NHẬP MÔN NGÀNH CNTP CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG BM. CNTP 1 CÔNG NGHỆ TP ĐẠI CƯƠNG 1. Một số khái niệm về thực phẩm và công nghệ thực phẩm 2. Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm: ▪ Các quá trình cơ học ▪ Các quá trình nhiệt.
▪ Các trình lên men 2 PHẦN 1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GV: Th.s Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 3 CÂU HỎI 1. Thực phẩm là gì ? 2. Thực phẩm có những đặc tính gì? 3. Thế nào là thực phẩm có chất lượng? THỰC PHẨM? 5 Khái niệm về thực phẩm Lỏng Ăn Dinh dưỡng Thực phẩm Thị hiếu Rắn Uống 6 ĐẶC TÍNH CỦA THỰC PHẨM Hóa học Vật lý Sinh học PHÂN LOẠI THỰC PHẨM ⚫ Thực phẩm tươi sống ⚫ Thực phẩm chế biến 8 ⚫ Thế nào là 1 sản phẩm thực phẩm có chất lượng? 9 Chất lượng thực phẩm ❖ Chất lượng dinh dưỡng.
❖ Chất lượng vệ sinh. ❖ Chất lượng cảm quan. ❖ Chất lượng sử dụng ❖ Chất lượng công nghệ 10 Chất lượng dinh dưỡng • Phương diện số lượng năng lượng cung cấp ❖ Chất lượng dinh dưỡng. • Phương diện chất lượng ❖ Chất lượng vệ sinh.
cân bằng dinh dưỡng ❖ chất lượng cảm quan. ❖ Chất lượng sử dụng ❖ Chất lượng công nghệ 11 Chất lượng vệ sinh ❖ Chất lượng dinh dưỡng. ❖ Chất lượng vệ sinh. An toàn cho người tiêu dùng ❖ Chất lượng cảm quan.
❖ Chất lượng sử dụng ❖ Chất lượng công nghệ 12 Chất lượng cảm quan ❖ Chất lượng dinh dưỡng. ❖ Chất lượng vệ sinh. ❖ Chất lượng cảm quan. Thỏa mãn thị hiếu của ❖ Chất lượng sử dụng nguời tiêu dùng ❖ Chất lượng công nghệ 13 Chất lượng sử dụng ❖ Chất lượng dinh dưỡng.
❖ Chất lượng vệ sinh. ❖ Chất lượng cảm quan. Tạo điều kiện cho người tiêu thụ ❖ Chất lượng sử dụng dễ dàng sử dụng sản phẩm ❖ Chất lượng công nghệ 14 Sản phẩm nào có chất lượng hơn? KHÁI NIỆM VỀ CÔNG NGHỆ 16 Khái niệm về công nghệ “Công nghệ là tập hợp các phương pháp, quy trình, kỹ năng, bí quyết, công cụ, phương tiện dùng để biến các nguồn lực thành sản phẩm.” (Luật Khoa học và công nghệ, 2000) 17 Khái niệm về công nghệ Các yếu tố của công nghệ: ❖ Vật liệu và quá trình biến đổi của vật liệu. ❖ Phương pháp ( quy trình) sản xuất.
❖ Công cụ sản xuất. ❖ Điều kiện kinh tế, tổ chức sản xuất. 18 Khái niệm về công nghệ 19 Đặc điểm công nghệ thực phẩm ❖ Tính chất nguyên liệu thực phẩm. ❖ Các biến đổi của nguyên liệu khi chịu tác động của các quá trình chế biến.
❖ Yêu cầu về trạng thái, tính chất của sản phẩm thực phẩm. 20 CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Food process. 21 Các quá trình chế biến thực phẩm 22 MỤC ĐÍCH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1. Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 2.
Duy trì các tính chất cảm quan của sản phẩm 3. Duy trì chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm 4. Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 5. Tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm PROCESSED FOOD 23 24 FOOD PROCESSING? 25 PHẦN 2 CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC GV: Th.s Phạm Thanh Tùng 26 Quá trình phân loại ❖ Bản chất quá trình: Chương Tách cácII Quá trình cấu tử cơ học trong hỗn hợp thông qua sự khác nhau bởi 1 hoặc nhiều tính chất đặc trưng.
Ví dụ: • sàng, rây • phân loại trái cây, trứng… 27 Quá trình phân loại ❖ Mục đích: Chương ▪ ChuẩnIIbị: Quá trình tách cáccơ học bớt tạp chất, làm sạch nguyên liệu. ▪ Hoàn thiện: phân loại sản phẩm thực phẩm trong và sau qúa trình chế biến. 28 Quá trình phân loại ❖ Phương pháp thực hiện Chọntrình Quá dấu hiệu phânphân loạichia: ▪ Theo độ lớn ▪ Theo hình dạng ▪ Khối lượng riêng và tính chất khí động học ▪ Phân loại theo tính chất từ tính. ▪ Theo màu sắc 29 Máy móc, thiết bị trong quá trình phân loại Thiết bị phân loại Máy phân loại hạt theo màu sắc 30 Máy móc, thiết bị trong quá trình phân loại Thiết bị phân loại Máy phân loại hạt theo kích thước 31 Quá trình ép ❖ Bản chất quá trình: Chương II Quá trình cơ học Dùng lực cơ học tác động vào vật liệu nhằm: ▪ Phân chia lỏng- rắn trong vật liệu ▪ Định hình- biến dạng vật liệu 32 Quá trình ép ❖Mục đích: Chương II Quá ▪ Khai thác.
trình cơ học ▪ Chuẩn bị ▪ Hoàn thiện 33 Quá trình ép ❖ Khai thác. ▪ Sản xuất đường: Chương II Quáéptrình lực (P) ép cơ học mía dùng làm cho các tế bào chứa đường trong thân mía bị phá thủng ▪ Sản xuất nước rau quả: ép nước quả ▪ Sản xuất dầu thực vật, tinh dầu: ép các hạt có dâù (lạc, vừng, đậu tương, cám gạo.) 34 Quá trình ép ❖ Chuẩn Chương bị: trình cơ học II Quá ▪ Ép tách dịch trong sản xuất tinh bột khoai mì. ▪ Ép tách nước trước khi sấy 35 Quá trình ép ❖ Hoàn thiện: Biến dạng và định hình ▪ Sản xuất đậu phụ ▪ Sản xuất phômai ▪ Sản xuất bánh. 36 Quá trình ép ❖Các biến đổi xảy ra trong quá trình Quá trình ép ▪ Thay đổi chủ yếu về mặt vật lý: hình dạng, khối lượng… ▪ Không thay đổi nhiều về hóa sinh hóa học, (có thể tổn thất vitamin).
37 Quá trình ép ❖Các yếu tố ảnh hưởng ▪ Tính Quá chất trình épvật liệu ▪ Áp lực ép ▪ Vận tốc ép ▪ Thiết bị ▪ Thao tác ▪ Cung cấp năng lượng 38 Máy móc, thiết bị trong quá trình ép Thiết bị ép đùn Máy ép đùn 39 Máy móc, thiết bị trong quá trình ép Máy ép thủy lực Máy ép dầu công nghiệp 40 Quá trình phối chế - đảo trộn ❖ Bản chất quá trình: ▪ Phối chế: Chương II Pha Quátrộn trình cơnhiều 2 hay học cấu tử để thu được một hỗn hợp ▪ Đảo trộn: là quá trình cơ học nhằm phân bố đều các cấu tử trong hỗn hợp. Thường tiến hành song song 41 Quá trình phối chế - đảo trộn ❖ Mục đích phối chế: ▪ Tạo sản phẩm mới (Hoàn thiện). ▪ Tăng chất lượng sản phẩm (Khai thác). ▪ Hỗ trợ các quá trình (Chuẩn bị).
▪ Điều chỉnh nồng độ (Chuẩn bị). 42 Quá trình phối chế - đảo trộn ❖ Mục đích đảo trộn: ▪ Phân bố đồng nhất các cấu tử trong hỗn hợp. ▪ Tạo điều kiện cho các quá trình hóa học, sinh học tiến nhanh hơn, triệt để hơn. ▪ Tăng cường khả năng trao đổi nhiệt.
▪ Chống hiện tượng tạo nhiệt độ cục bộ 43 Quá trình phối chế - đảo trộn ❖ Phương pháp thực hiện: ▪ Chọn nguyên liêu phối chế. ▪ Xác định tỷ lệ phối chế. ▪ Thời điểm thực hiện quá trình 44 Máy móc, thiết bị Thiết bị đảo trộn Thiết bị đảo trộn 45 Máy móc, thiết bị Thiết bị đảo trộn Thiết bị đảo trộn 46 Máy móc, thiết bị Thiết bị đảo trộn Thiết bị đảo trộn 47 Máy móc, thiết bị Thiết bị đảo trộn Thiết bị đảo trộn 48 Máy móc, thiết bị Thiết bị đảo trộn Thiết bị đảo trộn 49 Phần 3: CÁC QUÁ TRÌNH NHIỆT 50