Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Bột Bã Đậu Phộng Đến Chất Lượng Bánh Cookies

LỜI CẢM ƠN

1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.1. Mục tiêu của đề tài

1.2. Nội dung nghiên cứu

1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về hạt đậu phộng nguyên liệu

2.2. Phân loại khoa học

2.3. Nguồn gốc - phân bố, sinh trưởng và phát triển

2.4. Thành phần hóa học của đậu phộng

2.5. Lợi ích của đậu phộng

2.6. Giới thiệu chung

2.7. Thành phần hóa học

2.8. Công dụng và giá trị dinh dưỡng

2.9. Tổng quan về bánh cookies

2.10. Thành phần hóa học

2.11. Một số nghiên cứu về bánh cookie hiện nay

2.12. Nguyên liệu sản xuất bánh cookie

3. CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Nguyên liệu và hóa chất

3.2. Phương pháp nghiên cứu

3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm

3.4. Sơ đồ quy trình công nghệ

3.5. Sơ đồ quy trình xử lý bã đậu phộng

3.6. Thuyết minh quy trình

3.7. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh Cookies

3.8. Thuyết minh quy trình

3.9. Công thức sản xuất bánh cookies

3.10. Các phương pháp phân tích

3.11. Phương pháp đánh giá chất lượng bột bã đậu phộng

3.12. Phương pháp phân tích thành phần hóa học của bột bã đậu phộng

3.13. Phương pháp đánh giá khả năng hút nước và hút dầu của bột mì và bột bã đậu phộng

3.14. Phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào

3.15. Xác định độ ẩm bột nhào

3.16. Xác định tỷ lệ hút nước của bột nhào

3.17. Xác định gluten ướt, gluten khô của bột nhào

3.18. Phương pháp xác định chất lượng bánh cookie

3.19. Phương pháp xác định thành phần hóa học của bánh cookie

3.20. Phương pháp xác định bề dày, độ nở ngang của bánh cookie

3.21. Phương pháp phân tích kết cấu bánh

3.22. Phương pháp phân tích màu của bánh

3.23. Phương pháp đánh giá cảm quan

3.24. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh

3.25. Phân tích thống kê

4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

4.1. Kết quả về thành phần hóa học trong bột bã đậu phộng

4.2. Độ hấp thụ nước và độ hấp thụ dầu của bột mì và bột bã đậu phộng đã ép dầu

4.3. Ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng ở các tỉ lệ khác nhau đến tính chất hóa lý của bột nhào

4.4. Ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng ở các tỉ lệ khác nhau đến tỷ lệ hút nước của bột nhào

4.5. Ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng ở các tỉ lệ khác nhau đến hàm lượng gluten ướt và hàm lượng gluten khô của bột nhào

4.6. Ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng ở các tỉ lệ khác nhau đến độ ẩm của bột nhào

4.7. Ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng ở các tỉ lệ khác nhau đến chất lượng bánh cookies

4.8. Ảnh hưởng của việc thay thế bột bã đậu phộng ở các tỉ lệ khác nhau đến độ ẩm của bánh cookie

4.9. Ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng ở các tỉ lệ khác nhau đến thành phần hóa học của bánh cookies

4.10. Ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng ở các tỉ lệ khác nhau đến đường kính, bề dày và hệ số nở ngang của bánh cookies

4.11. Ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng ở các tỉ lệ khác nhau đến độ cứng bánh cookies

4.12. Ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng ở các tỉ lệ khác nhau đến màu sắc bánh cookies

4.13. Ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng ở các tỉ lệ khác nhau đến chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

4.14. Kết quả chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm được yêu thích nhất

5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ

I. Tổng Quan Về Ảnh Hưởng Của Bột Bã Đậu Phộng Đến Chất Lượng Bánh Cookies

Bột bã đậu phộng là một nguyên liệu mới trong ngành sản xuất bánh cookies. Nghiên cứu này nhằm khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng đến chất lượng bánh cookies. Việc sử dụng bột bã đậu phộng không chỉ giúp tăng giá trị dinh dưỡng mà còn giảm thiểu lãng phí trong sản xuất thực phẩm.

1.1. Đặc Điểm Của Bột Bã Đậu Phộng

Bột bã đậu phộng chứa nhiều protein và chất xơ, giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng của bánh cookies. Thành phần hóa học của bột bã đậu phộng bao gồm lipid, carbohydrate và các khoáng chất thiết yếu.

1.2. Lợi Ích Của Việc Sử Dụng Bột Bã Đậu Phộng

Việc sử dụng bột bã đậu phộng trong sản xuất bánh cookies không chỉ giúp tăng cường dinh dưỡng mà còn tạo ra sản phẩm mới với hương vị độc đáo, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hiện đại.

II. Vấn Đề Trong Việc Thay Thế Bột Mì Bằng Bột Bã Đậu Phộng

Việc thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng trong sản xuất bánh cookies gặp phải một số thách thức. Các vấn đề này bao gồm sự thay đổi trong cấu trúc bột nhào và chất lượng bánh thành phẩm.

2.1. Thách Thức Về Chất Lượng Bột Nhào

Khi thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng, độ ẩm và khả năng hút nước của bột nhào có thể bị ảnh hưởng. Điều này dẫn đến sự thay đổi trong kết cấu và độ mềm của bánh.

2.2. Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Bánh Cookies

Chất lượng bánh cookies có thể bị ảnh hưởng bởi tỷ lệ thay thế bột bã đậu phộng. Nghiên cứu cho thấy rằng tỷ lệ thay thế cao có thể làm giảm độ nở và độ giòn của bánh.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Bột Bã Đậu Phộng

Nghiên cứu này sử dụng phương pháp thực nghiệm để khảo sát ảnh hưởng của bột bã đậu phộng đến chất lượng bánh cookies. Các tỷ lệ thay thế khác nhau được áp dụng để đánh giá tác động đến các chỉ tiêu chất lượng.

3.1. Thiết Kế Thí Nghiệm

Thí nghiệm được thiết kế với các tỷ lệ thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng là 10%, 15%, 20% và 25%. Mỗi tỷ lệ sẽ được đánh giá về các chỉ tiêu chất lượng khác nhau.

3.2. Phân Tích Chất Lượng Bánh

Các chỉ tiêu chất lượng bánh cookies sẽ được phân tích bao gồm độ ẩm, độ nở, màu sắc và cảm quan. Kết quả sẽ giúp xác định tỷ lệ thay thế tối ưu.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Về Chất Lượng Bánh Cookies

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc thay thế bột mì bằng bột bã đậu phộng có ảnh hưởng tích cực đến chất lượng bánh cookies. Bánh cookies có bổ sung bột bã đậu phộng có giá trị dinh dưỡng cao hơn.

4.1. Đánh Giá Chất Lượng Bánh

Bánh cookies với tỷ lệ 20% bột bã đậu phộng được đánh giá cao về độ mềm và hương vị. Kết quả này cho thấy bột bã đậu phộng có thể cải thiện chất lượng bánh.

4.2. Phân Tích Thành Phần Hóa Học

Phân tích thành phần hóa học cho thấy bánh cookies bổ sung bột bã đậu phộng có hàm lượng protein và chất xơ cao hơn so với bánh truyền thống.

V. Kết Luận Về Ảnh Hưởng Của Bột Bã Đậu Phộng

Nghiên cứu khẳng định rằng bột bã đậu phộng có thể được sử dụng hiệu quả trong sản xuất bánh cookies. Việc thay thế này không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn tạo ra sản phẩm mới hấp dẫn.

5.1. Tương Lai Của Bánh Cookies Bổ Sung Bột Bã Đậu Phộng

Sản phẩm bánh cookies bổ sung bột bã đậu phộng có tiềm năng phát triển mạnh mẽ trên thị trường thực phẩm dinh dưỡng. Điều này mở ra cơ hội cho các nhà sản xuất thực phẩm.

5.2. Khuyến Nghị Cho Nghiên Cứu Tiếp Theo

Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa tỷ lệ thay thế bột bã đậu phộng và khám phá thêm các ứng dụng khác trong ngành thực phẩm.

Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Việc Thay Thế Bột Mì Bằng Bột Bã Đậu Phộng Đến Chất Lượng Bánh Cookies