Chương 1.5- << 5° #99921 vợ xe emeeeveesesesee 3 1.1 Quá trình lên men va san phẩm sữa chua.2 Giống Lactobacillus va Lactobacillus acidophilus.1 Vi khuẩn Lactobacillus ciccceccccccccccsccsessscssssesessesessssssssesessssssssesssssessssseseeseen 5 1. Vi khuẩn Lactobacillus /131⁄/0)2)/1117 XE TT TY rraạẠỤỘŨ.3 Quá trình oxy hóa và quá trình kháng oxy hóa trong cơ thể.4 Hoạt tính kháng oxy hóa cua Lactobacillus acidophilus. VAT LIEU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.1 Địa điểm và thời gian thực hiện .2 Đối tượng nghiên cứu.3 Vật liệu và hóa chất .1 Dụng cụ và thiét bị.3 Môi trường nuôi cấy vi sinh Vat.4 Phương pháp nghiÊn €ứỨUu.1 Khảo sát các đặc tính của Lactobacillus acidophilus. 25 242 Tối ưu hóa điều kiện lên men thu sinh khối Lactobacillus acidophilus giàu hoạt tính kháng oxy hóÓa.3 Lên men sữa chua bởi chủng sàng lọc và đánh giá ôn định chất lượng san phẩm sữa chua giàu hoạt tinh kháng oxy hóa.5 Phương pháp phân tích và thu nhận kết qua .1 Phương pháp phân tích vi sinh.2 Phuong pháp phân tích hóa sinh .3 Phương pháp thăm dò cảm quann.54 Phương pháp quy hoạch thực nghiỆm.5 Phương pháp xử lý số liệu.-- ¿+2 - + 2+2 +E+E+E£EEEE+E£ESEEEEEErErErkrrrreee 36 Chương 3.
KET QUA VÀ BIEN LUẬN .- 5° << se se sex seseesessesesevee 37 3.1 Khao sát các đặc tính của Lactobacillus qctlophilus.1 Đặc điểm sinh học của Lactobacillus aCIdODhHÏHS.2 Hoạt tính probiotic cơ bản cua Lactobacillus actlophilus.2 Tối ưu hóa điều kiện lên men thu sinh khối Lactobacillus acidophilus giàu hoạt tinh kháng oxy hóa.1 Sàng lọc yếu tố chính .----- + ¿SE +E+E£EE+ESEEEEEEEEEEEEEEEEkrkrkrrkrerreee 48 3.2 Tối ưu hóa hai hàm mục tiêu mật độ vi khuẩn và hoạt tính kháng oxy hóa ¬—. nnn EEE ELTA; EEDA E EEE EEE; ELLE EEE; EEE EE EEE EE EEE EEE; EEE EE; EERE EE EES 50 3.3 Lên men sữa chua bởi chúng vi khuẩn sang lọc và đánh gia On định chất lượng sản phẩm sữa chua probiotic giàu hoạt tinh kháng oxy hóa.1 Banh khá các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm sữa chua Lactobacillus /13171)2)/1117AEEEEPPP(g(gẶaỔÔỔÔÝOỐ.2 Đánh gia kha năng bảo toàn hoạt tính probiotic cua Lactobacillus acidophilus trong sản phẩm sữa chua trong 8 tuần bảo quản.3 Đánh giá khả năng bảo toàn hoạt tính kháng oxy hóa cua Lactobacillus acidophilus trong sản phẩm sữa chua trong 8 tuần bảo quản.4 So sánh hoạt tính kháng oxy hóa trong sản phẩm với một số sản phẩm sữa chua probiotic trên thị trường Việt Nam. ee 58 Chương 4. KET LUẬN VÀ KIEN NGHỊ.
-- C55111 1 v1 12 111111111111 11 0111012120110 60 TÀI LIEU THAM KHÁOO. xi DANH MỤC CÁC BANG Bang 3.1 Khả năng khử cholesterol của Lactobacillus acidophilus BK1, BK2, BK3 và BK4 sau 150 phút nuôi cấy.2 Kha năng kháng khuẩn của Lactobacillus acidophilus BK1, BK2, BK3 va BK4 với các vi khuẩn chỉ thi.3 Hoạt tính khang oxy hóa cua Lactobacillus acidophilus BK4 trong môi trường MRS có nông độ sucrose 6%, 8% và 1ÚÕ%.4 Ma trận quy hoạch thực nghiệm hàm mục tiêu mật độ vi khuẩn Y}.5 Bước chuyển động di của các yếu tố hàm mục tiêu mật độ vi khuẩn Y,.6 Thí nghiệm theo hướng leo dốc hàm mục tiêu mật độ vi khuẩn Y¡.7 Ma trận quy hoạch thực nghiệm của hàm mục tiêu hoạt tính kháng oxy ¡02 .8 Bước chuyén động di của các yếu tô hàm mục tiêu hoạt tính kháng oxy ¡021 —.9 Thí nghiệm theo hướng leo dốc hàm mục tiêu hoạt tinh kháng oxy hóa Y>.10 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm sữa chua Lactobacillus CLODHHHÏHLS.11 Mật độ vi khuan, hoạt tính kháng khuẩn va khả năng khử cholesterol của sản phẩm sữa chua trong 8 tuân theo dõi bảo quản ở nhiệt độ 10°C.12 Hoạt tính kháng oxy hóa của sản phẩm sữa chua trong 8 tuân theo dõi bao quan 6 nhiét dO LOCC.13 So sánh hoạt tính kháng oxy hóa giữa san phẩm sữa chua Lactobacillus acidophilus BK4 và hai sản pham sữa chua probiotic thương mại.-- 59 DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Mối liên hệ giữa stress oxy hóa và bệnh tật.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tong quát.2 Sơ đồ quy trình lên men sữa chua probiotic giàu hoạt tính kháng oxy hóa.1 Hình thái đại thé (A), vi thé (B) của Lactobacillus acidophilus BK1.2 Hình thái đại thé (A), vi thé (B) của Lactobacillus acidophilus BK4.3 Vòng kháng khuẩn của Lactobacillus acidophilus BK4 với Escherichia coli ATCC 8739 (A) và Bacillus cereus ATCC 11778 (B).4 Sản phẩm sữa chua Lactobacillus acidophilus BK4. 56 VỊ DANH MỤC CÁC ĐỎ THỊ Đồ thị 3.1 Đường cong sinh trưởng của Lactobacillus acidophilus BKI, BK2, BK3 và BK4 trong môi trường MRS theo thời ø1an.2 Khả năng chịu pH thấp của Lactobacillus acidophilus BK1, BK2, BK3 và BK4 trong môi trường SGJ theo thời øØ1an.3 Khả năng chịu muối mật của Lactobacillus acidophilus BK1, BK2, BK3 va BK4 trong môi trường SIF theo thời Ø1an.4 Kha năng sinh acid lactic của Lactobacillus acidophilus BK1, BK2, BK3 và BK4 trong môi trường MRS theo thời gian.5 Hoạt tính kháng oxy hóa của Lactobacillus acidophilus BK1, BK2, BK3 và BK4 trong môi trường MRS theo phương pháp tổng năng lực khử (A) và phương pháp khử DPPH (B).6 Đường cong sinh trưởng của Lactobacillus acidophilus BK4 trong môi trường MRS có nông độ sucrose 6%, 8% và 1%.-- ¿22c x2E2EEErErkrerree 48 Vil DANH MỤC CÁC KI HIỆU VA CHỮ VIET TAT CFU Colony Forming Unit EPS Exopolysaccharide FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations GRAS Generally Recognized As Safe DPPH 1,1 - diphenyl - 2 - picrylhydrazyl LAB Lactic Acid Bacteria MRS de Man - Rogosa - Sharpe MT Mỗi trường OD Optical Density SGJ Simulated Gastric Juice SIF Simulated Intestinal Fluid RNS Reaxtive Nitrogen Species ROS Reactive Oxygen Species TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam Vill MO DAU Sữa là nguồn thực phẩm quý giá cung cấp các chất dinh dưỡng can thiết cho sức khỏe của con người. Ngày 01/06/2001, Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) đã khởi xướng ngày Sữa thế giới nhằm khuyến khích tiêu thụ sữa hăng ngày như một phần của chế độ ăn uống lành mạnh.
Trong quá trình sử dụng, con người đã đa dạng hóa nhiều sản phẩm từ sữa như phô mai, bơ, kem, sữa lên men,. và nâng cấp chúng từ sản phẩm truyền thông trở thành các sản phẩm hiện đại được sản xuất theo dây chuyền công nghiệp. Trong đó, sữa chua là san phẩm của quá trình lên men lactic của vi khuẩn lactic với mục dich ban dau là tăng cường hương vi và kéo dai thời gian bảo quản sữa [1]. Các vi khuẩn lactic thông qua quá trình lên men sẽ nâng cao chất lượng cũng như số lượng các protein, chất béo, vitamin, khoáng chất trong sữa, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch, hỗ trợ hệ cơ xương, giúp hệ tiêu hóa hấp thu các dưỡng chất tốt nhất [2].
Đặc biệt, những vi khuẩn lactic được công nhận là probiotic, khi b6 sung vào cơ thé sẽ cải thiện toàn diện sức khỏe của con người. Các probiotic sẽ củng cô thành ruột, cân băng hệ vi khuẩn đường ruột, giảm các rỗi loạn liên quan đến đường tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa các bệnh dị ứng, nhiễm khuẩn, làm chậm quá trình phát triển của ung thư và hỗ trợ sức khỏe tim mạch [1]. Lactobacillus acidophilus là một trong những vi khuẩn lactic được thương mại hóa trong chế biến thực phẩm. Các chủng Lactobacillus acidophilus đã được đưa vào các sản phẩm sữa ở Mỹ va Đức vào những năm cuối của thập niên 1960 nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm [3].
Ngoài những hoạt tính điển hình của một probiotic, Lactobacillus acidophilus còn có kha năng sinh enzyme lactase, giup giảm các triệu chứng không dung nap lactose trong sữa động vật và khả năng khử cholesterol trong mau [4]. Ngày nay, môi trường sống của con người càng trở nên 6 nhiễm do các tác động trực tiếp của hóa chất, khói thuốc, bức xạ, hay gián tiếp thông qua thực phẩm, thậm chí do dùng một số dược phẩm chữa bệnh cũng trở thành những tác nhân gây stress oxy hóa cho cơ thể. Trạng thái stress oxy hóa làm thoái hóa tế bào, gây ung thư và gây ra các bệnh lý trong cơ thể như viêm nhiễm các cơ quan, bệnh tim mạch, bệnh thần kinh, thoái hóa mat,. và biểu hiện sớm nhất là hiện tượng lão hóa da.
| Việc tăng cường hoạt tính kháng oxy hóa trong thực phẩm hang ngày là rất cần thiết đề ho trợ, tăng khả năng đáp ứng của cơ thê trước các tác động xâu từ môi trường. Năm 1993, các nghiên cứu trên vi khuẩn lactic đã phát hiện ra các chất có hoạt tính kháng oxy hóa, với khả năng ức chế hơn 70% hoạt động oxy hóa. Những năm gan day, các thử nghiệm in-vitro va in-vivo sử dung Lactobacillus acidophilus đã cho thay vai trò quan trọng của chúng trong hoạt động kháng oxy hóa của cơ thé bệnh nhân [5]. Một trong những giải pháp an toàn và mang tính chủ động trong việc giảm stress oxy hóa, cải thiện các bệnh lý trong cơ thể là sử dụng các thực phẩm có lợi, giàu hoạt tính kháng oxy hóa, giúp cân bằng hệ sinh thái vi sinh đường ruột.
Vì vậy, ngoài các công dụng về sữa chua đã được biết đến, thì việc sử dụng vi khuẩn probiotic và tăng hoạt tính kháng oxy hóa mở ra một hướng mới cho thị trường sữa lên men, đáp ứng nhu câu ngày càng cao của con người. Từ những ly do trên, dé tài “Nâng cao chất lượng sản phẩm sữa chua lên men boi Lactobacillus acidophilus giàu hoạt tính khang oxy hóa” được thực hiện với mục tiêu nghiên cứu cơ bản về khả năng kháng oxy hóa của dòng vi khuẩn probiotic, cụ thé là chủng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus, từ đó thăm dò ứng dụng, tạo ra dòng sản phẩm sữa chua có thêm hoạt tính sinh học về khả năng kháng oxy hóa. Nội dung nghiên cứu của dé tài bao gôm: - Khao sát các thông số giống Lactobacillus acidophilus như đặc tính sinh học, hoạt tính probiotic và hoạt tính kháng oxy hóa. - Tối ưu hóa quá trình lên men phòng thí nghiệm đảm bảo hoạt tính probiotic và hoạt tính khang oxy hóa cua Lactobacillus acidophilus như định dưỡng môi trường, pH môi trường, nhiệt độ lên men và thời gian lên men.
- Lén men sữa chua probiotic giàu hoạt tính kháng oxy hóa và đánh giá 6n định chất lượng sản phẩm.1 Quá trình lên men va sản phầm sữa chua Các thực phâm lên men đã được biệt đên từ rat sớm trong quá trình phát triên của con người. Rat khó dé thiệt lập nguôn gôc chính xác của việc sản xuat sản phầm lên men, theo thời gian và theo các tiên bộ khoa học, các sản phầm lên men dân được đánh giá an toàn để sử dụng. Năm 1990, Adams định nghĩa “lên men” là thuật ngữ dùng để mô tả hình thức trao đổi chất của vi sinh vật làm biến đổi hợp chất hữu cơ, thường là các carbohydrate. Quá trình lên men là một phương tiện để bảo quản thực phẩm với chi phí thấp.