I. Giới thiệu chung
Mì pasta là một thực phẩm phổ biến nhờ tính tiện dụng và đa dạng về chủng loại. Việc bổ sung chất xơ vào mì pasta đang được nhiều người tiêu dùng quan tâm, đặc biệt là từ vỏ dưa hấu, nguồn nguyên liệu phong phú và giá thành thấp. Tuy nhiên, việc bổ sung này có thể làm giảm các tính chất cấu trúc và tính chất nấu của mì. Để cải thiện chất lượng mì pasta, việc điều chỉnh độ ẩm bột nhào, sử dụng enzyme cellulase và bổ sung curdlan là những phương pháp khả thi. Đặc biệt, độ ẩm của bột nhào ảnh hưởng lớn đến sự hình thành mạng gluten và chất lượng sản phẩm cuối cùng. Các nghiên cứu trước đây chưa đề cập đến sự ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến mì pasta giàu xơ bổ sung vỏ dưa hấu, tạo ra một khoảng trống trong nghiên cứu.
1.1 Thành phần hóa học của vỏ dưa hấu
Vỏ dưa hấu chứa nhiều chất xơ và các hợp chất có lợi cho sức khỏe. Thành phần hóa học của nó bao gồm các loại vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa, giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng cho mì pasta. Việc sử dụng vỏ dưa hấu không chỉ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn giúp tận dụng nguồn nguyên liệu phụ phẩm từ ngành chế biến thực phẩm. Sự đa dạng trong thành phần dinh dưỡng của vỏ dưa hấu có thể mang lại những lợi ích sức khỏe đáng kể cho người tiêu dùng.
II. Ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến chất lượng mì pasta
Độ ẩm bột nhào là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng mì pasta. Khi điều chỉnh độ ẩm từ 34.5% đến 37%, chất lượng mì pasta bổ sung vỏ dưa hấu được cải thiện rõ rệt. Mì pasta có độ ẩm 37.5% cho thấy độ nhai tương tự như mẫu đối chứng không bổ sung vỏ dưa hấu, với độ tổn thất nấu không vượt quá 8%. Điều này cho thấy rằng việc điều chỉnh độ ẩm không chỉ ảnh hưởng đến cấu trúc gluten mà còn tới các đặc tính cảm quan của sản phẩm. Các nghiên cứu chỉ ra rằng độ ẩm bột nhào cao hơn có thể làm tăng khả năng hấp thu nước và cải thiện độ dai của mì pasta.
2.1 Tính chất nấu mì pasta khi thay đổi độ ẩm bột nhào
Thay đổi độ ẩm bột nhào không chỉ ảnh hưởng đến độ nhai mà còn tới thời gian nấu và độ cứng của mì pasta. Mì pasta có bổ sung vỏ dưa hấu cho thấy thời gian nấu giảm và độ cứng tăng, điều này có thể được lý giải bởi sự tương tác giữa nước và các thành phần trong bột mì và vỏ dưa hấu. Việc điều chỉnh độ ẩm bột nhào là một cách hiệu quả để cải thiện chất lượng nấu của mì pasta, từ đó nâng cao sự hài lòng của người tiêu dùng.
III. Ảnh hưởng của enzyme cellulase đến chất lượng mì pasta
Enzyme cellulase có khả năng thủy phân chất xơ, giúp cải thiện các đặc tính nấu của mì pasta. Sử dụng enzyme này trong quá trình chế biến bột nhào từ hỗn hợp bột mì và bột vỏ dưa hấu đã cho thấy những kết quả tích cực. Nồng độ cellulase phù hợp là dưới 3 U/g và thời gian xử lý không quá 30 phút. Kết quả cho thấy độ cứng của mì giảm và độ dai tăng, đồng thời tỉ lệ chất xơ hòa tan và không hòa tan cũng được điều chỉnh về mức khuyến nghị, tạo ra những tác động tích cực cho sức khỏe.
3.1 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến chất lượng mì pasta
Nghiên cứu cho thấy rằng nồng độ enzyme cellulase có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng mì pasta. Khi nồng độ enzyme tăng lên, khả năng thủy phân chất xơ cũng tăng, dẫn đến việc cải thiện các đặc tính cấu trúc và nấu của mì pasta. Đặc biệt, enzyme cellulase giúp giảm thời gian nấu và tăng cường độ bền kéo của sản phẩm, điều này có thể làm tăng sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm mì pasta bổ sung vỏ dưa hấu.
IV. Ảnh hưởng của curdlan đến chất lượng mì pasta
Curdlan là một chất keo hòa tan có khả năng tạo gel, giúp cải thiện tính chất cấu trúc của mì pasta. Khi tỉ lệ curdlan được bổ sung từ 0 đến 1.5%, các chỉ số về độ tổn thất nấu, chỉ số trương nở và chỉ số hấp thu nước đều có sự cải thiện đáng kể. Đặc biệt, độ cố kết của mì pasta tăng lên 1.5 lần trong khi độ dính giảm 3.6 lần, cho thấy sự cải thiện rõ rệt về chất lượng sản phẩm. Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng sự bổ sung curdlan không chỉ nâng cao chất lượng cảm quan mà còn làm tăng mức độ ưa thích của người tiêu dùng.
4.1 Tính chất nấu của mì pasta
Việc bổ sung curdlan vào công thức mì pasta đã cải thiện đáng kể các tính chất nấu của sản phẩm. Độ tổn thất nấu giảm 44.8%, chỉ số trương nở và chỉ số hấp thu nước tăng lên, cho thấy rằng curdlan có khả năng cải thiện khả năng hấp thụ nước và giữ ẩm cho mì pasta. Điều này không chỉ làm tăng chất lượng sản phẩm mà còn giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng của mì pasta bổ sung vỏ dưa hấu.
