ĐẶT VẤN ĐỀ 1. Tính cấp thiết của đề tài Khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về thức ăn ngon và bổ dƣỡng ngày càng đƣợc quan tâm. Nhiều nghiên cứu khoa học đã chứng minh rằng trái cây là thức ăn tất yếu cho sự tồn tại và phát triển của con ngƣời. Các loại trái cây đã cung cấp cho con ngƣời nhiều thành phần quý giá nhƣ vitamin, chất khoáng, các chất kháng sinh thực vật, các loại tinh dầu thơm, chất xơ… rất cần thiết cho cơ thể con ngƣời.
Trong đó quả mận là loại quả mang lại giá trị dinh dƣỡng và giá trị kinh tế tƣơng đối cao nên đƣợc trồng rất phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới. Theo Guierơ, mận chứa 82% nƣớc; 8-10% đƣờng; 1,5% acid. Chất khoáng ở trong mận khá nhiều chiếm 0,6% bao gồm Fe, Ca, Mg, K, Mn,…(Trần Nhƣ Ý và cs, 2000). Mận hậu là loại quả đƣợc trồng phổ biến của núi rừng Tây Bắc.
Chúng đƣợc trồng nhiều ở Sapa, Hà Giang, Mộc Châu. Mỗi nơi lại có hƣơng vị mận khác nhau, thế nhƣng mảnh đất Sơn La đƣợc ƣu ái hơn cả. Nhờ điều kiện tự nhiên thuận lợi đã mang đến loài cây ăn quả có hƣơng vị thơm ngon, khác biệt. Tuy nhiên, mận lại đƣợc thu hoạch dồn dập do yếu tố mùa vụ nên việc tiêu thụ mận gặp nhiều khó khăn, mận thƣờng bị dập nát, thối hỏng do vi sinh vật, giảm chất lƣợng, gây thiệt hại lớn cho ngƣời trồng mận.
Việc thu hái, sơ chế bảo quản vẫn tiến hành thủ công là chính, công nghệ bảo quản sau thu hoạch còn hạn chế, không đáp ứng nhu cầu vận chuyển đi xa. Vì vậy, việc nghiên cứu phƣơng pháp bảo quản mận là hết sức cần thiết để kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị thƣơng mại của quả và có thể vận chuyển phân phối mận đi xa góp phần giải quyết đầu ra cho bà con nông dân và nâng cao thu nhập. Hiện nay công nghệ nano đang đƣợc nghiên cứu chuyên dụng cho lĩnh vực bảo quản nông sản sau thu hoạch vì công nghệ này có ƣu điểm vƣợt trội đó là không độc hại, không gây tồn dƣ hóa chất, ngăn chặn và tiêu diệt nấm mốc, vi khuẩn xâm nhiễm, tạo mã quả bóng đẹp và kéo dài thời gian bảo quản. Trong đó, siêu bọt khí nano (nanobubbles-NBs) là một công nghệ mới rất tiềm năng.
NBs có nhiều ƣu điểm hơn so với bọt khí lớn thông thƣờng. Tốc độ di chuyển của NBs lên bề mặt 1 nƣớc rất chậm, do đó làm gia tăng bề mặt tiếp xúc giữa dung dịch và nguyên liệu xử lý. Hơn nữa, bề mặt của NBs mang điện tích âm, chúng tăng khả năng hấp phụ để loại bỏ các chất bẩn trên bề mặt rau quả. Bên cạnh đó, khi các siêu bọt khí bị co rút lại và vỡ sẽ hình thành nên các gốc tự do có khả năng diệt vi khuẩn tồn tại trong nƣớc và bề mặt rau quả khi xử lý.
Xuất phát từ cơ sở khoa học và nhu cầu thực tiễn, đƣợc sự đồng ý của bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, khoa Công nghệ Thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, dƣới sự hƣớng dẫn của Th.S Nguyễn Trọng Thăng, tôi đã thực hiện đề tài: “Khảo sát hiệu quả của nƣớc nanobubbles ứng dụng trong bảo quản quả mận Hậu Sơn La”. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài. Mục tiêu chung Đánh giá hiệu quả của nƣớc nanobubbles trong bảo quản quả mận hậu 1. Mục tiêu cụ thể.
- Ảnh hƣởng của nƣớc NBs đến một số chỉ tiêu sinh lý của quả mận hậu trong quá trình bảo quản - Ảnh hƣởng của nƣớc NBs đến một số chỉ tiêu cơ lý của quả mận hậu trong quá trình bảo quản - Ảnh hƣởng của nƣớc NBs đến một số chỉ tiêu hóa sinh của quả mận hậu trong quá trình bảo quản 2 PHẦN 2: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2. Giới thiệu chung về mận 2. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của mận Mận là loại trái cây thuộc chi Prunus, thuộc họ Rosaceae, bao gồm đào, mơ và xuân đào. Mận có nhiều màu sắc và hình dạng khác nhau với 2000 giống khác nhau.
Mận đƣợc chia làm 3 nhóm: Prunus domestica đã đƣợc tìm thấy ở vùng núi Đông Âu và Caucasian, trong khi Prunus Salicina và Prunus Simonii có nguồn gốc từ Trung Quốc. Một số tài liệu khác cho rằng chúng đƣợc đƣa đến Anh từ Châu Á (Lyle & Letcher, 2010). Ở Việt Nam, mận đƣợc trồng phổ biến tại vùng núi phía Bắc chủ yếu là các loài mận Tam Hoa, mận Hậu có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc. Năm 1996, loài Prunus salicina đã đƣợc đƣa vào nƣớc ta và trồng tại Lào Cai, Sơn La.
(Nguyễn Thị Hà, 2004) Mận là loại quả mang lại giá trị dinh dƣỡng và giá trị kinh tế cao nên đƣợc trồng rất phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới. Sản lƣợng sản xuất đứng đầu là Trung Quốc 2. Phân loại Tại Việt Nam có 5 giống mận chính : Mận hậu: Quả to, màu xanh, thịt dày, hạt nhỏ và vóc hạt, vị ngọt, ăn giòn , không đắng và có thể sử dụng khi còn xanh già. Khi chín vỏ quả chuyển vàng hoặc đỏ.
Tuy nhiên, nhƣợc điểm của mận hậu là khó vận chuyển và bảo quản. Mận hậu đƣợc coi là có nguồn gốc ở Lào Cai và hiện nay đã đƣợc phổ biến ở nhiều nơi khác nhƣ Mộc Châu (tỉnh Sơn La). 1: Mận hậu (Cẩm nang cây trồng, 2016) Mận tam hoa: Quả to, cứ 100 quả bình quân nặng 2,5 - 2,6kg, hạt nhỏ, thịt dày. Khi quả chín vỏ chuyển màu tím xanh nhạt, ăn giòn, mùi thơm, vị ngọt, giống vị đào chín.
Mận tam hoa đƣợc ngƣời tiêu dùng rất ƣa chuộng, giống này có nguồn gốc ở Trung Quốc, song đã du nhập vào nƣớc ta từ lâu và thích nghi với nhiều vùng núi cao ở miền Bắc. 2: Mận tam hoa (Cẩm nang cây trồng, 2016) 4 Mận tráng li: Quả to nhƣ giống mận hậu. Khi chín có màu vàng nhạt, thịt quả giòn, nhiều nƣớc, không dóc hạt, chua hơn mận hậu. Khả năng bảo quản kéo dài.
3: Mận tráng li (Cẩm nang cây trồng, 2016) Mận tím tả van: Vỏ qua màu tím ruột vàng còn gọi là mận đƣờng, cũng có loại vỏ tím, ruột tím mà có nơi gọi là mận đỏ. Loại ruột vàng, lá xanh đậm, quả to, vị ngọt (khi chín). Loại ruột tím quả to hơn và nhiều nƣớc, khi chín có vị chua vừa, giòn, thơm. 4: Mận tím tả van (Cẩm nang cây trồng, 2016) 5 Mận thép: Đây là giống chín sớm, khi chín vỏ quả và ruột màu vàng.
Quả có cỡ vừa phải, hạt nhỏ, vị ngọt và chua thanh. 5: Mận thép (Cẩm nang cây trồng, 2016) Các giống mận ở ta tƣơng đối nhiều, nhƣng chỉ có mận tam hoa, mận hậu là có chất lƣợng cao, nổi tiếng. Tiếp theo là các giống tráng ly, tả van có phẩm chất vừa (Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, 2003) 2. Thành phần dinh dƣỡng của quả mận.
Cũng nhƣ các loại quả tƣơi khác mận là loại quả có hàm lƣợng nƣớc lớn, nhiều chất dinh dƣỡng và rất kém bền vững nên dễ bị hƣ hỏng nếu không chú ý khi thu hoạch, bảo quản lƣu thông, phân phối thì chúng sẽ nhanh chóng bị hƣ hỏng và tỷ lệ tổn thất lớn. Thành phần của quả mận chứa chất beta carotene là dƣỡng chất đặc biệt có lợi cho mắt. Ngoài ra mận còn chứa rất nhiều chất dinh dƣỡng khác nhƣ vitamin A, C, vitamin B2 và các vitamin nhóm B cũng nhƣ kali, sắt, chất xơ,…chính những chất này có tác dụng bổ trợ cho sức khỏe. 1: Giá trị dinh dƣỡng có trong 100g mận Thành Phần Hàm lƣợng Đơn Vị Nƣớc 94.1 g Năng lƣợng 20 Kcal Protein 0.9 g Đƣờng tổng số 9.57 g Canxi 28 mg Sắt 0.4 mg Magiê 7 mg Phospho 20 mg Kali 157 mg Đồng 57 μg Vitamin C 3 mg Vitamin E 0.5 mg Beta-caroten 98 μg (Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) 2.
Lợi ích sức khỏe của quả mận Mận là một loại quả mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, chúng chứa nhiều vitamin và chất khoáng, ngoài chất xơ và chất chống oxi hóa có thể giúp giảm nguy cơ mắc một số bệnh mãn tính. 7 - Hỗ trợ tiêu hóa: Mận chứa nguồn chất xơ cao và giúp điều hòa hệ tiêu hóa. Trung tâm y tế đại học Maryland khuyến cáo rằng trẻ em khi bắt đầu ăn dặm nên ăn mận và các loại thực phẩm có chứa chất xơ cao khác hai lần một ngày để điều trị táo bón. Bởi vì mận có chứa cả chất xơ hòa tan và không hòa tan.
Ngoài ra, mận khô và nƣớc ép mận khô có chứa sorbitol, một loại rƣợu đƣờng có tác dụng nhuận tràng tự nhiên (Bae, 2014). - Giàu chất chống oxi hóa: Một trong những lợi ích lớn nhất của mận là chứa các chất chống oxi hóa, một nghiên cứu năm 2009 đƣợc công bố trên tạp chí dƣợc phẩm cho thấy những quả mận giàu chất chống oxi hóa tự nhiên có khả năng bảo vệ các bạch cầu khỏi oxi hóa. Trên thực tế một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng mận chứa nhiều hơn gấp đôi lƣợng chất chống oxi hóa polyphenol so với các loại trái cây khác nhƣ xuân đào, đào…(Gil & cs. - Có thể giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch, tiểu đƣờng, ung thƣ (Igwe & Charlton, 2016).
- Giảm Cholesterol: Mận cũng có khả năng hạ thấp mức cholesterol một cách tự nhiên. Sự hiện diện của các chất xơ hòa tan có trong mận có thể làm giảm LDL cholesterol bằng cách can thiệp vào việc hấp thu cholesterol. - Cải thiện sức khỏe tim mạch: Các flavonoid và các thành phần phenol nhƣ anthocyanin, acid chlorogenic, quercetin và catechins có trong mận có tác dụng chống viêm trên các tế bào cơ thể khác nhau. - Ngoài ra trong mận còn có chứa vitamin K rất quan trọng trong việc ngăn ngừa huyết áp cao và giảm nguy cơ tim mạch.
- Tăng cƣờng hệ miễn dịch: Hàm lƣợng vitamin C cao có trong mận rất tốt cho những ngƣời có hệ miễn dịch suy yếu do căng thẳng. Các biến đổi của quả mận trong quá trình bảo quản. Những biến đổi về vật lý, sinh lý và hóa sinh xảy ra trong quá trình bảo quản quả mận liên quan chặt chẽ với tính chất tự nhiên của quả: nhƣ giống, điều kiện gieo trồng và chăm sóc, độ chín thu hái, kỹ thuật thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản. Các quá trình vật lý Sự giảm khối lƣợng tự nhiên của mận trong quá trình bảo quản phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, thời điểm thu hái, kỹ thuật thu hái và điều kiện bảo quản.