MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Hiện nay, việc đảm bảo chất lượng, vệ sinh, an toàn, tăng thời gian bảo quản nông sản sau thu hoạch đang là một nhu cầu bức bách. Với xu hướng đó, việc nghiên cứu bảo quản các loại nông sản dễ hư hỏng như rau quả tươi bằng các phương pháp đơn giản, sử dụng vật liệu “xanh”, sạch đang được chú trọng. Vì vậy, đã có nhiều nghiên cứu đáng kể về việc phát triển và ứng dụng các mảng film và màng phủ ăn được làm từ các loại polyme sinh học bao gém polysaccharides, protein dé kéo dai thời gian sống của trái cây va rau quả [1].
Trong số đó, alginate, một polysaccharide có nguồn gốc từ tảo nâu, có tinh năng ưu thé trong việc làm màng ăn được do tính keo đặc biệt và khả năng tạo gel với các cation kim loại đa hóa tri như canxi [2, 3]. Đặc biệt hơn là việc sử dụng các màng phủ có chứa chất kháng khuẩn đã chứng minh là một công cụ hữu ích để bảo quản thực phẩm chống lại các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và làm giảm nguy cơ phát triển bệnh. Các chất kháng khuẩn thường được sử dụng như là các axit hữu co, chitosan, nisin, hệ lactoperoxidase, và một số tỉnh dầu thực vật [1]. Các màng phủ sinh học nảy được coi như là màng bao để bảo quản thực phẩm không chỉ kéo dài thời hạn sử dụng, duy trì hoặc làm tăng giá tri dinh dưỡng, giá tri cảm quan mà còn đảm bảo an toàn cho sức khỏe con người.
Một trong các loại đối tượng rất dễ bị hư hỏng đó là rau qua, đại diện nhóm này là qua dâu tây. Dâu tây là loại trái cây đặc biệt dễ bị hư hỏng, dễ bị chân thương cơ học, sâu bệnh, mất nước, bị phân hủy bởi vi sinh vật và các rối loạn sinh lý trong quá trình bảo quản. Chúng thường có thời gian chín ngắn và dễ lão hóa làm cho việc tiếp thị mua bán trở nên khó khăn. Phương pháp phố biến nhất để duy trì chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản quả là làm mát sau thu hoạch và sau đó lưu trữ ở nhiệt độ thấp (0-4 °C) hoặc dùng hóa chất diệt nắm tổng hợp dé giảm bệnh sau thu hoạch [2].
Do đó, việc tìm kiếm các phương pháp thích hợp dé bao quan chất lượng của dâu tây trong bảo quản là cần thiết. Nam Botrytis cinerea là tac nhân gây bệnh chủ lực cho dâu tây. Dễ nhiễm bệnh hơn so với các loại trai khác, chủ yếu là do độ pH thấp, hoạt độ nước tối ưu cho sự phát triển của nắm, nồng độ các loại đường và chất dinh dưỡng cao [4]. Việc sử dụng các màng phủ ăn được đại diện cho một trong những phương pháp quan trọng được sử dụng để bảo quản chất lượng.
Màng phủ ăn được đã được sử dụng để cải thiện thực phẩm và duy trì chất lượng bởi vì nó được coi là thân thiện với môi trường. Màng phủ ngăn sự trao đối âm và oxy trong quá trình chế biến, xử lý và bảo quan. Hơn nữa, màng phủ có thé bao quản thực phẩm băng cách ức chế sự tăng trưởng của vi sinh vật, do màng phủ có tính kháng khuẩn hoặc kết hợp thêm các hợp chất kháng khuẩn [5]. Một trong những chất kháng khuẩn được nghiên cứu khá nhiều là tinh dầu kinh giới hay còn gọi là tỉnh dầu Oregano.
Tinh dầu kinh giới được chiết xuất từ cây kinh giới, đã được báo cáo là có tác dụng ức chế nhiều tác nhân gây bệnh trong thực phẩm, và là một lựa chọn tốt như là chất bảo quản thực phẩm [4]. Carvacrol và thymol là những hợp chất kháng khuẩn chính được tìm thấy trong tinh dầu kinh giới khác nhau. Nó gây ra sự thay đổi các sợi nam hình thái nam, kết qua đường kính nắm giảm [6]. Từ những van đề trên, quyết định thực hiện đề tài: “Nghiên cứu khả năng kháng nam Botrytis cinerea của màng phủ alginate bố sung tinh dầu kinh giới bao quản dâu tây Đà Lạt”.
Mục tiêu nghiền cứu - Phan lập nam Botrytis cinerea trên quả dau tây. - _ Xác định khả năng kháng nam Botrytis cinerea của tỉnh dầu Kinh giới. - _ Đánh giá khả năng bảo quản dâu tây bang mang phủ alginate kết hợp với tinh dầu Kinh giới. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu Quả dâu tây: nghiên cứu thực hiện trên quả dâu tây Đà Lạt.
Chung nam mốc được phân lập trên mẫu dâu tây. 2 Chế phẩm alginate dùng dé tạo màng: dạng bột mịn được mua từ công ty Kelmel, Trung Quốc. Môi trường PDA: sử dụng của công ty Himedia, Ấn Độ. Môi trường PDB: sử dung của công ty Himedia, An Độ.
Nội dung nghiên cứu - Phan lập nam mốc Botrytis cinerea từ dâu tây - Khao sát khả năng kháng nam của tinh dầu lên sự phát triển của nam Botrytis cinerea. - Khao sát độ thâm thấu hơi nước (WVP) của màng. - Khao sát khả năng kháng nam của màng đến thời gian bảo quản của dâu tây. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Y nghĩa khoa học: cung cấp dữ liệu khoa học về khả năng kháng nam của màng alginate bố sung tinh dầu kinh giới.
- _ Ý nghĩa thực tiễn của dé tài: kéo dai thời gian bảo quan của dâu tây. CHUONG 1 TONG QUAN 1. Tổng quan bao bi kháng khuẩn 1. Giới thiệu Bao bì được định nghĩa là vật chứa đựng thực phẩm để bảo vệ khỏi các yếu tố môi trường bên ngoài như oxy, hơi nước, ánh sáng, tia cực tím, hóa chất va ô nhiễm vi sinh vật nhằm duy trì các đặc tính của thực phâm chế biến trong một thời gian nhất định [2].
Bao bì hoạt động là một khái niệm sáng tạo có thể được định nghĩa như là một cách thức đóng gói để kéo dải thời hạn sử dụng, duy trì chất lượng của sản phẩm. Bao bì có chứa một số hợp chất chức năng đặc biệt như tác nhân: hấp thu oxy, ethylene, hấp thu âm, chất hấp và nhả hấp mùi hương, tác nhân điều chỉnh vào bao bì có khả năng kháng khuẩn [7]. Một số loại bao bì kháng khuẩn đã được phát triển nhằm kéo dai thời hạn sử dụng va bảo dam an toàn sinh học các sản phẩm tươi và ít xử lý trong lưu trữ [8]. Phân loại Nhìn chung, có bon loại bao bì kháng khuân đôi với trai cây tươi và rau quả ít chê biến: (1) Túi kháng khuẩn: có chứa chất kháng khuẩn dễ bay hơi trong bao bì.
(2) Màng film kháng khuẩn: màng film kết hợp với các chất kháng khuẩn dễ bay hơi và không bay hơi (3) Màng phủ kháng khuân ăn được: ứng dụng trực tiếp màng phủ kháng khuẩn ăn được trên bé mặt của sản phẩm; các màng phủ có thé được hình thành bởi một loại polymer có tính kháng khuẩn hoặc băng cách kết hợp các chất kháng khuẩn. (4) Bao bì có điều khiến khí quyền (MAP): sử dụng đơn hoặc kết hợp với bất kỳ loại kháng khuẩn nói trên. Màng phủ kháng khuẩn ăn được Màng phủ ăn được là một loại vật liệu mỏng được phủ trực tiếp trên bề mặt của thực phẩm tạo thành một màng phủ khô dé kiểm soát sự trao đổi của độ âm, khí, và các chất hòa tan với môi trường, làm giảm quá trình oxi hóa, làm giảm sự mat mau và tăng cường bề ngoài cho sản phẩm [9]. Nói chung, chúng ngăn cản độ âm và không khí tốt (O2 và CO; cho sản phẩm tuoi), màng phủ đồng nhất, độ bám dính tốt với bề mặt thực phẩm, không mau, và không vị.
Màng phủ ăn được cũng có thể hoạt động như chất kháng khuẩn, chất chống oxy hóa và các chất chức năng khác để kéo dài thời hạn sử dụng và đảm bảo an toàn sinh học các sản phẩm tươi. Màng phủ có vai trò ngăn cản va bảo vệ các sản phẩm bị nhiễm ban. Chúng được cấu tạo chủ yếu từ các polymer sinh học như: polysacharide, protein và lipid.là những thành phần có nguồn gốc từ nông sản thực phẩm, dễ tìm và giá thành rẻ do đó loại màng này an toàn cho sức khỏe con người, thân thiện với môi trường và có thể phân hủy theo thời gian. Màng phủ được áp dụng thông qua nhiều cách khác nhau, bao gồm ngâm, phun hoặc rót.
Cung cấp toàn diện về những đổi mới trong việc phát triển và ứng dụng của màng phủ ăn được các rau quả [10]. Trong một số trường hop, thay vì phun vào sản phẩm thì ta cũng có thé nhúng trực tiếp sản phâm cần phủ vao dung dịch tạo mang. Đây là quá trình đơn giản (không can tiến hành ở nhiệt độ hoặc lực cắt cao) có thể kiểm soát các phụ gia kháng khuẩn [10]. Ung dụng màng phủ ăn được dé bảo vệ thực phẩm [8] 1.
Hợp chất kháng khuẩn Theo truyền thống, các hợp chất kháng khuẩn được bố sung trực tiếp với thực phẩm, nhưng hoạt động của chúng có thể bị ức chế bởi các thành phần khác nhau của các sản phẩm thực phẩm, do đó làm giảm hiệu quả của chúng. Do vậy, việc sử dụng các mang film hoặc màng phủ có hiệu quả hon so với các chất phụ gia kháng khuẩn được sử dụng trong thực phẩm, vì chúng có thé di chuyển từ từ một cách chọn lọc giữa các hợp chất bao bì với bề mặt của thực phẩm [11]. Màng film và màng phủ kháng khuẩn đã được ứng dụng để giảm, ức chế hoặc kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt của thực phẩm [12]. Ngoài ra, màng phủ ăn được cho phép sự kết hợp của các chất phụ gia thực phẩm có tác dụng kháng khuẩn có thể giúp làm giảm sự hư hỏng của vi sinh vật trong quá trình sau thu hoạch [13].
Một số loại kháng khuẩn có thé có khả năng kết hợp vào màng phủ, bao gồm các axit hữu co (acetic, benzoic, lactic, propionic, sorbic), este axit béo (glyceryl monolaurate), các polypeptide (lysozyme, peroxidase, lactoferrin, nisin), tinh dau (EOS) 5 (quế, kinh giới, sả), nitrit, và sulphites [14]. Hiệu quả kháng khuẩn của axit hữu cơ được cho là xuất phát từ axit proton được mảng tan trong nước, và có thé nhập vào tế bao chất băng cách khuếch tán đơn giản [15]. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, các chất phụ gia tong hợp hóa học trong thực phẩm đã có chiều hướng giảm sử dụng hoặc được loại bỏ. Tỉnh dầu là sản phẩm tự nhiên, có thể được dùng thay thế cho hóa chất bảo quản thực phẩm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm tự nhiên [16].