Giáo trình môn Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

Giáo trình công nghệ chế biến thịt cung cấp kiến thức chuyên sâu về sản xuất và quản lý sản phẩm thịt trong ngành công nghệ thực phẩm.

• Tác giả: PGS. Nguyễn Văn Mười
• Trường học: Trường Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Giáo Trình Công Nghệ Chế Biến Thịt và Sản Phẩm Thịt Trung Cấp
• Loại tài liệu: Giáo Trình
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Đồng Tháp

Mục lục chi tiết

• LỜI GIỚI THIỆU
• 1. PHẦN LÝ THUYẾT
• 1.1. NGUYÊN LIỆU THỊT
• 1.1.1. Một số qui trình giết mổ
• 1.1.2. Qui trinh giết mổ heo, bò
• 1.1.3. Qui trinh giết mổ gia cầm
• 1.1.4. Phân loại thịt
• 1.1.5. Thành phần và tính chất của thịt
• 1.1.5.1. Mô liên kết
• 1.1.5.2. Các nhóm thịt chế biến chủ yếu
• 1.1.5.3. Thịt bình thường
• 1.1.5.4. Thịt PSE Pale, Soft, Exudative – Tái, mềm, rỉ dịch
• 1.1.5.5. Thịt DFD Dark, firm and dry – sẫm màu, cứng và khô
• 1.1.5.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt chế biến
• 1.1.5.7. Nước hoạt động
• 1.1.5.8. Các dạng hư hỏng của thịt
• 1.2. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
• 1.2.1. Công nghệ chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương
• 1.2.2. Sự phân cắt
• 1.2.3. Tái cấu trúc của các sản phẩm xay mịn – nhũ tương thịt
• 1.2.4. Qui trình chế biến thịt xông khói
• 1.2.5. Kỹ thuật xông khói
• 1.2.6. Thành phần của khói
• 1.2.7. Các biến đổi xảy ra trong quá trình xông khói
• 1.2.8. Ảnh hưởng của khói đến chất lượng thịt xông khói
• 1.2.9. Công nghệ chế biến sản phẩm thịt lên men
• 1.2.10. Các hỗn hợp men vi sinh vật sử dụng
• 1.2.11. Qui trình chế biến nem chua tổng quát
• 1.2.12. Công nghệ chế biến sản phẩm đồ hộp thịt
• 1.2.13. Công nghệ sản xuất thịt hộp – hạt sen
• 1.2.14. Qui trình chế biến thịt hộp heo 2 lát
• 1.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT
• 1.3.1. Ý nghĩa của việc bảo quản thịt và sản phẩm thịt
• 1.3.2. Các phương pháp bảo quản thịt và sản phẩm thịt
• 1.3.2.1. Bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp
• 1.3.2.2. Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối
• 1.3.2.3. Bảo quản thịt bằng phương pháp bao gói
• 2. PHẦN THỰC HÀNH
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về Giáo Trình Công Nghệ Chế Biến Thịt và Sản Phẩm Thịt

Giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt là tài liệu quan trọng cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm trình độ trung cấp. Tài liệu này cung cấp kiến thức về quy trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt. Nội dung giáo trình được chia thành lý thuyết và thực hành, giúp sinh viên nắm vững kiến thức và kỹ năng cần thiết trong ngành chế biến thực phẩm.

1.1. Mục tiêu của giáo trình Công nghệ chế biến thịt

Giáo trình nhằm trang bị cho sinh viên kiến thức về quy trình giết mổ, thành phần hóa học của thịt và các phương pháp chế biến sản phẩm từ thịt. Sinh viên sẽ hiểu rõ hơn về giá trị dinh dưỡng của thịt và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

1.2. Cấu trúc của giáo trình Công nghệ chế biến thịt

Giáo trình được chia thành ba chương lý thuyết và ba bài thực hành. Chương đầu tiên tập trung vào quy trình giết mổ, chương hai về chế biến sản phẩm từ thịt, và chương ba về bảo quản thịt và sản phẩm thịt.

II. Vấn đề và Thách thức trong Công Nghệ Chế Biến Thịt

Ngành chế biến thịt đối mặt với nhiều thách thức, bao gồm việc đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Các vấn đề như ô nhiễm vi sinh vật, quy trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Do đó, việc áp dụng công nghệ hiện đại trong chế biến thịt là rất cần thiết.

2.1. An toàn thực phẩm trong chế biến thịt

An toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng trong ngành chế biến thịt. Việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu và quy trình chế biến giúp giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật và hóa chất độc hại.

2.2. Chất lượng sản phẩm thịt và các yếu tố ảnh hưởng

Chất lượng sản phẩm thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống gia súc, quy trình giết mổ, và phương pháp chế biến. Việc hiểu rõ các yếu tố này giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường.

III. Phương Pháp Chế Biến Thịt Hiệu Quả và An Toàn

Để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, các phương pháp chế biến thịt cần được áp dụng một cách khoa học. Các công nghệ như xông khói, lên men và bảo quản lạnh là những phương pháp phổ biến trong ngành chế biến thịt.

3.1. Quy trình chế biến thịt xông khói

Quy trình chế biến thịt xông khói bao gồm các bước như chọn nguyên liệu, ướp gia vị và xông khói. Phương pháp này không chỉ giúp bảo quản thịt mà còn tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

3.2. Công nghệ chế biến sản phẩm thịt lên men

Chế biến sản phẩm thịt lên men là một phương pháp truyền thống, giúp tăng cường hương vị và kéo dài thời gian bảo quản. Các sản phẩm như nem chua và xúc xích lên men được ưa chuộng trên thị trường.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn của Công Nghệ Chế Biến Thịt

Công nghệ chế biến thịt không chỉ được áp dụng trong sản xuất thực phẩm mà còn trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới. Việc áp dụng công nghệ hiện đại giúp nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm thịt.

4.1. Nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới từ thịt

Nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới từ thịt là một xu hướng quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm. Các sản phẩm như thịt hộp, bò viên và patê đang được cải tiến để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng.

4.2. Tác động của công nghệ đến ngành chế biến thịt

Công nghệ chế biến hiện đại giúp cải thiện quy trình sản xuất, giảm thiểu lãng phí và nâng cao chất lượng sản phẩm. Điều này không chỉ mang lại lợi ích kinh tế mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

V. Kết Luận và Tương Lai của Công Nghệ Chế Biến Thịt

Công nghệ chế biến thịt đang phát triển mạnh mẽ, với nhiều ứng dụng mới và cải tiến trong quy trình sản xuất. Tương lai của ngành chế biến thịt hứa hẹn sẽ có nhiều tiến bộ, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

5.1. Xu hướng phát triển trong ngành chế biến thịt

Ngành chế biến thịt đang hướng tới việc áp dụng công nghệ sinh học và công nghệ thông tin để nâng cao hiệu quả sản xuất. Các sản phẩm thịt hữu cơ và thịt thay thế từ thực vật cũng đang trở thành xu hướng mới.

5.2. Tương lai của giáo trình Công nghệ chế biến thịt

Giáo trình Công nghệ chế biến thịt sẽ tiếp tục được cập nhật và cải tiến để đáp ứng nhu cầu đào tạo. Việc tích hợp công nghệ mới vào giáo trình sẽ giúp sinh viên nắm bắt kịp thời các xu hướng và kỹ thuật hiện đại trong ngành.

Nội dung chính

Tổng quan về giáo trình

Giáo trình Công nghệ chế biến thịt & sản phẩm thịt (Mã học phần: TCN431) được biên soạn và ban hành theo quyết định của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp năm 2017. Về vị trí trong chương trình đào tạo, đây là học phần chuyên môn tự chọn thuộc hệ thống đào tạo trình độ Trung cấp nghề ngành Công nghệ thực phẩm, được bố trí giảng dạy sau học phần Công nghệ chế biến sản phẩm đóng hộp.

Mục tiêu học tập của giáo trình được xác định cụ thể trên ba phương diện:

• Về kiến thức: Cung cấp cơ sở lý thuyết về quy trình giết mổ gia súc, gia cầm và ảnh hưởng của các công đoạn giết mổ đến phẩm chất thịt; giải thích thành phần hóa học, đặc tính sinh hóa của mô cơ và sự biến đổi của chúng trong chế biến, bảo quản; trình bày các quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thịt dạng nhũ tương, xông khói, lên men, đồ hộp và các phương pháp bảo quản liên quan.
• Về kỹ năng: Trang bị năng lực phân loại, lựa chọn nguyên liệu thịt đạt tiêu chuẩn; vận hành thiết bị cơ bản trong dây chuyền giết mổ và chế biến; thực hiện quy trình sản xuất các sản phẩm thịt cụ thể tại phòng thí nghiệm hoặc xưởng thực hành.
• Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Hình thành thái độ làm việc cẩn thận, tuân thủ nghiêm ngặt các quy định an toàn lao động và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Cấu trúc giáo trình gồm hai phần: Phần Lý thuyết (3 chương) và Phần Thực hành (3 bài). Nội dung học thuật được tổng hợp và đối chiếu từ các nguồn tài liệu chuyên ngành, trọng tâm là giáo trình Công nghệ chế biến thịt của PGS. Nguyễn Văn Mười (NXB Giáo dục, 2006), tài liệu của Nguyễn Đức Lượng (2006) và Giáo trình công nghệ chế biến súc sản, thủy sản của Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm – Trường Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh (2009). Cách tiếp cận của giáo trình đi từ cấu trúc vi mô, hóa sinh nguyên liệu đến các chuỗi công nghệ gia công chuyên biệt.

---

Nội dung kiến thức cốt lõi

Các chương và chủ đề chính

Nội dung giáo trình được triển khai qua các chương lý thuyết và bài thực hành với logic phát triển từ bản chất nguyên liệu đến công nghệ sản xuất từng dòng sản phẩm:

• Chương 1: Nguyên liệu thịt
  Trình bày quy trình công nghệ giết mổ gia súc (heo, bò) và gia cầm (gà); cấu tạo giải phẫu và phân loại thịt thương phẩm; thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của bốn loại mô (mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương); cấu trúc phân tử myoglobin và các biến đổi sắc tố; phân loại các nhóm thịt chế biến bất thường (thịt PSE, thịt DFD, thịt acid); các yếu tố ảnh hưởng chất lượng thịt (nhiệt độ, pH, vi sinh vật, hoạt độ nước $A_w$) và các dạng hư hỏng sinh học (sinh nhớt, chua, thối rữa, mốc).

• Chương 2: Công nghệ chế biến thịt
  Phân tích bốn chuỗi công nghệ chế biến chính:

  1. Sản phẩm dạng nhũ tương: Cơ chế phân cắt, tái cấu trúc bột thịt, các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến độ nhớt, độ đàn hồi và quy trình sản xuất sausage, giò lụa.
  2. Sản phẩm thịt xông khói: Kỹ thuật xông khói (nóng, lạnh, tĩnh điện, khói lỏng), hóa học thành phần khói (phenol, carbonyl, acid hữu cơ, kiểm soát 3,4-benzopyrene), biến đổi cảm quan và quy trình chế biến thịt ba rọi xông khói.
  3. Sản phẩm thịt lên men: Hệ vi sinh vật sử dụng (Lactobacillaceae, Streptococcaceae, Micrococcaceae, nấm men), động học chuyển hóa đường thành acid lactic và quy trình sản xuất nem chua truyền thống.
  4. Sản phẩm đồ hộp thịt: Nguyên lý chế biến nhiệt trong bao bì ghép kín, quy trình sản xuất thịt hộp – hạt sen và thịt hộp heo hai lát.

• Chương 3: Các phương pháp bảo quản thịt và sản phẩm thịt
  Phân tích cơ chế và quy trình bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp (làm mát, làm đông), bảo quản bằng phương pháp ướp muối và bảo quản bằng phương pháp đóng gói màng polyme (PE, PA, hút chân không).

• Phần Thực hành:
  Bao gồm 3 bài học thực nghiệm tại xưởng: Chế biến thịt ba rọi xông khói, sản xuất đồ hộp patê, và sản xuất bò viên.

Kiến thức nền tảng được xây dựng

Giáo trình hệ thống hóa các cơ sở khoa học chuyên ngành:

• Lý thuyết hóa sinh cơ thịt: Động học phân giải glycogen hiếu khí và kỵ khí sau giết mổ; cơ chế tạo phức actomyosin từ myosin và actin khi cạn kiệt ATP; biến thiên pH từ mức sinh lý ($>7,0$) xuống điểm đẳng điện của protein thịt (pH 5,0 – 5,1); trạng thái liên kết của nguyên tử Fe trong hem của myoglobin (oxymyoglobin màu đỏ thẫm, deoxymyoglobin màu đỏ tím, metmyoglobin màu nâu xám).
• Nguyên lý cấu trúc và nhũ tương hóa: Cơ chế hình thành hệ phân tán mỡ trong pha liên tục (nước, protein hòa tan) dưới tác dụng cơ học của máy cắt (cutter); vai trò làm bền mạng lưới gel ba chiều của các liên kết hydro và cầu nối ion; tính chất trương nở và biến tính của sợi collagen thành gelatin dưới tác dụng nhiệt.
• Nguyên lý bảo quản và ức chế sinh học: Nguyên tắc đình chỉ sự sống của vi sinh vật bằng tiệt trùng nhiệt độ cao ($121^\circ\text{C}$); nguyên lý hạ thế oxy hóa khử và ức chế vi khuẩn gây thối bằng acid lactic trong lên men tự nhiên; nguyên tắc khuếch tán và lắng đọng của các hợp chất kháng khuẩn (phenol, formaldehyde) trong công nghệ xông khói.

Kỹ năng phát triển

• Kỹ năng kỹ thuật: Vận hành thiết bị cắt xay nhuyễn thịt, thiết bị định hình, máy nhồi sausage, máy ghép mí lon kim loại, tủ hấp và buồng xông khói đối lưu.
• Kỹ năng phân tích: Đánh giá chất lượng súc thịt qua chỉ số pH (nhận diện thịt PSE: pH sụt xuống $5,4$ trong 45 phút đầu; thịt DFD: pH duy trì ở mức cao $6,0 - 6,5$); xác định mức độ hư hỏng cảm quan (màng nhầy do Micrococcus albus, Bacillus subtilis; vị chua do vi khuẩn lactic; biến tính thối rữa do Clostridium perfringens, Proteus vulgaris).
• Kỹ năng thực hành quy trình: Tính toán tỷ lệ phối trộn nguyên liệu nạc/mỡ, pha chế dung dịch ướp muối, điều chỉnh nhiệt độ khối nhũ tương không vượt quá $12^\circ\text{C}$, kiểm soát nhiệt độ tâm sản phẩm chín đạt $70^\circ\text{C}$ và thao tác đóng gói chân không bằng màng PE/PA.

---

Phương pháp giảng dạy và học tập

Giáo trình áp dụng mô hình kết hợp giữa bài giảng lý thuyết cơ chế và thực hành quy trình tại xưởng thực nghiệm. Phương pháp giảng dạy tập trung vào việc mô tả chi tiết các lưu đồ công nghệ (Process Flow Charts) kèm theo các thông số kỹ thuật định lượng cụ thể.

• Bài tập và phân tích trường hợp: Cuối Chương 1 cung cấp hệ thống 5 câu hỏi ôn tập bao quát các vấn đề: ý nghĩa công đoạn gây mê nhân đạo; thành phần hóa học các mô; các yếu tố chi phối giá trị thực phẩm; cơ chế hình thành các nhóm thịt bất thường (PSE, DFD, thịt acid); các nguyên nhân gây biến đổi chất lượng thịt.
• Nội dung thực hành: Người học trực tiếp thực hiện 3 bài thực nghiệm với quy trình thao tác chuẩn:
  1. Thịt ba rọi xông khói: Tuyển chọn thịt ba rọi sát sườn, ướp muối/gia vị ở nhiệt độ thấp, xông khói ở $45 - 50^\circ\text{C}$ trong $18 - 20$ giờ, làm nguội, cắt lát định lượng và đóng gói chân không ở nhiệt độ $0 - 3^\circ\text{C}$.
  2. Đồ hộp patê và thịt hộp: Thực hiện các bước xay thô ($10\text{ mm}$), xay nhuyễn nhũ tương, phối trộn phụ gia (polyphosphate, nitrite), nhồi định hình cây đường kính $80\text{ mm}$, hấp hai giai đoạn ($65^\circ\text{C}$ trong 1 giờ và $75^\circ\text{C}$ trong 1 giờ), vô lon, rót dịch sốt ở nhiệt độ $>85^\circ\text{C}$ để bài khí, ghép mí và tiệt trùng ở $121^\circ\text{C}$ trong $20 - 30$ phút.
  3. Sản xuất bò viên và sausage: Kiểm soát quy trình cắt chém nhũ tương, bổ sung nước đá vụn nhằm giữ nhiệt độ khối paste dưới $12^\circ\text{C}$.
• Phương pháp đánh giá: Kết quả học tập được đánh giá dựa trên bài kiểm tra lý thuyết (khả năng trình bày sơ đồ công nghệ, giải thích biến đổi hóa sinh) và đánh giá kỹ năng thực hành (thao tác thiết bị, khả năng tạo gel nhũ tương, chất lượng cảm quan thành phẩm, kiểm tra độ kín mí hộp và theo dõi bảo ôn đồ hộp từ $10 - 15$ ngày).
• Hướng dẫn tự học: Học viên cần đọc trước các lưu đồ công nghệ, đối chiếu kiến thức biến đổi protein với tài liệu tham khảo chính của PGS. Nguyễn Văn Mười (2006).

---

Điểm nổi bật và cập nhật

Nội dung giáo trình phản ánh các quy chuẩn kỹ thuật và xu hướng công nghệ trong chế biến súc sản:

1. Chuẩn hóa quy trình giết mổ: Phân định ranh giới nghiêm ngặt giữa hai khu vực "khu bẩn" (thọc tiết, xả máu, bồn trụng $61^\circ\text{C}$ trong 6 phút, cạo lông, thui nhiệt $1000^\circ\text{C}$ trong 6 giây) và "khu sạch" (mổ bụng lấy nội tạng, tách lòng đỏ/lòng trắng, chẻ đôi mảnh thịt, kiểm tra thú y và cân đo trước 45 phút). Áp dụng kỹ thuật gây mê nhân đạo bằng khí $\text{CO}_2$ hoặc điện để giảm căng thẳng cho vật nuôi, hạn chế tối đa nguy cơ hình thành thịt PSE và DFD.
2. So sánh định lượng công nghệ xông khói: Cung cấp Bảng 2.1 so sánh chi tiết giữa việc sử dụng khói lỏng ngưng tụ và khói đốt truyền thống từ dăm bào gỗ trên 6 tiêu chí: vận chuyển tồn trữ, an toàn cháy nổ, tác động môi trường, y tế và sức khỏe, chi phí sản xuất và quản lý chất lượng sản phẩm.
3. Kiểm soát các hợp chất độc tính: Nêu rõ tác hại của hợp chất hydrocarbon thơm đa vòng 3,4-benzopyrene sinh ra từ quá trình nhiệt phân lignin/gỗ, giới hạn hàm lượng cho phép theo luật thực phẩm là dưới $1\text{ ppb}$ ($\mu\text{g/kg}$), đồng thời đề xuất giải pháp giảm thiểu bằng cách hạ nhiệt độ nhiệt phân và sử dụng hệ thống lọc khói.
4. Hệ thống hóa chủng vi sinh vật lên men: Phân loại rõ chức năng của từng nhóm vi khuẩn trong sản xuất nem chua: Lactobacillus (chua hóa, ức chế vi khuẩn thối), Pediococcus (tạo acid lactic), Staphylococcus (khử nitrate thành nitrite để ổn định màu hồng và phân giải lipid tạo hương) và nấm men Debaryomyces hansenii (tiêu thụ lactate, gia tăng pH ở giai đoạn cuối làm khô).

---

Đối tượng sử dụng giáo trình

• Sinh viên/Người học: Dành cho học sinh, sinh viên bậc Trung cấp chuyên nghiệp và Cao đẳng khối ngành Công nghệ thực phẩm, Kỹ thuật chế biến món ăn hoặc Chế biến và Bảo quản nông sản.
• Điều kiện tiên quyết (Prerequisites): Người học cần hoàn thành môn học Công nghệ chế biến sản phẩm đóng hộp, đồng thời nắm vững các kiến thức cơ sở về Hóa sinh học thực phẩm, Vi sinh vật học đại cương và Vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Giảng viên chuyên ngành: Sử dụng làm tài liệu giảng dạy chính thức cho mô đun TCN431; làm căn cứ xây dựng đề cương chi tiết, giáo án lý thuyết, phiếu hướng dẫn thực hành và ngân hàng câu hỏi đánh giá.
• Cán bộ kỹ thuật và tự học: Dùng làm tài liệu tham khảo cho kỹ thuật viên, nhân viên vận hành tại các cơ sở giết mổ gia súc gia cầm, cơ sở sản xuất giò chả, sausage, thịt xông khói và đồ hộp quy mô vừa và nhỏ.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Giáo trình này phù hợp với trình độ đào tạo nào?
Giáo trình được thiết kế chuyên biệt cho trình độ Trung cấp nghề Công nghệ thực phẩm, kết hợp các kiến thức cơ bản phù hợp cho cả hệ Cao đẳng và kỹ thuật viên chế biến thực phẩm.

2. Người học cần chuẩn bị kiến thức nền nào trước khi học mô đun này?
Học viên cần hoàn thành học phần Công nghệ chế biến sản phẩm đóng hộp, có hiểu biết cơ bản về cấu tạo tế bào mô động vật, tính chất chức năng của protein, lipid và các nguyên lý vi sinh vật học thực phẩm.

3. Điểm khác biệt về mặt cấu trúc của giáo trình này là gì?
Nội dung giáo trình tích hợp liên hoàn từ công đoạn giết mổ, phân tích lỗi sinh hóa nguyên liệu (PSE, DFD), đến 4 nhóm công nghệ sản xuất đại diện (nhũ tương, xông khói, lên men, đồ hộp) và kết thúc bằng 3 bài thực hành công nghệ chuẩn hóa.

4. Làm thế nào để tự học và nắm vững kiến thức trong giáo trình?
Học viên cần phân tích các sơ đồ quy trình công nghệ (Hình 1.1 đến Hình 2.7), ghi nhớ các mốc thông số kỹ thuật tới hạn (nhiệt độ nhũ tương $<12^\circ\text{C}$, tiệt trùng $121^\circ\text{C}$, nồng độ khói $>300\text{ ppm}$, độ ẩm xông khói $70 - 80%$) và trả lời các câu hỏi ôn tập cuối chương.

5. Giáo trình được biên soạn dựa trên những tài liệu tham khảo chính nào?
Giáo trình trích dẫn và tổng hợp chủ yếu từ công trình Công nghệ chế biến thịt của PGS. Nguyễn Văn Mười (NXB Giáo dục, 2006), tài liệu của Nguyễn Đức Lượng (2006) và Giáo trình công nghệ chế biến súc sản, thủy sản của Trường Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh (2009).

---

Kết luận

Giáo trình Công nghệ chế biến thịt & sản phẩm thịt (TCN431) cung cấp hệ thống kiến thức toàn diện về nguyên lý hóa sinh cơ thịt, kỹ thuật giết mổ kiểm soát chất lượng và quy trình công nghệ sản xuất các nhóm sản phẩm súc sản chính. Lộ trình học tập được thiết kế mạch lạc từ bản chất nguyên liệu, phân loại sai hỏng sinh hóa (PSE/DFD), nguyên lý nhũ tương hóa và bảo quản nhiệt, đến các thao tác thực hành sản xuất sausage, giò lụa, thịt xông khói, nem chua và đồ hộp. Để mở rộng kiến thức chuyên sâu, người học có thể tham khảo thêm các giáo trình chuyên ngành súc sản của PGS. Nguyễn Văn Mười (2006) cùng các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về kiểm soát vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2017 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT & SẢN PHẨM THỊT NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Thịt gia súc và gia cầm là thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng tốt nhất vì trong thành phần của nó có chứa một lƣợng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng và một số các vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thƣờng của con ngƣời. Cuốn giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt đƣợc giảng dạy cho sinh viên ngành trung cấp Công nghệ thực phẩm, là học phần tự chọn bao gồm 2 phần: lý thuyết 3 chƣơng và thực hành có 3 bài. Chƣơng 1 Cung cấp cho ngƣời học biết một số qui trình giết mổ tổng quát để thu đƣợc một nguyên liệu thịt tƣơi có chất lƣợng tốt.

Chƣơng 2 Nhằm trang bị cho ngƣời học biết tổng quan về các qui trình chế biến các sản phẩm từ nguyên liệu thịt. Chƣơng 3 Cung cấp cho ngƣời học biết các quá trình bảo quản ảnh hƣởng nhƣ thế nào đến chất lƣợng thịt và những thay đổi xảy ra khi bảo quản thịt và sản phẩm thịt. Cuối cùng là phần thực hành gồm 3 bài: chế biến thịt ba rọi xông khói, sản xuất đồ hộp patê, và bò viên. Giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt đƣợc tổng hợp dựa trên sách Công nghệ chế biến thịt của PGs.Nguyễn Văn Mƣời là chính và các tài liệu khác có liên quan, với mong muốn sẽ cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản về đặc tính chung của quá trình giết mổ gia súc, thành phần hóa học, dinh dƣỡng của thịt, sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến, bảo quản và một số qui trình chế biến các sản phẩm từ thịt.

Mặt khác, sinh viên sẽ thực hành chế biến đƣợc những sản phẩm từ nguyên liệu thịt. Xin chân thành cảm ơn các đồng nghiệp, Thầy Cô đã nhiệt tình đóng góp ý kiến để tôi hoàn thành cuốn giáo trình này. Đồng tháp, ngày … tháng … năm 2017 Tham gia biên soạn 1. Chủ biên -i- MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU.

ii DANH SÁCH BẢNG. iv DANH SÁCH HÌNH. iv PHẦN LÝ THUYẾT.1 NGUYÊN LIỆU THỊT. Một số qui trình giết mổ.

Qui trinh giết mổ heo, bò. Qui trinh giết mổ gia cầm. Phân loại thịt. Thành phần và tính chất của thịt.

Mô liên kết. Các nhóm thịt chế biến chủ yếu. Thịt bình thƣờng. Thịt PSE Pale, Soft, Exudative – Tái, mềm, rỉ dịch.

Thịt DFD Dark, firm and dry – s m màu, cứng và khô. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt chế biến. Nƣớc hoạt động. Các dạng hƣ hỏng của thịt .17 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT.

Công nghệ chế biến các sản phẩm dạng nhũ tƣơng. Sự phân cắt. Tái cấu trúc của các sản phẩm xay mịn – nhũ tƣơng thịt. Qui trình chế biến thịt xông khói.

Kỹ thu t xông khói. Thành phần của khói. Các biến đổi xảy ra trong quá trình xông khói. Ảnh hƣởng của khói đến chất lƣợng thịt xông khói.

Công nghệ chế biến sản phẩm thịt lên men. Các hỗn hợp men vi sinh v t sử dụng. Qui trình chế biến nem chua tổng quát. Công nghệ chế biến sản phẩm đồ hộp thịt.

Công nghệ sản xuất thịt hộp –hạt sen. Qui trình chế biến thịt hộp heo 2 lát .42 CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT. Ý nghĩa của việc bảo quản thịt và sản phẩm thịt. Các phƣơng pháp bảo quản thịt và sản phẩm thịt.

Bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp. Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp ƣớp muối. Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp bao gói .58 PHẦN THỰC HÀNH .62 TÀI LIỆU THAM KHẢO .77 -iii- DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 So sánh khói lỏng và khói đốt từ dăm bào .29 DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ giết mổ gia súc .2 Thịt đƣợc chẻ mảnh bằng cƣa .3 Thịt heo sau giết mổ .4 Sơ đồ qui trình công nghệ giết mổ gia cầm .5 Sơ đồ hệ thống gây mê gà bằng điện .6 Phân loại thịt theo vị trí thịt của heo .7 Phân loại thịt theo vị trí thịt của bò .8 Cấu tạo phân tử myoglobin .9 Các nhóm thịt chế biến .10 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của các nhóm thịt chế biến .1 Qui trình chế biến sausage tổng quát .2 Qui trình chế biến giò lụa tổng quát .4 Qui trình chế biến thịt ba rọi xông khói tổng quát .5 Qui trình chế biến nem chua tổng quát .6 Qui trình chế biến thịt hộp - hạt sen tổng quát .7 Qui trình chế biến thịt hộp heo 2 lát tổng quát.1 So sánh trạng thái thịt trƣớc và sau khi làm lạnh đông .2 Màu sắc của thịt do sự biến đổi của myoglobin .57 -iv- GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN Tên môn học/mô đun: Công nghệ chế biến thịt & sản phẩm thịt Mã môn học, mô đun: TCN431 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học/ mô đun: - Vị trí: Môn học chuyên môn học sau môn công nghệ chế biến sản phẩm đóng hộp. - Tính chất: Môn học này là môn học tự chọn trong hệ thống đào tạo b c TC nghề Công nghệ thực phẩm, là lý thuyết kết hợp với thực hành tại phòng thí nghiệm /xƣởng thực hành.

- Ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: cung cấp kiến thức chuyên ngảnh Mục tiêu của môn học/ mô đun: - Về kiến thức: + Trình bày đƣợc ảnh hƣởng của quá trình giết mổ gia súc, gia cầm đến chất lƣợng thịt + Trình bày đƣợc thành phần hóa học của thịt, sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến, bảo quản + Trình bày đƣợc quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt. + Trình bày đƣợc các phƣơng pháp bảo quản - Về kỹ năng: + Lựa chọn đƣợc nguyên liệu thịt tƣơi ngon cho chế biến + Sản xuất đƣợc các dạng sản phẩm thịt khác nhau + V n hành đƣợc các thiết bị dùng trong sản xuất - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Rèn luyện tính tích cực, cẩn th n, tự giác trong công việc; chấp hành nội quy an toàn lao động. Nội dung của môn học/mô đun: -v- PHẦN LÝ THUYẾT NGUYÊN LIỆU THỊT Mục đích: Cung cấp cho sinh viên biết một số qui trình giết mổ tổng quát nhằm thu đƣợc nguyên liệu thịt tƣơi có chất lƣợng tốt. Một số qui trình giết mổ Qui trinh giết mổ heo, bò Gia súc sau khi thu mua đƣợc chăm sóc để phục hồi sức khỏe sẽ đƣợc phân loại, giết mổ.

Những con thú khỏe mạnh đƣợc đƣa vào khu vực giết mổ chính của nhà máy để cho ra thịt có chất lƣợng tốt phục vụ cho tiêu dùng, chế biến và xuất khẩu. Việc giết mổ heo đƣợc phân chia thành 2 khu vực “bẩn” và “sạch”. Khu “bẩn” là công đoạn thọc tiết, xả máu và cạo lông. Khu “sạch” bao gồm công đoạn moi ruột chẻ đôi, kiểm tra thú y, cân và phân loại.

Qui trình giết mổ gia súc tổng quát: 1 Tiếp nh n nguyên liệu Tắm Lùa vào thang máy Vào chuồng Phòng đợi Gây mê Máng chân sau lên đƣờng ray HEO Thọc huyết BÒ Bồn trụng Cắt đầu và chân trƣớc Máy cạo Lột da Cắt đầu Máng lên đƣờng ray Cạo bằng tay Mổ Lấy lòng Lấy lòng đỏ bụng trắng Ghi mã số Vô Máng lên dây mâm Chẻ đôi, rửa Lấy gân chân Kiểm tra, đóng dấu Lấy c t Cân lại Trữ lạnh Hình 1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ giết mổ gia súc Gia súc trƣớc khi giết mổ cần tắm rửa để tránh nhiễm bẩn cho các công đoạn tiếp theo. Sau đó, gia súc đƣợc lùa vào thang máy, vào chuồng và vào phòng chờ gây mê. 2 Gây mê nhằm mục đích: đảm bảo súc v t ở trạng thái bất tỉnh cho đến khi chết và tạo an toàn cho công nhân trong thao tác. Gây mê là một trong những công đoạn quan trọng nhất ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt sau giết mổ.

Kiểu gây mê có thể tạo nên trạng thái căng thẳng cho thú trong thời gian ngắn ở giai đoạn trƣớc giết mổ, hoặc tác động đến sự mất kiệt máu sau giết mổ. Vì v y, lựa chọn biện pháp gây mê phù hợp cho từng loại thú là yêu cầu cần thiết để giữ chất lƣợng thịt tốt nhất. - Có nhiều biện pháp gây mê: bằng điện, bằng súng với đạn là thanh kim loại, bằng CO2, dùng búa. Ngày nay, gây mê bằng CO2 đƣợc lựa chọn vì nó có nhiều ƣu điểm.

Sau khi gây mê xong gia súc đƣợc máng chân sau lên đƣờng ray để thọc tiết. Ở trâu bò thọc tiết bằng cách cắt động mạch chính và tĩnh mạch ở cổ. Ở heo, máu đƣợc lấy từ thanh quản bằng việc thọc tiết vào giữa cổ họng sau thanh quản cả động mạch và tĩnh mạch bị cắt. Khi thọc tiết phải đảm bảo vệ sinh không xảy ra nhiễm khuẩn trên bề mặt do thực quản bị phá vỡ.

Khi thu nh n máu, citrate đƣợc cho vào để chống đông tụ. Việc thọc tiết chính xác đảm bảo con v t chết nhanh chóng và thu hồi đƣợc khoảng 60% lƣợng máu trong cơ thể đồng thời ngăn ngừa sự giảm chất lƣợng do máu chảy trên bề mặt thịt. Tóm lại, việc lấy tiết phải tiến hành nhanh, bất cứ sự ch m trễ nào cũng không có lợi cho phẩm chất thịt. Sau khi thu nh n máu gia súc đƣợc chuyển đến bồn trụng với nhiệt độ 61oC trong 6 phút.

Việc trụng nƣớc giúp chân lông hở ra, móng chân giãn ra giúp cho việc loại bỏ bùn đất và vi khuẩn tốt hơn. Sau đó gia súc đƣợc cho qua máy cạo lông và cắt đầu rồi máng lên đƣờng ray và cạo lại bằng tay những chỗ chƣa sạch. Đối với trâu, bò thƣờng đƣợc lột toàn bộ lớp da sau khi cắt đầu và hai chân sau. Sau khi cạo lông, gia súc đƣợc ghi số ở chân sau giúp nh n biết súc thịt qua quá trình giết mổ.

Rồi chuyển súc thịt theo băng chuyền đến lò thui ở 1000oC trong 6 giây. Khi thui duy trì một lƣợng nƣớc trên bề mặt của súc thịt và nƣớc sẽ bốc hơi.