Kết Thúc Học Phần Về Kỹ Thuật Bảo Quản và Vận Chuyển Thịt Thủy Sản

Chuyên khảo phân tích Kết thúc học phần thịt thủy sản, đánh giá các khía cạnh quan trọng, đề xuất hướng nghiên cứu tiếp theo., phục vụ nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn

• Tác giả: Lê Thị Minh Nga
• Trường học: Đại học Bách Khoa Đà Nẵng
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Kỹ Thuật Bảo Quản Và Vận Chuyển Thịt Thủy Sản
• Loại tài liệu: Báo cáo/Bài giảng
• Năm xuất bản: 2019

Mục lục chi tiết

• 1. CHƯƠNG 1+2: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN + KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN
• 1.1. Các phương pháp đánh giá độ tươi
• 1.2. Cấu tử protein (áp dụng rửa surimi)
• 1.3. Các biến đổi hóa sinh thủy sản sau chết, bản chất, vai trò, đề xuất QTCN kéo dài thời gian bảo quản
• 1.4. Thành phần chất ngấm ra (Sự GN và KN thủy hải sản cá sụn, cá biển, các loài nhuyễn thể so với động vật trên cạn)
• 1.5. Phân tích được vì sao thịt thủy hải sản dễ bị ươn hỏng hơn so với thịt gia cầm và động vật trên cạn nếu không có phương pháp bảo quản kịp thời
• 1.6. Phương pháp vận chuyển nguyên liệu sống (gây mê hóa học và vật lý)
• 1.7. Biến đổi đặc trưng của tôm. Biện pháp công nghệ
• 3. CHƯƠNG 3: CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN
• 4. CHƯƠNG 4: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỦY SẢN
• 4.1. Quá trình sản lượng chiếm 80% tổng sản phẩm ngành chế biến thủy sản
• 4.2. Phân loại nhiệt độ quá lạnh trong quá trình lạnh đông
• 4.3. Xử lý mạ băng
• 4.4. Bảo quản lạnh đông
• 4.5. Quá trình rã đông (tan giá)
• 4.5.1. Bản chất quá trình rã đông
• 4.5.2. Phương pháp rã đông
• 4.5.3. Các biến đổi vật lý, hóa học và vi sinh trong quá trình rã đông
• 4.6. Quá trình muối cá
• 4.6.1. Mục đích quá trình muối cá
• 4.6.2. Các phương pháp muối cá
• 4.6.3. Tính chất của muối và ảnh hưởng đến quá trình muối cá
• 4.6.4. Cơ chế quá trình muối cá
• 4.6.5. Quá trình chín cá khi ướp muối
• 4.6.6. Quá trình biến đổi của nguyên liệu
• 4.6.7. Khiếm khuyết của cá muối
• 4.6.8. Sản phẩm mắm truyền thống
• 4.6.8.1. Muối nhạt
• 4.6.8.2. Kỹ thuật sản xuất cá muối làm mắm
• 4.6.8.3. Kiểm tra mắm tôm, mắm ruốc
• 4.7. Quá trình sấy khô
• 4.7.1. Bản chất quá trình sấy
• 4.7.2. Mục đích quá trình sấy
• 4.7.3. Phương pháp sấy

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Kỹ Thuật Bảo Quản và Vận Chuyển Thịt Thủy Sản

Kỹ thuật bảo quản và vận chuyển thịt thủy sản đóng vai trò quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm. Việc bảo quản đúng cách giúp duy trì chất lượng và an toàn thực phẩm, đồng thời giảm thiểu lãng phí. Thịt thủy sản, bao gồm các loại như thịt cá, thịt tôm, và thịt mực, rất dễ bị hư hỏng nếu không được xử lý kịp thời. Do đó, việc áp dụng các phương pháp bảo quản hiện đại là cần thiết để đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng vẫn giữ được độ tươi ngon.

1.1. Các Phương Pháp Bảo Quản Thịt Thủy Sản Hiện Nay

Có nhiều phương pháp bảo quản thịt thủy sản, bao gồm làm lạnh, đông lạnh, và sử dụng hóa chất. Mỗi phương pháp có ưu điểm và nhược điểm riêng. Ví dụ, làm lạnh giúp duy trì độ tươi nhưng không kéo dài thời gian bảo quản lâu dài như đông lạnh. Việc lựa chọn phương pháp phù hợp phụ thuộc vào loại sản phẩm và yêu cầu thị trường.

1.2. Tầm Quan Trọng Của Vận Chuyển Trong Ngành Thủy Sản

Vận chuyển thịt thủy sản cần được thực hiện trong điều kiện tối ưu để tránh hư hỏng. Việc sử dụng xe lạnh và hệ thống lọc nước trong quá trình vận chuyển là rất quan trọng. Điều này không chỉ giúp bảo quản chất lượng sản phẩm mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

II. Vấn Đề và Thách Thức Trong Bảo Quản Thịt Thủy Sản

Thịt thủy sản dễ bị ươn hỏng hơn so với thịt gia cầm và động vật trên cạn do cấu trúc sinh học và thành phần hóa học của chúng. Các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, và thời gian bảo quản đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Việc không kiểm soát tốt các yếu tố này có thể dẫn đến sự phát triển của vi sinh vật, gây hư hỏng và giảm giá trị thương phẩm.

2.1. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Thịt Thủy Sản

Nhiệt độ bảo quản là yếu tố quan trọng nhất. Nếu nhiệt độ không được duy trì ở mức thấp, vi sinh vật sẽ phát triển nhanh chóng, dẫn đến hư hỏng. Ngoài ra, độ ẩm cũng ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa và sự phát triển của vi khuẩn.

2.2. Giải Pháp Đối Phó Với Thách Thức Bảo Quản

Sử dụng công nghệ làm lạnh hiện đại và các chất bảo quản an toàn là giải pháp hiệu quả. Việc áp dụng các phương pháp như rửa surimi và sử dụng hóa chất an toàn giúp kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản phẩm.

III. Phương Pháp Bảo Quản Thịt Thủy Sản Hiệu Quả

Có nhiều phương pháp bảo quản thịt thủy sản hiệu quả, bao gồm làm lạnh, đông lạnh, và sử dụng hóa chất. Mỗi phương pháp có những ưu điểm riêng, nhưng cần phải được áp dụng đúng cách để đạt hiệu quả tối ưu. Việc lựa chọn phương pháp phù hợp với từng loại sản phẩm là rất quan trọng.

3.1. Kỹ Thuật Làm Lạnh và Đông Lạnh

Làm lạnh giúp duy trì độ tươi của thịt thủy sản trong thời gian ngắn, trong khi đông lạnh có thể bảo quản sản phẩm trong thời gian dài hơn. Nhiệt độ bảo quản lý tưởng cho thịt thủy sản là dưới -18°C để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.

3.2. Sử Dụng Hóa Chất An Toàn Trong Bảo Quản

Sử dụng hóa chất như MS-222 giúp giảm thiểu stress cho cá trong quá trình vận chuyển. Tuy nhiên, cần phải tính toán nồng độ phù hợp để đảm bảo an toàn cho sản phẩm và người tiêu dùng.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn và Kết Quả Nghiên Cứu

Nghiên cứu cho thấy rằng việc áp dụng các phương pháp bảo quản hiện đại có thể giảm thiểu đáng kể tỷ lệ hư hỏng của thịt thủy sản. Các công nghệ mới như cấp đông nhanh và mạ băng đã được chứng minh là hiệu quả trong việc duy trì chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc sử dụng hóa chất an toàn có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản mà không ảnh hưởng đến chất lượng.

4.1. Kết Quả Nghiên Cứu Về Thời Gian Bảo Quản

Các nghiên cứu cho thấy rằng thịt thủy sản được bảo quản bằng phương pháp đông lạnh có thể giữ được chất lượng trong thời gian dài hơn so với các phương pháp khác. Thời gian bảo quản có thể kéo dài lên đến 6 tháng nếu được thực hiện đúng cách.

4.2. Ứng Dụng Công Nghệ Mới Trong Bảo Quản

Việc áp dụng công nghệ mới như cấp đông cực nhanh giúp bảo quản thịt thủy sản gần như nguyên vẹn chất lượng tươi sống. Công nghệ này đã được áp dụng thành công tại nhiều cơ sở chế biến thủy sản.

V. Kết Luận và Tương Lai Của Kỹ Thuật Bảo Quản Thịt Thủy Sản

Kỹ thuật bảo quản và vận chuyển thịt thủy sản đang ngày càng được cải tiến để đáp ứng nhu cầu thị trường. Việc áp dụng công nghệ mới và các phương pháp bảo quản an toàn sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn thực phẩm. Tương lai của ngành thủy sản phụ thuộc vào khả năng áp dụng các giải pháp bảo quản hiệu quả và bền vững.

5.1. Xu Hướng Phát Triển Trong Ngành Thủy Sản

Ngành thủy sản đang hướng tới việc áp dụng các công nghệ tiên tiến trong bảo quản và chế biến. Các giải pháp bền vững và an toàn sẽ là xu hướng chính trong tương lai.

5.2. Tầm Quan Trọng Của Nghiên Cứu và Đổi Mới

Nghiên cứu và đổi mới công nghệ là yếu tố then chốt để nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm trong ngành thủy sản. Việc đầu tư vào nghiên cứu sẽ giúp ngành thủy sản phát triển bền vững hơn.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1+2: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN +KỸ THUẬT BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN 1. Các + Phương pháp cảm quan: phương pháp đánh giá độ tươi LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT + Phương pháp vật lý: + Phương pháp hóa học: 2. Cấu tử protein (QT rửa surimi) LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT ` LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT 3. Các biến đổi sinh hóa của thủy sản sau chết (bản chất, vai trò, biện pháp kéo dài time bq) LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT 4.Thành KHÁI NIỆM: phần chất ngấm ra (sự GN và KN thủy hải sản cá sụn, cá biển, các loài nhuyễn thể so với động trên cạn) LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT 5.

Phân tích được vì sao thịt thủy hải sản dễ bị ươn hỏng hơn so với thịt gia cầm và động vật trên cạn nếu không có phương pháp bảo quản kịp thời LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT 6. Phương pháp vận chuyển nguyên liệu sống (gây mê hóa học và vật lý) + Vận chuyển kín: dùng xe lạnh có đc nhiệt độ, lọc và tuần hoàn nước, cung cấp oxy khép kín + Vận chuyển hở: ĐVTS được giữ trong các bể, thùng, lồ có sục khí hoặc sục ôxy Ví dụ: - Ghẹ: có thể vận chuyển hở (dùng dây cột càng ghẹ lại), dùng nước sạch có sục khí. Có thể vận chuyển sống trong 3 – 5 ngày. + Vận chuyển ẩm: vận chuyển động vật thân mềm, giáp xác, cá biển ở trạng thái ngủ đông, vận chuyển trứng cá đã thụ tinh, tránh xếp quá dầy lên nhau.

+ Sử dụng hoá chất trong vận chuyển: dùng hóa chất gây mê, ngủ cho cá trong qtr vận chuyển, thân nhiệt cá hạ xuống để giảm quá trình trao đổi chất; cá tiêu ít năng lượng, oxy, ít bị xây sát, stress, vận chuyển được nhiều hơn cá hoạt động. Cần tính toán nồng độ thuốc cho phù hợp vì liều sử dụng để vận chuyển và liều gây mê và gây chết rất gần nhau. Mỹ và châu âu sd tricaine methanesulphonate (MS-222, TMS) _ MS-222: C10H15NO5S, là chất gây mê dẫn xuất từ cocain, được sd rộng rãi vì an toàn _ TMS: Bột trắng, hàm lượng tối đa 11% hòa trực tiếp vào bể và hòa vs dd đệm sodium bicarbonte (baking soda) điều chỉnh ph. thái lan sd sulfate để gây mê cá.

Hết thời gian vận chuyển đưa cá ra nước sạch để cá hồi tỉnh lại. Ví dụ: Tôm có thể vận chuyển ẩm trong lổng hở có dùng thuốc an thần (hoặc ngủ đông bằng cách ngâm tôm vào nước đá lạnh), sau đó cho tôm vào nước muối nhạt để tôm hồi tỉnh trở lại. Phương pháp này có thể bảo quản tôm sống trong 2 – 3 ngày. LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT 7.

Biến đổi đặc trưng của tôm. Biện pháp công nghệ LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT BS hiện tượng biến đen: Hiện tượng đổm đỏ do ươn thối hoặc do bệnh không những gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng mà còn đến tính chất cảm quan của tôm. LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT Giải thích được cơ chế, trình bày được quy trình công nghệ, và mô tả được thiết bị sản xuất các sản phẩm từ nguyên liệu thịt, thủy hải như: sản phẩm lạnh đông, đồ hộp, sấy, ướp muối, hun khói, surimi và các sản phẩm mô phỏng, v. CHƯƠNG 3: CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN CHƯƠNG 4: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỦY SẢN 1.Qúa trình Sản lượng chiếm 80% tổng sản phẩm ngành cb thủy sản.1 Bản Chuyển hóa hoàn toàn hoặc phần lớn lượng nước (nguyên liệu) -> dạng rắn (băng)/ khi hạ nhiệt độ nguyên liệu thấp hơn điểm chất đóng băng dịch mô.

- Hạ nhiệt độ xuống thấp nhằm hạn chế ươn hỏng do vi sinh vật hoặc enzyme - Sản phẩm được tan giá sau time BQLĐ có chất lượng gần giống nguyên liệu ban đầu.2 Mục - BQL và BQLĐ áp dụng thủy sản xuất khẩu giá trị kinh tế cao đích Ngoài ra: - Lượng đánh bắt k đồng đều theo mùa, cần trữ đông để phân phối mọi lúc, mọi nơi. - Phù hợp đánh bắt xa bờ, vận chuyển kéo dài Nhiệt động dựa vào sự biến đổi tính chất nước trong sản phẩm do tđ nhiệt độ thấp + biến đổi nước trong tp thành nước đá + thủy sản chiếm 75% nước 1.3 Tiến + nước trong thủy sản tồn tại dm hòa tan & dạng keo trình lạnh  Điểm lạnh đông dưới 0C (-1C đến -2C) đông Biến đổi: + nước dần chuyển thành nước đá + nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng + điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp + -1C -5C -> 75-80% nước đóng băng LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT GD1 (LÀM LẠNH TỚI ĐIỂM ĐB): Nhiệt độ sp giảm nhanh 0C, dd làm lạnh nhanh và hình thành mầm kết tinh.Vì rò rỉ protein nên gd này càng ngắn càng tốt. GD2 (ĐÓNG BĂNG Ở ĐIỂM ĐB-GD NGƯNG NHIỆT): +Một lượng lớn nhiệt được tách ra để chuyển phần lớn nước liên kết -> đá +sự thay đổi nhiệt độ rất ít 1.1 các + các tinh thể đá hình thành va có kích thước tang dần Giai đoạn + có ¾ nước trong thủy sản chuyển thành đá biến đổi tiến GD3: (làm lạnh đông đến nhiệt độ BQLD): trình LĐ + nhiệt độ sp tiếp tục giảm + một lượng nhỏ nhiệt được tách ra + một lượng nhỏ tinh thể đá được hình thành -nhiệt độ giảm thấp -> giảm tốc độ pứ sinh hóa -nước kết tinh -> aw sản phẩm giảm -> ức chế, tiêu diệt vsv Dựa vào tốc độ lạnh đông + Làm lạnh đông chậm khi nhiệt độ quá lạnh tql > -5 ÷-6 ºC => tinh thể băng lớn, phá vỡ cấu trúc tế bào, giảm giá trị thương phẩm + Làm lạnh đông nhanh (cấp đông hay lạnh đông đột ngột) khi nhiệt độ quá lạnh tql > -7 ÷-30 ºC => tinh thể băng hình thành nhiều và tinh thể băng bé, không tác dụng cơ học nguyên sinh chất và màng tế bào, đảm bảo đặc tính của sp cảm quan + Làm lạnh đông cực nhanh khi nhiệt độ quá lạnh tql > -30 ºC => Sản phẩm lạnh đông cực nhanh bảo đảm hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu 1.2 Phân Nhiệt độ quá lạnh tql là nhiệt độ thấp nhất để có thể kết tinh đá. loại pp lạnh đông Dựa vào nguồn cung cấp lạnh: +Lạnh tự nhiên: sử dụng nhiệt độ thấp, thường áp dụng ở các quốc gia có tuyết rơi +Lạnh nhân tạo: sử dụng các tác nhân lạnh (môi chất lạnh), hoặc chất tải lạnh Dựa vào môi trường lạnh: + không khí + tiếp xúc bề mặt kim loại + hỗn hợp muối + đá LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT + môi chất lỏng bay hoie Dựa vào tính chất trao đổi nhiệt: + không khí +chất lỏng + môi chất lỏng bay hơi Yếu tố ánh hưởng time lạnh đông: + loại máy đông + nhiệt độ cận hành máy đông + Hệ thống lạnh và điều kiện vận hành + tốc độ gió + nhiệt độ sp + bề dày sp + hình dạng sp + diện tích tx và mật độ sp + bao gói sp 1.

Lạnh đông bằng không khí: ở đây không khí lạnh được thổi qua liên tục trên sản phẩm Ưu điểm: tính linh hoạt của nó Nhược điểm: là tính không hiệu quả và dòng khí thổi vào không đồng nhất trên sản phẩm. Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm được đặt tiếp xúc với lỗ rỗng đĩa thiết bị lạnh đông bằng kim loại mà bị lạnh đông ở đó chất lỏng làm lạnh được đưa ngang qua. Lạnh đông dạng phun hoặc ngâm vào dung dịch (IQF): sản phẩm được đặt trực tiếp với chất lỏng làm lạnh Mạ băng: 1.4 Xử lý Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông bằng cách phun sương hoặc nhúng vào thủy sản nước-> tạo lớp nước đá mỏng trên bề mặt sản phẩm lạnh đông LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT sau lạnh => nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh sự mất nước và oxy hóa. đông Lớp nước đá giúp ngăn cản hiện tượng thăng hoa (tránh sự mất nước)và cũng hạn chế lượng không khí thổi ngang qua bề mặt của sản phẩm (giảm được tốc độ oxy hóa sản phẩm).

+ Phương pháp mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước (không được khuyến khích sử dụng) +Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương Bao gói: +Ngăn chặn quá trình oxy hóa sản phẩm +Ngăn chặn sự bốc hơi nước 1.5 Bảo Mục đích: quản sau Làm chậm lại sự hư hỏng của thủy sản lạnh đông do sự phân giải protein, biến đổi chất béo và sự mất nước. lạnh đông Nhiệt độ là -30C, tối thiểu phải là -18C. Biến đổi về vật lý: + tăng thể tích: do đóng băng + thay đổi màu sắc: do mất nc, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyanin chuyển thành methmoglobin làm màu sắc sậm lại 1.6 Các + giảm trọng lượng: do bốc hơi, thiệt hại lý học biến của nguyên liệu Biến đổi về hóa học + Biến đổi protein: Protein hòa tan dễ bị phân hủy, dưới tác dụng enzyme, khuếch tán do kết tinh, thăng hoa nc đá, phụ thuộc nhiệt độ + Biến đổi chất béo: OXH chất béo mùi vị xấu, giảm giá trị sp. LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT Các chất màu bị oxh cũng thay đổi Dưới tác động của enzyme nội tạng làm cho chất béo bị phân giải cộng với quá trình thăng hoa nước đá làm cho oxy xâm nhập vào thực phẩm.

-> oxh chất béo Biến đổi về vi sinh vật tiêu diệt hầu hết vi sinh vật và giảm hoạt động của vi sinh vật ưa lạnh Khiếm khuyết của sản phẩm lạnh đông: +OXH lipid: thay đổi màu, mùi vị ➔ cấp đông or IQF, mạ băng, bao gói plastic, bs chất chống oxh +protein bị biến tính: cơ thịt cá trở nên cứng, khô, tách lớp, cấu trúc rỗng xốp, khi rã đông dễ bị mất dịch tế bào ➔ cấp đông hoặc IQF đến nhiệt độ sản phẩm không cao hơn – 18 ºC + cơ thịt khô: nhiệt độ và độ ẩm không khí, thành phần hóa học, loại bao bì, tình trạng của lớp mạ băng và thời gian bảo quản làm hơi nước ở bề mặt sản phẩm bị bay hơi + đá (băng) kết tinh lại: nhiệt độ tăng, tinh thể nhỏ; nhiệt độ nc thấp, tinh thể đá lớn. hạ nđ xuống lại kết tinh xảy ra, tinh thể đá lớn càng thêm lớn. ➔ ảnh hưởng xấu cấu trúc tb + xuất hiện mùi cá cũ: BQ time dài + xuất hiện nấm mốc: nhiệt độ bảo quản cao hơn – 12 ºC. LÊ THỊ MINH NGA-19H2CLC-DUT 1.