Ảnh Hưởng Của Protein Đậu Nành Đến Chất Lượng Bánh Cookies Gạo Mầm

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

LỜI CẢM ƠN

LỜI CAM ĐOAN

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.1. Mục tiêu của đề tài

1.2. Giới hạn và phạm vi nghiên cứu của đề tài

1.3. Nội dung nghiên cứu

1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

1.5. Bố cục của báo cáo

2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về sản phẩm bánh quy (biscuit)

2.2. Sơ lược về sản phẩm bánh quy (biscuit)

2.3. Giới thiệu về sản phẩm cookies làm từ bột gạo và hướng nghiên cứu hiện nay

2.4. Tổng quan về gạo mầm và các sản phẩm làm từ gạo mầm

2.4.1. Giới thiệu về gạo mầm

2.4.2. Các nghiên cứu về bột gạo mầm

2.5. Tổng quan về bột protein đậu nành

2.5.1. Giới thiệu về bột protein đậu nành

2.5.2. Ảnh hưởng của protein đậu nành đối với sức khỏe

2.5.3. Các nghiên cứu về sản phẩm có bổ sung protein đậu nành trong ngành thực phẩm

3. CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Bột gạo mầm

3.2. Bột Protein đậu nành

3.3. Các nguyên liệu khác

3.4. Phương pháp nghiên cứu

3.5. Sơ đồ phương pháp nghiên cứu

3.6. Quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies gạo mầm với các tỷ lệ bổ sung bột protein đậu nành (SPI)

3.7. Các phương pháp phân tích

4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

4.1. Thành phần hóa học và các tính chất hóa lý của của bột gạo mầm và bột protein đậu nành

4.2. Thành phần dinh dưỡng của bột gạo mầm

4.3. Khả năng hấp thụ nước và khả năng hấp thụ dầu của bột gạo mầm và bột protein đậu nành

4.4. Ảnh hưởng của protein đậu nành đến chất lượng bột nhào cookies gạo mầm

4.5. Ảnh hưởng của protein đậu nành đến độ ẩm bột nhào cookies gạo mầm

4.6. Ảnh hưởng của protein đậu nành đến kết cấu của bột nhào cookies gạo mầm

4.7. Ảnh hưởng của protein đậu nành đến chất lượng bánh cookies gạo mầm

4.8. Ảnh hưởng của protein đậu nành đến độ ẩm của bánh cookies gạo mầm

4.9. Ảnh hưởng của protein đậu nành đến chiều dày, hệ số nở ngang của bánh cookies gạo mầm

4.10. Ảnh hưởng của protein đậu nành đến kết cấu của bánh cookies gạo mầm

4.11. Ảnh hưởng của protein đậu nành đến màu sắc của cookies gạo mầm

4.12. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung bột protein đậu nành đến giá trị cảm quan của cookies gạo mầm

4.13. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung bột protein đậu nành đến độ ẩm trong thời gian bảo ôn cookies gạo mầm

4.14. Thành phần dinh dưỡng của cookies gạo mầm bổ sung 6% protein đậu nành

5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng Quan Về Ảnh Hưởng Của Protein Đậu Nành Đến Bánh Cookies Gạo Mầm

Bánh cookies gạo mầm đang trở thành một lựa chọn phổ biến trong ngành thực phẩm nhờ vào tính năng dinh dưỡng và khả năng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Việc bổ sung protein đậu nành vào công thức bánh không chỉ cải thiện chất lượng mà còn tăng giá trị dinh dưỡng. Nghiên cứu này sẽ phân tích các yếu tố ảnh hưởng của protein đậu nành đến chất lượng bánh cookies gạo mầm.

1.1. Giới Thiệu Về Protein Đậu Nành Và Bánh Cookies

Protein đậu nành là một nguồn protein thực vật giàu dinh dưỡng, có khả năng cải thiện cấu trúc và chất lượng của bánh cookies. Bánh cookies gạo mầm, với thành phần chính là gạo mầm, đang được nghiên cứu để nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan.

1.2. Tầm Quan Trọng Của Chất Lượng Bánh Cookies

Chất lượng bánh cookies không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu mà còn vào quy trình sản xuất. Việc bổ sung protein đậu nành có thể cải thiện độ ẩm, kết cấu và hương vị của sản phẩm, từ đó nâng cao sự hài lòng của người tiêu dùng.

II. Vấn Đề Chất Lượng Bánh Cookies Gạo Mầm Hiện Nay

Mặc dù bánh cookies gạo mầm có nhiều lợi ích, nhưng vẫn tồn tại một số thách thức trong việc cải thiện chất lượng sản phẩm. Các vấn đề như độ ẩm, kết cấu và hương vị cần được giải quyết để đáp ứng nhu cầu của thị trường.

2.1. Thách Thức Về Độ Ẩm Trong Bánh Cookies

Độ ẩm là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bánh cookies. Bánh cookies gạo mầm thường gặp khó khăn trong việc duy trì độ ẩm, dẫn đến tình trạng khô và dễ vỡ.

2.2. Vấn Đề Về Kết Cấu Bánh Cookies

Kết cấu của bánh cookies gạo mầm thường không đạt yêu cầu do thiếu gluten. Việc bổ sung protein đậu nành có thể giúp cải thiện độ đàn hồi và độ kết dính của bột nhào.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Protein Đậu Nành

Nghiên cứu này sử dụng các phương pháp phân tích hóa lý để đánh giá ảnh hưởng của protein đậu nành đến chất lượng bột nhào và bánh cookies gạo mầm. Các tỷ lệ bổ sung protein đậu nành sẽ được khảo sát để tìm ra tỷ lệ tối ưu.

3.1. Quy Trình Sản Xuất Bánh Cookies Gạo Mầm

Quy trình sản xuất bánh cookies gạo mầm bao gồm các bước như chuẩn bị nguyên liệu, trộn bột, tạo hình và nướng. Việc bổ sung protein đậu nành sẽ được thực hiện trong giai đoạn trộn bột.

3.2. Phân Tích Các Tính Chất Hóa Lý Của Bột

Các chỉ tiêu hóa lý như khả năng hấp thụ nước và dầu sẽ được phân tích để đánh giá ảnh hưởng của protein đậu nành đến chất lượng bột nhào và bánh thành phẩm.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Về Chất Lượng Bánh Cookies Gạo Mầm

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc bổ sung protein đậu nành có ảnh hưởng tích cực đến chất lượng bánh cookies gạo mầm. Các chỉ tiêu như độ ẩm, kết cấu và giá trị dinh dưỡng đều được cải thiện đáng kể.

4.1. Ảnh Hưởng Đến Độ Ẩm Của Bánh Cookies

Việc bổ sung protein đậu nành giúp tăng độ ẩm của bánh cookies, từ đó cải thiện độ mềm và độ dẻo của sản phẩm.

4.2. Cải Thiện Kết Cấu Và Hương Vị Bánh

Protein đậu nành không chỉ cải thiện kết cấu mà còn làm tăng hương vị của bánh cookies, giúp sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn với người tiêu dùng.

V. Kết Luận Về Ảnh Hưởng Của Protein Đậu Nành Đến Bánh Cookies

Nghiên cứu khẳng định rằng việc bổ sung protein đậu nành vào bánh cookies gạo mầm không chỉ cải thiện chất lượng mà còn tăng giá trị dinh dưỡng. Đây là một hướng đi tiềm năng cho ngành thực phẩm không chứa gluten.

5.1. Tương Lai Của Bánh Cookies Gạo Mầm

Với xu hướng tiêu dùng ngày càng tăng về thực phẩm lành mạnh, bánh cookies gạo mầm bổ sung protein đậu nành có thể trở thành một sản phẩm chủ lực trong thị trường thực phẩm không chứa gluten.

5.2. Đề Xuất Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo

Cần tiếp tục nghiên cứu để tối ưu hóa tỷ lệ bổ sung protein đậu nành và khám phá thêm các nguyên liệu khác nhằm nâng cao chất lượng và giá trị dinh dưỡng của bánh cookies gạo mầm.

Ảnh Hưởng Của Việc Bổ Sung Protein Đậu Nành Đến Chất Lượng Bánh Cookies Gạo Mầm