Đặt vấn đề: Ông cha ta từ xa xưa đã biết đến món bánh há cảo. Một loại bánh có nguồn gốc từ Trung Hoa. Với sự kết hợp hài hòa giữa bột gạo, bột năng, bột mì và tôm thịt cùng với bàn tay điêu luyện của những người thợ lành nghề đã tạo nên một món bánh dẻo thơm hấp dẫn biết bao thế hệ. Trải qua bao thăng trầm cùng năm tháng, món bánh ấy dần trở thành một món ăn quen thuộc của người Việt Nam mà từ người lớn cho đến trẻ nhỏ đều biết.
Chúng ta có thể dễ dàng tìm thấy món bánh này ở những chiếc xe đẩy dọc đường, những quán ăn ở vỉa hè, cho đến các quầy đông lạnh ở các siêu thị lớn. Xã hội ngày càng phát triển, sự sáng tạo của con người cũng vì thế mà tăng lên. Thay vì lớp vỏ màu trắng truyền thống của bánh há cảo người ta đã khoác lên chúng những màu như tím, vàng, xanh, hồng,…nhằm tăng giá trị cảm quan cũng như là tăng thị hiếu đối với đối tượng khách hàng là trẻ em. Nhưng một số người vì lợi nhuận mà lại sử dụng những phẩm màu không rõ nguồn gốc, nhằm tăng lợi nhuận nhưng lại không màng đến sức khỏe của người tiêu dùng, khiến cho người tiêu dùng ngày nay có tâm lý e dè trước một số sản phẩm thực phẩm có màu sắc.
Nắm được tâm lý trên, nhóm chúng em đã nghiên cứu sử dụng màu từ thực vật, cụ thể là màu bắp cải tím, để bổ sung vào món bánh há cảo. Không những làm tăng giá trị cảm quan mà còn làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Đó cũng là điều mà người tiêu dùng ngày nay đang quan tâm. Để hiểu hơn về giá trị dinh dưỡng cũng như là giá trị cảm quan mà màu bắp cải tím này đem lại cho sản phẩm bánh há cảo.
Chúng em xin trình bày rõ hơn ở những phần sau. Mục tiêu nghiên cứu: Với sản phẩm bánh há cảo bổ sung màu bắp cải tím, nhóm chúng em mong rằng sẽ mang đến người tiêu dùng sự an tâm tin tưởng khi sử dụng sản phẩm có chứa màu tự nhiên, đồng thời nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Ngoài ra chúng em cũng hy vọng sẽ góp một chút sức lực nhỏ bé của mình vào công cuộc chống thực phẩm bẩn. Nhằm đem lại một nền thực phẩm sạch-bổ cho người tiêu dùng.
Với sản phẩm bánh há 12 Luan van cảo bổ sung màu bắp cải tím, nhóm chúng em muốn hướng đến tất cả lứa tuổi. Vì đây là một sản phẩm bánh được hấp chín mềm nên rất dễ tiêu hóa, nhất là với người già và trẻ nhỏ. Đồng thời duy trì dòng bánh truyền thống trong công ngiệp thức ăn nhanh như hiện nay. Phương pháp nghiên cứu: a) Đo anthocyanin và đo xơ tổng: - Để đo hai chỉ tiêu trên, nhóm chúng em đã gửi mẫu cho Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm TP.
Hồ Chí Minh (CASE). b) Đo màu sắc và độ đàn hồi: - Sử dụng máy đo màu cầm tay KONICA MINOLTA CR4 để đo màu sắc vỏ bánh.1: Máy đo màu cầm tay KONICA MINOLTA CR4 - Sử dụng máy TEXTURE ANALYZER BROOLFIELD CT3 để đo độ đàn hồi của vỏ bánh. 13 Luan van Hình 1.2: Máy TEXTURE ANALYZER CT3 - Cả hai phương pháp phân tích trên được đo tại Trường Đại học Công Nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
Đối tượng nghiên cứu: - Để tạo màu cho vỏ bánh há cảo, nhóm chúng em đã sử dụng bắp cải tím.3: Bắp cải tím 14 Luan van - Bắp cải tím(Cichorium intybus L.), là cây trồng hai năm một lần thuộc họ Asteraceae, có nguồn gốc từ Đông Á [1]. Ngày nay bắp cải tím được đánh giá cao trong thị trường quốc tế, đặc biệt là cho màu sắc, vị đắng, ngoài ra còn cung cấp các chất dinh dưỡng và các dược phẩm thiết yếu.[2] - Dựa vào màu lá mà người ta chia bắp cải tím thành hai nhóm cơ bản: nhóm màu đỏ và nhóm đa dạng. Ở nhóm màu đỏ được mô tả có lá màu đỏ, đường gân trung tâm lá màu trắng. Người ta chia ở nhóm này thành ba nhóm nhỏ: "Rosso di Treviso" (hình chữ nhật), "Rosso di Verona" (hình trái tim)và “Rosso di Chioggia” (tròn).
Nhóm đa dạng thì lá có màu vàng xanh, màu xanh lục, màu trắng.4: Các loại bắp cải nhóm đỏ 15 Luan van CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT I. Khái niệm: - Những thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật là nguồn cung cấp chất xơ chủ yếu nhất. Các thành phần cellulose, lignin, hemicellulose, pectins, gums, mucilages là những thành phần chính của thành tế bào thực vật [4]. Chất xơ được chia thành hai loại: Chất xơ hòa tan và chất xơ không hòa tan tùy thuộc vào độ hòa tan của chúng.
Tuy nhiên cũng được chia thành hai nhóm như sau: hòa tan/nhớt/lên men và nhóm không hòa tan/ không nhớt/ chậm lên men [5]. Và gần đây thì tài liệu thảo luận của FAO/WHO về carbohydrate đề nghị giảm thuật ngữ “hòa tan” và “không hòa tan”[6]. Các ảnh hưởng sinh lý của chất xơ tổng có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng của con người [7]. Chất xơ được biết đến với vai trò giảm các rối loạn như táo bón, tiểu đường, bệnh tim mạch( CVD), đau nửa đầu và béo phì [8] Hình 2.1: Nhóm các thực phẩm chứa chất xơ 16 Luan van 2.
Tác dụng của chất xơ: - Một số nghiên cứu cho thấy tác dụng của chất xơ trong việc điều trị rối loạn đại tràng [9] và sự kết hợp chất xơ trong việc giảm nguy cơ bệnh tim mạch [10][11], tiểu đường [12], và ung thư đại tràng [13]. Tuy nhiên lại không đưa ra rõ tỷ lệ về việc sử dụng lượng chất xơ. - Các chất xơ không tan sẽ hỗ trợ trong việc thúc đẩy sức khỏe niêm mạc đại tràng bằng cách tăng phồng phân hoặc giảm thời gian vận chuyển qua ruột. Còn các chất xơ hòa tan hoặc chất xơ nhớt thường hỗ trợ cho việc trao đổi chất bằng cách giảm nồng độ cholesterol trong máu hoặc glucose [14][15].
Tuy nhiên nếu ăn lượng chất xơ gấp đôi mức trung bình ( thường người Mỹ cung cấp lượng chất xơ là 14g/1000 calories mỗi ngày) thì sẽ gây các triệu chứng tiêu cực đối với hệ tiêu hóa như đầy hơi, khó chịu ở bụng và tiêu chảy.2: Chất xơ hỗ trợ tốt cho người già và trẻ em 17 Luan van 3. Phương pháp xác định xơ tổng: - Phương pháp xác định lượng chất xơ trong thực phẩm. Có hai phương pháp: + Phương pháp trọng lực cụ thể: là cho enzyme làm các sợi bị cô lập và cân (phương pháp AOAC ) + Phương pháp phân tích thành phần. Khái niệm: - Anthocyanin là một chất màu của thực vật gồm có gốc aglycon có màu( được gọi là anthocyanidin hay anthocyanidol) kết hợp với các glucoside có gốc đường glucose, galactose,… Anthocyanin hòa tan được trong nước, thuộc nhóm Flavonoid, bao gồm các màu đỏ, tím, xanh trong nhiều loại trái cây, rau, ngũ cốc và hoa.3: Công thức cấu tạo anthocyanin 18 Luan van - Anthocyanin luôn thay đổi tùy thuộc pH.
Khi pH >7 thì có màu xanh, khi pH <7 thì có màu đỏ, ở pH = 1 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ, ở pH = 4 5 chúng có thể chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu, ở pH = 7 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh. Tác dụng của anthocyanin: - Các nghiên cứu gần đây sử dụng anthocyanin tinh khiết hoặc giàu anthocyanin chiết xuất trong các hệ thống thí nghiệm invitro đã xác nhận tiềm năng của các sắc tố này. Bao gồm về việc chống tổn thương gan, giảm đáng kể huyết áp, cải thiện thị lực, giảm đáng kể các triệu chứng viêm và hoạt động kháng khuẩn, ức chế đột biến gây ra bởi mutagens từ thực phẩm nấu chín và đàn áp các tế bào ung thư ở người. Cùng với các hợp chất phenolic khác, chúng có thể gom nhặt các gốc tự do và hoạt động như các chất chống oxy hóa chuyên nghiệp.
Ngoài ra anthocyanin còn liên quan đến việc ngăn ngừa các bệnh liên quan đến lối sống như ung thư, tiểu đường, tim mạch và các bệnh thần kinh. Phương pháp xác định anthocyanin a) Đo sự thay đổi độ hấp thụ tại giá trị pH khác nhau được giới thiệu bởi Sondheimer và Kertesz [18] vào năm 1948: - Kể từ đó, các nhà nghiên cứu đã đề xuất sử dụng giá trị pH là 1,0 và 4,5 [19][20]. Anthocyanin monomeric trải qua một cấu trúc đảo ngược chuyển đổi thành hàm của pH (dạng oxonium màu tại pH 1.0 và dạng hemiketal không màu ở pH 4,5; Hình 2. Như vậy, sự khác biệt về độ hấp thụ tại vis-max ( bước sóng = 520 nm) của sắc tố tỷ lệ thuận với nồng độ sắc tố.5 cho thấy quang phổ của anthocyanin huckleberry trong đệm ở pH 1.
Các anthocyanin bị thoái hóa trong dạng polyme có khả năng chống thay đổi màu sắc với sự thay đổi pH. Do đó, các sắc tố polyme anthocyanin không đo bằng phương pháp này vì chúng hấp thụ cả ở pH 4. 19 Luan van Hình 2.4: Dạng cấu trúc anthocyanin chủ yếu có mặt ở các mức pH khác nhau.5: Đặc điểm quang phổ của huckleberry anthocyanin trong dung dịch đệm ở pH 1.5 20 Luan van b) Phương pháp phân tích tiêu chuẩn - Để khắc phục bất lợi ở phương pháp đo sự thay đổi pH, người ta đã sử dụng phương pháp tiêu chuẩn. - Phương pháp tiêu chuẩn được chuẩn bị bằng cách cân 82,2 mg cyanidin-3- glucoside clorua (76,2 mg cyanidin-3-glucoside; Polyphenol Phòng thí nghiệm As, Sandnes, Na Uy), hòa tan trong nước cất và pha loãng đến thể tích cuối cùng của 1 L trong một thể tích bình và bổ sung thêm cyanidin-3-glucoside chloride.
Sau đó cân 17,00 ± 0,01mg dung dịch vừa pha vào một chai cân thủy tinh (có nắp) đã được làm sạch, sấy khô trong lò nướng và làm lạnh qua đêm trong bình hút ẩm trên phospho pentoxit (P2O5) dưới chân không - Độ tinh khiết được tính bằng cách xác định độ hấp thụ mol ở bước sóng 520nm. Ngoài ra, phần trăm độ tinh khiết được xác định bởi liquid chromatography ( LC ) (theo dõi tại 520 và 280 nm, tương ứng). Anthocyanin được phân tách bằng LC đảo ngược pha sử dụng Máy sắc ký lỏng Hewlett-Packard 1090 (Agilent) Technologies Inc., Wilmington, DE), được trang bị bộ dò mảng photodiode. Phổ hấp thụ được ghi lại cho tất cả các đỉnh.[24] - Trong một số trường hợp, anthyocyanin chiếm ưu thế trong một vật và khác với cyanidin-3-glucoside.
Điều quan trọng là bước sóng, trọng lượng phân tử và độ hấp thụ sử dụng được xác định nếu kết quả không được thể hiện như tương đương cyanidin-3 glucoside. Bài báo cáo kết quả là anthocyanin monomeric, được biểu thị bằng tương đương cyanidin-3-glucoside trong mg / L.