Đặt vấn đề Đậu phộng (Arachis hypogaea L.) là một loại cây trồng từ cổ xưa, có nguồn gốc từ Nam Mỹ và được trồng cách đây khoảng năm 2000-3000 trước Công nguyên (Hammons 1973). Cây này được trồng ở các vùng có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới ở Châu Á, Châu Phi và Châu Mỹ (FAO, 2010). Đây là một loại cây trồng cung cấp protein quan trọng nhất trên thế giới và là nguồn cung cấp vitamin tổng hợp rất phong phú (Isanga & Zhang, 2007), nó chứa các khoáng chất có lợi như canxi, sắt, magie, natri, kali, kẽm, đồng và selen (Ayoola và cộng sự, 2012). Cùng với đó, đậu phộng có chứa carbohydrate (10 đến 20%), protein (16 đến 36%) và dầu là thành phần chính (36 đến 54%) (Knauft và Ozias-Akins, 1995).
Sản phẩm dầu đậu phộng được đông đảo người tiêu dùng ưa chuộng bởi vì nó mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe do đó ngành công nghệ sản xuất dầu phát triển mạnh mẽ khắp thế giới. Sản lượng dầu đậu phộng chiếm khoảng 7-10% tổng lượng dầu thực vật trên thế giới. Cùng với sự phát triển nhanh chóng về ngành công nghệ sản xuất dầu thì đồng nghĩa với việc một lượng lớn bã được tạo ra sau khi ép dầu. Phần lớn các nguyên liệu còn lại sau chế biến dầu đậu phộng được tận dụng làm thức ăn chăn nuôi mà chưa được quan tâm đến việc tận dụng để chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng.
Sau quá trình ép dầu, bã đậu phộng vẫn còn chứa các thành phần như tinh bột, protein. Với mục đích tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, giúp giảm chi phí sản xuất, đồng thời tạo ra thêm sản phẩm mới có hương vị đặc biệt khác so với các sản phẩm sẵn có trên thị trường nên nhóm chúng tôi đã lựa chọn bã đậu phộng là nguyên liệu chính để sản xuất Trên thị trường thế giới ngày nay rất đa dạng các loại thực phẩm. Tuy nhiên, ở các nước đang phát triển tình trạng béo phì đang gia tăng ở mọi lứa tuổi thì tình trạng thiếu dinh dưỡng vẫn tồn tại và tồn tại song song với bệnh béo phì cũng như các bệnh liên quan đến chế độ ăn uống (Tổ chức Y tế Thế giới 2021). Vì thế, nhiều tổ chức y tế đã được khuyến khích phát triển và tiêu thụ những loại thực phẩm cải tiến.
Vì mục đích này, một số loại thực phẩm phổ biến hoặc truyền thống đã được sử dụng để nghiên cứu bổ sung các chất giúp tăng giá trị dinh dưỡng bằng cách kết hợp chất thải và sản phẩm phụ từ ngành công nghiệp thực phẩm, chẳng hạn như vỏ hoặc bã của một số loại trái cây và dư lượng rau củ quả (Salehi và cộng sự, 2020; Pasqualone và cộng sự, 2013; Pasqualone và cộng sự, 2020). Trong số các loại thực phẩm thì bánh quy có tiềm năng trở thành thực phẩm để cải tiến (Nogueira & Steel 2018) để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cũng như ngăn ngừa các bệnh liên quan đến chế độ ăn uống. Bánh cookie là loại bánh ngọt khá quen thuộc và phổ biến ở Việt Nam và nhiều nước trên thế giới. Bởi vì tính tiện lợi của loại bánh này khi sử dụng, với giá cả hợp lý, đa dạng nhiều loại chính vì thế được nhiều người tiêu dùng quan tâm đến và lựa chọn làm thực phẩm cho các bữa ăn nhẹ.
Bánh cung cấp nhiều năng lượng bởi giá trị dinh dưỡng trong bánh cao, ngoài ra bánh còn được dùng làm quà biếu trong các dịp đặc biệt như lễ, tết. Về thành phần dinh dưỡng bánh cookie chứa nhiều đường, tinh bột, chất béo nhưng nó lại rất nghèo chất xơ và protein (N. Mishra và cộng sự, 2012) nên không đáp ứng nhu cầu cho hầu hết người sử dụng. Nó không phù hợp với những người bệnh béo phì, đái tháo đường loại 2 và những người theo chế độ kiêng thực phẩm giàu năng lượng.
Trong khi đó, những thực phẩm giàu chất xơ có nhiều tác động tích cực cho sức khỏe như việc ngăn ngừa táo bón, viêm ruột, béo phì và sự tăng hàm lượng cholesterol trong máu (Ý. Vì vậy trong nghiên cứu này, chúng tôi muốn sử dụng bột bã đậu phộng để thay thế vào quy trình sản xuất bánh cookies với mục đích mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm mới, giàu dinh dưỡng và mang lại lợi ích về sức khỏe cho người sử dụng. Mục tiêu của đề tài Mục tiêu của nghiên cứu này là sử dụng nguồn bã đậu phộng sau khi đã ép dầu để thay thế với các tỷ lệ khác nhau 10%, 15%, 20% và 25% vào trong quy trình sản xuất bánh để đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế đến đặc tính hóa lý của bột nhào bánh cookies. Đồng thời, đề tài cũng nghiên cứu về sự ảnh hưởng của tỷ lệ thay thế bột bã đậu phộng đến chất lượng bánh cookies bao gồm thành phần hóa học, các chỉ tiêu vật lý và đánh giá cảm quan bánh.
Nội dung nghiên cứu − Xử lý nguyên liệu, phân tích các chỉ tiêu hóa lý và xác định thành phần hóa học trong bã đậu phộng. − Khảo sát sự ảnh hưởng của bột bã đậu phộng thay thế ở các tỷ lệ khác nhau đến tính chất hóa lý của bột nhào − Khảo sát sự ảnh hưởng của bột bã đậu phộng thay thế ở các tỷ lệ khác nhau đến thành phần hóa học của bánh cookies − Khảo sát sự ảnh hưởng của bột bã đậu phộng thay thế ở các tỷ lệ khác nhau đến các tính chất vật lý của bánh 2 − Khảo sát sự ảnh hưởng của bột bã đậu phộng thay thế ở các tỷ lệ khác nhau đến kết cấu và màu sắc của bánh − Khảo sát sự ảnh hưởng của bột bã đậu phộng thay thế ở các tỷ lệ khác nhau đến các chỉ tiêu đánh giá cảm quan của bánh − Đánh giá chỉ tiêu vi sinh của mẫu được yêu thích nhất 1. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài Đề tài nghiên cứu về việc thay thế bột bã đậu phộng với các tỷ lệ khác nhau vào công thức bánh cookies nhằm đóng góp vào việc phát triển các sản phẩm thực phẩm có nguồn nguyên liệu từ thực vật giàu dinh dưỡng, hơn nữa, còn đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng và góp phần vào việc bảo vệ môi trường và sức khỏe của mọi người. Bên cạnh đó, xét về mặt khoa học, đề tài này giúp đánh giá độ ổn định và tính chất của bánh cookie khi được bổ sung bã đậu phộng ở các tỉ lệ khác nhau.
Từ đó, lựa chọn được tỉ lệ thay thế thích hợp. 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Tổng quan về hạt đậu phộng nguyên liệu 2. Phân loại khoa học Nguyên liệu sử dụng chính đối với nghiên cứu có nguồn gốc từ đậu phộng hay còn có tên gọi khác là lạc.
Loại thực vật này thuộc họ Đậu. Tên khoa học của nó là Arachis hypogaea. Giới (Kingdom): Plantae Ngành (Phylum): Tracheophyta Lớp (Class): Magnoliopsida (Dicotyledons) Bộ (Ordo): Fabales Họ (Familia): Leguminosae Chi (Genus): Arachis Loài (Species): Hypogaea Lạc/đậu phộng: Arachis hypogaea, thuộc họ Leguminosae, chi Arachis, loài hypogaea (Antonio Krapovickas và Walton C. Nguồn gốc - phân bố, sinh trưởng và phát triển Nguồn gốc - phân bố Đậu phộng Arachis hypogaea L.
là giống cây thuộc họ Đậu và sinh trưởng quanh năm. Đậu phộng có khả năng tự thụ phấn và cho ra những quả từ dưới lòng đất trồng. Giống cây này vốn được tìm thấy sớm nhất ở Peru, trong khi đó, những dấu hiệu đầu tiên của việc gieo trồng, chăm sóc giống cây này đến từ khu vực Trung và Nam Mỹ (Berrin, Katherine & Larco Museum, 1997). Hiện nay, chúng được trồng phổ biến khắp các vùng nhiệt đới và và ôn đới ấm áp trên thế giới.
Loại cây trồng này được trồng rộng rãi bởi người dân bản địa ở Tân Thế giới vào thời điểm châu Âu mở rộng vào thế kỷ XVI và sau đó được đưa đến Châu Âu, Châu Phi, Châu Á và Quần đảo Thái Bình Dương. Đậu phộng được du nhập vào vùng đông nam Hoa Kỳ ngày nay trong thời thuộc địa. Đậu phộng được trồng chủ yếu làm cây trồng trong vườn ở Hoa Kỳ cho đến năm 1870. Đây là loại cây trồng trên đồng ruộng, đậu phộng được sử dụng phổ biến để chăn thả lợn cho đến khoảng năm 1930.
Đậu phộng, một loại cây lấy dầu và thực phẩm quan trọng, hiện được trồng trên khoảng 42 triệu mẫu Anh trên toàn thế giới. Đây là loại hạt có dầu lớn thứ ba trên thế giới sau đậu 4 tương và bông (FAO Food Outlook, 1990). Ấn Độ, Trung Quốc và Hoa Kỳ là những nhà sản xuất hàng đầu trong hơn 25 năm và trồng khoảng 70% sản lượng cây trồng trên thế giới. Đậu phộng được xếp hạng thứ chín về diện tích trong số các loại cây trồng chính ở Hoa Kỳ trong năm 1982 và đứng thứ hai về giá trị đồng đô la trên mỗi mẫu Anh.
Sản lượng đậu phộng ở Mỹ trong thời gian 1989-1990 ước tính đạt 1,8 triệu tấn. hoặc khoảng 8% sản lượng 23,2 triệu tấn của thế giới (FAO Food Outlook, 1990). Năm 1983, Georgia, Texas, Alabama và North Carolina trồng 80% trong tổng số 1.000 mẫu đậu phộng ở Hoa Kỳ. Virginia, Oklahoma, Florida, Nam Carolina và New Mexico là những bang khác có hơn 10.000 mẫu đậu phộng.
Đậu phộng hay gọi là lạc tại một số địa phương trên thế giới, là một loại hạt ăn được. Ấn Độ là nước sản xuất đậu phộng lớn thứ hai thế giới. Đậu phộng (Arachis hypogaea) được phân loại là đậu và là thành viên của họ đậu. Mặc dù là cây họ đậu nhưng do hàm lượng dầu cao nên nó thường được phân loại là hạt có dầu.
Đậu phộng là một loại thực phẩm giàu protein, nhiều chất xơ và nhiều dầu (Toomer OT, 2018). Cây đậu phộng có hàng trăm loại khác nhau trên khắp thế giới. Một số nhóm giống được ưa thích vì một số lý do cụ thể vì sự khác biệt về hương vị, hàm lượng dầu, hình dạng, kích thước và khả năng kháng bệnh Trung Quốc là nhà sản xuất đậu phộng hàng đầu thế giới, chiếm khoảng 45% tổng sản lượng, tiếp theo là Ấn Độ (16%) và Hoa Kỳ (14%) (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, 2012). Khi đậu phộng được bổ sung như một thành phần thường xuyên trong chế độ ăn uống, tỷ lệ tử vong do bất kỳ nguyên nhân nào đã giảm 40%.
Ở những người ăn đậu phộng hoặc bơ đậu phộng hàng ngày, nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch sẽ thấp hơn. Ăn đậu phộng đã được chứng minh là làm giảm các yếu tố nguy cơ mắc bệnh tim ở mọi người ở mọi lứa tuổi, cả giới tính và thậm chí cả những người có nhiều yếu tố nguy cơ như bệnh tiểu đường. Đậu phộng cũng đã được chứng minh là làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2.