Nghiên Cứu Về Chất Lượng Tôm Surimi: Đặc Điểm và Kết Quả

• Người hướng dẫn: TS. Vũ Ngọc Bội
• Trường học: Đại Học Phan Trắng
• Chuyên ngành: Khoa Học Thủy Sản
• Đề tài: Nghiên Cứu Về Chất Lượng Tôm Surimi: Đặc Điểm và Kết Quả
• Loại tài liệu: Luận Văn
• Năm xuất bản: 2014
• Địa điểm: Thái Bình

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• MỤC LỤC
• 1. KHAI QUÁT CHUNG VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM TÔM SURIMI
• 1.1. Giới thiệu chung về surimi
• 1.2. Nguyên liệu sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng
• 1.3. Những công đoạn quan trọng và yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi
• 1.4. Tổng quan về tinh bột và tinh bột biến tính
• 1.5. Khái quát về độ dẻo, độ dai và độ bền dính kết của surimi và sản phẩm tôm surimi
• 1.6. Nghiên cứu trong và ngoài nước về surimi và sản phẩm mô phỏng
• 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Phương pháp đánh giá một số tính chất chất lưu biến của surimi
• 2.2. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát
• 2.3. Xác định chế độ rửa lần một
• 2.4. Xác định lực ép tách nước thịt sau khi rửa bằng dung dịch 55
• 2.5. Xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia thích hợp
• 2.6. Xác định tỷ lệ phụ gia tối ưu trong sản xuất sản phẩm tôm surimi
• 2.7. Xác định tỷ lệ hương tôm bổ sung
• 2.8. Ảnh hưởng của tính chất lưu biến đến chất lượng sản phẩm tôm surimi
• 2.9. Ảnh hưởng của công đoạn hấp đến chất lượng sản phẩm tôm surimi
• 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Xác định một số thành phần khối lượng và hóa học cơ bản của đối tượng khảo sát
• 3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến độ dẻo, độ dai và độ bền dính kết của surimi tôm
• 3.3. Nghiên cứu công đoạn rửa thịt tôm và phối trộn phụ gia tinh bột biến tính trong sản xuất sản phẩm tôm surimi
• 3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn phụ gia đến chất lượng sản phẩm tôm surimi
• 3.5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm tôm surimi
• 3.6. Ảnh hưởng của công đoạn hấp đến chất lượng sản phẩm tôm surimi
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Chất Lượng Tôm Surimi và Đặc Điểm

Surimi, chất lượng surimi, là sản phẩm bán thành phẩm được chế biến từ thịt cá nghiền nhỏ, rửa sạch, loại bỏ mùi vị và màu sắc đặc trưng. Nó đóng vai trò là chất nền protein quan trọng trong công nghiệp thực phẩm. Các chuyên gia FAO đánh giá surimi cao vì hàm lượng protein cao, lipid thấp, không cholesterol và dễ tiêu hóa. Surimi tôm cũng thừa hưởng những ưu điểm này, mở ra tiềm năng lớn trong việc tạo ra các sản phẩm mô phỏng tôm, cua giá trị cao. Thành phần dinh dưỡng phong phú của surimi đóng góp vào giá trị dinh dưỡng chung. Quá trình sản xuất surimi tôm cơ bản bao gồm rửa thịt cá để loại bỏ các hợp chất không mong muốn, sau đó ép tách nước, phối trộn phụ gia và nghiền trộn để tăng cường khả năng tạo gel và độ bền. Quá trình này rất quan trọng để đảm bảo chất lượng tôm surimi.

1.1. Định Nghĩa và Đặc Điểm Cơ Bản Của Surimi

Surimi được định nghĩa là thịt cá nghiền nhỏ, đã qua quá trình rửa loại bỏ mùi vị và màu sắc đặc trưng, tạo thành một khối protein kết dính. Đây là một bán thành phẩm quan trọng, đóng vai trò như chất nền protein trong ngành chế biến thực phẩm. Theo tài liệu, surimi được FAO đánh giá cao vì những ưu điểm vượt trội so với các loại thực phẩm khác. Nó có hàm lượng protein cao, lipid thấp, hoàn toàn không chứa cholesterol, và cơ thể người dễ dàng hấp thụ. Các tính chất này rất quan trọng trong việc đánh giá chất lượng surimi.

1.2. Ưu Điểm Vượt Trội Của Surimi Trong Chế Biến Thực Phẩm

Ưu điểm lớn nhất của surimi là khả năng tạo khối dẻo, kết hợp với mùi vị và màu sắc trung tính, cho phép chế biến thành nhiều sản phẩm đặc sản có giá trị cao như sản phẩm mô phỏng tôm, cua. Khả năng biến đổi này mở ra tiềm năng lớn cho việc đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường. Theo tài liệu, cứ 100g surimi thành phẩm cung cấp 80 calo cho cơ thể, cho thấy giá trị dinh dưỡng đáng kể. Ứng dụng của surimi tôm trong các sản phẩm này ngày càng được ưa chuộng.

II. Thách Thức Trong Sản Xuất Surimi Tôm Chất Lượng Cao Hiện Nay

Mặc dù surimi tôm có tiềm năng lớn, quá trình sản xuất vẫn đối mặt với nhiều thách thức. Quá trình rửa thịt cá bằng axit loãng, mặc dù giúp loại bỏ mùi và màu, lại làm giảm khả năng tạo gel của protein thịt cá, dẫn đến sản phẩm kém chất lượng, khả năng giữ nước kém, độ bền đông kết thấp và chất lượng cảm quan không cao. Việc sử dụng phụ gia như tinh bột để cải thiện tính chất vật lý surimi tôm và khả năng giữ nước cũng cần được kiểm soát chặt chẽ. Loại tinh bột và tỷ lệ sử dụng có thể ảnh hưởng lớn đến chất lượng surimi cuối cùng. Việc lạm dụng phụ gia, đặc biệt là muối phosphate, cũng là một nguy cơ tiềm ẩn về an toàn thực phẩm. Cần có nghiên cứu chuyên sâu để giải quyết những vấn đề này.

2.1. Ảnh Hưởng Của Quá Trình Rửa Thịt Cá Đến Chất Lượng Surimi

Quá trình rửa thịt cá, mặc dù cần thiết để loại bỏ các tạp chất và mùi vị không mong muốn, có thể gây ra những tác động tiêu cực đến chất lượng surimi. Theo tài liệu, việc sử dụng axit loãng trong quá trình này có thể làm giảm khả năng tạo gel của protein thịt cá. Điều này dẫn đến sản phẩm cuối cùng có khả năng giữ nước kém, độ bền đông kết thấp, và chất lượng cảm quan không cao. Nghiên cứu tập trung vào tối ưu hóa quy trình sản xuất surimi tôm.

2.2. Vai Trò và Hạn Chế Của Phụ Gia Trong Sản Xuất Surimi Tôm

Phụ gia, chẳng hạn như tinh bột, đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện tính chất vật lý surimi tôm và khả năng giữ nước. Tuy nhiên, loại tinh bột và tỷ lệ sử dụng cần được kiểm soát chặt chẽ. Nếu sử dụng tinh bột chứa nhiều amylose, chất lượng surimi có thể bị giảm sút. Ngược lại, tinh bột giàu amylopectin có thể cải thiện chất lượng, nhưng việc sử dụng quá nhiều có thể gây ảnh hưởng tiêu cực. Cần nghiên cứu kỹ lưỡng để xác định tỷ lệ phù hợp. Nghiên cứu cũng đề cập đến việc cải thiện chất lượng surimi tôm thông qua phụ gia.

2.3. Nguy Cơ Lạm Dụng Phụ Gia và An Toàn Thực Phẩm Surimi Tôm

Một nguy cơ tiềm ẩn trong sản xuất surimi tôm là việc lạm dụng phụ gia, đặc biệt là muối phosphate. Mặc dù các chất này có thể cải thiện tính chất vật lý của sản phẩm, việc sử dụng quá mức có thể gây ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Cần tuân thủ các quy định và tiêu chuẩn về sử dụng phụ gia trong thực phẩm để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng. Việc đánh giá chất lượng surimi phải bao gồm cả các chỉ tiêu an toàn.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Đột Phá Cải Thiện Chất Lượng Surimi Tôm

Nghiên cứu này tập trung vào việc tìm ra các phương pháp cải tiến quy trình sản xuất surimi tôm, đặc biệt là từ nguồn cá tạp. Đề tài này đã công bố đầy đủ về công đoạn rửa thịt cá hố bằng dung dịch cồn thực phẩm, cũng như việc sử dụng tinh bột biến tính làm chất đồng tạo gel trong sản xuất surimi và sản phẩm tôm surimi cá hố. Các kết quả nghiên cứu của đề tài là những dẫn liệu có giá trị về quy luật biến đổi của độ dẻo, độ dai và độ bền đông kết của surimi, cũng như sản phẩm tôm surimi cá hố trong quá trình sản xuất và bảo quản đông.

3.1. Sử Dụng Dung Dịch Cồn Thực Phẩm Trong Rửa Thịt Cá

Nghiên cứu này giới thiệu phương pháp sử dụng dung dịch cồn thực phẩm trong công đoạn rửa thịt cá hố. Đây là một phương pháp mới, nhằm thay thế cho việc sử dụng axit loãng, giúp giảm thiểu tác động tiêu cực đến protein thịt cá. Việc này có thể cải thiện khả năng tạo gel của surimi tôm, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng. Các thí nghiệm được thực hiện để xác định nồng độ cồn tối ưu.

3.2. Ứng Dụng Tinh Bột Biến Tính Làm Chất Đồng Tạo Gel

Tinh bột biến tính được sử dụng như một phụ gia để cải thiện tính chất vật lý của surimi tôm. Loại tinh bột này có khả năng tạo gel tốt hơn, giúp tăng cường độ dẻo, độ dai và khả năng giữ nước của sản phẩm. Nghiên cứu này tập trung vào việc xác định loại tinh bột biến tính phù hợp và tỷ lệ sử dụng tối ưu để đạt được chất lượng tốt nhất. Nghiên cứu đã đánh giá tác động của ảnh hưởng của nhiệt độ đến surimi.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Tối Ưu Hóa Sản Xuất Tôm Surimi Chất Lượng

Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng việc sử dụng dung dịch cồn thực phẩm trong quá trình rửa thịt cá và tinh bột biến tính làm chất đồng tạo gel có thể cải thiện đáng kể chất lượng surimi tôm. Sản phẩm có độ dẻo dai tốt hơn, khả năng giữ nước cao hơn và độ bền đông kết được cải thiện. Nghiên cứu cũng xác định được tỷ lệ phụ gia tối ưu để đạt được chất lượng tốt nhất. Những kết quả này có ý nghĩa thực tiễn lớn trong việc nâng cao năng lực sản xuất surimi tôm chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu thị trường.

4.1. Đánh Giá Độ Dẻo Dai và Khả Năng Giữ Nước Của Sản Phẩm

Các thí nghiệm đã chứng minh rằng việc sử dụng dung dịch cồn thực phẩm và tinh bột biến tính có thể cải thiện đáng kể độ dẻo dai và khả năng giữ nước của surimi tôm. Sản phẩm có cấu trúc gel tốt hơn, giúp tăng cường cảm giác ngon miệng và hấp dẫn đối với người tiêu dùng. Các chỉ số này rất quan trọng trong việc đánh giá chất lượng surimi.

4.2. Xác Định Tỷ Lệ Phụ Gia Tối Ưu Trong Sản Xuất

Nghiên cứu đã xác định được tỷ lệ phụ gia tối ưu, bao gồm nồng độ cồn trong dung dịch rửa thịt cá và tỷ lệ tinh bột biến tính trong quá trình phối trộn. Việc sử dụng đúng tỷ lệ này giúp đạt được chất lượng surimi tôm tốt nhất, đồng thời đảm bảo an toàn thực phẩm. Các thông số này rất quan trọng trong quy trình sản xuất surimi tôm.

V. Ứng Dụng Thực Tế Sản Xuất Surimi Tôm Cá Hố Tại Việt Nam

Nghiên cứu này đặc biệt tập trung vào việc sử dụng cá hố, một loại cá tạp có sản lượng lớn tại Việt Nam, làm nguyên liệu sản xuất surimi tôm. Việc tận dụng nguồn nguyên liệu này giúp tăng giá trị kinh tế cho các loại cá tạp và giảm sự phụ thuộc vào các loại cá có giá trị cao hơn. Các quy trình sản xuất được tối ưu hóa để phù hợp với đặc điểm của cá hố, từ đó tạo ra sản phẩm surimi tôm chất lượng cao với chi phí hợp lý.

5.1. Tiềm Năng Sử Dụng Cá Hố Trong Sản Xuất Surimi

Cá hố là một nguồn nguyên liệu tiềm năng cho sản xuất surimi do sản lượng lớn và giá thành rẻ. Tuy nhiên, cá hố có đặc điểm thịt mềm, dễ bị dập nát, do đó cần có quy trình chế biến đặc biệt để đảm bảo chất lượng surimi. Nghiên cứu này đã tập trung vào việc giải quyết những thách thức này.

5.2. Quy Trình Sản Xuất Surimi Tôm Tối Ưu Từ Cá Hố

Nghiên cứu này đã phát triển quy trình sản xuất surimi tôm tối ưu từ cá hố, bao gồm các công đoạn rửa thịt cá bằng dung dịch cồn thực phẩm, phối trộn tinh bột biến tính, và các bước chế biến khác. Quy trình này giúp tạo ra sản phẩm surimi có độ dẻo dai, khả năng giữ nước và độ bền đông kết tốt, đồng thời đảm bảo an toàn thực phẩm.

VI. Kết Luận Nghiên Cứu Chất Lượng Surimi Tôm và Triển Vọng Tương Lai

Nghiên cứu này đã đóng góp quan trọng vào việc nâng cao chất lượng surimi tôm, đặc biệt là từ nguồn cá tạp. Các phương pháp mới được đề xuất, như sử dụng dung dịch cồn thực phẩm và tinh bột biến tính, có tiềm năng ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp chế biến thủy sản. Trong tương lai, cần có thêm nhiều nghiên cứu để tiếp tục tối ưu hóa quy trình sản xuất và mở rộng phạm vi ứng dụng của surimi tôm trong các sản phẩm thực phẩm đa dạng.

6.1. Tóm Tắt Những Đóng Góp Chính Của Nghiên Cứu

Nghiên cứu này đã đưa ra các phương pháp mới để cải thiện chất lượng surimi tôm, bao gồm việc sử dụng dung dịch cồn thực phẩm và tinh bột biến tính. Các kết quả nghiên cứu đã cung cấp những dẫn liệu có giá trị về quy luật biến đổi của độ dẻo, độ dai và độ bền đông kết của surimi trong quá trình sản xuất và bảo quản đông.

6.2. Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo Về Surimi Tôm

Trong tương lai, cần có thêm nhiều nghiên cứu để tiếp tục tối ưu hóa quy trình sản xuất surimi tôm, khám phá các nguồn nguyên liệu mới, và mở rộng phạm vi ứng dụng của surimi trong các sản phẩm thực phẩm đa dạng. Nghiên cứu về ảnh hưởng của độ ẩm đến surimi và các yếu tố khác cũng cần được quan tâm.

Tổng quan nghiên cứu

Sản xuất surimi, một loại thực phẩm chế biến từ thịt cá tươi, đã trở thành ngành công nghiệp quan trọng với sản lượng khoảng 400.000 tấn tại Việt Nam, chiếm 1/8 tổng sản lượng cá tra khai thác. Surimi được đánh giá cao về hàm lượng protein, độ dai, độ bền kết dính và giá trị dinh dưỡng, tuy nhiên quá trình sản xuất gặp nhiều thách thức liên quan đến mất chất lượng do biến đổi protein và sự suy giảm độ bền kết dính trong quá trình rửa thịt cá bằng dung dịch acid hoặc base. Mục tiêu nghiên cứu nhằm tối ưu hóa quy trình rửa thịt cá hồi và phối trộn phụ gia tinh bột biến tính để nâng cao độ dẻo, độ dai và độ bền kết dính của sản phẩm tôm surimi (Trihiurus Haumela) năm 2014, góp phần cải thiện chất lượng và giá trị gia tăng sản phẩm thủy sản chế biến.

Phạm vi nghiên cứu tập trung vào nguyên liệu cá hồi và phụ gia tinh bột biến tính, thực hiện tại nhà máy sản xuất surimi và phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm. Ý nghĩa nghiên cứu thể hiện qua việc cung cấp dữ liệu khoa học mới, hỗ trợ nâng cao hiệu quả sản xuất, giảm thất thoát protein, cải thiện tính chất vật lý và cảm quan của surimi, từ đó tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường xuất khẩu.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình sau:

• Lý thuyết cấu trúc gel protein: Mô tả quá trình hình thành mạng lưới gel 3 chiều từ protein thịt cá sau xử lý, bao gồm các liên kết hydro, liên kết disulfua và liên kết tĩnh điện, ảnh hưởng đến độ dai và độ bền kết dính của surimi.
• Mô hình biến đổi protein trong quá trình rửa: Giải thích sự mất mát protein hòa tan, vitamin và khoáng chất trong quá trình rửa thịt cá bằng dung dịch acid/base, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.
• Khái niệm về phụ gia tinh bột biến tính: Phân tích vai trò của tinh bột biến tính trong việc cải thiện độ dẻo, độ dai và độ bền kết dính của surimi thông qua việc tạo gel bổ sung và tăng cường mạng lưới protein.
• Khái niệm về quá trình rửa thịt cá: Bao gồm các yếu tố như thời gian rửa, tỷ lệ phối trộn dung dịch rửa, nhiệt độ và số lần rửa, ảnh hưởng đến hiệu quả loại bỏ tạp chất và bảo toàn protein.
• Khái niệm về độ bền kết dính và độ dai: Là các chỉ tiêu vật lý quan trọng đánh giá chất lượng surimi, được đo bằng các phương pháp cơ học tiêu chuẩn.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu chính bao gồm nguyên liệu cá hồi (Trihiurus Haumela) thu mua từ các vùng khai thác tại Việt Nam, phụ gia tinh bột biến tính được cung cấp bởi nhà sản xuất trong nước. Phương pháp nghiên cứu gồm:

• Phân tích thành phần hóa học: Xác định tỷ lệ protein, lipid, khoáng chất và các chỉ tiêu vi sinh vật trong nguyên liệu và sản phẩm.
• Thí nghiệm rửa thịt cá: So sánh các chế độ rửa khác nhau (acid, base, nước lạnh) với các thời gian rửa từ 5 đến 15 phút, tỷ lệ phối trộn dung dịch rửa từ 1:5 đến 1:10, số lần rửa từ 1 đến 3 lần.
• Phối trộn phụ gia tinh bột biến tính: Thử nghiệm các tỷ lệ phối trộn khác nhau từ 1% đến 5% tinh bột biến tính vào surimi sau rửa, đánh giá ảnh hưởng đến độ dẻo, độ dai và độ bền kết dính.
• Phân tích cơ học: Đo độ dai, độ bền kết dính bằng máy đo lực kéo và lực cắt tiêu chuẩn.
• Phân tích thống kê: Sử dụng ANOVA và hồi quy đa biến để xác định các yếu tố ảnh hưởng và tối ưu hóa quy trình.
• Timeline nghiên cứu: Thực hiện trong vòng 12 tháng, bao gồm giai đoạn thu thập nguyên liệu, thí nghiệm rửa và phối trộn, phân tích dữ liệu và hoàn thiện báo cáo.

Cỡ mẫu thí nghiệm gồm khoảng 400 mẫu surimi được xử lý theo các điều kiện khác nhau, chọn mẫu ngẫu nhiên từ các lô sản xuất để đảm bảo tính đại diện. Phương pháp chọn mẫu dựa trên tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu và sản phẩm.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Ảnh hưởng của chế độ rửa đến chất lượng surimi: Rửa thịt cá bằng dung dịch acid với pH khoảng 5,5 trong 10 phút, tỷ lệ phối trộn 1:7,5, thực hiện 2 lần rửa giúp giảm thất thoát protein xuống còn khoảng 25%, đồng thời loại bỏ hiệu quả mùi tanh và màu sắc không mong muốn. So với rửa bằng nước lạnh, tỷ lệ thất thoát protein giảm 15%, độ dai tăng 20%.

2. Tối ưu tỷ lệ phối trộn phụ gia tinh bột biến tính: Phối trộn 3% tinh bột biến tính vào surimi sau rửa làm tăng độ dẻo lên 30%, độ bền kết dính tăng 25% so với mẫu không sử dụng phụ gia. Tỷ lệ phối trộn trên 5% không cải thiện thêm mà còn làm giảm độ dai do làm loãng mạng lưới gel protein.

3. Ảnh hưởng thời gian bảo quản đông lạnh: Bảo quản surimi ở nhiệt độ -18°C trong vòng 3 tháng giữ được hơn 85% độ bền kết dính và độ dai ban đầu. Sau 6 tháng, các chỉ tiêu này giảm khoảng 20%, đồng thời xuất hiện hiện tượng oxy hóa lipid làm giảm chất lượng cảm quan.

4. Mối tương quan giữa các yếu tố công nghệ và chất lượng sản phẩm: Phân tích hồi quy cho thấy thời gian rửa, tỷ lệ phối trộn phụ gia và nhiệt độ bảo quản là các yếu tố có ảnh hưởng lớn nhất đến độ dai và độ bền kết dính (p < 0,05), trong đó tỷ lệ phối trộn phụ gia chiếm 40% ảnh hưởng tổng thể.

Thảo luận kết quả

Nguyên nhân chính của sự mất chất lượng surimi là do quá trình rửa thịt cá làm thất thoát protein hòa tan và các chất dinh dưỡng, đồng thời ảnh hưởng đến cấu trúc mạng lưới gel protein. Việc sử dụng dung dịch acid nhẹ giúp loại bỏ tạp chất hiệu quả hơn so với nước lạnh, đồng thời hạn chế sự phân hủy protein nhờ pH thích hợp.

Phối trộn phụ gia tinh bột biến tính tạo ra mạng lưới gel bổ sung, tăng cường liên kết vật lý và hóa học giữa các phân tử protein, từ đó cải thiện độ dai và độ bền kết dính. Kết quả này phù hợp với các nghiên cứu trong ngành công nghiệp thực phẩm chế biến thủy sản, cho thấy vai trò quan trọng của phụ gia trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm.

Thời gian bảo quản đông lạnh là yếu tố quyết định đến sự ổn định của surimi, kéo dài thời gian bảo quản giúp duy trì chất lượng nhưng cần kiểm soát tốt quá trình oxy hóa lipid để tránh giảm giá trị cảm quan và dinh dưỡng.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ so sánh độ dai và độ bền kết dính giữa các chế độ rửa và tỷ lệ phối trộn phụ gia, cũng như bảng phân tích ANOVA thể hiện mức độ ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Áp dụng chế độ rửa acid nhẹ: Khuyến nghị sử dụng dung dịch acid với pH khoảng 5,5, thời gian rửa 10 phút, tỷ lệ phối trộn 1:7,5, thực hiện 2 lần rửa để tối ưu hóa hiệu quả loại bỏ tạp chất và bảo toàn protein. Thời gian áp dụng: ngay trong quy trình sản xuất hiện tại. Chủ thể thực hiện: nhà máy sản xuất surimi.

2. Phối trộn phụ gia tinh bột biến tính 3%: Đề xuất bổ sung 3% tinh bột biến tính vào surimi sau rửa để nâng cao độ dẻo, độ dai và độ bền kết dính. Thời gian áp dụng: trong vòng 6 tháng tới. Chủ thể thực hiện: bộ phận nghiên cứu và phát triển sản phẩm.

3. Kiểm soát nhiệt độ và thời gian bảo quản đông lạnh: Đảm bảo bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ -18°C, không quá 3 tháng để duy trì chất lượng tối ưu. Thời gian áp dụng: ngay lập tức. Chủ thể thực hiện: bộ phận kho và logistics.

4. Đào tạo nhân viên và nâng cao nhận thức về quy trình: Tổ chức các khóa đào tạo về kỹ thuật rửa, phối trộn phụ gia và bảo quản sản phẩm nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm. Thời gian áp dụng: trong 3 tháng tới. Chủ thể thực hiện: phòng nhân sự và kỹ thuật.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Nhà sản xuất surimi và sản phẩm thủy sản chế biến: Áp dụng các kết quả nghiên cứu để cải tiến quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm thất thoát nguyên liệu và tăng giá trị gia tăng.

2. Các nhà nghiên cứu và sinh viên ngành công nghệ thực phẩm: Tham khảo phương pháp nghiên cứu, kết quả và phân tích để phát triển các đề tài liên quan đến cải tiến công nghệ chế biến thủy sản.

3. Cơ quan quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm: Sử dụng dữ liệu để xây dựng tiêu chuẩn kỹ thuật, quy trình kiểm soát chất lượng sản phẩm surimi, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

4. Nhà cung cấp nguyên liệu và phụ gia công nghiệp thực phẩm: Hiểu rõ yêu cầu kỹ thuật và hiệu quả của các loại phụ gia tinh bột biến tính trong sản xuất surimi, từ đó phát triển sản phẩm phù hợp với nhu cầu thị trường.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao phải rửa thịt cá bằng dung dịch acid thay vì nước lạnh?
   Rửa bằng dung dịch acid nhẹ giúp loại bỏ hiệu quả mùi tanh, màu sắc không mong muốn và tạp chất, đồng thời giảm thất thoát protein hòa tan so với nước lạnh, từ đó nâng cao chất lượng surimi.

2. Phụ gia tinh bột biến tính có vai trò gì trong sản xuất surimi?
   Phụ gia này tạo mạng lưới gel bổ sung, tăng cường độ dẻo, độ dai và độ bền kết dính của surimi, giúp sản phẩm có cấu trúc chắc chắn và cảm quan tốt hơn.

3. Thời gian bảo quản đông lạnh ảnh hưởng thế nào đến chất lượng surimi?
   Bảo quản dưới -18°C trong 3 tháng giữ được hơn 85% độ bền kết dính và độ dai, nhưng kéo dài trên 6 tháng sẽ giảm chất lượng do oxy hóa lipid và biến đổi protein.

4. Làm thế nào để kiểm soát thất thoát protein trong quá trình rửa?
   Sử dụng dung dịch acid với pH thích hợp, thời gian và số lần rửa hợp lý, phối trộn phụ gia tinh bột biến tính giúp giảm thất thoát protein và bảo toàn chất lượng sản phẩm.

5. Có thể áp dụng kết quả nghiên cứu này cho các loại cá khác không?
   Mặc dù nghiên cứu tập trung vào cá hồi Trihiurus Haumela, các nguyên tắc về rửa, phối trộn phụ gia và bảo quản có thể được điều chỉnh và áp dụng cho các loại cá khác trong sản xuất surimi.

Kết luận

• Nghiên cứu đã xác định được chế độ rửa acid nhẹ và tỷ lệ phối trộn 3% tinh bột biến tính tối ưu giúp nâng cao độ dẻo, độ dai và độ bền kết dính của surimi cá hồi.
• Thời gian bảo quản đông lạnh dưới 3 tháng ở -18°C giữ được chất lượng sản phẩm tốt nhất.
• Các yếu tố công nghệ như thời gian rửa, tỷ lệ phối trộn phụ gia và nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng lớn đến chất lượng surimi.
• Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học để cải tiến quy trình sản xuất surimi, tăng giá trị gia tăng và khả năng cạnh tranh trên thị trường.
• Đề xuất triển khai áp dụng quy trình tối ưu trong sản xuất và đào tạo nhân viên nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất.

Hành động tiếp theo: Áp dụng quy trình rửa và phối trộn phụ gia đã tối ưu tại nhà máy, theo dõi chất lượng sản phẩm định kỳ và mở rộng nghiên cứu cho các loại nguyên liệu khác. Đăng ký tham gia các hội thảo chuyên ngành để cập nhật và chia sẻ kết quả nghiên cứu.