THƯC HÀNH Hao Lưu hành nội bộ Xuât bản năm 2009 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHẸ SINH HỌC VÀ THựC PHẲM •k * * Ạ of 2Ỉ! 5 GIÁO TRÌNH THựC HÀNH TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM LƯU HÀNH NỘI Bộ 2009 Thực hành Cõng nghệ chề biển Súc sản - Thủy sản NỘI DUNG THỰC HÀNH BÀI 1: Khảo sát các giai đoạn biến đổi của nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch. 5 BÀI 2: Sản xuất cá Fillet đông lạnh. 10 BÀI 3: Khảo sát độ đàn hồi cơ thịt cá - ứng dụng sản xuất cá viên. 16 BÀI 4: Sản xuất cá sốt cà đóng hộp .18 BÀI 5: Sản xuất xíu mại thịt heo sốt cà.
26 BÀI 6: Sản xuất chả lụa heo. 31 BÀI 7: Sản xuất xúc xích heo. 36 BÀI 8: Sản xuất Pate gan. 41 BÀI 9 : Sản xuất khô cá tẩm gia vị.
^4^ BÀI 10 : Sản xuất mực tẩm gia vị.50 3 Thực hành Công nghệ chề biền Súc sãn - Thúy sán; BÀI 1: KHẢO SÁT CÁC GIAI ĐOẠN BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU THÙY SÀN SAU 4 THU HOẠCH* I. Mục đích bài thực hành: - Tìm hiểu các giai đoạn biến đổi thực tế của cá sau khi chết và • các biểu hiện đặc trưng ở từng giai đoạn - so sánh với phần lý thuyết đã học - rút ra ý nghĩa công nghệ của các giai đoạn biến đổi này. - Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian tiến đến tê cóng ở cá II. Yêu cầu đối vói sinh viên: Những kiến thức lý thuyết sinh viên cần chuẩn bị trước khi làm bài thực hành:.
- Các giai đoạn biến đổi của thịt/cá sau giết mổ / chết và cảc đặc điểm chính của từng giai đoạn - Các phương pháp phân loại nguyên liệu cá. ■ ■ • - Các chỉ tiêù đánh giá chât lượng nguyên liệu thủy sản - Các phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản * * Tổng thời gian làm bài thực hành có thể'sẽ kéo dài hơn 6 tiết ' phụ thuộc vào đặc tính của nguyên liệu do đó sinh viên cần chủ động sắp xếp thời gian để có thể theo sát bài. Nguyên liệu: ' - Cá lóc (400 - 600g/con), hoặc cá điêu hồng (400 - 600g/con) 5 Thực hành Công nghệ chế biến Súc sản - Thủy sản - • Mỗi tổ chuẩn bị từ 3 - 4 con còn sống IV. Dụng cụ - thiết bị - Dao Nhiệt kế thủy ngân - Thớt Thước đo (20 cm) - Thau nhựa Vỉ nhựa s - Cân đồng hồ Màng co PE - Máy làm đá Máy đo cơ lý V.
Bố trí thí nghiệm VI. Quan sát cá khỉ còn sống: - Quan sát và nhận xét về chất nhớt: độ trong, màu sắc, mùi, độ kết dính? 6 Thực hành Công nghệ chế biến Súc sản - Thủy sán - Quan sát và nhận xét trạng thái mắt? Mang? vẩy ? - Cân khối lượng, đánh số thứ tự cho mẫu 2. Xửlý ' Giữ 2 mẫu dùng làm mẫu đối chứng: để cá sống tự nhiên cho đến khi tự chết Làm chết cá bằng 5 phưong pháp xử lý sau ứng với các mẫu đã đánh số • - Xử lý 1: Cách ly cá với môi trường nước, để cá ngạt thở và chết từ từ - Xử lý 2: làm chết cá bằng cách đập đầu dứt khoát - Xử lý 3: làm chết cá bằng cách đập đầu nhiều lần, làm cá sợ hãi, stress - Xử lý 4: làm chết cá bằng cách cho vào nước đá lạnh nhiệt độ < 4°c. - Xừ lý 5: làm chết cá bằng cách cho vào nước ấm nhiệt độ từ 35°C-40°C ■ ’ ’ 3.
Quan sát các giai đoạn biến đổi của cá sau khi chết. Chú ý đến chất nhớt (độ trong, màu, mùi, độ kết dính); trạng thái bên ngoài (mắt, mang, màu sắc,. So sánh thòi gian diễn ra các giai đoạn biến đểỉ của cá - Dùng đồng hồ bấm giờ xác định chính xác thời điểm đạt tê cứng hoàn toàn của các mẫu cá. - Lưu ý mẫu đối chứng ' 5.
Fillet cá - Fillet cá tại các thời điểm khác nhau:. o Thời điểm sau khi chết 7 Thực hành Công nghệ chề biền Súc sán - Thủy sán o Thời điểm tê cứng hoàn toàn o Trong giai đoạn tự phân giải - Nhận xét về khả năng fillet ở các thời điểm, lưu ý mẫu đối chứng - Tính định mức chế biến 6. So sánh cấu trúc và đánh giá chất lượng các miếng fillet - Đánh giá cảm quan về chất lượng các miếng fillet - Riêng đối với các mẫu fillet ở thời điểm cá mới vừa chết, cần đo kích thước của miếng fillet ngay saụ fillet và khi đạt tê cóng hoàn toàn. Sọ sánh các số liệu về kích thựớc này.
- Sử dụng mậy đo cơ lý đo độ đàn hồi cơ thịt cá - So sánh, đưa ra kết luận về ý nghĩa công nghệ của các giai đoạn biến đổi của nguyên liệu trong sản xuất cá fillet, 7. Bảo quản cá fillet - Các miếng cá được bảo quản lạnh/lạnh đông để sử dụng tiếp cho các bài sau. ■ - Neu bảo quản lạnh đông phải xếp cá vào vỉ nhựa, bao kín bằng màng bao PE rồỉ nhanh chóng đem đi lạnh đông, yêu cầu nhiệt độ tủ đông là -35°c, thời gian đông không quá 6 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18°c. - Với dạng cá fillet đã qua đông lạnh, chúng ta có thể sử dụng cho các bài sản xuất cá tẩm bột, sản xuất cá đóng hộp ., tuy nhiên, không nên bảo quản cá fillet quá lâu trong tủ đông.
Kết quả thảo luận - Sinh viên tự thiết kế các bảng kết quả thực nghiệm - Vận dụng kiến thức đã học để.giải thích các kết quả 8 Thực hành Công nghệ chề biền Súc sán - Thúy sán - Trả lời các câu hỏi gợi ý ở mục VIII. Đặc điểm chung của các mẫu cá sử dụng trong bài thực hành là gì? Các mẫu này có đồng nhất hoàn toàn không? Vì sao Cần sử dụng mẫu đối chứng trong bài thực hành này? 2. Trong 5 phương pháp làm chết đã thực hiện trong bài,'phương pháp nào làm cá tiến đến tê cứng hoàn toàn nhanh nhất? lâu nhất? hãy sắp xếp theo thứ tự thời gian giảm dần? 3. Vì sao có sự khác biệt về thời điểm cá bắt đầu chết, thời điểm tê cứng hoàn toàn ở các mẫu cá? , 4.
Em có nhận xét gì khi fillet cá đang trong thời điểm tê cóng hoàn toàn? Chất lượng miếng fillet cá như thế nào? Liên hệ với lý thuyết để giải thích 5. Băng phương pháp đo cơ học (dùng thước), em có xác định được tỉ lệ co rút của miếng cá fillet khi đạt tê cóng hoàn toàn không? Vì sao? 6. Theo những gì đã học và thực hành, hãy đề xuất phương pháp làm chết cá nhằm thu được chất lượng thịt tốt nhất? 9 Thực hành Công nghệ chề biển Súc sán - Thủy sản BÀI 2: SÀN XUẤT CÁ FILLET ĐÔNG LẠNH I. Mục đích bài thực hành: - Bài thực hành này được thiết kế đan xen với bài thực hành số 1 nhằm mục đích giúp sinh viên hiểu sâu hơn về ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu đến chất lượng các sản phẩm đông lạnh.
- Giúp sinh viên củng cố lại kiến thức liên quan đến công nghệ sản xuất các sản phẩm thủy sản - súc sản đông lạnh - Sinh viên hiểu được vai trò quan trọng của lớp băng mạ và bao gói kín trong bảo quản sản phẩm thủy sản đông lạnh II. Yêu cầu đối vói sinh viên: Những kiến thức lý thuyết sinh viên cần chuẩn bị trước khi làm bài thực hành: ’ - Nguyên lý lạnh đông thực phẩm - Các phương pháp lạnh đông thực phẩm. - Các hiện tượng hư hỏng của thực phẩm, trong quá trình bảo quản lạnh đông thực phẩm - Đánh giá chất lượng thủy sản đông lạnh, cụ thể với sản phẩm cá fillet đông lạnh - Tính toán trong bảo quản lạnh * ** Thời gian làm bài thực hành (quan sát, đánh giá chất lượng sản phẩm cá fillet đông lạnh) sẽ kéo dài đến tuần cuối cùng của đợt thực hành do đó sinh viên cần chủ động sắp xếp thời gian để có thế theo sát Bài. - • 10 Thực hành Cõng nghệ chề biền Súc sán - Thủy sản III.
Nguyên liệu: Sử dụng nguyên liệu, bán thành phẩm của bài thực hành số 1 IV. Dụng cụ - thiết bị - Cân đồng hồ - Máy làm đá - Tủ đông ■ - Thau, rổ nhựa - Bao PE - Vỉ/khay inox - Nhiệt kế thủy ngân V. Bố trí thí nghiệm 11 Thực hành Công nghệ chề biển Súc sán - Thủy sản VI. Cá đã fillet - Phân riêng các nhóm cá fillet ở bài 1: cá fillet ngay sau khi chết, cá fillet khi cá tê cóng hoàn toàn, cá fillet khi cá đang trong giai đoạn tự phân giải.
- Ở mỗi nhóm lấy ra 1 miếng cá fillet hợp thành mẫu số 1, cân khối lượng mẫu 1 - Cân để xác định khối lượng còn lại của các mẫu. Coi đây là nhóm mẫu số 2 2. xếp khay - xếp khay dạng IQF. Cấc lớp ngăn cách bởi 1 lớp PE.
- Mau số 1: không phủ PE trên lớp mặt - Nhóm mẫu số 2: phủ PE trên lớp mặt ■ 3. Lạnh đông - Lạnh đông ngay sau khi xêp khay - Yêu cầu nhiệt độ tủ đông là -35°c, thời gian đông không quá 6 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18°c. - Yêu cầu về cách sắp xếp: các khay không được chồng lên nhau để đảm bảo sự đồng nhất về điều kiện lạnh đông. - Một mẫu trong nhóm mẫu số 2 được tan giá để xác định tỉ lệ hao hụt khối lượng sau lạnh đông 4.
Mạ băng - Chuẩn bị nước mạ băng: o Yêu cầu nước mạ băng: sạch và lạnh (# 2°C) o Sinh viên phải áp dụng công thức để tính toán lượng nước và đá cần sử dụng 13 Thực hành Cõng nghệ chề biến Súc sản - Thủy sán - Nhẹ nhàng gỡ các miếng cá đã đông lạnh và đặt vào rổ, mạ băng bằng cách nhúng rổ cá vào thau nước mạ băng đã chuẩn bị ở trên - Lượng băng mạ phụ thuộc vào thời gian nhúng rổ cá đông vào nước mạ băng. Ghi chú thời gian mạ băng cho từng mẻ. - Có thể thực hiện tái đông (đồng lần 2) cho các mẫu sau khi mạ băng. Thời gian khồng quá 1 gịờ.
** Phần này chỉ áp dụng cho nhóm mẫu số 2, mẫu 1 vẫn để lại trong tủ đồng 5. Bao gói kín: , - Các mẫu cá sau khi mạ băng/tái đông được cho vào túi PE, hàn kín miệng. - Cân lại các mẫu để xác định khối lượng băng mạ * *Mầu số 1 không thực hiện công đoạn bao gói.