Đặt vấn đề Trong những năm gần đây, sản xuất cây ăn quả ở Việt Nam phát triển mạnh về cả số lượng cũng như chất lượng. Sản lượng cây ăn quả đạt 7,488 triệu tấn (năm 2012) trong đó nhiều nhất là chuối (1,796 triệu tấn), xoài (776,3 ngàn tấn), cam (690,3 ngàn tấn)… Đặc biệt đã hình thành những vùng sản xuất trái cây tập trung trong đó có chuối ở các vùng đất bồi, đất bãi ven sông Hồng, sông Thái Bình, Hà Nam, Lào Cai. Chuối tiêu hồng có tên khoa học là Musa Paradisiaca L. Quả chuối có giá trị dinh dưỡng cao và là loại quả thơm ngon, được nhiều người ưa chuộng.
Ở nước ta chuối dẫn đầu về diện tích và sản lượng, năm 2013 diện tích trồng chuối là 125.214,7 ha, sản lượng thu được là 1.435,6 tấn [30] Chuối tiêu hồng là quả có giá trị kinh tế cao, đã và đang hình thành được những vùng trồng tập trung lớn. Chuối tiêu hồng có chứa một lượng vitamin khá lớn đặc biệt là vitamin A và vitamin C. Ngoài ra còn cung cấp một nguồn năng lượng đáng kể. Chuối tiêu hồng chịu được nhiệt độ thấp khá tốt, do đó có thể trồng trên các cao nguyên ở miền Nam (ví dụ như Đà Lạt trên độ cao 1500m) hoặc ở miền Bắc trên độ cao 500 – 600m.
Sản lượng chuối tiêu hồng lớn do đó ta cần định hướng xuất khẩu chuối sang thị trường có tính ổn định hơn như thị trường EU, Ấn Độ, Trung Đông… Để có thể vận chuyển đi các thị trường xa cần những công nghệ bảo quản ổn định kéo dài tối thiểu 40 ngày, đảm bảo rằng khi tới tay khách hàng sản phẩm đạt chất lượng cao nhất. Tuy nhiên, thời hạn bảo quản chuối và chất lượng chuối phụ thuộc rất nhiều vào độ già thu hoạch, mặt khác chuối lại là quả hô hấp đột biến, quả chín sẽ tiếp tục chín sau khi thu hoạch vì vậy chất lượng chuối chín phụ thuộc rất nhiều vào độ già thu hoạch. Ngoài ra, vết cắt cuống quả cũng ảnh hưởng tới cảm quan của sản phẩm, ảnh hưởng tới giá trị thương phẩm của chuối do đó phải có biện pháp xử lý hiện tượng biến màu vết cắt cuống quả và hiện tượng thối hỏng để hạn chế tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch. n 2 Để duy trì được chất lượng của quả chuối trong quá trình bảo quản, vận chuyển, lưu thông trên thị trường, đặc biệt là thị trường xuất khẩu cần phải có một quy trình xử lý đồng bộ từ thu hoạch, xử lý, bảo quản, vận chuyển.
Xuất phát từ thực tế trên em tiến hành đề tài “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản chuối tiêu hồng” 1. Mục đích và yêu cầu 1. Mục đích - Hoàn thiện quy trình bảo quản chuối tiêu hồng nhằm kéo dài thời gian bảo quản (từ 35 ngày trở lên sau thu hái). Yêu cầu - Xác định được ảnh hưởng của độ già thu hái đến thời gian bảo quản chuối tiêu hồng sau thu hoạch; - Xác định được loại hóa chất, nồng độ và thời gian xử lý nhằm hạn chế quá trình thối hỏng và biến màu cuống quả để kéo dài thời gian bảo quản; - Xác định được cách thức sử dụng bao bì bao gói bảo quản chuối tiêu hồng; - Đưa ra được quy trình công nghệ bảo quản chuối tiêu hồng.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu chung về chuối tiêu hồng 2. Nguồn gốc và phân loại 2. Nguồn gốc Chuối là một loại quả rất gần gũi với người dân Việt Nam, được trồng nhiều ở các vùng nhiệt đới trên thế giới.
Ở Việt Nam chuối được trồng ở khắp cả nước trừ một số vùng có mùa đông băng giá. Nhưng chủ yếu tập trung ở vùng đồng bằng sông Hồng, đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ… Chuối tiêu hồng có tên khoa học là Musa Paradisiaca L., được trồng chủ yếu ở các vùng đất bồi ven sông Hồng, các tỉnh Hưng Yên, Hà Nam…cho sản lượng khá lớn đem lại thu nhập ổn định cho nông dân ở các tỉnh này. Chuối tiêu ra quả quanh năm nhưng vụ chính là quý 3,4. Chuối vụ xuân có chất lượng kém hơn chuối vụ chính chút ít, đặc biệt ruột quả hay bị sượng, chai trắng, do nhiệt độ và độ ẩm không khí thấp nên có chỗ tinh bột không được chuyển hóa thành đường, protopectin chưa biến thành pectin hòa tan.
Chuối vụ hè quả to nhưng vỏ dày, mã kém, ruột rỗng dễ bị nẫu, vị chua kém thơm, không ngon và không phù hợp để chế biến. Chuối vụ thu có chất lượng gần bằng chuối chính vụ cuối mùa, như chuối vụ hè đầu mùa. [14] Tuy nhiên, chuối tiêu chỉ ngon và có nhiều vào mùa vụ nhất định do đó, việc chọn chuối tiêu làm nguyên liệu bảo quản trong đề tài này sẽ góp phần kéo dài và làm tăng giá trị sử dụng của chuối tiêu. Hình ảnh quả chuối tiêu hồng (Nguồn: sống khỏevn) n 4 2.
Phân loại Chuối tiêu có 3 loại là tiêu lùn, tiêu vừa (nhỡ), tiêu cao phân loại theo độ cao thân [14] - Chuối tiêu lùn: Thân cao 1,5 – 2m, lá mọc sít nhau, cuống ngắn lá màu xanh đậm. Trái hơi cong, dài từ 14 – 16cm, đường kính trái 2,5 – 3 cm. Mỗi buồng chuối tiêu lùn nặng trung bình 14 – 18kg, có buồng nặng trên 20kg. Thịt chắc, thơm ngọt, cây sinh trưởng khỏe, chịu gió khá tốt.
- Chuối tiêu vừa (nhỡ): Thân cao 2 – 3m, lá dài hơn giống trên, quả ít cong hơn trái chuối tiêu lùn, dài 15 – 18cm, đường kính trái 2,5 – 3cm. Buồng chuối tiêu nhỡ nặng trung bình 15 – 20kg, có buồng nặng 25 – 30kg. Thịt có màu nhạt hơn, mềm hơn chuối tiêu lùn, mùi vị cũng không thơm ngon bằng chuối tiêu lùn. Cây sinh trưởng khỏe năng suất cao.
- Chuối tiêu cao: Thân cao 3,5 – 4m, lá dài, to, mọc thưa, quả to, hơi thẳng, dài 16 – 20cm, đường kính 3,5 – 4cm. Buồng chuối tiêu cao nặng trung bình 20 – 25kg, có buồng nặng 35 – 40kg. Thịt hơi nhão, mùi vị kém nhất trong ba giống chuối tiêu. Cây sinh trưởng khỏe, năng suất cao nhưng chống gió bão kém, buồng quả nặng dễ gây đổ.
Đặc điểm hình thái của chuối tiêu hồng [17] Chuối tiêu hồng thuộc nhóm phụ chuối tiêu vừa, thân giả màu hồng đỏ có những mảng đen nâu lớn liên tục. Lá đứng, đầu lá uốn cong, gân chính màu trắng sáng ở gốc có nhiều phấn trắng, đuôi gân lá ít phấn. - Rễ: Rễ chùm có 2 loại: rễ ngang và rễ thẳng. + Rễ ngang: Mọc xung quanh củ chuối và phân bố ở lớp mặt đất từ 0-30 cm, phần nhiều tập trung ở độ sau 0,15 cm, bề ngang rộng tới 2-3 cm loại rễ này sinh trưởng khỏe, phân bố rộng, đó là loại rễ quan trọng nhất để hút nước và sinh dưỡng nuôi cây.
+ Rễ thẳng: Mọc ở phía dưới củ chuối, ăn sâu 1-1,5 cm, tác dụng chủ yếu giữ cây đứng vững. Rễ chuối chứa nhiều nước, giòn, mềm, yếu, dễ gãy, sức chịu hạn, chịu úng đều kém so với nhiều loại cây ăn trái khác. - Thân thật: Còn được gọi là củ chuối, có hình tròn dẹt và ngắn, khi phát triển đầy đủ có thể rộng 30 cm. Phần bên ngoài xung quanh củ chuối được bao bọc bởi những vết sẹo từ bẹ lá có dạng tròn.
Ở đây mỗi bẹ lá đều có một trồi mầm nhưng chỉ có các chồi ở phần giữa củ là phát triển được, có khuynh hướng mọc trồi dần lên. Các sẹo lá mọc rất n 5 gần nhau làm thành khoảng cách rất ngắn. Củ chuối sống lâu năm, là cơ quan chủ yếu dự trữ chất dinh dưỡng, đồng thời là nơi để rễ, lá, mầm và cuống hoa mọc ra. Do đó, củ chuối to mập là cơ sở đảm bảo cho cây sinh trưởng nhanh, năng suất cao.
Xung quanh củ chuối có nhiều mầm ngủ, sau này phát triển thành cây con. - Thân giả: Cao 2,2 - 2,6 m, đường kính 17,9 - 18,3 cm - Lá: Lá chuối phát triển mạnh nhất từ tháng 5 đế tháng 8, mỗi tháng mọc ra 3 - 4 lá. Phiến lá to, dày màu xanh đậm và bóng. Từ tháng 10 trở đi, cách 2-3 tuần mới ra 1 lá mới, lá thường mỏng, nhỏ, màu xanh nhạt, sinh trưởng chậm, đến tháng 12 - 1 mỗi tháng chỉ mọc được 1 lá.
- Hoa chuối: Cây chuối con sau khi mọc (hoặc sau khi trồng) từ 8 - 10 tháng bắt đầu hình thành mầm hoa, sau đó khoảng 1 tháng bắt đầu trổ buồng. - Thời gian từ trồng đến thu hoạch là 10-11 tháng. - Buồng quả hình trụ có 9 - 12 nải. - Kích thước quả: dài trung bình 18,3 cm, đường kính khoảng 3,9 cm - Năng suất vào khoảng 45 - 50 tấn/ha Hình 2.
Hình ảnh cây chuối tiêu hồng (Nguồn: sống khỏe. Thành phần hóa học của chuối tiêu Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Quả chuối chín chứa 70-80% nước, 20-30% chất khô, chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55%. Hàm lượng Protein thấp chiếm 1-1,8%, gồm 17 axit amin, chủ yếu là Histidin.
Lipit không đáng kể, axit hữu cơ trong chuối chỉ vào khoảng 0,2%, chủ yếu là axit malic và oxalic vì thế chuối có độ chua dịu. Chuối chứa ít vitamin (carotene, vitamin B1, C, axit folic, inositol) nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol. Thành phần hóa học của chuối tiêu theo độ chín (% chất khô) [10] Thành phần Chuối xanh Chuối ƣơng Chuối chín Tinh bột 20,60 3,52 1,95 Fructose 0,32 3,24 5,69 Glucose 0,12 1,48 4,81 Saccarose 1,0 6,2 5,98 Xenlulose 0,59 0,58 0,5 Pectin 0,8 0,82 0,84 Tanin 0,21 0,2 0,18 Axit hữu cơ 0,79 0,51 0,36 Bảng 2. Thành phần hóa học và phẩm chất chuối tiêu theo vụ [10] Chỉ tiêu Vụ xuân Vụ hè Vụ thu Vụ đông Tinh bột (%) 0,45-0,9 0,2-1,0 0,2-0,45 0-0,45 Đường (%) 19,5-21,5 18,5-21,0 18,5-23,0 19,5-22,5 Vitamin C (mg%) 54-60 14,5-30,7 15,6-22 45,7-70 Tỉ lệ ruột (%) 65 63 67 69 Màu vỏ Vàng Trắng ngà Vàng xanh Vàng Màu ruột Vàng Trắng ngà Vàng ngà Vàng tươi Trạng thái ruột Chắc, dễ bị Xốp, có ống Xốp, có ống Đặc, dẻo chai cứng nhựa, dễ bị nẫu nhựa Hương Thơm Ít thơm Ít thơm Thơm ngát Vị Ngọt, kèm Hơi chua Ngọt, có dư Ngọt, không vị chát vị chua chát n 7 Theo các nhà dinh dưỡng học, quả chuối có giá trị dinh dưỡng cao, ăn 100g thịt quả cho mức năng lượng khoảng 89 Kcalo, hấp thụ nhanh (sau 1 giờ 45 phút hấp phụ hết).
Vì vậy chuối được coi là loại quả lý tưởng cho người già yếu, suy dinh dưỡng, mệt mỏi. Quả chuối cũng có vị trí đặc biệt trong khẩu phần ăn giảm mỡ, cholesterol và muối Na+ (quả chuối ít chứa Na+, giàu K+, hàm lượng K+ đạt mức 400mg/100g thịt quả).