Chương 1. Cơ sở lý luận chung 1. Một số khái niệm 1. Khái niệm về văn hoá và văn hóa du lịch 1.1 Khái niệm về văn hóa Văn hóa là tổng thể sống động mọi mặt của cuộc sống (của mỗi cá nhân và cộng đồng) đã diễn ra trong quá khứ cũng như đang diễn ra trong hiện tại, qua hàng bao thế kỷ, nó đã cấu thành một hệ thống các giá trị, truyền thống thẩm mỹ và lối sống mà dựa trên đó từng dân tộc tự khẳng định bản sắc riêng của mình.
Khái niệm về văn hóa du lịch Khái niệm văn hóa du lịch gồm khai thác văn hóa để làm du lịch và làm du lịch có văn hóa. Và cũng không có ngành nghề nào đòi hỏi tầm nhìn và ứng xử văn hóa cao như ngành du lịch. Du lịch là chuyến đi tiếp xúc, tìm hiểu, khám phá các nền văn hóa – văn minh khác. Văn hóa du lịch được thể hiện trên hai phương diện: một là văn hóa của ngành du lịch và hành vi văn hóa của người làm du lịch.
Văn hóa của du lịch là dấu ấn riêng, độc đáo, tạo nên bản sắc của văn hóa mỗi cộng đồng. Đó là yếu tố quan trọng làm nên sức hấp dẫn đối với khách du lịch. Ứng xử văn hóa của người làm du lịch quyết định khả năng thu hút khách du lịch. Du lịch là một nhu cầu văn hóa thiết yếu của đời sống văn hóa con người, xuất phát từ ham muốn tìm hiểu, khám phá thế giới, nhu cầu tham quan giải trí, ngỉ dưỡng chữa bệnh.
Du lịch văn hóa chủ yếu dựa vào những sản phẩm văn hóa, những lễ hội truyền thống dân tộc, kể cả phong tục tín ngưỡng… để tạo sức hút đối với khách du lịch bản địa và từ khắp trên thế giới. Khái niệm về ẩm thực và văn hóa ẩm thực 1. Khái niệm về ẩm thực Ẩm thực là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý phối trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung. Ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri trức, tình cảm khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của cộng đồng, gia đình, làng 7 xóm, vùng miền, quốc gia.
Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy. Khái niệm về văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến, bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn. Tùy theo vùng miền, hoàn cảnh sống người ta có thói quen nấu nướng, chế biến và ăn uống khác nhau; tùy theo dân tộc, quá trình phát triển, địa lý, địa hình, các dân tộc trên thế giới cũng có những cách ăn uống, những món ăn, thứ tự món ăn… khác nhau mà hình thành nên văn hóa ẩm thực của từng vùng miền, từng quốc gia. Vai trò của ẩm thực trong du lịch Ngày nay việc đi du lịch đã là một nhu cầu rất phổ biến.
Ngoài việc phải bỏ ra khoản chi phí cho việc lưu trú, đi lại, tham quan, dịch vụ… thì đồng thời việc chi tiêu cho ăn uống để tái tạo sức khỏe thì thông qua đó du khách có thể tìm hiểu văn hóa quốc gia nơi mình đến. Văn hóa ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch. Các nước có ngành du lịch phát triển đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ uống. Văn hoá ẩm thực giữ một vị trí quan trọng đối với sức hấp dẫn của điểm đến.
Ẩm thực là một trong những thế mạnh của du lịch Việt Nam, qua đó quảng bá hình ảnh đất nước Việt Nam. Phải nói rằng, công cuộc công nghiệp hoá, hiện đại hoá đang đưa cả nước vào bước ngoặt mới. Thắng lợi của công cuộc này sẽ nâng tầm vóc đất nước lên bình diện mới. Sự phát triển của các ngành kinh tế, đặc biệt là du lịch đã ảnh hưởng lớn đến nghệ thuật ẩm thực.
Trong một chuyến đi, chi tiêu của khách du lịch dành cho lưu trú và ăn uống là nhu cầu không thể thiếu được. Vì vậy, muốn tăng nguồn thu thì phải nâng việc ăn uống lên thành việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực. Điều này đã 8 được thực khách sành ăn như Tản Đà đúc kết: “Ăn cái gì?Ăn với ai?Ăn như thế nào?Ăn ở đâu?” Thông qua việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực, khách du lịch có thể hiểu được về phong tục, tập quán, lối sống, lối hành xử cũng như văn hoá của nơi đó. Điều này sẽ tạo được ấn tượng tốt đẹp cho du khách, làm cho họ cảm thấy chuyến đi của mình có ý nghĩa.
Bởi vì một trong những mục đích của du khách khi đi du lịch là mở rộng tầm hiểu biết, thấy được những điều mới lạ tại điểm đến. Đây cũng có thể coi như là một yếu tố thu hút khách, tạo thành những sản phẩm du lịch đặc biệt, là sự hấp dẫn trong chuyến đi. Mặt khác, việc thưởng thức các món ăn ngon cũng là dịp để thực khách lấy lại sinh lực cho cơ thể để tham gia trọn vẹn và thưởng thức được những đặc sắc trong chương trình du lịch. Ẩm thực Việt Nam và ẩm thực Quảng Nam 1.Ẩm thực Việt Nam Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống.
Nhất là đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống. Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia rõ ba miền Bắc, Trung, Nam.
Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng – miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm cho ẩm thực Việt Nam phong phú đa dạng. Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn.
Việc ăn thành mâm và sử dụng đũa và đặc biệt trong bữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả dân tộc Việt Nam. Ẩm thực miền Bắc: món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có màu sắc sặc sỡ, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước 9 mắm loãng, mắm tôm. Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc với những món ăn ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng, bánh cuốn Thanh trì và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng. Ẩm thực miền Trung: Người miền Trung lại ưa dùng các món ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh.
Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều món cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền nam. Màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với mắm tôm chua, các loại mắm ruốc. Ẩm thực cung đình Huế với phong cách ẩm thực hoàng gia không chỉ rất cay, rất nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, cách bày trí món ăn.
Ẩm thực miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan nên các món ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt, độ cay. Phổ biến các loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía. Có những món ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui Trong bữa ăn người Việt sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống) nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm cá, cua, ốc, hến, trai,sò.
Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ sự dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm. Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại rau, đậu tương tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay trường, chỉ có các sư sãi trong chùa hoặc người bị bệnh phải ăn kiêng. Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thì là, mùi tàu, gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi 10 gừng, chanh, lá chanh; các gia vị lên men như mè, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh, kẹo đắng, nước cốt dừa.
Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới được nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý “âm dương phối triển”, như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng một lúc vì có thể gây hại cho sức khỏe cũng như dân gian kết đúc thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, làm một bữa ăn thường tổng hòa các món ăn từ đầu bữa đến cuối bữa. Một nét đặc biệt khác mà ẩm thực Việt Nam so với ẩm thực thế giới, nhất là các nước phương Tây đó là gia vị “nước mắm”.
Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt. Ngoài ra còn có các loại nước tương như tương đen.