LỜI MỞ ĐẦU 1.1Tính cấp thiết của đề tài Trong ăn uống hàng ngày, rau củ có vai trò đặc biệt quan trọng. Tuy lượng protid và lipid trong rau tươi không đáng kể, nhưng chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất hoạt tính sinh học, đặc biệt là các muối khoáng có tính kiềm, các vitamin, các chất pectin và acid hữu cơ. Ngoài ra trong rau tươi còn có loại đường tan trong nước và chất cenllulose. Rau củ là nguồn vitamin và muối khoáng quan trọng.
Nhu cầu về vitamin và muối khoáng của con người được cung cấp qua bữa ăn hàng ngày qua rau tươi. Hầu hết các loại rau củ thường dùng của nhân dân ta đều giàu vitamin, nhất là vitamin A và C là những vitamin hầu như không có hoặc có chỉ có rất ít trong thức ăn động vật. Các chất khoáng trong rau tươi cũng rất quan trọng. Trong rau có nhiều chất khoáng có tính kiềm như kali, canxi, magiê.
Chúng giữ vai trò quan trọng trong cơ thể và cần thiết để duy trì kiềm toan. Trong cơ thể những chất này cho những gốc tự do cần thiết để trung hoà các sản phẩm acid do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hoá tạo thành. Đặc biệt rau có nhiều kali ở dưới dạng kali carbonat, muối kali của các acid hữu cơ và nhiều chất khác dễ tan trong nước và dịch tiêu hoá. Các muối kali làm giảm khả năng tích trữ nước của protid, do đó có tác dụng lợi tiểu.
Cà chua là một loại rau ăn trái rất được ưa thích vì phẩm chất ngon và được chế biến từ nhiều cách. Ở nước ta việc phát triển cây cà chua còn có ý nghĩa quan trọng về mặt luân canh, tăng vụ tăng năng suất trên đơn vị diện tích do đó cà chua là một loại rau được khuyến khích phát triển. Tuy nhiên việc trồng cà chua chưa được phát triển mạnh theo mong muốn vì cà chua trồng trong điều kiện nóng ẩm ở nước ta dễ mắc nhiều bệnh gây hại. Cà chua được dùng trong chế biến thực phẩm, tạo vị ngon và màu sắc hấp dẫn.
Ngoài 1 ra cà chua còn có tác dụng khá tốt trong việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏe. Lá cà chua có nơi dùng chữa bệnh về huyết áp và các bệnh ngoài da. Do rau củ quả tươi dễ bị hư hỏng vì thế cần tìm ra một biện pháp để bảo quản rau củ tươi được lâu hơn, bài khóa luận được thực hiện nhằm tìm hiểu các phương pháp xử lý nguyên liệu và chế biến thích hợp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm salad cà chua tạo sự đồng nhất chất lượng sản phẩm sau lên men.2 Mục tiêu nghiên cứu Nhằm làm phong phú thêm các sản phẩm lên men đăc biệt là từ cà chua, tăng giá trị sử dụng của rau củ quả phục vụ cho nhu cầu ăn uống của chúng ta về dinh dưỡng và an toàn về thực phẩm.3 Nhiệm vụ nghiên cứu Ứng dụng tổng hợp các nhân tố vi khuẩn lactic, muối, đường trong quá trình lên men để rút ngắn thời gian lên men, tạo tính đồng bộ cho sản phẩm, đề ra quy trình sản xuất có thể áp dụng cho các cơ sở chế biến. Tìm ra phương pháp bảo quản thích hợp kéo dài thời gian bảo quản đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
2 CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Cà chua Cà chua có tên khoa học là Lycopersicon esculentum Mill. Đây loài cây thảo sống theo mùa mưa, thân cây tròn, phân nhiều cành. Loài thực vật này có nguồn gốc ở Peru, Bolivia và Ecuador. Quả cà chua chín thuộc loại quả mọng nước bao gồm vỏ, thịt quả màu đỏ, hồng, cam hay vàng và trơn láng khi chín.
Quả có 2 hay nhiều ngăn chứa nhiều hạt. Ngày nay còn có loại cà chua chuyển gen quả màu tím. Trong quả cà chua còn xanh có chứa một lượng khá nhiều chất tomatine. Lượng chất này giảm dần theo mức độ chín của trái và biến mất hoàn toàn khi trái chín đỏ.
Khi chế biến cà chua xanh làm đồ hộp, chất tomatine tan theo nước muối do đó có thể ăn trái xanh đã chế biến mà không hại.1: Cây cà chua Quả cà chua dùng làm thức ăn dưới dạng tươi hay nấu chín. Nước ép cà chua là một loại nước giải khát tươi ở nhiều nước, ngoài ra còn được dùng dưới dạng tương, nước sốt, nấu canh… Trong quả chín có nhiều 3 đường, chủ yếu là đường glucose, có nhiều vitamin như caroten, B1, B2, C; acid amin và các chất khoáng quan trọng (Ca, P, Fe. )Ăn cà chua sẽ tạo năng lượng, tiếp chất khoáng, tăng sức sống, làm cân bằng tế bào, khai vị, giải nhiệt, chống hoại huyết, kháng khuẩn, chống độc, kiềm hóa máu có dư axit, lợi tiểu, thải urê, giúp tiêu hóa dễ các loại bột và tinh bột. Vitamin: Khi cà chua chín, màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻ đẹp rất bắt mắt trong việc trình bày món ăn.
Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm lượng vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao. Trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hàng ngày về vitamin.Đặc biệt một trăm gram cà chua có thể cung cấp 33% vitamin C cần thiết hàng ngày. Chất bổ dưỡng: Đạm, đường, béo và cung cấp ít năng lượng rất thích hợp với người sợ mập. Khoáng vi lượng: Can xi, sắt, kali, photpho, magiê, lưu huỳnh, niken, iot, các acid hữu cơ dưới dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng mà cà chua còn có đồng, molibden.
Cà chua trồng chủ yếu để lấy quả ăn, nhưng cũng có giá trị sử dụng làm thuốc. Cà chua được chỉ định dùng trong trị suy nhược, ăn không ngon miệng, nhiễm độc mãn tính, trạng thái đa huyết, máu tăng độ nhớt, xơ cứng động mạch, bệnh về mạch máu, tạng khớp, thống phong, thấp khớp, thừa urê huyết, sỏi niệu đạo và mật, táo bón, viêm ruột. Dùng ngoài để chữa trứng cá (dùng quả cà chua thái lát mà xoa) và dùng lá xát lên chữa lành vết đốt của sâu bọ.2 Cà rốt Cây cà rốt (Daucuscarota var sativa) là loại cây rau ăn củ sống, họ Hoa tán Umbelliferae, sống ở vùng nhiệt độ mát 16 – 24 oC. Cây thụ phấn chéo nhờ côn trùng.
Hạt có gai, màng vỏ hạt có tinh dầu. Trong 100g củ cà rốt có 75,2g nước; 4,3g glucid; 36,6mg canxi; 33,2mg phot pho; 0,7g sắt; 7,65mg caroten và 7mg vitamin Hình 2.2: Cây cà rốt 2.3 Su hào 5 Su hào hay xu hào là một giống cây trồng có nguồn gốc từ cải bắp dại thân thấp và mập dạng hình cầu, chứa nhiều nước của nó. Su hào được tạo ra từ quá trình chọn lọc nhân tạo để lấy phần tăng trưởng của mô phân sinh ở thân, thường được gọi là củ. Nguồn gốc tự nhiên của nó là cải bắp dại.3: Củ su hào Mùi vị và kết cấu của su hào tương tự như của thân bông cải xanh hay phần lõi của cải bắp (cả hai loại này là cùng loài với su hào, nhưng khác nhóm giống cây trồng), nhưng nhẹ hơn và ngọt hơn, với tỷ lệ phần cùi thịt/vỏ cao hơn.
Ngoại trừ nhóm giống Gigante, thì các giống su hào trồng vào mùa xuân ít khi có kích thước trên 5 cm, do chúng có xu hướng bị xơ hóa, trong khi đó các giống trồng vào mùa thu lại có thể có kích thước trên 10 cm; giống Gigante có thể có kích thước lớn hơn mà vẫn giữ được chất lượng tốt để ăn. Su hào có thể ăn sống cũng như được đem luộc, nấu. Su hào chứa nhiều chất xơ tốt cho hệ tiêu hóa cũng như chứa các chất như selen, acid folic, vitamin C, kali, magiê và đồng.4 Đu đủ Đu đủ (Carica papaya) là một cây thuộc họ đu đủ. Đây là cây thân thảo to, không hoặc ít khi có nhánh, cao từ 3-10 m.
Lá to hình chân vịt, cuống dài, đường kính 50-70 cm, có khoảng 7 khía. Hoa trắng hay xanh, đài nhỏ, vành to năm cánh. Quả đu đủ to tròn, dài, khi chín mềm, vàng cam, có nhiều hạt. Nhiệt độ thích hợp với cây đu đủ 20-26oC.
Cây không chịu ngập và chịu rét kém; không có rễ cái chỉ có nhiều rễ cố định để giữ cho cây được vững, thường không ăn sâu (chỉ khoảng 0,5 – 0,8m); rễ hút phát triển nhiều ở tầng mặt đất từ 10-30cm; rễ hút rất nhỏ, trên rễ mang rất nhiều lông hút với chức năng hút nước và chất dinh dưỡng.4: Cây đu đủ Đu đủ là loại cây ăn trái phổ thông, bổ dưỡng một trong năm loại trái cây cần có trong mâm ngũ quả của người Việt trong ngày lể tết. Trái đu đủ chín là loại có giá trị dinh dưỡng lớn và có nhiều công dụng.5 Ớt Cây ớt có tên khoa học Capsium frutescens L; Capsium annuum L. thuộc họ Cà Solanaceae. Cây ớt có nguồn gốc Nam Mỹ, bắt nguồn từ một số loài hoang dại, được thuần hóa và trồng ở châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm.
Cây ớt là cây gia vị, thân thảo, thân dưới hóa gỗ, có thể sống vài năm. Cây có nhiều cành, nhẵn, lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn, hoa mọc đơn độc ở kẽ lá. Quả ớt có nhiều tên gọi khác nhau như lạt tiêu, lạt tử, ngưu 8 giác tiêu, hải tiêu. Quả ớt mọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì quả lại quay lên trời.
Các bộ phận của cây ớt như quả, rễ và lá còn được dùng làm thuốc chữa nhiều bệnh.6 Tỏi Hành tỏi nói chung có xuất xứ từ các nước Trung Á. Do vậy tỏi ưa nhiệt độ mát và là cây chịu lạnh. Nhiệt độ cần thiết để cây sinh trưởng và phát triển khoảng 18-20oC, để tạo củ cần nhiêt độ 20-22oC. Tỏi là cây ưa ánh sáng ngày dài.
Số giờ nắng 12-13 giờ/ngày kích thích cây hình thành củ sớm. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, tỏi có tác dụng trong điều trị ung thư, chống ung thư dạ dày, do tỏi có một hợp chất khiến vi khuẩn không thể phát triển trong dạ dày mà các vi khuẩn này là các tác nhân biến đổi thức ăn thành chất nitrosaminea gây ra ung thư.6: Củ tỏi Tỏi được dùng làm thuốc từ lâu đời. Dược liệu có vị cay, hôi, tính ấm, có tác dụng sát khuẩn, giải độc, tiêu đờm, trừ giun. Thành phần chủ yếu của tỏi là một chất kháng sinh alixin C 6H10OS2, một hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi khuẩn tả, trực khuẩn sinh bệnh, bạch cầu, vi khuẩn thối.
Trong củ tỏi 10 có chứa 0,1-0,36% tinh dầu, trong đó hơn 90% chứa các hợp chất lưu huỳnh (S). Thành phần chủ yếu của tỏi là chất alixin có mùi đặc trưng tỏi.