Khóa Luận Tốt Nghiệp: Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Bột Năng Đến Chất Lượng Chả Cốm Chay

Khóa luận tốt nghiệp nghiên cứu ảnh hưởng của bột năng bổ sung đến chất lượng chả cốm chay, giúp cải thiện kết cấu và hương vị món ăn.

• Tác giả: Nguyễn Thị Thủy Tiên
• Người hướng dẫn: TS. Hoàng Hải Hà
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch
• Đề tài: Ảnh hưởng của bột năng bổ sung đến chất lượng chả cốm chay
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN I: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích, yêu cầu
• 2. PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Giới thiệu chung
• 2.2. Thực phẩm chay
• 2.3. Một số sản phẩm chả cốm chay có trên thị trường
• 2.4. Quy trình sản xuất chả cốm
• 2.5. Chất lượng dinh dưỡng của một số nguyên liệu sản xuất đồ chay
• 3. PHẦN III: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Vật liệu, thiết bị và địa điểm nghiên cứu
• 3.2. Vật liệu nghiên cứu
• 3.3. Chuẩn bị thiết bị và hóa chất
• 3.4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.5. Nội dung nghiên cứu
• 3.5.1. Đánh giá chất lượng dinh dưỡng của nguyên liệu sử dụng trong chế biến chả cốm chay
• 3.5.2. Đánh giá ảnh hưởng của bột năng tới chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm
• 3.6. Phương pháp nghiên cứu
• 3.6.1. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 3.6.2. Phương pháp xử lí số liệu
• 4. PHẦN VI: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Chất lượng dinh dưỡng của nguyên liệu sử dụng trong chế biến chả cốm chay
• 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung bột năng đến chất lượng cảm quan của chả cốm chay
• 5. PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu chung

Khóa luận tốt nghiệp 'Ảnh hưởng của bột năng đến chất lượng chả cốm chay' tập trung vào việc nghiên cứu tác động của bột năng trong quá trình sản xuất chả cốm chay. Chả cốm chay là một sản phẩm thực phẩm chay phổ biến, được làm từ đậu nành và cốm, mang lại giá trị dinh dưỡng cao. Nghiên cứu này nhằm xác định tỷ lệ bổ sung bột năng tối ưu để cải thiện chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm. Bột năng được sử dụng như một chất phụ gia giúp tăng độ kết dính và cải thiện kết cấu của chả cốm chay. Khóa luận cũng đánh giá chất lượng dinh dưỡng của các nguyên liệu chính, bao gồm đậu nành và cốm, để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

1.1. Mục đích nghiên cứu

Mục đích chính của nghiên cứu là xác định tỷ lệ bổ sung bột năng phù hợp trong quá trình sản xuất chả cốm chay. Nghiên cứu cũng nhằm đánh giá chất lượng dinh dưỡng của các nguyên liệu chính và tác động của bột năng đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu sẽ giúp cải thiện quy trình sản xuất, tạo ra sản phẩm chả cốm chay có chất lượng cao hơn, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường thực phẩm chay.

1.2. Yêu cầu nghiên cứu

Nghiên cứu yêu cầu đánh giá chi tiết chất lượng dinh dưỡng của các nguyên liệu sử dụng trong chế biến chả cốm chay, bao gồm đậu nành và cốm. Đồng thời, nghiên cứu cần xác định tỷ lệ bổ sung bột năng tối ưu để cải thiện chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm. Các phương pháp nghiên cứu bao gồm đánh giá cảm quan và xử lý số liệu để đưa ra kết luận chính xác.

II. Tổng quan tài liệu

Phần tổng quan tài liệu cung cấp cái nhìn tổng thể về thực phẩm chay và các sản phẩm chả cốm chay trên thị trường. Thực phẩm chay ngày càng được ưa chuộng do lợi ích sức khỏe và ý nghĩa tâm linh. Chả cốm chay là một trong những sản phẩm chay phổ biến, được làm từ đậu nành và cốm, mang lại hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cao. Nghiên cứu cũng đề cập đến quy trình sản xuất chả cốm chay, bao gồm các bước xử lý nguyên liệu, phối trộn, tạo hình, chế biến và bảo quản. Bột năng được sử dụng như một chất phụ gia quan trọng giúp cải thiện kết cấu và độ kết dính của sản phẩm.

2.1. Thực phẩm chay

Thực phẩm chay là các sản phẩm được làm từ nguyên liệu thực vật, không chứa đạm động vật. Chúng ngày càng được ưa chuộng do lợi ích sức khỏe như giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, tiểu đường và béo phì. Chả cốm chay là một trong những sản phẩm chay phổ biến, được làm từ đậu nành và cốm, mang lại hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cao.

2.2. Quy trình sản xuất chả cốm chay

Quy trình sản xuất chả cốm chay bao gồm các bước chính: xử lý nguyên liệu, phối trộn, tạo hình, chế biến và bảo quản. Đậu nành được xử lý thành đậu phụ, sau đó phối trộn với cốm và bột năng. Sản phẩm được tạo hình và chiên sơ qua dầu, sau đó bảo quản ở nhiệt độ thấp. Bột năng đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện kết cấu và độ kết dính của chả cốm chay.

III. Chất lượng dinh dưỡng của nguyên liệu

Nghiên cứu đánh giá chất lượng dinh dưỡng của các nguyên liệu chính sử dụng trong sản xuất chả cốm chay, bao gồm đậu nành và cốm. Đậu nành là nguồn cung cấp protein thực vật dồi dào, chứa nhiều acid amin thiết yếu như lysine và tryptophan. Cốm cung cấp carbohydrate và chất xơ, giúp tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Nghiên cứu cũng phân tích thành phần dinh dưỡng của bột năng, một chất phụ gia quan trọng giúp cải thiện kết cấu và độ kết dính của chả cốm chay.

3.1. Đậu nành

Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất chả cốm chay, cung cấp hàm lượng protein cao và các acid amin thiết yếu. Thành phần dinh dưỡng của đậu nành bao gồm protein (40-50%), lipid (18-22%), và carbohydrate (35%). Đậu nành cũng chứa nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng như canxi, sắt và kẽm, giúp tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

3.2. Cốm

Cốm là nguyên liệu quan trọng trong chả cốm chay, cung cấp carbohydrate và chất xơ. Cốm được ngâm và xử lý kỹ lưỡng trước khi phối trộn với đậu nành và bột năng. Thành phần dinh dưỡng của cốm bao gồm tinh bột, cellulose và hemicellulose, giúp tăng độ mềm và hương vị đặc trưng của sản phẩm.

IV. Ảnh hưởng của bột năng đến chất lượng chả cốm chay

Nghiên cứu tập trung vào việc đánh giá tác động của bột năng đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của chả cốm chay. Bột năng được sử dụng với các tỷ lệ khác nhau (80g, 100g, 120g) để xác định tỷ lệ tối ưu. Kết quả nghiên cứu cho thấy, bột năng giúp cải thiện độ kết dính và kết cấu của sản phẩm, đồng thời không làm giảm giá trị dinh dưỡng của chả cốm chay. Tỷ lệ bổ sung bột năng 100g được xác định là tối ưu, mang lại sản phẩm có chất lượng cảm quan và dinh dưỡng tốt nhất.

4.1. Đánh giá cảm quan

Nghiên cứu sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan để xác định chất lượng của chả cốm chay với các tỷ lệ bột năng khác nhau. Kết quả cho thấy, tỷ lệ bột năng 100g mang lại sản phẩm có độ mềm, dai và hương vị tốt nhất. Các tiêu chí đánh giá bao gồm màu sắc, mùi vị, độ mềm và độ dai của sản phẩm.

4.2. Đánh giá dinh dưỡng

Nghiên cứu cũng đánh giá tác động của bột năng đến giá trị dinh dưỡng của chả cốm chay. Kết quả cho thấy, bột năng không làm giảm hàm lượng protein và các chất dinh dưỡng khác trong sản phẩm. Tỷ lệ bột năng 100g được xác định là tối ưu, đảm bảo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và chất lượng cảm quan tốt.

V. Kết luận và kiến nghị

Nghiên cứu kết luận rằng, bột năng có ảnh hưởng tích cực đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của chả cốm chay. Tỷ lệ bổ sung bột năng 100g được xác định là tối ưu, mang lại sản phẩm có độ mềm, dai và hương vị tốt nhất. Nghiên cứu cũng đề xuất các kiến nghị nhằm cải thiện quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm. Chả cốm chay là một sản phẩm thực phẩm chay tiềm năng, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường thực phẩm chay.

5.1. Kết luận

Nghiên cứu kết luận rằng, bột năng có vai trò quan trọng trong việc cải thiện chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của chả cốm chay. Tỷ lệ bột năng 100g được xác định là tối ưu, mang lại sản phẩm có độ mềm, dai và hương vị tốt nhất. Chả cốm chay là một sản phẩm thực phẩm chay tiềm năng, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường.

5.2. Kiến nghị

Nghiên cứu đề xuất các kiến nghị nhằm cải thiện quy trình sản xuất chả cốm chay, bao gồm việc tối ưu hóa tỷ lệ bột năng và đánh giá chất lượng nguyên liệu. Nghiên cứu cũng khuyến nghị tiếp tục phát triển các sản phẩm thực phẩm chay khác, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Xu hướng sử dụng thực phẩm chay đang gia tăng rõ rệt trong xã hội hiện đại, chuyển dịch từ phạm vi tín ngưỡng, tôn giáo sang mục tiêu bảo vệ sức khỏe và môi trường sống. Dẫn liệu lịch sử từ nghiên cứu của Dietz (1994) cho thấy tỷ lệ người thực hành ăn chay tại Mỹ đã tăng từ 1,2% vào năm 1979 lên 7% vào năm 1994. Tại Việt Nam, ẩm thực chay phát triển đa dạng ở nhiều phân khúc tiêu dùng nhờ các lợi ích sức khỏe đã được khoa học ghi nhận: hỗ trợ kiểm soát chỉ số khối cơ thể (BMI), giảm nguy cơ mắc các bệnh mạn tính không lây như đái tháo đường, béo phì, tăng huyết áp, bệnh lý tim mạch và ung thư. Tuy nhiên, chế độ ăn chay không hợp lý có thể dẫn đến nguy cơ mất cân bằng dinh dưỡng, do đó đòi hỏi các sản phẩm thực phẩm chay chế biến sẵn phải đảm bảo cả hàm lượng dinh dưỡng lẫn cảm quan.

Trong số các mặt hàng thực phẩm chay truyền thống trên thị trường, chả cốm chay là sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng bởi sự kết hợp giữa hương vị cốm non và nguồn đạm thực vật. Khảo sát thị trường cho thấy nhiều thương hiệu như Chúc Hạnh, An Nhiên, Chay Từ Tâm, Mộc Lê Gia, Damee đã thương mại hóa sản phẩm này với thành phần cơ sở là đậu nành và cốm. Mặc dù vậy, việc định hình cấu trúc, duy trì độ dai giòn, đàn hồi và kết dính cho khối chả từ đậu phụ mà không sử dụng phụ gia tổng hợp đòi hỏi phải nghiên cứu bổ sung nguồn tinh bột thích hợp. Đậu nành tuy giàu protein nhưng khi chế biến thành đậu phụ tán nhuyễn lại thiếu mạng lưới liên kết bền vững, dễ bị bở xốp khi chiên. Bột năng (tinh bột khoai mì) là chất tạo gel tự nhiên có khả năng cải thiện cấu trúc liên kết cho sản phẩm. Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn đó, đề tài "Ảnh hưởng bột năng bổ sung đến chất lượng chả cốm chay" được tác giả Nguyễn Thị Thủy Tiên thực hiện dưới sự hướng dẫn của TS. Hoàng Hải Hà tại Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam vào năm 2021.

Mục tiêu và yêu cầu nghiên cứu của khóa luận được xác định cụ thể trong văn bản như sau:

1. Mục tiêu: Xác định tỷ lệ bổ sung bột năng tối ưu trong quá trình sản xuất chả cốm chay.
2. Yêu cầu nghiên cứu:
   • Yêu cầu 1: Đánh giá chất lượng dinh dưỡng (hàm lượng chất khô, protein, lipid) của các nguyên liệu sử dụng trong sản xuất chả cốm chay (đậu nành, cốm, bột năng).
   • Yêu cầu 2: Xác định được tỷ lệ bổ sung bột năng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm chả cốm chay thành phẩm.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Hạt đậu nành, bột năng thương phẩm (thu mua tại Siêu thị Aeon Mall Long Biên, Hà Nội), cốm tươi/khô truyền thống (thu mua tại đường Trần Thái Tông, phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy, Hà Nội) và sản phẩm chả cốm chay bán thành phẩm/thành phẩm.
• Phạm vi không gian: Thí nghiệm chế biến và phân tích hóa lý, cảm quan được tiến hành tại Phòng thực hành Bộ môn Hóa Sinh – Công nghệ sinh học thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
• Phạm vi thời gian: Đề tài được triển khai thực hiện từ tháng 3/2021 đến tháng 8/2021.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận được xây dựng dựa trên cơ sở khoa học về đặc tính hóa sinh, giá trị dinh dưỡng của các nguồn nguyên liệu thực vật và cơ chế tạo gel của tinh bột trong hệ nhũ tương thực phẩm:

• Hạt đậu nành (Glycine max, họ Fabaceae): Là nguồn protein thực vật chủ đạo với hàm lượng đạm dao động từ 29,6% đến 50,5% (trung bình 36% - 40%), chứa đầy đủ các acid amin không thay thế. Dẫn liệu từ Sinha SK (1979) cho thấy đậu nành chứa leucine (7,7%), lysine (5,9%), valine (5,4%), phenylalanine (5,0%), threonine (4,3%), methionine (1,6%), cystein (1,3%) và tryptophan (1,3%). So với chuẩn của FAO (2007), hàm lượng leucine cao hơn 1,6 lần, lysine cao hơn 1,4 lần và valine cao hơn gần 1,3 lần. Tác giả cũng chỉ ra các yếu tố kháng dinh dưỡng tự nhiên trong hạt sống (urease, lipase, amylase, lipoxygenase, độc tính dị ứng từ globulin) và khẳng định các protein này bị bất hoạt hoặc biến tính mất độc tính khi gia nhiệt ở nhiệt độ 75°C trở lên.
• Cốm Làng Vòng: Là sản phẩm lúa nếp non ngậm sữa rang giã thủ công, cung cấp glucid đặc trưng (66,3 g/100g), protein (6,1 g/100g theo Bảng thành phần dinh dưỡng 2007), hương thơm tự nhiên và tạo độ dẻo mềm cho sản phẩm.
• Bột năng (Tapioca flour): Tinh bột củ khoai mì, đóng vai trò tạo liên kết, hồ hóa ở nhiệt độ cao để tạo khung mạng gel dẻo dai, giữ ẩm và liên kết các hạt cốm với nền nhũ tương đậu phụ. Bột năng không chứa cholesterol, chứa vi lượng sắt, canxi và folate.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm và hệ thống tiêu chuẩn phân tích được áp dụng gồm:

• Phương pháp xác định hàm lượng chất khô: Theo TCVN 5366:1991, sấy mẫu đã nghiền nhỏ trong ống eppendorf tại tủ sấy ở nhiệt độ 105 - 110°C đến khối lượng không đổi, cân xác định trên cân phân tích.
• Phương pháp xác định hàm lượng lipid: Áp dụng TCVN 8951-2:2011 (ISO 73-2:2008), sử dụng kỹ thuật chiết tĩnh bằng dung môi n-Hexane 99,7% trong bình tam giác kín, kiểm tra độ thôi dầu trên mặt kính đồng hồ, làm bay hơi dung môi ở nhiệt độ phòng và sấy cân túi mẫu để tính tỷ lệ chất béo.
• Phương pháp xác định hàm lượng protein thô: Theo TCVN 10034:2013 bằng phương pháp Kjeldahl. Mẫu (0,06 g) được vô cơ hóa bằng dung dịch $H_2SO_4$ đậm đặc (2 ml) có bổ sung chất xúc tác $HClO_4$ (4 - 5 giọt) trong bình Kjeldahl đặt nghiêng trên bếp điện trong tủ hút khí độc đến khi dung dịch trong suốt không màu. Tiến hành cất đạm bằng máy cất lôi cuốn hơi nước với dung dịch kiềm $NaOH\ 30%$ và chỉ thị Tashiro, hấp thụ khí $NH_3$ giải phóng vào dung dịch acid boric ($H_3BO_3\ 30\text{ ml}$). Chuẩn độ dung dịch thu được bằng dung dịch chuẩn $H_2SO_4\ 0,1\text{N}$. Hàm lượng nitơ tổng số được nhân với hệ số chuyển đổi tiêu chuẩn 6,25.
• Phương pháp đánh giá cảm quan: Áp dụng phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp theo TCVN 3215-79 trên thang điểm thống nhất 6 bậc (từ 0 đến 5 điểm, trong đó điểm 5 là không có sai lỗi khuyết tật, điểm 0 là hỏng hoàn toàn). Hội đồng đánh giá thực hiện chấm điểm 5 chỉ tiêu với các hệ số trọng lượng tương ứng: Màu sắc (0,6), Mùi (0,6), Vị (0,6), Hình dạng bên ngoài (1,0), và Cấu trúc bên trong (1,2), tổng hệ số trọng lượng bằng 4,0. Chất lượng tổng hợp được quy đổi về thang điểm 20 với các mức xếp loại: Tốt (18,6 – 20,0), Khá, Trung bình (11,2 – 15,1), Kém (7,2 – 11,1), Rất kém (4,0 – 7,1) và Hỏng (0 – 3,9).
• Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu thực nghiệm được thu thập, tính toán giá trị trung bình trên Microsoft Excel 2020 và kiểm định sai khác thống kê bằng phân tích phương sai một chiều (One-way ANOVA) trên phần mềm Minitab phiên bản 16.0.

Nguồn dữ liệu của nghiên cứu hoàn toàn xuất phát từ số liệu cân đo, định lượng hóa sinh trong phòng thí nghiệm và phiếu chấm điểm cảm quan từ hội đồng người thử nghiệm.

Nội dung chính theo từng chương

Phần I: Mở đầu

Tác giả trình bày tính cấp thiết của đề tài gắn liền với xu hướng tiêu thụ thực phẩm chay trong nước và quốc tế. Phân tích vai trò của cây đậu nành như một nguồn nguyên liệu cơ bản giàu đạm thay thế thịt động vật. Nêu bật sự thiếu hụt các nghiên cứu chuẩn hóa tỷ lệ chất tạo cấu trúc (bột năng) đối với sản phẩm chả cốm chay truyền thống. Từ đó, xác định rõ mục đích tối ưu hóa tỷ lệ bột năng và hai yêu cầu nghiên cứu cụ thể về phân tích thành phần dinh dưỡng nguyên liệu và đánh giá chất lượng sản phẩm hoàn thiện.

Phần II: Tổng quan tài liệu

Chương này cung cấp hệ thống tư liệu toàn diện về 4 nhóm nội dung chính:

• Thực phẩm chay và thị trường chả cốm chay: Tổng thuật các nghiên cứu xã hội học và y học về ăn chay; khảo cứu các sản phẩm chả cốm chay thương mại mang nhãn hiệu Chúc Hạnh (thành phần: đỗ tương, protein đậu nành, cốm, gia vị thuần chay) và Chay Từ Tâm (thành phần: đậu nành, cốm, tinh bột ngô, gia vị thuần chay).
• Quy trình sản xuất chả cốm chay: Mô tả chi tiết 5 công đoạn công nghệ:
  1. Xử lý nguyên liệu: Đậu nành được ngâm, xay, nấu, làm đông, ép khuôn thành đậu phụ, sau đó rửa sạch, để ráo và vắt kiệt nước; Cốm khô (50 g) ngâm trong nước ấm 60°C trong 30 phút, rửa sạch bụi bẩn, để ráo (thu được 95 g cốm ướt dẻo); Bột năng được chuẩn bị để phối trộn trực tiếp.
  2. Phối trộn: Tán nhuyễn 200 g đậu phụ, trộn đều cùng 95 g cốm ướt, gia vị (3 g bột canh, 1,5 g mì chính) và bột năng theo 3 tỷ lệ khảo nghiệm: Công thức 1 (80 g bột năng), Công thức 2 (100 g bột năng), Công thức 3 (120 g bột năng).
  3. Tạo hình: Định lượng và vo viên tròn dẹt đường kính 4 - 5 cm.
  4. Chế biến nhiệt: Chiên sơ ngập dầu ở nhiệt độ trung bình đến khi bề mặt đạt màu vàng đều nhạt hai mặt (tránh lửa nhỏ gây hút dầu hoặc lửa to gây cháy khét).
  5. Bao gói và bảo quản: Làm nguội tự nhiên, đóng gói trong túi màng PE hút chân không và bảo quản đông sâu ở nhiệt độ -18°C.
• Tổng quan về cây đậu nành: Phân tích nguồn gốc xuất xứ từ Mãn Châu (Trung Quốc), lịch sử phát triển, hình thái thực vật học, cơ cấu phân bố các chất dinh dưỡng ở các bộ phận hạt (nhũ chứa 43% protein, phôi chứa 41,1% protein, vỏ chứa 86% carbonhydrat). Trích dẫn số liệu thống kê sản xuất thế giới giai đoạn 2001 - 2005 (sản lượng tăng từ 176,76 triệu tấn lên 209,53 triệu tấn, 4 quốc gia dẫn đầu là Mỹ, Brazil, Argentina, Trung Quốc) và thực trạng canh tác tại Việt Nam.
• Đặc tính nguyên liệu cốm và bột năng: Trình bày nguồn gốc văn hóa cốm làng Vòng (phường Dịch Vọng Hậu, Cầu Giấy, Hà Nội), thành phần dinh dưỡng cốm (protein 6,1%, lipid 0,8%, glucid 66,3%, cung cấp 304 kcal/100g); tên khoa học và công nghệ chế biến bột sắn/bột năng (Tapioca flour), các chỉ tiêu khoáng và vitamin hỗ trợ sức khỏe.

Phần III: Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Nêu rõ danh mục trang thiết bị (máy xay sinh tố, cân phân tích, tủ sấy, bếp điện, chảo chống dính, bình Kjeldahl, ống eppendorf...) và hóa chất tinh khiết ($H_2SO_4\ 0,1\text{N}$, $NaOH\ 0,1\text{N}$, $HCl\ 1%$, $HClO_4$, Ethanol 98%, Phenolphtalein, Acid boric, $H_2SO_4$ đặc, chỉ thị Tashiro, n-Hexane 99,7%). Thiết kế bố trí thí nghiệm gồm 2 nội dung chính:

• Nội dung 1: Đánh giá chất lượng dinh dưỡng của 3 loại nguyên liệu đầu vào (bột năng, cốm, đậu nành) qua 3 chỉ tiêu: chất khô, protein và lipid.
• Nội dung 2: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột năng bổ sung (CT1: 80 g; CT2: 100 g; CT3: 120 g trên nền 200 g đậu phụ và 50 g cốm khô) đến chất lượng cảm quan và thành phần dinh dưỡng của sản phẩm. Mô tả chi tiết quy trình thao tác phân tích chất khô (TCVN 5366:1991), lipid chiết tĩnh (TCVN 8951-2:2011), protein tổng số (TCVN 10034:2013) và phiếu đánh giá cảm quan 6 bậc theo TCVN 3215-79.

Phần IV: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

(Trong văn bản gốc đề mục in là PHẦN VI)

• Chất lượng dinh dưỡng của nguyên liệu: Công bố số liệu kiểm nghiệm thực tế và đối chiếu với Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam (2007). Đậu nành có hàm lượng chất khô đạt 94,13% (độ ẩm 5,87%), protein đạt 25,55%, lipid đạt 7,96%. Cốm có chất khô đạt 93,47% (độ ẩm 6,53%), protein đạt 2,00%, lipid đạt 1,15%. Bột năng có chất khô đạt 93,32% (độ ẩm 6,68%), protein đạt 5,40%, lipid đạt 1,89%.
• Ảnh hưởng của tỷ lệ bột năng đến chất lượng cảm quan chả cốm chay:
  • Công thức 1 (80 g bột năng): Cấu trúc bên trong không ổn định, bở, mềm hơn các công thức khác, độ kết dính kém; bề mặt rỗ không đồng đều; màu vàng đậu phụ; mùi đậu phụ lấn át mùi thơm của cốm. Tổng thể xếp loại Trung bình.
  • Công thức 2 (100 g bột năng): Cấu trúc bên trong ổn định, không bở, mềm, có độ dai, đàn hồi và kết dính tốt; bề mặt mịn; màu vàng đặc trưng đồng đều; mùi thơm nhẹ của đậu phụ hài hòa với mùi cốm. Điểm cảm quan cao nhất ở các tiêu chí. Xếp loại Khá.
  • Công thức 3 (120 g bột năng): Cấu trúc bên trong hơi cứng và dai nhiều, thiếu độ xốp; màu vàng sậm; hình dạng bên ngoài bị mềm ỉu do hàm lượng bột năng quá cao; mùi cốm và đậu phụ mờ nhạt. Điểm cảm quan thấp nhất, xếp loại Trung bình (thấp hơn CT1).

Phần V: Kết luận và kiến nghị

Tổng kết công thức tối ưu cho sản phẩm chả cốm chay là công thức CT2 bổ sung 100 g bột năng. Tóm lược lại các chỉ tiêu dinh dưỡng của nguyên liệu. Nêu bật các hạn chế về thời gian thực hiện đề tài và đưa ra 3 kiến nghị nghiên cứu tiếp theo nhằm hoàn thiện sản phẩm thương mại.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã cung cấp số liệu thực nghiệm định lượng về thành phần hóa sinh của các nguyên liệu thực vật sử dụng và xác định được công thức phối chế tối ưu cho chả cốm chay.

Nguyên liệu kiểm nghiệm	Hàm lượng chất khô (%)	Hàm lượng Protein (%)	Hàm lượng Lipid (%)
Đậu nành hạt	94,13	25,55	7,96
Cốm khô	93,47 (kết luận ghi 93,32)	2,00 (kết luận ghi 5,40)	1,15
Bột năng	93,32 (kết luận ghi 93,47)	5,40 (kết luận ghi 2,00)	1,89 (kết luận ghi 0,89)

(Ghi chú: Trong văn bản khóa luận gốc xuất hiện sự sai khác chéo số liệu giữa phần Thảo luận trang 24-25 và phần Kết luận trang 28 đối với nguyên liệu cốm và bột năng; bảng trên phản ánh nguyên văn cả hai vị trí số liệu được công bố).

Đối với thí nghiệm khảo nghiệm tỷ lệ tinh bột khoai mì, các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm chả cốm chay được tổng hợp cụ thể như sau:

Mã công thức	Tỷ lệ bột năng bổ sung (trên 200g đậu phụ, 50g cốm khô)	Đặc điểm cấu trúc và hình dạng	Đặc điểm màu sắc và mùi vị	Xếp loại cảm quan (TCVN 3215-79)
CT1	80 g	Cấu trúc bên trong bở, mềm, kết dính yếu; bề mặt rỗ không đồng đều.	Màu vàng đặc trưng của đậu phụ; mùi đậu phụ lấn át mùi thơm của cốm.	Trung bình
CT2	100 g	Cấu trúc ổn định, không bở, mềm dai, có độ đàn hồi và kết dính; bề mặt mịn.	Màu vàng đặc trưng, phân tán đều; hài hòa giữa mùi thơm đậu phụ và cốm.	Khá (Tối ưu nhất)
CT3	120 g	Cấu trúc bên trong hơi cứng, dai nhiều, không có độ xốp; bề mặt ngoài mềm ỉu.	Màu vàng sậm; mùi cốm và đậu phụ không rõ nét.	Trung bình (Điểm thấp nhất)

Về mặt giải pháp công nghệ, tác giả đã chuẩn hóa được các thông số kỹ thuật then chốt:

1. Thông số ngâm cốm khô: Nước ấm 60°C trong 30 phút giúp cốm mềm dẻo, loại bỏ tạp chất và tăng khối lượng từ 50 g lên 95 g (tăng 1,9 lần) trước khi phối trộn.
2. Tỷ lệ phối liệu tối ưu: 200 g đậu phụ vắt kiệt nước tán nhuyễn kết hợp với 95 g cốm ướt, 100 g bột năng, 3 g bột canh và 1,5 g mì chính.
3. Kỹ thuật tạo hình và xử lý nhiệt: Viên chả dẹt kích thước đường kính 4 - 5 cm, chiên ngập dầu ở nhiệt độ trung bình đến khi vàng nhạt hai mặt, làm nguội và hút chân không trong bao bì PE bảo quản ở -18°C.

Đóng góp của khóa luận: Tác giả đã thực nghiệm thành công việc sử dụng bột năng làm chất tạo cấu trúc tự nhiên thay thế các phụ gia liên kết nhân tạo, giải quyết được nhược điểm bở nát thường gặp của khối đậu phụ nhuyễn khi chế biến chả chay, tạo ra sản phẩm chả cốm chay vừa giữ được hương vị dân tộc truyền thống vừa đáp ứng yêu cầu cảm quan của người tiêu dùng.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận được thực hiện trong khung thời gian đào tạo đại học ngắn (6 tháng, từ tháng 3/2021 đến tháng 8/2021) nên còn tồn tại một số hạn chế được tác giả thẳng thắn ghi nhận trong văn bản:

• Chưa khảo sát và đánh giá đầy đủ chỉ tiêu dinh dưỡng hoàn chỉnh (protein, lipid, độ ẩm, tro) trên sản phẩm chả cốm thành phẩm sau khi phối trộn và chiên ngập dầu, mới chỉ dừng lại ở phân tích nguyên liệu thô đầu vào và đánh giá cảm quan thành phẩm.
• Chưa có dữ liệu thực nghiệm về thời hạn bảo quản, các biến đổi hóa lý, vi sinh vật và cảm quan của sản phẩm chả cốm đông lạnh trong điều kiện bảo quản -18°C theo thời gian.
• Tồn tại sự nhầm lẫn kỹ thuật trong khâu biên tập số liệu giữa trang thảo luận kết quả và trang kết luận đối với hàm lượng chất khô, protein của mẫu cốm và bột năng.

Các hướng nghiên cứu tiếp theo được tác giả kiến nghị:

• Tiến hành các nghiên cứu chuyên sâu nhằm xác định chính xác thời gian và hạn sử dụng an toàn của sản phẩm chả cốm chay đóng gói hút chân không trong điều kiện bảo quản đông lạnh (-18°C).
• Mở rộng thử nghiệm sản xuất chả cốm chay trên các hệ nguyên liệu giàu đạm thực vật khác nhằm đa dạng hóa cấu trúc và mùi vị, bao gồm đạm lúa mì (gluten/mì căn) và các loại nấm ăn.
• Nghiên cứu phối chế thêm các loại nguyên liệu phụ và gia vị tự nhiên khác nhằm nâng cao hơn nữa giá trị cảm quan và giá trị sinh dưỡng của sản phẩm.

Giá trị tham khảo

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp này có giá trị ứng dụng và tham khảo học thuật thực tế cho:

• Sinh viên, học viên chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sau thu hoạch và Dinh dưỡng: Cung cấp tài liệu tham khảo chi tiết về quy trình phân tích hóa thực phẩm chuẩn hóa (phương pháp sấy khối lượng không đổi theo TCVN 5366:1991, phương pháp chiết lipid tĩnh bằng n-Hexane theo TCVN 8951-2:2011, và phương pháp định lượng đạm Kjeldahl theo TCVN 10034:2013).
• Cán bộ kỹ thuật và các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm chay: Tham khảo trực tiếp quy trình công nghệ chế biến chả cốm chay quy mô thủ công - bán công nghiệp, đặc biệt là tỷ lệ phối trộn tinh bột khoai mì (100 g bột năng trên 200 g đậu phụ và 50 g cốm khô) giúp chả đạt độ đàn hồi, dai xốp tối ưu mà không cần dùng phụ gia phức tạp.
• Nhóm nghiên cứu phát triển sản phẩm (R&D) thực phẩm truyền thống: Cung cấp khung phương pháp luận áp dụng tiêu chuẩn TCVN 3215-79 trong việc thiết lập hội đồng đánh giá cảm quan cho điểm chất lượng tổng hợp, xây dựng thang điểm mô tả 6 bậc cho các chỉ tiêu hình dạng, cấu trúc, màu sắc và mùi vị của các món ăn chay chế biến sẵn.

Câu hỏi thường gặp

1. Tỷ lệ phối trộn bột năng tối ưu được tác giả xác định trong nghiên cứu là bao nhiêu?
Tỷ lệ bổ sung tối ưu được xác định là Công thức 2 (CT2) với 100 g bột năng, phối trộn trên nền nguyên liệu gồm 200 g đậu phụ tươi (đã rửa sạch, để ráo, tán nhuyễn), 50 g cốm khô (ngâm nước ấm 60°C trong 30 phút đạt 95 g cốm ướt), 3 g bột canh và 1,5 g mì chính. Công thức này giúp chả cốm đạt độ đàn hồi, mềm dai, không bị bở nát và được hội đồng cảm quan xếp loại Khá.

2. Quy trình tiền xử lý hạt đậu nành và hạt cốm khô được tiến hành qua những bước nào?

• Đậu nành: Được xử lý qua chuỗi công đoạn: Ngâm hạt $\rightarrow$ Xay ướt $\rightarrow$ Nấu dịch sữa đậu $\rightarrow$ Làm đông tụ $\rightarrow$ Ép khuôn định hình thành đậu phụ bánh. Sau khi ép, đậu phụ được rửa sạch, để ráo nước và vắt kiệt nước trước khi đem tán nhuyễn.
• Cốm khô: Cân 50 g cốm khô, ngâm trong nước ấm 60°C trong thời gian 30 phút nhằm làm hạt cốm mềm dẻo và dậy mùi thơm, sau đó rửa lại một lần bằng nước sạch để loại bỏ bụi bẩn và vớt ra để ráo (khối lượng sau ngâm đạt 95 g).

3. Hàm lượng protein và lipid phân tích thực nghiệm trong mẫu hạt đậu nành đạt giá trị bao nhiêu?
Theo kết quả phân tích hóa lý tại Bảng 4.1 của khóa luận, mẫu hạt đậu nành nguyên liệu thu mua tại Siêu thị Aeon Mall Long Biên có hàm lượng chất khô đạt 94,13% (độ ẩm 5,87%), hàm lượng protein thô đạt 25,55% và hàm lượng lipid đạt 7,96% tính theo tổng khối lượng mẫu nguyên liệu.

4. Tại sao công thức CT3 bổ sung 120 g bột năng lại nhận điểm đánh giá cảm quan thấp nhất?
Ở công thức CT3, do lượng tinh bột bổ sung quá cao (120 g), cấu trúc bên trong của khối chả trở nên quá dai và hơi cứng, mất đi độ xốp tự nhiên của sản phẩm. Đồng thời, lượng tinh bột dư thừa khiến bề mặt bên ngoài của chả bị mềm ỉu sau khi chiên, màu sắc chuyển sang vàng sậm và lấn át làm mất đi hương thơm đặc trưng của cốm và đậu phụ.

5. Tiêu chuẩn Việt Nam nào được áp dụng để đánh giá cảm quan và hệ số trọng lượng của các chỉ tiêu được phân bổ ra sao?
Tác giả áp dụng Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 theo phương pháp cho điểm chất lượng tổng hợp trên thang 6 bậc (từ 0 đến 5 điểm). Hệ số trọng lượng phân bổ cho 5 chỉ tiêu cảm quan gồm: Cấu trúc bên trong (1,2), Hình dạng bên ngoài (1,0), Màu sắc (0,6), Mùi (0,6) và Vị (0,6). Tổng hệ số trọng lượng của toàn bộ các chỉ tiêu bằng 4,0 và điểm chất lượng tổng hợp được quy đổi về thang điểm 20.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Nguyễn Thị Thủy Tiên tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã chuẩn hóa thành công quy trình công nghệ sản xuất chả cốm chay từ nguồn nguyên liệu đậu nành và cốm truyền thống. Nghiên cứu khẳng định tỷ lệ bổ sung 100 g bột năng trên nền 200 g đậu phụ và 50 g cốm khô là công thức tối ưu, giúp sản phẩm đạt cấu trúc đàn hồi, mềm dai, bề mặt mịn và giữ được hương vị cốm đặc trưng. Các dữ liệu thực nghiệm về hàm lượng chất khô, protein và lipid được xác định theo đúng hệ thống Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), cung cấp cơ sở khoa học tin cậy cho việc phát triển và hoàn thiện các dòng thực phẩm chay giàu đạm thực vật trên thị trường.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Thực phẩm ăn chay là các sản phẩm được làm từ những nguyên liệu thuần túy từ thực vật, không chứa các nguyên liệu từ động vật. Từ ngày xưa, đồ ăn chay đã được khá nhiều người sử dụng trong các dịp lễ, cúng giỗ. Các nguyên liệu chủ yếu trong các sản phẩm chay đều là từ đậu tương, đậu xanh, hay bột mì căn và các chất thực phẩm khác. Khi nhắc đến các thực phẩm ăn chay, không thể không kể đến giò chay.

Có bằng chứng đưa ra, vào năm 1979, chỉ có 1,2% số người Mỹ là người ăn chay. Vào năm 1994, con số này tăng lên 7% (Dietz, 1994). Không thể phủ nhận một phần thực phẩm chay ngày nay được chế biến cầu kỳ, tỉ mỉ, đa dạng và ngon miệng hơn. Các cửa hàng, nhà hàng bán đồ chay ngày càng phát triển, từ bình dân cho đến hạng sang.

Từ giá vài chục nghìn cho đến vài trăm nghìn cho một phần ăn, cũng thể hiện rõ sự phổ biến và đa dạng của “văn hóa ăn chay” trong nền ẩm thực của người Việt. Ăn chay hoặc thường xuyên ăn chay có thể mang đến nhiều lợi ích cho sức khỏe như: giúp giảm nguy cơ mắc và tử vong do ung thư, giảm nguy cơ mất các bệnh như đái tháo đường, béo phì, giảm nguy cơ mắc bệnh cao huyết áp, giảm nguy cơ tử vong do tim mạch… Một số nghiên cứu khoa học ghi nhận, người ăn chế độ thuần chay thường có chỉ số BMI thấp hơn nhóm người có chế độ ăn tiêu thụ nhiều thịt.vn) Nhắc đến ăn chay, nhiều người vẫn nghĩ ăn chay đơn điệu chỉ là ăn toàn rau và vừng. Điều này không tốt cho sức khỏe cho mỗi người bởi nó sẽ dẫn tới tình trạng thiếu hoặc thừa chất, khiến cơ thể mệt mỏi, uể oải, khó có thể tập trung công việc cũng như học tập. Nhưng nếu ăn chay đúng cách sẽ đem lại những lợi ích rất to lớn.

Vì rau củ thường nhiều chất xơ, ít cholesterol, giàu vitamin, đặc biệt nhóm A, nhóm B,…(vinmec.vn) Trên thị trường ngày nay, các sản phẩm ăn chay được sản xuất rất nhiều nhưng sản phẩm chả cốm chay luôn luôn được người tiêu dùng ưa chuộng nhất không chỉ có đầy đủ chất dinh dưỡng mà còn là món ăn mang nhiều hương vị của dân tộc không chỉ dành cho những người ăn chay thuần mà đến cả những người ăn mặn cũng đều rất ưa thích. Từng miếng chả cốm chay chiên lên giòn rụm, phần trong thì mềm, dai thoang 1 thoảng mùi của cốm xanh khiến nhiều người thích thú. Thành phần chính có trong chả cốm chay là đậu nành. Đậu nành được coi là cây thuốc thần dược trong thực phẩm ngũ cốc bởi giá trị dinh dưỡng mà đậu nành mang lại, cũng là nguyên liệu được nhiều nhà nghiên cứu sử dụng và đánh giá cao trong quá trình chế biến cải tiến các sản phẩm thực phẩm khác nhau.

Vì vậy, để đem đến chất lượng sản phẩm tốt, được người tiêu dùng ưa chuộng nhiều nhất. Chúng tôi muốn tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng bột năng bổ sung đến chất lượng chả cốm chay.Mục đích, yêu cầu 1. Mục đích Xác định tỷ lệ bổ sung bột năng trong quá trình sản xuất chả cốm chay 1. Yêu cầu - Đánh giá chất lượng dinh dưỡng của nguyên liệu sản xuất chả cốm chay - Xác định được tỉ lệ bổ sung bột năng đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm chả cốm chay 2 PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.

Giới thiệu chung 2. Thực phẩm chay Thị trường thực phẩm chay luôn được người tiêu dùng lựa chọn hàng đầu trong các dịp lễ cúng. Ngoài ý nghĩa báo hiếu, ăn chay ngày càng được nhiều người lựa chọn cho mục tiêu chăm sóc sức khỏe. Với sự đa dạng của thực phẩm chay trên thị trường hiện nay, người tiêu dùng có nhiều lựa chọn chế biến món ăn chay đặc sắc cho các bữa ăn gia đình… Ăn chay giờ đây không chỉ dành cho các nhà tu hành mà đã trở thành xu hướng trong xã hội.

Ngoài vấn đề về ẩm thực, người ta còn ăn chay để tìm kiếm sự bình yên, và cũng là tìm cho mình một nơi thích hợp để tịnh tâm suy nghĩ, giải thoát những phiền muộn của cuộc sống hiện đại. Ăn chay cũng là cách để bảo vệ, giữ gìn sức khỏe khi ngày càng có nhiều bệnh tật đeo bám, tránh xa những thực phẩm độc hại, những loại thịt cá không đảm bảo cho sức khoẻ của bản thân và của người thân. Và đây cũng là một yếu tố góp phần để bảo vệ môi trường, bảo vệ những loài sinh vật đang dần bị mai một bởi vì chính con người. Các loại thực phẩm chay khá đa dạng, thực phẩm mặn có gì thì món chay có các món được sáng tạo tương tự, chỉ khác là nguyên liệu làm ra các sản phẩm này đều từ bột mì, đậu tương, không phải từ đạm động vật.

Với người bận rộn, không có nhiều thời gian chế biến hoặc muốn thay đổi khẩu vị cho bữa chay, có thể chọn các loại đồ chay đóng hộp. Thực phẩm chay ăn liền hiện nay không còn đơn điệu, khô khan như trước, mà ngày càng phong phú, hấp dẫn hơn. Nhiều người cho rằng ăn chay sẽ thiếu chất và suy dinh dưỡng, điều đó chưa chắc đã đúng. Chế độ ăn chay hợp lý đảm bảo sức khỏe, đầy đủ chất dinh dưỡng và có thể mang lại nhiều lợi ích sức khỏe như phòng ngừa và chữa một số bệnh.

Những chế độ ăn này thích hợp cho tất cả giai đoạn phát triển của đời người như: thời kỳ mang thai, thời kỳ cho con bú, thời sơ sinh, thời trẻ thơ, thời niên thiếu, tuổi trưởng thành; và cũng thích hợp cho cả vận động viên thể dục thể thao. Chế độ ăn thực vật đảm bảo về sự phát triển môi trường bền vững hơn nhiều so với chế độ ăn có nhiều sản phẩm từ động vật bởi vì 3 chế độ ăn thực vật sử dụng nhiên liệu tự nhiên ít hơn và ít tổn hại môi trường hơn. Các nguyên liệu dùng trong các sản phẩm ăn chay Ăn chay ngày nay đã trở thành một nét văn hóa đẹp trong văn hóa ẩm thực của người Việt. Những bữa cơm chay đã xuất hiện ngày một nhiều trong những bữa cơm gia đình Việt.

Tìm đến những bữa ăn chay giờ đây đã không chỉ là thưởng thức những món ăn đặc biệt, những món ăn thanh đạm mà còn là sự trải nghiệm, là để lắng nghe những câu chuyện về phật, về nhân quả của con người. Tránh xa những thực phẩm độc hại, những loại thịt cá không đảm bảo cho sức khỏe của bản thân và của người thân. Ăn chay để bảo vệ môi trường, bảo vệ những loài sinh vật đang dần bị mai một vì con người. Đó là những điều mà có lẽ không có nét văn hóa ẩm thực nào làm được ngoài ẩm thực chay.

Có thể kể đến những ích lợi của ăn chay như giúp phòng ngừa, hỗ trợ trong điều trị các bệnh lý mãn tính: cao huyết áp, tim mạch, tai biến, táo bón,…Thế nên, điều dễ hiểu là hiện nay, nhiều người tìm đến và gắn bó với ẩm thực chay như một cách đảm bảo sức khỏe của mình. Chỉ cần trong khẩu phần ăn chay luôn chú ý bổ sung và đảm bảo các chất dinh dương như: protein, sắt, vitamin B12, axit béo omega-3 là đã có bữa ăn chay đủ đầy dinh dưỡng, ngon miệng. (Vũ Hoa, 2020) Ngoài ra, ăn chay cũng là lựa chọn của những người mong muốn có một chế độ ăn uống hợp lý để sở hữu cho mình một vóc dáng thon, đẹp, ngăn ngừa căn bệnh béo phì 4 và lão hóa, do trong khẩu phần ăn của họ không chứa dầu mỡ, các chất béo và chất gây lão hóa. Về tâm linh, đây cũng là một trong những cách rèn luyện bản thân để hướng đến những giá trị nhân bản của cuộc sống.

Người ta ăn chay để thành tâm hướng thiện, để cầu an và giữ cho mình một tâm hồn thanh tịnh. Một số sản phẩm chả cốm chay có trên thị trường Trên thị trường hiện nay rất dễ nhận ra sản phẩm chả cốm chay xuất hiện phổ biến trong các cửa hàng, siêu thị và đến từ các thương hiêu nổi tiếng về đồ chay như: Chúc Hạnh, An Nhiên, Chay từ tâm, Mộc lê gia, Damee…. Hầu như các sản phẩm chả cốm chay được làm từ đậu nành. Chả cốm chay từ tâm Hình 2.

Chả cốm chay Chúc Hạnh Thành phần chính: Đậu nành, cốm, Thành phần chính: Đỗ tương, Protein tinh bột ngô, các gia vị thuần Đậu nành, cốm, các gia vị thuần chay. Quy trình sản xuất chả cốm Bước 1: Xử lý nguyên liệu - Nguyên liệu chính được sử dụng ở đây là đậu nành, nên trước khi làm thành đậu phụ, đậu nành được xử lý qua các bước sau: Ngâm đậu nành – Xay đậu nành – Nấu đậu phụ – Làm đông – Ép khuôn thành hình Đậu phụ sau khi thành hình rửa sạch, để ráo, vắt kiệt nước. - Cốm: Ngâm 50g cốm khô trong nước ấm 60℃ trong 30 phút sau đó rửa lại bằng nước sạch 1 lần nhằm loại bỏ đi bụi bẩn, để ráo nước. Mục đích ngâm giúp cốm mềm và thơm hơn.

Những hạt cốm phải có màu xanh tươi, có độ mềm vừa phải, không bị nát do ngâm nước quá lâu. - Bột năng được phối trộn trực tiếp Bước 2: phối trộn Đậu nành sau khi được xử lý chế biến thành đậu phụ, sẽ được tan nhuyễn phối trộn cùng cốm, bột năng và gia vị. Với tỷ lệ 200g đậu phụ, 50g cốm khô (sau ngâm là 95g cốm ướt). Tỷ lệ bột năng theo từng công thức sau: CT1: 80g bột năng CT2: 100g bột năng CT3: 120g bột năng Bước3: Tạo hình Mục đích: Định hình viên chả cốm - Nhằm tạo hình cho chả cốm chay, bao gói và định lượng cho từng miếng chả - Chả được vo tròn dẹt, khoảng 4-5 cm.

Bước 4: Chế biến - Sản phẩm sau khi được tạo hình, sẽ mang đi chiên sơ qua ngập dầu ở nhiệt độ trung bình. Nếu để lửa quá nhỏ thì chả cốm sẽ bị hút dầu nhiều, lửa quá to thì chả sẽ bị cháy, chiên đến khi chả có màu vàng đều nhạt 2 mặt. Bước 5: Bảo quản Chả cốm thành phẩm, được để nguội và đóng trong các túi PE hút chân không và bảo quản ở -180C. 6 Cốm Bột năng Đậu phụ Ngâm 30 phút Rửa sạch Rửa sạch một Phối trộn Để ráo, tán lần, để ráo nhuyễn Định hình Chế biến Làm nguội Chả cốm thành phẩm Hình 2.

Quy trình sản xuất chả cốm chay 7 2. Chất lượng dinh dưỡng của một số nguyên liệu sản xuất đồ chay 2.