CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ MÌ CHÍNH 1. Khái quát về mì chính 1. Khái niệm Trong đời sống thường nhật, axit amin nói chung và axit glutamic (L-AG) nói riêng có một ý nghĩa to lớn. L-AG là một axit amin công nghiệp quan trọng.
Công thức hoá học là: COOH ⎪ CH-NH2 ⎪ CH2 ⎪ CH2 ⎪ COOH Muối natri của L-AG là Natri glutamat mà ta quen gọi là mì chính, đọc chệch từ “vị tinh” của Trung quốc. Mì chính là muối mono natri của axit L-Glutamic, thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước, là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, trong nấu nướng thức ăn hàng ngày (đặc biệt là các nước phương Đông).Vai trò của mì chính và L-AG 1. Vai trò của L-AG Trong những năm gần đây, việc nghiên cứu để sản xuất axit glutamic được đẩy mạnh nhất. Càng ngày ta càng sử dụng nhiều axit glutamic trong việc nâng cao sức khoẻ và điều trị một số bệnh của con người.
Axit glutamic rất cần cho sự sống, tuy là một loại amino axit không phải thuộc loại không thay thế nhưng nhiều thí nghiệm lâm sàng cho thấy nó là một loại axit amin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất của người và động vật, trong việc xây dựng protit, xây dựng các cấu tử của tế bào. Axit glutamic có thể đảm nhiệm chức năng tổng hợp nên các aminoaxit khác như alanin, lơsin, cystein, prolin, oxyprolin., nó tham gia vào phản ứng chuyển amin, giúp cho cơ thể tiêu hoá nhóm amin và tách NH3 ra khỏi cơ thể. Nó chiếm phần lớn thành phần protit và phần xám của não, đóng vai trò quan trọng trong các biến đổi sinh hoá ở hệ thần kinh trung ương, vì vậy trong y học còn sử dụng axit glutamic trong trường hợp suy nhược hệ thần kinh nặng, mỏi mệt, mất trí nhớ, sự đầu độc NH3 vào cơ thể, một số bệnh về tim, bệnh teo bắp thịt v. L-AG dùng làm thuốc chữa các bệnh thần kinh và tâm thần, bệnh chậm phát triển trí óc ở trẻ em, bệnh bại liệt, bệnh hôn mê gan.
L-AG còn dùng làm nguyên liệu khởi đầu cho việc tổng hợp một số hoá chất quan trọng: N- Acetylglutamat là chất hoạt động bề mặt, vi sinh vật có thể phân giải được, ít ăn da, được dùng rộng rãi trong công nghiệp mỹ phẩm, xà phòng và dầu gội đầu. Axit oxopyrolidicarboxylic, một dẫn xuất khác của L- AG được dùng làm chất giữ ẩm trong mỹ phẩm. Acetylglutamat được dùng trong xử lý ô nhiễm nước biển do dầu hoả và dầu thực vật gây nên. L-AG phân bổ rộng rãi trong tự nhiên dưới dạng hợp chất và dạng tự do, có trong thành phần cấu tạo của protein động thực vật.
Trong mô L-AG tạo thành từ NH3 và axit α- xetoglutaric. Trong 5 sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật, L-AG được tổng hợp theo con đường lên men từ nhiều nguồn cacbon. Vai trò của mì chính Khi trung hoà axit glutamic chuyển thành glutamat natri (mì chính), kết tinh có vị ngọt dịu trong nước, gần giống với vị của thịt. Glutamat natri có ý nghĩa lớn đối với đời sống con người, nó được sử dụng ở các nước Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam.
Các nước châu Âu chủ yếu dùng mì chính để thay một phần thịt cho vào các hỗn hợp thực phẩm, xúp, rượu, bia và các sản phẩm khác. Mì chính là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn, cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, các loại thịt cá đóng hộp v. nhờ đó sản phẩm hấp dẫn hơn và L- AG được đưa vào cơ thể, làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con người. Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng, glutamate đóng vai trò quan trọng trong cơ chế chuyển hoá chất bổ dưỡng trong cơ thể con người.
Trên thực tế, cơ thể của mỗi người chứa khoảng 2 kilogram glutamate được tìm thấy trong các cơ bắp, não, thận, gan và các cơ quan khác. Lượng glutamate có trong cơ thể người ở dạng tự do và liên kết là khoảng 2000 g. Lượng glutamate tự do có trong cơ thể người là 10 g, trong đó : + Cơ bắp : 6.04 g Các nghiên cứu khoa học cũng đã cho thấy rằng glutamate tự nhiên có trong thực phẩm và glutamate có nguồn gốc từ mì chính đều giống nhau. Chúng được hệ thống ruột hấp thụ và tiêu hoá như nhau.
Một khi được tiêu hoá, cơ thể chúng ta không phân biệt được đâu là glutamate từ thực phẩm hay từ mì chính. Thực tế nghiên cứu cho thấy rằng glutamate từ thực phẩm hay từ mì chính đều quan trọng đối với chức năng của hệ tiêu hoá.1: Lượng mì chính có trong tự nhiên Mì chính tự nhiên 100 (mg/100g) Táo 102 Tảo 2240 Bắp cải 100 Fomat 1206 Nấm 67 Chè xanh 668 Đậu tương 66 Cá sácđin 280 Khoai lang 60 Mực 146 Tôm 43 Cà chua 140 Hến 41 Sò 132 Cà rốt 33 Ngô 130 Sữa mẹ 22 Khoai tây 102 Sữa bò 2 1. Mì chính là gia vị an toàn Tại Mỹ, mì chính được xem như một thành phần thực phẩm phổ biến như muối, bột nổi và tiêu. Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) đã xếp mì chính vào danh sách các chất được xem là an toàn (GRAS).
Việc xếp loại này có nghĩa là mì chính an toàn trong mục đích sử dụng thông thường của nó. Mì chính cũng được chính phủ các nước trên khắp thế giới cho phép sử dụng, từ châu Âu, Nhật Bản và các nước châu Á, các nước Bắc và Nam Mỹ, châu Phi, châu Úc. 6 Vào năm 1987, Hội đồng chuyên gia phụ gia thực phẩm (JECFA) của tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (FAO) và tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã xác nhận là mì chính an toàn. Hội đồng đã quyết định là không cần thiết phải quy định cụ thể lượng mì chính sử dụng hàng ngày.
Vào năm 1991, Hội đồng các nhà khoa học về thực phẩm châu Âu (SCF) đã tái xác nhận tính an toàn của mì chính. SCF cũng nhận thấy rằng không cần phải quy định cụ thể lượng mì chính sử dụng hàng ngày. Trong báo cáo gửi cho FDA năm 1995, dựa trên việc xem xét một cách toàn diện các tư liệu về mì chính, Hội đồng Thực Nghiệm Sinh học Liên bang Mỹ (FASEB) đã kết luận rằng không có sự khác biệt nào giữa glutamate tự do có trong tự nhiên như trong nấm, phó mát và cà chua với glutamate sản xuất công nghiệp như trong mì chính, protein thuỷ giải hay nước tương. Báo cáo này cũng kết luận rằng mì chính an toàn đối với hầu như tất cả mọi người.
Tại Việt Nam, từ mấy chục năm qua, mì chính là gia vị được sử dụng rộng rãi trong hầu hết mọi gia đình, và cũng từ lâu, mì chính đã được liệt kê trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng do Bộ Y tế ban hành. Tuy nhiên, mì chính là một phụ gia làm tăng vị thực phẩm một cách an toàn (tương tự như giấm, tiêu, muối ăn.) mì chính không thể thay thế thịt, cá, trứng. Do đó, tuỳ vào loại thực phẩm mà người nội trợ sẽ sử dụng mì chính một cách thích hợp theo khẩu vị của từng gia đình. * Chú thích : FDA : Food and Drug Administration GRAS : Generally Recognized As Safe JFCFA : Joint Expert Committee on Food Additives FAO : Food and Agriculture Organization WHO : World Health Organization SCF : Scientific Committee for Food FASEB : Federation of American Societies for Experimental Biology 1.
Tính chất của mì chính. Tính chất lý học Mì chính là loại bột trắng hoặc tinh thể hình kim óng ánh, kích thước tuỳ theo điều kiện khống chế khi kết tinh.Mì chính thuần độ 99%, tinh thể hình khối 1 ÷ 2 mm màu trong suốt, dễ dàng hoà tan trong nước, và không hòa tan trong cồn ,thơm, ngon, kích thích vị giác. Ví dụ: Đường hoà tan 0,5% không có vị ngọt, muối hoà tan khoảng 0,25% trong nước không có vị mặn nhưng mì chính hoà tan 0,3% đã có vị thơm, ngọt. Vị của MSG có thể nhận ra rõ nhất trong khoảng pH = 6 ÷ 8.
Muối MSG thường dùng để tạo vị cho thực phẩm và nồng độ MSG thường trong khoảng 0,2 đến 0,5%. Có 3 loại MSG đó là dạng L,D và LD-MSG nhưng trong đó chỉ có dạng L-MSG là tạo nên hương vị mạnh nhất. - Thuần độ mì chính là tỷ lệ % glutamat natri trong sản phẩm, hiện nay thường sản xuất loại 80 ÷ 99%. - Hằng số vật lý: + Trọng lượng phân tử 187.
+ Nhiệt độ nóng chảy 1950C. + Độ hoà tan: tan nhiều trong nước, nhiệt độ tăng độ hoà tan tăng. 250C độ hoà tan là 74,0 g/100ml nước; 600C độ hoà tan là 112,0 g/100ml nước; 800C độ hoà tan là 32 ÷ 340Be. + Dung dịch 10% MSG trong suốt, không màu,giá trị pH khoảng 6,7 ÷ 7,2 7 1.
Tính chất hoá học - Công thức hoá học: C5H8NO4Na - Công thức cấu tạo: H2O.NaOOC – CH – CH2 – CH2- COOH | NH2 - Công thức hoàn chỉnh: C5H8NO4Na. Phản ứng mất nước Khi nhiệt độ lớn hơn 800C glutamat natri bị mất nước: COONa CH2 – CH2 | 0 0 t >80 C / \ NH2– CH O=C CH – COONa + H2O | NaOH \ / (CH2)2 NH | COOH Anhydric firolicacbonic 1. Phản ứng phân huỷ ở nhiệt độ cao Nung glutamat natri trong chén sứ ở nhiệt độ cao > 3500C: C5H8NO4Na + O2 → Na2CO3 + H2O + CO2↑ + NO2↑ Ở nhiệt độ cao trên dưới 100 C, axit glutamic trong dung dịch nguyên chất bị mất nước và 0 chuyển thành axit hydroglutamic theo sơ đồ phản ứng: COONa CH2 – CH2 | t o / \ NH2– CH O=C CH – COOH + H2O | \ / (CH2)2 NH | COOH Sự mất mát axit glutamic trong dung dịch nguyên chất khi đun nóng là rất nhanh. Nhiều công trình nghiên cứu cho biết rằng, sau 8 giờ đun sôi, axit glutamic bị mất đến 50%, ở nhiệt độ cao hơn 1000C các phân tử axit hydroglutamic trùng hợp với nhau tạo thành các hợp chất cao phân tử đặc quánh và nâu sẫm.
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian đun nóng, đến sự mất mát axit glutamic trong dung dịch nguyên chất ở pH = 6 cho ở bảng 2. Qua kết quả ta thấy đun nóng 1000C sau một giờ lượng axit glutamic bị mất đến 10,2%, sau 8 giờ đã mất 46%. Ở nhiệt độ 700C thì sau 1 giờ axit glutamic trong dung dịch chỉ mất 1,5% và sau 8 giờ cũng chỉ mất đến 7,2%. Đây là tính chất quan trọng để trong quá trình sản xuất mì chính người ta nghiêm cấm việc sử dụng nhiệt độ cao và kéo dài thời gian trong khi sấy và cô đặc.