CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỂN CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. Khái niệm nhà hàng Nhà hàng chế biến và phục vụ thức ăn đồ uống cho khách hàng các bữa ăn thường được phục vụ và thưởng thức tại chỗ nhưng nhiều nhà hàng hàng cũng mang bán thức ăn cho khách mang về và cung cấp dịch vụ mang thức ăn đến tận nơi. Cùng với sự phát triển của kinh tế và đời sống của con người ngày càng cao thì hoạt động du lịch trong đó có hoạt động kinh doanh nhà hàng cũng không ngừng phát triển, các khái niệm về nhà hàng cũng ngày càng được hoàn thiện hơn. Theo từ điển Oxford: “Nhà hàng là nơi để chế biến và phục vụ quá trình thưởng thức các bữa ăn cho thực khách”.
Theo thông tư số 18/1999/TT-BTM của Bộ thương mại Việt Nam: “Nhà hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng” Theo Giáo trình Quản lý kinh doanh nhà hàng – Trường ĐH Kinh Doanh và Công Nghệ Hà Nội: “Nhà hàng là loại hình kinh doanh các sản phẩm ăn uống nhằm thu hút lợi nhuận, phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau và phục vụ theo nhu cầu của khách với nhiều loại hình khác nhau”. Phân loại nhà hàng Phân loại nhà hàng là việc làm cần thiết đầu tiên giúp xác định rõ đối tượng khách hàng mục tiêu để nâng cao chất lượng phục vụ. Có nhiều tiêu chí để phân loại nhà hàng, bao gồm quy mô, đẳng cấp; dịch vụ ăn uống; hình thức phục vụ; mức độ liên kết;… - Phân loại nhà hàng theo kiểu đồ ăn (theo menu, món ăn phục vụ): Phân loại nhà hàng theo kiểu đồ ăn là cách phân loại nhà hàng phổ biến nhất. Các nhà hàng này được phân loại dựa trên các món ăn hay kiểu đồ ăn mà nhà hàng phục vụ.
Bao gồm: SVTH: Đặng Thị Yến Nhi 8 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: ThS. Trần Quốc Phương + Nhà hàng Pháp – phục vụ các món ăn Pháp, phục vụ theo kiểu đồ ăn Âu. + Nhà hàng Ý – phục vụ các món ăn Ý + Nhà hàng Trung Hoa – phục vụ các món ăn Trung Hoa + Nhà hàng Á – phục vụ các món ăn của các nước Châu Á + Nhà hàng Âu – phục vụ đồ ăn Âu - Phân loại nhà hàng theo quy mô, đẳng cấp: Kiểu phân loại này thường chỉ mang tính tương đối, bao gồm: + Nhà hàng bình dân/ các quán ăn nhỏ/ các quầy di động trên đường phố. + Nhà hàng trung – cao cấp + Nhà hàng rất sang trọng + Canteen – nhà ăn tại các xí nghiệp, trường đại học,… - Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ: Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ là tiêu chí phân loại phổ biến nhất hiện nay tại Việt Nam.
Bao gồm: + Nhà hàng phục vụ theo định suất (set menu service) + Nhà hàng chọn món (A lacarte) + Nhà hàng tự phục vụ (Buffet) + Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (coffee shop) + Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh (fast food) + Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall) - Phân loại theo loại đồ ăn chuyên: Đây là cách phân loại nhà hàng theo đồ ăn chính mà nhà hàng phục vụ như: + Nhà hàng hải sản/đặc sản: chuyên các món ăn hải sản hoặc các món ăn đặc sản của các vùng miền + Nhà hàng chuyên gà/bò/dê: chuyên phục vụ các món được chế biến từ gà/bò/dê + Nhà hàng bia hơi + Nhà hàng Lẩu - Các cách phân loại khác: Ngoài 4 cách phân loại nhà hàng phổ biến trên đây, một số ít còn phân loại nhà hàng theo các tiêu chí khác. Cụ thể: * Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết có thể chia ra các loại: + Nhà hàng ăn uống trong khách sạn, siêu thị, xí nghiệp công nghiệp, trường học, cơ quan hành chính,… SVTH: Đặng Thị Yến Nhi 9 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: ThS. Trần Quốc Phương + Nhà hàng kinh doanh độc lập – chỉ chuyên kinh doanh ăn uống * Phân loại nhà hàng theo phương thức phục vụ và đặc tính sản phẩm, người ta có thể chia ra các loại: + Nhà hàng dân tộc: chuyên phục vụ các món ăn đặc trưng của một dân tộc nhất định + Nhà hàng đặc sản: chuyên phục vụ các món ăn đặc sản của một vùng miền nhất định * Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu, có: + Nhà hàng tư nhân + Nhà hàng nhà nước + Nhà hàng cổ phần + Nhà hàng liên doanh + Nhà hàng tập thể (hợp tác xã) + Nhà hàng 100% vốn nước ngoài. Có nhiều khái niệm, nhiều vấn đề liên quan đến nhà hàng.
Mỗi loại cơ sở kinh doanh, mỗi loại nhà hàng đều có các loại món ăn và phong cách phục vụ khác nhau đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách. Việc phân loại nhà hàng là vô cùng cần thiết, không những giúp nhà hàng xác định và cung cấp những dịch vụ, phong cách phục vụ tốt hơn, chuyên nghiệp hơn đến khách hàng, mà còn khiến các thực khách tìm kiếm địa điểm ăn uống nhanh và dễ dàng hơn theo nhu cầu của mình. Kinh doanh nhà hàng Kinh doanh nhà hàng là hình thức kinh doanh bao gồm các hoạt động chế biến, tổ chức bán và phục vụ thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu về ăn uống giải trí cho khách hàng nhằm mục đích thu lại lợi nhuận. Vai trò của kinh doanh nhà hàng: – Đáp ứng nhu cầu ăn uống xã hội ngày càng tăng – Phát triền nhà hàng kinh doanh ăn uống chính là nơi hội tụ dòng tộc và giao lưu các cộng đồng dân cư nhằm tăng cường tình đoàn kết hữu nghị giữa các dân tộc.
– Nhà hàng có vị trí quan trọng để phát triển ngành du lịch. + Một trong những nhu cầu quan trọng của khách du lịch thực hiện các chuyến đi là thưởng thức các món ăn đặc sản dân tộc nơi đến. Nhà hàng sẽ thỏa mãn nhu cầu này. + Phát triển nhà hàng góp phần khai thác mọi tiềm năng của địa phương vào kinh doanh, đẩy nhanh nhịp độ tăng trưởng kinh tế ở địa phương.
SVTH: Đặng Thị Yến Nhi 10 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: ThS. Trần Quốc Phương + Thúc đẩy sản xuất ở địa phương phát triển, đặc biệt sản xuất nông nghiệp. + Tạo cơ hội cho người lao động ở địa phương có việc làm và tăng thu nhập dân cư ở địa phương. – Phát triển nhà hàng góp phần giữ gìn, khôi phục và phát triển bản sắc văn hóa xã hội.
+ Như chúng ta đều biết ăn uống là văn hóa ẩm thực + Ăn uống thể hiện phong tục tập quán dân tộc + Xu hướng chung, kinh doanh ăn uống không chỉ đáp ứng nhu cầu vật chất mà nảy sinh từ nhu cầu thưởng thức văn hóa nghệ thuật. Kinh doanh nhà hàng là hoạt động phức tạp và cần có sự liên kết, thống nhất cao bởi nhiều yếu tố, kể cả yếu tố vật chất và yếu tố con người. Vậy kinh doanh nhà hàng chính là dịch vụ ăn uống cho nên có đặc điểm sau: + Sản phẩm của nhà hàng không thể lưu kho, lưu bãi, không thể đem đến nơi khác quảng cáo hoặc tiêu thụ mà chỉ có thể sản xuất ra tiêu dùng ngay tại chỗ. + Sản phẩm của khách sạn rất đa dạng, tổng hợp có các dạng vật chất và phi vật chất, có loại do kinh doanh sản xuất ra và có loại chuyên bán nhưng khách sạn là khâu phục vụ trực tiếp.
- Đặc điểm về lao động + Phần lớn nhân viên phục vụ tiếp xúc trực tiếp với khách hàng. + Lao động trong nhà hàng phải có chuyên môn cao. + Các bộ phận đảm nhận chức vụ và công việc khác nhau không thể thay thế cho nhau. + Đội ngũ độ tuổi lao động trong nhà hàng tương đối trẻ, có tính chuyên môn nghiệp vụ cao.
- Đặc điểm về đối tượng phục vụ: Đối tượng phục vụ của nhà hàng có nhiều loại, mỗi một khách hàng có một đặc điểm tâm sinh lý, khẩu vị ăn uống trình độ văn hoá đơn vị xã hội khác nhau. Do đó để phục vụ tốt khách hàng nhân viên phải tiến hành tìm hiểu thói quen, tập quán cũng như khẩu vị ăn uống của khách hàng để phục vụ cho phù hợp. - Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất: Tuỳ theo đặc điểm kinh doanh của nhà hàng mà thiết kế kiểu khác nhau, việc trang trí nội thất, trang thiết bị sẽ làm tăng SVTH: Đặng Thị Yến Nhi 11 Khóa luận tốt nghiệp GVHD: ThS. Trần Quốc Phương vẻ sang trọng, không gian thoáng và hình ảnh đẹp giúp khách thấy ngon miệng khi dùng bữa.
+ Kiến trúc kiểu hiện đại: Phục vụ với tiệc ăn nhanh, chuyên phục vụ đồ uống. + Kiểu cổ điển: Xây dựng ở trung tâm thành phố hoặc nhà hàng trong khách sạn cao hạng. + Kiểu cổ đại: Là rập khuôn một phần mẫu, kiến trúc lâu đời, thành quách phong kiến. + Kiểu dân dã: Thích hợp kinh doanh vùng nghỉ mát trên cao nguyên hoặc bìa rừng.
+ Kiểu nước ngoài : Theo kiểu Anh, Pháp, Đức, Trung quốc…. - Đặc điểm về phong cách phục vụ + Khả năng giao tiếp tốt, khả năng giải quyết tình huống, phải bình tĩnh, tự tin, cởi mở. - Đặc điểm về môi trường phục vụ + Lao động trong nhà hàng đòi hỏi phải có tính chuyên nghiệp cao, phải tuân thủ những quy định một cách nghiêm ngặt. + Sự trung thực có bản lĩnh và chịu khó là yêu cầu quan trọng của môi trường của mỗi người phục vụ, tránh sự nhầm lẫn, có tính chuyên môn cao trong công việc.
– Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng gồm 2 loại: + Sản phẩm tự chế là do nhà hàng tự chế biến + Hàng hóa chuyển bán là hàng hóa mua sẵn về để bán cho khách như rượu bia, nước khoáng, bánh kẹo… – Nhà hàng phục vụ khách thường từ 6 giờ đến 24 giờ có loại nhà hàng phục vụ 24/24 giờ. – Ở nhà hàng lao động thủ công là chủ yếu, nhưng có tay nghề cao đặc biệt là khâu chế biến. – Doanh thu của nhà hàng phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của từng khách hàng, của từng bữa ăn, nên doanh thu thường thấp hơn so với loại hình kinh doanh khác. Nhà hàng Buffet Vào thế kỷ XVIII, ở Pháp bắt đầu xuất hiên những bữa tiệc ngoài trời phục vụ một số lượng lớn khách mời, với những dãy bàn dài bày sẵn đồ ăn.
Sau đó, hình thức này phổ biến sang Anh và các nước châu Âu.