Chương 1: Nền tảng 4m thực của dân tộc Mông Chương 2: Thành phần, cơ cấu, tổ chức âm thực của dân tộc Mông Chương 3: Phong cách âm thực của dân tộc Mông NEN TANG AM THỰC CUA DAN TỘC MÔNG Tây Bắc là vùng núi phía Tây của miền Bắc Việt Nam. Đây cũng là vùng có đất đai tươ ng đối rộn g, có tiề m năn g nhấ t nướ c ta về đất đai , ngu ồn tài nguyên thiên nhiên phong phú. Chính vì điều kiện tự nhiên như vậy đã tạo nên nền tảng âm thực rất riêng của người Mông. Điêu kiện tự nhiên 1.
VỊ trí địa lí Vùng Tây Bắc có chung đường biên giới với Lào và Trung Quốc, bao gồm6 tỉnh miền núi, trung du phía Bắc: Yên Bái, Lào Cai, Điện Biên, Lai Châu, Sơn La, Hoà Bình. Tổng diện tích tự nhiên của vùng khoảng 109.245km?, chiếm 33% diện tích cả nước. Chính do vi trí không giáp biển nên dân tộc Mông không có nguồn lợi về thủy sản. Nguồn nguyên liệu chủ yêu dựa vào hoạt động săn băn, hái lượm và làm nương rây.
Địa hình l Vùng Tây Bắc là vùng cao nhất Việt Nam với nhiều dạng địa hình khác nhau như núi cao, núi trung bình, núi thấp, đồi, cao nguyên, thung lũng sâu. Địa hình nghiêng từ Tây Bắc xuống Đông Nam, có sự phân hóa ro tệt : + Có nhiều dãy núi chạy song song theo hướng Tây Bắc — Đông Nam (dãy Hoàng Liên Sơn), các dãy núi chạy dọc theo biên giới Việt — Lao (dãy Pu Đê Đinh).Phần lớn các dãy núi này đều xuất phát từ cao nguyên Van Quý và Thượng Lào. + Phía Đông có nhiều dãy núi cao trên 2000m, phân bố tập trung ở dãy Hoàng Liên Sơn và biên giới Việt — Lào, Việt — Trung. Dinh Phanxipang cao 3143m, được xem là “nóc nhà của Việt Nam”.
Xen giữa 9 các day núi có nh iề u ca o ng uy ên đá vôi rất đồ sé. Đi ển hì nh là dải ca o nguyên đá vôi Ma- lu- tha ng - Mộ c Châ u vượ t san g phí a tả ngạ n sôn g Tha o cho đến thu ng lũn g sôn g Chả y. Dải cao ng uy ên đá vôi chạ y dọc the o sôn g Đà từ Pho ng Thổ (La i Châ u) đến Tha nh Hó a dài kho ảng 400 km, rộn g từ 10 — 25 km, cao từ 600 — 1000m. Với địa hình hiểm trở, đặc biệt trên các cùng núi cao, người Mông gặp rất nhiều khó khăn trong việc canh tác, sản xuất.
Dé có thé duy trì sự sống cũng như đáp ứng được nhu cầu về lương thực của người dân khi số lượng dân cư tăng lên, người Mông phải tìm phương thức sản xuất mới. Do cư trú trên các đải núi cao, sống gắn bó với rừng và đất rừng nên người Mông đã thêm những hoạt động kinh tế mới là làm nương rẫy và làm ruộng bậc thang. Loại đất thích hợp nhất cho việc trồng trọt nương rẫy là loại đất thuộc những khu rừng già thuộc những sườn núi có độ dốc từ 0 - 30” nằm phơi mình ra ánh nắng, có một lớp mùn dày, màu nâu xám, vàng xám hay đen, đất tơi xốp rất thích hợp cho việc trồng lúa. Người Mông trồng lúa nước trên ruộng bậc thang.
Họ lợi dụng những sườn núi dốc và phải có điều kiện đầu tiên là phải gần nguồn nước dé làm ruộng bậc thang. Vì vậy, theo lời ké của các già làng Mông, ruộng bậc thang xuất hiện khá muộn so với kinh tế nương ray. Nó chỉ phô biến ở khu vực có nhiều khe nước. Đồng bào thường chọn sườn đổi, sườn núi hướng về phía mặt trời mọc để phát nương lúa, tạo điều kiện cho cây lúa mau phát triển.
Họ khai phá đất làm ruộng sau khi đã tìm được nguồn nước. Mặc dù vùng Tây Bắc có mật độ sông suối dày đặc nhưng không phải chỗ nào cũng thuận lợi để làm ruộng bậc thang. Thông thường, người Mông phải đào những con mương nhỏ chạy ngang sườn núi dé dẫn nước từ khe suối vào trong ruộng. Chiều dài của những con mương có thể dài vài trăm mét, thậm chí còn tới vài ba cây số tùy thuộc nguồn nước ở xa hay gần.
Nước bao giờ cũng được dân vào thửa ruộng trên cùng và theo các 10 rãnh nhỏ chảy xuốn g cá c th ửa ru ộn g dư ới. Tu y di ện tí ch ca nh tá c kh ôn g nhiều, nhưng việc trồng lú a nư ớc th ôn g qu a hì nh th ức ru ộn g bậ c th an g củ a đồng bao đã góp ph an giả i qu yế t vấ n dé lư ơn g th ực kh i cu ộc số ng củ a họ gắn liền với rừng, đất rừng. Rừng đóng vai trò quan trọng trong đời sống của bất kì một dân tộc nào sinh sống trên các vùng núi cao. Vùng nui Tây Bắc với rừng cận nhiệt đới có một thả m thự c vật vô cùn g pho ng phú , có nhi ều rừn g già và đất can h tác khá nhiều.
Nó chứa nguồn thực phẩm đổi dao khi mà từ xa xưa, con người không biết đến những phương thức sản xuất như làm nương rẫy mà chỉ có nguồn sống duy nhất dựa vào săn bắn, hái lượm. Sau đó, xã hội phát triển, con người đã biết tận dụng rừng làm nơi canh tác, sản xuất lương thực, thực phẩm phục vụ nhu cầu hàng ngày. Tuy nhiên, vùng biên giới Việt — Trung, tinh từ tinh Cao Bằng đến phía Bắc tỉnh Lai Châu là khu vực núi đá, cây cối thưa thớt, rai rác có những khu rừng già, đất canh tác ít và thường thiếu nước uống, củi dun trong khi mật độ người Mông khu vực này khá cao. Vì vậy cuộc sống của người din ở nhiều vùng tương đối khó khăn.
Cái đói, cái nghèo thường đeo đuổi họ. Bữa ăn cũng rất đạm bạc, thiếu chất sinh đưỡng, chủ yếu là ăn mèn mén và các loại rau rừng.vn) 11 của biển. Khí hậu vùng Tây Bắ c nó i ch un g, mộ t nă m th ườ ng ch ia là m ha i mùa rõ rệt : mù a Đô ng bắt đầ u từ th án g 10 — 11 đế n th án g 4— 5, mù a Hè bắt đầu từ thá ng 4 — 5 đến thá ng 10 — 11 do hư ớn g núi Tâ y Bắ c - Đô ng Na m thẳng góc với gió Tây Nam vào mùa Hè, gây hiện tượng đón gió và gây ra hiệ n tượ ng fơn, hìn h thà nh khố i khí nón g và khô. Tro ng mùa Đôn g, vào tháng 11, 12 và tháng Giêng, trời rét lại hanh, không có mưa phùn.
Ban đêm thường có sương muối và nhiệt độ có lúc xuống dưới 0°C. Biên độ nhiệt ngày trung bình khoảng 10 - 12°C, riêng Hoàng Liên Sơn có tuyết rơi. Sương mù phố biến. Nhiệt độ bình quân là 15°C, độ 4m thiếu, không thích hợp cho cây cối nảy mầm.
Từ tháng 3 trở đi cho đến đầu tháng 5, độ âm đã thuận lợi cho việc gieo trồng. Tháng 6, tháng 7 thường có lũ lụt, việc gieo trồng trên nương khó thực hiện. Cùng với việc theo dõi những biến đổi của thời tiết, người Mông còn dựa vào hiểu biết về sự vận hành của mặt trăng, mặt trời để xây dựng cho mình chu kì sản XxuẤt. Để thích nghỉ với môi trường sống, việc ăn uống theo mùa cũng là việc tận dụng nguồn thực phẩm của những loại rau quả theo mùa “mùa nào thức nấy”; vốn không chỉ là sự lựa chọn mà còn là sự thích nghi cao độ của con người với môi trường tự nhiên nhằm điều chỉnh sự cân bằng âm — dương một cách hài hòa với tự nhiên.
Đó cũng là cách lựa chọn có ý thức, được coi là khôn ngoan nhất của con người. Vào mùa Hè, người ta thích ăn rau quả, tôm, cá hơn là thịt gia súc — những món ăn ngon mát, bổ, dễ tiêu và giải nhiệt. Còn về mùa Đông, khi trời giá rét, có sương muối, người Mông cũng như các dân tộc khác ở vùng núi cao ăn nhiều thịt động vật hơn để chống rét như món thịt trâu khô gác bếp. Ngoài ra, người miền núi nói chung, người Mông nói riêng uống rất nhiều rượu trong mùa Đông.
Nó vừa là thức uống hàng ngày vừa là một thứ hàng hóa để trao đổi mua bán. 12 Như vậy, có thé kh an g đị nh mộ t đi ều rằ ng , đị a vự c cư trú ch ủ yế u của người Mông hầ u hế t là vù ng đị a hì nh nú i ca o, bị ch ia cắ t mạ nh , gi ao thông đi lại khó khă n. Đâ y là nơi duy nhấ t có khí hậu ôn đới , đôi khi nhi ệt độ xuống âm và có tuyết rơi (chủ yếu ở sườn Đông Hoàng Liên Sơn), gây khó khăn cho người Mông trong đời sống cũng như trong các hoạt động sản xuất. Chính điều này ảnh hưởng trực tiếp đến các hoạt động kinh tế cũng như trong sinh hoạt và từ đó, góp phần định hình cơ cấu, thành phần âm thực của người Mông.
Đời sống kinh tế Để có thé duy trì được cuộc sống lâu dài trên vùng núi cao, người Mông đã sớm thích nghỉ với từng vùng sinh thái. Ở đây, họ cũng đã xác lập cho mình một hệ thống nông nghiệp hoàn chỉnh bao gồm: trồng trọt, chăn nuôi, khai thác nguôn lợi thiên nhiên và trao đôi hàng hóa. Kinh té nương ray Chính điều kiện tự nhiên đã quyết định đến hoạt động kinh tế của người Mông. Đời sống kinh tế của họ phụ thuộc vào sự tổn tại của những khu rừng và ngược lại, số phận của rừng phụ thuộc vào phương thức canh tác: trồng trọt nương rẫy.
Trong quá trình phát triển và cải tạo tự nhiên, hình thức trồng trọt nương rẫy cũng trải qua nhiều giai đoạn phát triển. Người Mông đã biết phân loại nương theo địa hình để lựa chọn cây trồng phù hợp. Quá trình canh tác thường theo một chu kì, bắt đầu từ khi nương mới phát cho đến khi nương bị bỏ hóa (do hình thức sống du canh, du cư của người Mông) có thể là một năm, hai năm hoặc nhiều hơn. Quá trình đó phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, khí hậu của từng nơi.
Theo quan niệm của nhiều dân tộc, nương rẫy là một mảnh đất rừng được chặt phá, đốt dọn, được chọc lỗ hay xới lên để trồng trọt.