Giáo Trình Công Nghệ Chế Biến Thịt và Sản Phẩm Thịt Nghề Công Nghệ Thực Phẩm Cao Đẳng

Khám phá giáo trình công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt cho ngành công nghệ thực phẩm cao đẳng, nâng cao kỹ năng nghề nghiệp.

• Tác giả: PGS. Nguyễn Văn Mười
• Trường học: Trường Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Giáo Trình Công Nghệ Chế Biến Thịt và Sản Phẩm Thịt
• Loại tài liệu: Giáo Trình
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Đồng Tháp

Mục lục chi tiết

• LỜI GIỚI THIỆU
• 1. PHẦN LÝ THUYẾT
• 1.1. NGUYÊN LIỆU THỊT
• 1.1.1. Một số qui trình giết mổ
• 1.1.2. Qui trinh giết mổ heo, bò
• 1.1.3. Qui trinh giết mổ gia cầm
• 1.1.4. Phân loại thịt
• 1.1.5. Thành phần và tính chất của thịt
• 1.1.5.1. Mô liên kết
• 1.1.5.2. Các nhóm thịt chế biến chủ yếu
• 1.1.5.3. Thịt bình thường
• 1.1.5.4. Thịt PSE Pale, Soft, Exudative – Tái, mềm, rỉ dịch
• 1.1.5.5. Thịt DFD Dark, firm and dry – sẫm màu, cứng và khô
• 1.1.5.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt chế biến
• 1.1.5.7. Nước hoạt động
• 1.1.5.8. Các dạng hư hỏng của thịt
• 1.2. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
• 1.2.1. Công nghệ chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương
• 1.2.2. Sự phân cắt
• 1.2.3. Tái cấu trúc của các sản phẩm xay mịn – nhũ tương thịt
• 1.2.4. Qui trình chế biến thịt xông khói
• 1.2.4.1. Kỹ thuật xông khói
• 1.2.4.2. Thành phần của khói
• 1.2.4.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình xông khói
• 1.2.4.4. Ảnh hưởng của khói đến chất lượng thịt xông khói
• 1.2.5. Công nghệ chế biến sản phẩm thịt lên men
• 1.2.5.1. Các hỗn hợp men vi sinh vật sử dụng
• 1.2.5.2. Qui trình chế biến nem chua tổng quát
• 1.2.6. Công nghệ chế biến sản phẩm đồ hộp thịt
• 1.2.6.1. Công nghệ sản xuất thịt hộp – hạt sen
• 1.2.6.2. Qui trình chế biến thịt hộp heo 2 lát
• 1.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT
• 1.3.1. Ý nghĩa của việc bảo quản thịt và sản phẩm thịt
• 1.3.2. Các phương pháp bảo quản thịt và sản phẩm thịt
• 1.3.2.1. Bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp
• 1.3.2.2. Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối
• 1.3.2.3. Bảo quản thịt bằng phương pháp bao gói
• 2. PHẦN THỰC HÀNH
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về Giáo Trình Công Nghệ Chế Biến Thịt và Sản Phẩm Thịt

Giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt là tài liệu quan trọng cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm. Tài liệu này cung cấp kiến thức về quy trình chế biến thịt, từ giết mổ đến bảo quản sản phẩm. Nội dung giáo trình được chia thành lý thuyết và thực hành, giúp sinh viên nắm vững kiến thức và kỹ năng cần thiết trong ngành chế biến thực phẩm.

1.1. Mục tiêu của giáo trình Công nghệ chế biến thịt

Giáo trình nhằm trang bị cho sinh viên kiến thức về quy trình giết mổ, thành phần hóa học của thịt và các phương pháp chế biến sản phẩm từ thịt. Sinh viên sẽ hiểu rõ hơn về giá trị dinh dưỡng của thịt và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

1.2. Cấu trúc của giáo trình Công nghệ chế biến thịt

Giáo trình được chia thành ba chương lý thuyết và ba bài thực hành. Chương đầu tiên tập trung vào quy trình giết mổ, chương thứ hai về chế biến sản phẩm từ thịt, và chương cuối cùng về bảo quản thịt và sản phẩm thịt.

II. Vấn đề và Thách thức trong Công Nghệ Chế Biến Thịt

Công nghệ chế biến thịt đối mặt với nhiều thách thức, bao gồm an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Việc đảm bảo vệ sinh trong quy trình giết mổ và chế biến là rất quan trọng để ngăn ngừa ô nhiễm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

2.1. An toàn thực phẩm trong chế biến thịt

An toàn thực phẩm là yếu tố hàng đầu trong công nghệ chế biến thịt. Các quy trình giết mổ và chế biến cần tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh để đảm bảo sản phẩm không bị nhiễm khuẩn.

2.2. Chất lượng thịt và các yếu tố ảnh hưởng

Chất lượng thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống gia súc, chế độ dinh dưỡng và quy trình giết mổ. Việc kiểm soát các yếu tố này là cần thiết để sản xuất thịt có chất lượng cao.

III. Phương Pháp Chế Biến Thịt Hiệu Quả

Có nhiều phương pháp chế biến thịt khác nhau, từ xông khói đến lên men. Mỗi phương pháp đều có những ưu điểm và nhược điểm riêng, ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của sản phẩm.

3.1. Quy trình chế biến thịt xông khói

Quy trình chế biến thịt xông khói bao gồm các bước như chuẩn bị nguyên liệu, xông khói và bảo quản. Phương pháp này giúp tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm thịt.

3.2. Công nghệ chế biến sản phẩm thịt lên men

Chế biến thịt lên men là một phương pháp truyền thống, giúp bảo quản thịt lâu hơn và tạo ra hương vị độc đáo. Quy trình này cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo an toàn thực phẩm.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn của Công Nghệ Chế Biến Thịt

Công nghệ chế biến thịt không chỉ được áp dụng trong sản xuất thực phẩm mà còn trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới. Các kết quả nghiên cứu giúp cải thiện quy trình chế biến và nâng cao chất lượng sản phẩm.

4.1. Nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới từ thịt

Nghiên cứu về các sản phẩm mới từ thịt giúp mở rộng thị trường và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng. Các sản phẩm như thịt hộp, xúc xích và nem chua đang ngày càng được ưa chuộng.

4.2. Ứng dụng công nghệ bảo quản trong chế biến thịt

Công nghệ bảo quản hiện đại giúp kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm thịt mà không làm giảm chất lượng. Việc áp dụng các phương pháp như đông lạnh và hút chân không là rất phổ biến.

V. Kết Luận và Tương Lai của Công Nghệ Chế Biến Thịt

Công nghệ chế biến thịt đang phát triển mạnh mẽ với nhiều cải tiến về quy trình và sản phẩm. Tương lai của ngành này hứa hẹn sẽ mang lại nhiều cơ hội mới cho sinh viên và các nhà sản xuất.

5.1. Xu hướng phát triển trong công nghệ chế biến thịt

Xu hướng hiện nay là phát triển các sản phẩm thịt an toàn, chất lượng cao và thân thiện với môi trường. Các công nghệ mới sẽ giúp cải thiện quy trình chế biến và bảo quản.

5.2. Cơ hội nghề nghiệp trong ngành chế biến thịt

Ngành chế biến thịt mở ra nhiều cơ hội nghề nghiệp cho sinh viên. Các vị trí như kỹ sư chế biến thực phẩm, chuyên gia an toàn thực phẩm và nhà nghiên cứu đang ngày càng được ưa chuộng.

Nội dung chính

THƯ MỤC VÀ TỔNG QUAN HỌC THUẬT: GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT

Tổng quan về giáo trình (250-300 từ)

Giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt (Mã môn học/mô-đun: CCN414) được biên soạn theo chương trình đào tạo trình độ Cao đẳng ngành Công nghệ thực phẩm tại Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp, ban hành kèm theo Quyết định năm 2017. Về vị trí trong khung đào tạo, CCN414 là môn học chuyên môn tự chọn, được bố trí giảng dạy sau môn Công nghệ chế biến sản phẩm đóng hộp, nhằm hoàn thiện khối kiến thức chuyên sâu về công nghệ chế biến thực phẩm có nguồn gốc từ động vật.

Mục tiêu học tập của giáo trình được xác định trên cả ba khía cạnh chuẩn đầu ra:

• Kiến thức: Trình bày được ảnh hưởng của quá trình giết mổ gia súc, gia cầm đến chất lượng thịt; giải thích thành phần hóa học, đặc tính sinh hóa và các biến đổi của thịt trong quá trình chế biến, bảo quản; phân tích quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm thịt và các phương pháp bảo quản liên quan.
• Kỹ năng: Lựa chọn và đánh giá nguyên liệu thịt tươi phục vụ chế biến; thực hiện quy trình sản xuất các dạng sản phẩm thịt khác nhau; vận hành thiết bị chuyên dụng trong xưởng thực hành.
• Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Rèn luyện ý thức an toàn lao động, tính cẩn thận và kỷ luật kỹ thuật trong môi trường sản xuất thực phẩm.

Cấu trúc giáo trình gồm 2 phần tách biệt: Phần Lý thuyết (3 chương: Nguyên liệu thịt; Công nghệ chế biến thịt; Các phương pháp bảo quản thịt và sản phẩm thịt) và Phần Thực hành (3 bài: Chế biến thịt ba rọi xông khói; Sản xuất đồ hộp patê; Sản xuất bò viên). Điểm đặc sắc của tài liệu là phương pháp tiếp cận dựa trên nền tảng khoa học thịt (Meat Science), tích hợp nguồn trích dẫn từ các công trình chuyên ngành của PGS. Nguyễn Văn Mười (2006), Trường Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh (2009) và PGS.TS. Nguyễn Đức Lượng (2006).

---

Nội dung kiến thức cốt lõi (500-600 từ)

flowchart TD
    A["Nguyên liệu thịt & Giết mổ<br/>(Heo, Bò, Gia cầm)"] --> B["Đánh giá chất lượng & Hóa sinh<br/>(Mô cơ, Protein, pH, PSE/DFD)"]
    B --> C["Công nghệ chế biến<br/>(Nhũ tương, Xông khói, Lên men, Đồ hộp)"]
    C --> D["Bảo quản & Kiểm soát chất lượng<br/>(Nhiệt độ thấp, Ướp muối, Bao gói)"]
    D --> E["Thực hành chuyên sâu<br/>(Ba rọi xông khói, Patê hộp, Bò viên)"]

Các chương/chủ đề chính

Nội dung giáo trình được thiết kế theo tiến trình logic từ kiểm soát nguyên liệu đầu vào, động học biến đổi sinh hóa, đến công nghệ sản xuất từng nhóm sản phẩm và bảo quản:

• Chương 1: Nguyên liệu thịt: Mô tả quy trình giết mổ gia súc (heo, bò) phân chia thành hai phân khu cách ly: khu "bẩn" (gây mê, thọc tiết, trụng nước nóng 61°C trong 6 phút, cạo lông, thui nhiệt 1000°C trong 6 giây) và khu "sạch" (mổ bụng tách phủ tạng trắng/đỏ, cưa chẻ đôi thân thịt bằng lưỡi cưa khử trùng ở 82°C, kiểm tra thú y). Quy trình giết mổ gia cầm trình bày hệ thống gây mê bằng điện, nhúng nước nóng 67–68°C, móc lòng và sát khuẩn bằng nước lạnh kết hợp ozone trước khi đóng gói PE+PA ở nhiệt độ $\pm 5^\circ\text{C}$. Chương này đi sâu phân tích cấu trúc 4 loại mô (mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương) và phân loại các nhóm thịt biến đổi chất lượng sau giết mổ gồm: thịt bình thường (pH cuối 5,4–5,8), thịt PSE (Pale, Soft, Exudative – pH sụt nhanh xuống 5,4 trong 45 phút sau chết), thịt DFD (Dark, Firm, Dry – pH duy trì mức 6,0–6,5 do stress kéo dài cạn kiệt glycogen) và thịt acid.
• Chương 2: Công nghệ chế biến thịt: Trình bày 4 công nghệ chế biến chủ lực:
  1. Sản phẩm dạng nhũ tương (sausage, giò lụa): Cơ chế phá hủy mô, trích ly protein hòa tan (myosin, actomyosin) và tái cấu trúc hệ nhũ tương ở nhiệt độ $<12^\circ\text{C}$; các thông số làm chín sausage (tiệt trùng 121°C hoặc hấp 80°C) và giò lụa (luộc ở 90–100°C trong 70 phút, nhiệt độ tâm đạt 70°C).
  2. Sản phẩm xông khói: Kỹ thuật xông khói đối lưu (xông nóng 30–80°C, xông lạnh 20–25°C), xông khói tĩnh điện và khói lỏng ngưng tụ; hóa học khói (hợp chất phenol như guaiacol, syringol tạo mùi và chống oxy hóa; carbonyl tham gia phản ứng Maillard tạo màu; giới hạn chỉ thị độc chất 3,4-benzopyrene dưới 1 ppb); quy trình sản xuất ba rọi xông khói (xông ở 45–50°C trong 18–20 giờ).
  3. Sản phẩm lên men: Ứng dụng hệ vi sinh vật thuần khiết gồm Lactobacillaceae (Lactobacillus plantarum, L. sake), Streptococcaceae (Pediococcus pentosaceus), Micrococcaceae (Staphylococcus giúp khử nitrate thành nitrite và thủy phân lipid) và nấm men Debaryomyces hansenii; quy trình nem chua truyền thống lên men 2–5 ngày.
  4. Sản phẩm đồ hộp: Nguyên lý đình chỉ sự sống; quy trình sản xuất sườn heo – hạt sen và thịt hộp heo 2 lát (bài khí rót sốt $>85^\circ\text{C}$, ghép mí, tiệt trùng ở 121°C trong 20–30 phút, bảo ôn 10–15 ngày).
• Chương 3: Các phương pháp bảo quản thịt và sản phẩm thịt: Hệ thống hóa 3 phương pháp bảo quản chủ đạo: bảo quản nhiệt độ thấp (làm lạnh, đông lạnh), bảo quản bằng phương pháp ướp muối và bảo quản bằng công nghệ bao gói (PE, hút chân không).

Kiến thức nền tảng được xây dựng

• Hóa sinh cơ thịt: Cấu trúc phân tử myoglobin (sắt Fe²⁺ phối trí trung tâm), chuyển hóa myoglobin thành oxymyoglobin (đỏ thẫm) hoặc metmyoglobin (nâu xám), cơ chế co cứng cơ chất (hình thành actomyosin) và động học chuyển hóa glycogen thành acid lactic sau giết mổ.
• Hóa lý hệ nhũ tương thực phẩm: Động học phân tán pha dầu trong nước, cơ chế tạo màng bao liên kết lacto-protein, chức năng tạo gel của mạng lưới polyglucoside từ tinh bột và vai trò của polyphosphate trong việc dịch chuyển điểm đẳng điện của protein.
• Vi sinh vật học thực phẩm: Cơ chế ức chế vi sinh vật gây hư hỏng (như Micrococcus albus, Bacillus subtilis, Clostridium sporogenes) thông qua việc hạ hoạt độ của nước ($a_w$), giảm pH của acid lactic và tác động diệt khuẩn của formaldehyde, acid pyroligneous trong khói gỗ.

Kỹ năng phát triển

• Kỹ năng kỹ thuật: Kiểm soát các thông số công nghệ (đo pH súc thịt, kiểm soát nhiệt độ nghiền cắt $<12^\circ\text{C}$, chế độ tiệt trùng 121°C, chế độ xông khói 45–50°C).
• Kỹ năng phân tích: Đánh giá, phân hạng súc thịt; nhận diện khuyết tật công nghệ trên thịt biến tính (thịt tái mềm rỉ dịch PSE, thịt sẫm màu cứng khô DFD) để phân bổ hướng sử dụng phù hợp.
• Kỹ năng thực hành: Thao tác pha lóc, xay nhuyễn định hình giò lụa/sausage, ướp muối ngấm sâu, phối trộn men lactic, vào hộp kim loại, ghép mí và vận hành nồi tiệt trùng công nghiệp.

---

Phương pháp giảng dạy và học tập (300-350 từ)

Giáo trình CCN414 áp dụng phương pháp sư phạm tích hợp chặt chẽ giữa lý thuyết hóa sinh và thực hành chế biến công nghệ. Cấu trúc mỗi học phần được thiết kế theo mô hình 4 bước: (1) Tiếp cận lý thuyết nền tảng về thành phần hóa học và cơ chế biến đổi; (2) Phân tích sơ đồ khối quy trình công nghệ tổng quát; (3) Thảo luận các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm; (4) Vận hành thực nghiệm tại xưởng.

TIẾN TRÌNH DẠY - HỌC TÍCH HỢP:
[Lý thuyết Hóa sinh/Vi sinh] ➔ [Sơ đồ khối Quy trình] ➔ [Kiểm soát Thông số Kỹ thuật] ➔ [Thực hành Xưởng/Đánh giá Cảm quan]

Về bài tập và thực hành, giáo trình tích hợp hệ thống câu hỏi ôn tập lý thuyết cuối mỗi chương (tập trung vào phân tích ý nghĩa công đoạn gây mê, bản chất các mô cơ/liên kết, nguyên nhân sinh hóa hình thành thịt PSE/DFD) và hệ thống 3 bài thực hành độc lập tại xưởng thực nghiệm:

1. Bài thực hành 1: Chế biến thịt ba rọi xông khói (kiểm soát quá trình ướp muối, cài đặt nhiệt độ xông khói 45–50°C trong 18–20 giờ).
2. Bài thực hành 2: Sản xuất đồ hộp patê (kiểm soát tỷ lệ gan/mỡ/thịt, thao tác xay mịn, vào hộp, ghép mí và tiệt trùng).
3. Bài thực hành 3: Chế biến bò viên (kỹ thuật nghiền thịt ở nhiệt độ lạnh, tạo gel protein, tạo hình và luộc chín).

Phương pháp đánh giá học phần bao gồm: kiểm tra lý thuyết (đánh giá khả năng hiểu và phân tích biến đổi hóa lý, vi sinh, quy trình công nghệ) kết hợp đánh giá thực hành kỹ năng nghề (đánh giá thao tác lựa chọn nguyên liệu, kiểm soát nhiệt độ cối xay, kỹ thuật bao gói/ghép mí, định mức sản phẩm và tuân thủ an toàn vệ sinh lao động).

Hướng dẫn tự học: Sinh viên cần nghiên cứu trước sơ đồ khối quy trình công nghệ trước khi vào xưởng; chủ động phân tích các bảng dữ liệu kỹ thuật đối chiếu (như Bảng 2.1 so sánh khói lỏng và khói dăm bào); tự đối chiếu đồ thị biến thiên pH theo thời gian sau giết mổ để hiểu rõ cơ chế phân loại thịt.

---

Điểm nổi bật và cập nhật (250-300 từ)

Giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt (2017) của Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp thể hiện các điểm nổi bật về mặt học thuật và kỹ thuật chế biến thực tế:

Tiêu chí so sánh	Công nghệ truyền thống	Cập nhật trong giáo trình CCN414
Kỹ thuật giết mổ	Thủ công, không phân khu rõ rệt	Phân lập nghiêm ngặt khu "bẩn" và khu "sạch"; chuẩn hóa nhiệt độ trụng (61°C), khử trùng cưa (82°C)
Kỹ thuật xông khói	Đốt dăm bào trực tiếp, tồn dư muội than	Bổ sung công nghệ khói lỏng ngưng tụ; khống chế 3,4-benzopyrene $<1\text{ ppb}$
Chế biến lên men	Lên men tự nhiên, chất lượng không đều	Chuẩn hóa hệ vi sinh vật: Lactobacillus, Pediococcus, Staphylococcus, nấm men
Kiểm soát nhũ tương	Theo kinh nghiệm thực nghiệm	Kiểm soát nhiệt độ nhũ tương $<12^\circ\text{C}$; phối hợp polyphosphate, nước đá

1. Chuẩn hóa quy trình giết mổ công nghiệp: Phân lập rõ ràng giữa khu "bẩn" (thọc huyết, cạo lông, thui nhiệt) và khu "sạch" (mổ nội tạng, chẻ mảnh thân thịt bằng cưa khử trùng ở 82°C), đưa ra các thông số cụ thể cho dây chuyền giết mổ gia cầm (gây mê điện, nhúng nước 67–68°C, sát trùng nước ozon).
2. Tiếp cận công nghệ xông khói hiện đại: Phân tích chi tiết thành phần hóa học của khói gỗ, phân lập vai trò của 20 hợp chất phenol, 45 hợp chất carbonyl; đưa ra bảng so sánh chi tiết giữa phương pháp xông khói dăm bào truyền thống và ứng dụng khói lỏng (tiêu chí an toàn cháy nổ, bảo vệ môi trường, giảm chi phí vận hành lâu dài, loại bỏ độc chất gây ung thư 3,4-benzopyrene theo luật thực phẩm).
3. Cơ sở sinh hóa trong kiểm soát chất lượng nhũ tương: Giải thích chi tiết vai trò của việc bổ sung nước đá để khống chế nhiệt độ khối nhũ tương không vượt quá 12°C, vai trò tạo gel của sợi collagen trong da, liên kết hydro của polyglucoside trong tinh bột, và phản ứng tạo màu nitrite-myoglobin.

---

Đối tượng sử dụng giáo trình (200-250 từ)

Giáo trình được biên soạn phục vụ các nhóm đối tượng cụ thể trong hệ thống đào tạo nghề và sản xuất thực phẩm:

• Sinh viên chuyên ngành: Sinh viên năm thứ 2 hoặc năm thứ 3 bậc Cao đẳng nghề ngành Công nghệ thực phẩm học tập mô-đun CCN414.
• Yêu cầu kiến thức tiên quyết (Prerequisites): Người học cần hoàn thành môn học Công nghệ chế biến sản phẩm đóng hộp, đồng thời nắm vững các kiến thức cơ sở ngành về Hóa sinh thực phẩm (cấu trúc protein, lipid, enzyme), Vi sinh vật học thực phẩm và Quá trình & Thiết bị công nghệ thực phẩm.
• Giảng viên chuyên ngành: Sử dụng làm tài liệu giảng dạy chuẩn mực cho phần lý thuyết trên lớp và tài liệu hướng dẫn vận hành các buổi thực hành tại xưởng chế biến súc sản.
• Cán bộ kỹ thuật và tự học: Kỹ thuật viên, công nhân kỹ thuật tại các cơ sở giết mổ gia súc gia cầm, các nhà máy chế biến thịt xông khói, đồ hộp, sản phẩm nhũ tương sử dụng làm tài liệu tra cứu các thông số kỹ thuật (nhiệt độ tiệt trùng, nồng độ khói, tỷ lệ phối trộn phụ gia, phân loại thịt PSE/DFD).

---

Câu hỏi thường gặp (250-300 từ)

1. Giáo trình này phù hợp với ai?

Giáo trình được thiết kế chuyên biệt cho sinh viên bậc Cao đẳng ngành Công nghệ thực phẩm, đồng thời là tài liệu tham khảo kỹ thuật cho cán bộ quản lý sản xuất, kiểm soát chất lượng (QC) tại các nhà máy chế biến thịt và đồ hộp súc sản.

2. Cần kiến thức nền nào trước khi học môn này?

Học viên bắt buộc phải học trước môn Công nghệ chế biến sản phẩm đóng hộp, có kiến thức cơ bản về Hóa sinh học (đặc biệt là biến tính protein, chuyển hóa sắc tố thịt) và Vi sinh vật học thực phẩm.

3. Điểm khác biệt của giáo trình so với các tài liệu khác là gì?

Tài liệu tích hợp liền mạch từ kỹ thuật giết mổ sạch, phân loại khuyết tật sinh hóa của thịt (thịt bình thường, PSE, DFD, thịt acid) đến các quy trình sản xuất sản phẩm nhũ tương, xông khói, lên men, đồ hộp và gắn liền với 3 bài thực hành cụ thể tại xưởng.

SỰ KHÁC BIỆT CỐT LÕI:
Lý thuyết Khoa học Thịt (Hóa sinh mô cơ, pH, PSE/DFD) ➔ Quy trình Công nghệ 4 nhóm ➔ 3 Bài thực hành chuẩn hóa

4. Làm sao để tự học và nắm vững giáo trình hiệu quả?

Người học nên bám sát sơ đồ khối công nghệ của từng sản phẩm, ghi nhớ các thông số giới hạn tới hạn (như nhiệt độ nhũ tương $<12^\circ\text{C}$, tiệt trùng đồ hộp 121°C trong 20–30 phút, xông khói ba rọi ở 45–50°C) và trả lời đầy đủ các câu hỏi ôn tập cuối chương.

5. Giáo trình sử dụng những tài liệu tham khảo chính nào?

Nội dung giáo trình được tổng hợp chính từ giáo trình Công nghệ chế biến thịt của PGS. Nguyễn Văn Mười (NXB Giáo dục, 2006), Giáo trình công nghệ chế biến súc sản, thủy sản của Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm – Trường ĐH Công nghiệp TP.HCM (2009) và tài liệu vi sinh thực phẩm của PGS.TS. Nguyễn Đức Lượng (2006).

---

Kết luận (150 từ)

Giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt (CCN414) của Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp cung cấp hệ thống kiến thức toàn diện từ khoa học nguyên liệu thịt, động học biến đổi hóa sinh cơ thịt sau giết mổ đến kỹ thuật chế biến các dòng sản phẩm nhũ tương, lên men, xông khói và đồ hộp tiệt trùng. Lộ trình học tập đề xuất cho người học là nắm chắc các cơ chế biến tính protein và biến thiên pH ở Chương 1, làm chủ các thông số kỹ thuật công nghệ ở Chương 2 và Chương 3, từ đó ứng dụng hoàn thiện 3 bài thực hành sản xuất ba rọi xông khói, patê đóng hộp và bò viên. Để đào sâu chuyên môn, người học nên kết hợp tra cứu giáo trình gốc của PGS. Nguyễn Văn Mười (2006) và các tài liệu công nghệ sinh học thực phẩm liên quan.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2017 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Thịt gia súc và gia cầm là thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng tốt nhất vì trong thành phần của nó có chứa một lƣợng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng và một số các vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thƣờng của con ngƣời. Cuốn giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt đƣợc giảng dạy cho sinh viên ngành cao đẳng Công nghệ thực phẩm, là học phần tự chọn bao gồm 2 phần: lý thuyết 3 chƣơng và thực hành có 3 bài. Chƣơng 1 Cung cấp cho ngƣời học biết một số qui trình giết mổ tổng quát để thu đƣợc một nguyên liệu thịt tƣơi có chất lƣợng tốt.

Chƣơng 2 Nhằm trang bị cho ngƣời học biết tổng quan về các qui trình chế biến các sản phẩm từ nguyên liệu thịt. Chƣơng 3 Cung cấp cho ngƣời học biết các quá trình bảo quản ảnh hƣởng nhƣ thế nào đến chất lƣợng thịt và những thay đổi xảy ra khi bảo quản thịt và sản phẩm thịt. Cuối cùng là phần thực hành gồm 3 bài: chế biến thịt ba rọi xông khói, sản xuất đồ hộp patê, và bò viên. Giáo trình Công nghệ chế biến thịt và sản phẩm thịt đƣợc tổng hợp dựa trên sách Công nghệ chế biến thịt của PGs.Nguyễn Văn Mƣời là chính và các tài liệu khác có liên quan, với mong muốn sẽ cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản về đặc tính chung của quá trình giết mổ gia súc, thành phần hóa học, dinh dƣỡng của thịt, sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến, bảo quản và một số qui trình chế biến các sản phẩm từ thịt.

Mặt khác, sinh viên sẽ thực hành chế biến đƣợc những sản phẩm từ nguyên liệu thịt. Xin chân thành cảm ơn các đồng nghiệp, Thầy Cô đã nhiệt tình đóng góp ý kiến để tôi hoàn thành cuốn giáo trình này. Đồng tháp, ngày … tháng … năm 2017 Tham gia biên soạn 1. Chủ biên -i- MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU.

ii DANH SÁCH BẢNG. iv DANH SÁCH HÌNH. iv PHẦN LÝ THUYẾT.1 NGUYÊN LIỆU THỊT. Một số qui trình giết mổ.

Qui trinh giết mổ heo, bò. Qui trinh giết mổ gia cầm. Phân loại thịt. Thành phần và tính chất của thịt.

Mô liên kết. Các nhóm thịt chế biến chủ yếu. Thịt bình thƣờng. Thịt PSE Pale, Soft, Exudative – Tái, mềm, rỉ dịch.

Thịt DFD Dark, firm and dry – s m màu, cứng và khô. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt chế biến. Nƣớc hoạt động. Các dạng hƣ hỏng của thịt .17 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT.

Công nghệ chế biến các sản phẩm dạng nhũ tƣơng. Sự phân cắt. Tái cấu trúc của các sản phẩm xay mịn – nhũ tƣơng thịt. Qui trình chế biến thịt xông khói.

Kỹ thu t xông khói. Thành phần của khói. Các biến đổi xảy ra trong quá trình xông khói. Ảnh hƣởng của khói đến chất lƣợng thịt xông khói.

Công nghệ chế biến sản phẩm thịt lên men. Các hỗn hợp men vi sinh v t sử dụng. Qui trình chế biến nem chua tổng quát. Công nghệ chế biến sản phẩm đồ hộp thịt.

Công nghệ sản xuất thịt hộp –hạt sen. Qui trình chế biến thịt hộp heo 2 lát .43 CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT. Ý nghĩa của việc bảo quản thịt và sản phẩm thịt. Các phƣơng pháp bảo quản thịt và sản phẩm thịt.

Bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp. Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp ƣớp muối. Bảo quản thịt bằng phƣơng pháp bao gói .62 PHẦN THỰC HÀNH .67 TÀI LIỆU THAM KHẢO .82 -iii- DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 So sánh khói lỏng và khói đốt từ dăm bào .29 DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ giết mổ gia súc .2 Thịt đƣợc chẻ mảnh bằng cƣa .3 Thịt heo sau giết mổ .4 Sơ đồ qui trình công nghệ giết mổ gia cầm .5 Sơ đồ hệ thống gây mê gà bằng điện .6 Phân loại thịt theo vị trí thịt của heo .7 Phân loại thịt theo vị trí thịt của bò .8 Cấu tạo phân tử myoglobin .9 Các nhóm thịt chế biến .10 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của các nhóm thịt chế biến .1 Qui trình chế biến sausage tổng quát .2 Qui trình chế biến giò lụa tổng quát .4 Qui trình chế biến thịt ba rọi xông khói tổng quát .5 Qui trình chế biến nem chua tổng quát .6 Qui trình chế biến thịt hộp - hạt sen tổng quát .7 Qui trình chế biến thịt hộp heo 2 lát tổng quát.1 So sánh trạng thái thịt trƣớc và sau khi làm lạnh đông .2 Màu sắc của thịt do sự biến đổi của myoglobin .60 -iv- GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN Tên môn học/mô đun: Công nghệ chế biến thịt & sản phẩm thịt Mã môn học, mô đun: CCN414 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học/ mô đun: - Vị trí: Môn học chuyên môn học sau môn công nghệ chế biến sản phẩm đóng hộp. - Tính chất: Môn học này là môn học tự chọn trong hệ thống đào tạo b c cao đẳng nghề Công nghệ thực phẩm, là lý thuyết kết hợp với thực hành tại phòng thí nghiệm /xƣởng thực hành.

- Ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: cung cấp kiến thức chuyên ngảnh Mục tiêu của môn học/ mô đun: - Về kiến thức: + Trình bày đƣợc ảnh hƣởng của quá trình giết mổ gia súc, gia cầm đến chất lƣợng thịt + Trình bày đƣợc thành phần hóa học của thịt, sự biến đổi của chúng trong quá trình chế biến, bảo quản + Trình bày đƣợc quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt. + Trình bày đƣợc các phƣơng pháp bảo quản - Về kỹ năng: + Lựa chọn đƣợc nguyên liệu thịt tƣơi ngon cho chế biến + Sản xuất đƣợc các dạng sản phẩm thịt khác nhau + V n hành đƣợc các thiết bị dùng trong sản xuất - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Rèn luyện tính tích cực, cẩn th n, tự giác trong công việc; chấp hành nội quy an toàn lao động. Nội dung của môn học/mô đun: -v- PHẦN LÝ THUYẾT NGUYÊN LIỆU THỊT Mục đích: Cung cấp cho sinh viên biết một số qui trình giết mổ tổng quát nhằm thu đƣợc nguyên liệu thịt tƣơi có chất lƣợng tốt. Một số qui trình giết mổ Qui trinh giết mổ heo, bò Gia súc sau khi thu mua đƣợc chăm sóc để phục hồi sức khỏe sẽ đƣợc phân loại, giết mổ.

Những con thú khỏe mạnh đƣợc đƣa vào khu vực giết mổ chính của nhà máy để cho ra thịt có chất lƣợng tốt phục vụ cho tiêu dùng, chế biến và xuất khẩu. Việc giết mổ heo đƣợc phân chia thành 2 khu vực “bẩn” và “sạch”. Khu “bẩn” là công đoạn thọc tiết, xả máu và cạo lông. Khu “sạch” bao gồm công đoạn moi ruột chẻ đôi, kiểm tra thú y, cân và phân loại.

Qui trình giết mổ gia súc tổng quát: 1 Tiếp nh n nguyên liệu Tắm Lùa vào thang máy Vào chuồng Phòng đợi Gây mê Máng chân sau lên đƣờng ray HEO Thọc huyết BÒ Bồn trụng Cắt đầu và chân trƣớc Máy cạo Lột da Cắt đầu Máng lên đƣờng ray Cạo bằng tay Mổ Lấy lòng Lấy lòng đỏ bụng trắng Ghi mã số Vô Máng lên dây mâm Chẻ đôi, rửa Lấy gân chân Kiểm tra, đóng dấu Lấy c t Cân lại Trữ lạnh Hình 1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ giết mổ gia súc Gia súc trƣớc khi giết mổ cần tắm rửa để tránh nhiễm bẩn cho các công đoạn tiếp theo. Sau đó, gia súc đƣợc lùa vào thang máy, vào chuồng và vào phòng chờ gây mê. 2 Gây mê nhằm mục đích: đảm bảo súc v t ở trạng thái bất tỉnh cho đến khi chết và tạo an toàn cho công nhân trong thao tác. Gây mê là một trong những công đoạn quan trọng nhất ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt sau giết mổ.

Kiểu gây mê có thể tạo nên trạng thái căng thẳng cho thú trong thời gian ngắn ở giai đoạn trƣớc giết mổ, hoặc tác động đến sự mất kiệt máu sau giết mổ. Vì v y, lựa chọn biện pháp gây mê phù hợp cho từng loại thú là yêu cầu cần thiết để giữ chất lƣợng thịt tốt nhất. - Có nhiều biện pháp gây mê: bằng điện, bằng súng với đạn là thanh kim loại, bằng CO2, dùng búa. Ngày nay, gây mê bằng CO2 đƣợc lựa chọn vì nó có nhiều ƣu điểm.

Sau khi gây mê xong gia súc đƣợc máng chân sau lên đƣờng ray để thọc tiết. Ở trâu bò thọc tiết bằng cách cắt động mạch chính và tĩnh mạch ở cổ. Ở heo, máu đƣợc lấy từ thanh quản bằng việc thọc tiết vào giữa cổ họng sau thanh quản cả động mạch và tĩnh mạch bị cắt. Khi thọc tiết phải đảm bảo vệ sinh không xảy ra nhiễm khuẩn trên bề mặt do thực quản bị phá vỡ.

Khi thu nh n máu, citrate đƣợc cho vào để chống đông tụ. Việc thọc tiết chính xác đảm bảo con v t chết nhanh chóng và thu hồi đƣợc khoảng 60% lƣợng máu trong cơ thể đồng thời ngăn ngừa sự giảm chất lƣợng do máu chảy trên bề mặt thịt. Tóm lại, việc lấy tiết phải tiến hành nhanh, bất cứ sự ch m trễ nào cũng không có lợi cho phẩm chất thịt. Sau khi thu nh n máu gia súc đƣợc chuyển đến bồn trụng với nhiệt độ 61oC trong 6 phút.

Việc trụng nƣớc giúp chân lông hở ra, móng chân giãn ra giúp cho việc loại bỏ bùn đất và vi khuẩn tốt hơn. Sau đó gia súc đƣợc cho qua máy cạo lông và cắt đầu rồi máng lên đƣờng ray và cạo lại bằng tay những chỗ chƣa sạch. Đối với trâu, bò thƣờng đƣợc lột toàn bộ lớp da sau khi cắt đầu và hai chân sau. Sau khi cạo lông, gia súc đƣợc ghi số ở chân sau giúp nh n biết súc thịt qua quá trình giết mổ.

Rồi chuyển súc thịt theo băng chuyền đến lò thui ở 1000oC trong 6 giây. Khi thui duy trì một lƣợng nƣớc trên bề mặt của súc thịt và nƣớc sẽ bốc hơi.