nhiều yếu tố nhƣ nguồn thức ăn có sẵn, nhân công giá rẻ và tài nguyên đất dồi dào. Tình hình sản xuất tiêu thụ thịt lợn tại Việt Nam Tình hình sản xuất Ngành chăn nuôi lợn ở Việt Nam chủ yếu dựa trên chăn nuôi quy mô hộ gia đình với khoảng 7 triệu hộ có quy mô bình quân từ 1-10 con/hộ. Đây cũng là ngành đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thu nhập cho khu vực nông thôn.
Các hộ chăn nuôi nhỏ là nguồn cung chủ đạo, cung cấp tới 90% lƣợng thịt lợn bán trên thị trƣờng (Tisdell, 2009). Vì vậy, nhu cầu về thịt lợn c 7 ngày một tăng cao đang tạo ra cơ hội cải thiện sinh kế cho những ngƣời có thu nhập thấp thông qua chăn nuôi, chế biến, thƣơng mại các sản phẩm từ chăn nuôi[3]. Ngành chăn nuôi hiện chiếm 27%, trong đóng góp của ngành nông nghiệp vào tổng thu nhập quốc nội. Đây cũng là ngành giữ vai trò then chốt trong cơ cấu ngành nông nghiệp, đồng thời là nguồn sinh kế chủ yếu của đa số các hộ gia đình nông thôn.
Trong số các hoạt động chăn nuôi, chăn nuôi lợn là hoạt động chủ đạo, đóng góp 71% tổng sản lƣợng chăn nuôi[3]. Ngành chăn nuôi lợn ở Việt Nam đã tăng trƣởng gấp đôi sau một thập kỷ kể từ năm 1996. Trong giai đoạn 2001-2006, số lƣợng lợn thịt và lợn nái tăng lên một cách mạnh mẽ với tốc độ tăng trƣởng bình quân hàng năm đạt 5,9% và 7,7%, dẫn tới sự gia tăng sản lƣợng thịt với tốc độ 10. Điều này cũng cho thấy năng suất ngành chăn nuôi đã đƣợc cải thiện đáng kể trong giai đoạn này.
Từ sau năm 2006, ngành chăn nuôi lợn tăng trƣởng với tỷ lệ thấp hơn do phải đối mặt với những đợt dịch bệnh liên tiếp[4]. Giống lợn đƣợc sử dụng phổ biến nhất ở Việt Nam hiện nay là giống lai giữa lợn Móng Cái bản địa với lợn giống ngoại nhập. Về quy mô chăn nuôi lợn, có sự khác biệt giữa các vùng, mặc dù đây là hoạt động chăn nuôi phổ biến ở hầu khắp các vùng trên cả nƣớc.