Đặt vấn đề Thực phẩm ăn chay là các sản phẩm được làm từ những nguyên liệu thuần túy từ thực vật, không chứa các nguyên liệu từ động vật. Từ ngày xưa, đồ ăn chay đã được khá nhiều người sử dụng trong các dịp lễ, cúng giỗ. Các nguyên liệu chủ yếu trong các sản phẩm chay đều là từ đậu tương, đậu xanh, hay bột mì căn và các chất thực phẩm khác. Khi nhắc đến các thực phẩm ăn chay, không thể không kể đến giò chay.
Có bằng chứng đưa ra, vào năm 1979, chỉ có 1,2% số người Mỹ là người ăn chay. Vào năm 1994, con số này tăng lên 7% (Dietz, 1994). Không thể phủ nhận một phần thực phẩm chay ngày nay được chế biến cầu kỳ, tỉ mỉ, đa dạng và ngon miệng hơn. Các cửa hàng, nhà hàng bán đồ chay ngày càng phát triển, từ bình dân cho đến hạng sang.
Từ giá vài chục nghìn cho đến vài trăm nghìn cho một phần ăn, cũng thể hiện rõ sự phổ biến và đa dạng của “văn hóa ăn chay” trong nền ẩm thực của người Việt. Ăn chay hoặc thường xuyên ăn chay có thể mang đến nhiều lợi ích cho sức khỏe như: giúp giảm nguy cơ mắc và tử vong do ung thư, giảm nguy cơ mất các bệnh như đái tháo đường, béo phì, giảm nguy cơ mắc bệnh cao huyết áp, giảm nguy cơ tử vong do tim mạch… Một số nghiên cứu khoa học ghi nhận, người ăn chế độ thuần chay thường có chỉ số BMI thấp hơn nhóm người có chế độ ăn tiêu thụ nhiều thịt.vn) Nhắc đến ăn chay, nhiều người vẫn nghĩ ăn chay đơn điệu chỉ là ăn toàn rau và vừng. Điều này không tốt cho sức khỏe cho mỗi người bởi nó sẽ dẫn tới tình trạng thiếu hoặc thừa chất, khiến cơ thể mệt mỏi, uể oải, khó có thể tập trung công việc cũng như học tập. Nhưng nếu ăn chay đúng cách sẽ đem lại những lợi ích rất to lớn.
Vì rau củ thường nhiều chất xơ, ít cholesterol, giàu vitamin, đặc biệt nhóm A, nhóm B,…(vinmec.vn) Trên thị trường ngày nay, các sản phẩm ăn chay được sản xuất rất nhiều nhưng sản phẩm chả cốm chay luôn luôn được người tiêu dùng ưa chuộng nhất không chỉ có đầy đủ chất dinh dưỡng mà còn là món ăn mang nhiều hương vị của dân tộc không chỉ dành cho những người ăn chay thuần mà đến cả những người ăn mặn cũng đều rất ưa thích. Từng miếng chả cốm chay chiên lên giòn rụm, phần trong thì mềm, dai thoang 1 thoảng mùi của cốm xanh khiến nhiều người thích thú. Thành phần chính có trong chả cốm chay là đậu nành. Đậu nành được coi là cây thuốc thần dược trong thực phẩm ngũ cốc bởi giá trị dinh dưỡng mà đậu nành mang lại, cũng là nguyên liệu được nhiều nhà nghiên cứu sử dụng và đánh giá cao trong quá trình chế biến cải tiến các sản phẩm thực phẩm khác nhau.
Vì vậy, để đem đến chất lượng sản phẩm tốt, được người tiêu dùng ưa chuộng nhiều nhất. Chúng tôi muốn tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng bột năng bổ sung đến chất lượng chả cốm chay.Mục đích, yêu cầu 1. Mục đích Xác định tỷ lệ bổ sung bột năng trong quá trình sản xuất chả cốm chay 1. Yêu cầu - Đánh giá chất lượng dinh dưỡng của nguyên liệu sản xuất chả cốm chay - Xác định được tỉ lệ bổ sung bột năng đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm chả cốm chay 2 PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Giới thiệu chung 2. Thực phẩm chay Thị trường thực phẩm chay luôn được người tiêu dùng lựa chọn hàng đầu trong các dịp lễ cúng. Ngoài ý nghĩa báo hiếu, ăn chay ngày càng được nhiều người lựa chọn cho mục tiêu chăm sóc sức khỏe. Với sự đa dạng của thực phẩm chay trên thị trường hiện nay, người tiêu dùng có nhiều lựa chọn chế biến món ăn chay đặc sắc cho các bữa ăn gia đình… Ăn chay giờ đây không chỉ dành cho các nhà tu hành mà đã trở thành xu hướng trong xã hội.
Ngoài vấn đề về ẩm thực, người ta còn ăn chay để tìm kiếm sự bình yên, và cũng là tìm cho mình một nơi thích hợp để tịnh tâm suy nghĩ, giải thoát những phiền muộn của cuộc sống hiện đại. Ăn chay cũng là cách để bảo vệ, giữ gìn sức khỏe khi ngày càng có nhiều bệnh tật đeo bám, tránh xa những thực phẩm độc hại, những loại thịt cá không đảm bảo cho sức khoẻ của bản thân và của người thân. Và đây cũng là một yếu tố góp phần để bảo vệ môi trường, bảo vệ những loài sinh vật đang dần bị mai một bởi vì chính con người. Các loại thực phẩm chay khá đa dạng, thực phẩm mặn có gì thì món chay có các món được sáng tạo tương tự, chỉ khác là nguyên liệu làm ra các sản phẩm này đều từ bột mì, đậu tương, không phải từ đạm động vật.
Với người bận rộn, không có nhiều thời gian chế biến hoặc muốn thay đổi khẩu vị cho bữa chay, có thể chọn các loại đồ chay đóng hộp. Thực phẩm chay ăn liền hiện nay không còn đơn điệu, khô khan như trước, mà ngày càng phong phú, hấp dẫn hơn. Nhiều người cho rằng ăn chay sẽ thiếu chất và suy dinh dưỡng, điều đó chưa chắc đã đúng. Chế độ ăn chay hợp lý đảm bảo sức khỏe, đầy đủ chất dinh dưỡng và có thể mang lại nhiều lợi ích sức khỏe như phòng ngừa và chữa một số bệnh.
Những chế độ ăn này thích hợp cho tất cả giai đoạn phát triển của đời người như: thời kỳ mang thai, thời kỳ cho con bú, thời sơ sinh, thời trẻ thơ, thời niên thiếu, tuổi trưởng thành; và cũng thích hợp cho cả vận động viên thể dục thể thao. Chế độ ăn thực vật đảm bảo về sự phát triển môi trường bền vững hơn nhiều so với chế độ ăn có nhiều sản phẩm từ động vật bởi vì 3 chế độ ăn thực vật sử dụng nhiên liệu tự nhiên ít hơn và ít tổn hại môi trường hơn. Các nguyên liệu dùng trong các sản phẩm ăn chay Ăn chay ngày nay đã trở thành một nét văn hóa đẹp trong văn hóa ẩm thực của người Việt. Những bữa cơm chay đã xuất hiện ngày một nhiều trong những bữa cơm gia đình Việt.
Tìm đến những bữa ăn chay giờ đây đã không chỉ là thưởng thức những món ăn đặc biệt, những món ăn thanh đạm mà còn là sự trải nghiệm, là để lắng nghe những câu chuyện về phật, về nhân quả của con người. Tránh xa những thực phẩm độc hại, những loại thịt cá không đảm bảo cho sức khỏe của bản thân và của người thân. Ăn chay để bảo vệ môi trường, bảo vệ những loài sinh vật đang dần bị mai một vì con người. Đó là những điều mà có lẽ không có nét văn hóa ẩm thực nào làm được ngoài ẩm thực chay.
Có thể kể đến những ích lợi của ăn chay như giúp phòng ngừa, hỗ trợ trong điều trị các bệnh lý mãn tính: cao huyết áp, tim mạch, tai biến, táo bón,…Thế nên, điều dễ hiểu là hiện nay, nhiều người tìm đến và gắn bó với ẩm thực chay như một cách đảm bảo sức khỏe của mình. Chỉ cần trong khẩu phần ăn chay luôn chú ý bổ sung và đảm bảo các chất dinh dương như: protein, sắt, vitamin B12, axit béo omega-3 là đã có bữa ăn chay đủ đầy dinh dưỡng, ngon miệng. (Vũ Hoa, 2020) Ngoài ra, ăn chay cũng là lựa chọn của những người mong muốn có một chế độ ăn uống hợp lý để sở hữu cho mình một vóc dáng thon, đẹp, ngăn ngừa căn bệnh béo phì 4 và lão hóa, do trong khẩu phần ăn của họ không chứa dầu mỡ, các chất béo và chất gây lão hóa. Về tâm linh, đây cũng là một trong những cách rèn luyện bản thân để hướng đến những giá trị nhân bản của cuộc sống.
Người ta ăn chay để thành tâm hướng thiện, để cầu an và giữ cho mình một tâm hồn thanh tịnh. Một số sản phẩm chả cốm chay có trên thị trường Trên thị trường hiện nay rất dễ nhận ra sản phẩm chả cốm chay xuất hiện phổ biến trong các cửa hàng, siêu thị và đến từ các thương hiêu nổi tiếng về đồ chay như: Chúc Hạnh, An Nhiên, Chay từ tâm, Mộc lê gia, Damee…. Hầu như các sản phẩm chả cốm chay được làm từ đậu nành. Chả cốm chay từ tâm Hình 2.
Chả cốm chay Chúc Hạnh Thành phần chính: Đậu nành, cốm, Thành phần chính: Đỗ tương, Protein tinh bột ngô, các gia vị thuần Đậu nành, cốm, các gia vị thuần chay. Quy trình sản xuất chả cốm Bước 1: Xử lý nguyên liệu - Nguyên liệu chính được sử dụng ở đây là đậu nành, nên trước khi làm thành đậu phụ, đậu nành được xử lý qua các bước sau: Ngâm đậu nành – Xay đậu nành – Nấu đậu phụ – Làm đông – Ép khuôn thành hình Đậu phụ sau khi thành hình rửa sạch, để ráo, vắt kiệt nước. - Cốm: Ngâm 50g cốm khô trong nước ấm 60℃ trong 30 phút sau đó rửa lại bằng nước sạch 1 lần nhằm loại bỏ đi bụi bẩn, để ráo nước. Mục đích ngâm giúp cốm mềm và thơm hơn.
Những hạt cốm phải có màu xanh tươi, có độ mềm vừa phải, không bị nát do ngâm nước quá lâu. - Bột năng được phối trộn trực tiếp Bước 2: phối trộn Đậu nành sau khi được xử lý chế biến thành đậu phụ, sẽ được tan nhuyễn phối trộn cùng cốm, bột năng và gia vị. Với tỷ lệ 200g đậu phụ, 50g cốm khô (sau ngâm là 95g cốm ướt). Tỷ lệ bột năng theo từng công thức sau: CT1: 80g bột năng CT2: 100g bột năng CT3: 120g bột năng Bước3: Tạo hình Mục đích: Định hình viên chả cốm - Nhằm tạo hình cho chả cốm chay, bao gói và định lượng cho từng miếng chả - Chả được vo tròn dẹt, khoảng 4-5 cm.
Bước 4: Chế biến - Sản phẩm sau khi được tạo hình, sẽ mang đi chiên sơ qua ngập dầu ở nhiệt độ trung bình. Nếu để lửa quá nhỏ thì chả cốm sẽ bị hút dầu nhiều, lửa quá to thì chả sẽ bị cháy, chiên đến khi chả có màu vàng đều nhạt 2 mặt. Bước 5: Bảo quản Chả cốm thành phẩm, được để nguội và đóng trong các túi PE hút chân không và bảo quản ở -180C. 6 Cốm Bột năng Đậu phụ Ngâm 30 phút Rửa sạch Rửa sạch một Phối trộn Để ráo, tán lần, để ráo nhuyễn Định hình Chế biến Làm nguội Chả cốm thành phẩm Hình 2.
Quy trình sản xuất chả cốm chay 7 2. Chất lượng dinh dưỡng của một số nguyên liệu sản xuất đồ chay 2.