Đặt vấn đề Như chúng ta đã biết bất kỳ một sản phẩm thực phẩm nào (chủ yếu là thực phẩm tươi sống như: Rau quả tươi, cá, thịt gia súc sống, bán chế phẩm) được bảo quản trong điều kiện khí quyển môi trường bình thường, chất lượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng hoàn toàn do thối rữa. Sự hư hỏng, thối rữa của những sản phẩm này xảy ra chủ yếu là do nguyên nhân nhiễm bệnh bởi sự tấn công từ vi sinh vật hoặc một phần do hoạt động sống vẫn tiếp tục thúc đẩy các biến đổi sinh hoá, vật lý, hoá học xảy ra. Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm cũng được phát triển mạnh mẽ. Với xu hướng của thời đại các sản phẩm thực phẩm ngày càng đòi hỏi cao hơn về chất lượng, … Cà rốt là loại rau ăn củ phổ biến, đạt năng suất cao ở nước ta, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía.
Các nghiên cứu cho thấy cà rốt không chỉ chứa nhiều chất dinh dưỡng tự nhiên mà loại củ này còn chứa một số hoạt chất sinh học như β-caroten tham gia và ảnh hưởng đến một số quá tình sinh lý trong cơ thể như: Tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa một số ung thư ở đường tiêu hoá, đặc biệt đây là loại nguyên liệu được sử dụng trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, giải khát, y học…Cà rốt là nguồn nguyên liệu phong phú rẻ tiền đồng thời có giá trị sinh học cao (Trần Ngọc Hùng, 2008). Trên thế giới cà rốt vừa được dùng để ăn tươi vừa được dùng cho nguyên liệu chế biến với rất nhiều các sản phẩm khác nhau như mứt cà rốt, nước ép cà rốt, bột cà rốt…Với nguồn nguyên liệu dồi dào, giá cả tương đối ổn định thì việc chế biến ra các mặt hàng sản phẩm đạt năng suất lớn là tất yếu. Nhưng phải đảm bảo sản phẩm được chế biến ra có chất lượng tốt, giá trị cao mới là điều quan trọng. Bên cạnh đó, do yêu cầu khắt khe của thị trường nhập khẩu đòi hỏi các h 2 mặt hàng phải có chất lượng cao và an toàn thực phẩm, do đó để đứng vững trên thị trường bắt buộc các nhà sản xuất phải nâng cao chất lượng sản phẩm.
Để góp phần nâng cao giá trị kinh tế cũng như chất lượng của “cà rốt” đa dạng hoá sản phẩm trên thị trường. Để đánh giá thực trạng sơ chế và bảo quản cà rốt tại Công ty nhằm tìm ra biện pháp làm giảm tổn thất về chất lượng và những mối nguy gây hại tới sức khoẻ người tiêu dùng, em thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sơ chế và bảo quản cà rốt tại Công ty cổ phần MT Nhật Bản” 1. Mục tiêu của đề tài 1. Mục tiêu tổng quát Khảo sát quy trình sơ chế và bảo quản cà rốt tại Công ty cổ phần MT Nhật Bản.
Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu sơ đồ quy trình bảo quản cà rốt. - Khảo sát được một số công đoạn chính trong quá trình sơ chế và bảo quản cà rốt. - Đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản cà rốt. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa cụ thể của đề tài 1.
Ý nghĩa khoa học - Thực hiện đề tài giúp sinh viên bổ sung, học hỏi thêm nhiều kiến thức thực tiễn nhằm nâng cao, củng cố kiến thức đã học, có thêm kinh nghiệm trong việc quan sát, làm việc thực tế. - Thúc đẩy việc nghiên cứu các phương pháp bảo quản cà rốt một cách tối ưu nhất. Tìm hiểu những vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, qua đó góp phần cải tiến sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm. Ý nghĩa thực tiễn - Khảo sát thực tiễn các phương pháp sơ chế và bảo quản cà rốt tại Công ty MT Nhật Bản.
h 3 - Đánh giá được tầm quan trọng của nhiệt độ tới quá trình bảo quản cà rốt tại Công ty MT Nhật Bản. - Đánh giá được sự ảnh hưởng của độ ẩm trong quá trình bảo quản cà rốt tại Công ty MT Nhật Bản. - Giúp cho sinh viên có thêm kỹ năng làm việc thực tế sau này về các kỹ năng quản lý, quan sát, đánh giá sản phẩm. h 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Giới thiệu chung về Công ty [9] 2. Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty Tên Công ty: Công ty MT Nhật Bản. Địa chỉ:1-6, Takaderaji – cho , Tsushima - shi, Aichi, Nhật Bản. Điện thoại: 0567-32-3022 Fax: 0567-32-3031 Chủ tịch kiêm giám đốc điều hành: Ông Yukihiko Takeuchi.
Lĩnh vực kinh doanh chủ yếu: Kinh doanh và chế biến rau củ quả. Một số sản phẩm của Công ty Công ty TNHH MT là tiền thân của Công ty TNHH Nagoya Kinen được thành lập vào ngày 4 tháng 4 năm 1945 với sự tư vấn tài chính của Ngân hàng Mitsubishi UFJ, Ogaki Kyoritsu có vốn đầu tư ban đầu là 19,2 triệu yên, khối lượng giao dịch tính đến năm 2007 là 6,385 triệu yên. Nội d ung kinh doanh của Công ty là kinh doanh và chế biến rau củ quả. Tại Công ty có tiếp nhận h 5 nhân viên tạm thời và nhân viên bán thời gian để làm việc tại Công ty, tính đến tháng 7 năm 2019 thì Công ty có 46 nhân viên chính thức , 20 nhân viên thời vụ và 156 Nhân viên bán thời gian.
Các nguồn cung cấp chính cho Công ty là liên hợp xã kinh doanh Tokai nop, Hợp tác xã Aichi Coop, Công ty cổ phần Uni. Năm 1957 Công ty đổi tên thành Công ty TNHH Thương mại Nationi Năm 1966 Công ty đổi tên thành Blue Trade Năm 1977 Công ty đổi tên thành Công ty TNHH MT Năm 1995 Công ty đã di chuyển trụ sở chính đến 1020 Nishiya Ya 1 – Chome Nakagawa-ku Nagoya-shi Ngày 27 tháng 1 năm 2017 Công ty đã chuyển trụ sở chính đến 1-6, Takaderaji-cho, Tsushima-shi,Aichi,Nhật Bản. Công ty MT luôn cung cấp nông sản cho 4 tỉnh đó là tỉnh Aichi 1, tỉnh Aichi2, tỉnh Mie và tỉnh Gifu. Ngoài ra Công ty còn cung cấp rau cho côn ty cổ phần Yuni – Công ty chuyên phân phối các mặt hàng cho hệ thống siêu thị.
Nguồn vốn của Công ty sẽ được cân dối 3 tháng 1 lần. Năm 2016 tổng doanh thu của Công ty là 667,200 vạn yên ( tương đương với 1335 nghìn tỷ VNĐ). Sơ đồ tổng quát của Công ty h 6 2. Các danh hiệu giải thưởng Công ty đã đạt được Năm 2008 Công ty đạt được chứng nhận tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất lượng do tổ chức tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000 Năm 2009 Công ty đạt được chứng nhận tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2008 Năm 2017 Công ty được chứng nhận tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2015 Hình 2.
Một số danh hiệu của Công ty đạt được 2. Cơ sở vật chất, trang thiết bị sản xuất, nhân sự của Công ty Cơ sở vật chất - Diện tích nhà xưởng: 14345 m2 - Kho chưa nguyên liệu chiếm 1912 m2 - Tầng 1 chiếm 7956 m2 - Tầng 2 chiếm 6439 m2 Trang thiết bị sản suất Công ty sử dụng các trang thiết bị tiên tiến của các hãng uy tính tại Nhật Bản. Một số trang thiết bị như: - Hệ thống máy sản xuất, tái chế thùng xốp và bìa caton. - Hai con robot sử dụng trong việc đống hàng hoá.
- Máy cắt rau củ quả. h 7 - Máy bao ngói rau củ quả. Nhân sự của Công ty Công ty MT có 23 nhân viên văn phòng, 18 nhân viên quản lý và 189 nhân viên bao gói chế biến. Bộ máy quản lý của Công ty bao gồm 1 chủ tịch hội đồng quản trị (quản lý toàn bộ Công ty MT và cả Công ty mẹ Nagoya seka), 1 tổng giám đốc và 2 giám đốc phụ trách Công ty.
Chủ tịch hội đồng quản trị Tổng giám đốc Giám đốc phụ trách 2 2 Nhân viên Quản lý 18 văn phòng 23 Nhân viên Nhân viên Chính Thời vụ bao gói và bán thời gian thức 46 20 chế biến 156 189 Hình 2. Sơ đồ nhận sự Công ty h 8 Nhân viên tại Công ty được đào tạo kỹ thuật và đánh giá nghiêm ngặt trước khi vào Công ty. Được đào tạo định kỳ hằng năm và đánh gía trình độ chuyên môn công nhân viên trong Công ty. Tạo điều kiện chăm sóc sức khoẻ cho nhân viên trong Công ty 6 tháng 1 lần.
Một số quy định chung của Công ty Nội quy của Công ty: - Luôn chấp hành tốt nội quy của Công ty. - Luôn ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong qúa trình bảo quản và bao gói nhằm đảm bảo cho sức khỏe người tiêu dùng. - Làm vệ sinh mỗi ngày sau khi kết thúc công việc. Thực hiện tốt 5S (sàn lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng).
- Trong lúc làm việc phải mang trang phục đúng với quy định. - Đoàn kết giúp đỡ nhau trong quá trình làm việc. Nội quy lao động: - Tất cả các nhân viên làm việc và ra về đúng thời gian quy định. - Trong xưởng phải mặc đồng phục và mang bảng tên.
- Phải chấp hành sự phân công, công việc của cấp trên. - Khi nghỉ phép, phải làm đơn xin nghỉ phép và nộp đơn nghỉ phép trước một tuần. Đối với trường hợp nghỉ phép với lý do đột xuất phải báo cáo với người quản lý. Chỉ được nghỉ phép khi đơn được chấp nhận.
- Phải giữ gìn và bảo quản trang thiết bị , dụng cụ máy móc trong tình trạng tốt và sẵn sàng hoạt động. - Luôn tích cực trong công việc. Những quy định đối với công việc: - Đảm bảo thời gian làm việc không tự ý nghỉ trước khi xin phép hay tự ý ra ngoài trong thời gian làm việc. h 9 - Hoàn thành tốt công việc được giao trên tinh thần tự giác,trách nhiệm , nhanh chóng và hiệu quả - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến, bao gói, bảo quản, dụng cụ chế biến (dao, thớt, khăn lau, bồn rửa), khu vực chế biến, bao gói.
- Chấp hành tốt các yêu cầu trong quá trình sử dụng các thiết bị, dụng cụ bao gói, chế biến như các loại máy bao gói rau: Cà rốt, củ cải, cải thảo,… - Phải tuân thủ các quy trình sản xuất, không được tự ý mang thực phẩm nông sản ra khỏi khu vực bao gói, ra vào Công ty. Nếu có vấn đề xảy ra phải báo cáo với cấp trên để cấp trên theo dõi và có hướng xử lý kịp thời.