Đồ án HCMUTE: Tối ưu hóa công thức fruit bar và marmalade từ trái chanh Citrus Latifolia

Đồ án nghiên cứu hcmute tối ưu hóa công thức fruit bar và marmalade từ trái chanh citrus latifolia, thiết kế chi tiết, tính toán kỹ thuật theo tiêu chuẩn, đánh giá tính khả thi dự

• Tác giả: Nguyễn Thị Kim Đoàn
• Người hướng dẫn: ThS. Phạm Thanh Tùng
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Tối Ưu Hóa Công Thức Fruit-Bar Và Marmalade Từ Trái Chanh (Citrus Latifolia)
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về chanh
• 1.2. Đặc điểm hình thái
• 1.3. Thành phần hóa học chanh
• 1.4. Chất gây vị đắng trong chanh
• 1.5. Tinh dầu và các thành phần bay hơi
• 1.6. Tổng quan về Marmalade
• 1.7. Giới thiệu sản phẩm marmalade
• 1.8. Cơ chế tạo gel pectin trong marmalade
• 1.9. Fruit-bar chanh
• 1.10. Đặc điểm về fruit-bar
• 1.11. Các phương pháp sản xuất thanh trái cây
• 1.12. Tối ưu hóa bằng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM)
• 2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Quy trình chế biến marmalade chanh
• 2.2. Quy trình chế biến fruit-bar chanh
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.4. Thiết kế thí nghiệm tối ưu hóa các thành phần nguyên liệu sản phẩm marmalade chanh
• 2.5. Thiết kế thí nghiệm tối ưu hóa các thành phần nguyên liệu sản phẩm fruit-bar chanh
• 2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 2.7. Phương pháp phân tích hóa lý
• 2.8. Phương pháp đo kết cấu
• 2.9. Phương pháp phân tích hàm lượng dinh dưỡng
• 2.10. Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật
• 2.11. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Tối ưu hóa thành phần nguyên liệu marmalade chanh bằng phương pháp bề mặt đáp ứng
• 3.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ thành phần nguyên liệu đến điểm cảm quan mùi hương
• 3.1.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ thành phần nguyên liệu đến điểm cảm quan mùi vị
• 3.1.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ thành phần nguyên liệu đến điểm cảm quan kết cấu
• 3.1.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ thành phần nguyên liệu đến điểm cảm quan yêu thích chung
• 3.2. Kết quả tối ưu hóa thành phần nguyên liệu của marmalade chanh theo độ yêu thích chung
• 3.3. Kết quả phân tích hóa lý marmalade chanh
• 3.4. Kết quả đo kết cấu marmalade chanh
• 3.5. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm marmalade
• 3.6. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật trong marmalade
• 3.7. Tối ưu hóa thành phần nguyên liệu sản phẩm fruit-bar chanh bằng phương pháp bề mặt đáp ứng
• 3.7.1. Kết quả thí nghiệm cảm quan
• 3.7.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ thành phần nguyên liệu đến các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, độ ngọt, độ dẻo
• 3.8. Kết quả phân tích kết cấu fruit bar chanh
• 3.9. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng
• 3.10. Kết quả phân tích vi sinh vật fruit bar chanh
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Thông tin về Chanh Citrus Latifolia và tiềm năng ứng dụng

Đề tài tập trung vào chanh Citrus Latifolia, một nguồn nguyên liệu dồi dào, đặc biệt ở Đồng bằng sông Cửu Long. Tuy nhiên, việc tận dụng phế phẩm chanh còn hạn chế. Nghiên cứu này hướng đến đa dạng hóa sản phẩm từ chanh, nâng cao giá trị kinh tế. Chanh Citrus Latifolia giàu vitamin C và chất chống oxy hóa, có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, sản lượng chanh lớn chủ yếu tiêu thụ nội địa hoặc xuất khẩu dưới dạng tươi, giá trị kinh tế thấp. Nhiều chanh bị thải bỏ do không đạt chuẩn hoặc không tiêu thụ kịp thời. Do đó, đa dạng hóa sản phẩm từ chanh là cần thiết. Công thức làm fruit bar và công thức làm marmalade được chọn làm trọng tâm nghiên cứu, giúp giải quyết vấn đề phế phẩm và nâng cao giá trị kinh tế của chanh. Thông tin về Citrus Latifolia là nền tảng cho việc tối ưu hóa công thức.

1.1 Đặc điểm hình thái và thành phần hóa học của Chanh Citrus Latifolia

Chanh Citrus Latifolia có đặc điểm hình thái như quả có múi, khi chín có màu xanh hoặc vàng, vị chua. Thành phần hóa học phong phú bao gồm tinh dầu, alkaloid, flavonoid, carotenoid, vitamin, khoáng chất và nguyên tố vi lượng. Thành phần dinh dưỡng đáng kể gồm vitamin C, chất xơ, và các chất chống oxy hóa. Chất gây vị đắng trong chanh, chủ yếu là limonin và naringin, cần được xem xét trong quá trình chế biến để đảm bảo sản phẩm có hương vị chấp nhận được. Tinh dầu và các thành phần bay hơi tạo nên mùi thơm đặc trưng của chanh cũng được phân tích. Hiểu rõ thành phần hóa học là cơ sở để tối ưu hóa công thức làm fruit bar và công thức làm marmalade nhằm tận dụng tối đa các dưỡng chất có lợi.

1.2 Tổng quan về Fruit bar và Marmalade

Fruit bar là sản phẩm thanh trái cây giàu dinh dưỡng, thường được làm từ các loại trái cây nghiền nhuyễn, ép khô hoặc sấy khô. Công thức làm fruit bar đòi hỏi sự cân bằng giữa hương vị, kết cấu và độ bền. Marmalade là một loại mứt, đặc trưng bởi độ sánh đặc và kết cấu gel. Marmalade chanh sử dụng vỏ và thịt chanh tạo nên vị chua đặc trưng. Công thức làm marmalade cần chú trọng đến tỷ lệ pectin để tạo gel phù hợp. Hiểu rõ đặc điểm của hai sản phẩm này giúp định hướng tối ưu hóa công thức sao cho phù hợp với nguyên liệu chanh và khẩu vị người tiêu dùng. Cách làm fruit bar và cách làm marmalade được nghiên cứu kỹ lưỡng.

II. Tối ưu hóa công thức làm Fruit bar và Marmalade từ Chanh Citrus Latifolia

Phần này tập trung vào tối ưu hóa công thức, sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM). Ba yếu tố chính được nghiên cứu: tỷ lệ bã chanh, tỷ lệ đường và tỷ lệ pectin. Nguyên liệu làm fruit bar và nguyên liệu làm marmalade được xác định dựa trên kết quả thí nghiệm. Thiết kế thí nghiệm sử dụng phần mềm Minitab 2018, giúp xác định tỷ lệ nguyên liệu tối ưu cho cả hai sản phẩm. Cách chọn chanh Citrus Latifolia cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Phương pháp đánh giá cảm quan đóng vai trò quan trọng để đảm bảo sản phẩm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Công thức fruit bar ít đường và công thức marmalade ít đường có thể được nghiên cứu thêm.

2.1 Phân tích ảnh hưởng của các yếu tố đến chất lượng sản phẩm

Nghiên cứu phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ bã chanh, đường, và pectin đến các đặc điểm cảm quan của fruit bar chanh và marmalade chanh. Các chỉ tiêu cảm quan bao gồm màu sắc, mùi vị, kết cấu, và độ yêu thích chung. Mẹo làm fruit bar ngon và mẹo làm marmalade ngon được rút ra từ kết quả phân tích. So sánh fruit bar và marmalade về các chỉ tiêu cảm quan giúp hiểu rõ sự khác biệt và ưu điểm của mỗi loại sản phẩm. Giải pháp bảo quản fruit bar và giải pháp bảo quản marmalade cũng được đề cập. Báo cáo chi tiết về kết quả thí nghiệm và phân tích thống kê được trình bày đầy đủ. Các biểu đồ và mô hình minh họa rõ ràng mối quan hệ giữa các yếu tố và chất lượng sản phẩm.

2.2 Kết quả tối ưu hóa và công thức sản phẩm

Kết quả nghiên cứu đưa ra công thức fruit bar tối ưu và công thức marmalade tối ưu. Công thức fruit bar và công thức marmalade này được xác định dựa trên kết quả phân tích RSM và đánh giá cảm quan. Giả trị dinh dưỡng fruit bar và giá trị dinh dưỡng marmalade được đánh giá. Phân tích hóa lý (ví dụ: độ ẩm, pH, tổng chất rắn hòa tan) và đo kết cấu (ví dụ: độ cứng, độ dính) được thực hiện để đánh giá chất lượng sản phẩm. Chỉ tiêu vi sinh vật cũng được kiểm tra đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Cách làm fruit bar tại nhà và cách làm marmalade tại nhà có thể được rút ra từ kết quả nghiên cứu. Các loại chanh dùng làm marmalade và các loại chanh dùng làm fruit bar có thể được đề xuất cụ thể.

III. Kết luận và ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu đã thành công trong việc tối ưu hóa công thức làm fruit bar và marmalade từ chanh Citrus Latifolia. Công thức tối ưu đảm bảo chất lượng sản phẩm về cảm quan, dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Kết quả nghiên cứu có giá trị thực tiễn cao, giúp đa dạng hóa sản phẩm từ chanh, tăng giá trị kinh tế cho người trồng chanh, và cung cấp sản phẩm mới cho thị trường. Ứng dụng của Citrus Latifolia mở rộng ra nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm. Nghiên cứu mở ra hướng đi mới trong việc phát triển các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu sẵn có, giảm thiểu lãng phí, và đóng góp vào sự phát triển kinh tế bền vững.

3.1 Ý nghĩa và đóng góp của nghiên cứu

Nghiên cứu này có ý nghĩa quan trọng trong việc tối ưu hóa công thức nấu ăn, cụ thể là công thức làm mứt và công thức làm bánh từ chanh. Bài viết về Citrus Latifolia cung cấp kiến thức khoa học về loại cây này và tiềm năng ứng dụng của nó trong ngành công nghiệp thực phẩm. Ứng dụng của Citrus Latifolia trong sản xuất thực phẩm giúp tăng thêm sự đa dạng và giá trị gia tăng cho sản phẩm. Công thức làm mứt chanh, công thức làm kẹo chanh, và công thức làm bánh chanh có thể được phát triển dựa trên kết quả nghiên cứu. Sử dụng Citrus Latifolia hiệu quả trong các sản phẩm này góp phần giải quyết vấn đề phế phẩm nông nghiệp và thúc đẩy phát triển kinh tế bền vững.

3.2 Hướng phát triển trong tương lai

Nghiên cứu có thể được mở rộng để tìm hiểu thêm về các yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tối ưu hóa công thức nấu ăn có thể được áp dụng cho các loại sản phẩm khác từ chanh. Nghiên cứu sâu hơn về Citrus Latifolia sẽ giúp khai thác triệt để tiềm năng của loại cây này. Ứng dụng công nghệ tiên tiến trong quá trình sản xuất có thể giúp nâng cao hiệu quả và chất lượng sản phẩm. Phát triển thị trường cho các sản phẩm từ chanh là một hướng đi quan trọng để tối đa hóa hiệu quả kinh tế.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Tổng quan về chanh. Đặc điểm hình thái. Chanh là loại quả có múi thuộc Chi Citrus, họ Rutaceae khi chín có màu xanh hoặc vàng, thịt quả có vị chua được trồng ở tất cả các vùng khí hậu nhiệt đới, cận nhiệt đới trên toàn thế giới.

Nguồn gốc và lịch sử của trái cây Citrus không được xác định chính xác. Một số nhà nghiên cứu tin rằng cây có múi có nguồn gốc từ các khu vực cận nhiệt đới và nhiệt đới châu Á, một số khu vực của Đông Nam Á bao gồm Trung Quốc, Ấn Độ và Quần đảo Malay (Ramana và cộng sự .1981) Chanh được tiêu thụ dưới dạng trái cây tươi và các sản phẩm chế biến. (Curk và cộng sự. Chanh thu hoạch Chanh không hạt là một loại cây được trồng phổ biến ở Việt Nam, có tên tiếng anh là Persian limes hay Tahiti limes, tên khoa học là C.

latifolia, là loài thực vật cho quả nhỏ, thuộc chi Cam chanh (Citrus). Giống chanh này được cho rằng là giống lai của chanh và chanh yên (Citron). (F Rivera-Cabrera và cộng sự. 1 do an Hình 1.

Sơ đồ cấu trúc của quả chanh Nguồn (Liu và cộng sự .2012) Chanh bao gồm lớp vỏ bên ngoài, vỏ được tạo thành từ lớp biểu bì (lớp da), lớp flavedo (lớp dưới biểu bì có chứa sắc tố và tinh dầu), lớp albedo (lớp xốp bên dưới lớp flavedo, một nguồn flavanone) và các bó mạch (một mạng lưới các sợi mỏng dọc theo bên ngoài múi). Các albedo được tạo thành từ các lớp xốp của các tế bào nhu mô giàu glycoside (flavanones), chất đắng, pectin và enzyme pectic. Phần thịt bên trong bao gồm các múi, thường được xếp thẳng hàng và nằm xung quanh lõi mềm của quả và được bao bọc bởi màng múi mỏng gọi là vách ngăn. (Ranganna và cộng sự.

Thành phần hóa học chanh. Chanh và quả Citrus chứa nhiều chất phytochemical bao gồm tinh dầu, alkaloids, flavonoid, carotenoids với một loạt các thành phần khác bao gồm vitamin, khoáng chất và các nguyên tố vi lượng.2016) 2 do an Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g chanh (không vỏ) Thành phần Hàm lượng Energy 121 kJ (29 kcal) Water 89 g Carbohydrates 9.040 mg Riboflavin (Vit.020 mg Niacin (Vit.0 mg Calcium 26 mg Iron 0.60 mg Phosphorus 16 mg Potassium 138 mg Sodium 2 mg Nguồn :( Mohanapriya và cộng sự. Carbohydrates Trái cây có múi có thể được phân thành những loại có thành phần hòa tan và những loại khác có thành phần không hòa tan.

Phần hòa tan chủ yếu chứa mono - và disaccharide, acid hữu cơ không bay hơi, acid amin và các thành phần phụ khác, và phần không hòa tan chủ yếu bao gồm polysaccharide cấu trúc tế bào.8% glucose và fructose và 0.3% sucrose (Ting và Attaway. Tùy thuộc vào loại trái cây cụ thể, tổng hàm lượng đường trong nước ép có thể dao động từ thấp hơn 1% ở chanh (Ranganna và cộng sự. Các phần chính của polysaccharide là các chất pectic, hemicelluloses, cellulose, và lignin (Ting và cộng sự. Tinh bột có nhiều trong albedo và cũng có thể được tìm thấy trong flavedo khi quả còn xanh (Shomer và Erner.

Tinh bột có thể được tìm thấy trong tất cả các thành phần của trái cây trong suốt quá trình phát triển ban đầu của cây có múi có vai 3 do an trò là carbohydrate dự trữ, cung cấp năng lượng cho sự phát triển và hô hấp ở trái cây chưa trưởng thành, sau đó bị phân hủy hoàn toàn và chuyển hóa hoàn toàn trong quá trình trưởng thành (Ranganna và cộng sự. Chất xơ Trái cây họ cam quýt là nguồn cung cấp chất xơ tuyệt vời có thể được chia thành phần xơ hòa tan và phần xơ không hòa tan. Chất xơ hòa tan bao gồm pectin, gum, chất nhầy và một phần cellulose, trong khi chất xơ không hòa tan chủ yếu bao gồm cellulose, hemicellulose và lignin. Nói chung, vỏ cam quýt chứa khoảng 50-60% xenlulose và hemixenlulose, làm cho nó trở thành nguyên liệu tốt để chiết xuất chúng (Gorinstein và cộng sự, 2001).

Chất xơ từ vỏ chanh và cam và xác định các thành phần trong xơ bao gồm pectin (13,00– 23,03 g / 100 g DM), lignin (7,52–7,56 g / 100 g DM), celluloses (23,06–37,08 g / 100g DM) và hemicellulose (8,09–11,04 g / 100 g DM). Chất xơ trong quả citrus do sự hiện diện của các thành phần giống polyphenol có thể được sử dụng như chất ức chế hiệu quả quá trình oxy hóa lipid trong các sản phẩm thịt, do đó cải thiện độ ổn định oxy hóa tổng thể và kéo dài thời hạn sử dụng của các loại thịt (Fernández-López, 2007). Ngoài ra, chất xơ trong cam (vỏ, cùi và hạt) đã được sử dụng như một chất thay thế chất béo mới trong kem, có thể do khả năng giữ nước và dầu của nó. Một ứng dụng bổ sung khả thi có thể là chất thay thế chất béo trong ngành công nghiệp thịt mà trước đây đã được đề xuất cho các nguồn chất xơ khác.

Mặc dù chất xơ của cam quýt có thể vô hình trong các sản phẩm thực phẩm nhưng nhanh chóng trở thành một trong những thành phần được đánh giá cao nhất trên thị trường ngày nay (Yangilar, 2013). Chất gây vị đắng trong chanh Vị đắng củả trái cây có múi là do sự tích lũy chủ yếu của hai nhóm chất hóa học khác nhau: nhóm limonoid (chủ yếu là chất limonin) và nhóm phenol flavanoid (chủ yếu là naringin) trong các mô trái cây là một vấn đề lớn trong ngành sản xuất trái cây công nghiệp (S. Hasegawa và cộng sự.Trong quả chanh, naringin tạo nên vị đắng thường tồn tại dưới dạng các hợp chất tự do trong túi dầu của flavedo của vỏ chanh. (Ranganna và cộng sự.

Các chất đắng có mặt chủ yếu trong albedo, với một hàm lượng nhỏ trong hạt và nước ở màng ngoài của múi quả. Limonin tan trong nước và có trong albedo ở dạng không đắng, có thể là glycoside ở pH 4. Một số nghiên cứu cho rằng limonoid có thể có đặc tính tăng cường sức khỏe và có thể ức chế sự phát triển của ung thư (Lam và cộng sự. Limonin được tạo thành từ tiền chất 4 do an acid limonic được tìm thấy trong hạt và màng của chanh.

Tiền chất acid limonic không đắng trong mô của trái chanh nhưng khi tiếp xúc với acid trong lúc ép nước chanh chuyển thành limonin (và nước ép trở nên đắng) (Maier và Beverly. Nồng độ 2ppm của limonin tạo ra vị đắng nhất định cho nước ép chanh (Kefford và cộng sự. Chanh thể hiện vị đắng chậm mà không dễ nhận thấy vì tính acid cao. Giới hạn ngưỡng nhận biết limonin trong nước là 0.075 ppm cho độ nhạy cao nhất và 5.0 ppm cho độ nhạy thấp nhất (Guadagni và cộng sự.

Tinh dầu và các thành phần bay hơi Các thành phần dễ bay hơi của trái cây họ cam quýt là nguyên nhân tạo ra phần lớn mùi thơm và hương vị mà người tiêu dùng cảm nhận về trái cây tươi hoặc các sản phẩm của chúng. Có hơn 300 chất bay hơi và dầu có múi, và các thành phần hóa học bao gồm các hydrocacbon terpene ,este, aldehyde, xeton, rượu và acid hữu cơ dễ bay hơi. Hợp chất này tích tụ trong các tuyến dầu của flavedo và trong các phần dầu của túi nước ép. Việc giải phóng các hợp chất dễ bay hơi tăng lên khi nhiệt độ tăng, độ chín và các thành phần vỏ và nước trái cây ép nghiền (Ladaniya.

Tổng quan về Marmalade. Giới thiệu sản phẩm marmalade. Marmalade là một loại trái cây bảo quản được làm từ nước ép và vỏ của trái cây họ cam quýt, cùng với đường, acid thực phẩm, chất tạo đặc đun sôi và nước đạt 60-65 % tổng chất rắn hòa tan. Nó có thể sản xuất từ chanh, bưởi, quýt, cam ngọt và các loại trái cây có múi khác.

Vỏ cung cấp thêm dinh dưỡng cho marmalade, giảm lãng phí đồng thời vỏ cam quýt là một nguồn giàu pectin (Bagde và cộng sự.Thường marmalade được tiêu thụ như rộng rãi ăn kèm bánh mì nướng như một phần của bữa ăn sáng lành mạnh (Bradbury, 2012). Trong quá trình chế biến để sự ổn định marmalade đạt được ngoài việc xử lý nhiệt tăng hàm lượng chất rắn hòa tan (giảm hoạt tính của nước), và tăng độ acid (giảm độ pH). Ngoài ra, hai thông số này (chất rắn hòa tan và pH) có tầm quan trọng hàng đầu đối với kết cấu và chất lượng tổng thể của mứt trái cây, vì quá trình gel hóa thích hợp của pectin có high methoxyl (HM) đạt được trong phạm vi pH hẹp (2.5), và hàm lượng đường (600-800 g/kg). 5 do an Sản xuất công nghiệp mứt trái cây đòi hỏi độ bền gel không đổi trong quá trình sản xuất.

Do đó pectin thương mại được thêm vào (0 -10 g / kg sản phẩm cuối cùng) để giảm thiểu ảnh hưởng của sự biến đổi của pectin tự nhiên trong trái cây. Hàm lượng chất rắn hòa tan tối thiểu cần thiết cho sản phẩm tùy thuộc vào luật pháp của từng quốc gia là 650 g / kg giới hạn điển hình (Argentine Food code). Sự khác biệt chính giữa jam, jelly và mứt cam là hình thức mà thành phần trái cây của chúng được kết hợp, cụ thể là nước trái cây, cùi trái cây, miếng trái cây hoặc cả trái cây. (Garrido và cộng sự .2015) Mứt cam đã được chấp nhận cao và tạo thành một sản phẩm thú vị với giá trị dinh dưỡng tuyệt vời cũng có thể bao gồm một phần các hợp chất chống oxy hóa cần thiết trong chế độ ăn của con người.

Thành phần dinh dưỡng (100 g) marmalade Thành phần Hàm lượng Proteins 0,72 g Carbohydrates 59,79 g Tổng lượng béo 0,59 g Ashes 0,13 g Ẩm 37,57 g Xơ 1,20 g Sodium 28 mg Năng lượng 247,35 Kcal / 1038,87 KJ Nguồn: Peralta.và cộng sự. 2016 Marmalade có hàm lượng dinh dưỡng phù hợp cũng như giá trị năng lượng để thương mại hóa (Bảng 1. Một phần ăn 20 g có giá trị năng lượng là 49 kcal / 208 kJ, và lượng này tương đương với 2% của khẩu phần ăn bình thường 2. Cơ chế tạo gel pectin trong marmalade.

Việc bổ sung chất tạo gel là rất quan trọng để đảm bảo rằng sản phẩm marmalade có độ đặc vừa phải và đủ chắc để giữ liên kết của đường và puree quả. Pectin chủ yếu được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm như một chất tạo gel cho mứt, thạch và các loại thực phẩm khác (Garrido và cộng sự. Pectin thuộc nhóm carbohydrate phức tạp, là thành phần quan trọng của thành tế bào thực vật. Chúng được tìm thấy chủ yếu trong các thành của thực vật bậc cao, nơi chúng hoạt động như một tác nhân hydrate hóa và vật liệu cấu thành nên mạng cellulose.

(Glickman và cộng 6 do an sự .