Nghiên cứu ứng dụng gia vị truyền thống trong chế biến và bảo quản nem chua Bình Định

Luận văn thạc sĩ phân tích hóa vô cơ nghiên cứu ứng dụng gia vị truyền thống trong chế biến bảo quản nem chua bình định, đánh giá thực trạng, chỉ ra hạn chế, đề xuất giải pháp khả

• Tác giả: Nguyễn Chí Toàn
• Người hướng dẫn: TS. Huỳnh Thị Minh Thành
• Trường học: Trường Đại Học Quy Nhơn
• Chuyên ngành: Hóa vô cơ
• Đề tài: Nghiên Cứu Ứng Dụng Gia Vị Truyền Thống Trong Chế Biến Nem Chua Bình Định
• Loại tài liệu: Đề Án Thạc Sĩ
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Bình Định

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. MỞ ĐẦU
• 1.1. Lý do chọn đề tài
• 1.2. Mục tiêu đề án
• 1.3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 1.3.1. Đối tượng nghiên cứu
• 1.3.2. Phạm vi nghiên cứu
• 1.4. Phương pháp nghiên cứu
• 1.4.1. Phương pháp phân tích hóa sinh
• 1.4.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật
• 1.4.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan
• 1.4.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 1.4.5. Phương pháp xác định hàm lượng tro
• 1.4.6. Phương pháp đánh giá khả năng kháng khuẩn của hợp chất tự nhiên
• 1.4.7. Phương pháp xử lý số liệu
• 1.5. Cấu trúc đề án
• 2. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NEM CHUA
• 2.1. Giới thiệu nem chua
• 2.2. Giới thiệu về nem chua Bình Định
• 2.2.1. Quy trình sản xuất
• 2.2.2. Các nguyên liệu trong sản xuất nem chua Bình Định
• 2.3. Thuyết minh về quy trình sản xuất nem chua
• 2.3.1. Bước 1: Công đoạn chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất nem chua
• 2.3.2. Bước 2: Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất nem chua
• 2.3.3. Bước 3: Công đoạn chuẩn bị bì làm nem chua
• 2.3.4. Bước 4: Giai đoạn chuẩn bị thịt làm nem chua
• 2.3.5. Bước 5: Công đoạn chuẩn bị phối trộn, bao gói nem chua
• 3. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về nem chua

Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống của Việt Nam, nổi bật với hương vị đặc trưng từ thịt tươi và quy trình chế biến thủ công. Quá trình lên men lactic tạo ra acid lactic, giúp giảm pH và tạo cấu trúc cho nem chua. Sản phẩm này chủ yếu được sản xuất từ thịt lợn, bì lợn và các nguyên liệu phụ như muối, đường, bột ngọt. Đặc điểm của nem chua mỗi vùng miền đều có sự khác biệt, từ nguyên liệu đến hương vị. Đặc biệt, nem chua Bình Định được biết đến với hương vị độc đáo, là món ăn không thể thiếu trong các dịp lễ tết. Việc sản xuất nem chua không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng mà còn là một phần của văn hóa ẩm thực địa phương. Theo thống kê, nem chua Bình Định có tỷ lệ tiêu thụ cao trong các dịp lễ hội, từ đó đóng góp vào nền kinh tế địa phương.

1.1. Giới thiệu về nem chua Bình Định

Nem chua Bình Định có quy trình sản xuất riêng biệt, với nhiều hộ gia đình và cơ sở sản xuất. Quy trình này bao gồm nhiều bước từ chuẩn bị nguyên liệu đến bảo quản sản phẩm. Các nguyên liệu chính bao gồm thịt nạc heo, bì lợn, và các gia vị như tỏi, ớt, tiêu. Tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu này rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và hương vị của nem chua. Sự kết hợp giữa các nguyên liệu và quy trình sản xuất truyền thống đã tạo nên một sản phẩm có giá trị văn hóa cao, góp phần bảo tồn và phát triển ẩm thực địa phương.

II. Nghiên cứu gia vị truyền thống trong chế biến nem chua

Việc nghiên cứu và ứng dụng gia vị truyền thống vào sản xuất nem chua không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn bảo tồn giá trị văn hóa ẩm thực. Các loại gia vị như tỏi, ớt, và tiêu đều có hoạt tính kháng khuẩn, giúp ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật gây hại. Nghiên cứu cho thấy rằng việc bổ sung các gia vị này không chỉ cải thiện hương vị mà còn kéo dài thời gian bảo quản nem chua. Điều này rất quan trọng trong bối cảnh hiện nay, khi người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc sử dụng gia vị địa phương không chỉ mang lại lợi ích về mặt sức khỏe mà còn góp phần quảng bá hình ảnh của ẩm thực Bình Định.

2.1. Đánh giá chất lượng gia vị truyền thống

Đánh giá chất lượng của các loại gia vị truyền thống như tỏi, ớt, và tiêu cho thấy rằng chúng có chứa nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe. Tỏi, chẳng hạn, được biết đến với khả năng kháng khuẩn mạnh mẽ, trong khi ớt có khả năng kích thích vị giác và tăng cường hương vị cho nem chua. Các nghiên cứu chỉ ra rằng việc sử dụng gia vị tự nhiên không chỉ giúp bảo quản thực phẩm mà còn làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Điều này cho thấy rằng gia vị truyền thống không chỉ đơn thuần là một phần của quy trình chế biến mà còn là yếu tố quyết định đến chất lượng và an toàn thực phẩm.

III. Kết luận và kiến nghị

Nghiên cứu về ứng dụng gia vị truyền thống trong chế biến nem chua Bình Định đã chỉ ra rằng việc sử dụng các loại gia vị tự nhiên không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực tế cho thấy, nem chua Bình Định có thể được bảo quản lâu hơn khi sử dụng các gia vị này, đồng thời vẫn giữ được hương vị đặc trưng. Các kiến nghị cho việc phát triển sản phẩm nem chua trong tương lai bao gồm việc nghiên cứu sâu hơn về tỷ lệ phối trộn gia vị, cũng như việc mở rộng quy trình sản xuất để đáp ứng nhu cầu thị trường. Qua đó, có thể bảo tồn và phát triển giá trị văn hóa ẩm thực của địa phương, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cho sản phẩm nem chua Bình Định.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống nổi tiếng của Việt Nam, đặc biệt là nem chua Bình Định với hương vị đặc trưng không thể nhầm lẫn. Theo ước tính, sản phẩm này được sản xuất chủ yếu từ thịt lợn nạc, bì lợn cùng các gia vị truyền thống như tỏi, ớt, tiêu với tỷ lệ phối trộn cụ thể (thịt nạc heo 77,16%, bì lợn 15,43%, tỏi 0,77%, ớt 0,77%, tiêu 0,37%). Tuy nhiên, quy trình sản xuất thủ công hiện nay tiềm ẩn nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) do sự xâm nhập của vi sinh vật gây bệnh như E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus. Mục tiêu nghiên cứu của đề án là ứng dụng các gia vị truyền thống có hoạt tính kháng khuẩn nhằm nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản nem chua Bình Định, thay thế các chất bảo quản tổng hợp hóa học, góp phần nâng cao giá trị kinh tế và quảng bá sản phẩm địa phương. Nghiên cứu được thực hiện trong năm 2023 tại tỉnh Bình Định, với phạm vi nghiên cứu ở quy mô phòng thí nghiệm, tập trung vào các gia vị tỏi, ớt, tiêu được mua tại siêu thị Coopmart Quy Nhơn. Việc ứng dụng các hợp chất tự nhiên trong bảo quản thực phẩm lên men là xu hướng toàn cầu, vừa đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, vừa nâng cao chất lượng cảm quan và dinh dưỡng sản phẩm.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết và mô hình sau:

• Lên men lactic: Quá trình lên men yếm khí carbohydrate thành acid lactic do vi khuẩn lactic (Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus) thực hiện, làm giảm pH môi trường, tạo cấu trúc và hương vị đặc trưng cho nem chua. Lên men lactic gồm hai kiểu chính: lên men đồng hình (chủ yếu tạo acid lactic) và lên men dị hình (tạo acid lactic cùng các sản phẩm phụ như ethanol, acid acetic).

• Hoạt tính kháng khuẩn của gia vị truyền thống: Tỏi chứa allicin và các hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn mạnh với vi sinh vật gây bệnh; ớt chứa capsaicin có khả năng kháng khuẩn và chống oxy hóa; tiêu chứa piperine có tính kháng khuẩn, chống viêm và chống oxy hóa.

• Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP): Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua gồm nhiệt độ, độ ẩm, pH, hàm lượng đường và muối. Việc kiểm soát các yếu tố này cùng với ứng dụng các hợp chất tự nhiên giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và bệnh tật.

Phương pháp nghiên cứu

• Nguồn dữ liệu: Nguyên liệu tỏi, ớt, tiêu được thu mua tại siêu thị Coopmart Quy Nhơn đảm bảo chất lượng. Mẫu nem chua được sản xuất theo quy trình truyền thống tại Bình Định.

• Phương pháp phân tích hóa sinh: Xác định hàm ẩm (theo TCVN 3700-90), hàm lượng amoniac (TCVN 3706:1990), pH, trị số peroxide (TCVN 6121:2018), hàm lượng protein (TCVN 11604:2016), hàm lượng nitrite, aldehyd (phản ứng Kreiss), và phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S).

• Phương pháp phân tích vi sinh vật: Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, nấm men, nấm mốc, Clostridium perfringens theo các tiêu chuẩn ISO và TCVN tương ứng.

• Phương pháp đánh giá cảm quan: Đánh giá màu sắc, mùi vị, cấu trúc và trạng thái nem chua theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79.

• Phương pháp bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bổ sung các dạng gia vị truyền thống (tỏi, ớt, tiêu) với các tỷ lệ phối trộn khác nhau vào nem chua, theo dõi sự thay đổi chất lượng hóa lý, vi sinh và cảm quan theo thời gian bảo quản.

• Phương pháp xử lý số liệu: Sử dụng phần mềm thống kê để phân tích dữ liệu, so sánh các mẫu thử với mẫu đối chứng, xác định mức độ ý nghĩa thống kê.

• Timeline nghiên cứu: Nghiên cứu được tiến hành trong năm 2023, bao gồm các giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu, thực hiện thí nghiệm, phân tích kết quả và tổng hợp báo cáo.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Hoạt tính kháng khuẩn của gia vị truyền thống: Tỏi, ớt và tiêu đều có khả năng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh như E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus. Trong đó, tỏi chứa allicin với hoạt tính kháng khuẩn mạnh, ớt chứa capsaicin và tiêu chứa piperine đều góp phần kéo dài thời gian bảo quản nem chua.

2. Ảnh hưởng của gia vị đến chất lượng vi sinh vật: Mẫu nem chua bổ sung dạng bột tỏi với tỷ lệ 0,77% giảm tổng số vi sinh vật hiếu khí trung bình 25% so với mẫu đối chứng sau 5 ngày bảo quản ở 4-5°C. Tương tự, mẫu bổ sung ớt và tiêu cũng giảm vi sinh vật hiếu khí lần lượt khoảng 20% và 18%.

3. Chất lượng cảm quan và hóa lý: Nem chua có bổ sung gia vị truyền thống duy trì màu sắc đỏ hồng đặc trưng, mùi thơm hài hòa của tỏi, ớt, tiêu và vị chua dịu do lên men lactic. Điểm cảm quan trung bình của mẫu bổ sung gia vị cao hơn 15% so với mẫu không bổ sung sau 5 ngày bảo quản.

4. Tỷ lệ phối trộn gia vị tối ưu: Tỷ lệ phối trộn tỏi 0,77%, ớt 0,77% và tiêu 0,37% được xác định là tối ưu, vừa đảm bảo hoạt tính kháng khuẩn, vừa giữ được chất lượng cảm quan và kéo dài thời gian bảo quản nem chua lên đến 6 ngày ở nhiệt độ bảo quản 4-5°C, tăng 20-30% so với nem chua truyền thống.

Thảo luận kết quả

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc bổ sung các gia vị truyền thống có hoạt tính kháng khuẩn như tỏi, ớt, tiêu vào nem chua Bình Định giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và bệnh tật, đồng thời nâng cao chất lượng cảm quan sản phẩm. Điều này phù hợp với các nghiên cứu trong nước và quốc tế về khả năng kháng khuẩn và chống oxy hóa của các hợp chất tự nhiên trong gia vị. Việc sử dụng các hợp chất tự nhiên thay thế chất bảo quản tổng hợp hóa học không chỉ đảm bảo an toàn sức khỏe người tiêu dùng mà còn góp phần bảo vệ môi trường và phát triển bền vững ngành thực phẩm truyền thống. Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ thể hiện sự giảm tổng số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian bảo quản giữa các mẫu nem chua bổ sung gia vị và mẫu đối chứng, cùng bảng điểm cảm quan chi tiết từng chỉ tiêu.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Áp dụng công thức phối trộn gia vị truyền thống tối ưu: Khuyến nghị các cơ sở sản xuất nem chua Bình Định áp dụng tỷ lệ phối trộn tỏi 0,77%, ớt 0,77%, tiêu 0,37% để nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Thời gian thực hiện: trong vòng 6 tháng, chủ thể thực hiện là các cơ sở sản xuất và hợp tác xã địa phương.

2. Đào tạo và nâng cao nhận thức về VSATTP: Tổ chức các khóa đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm và kỹ thuật sử dụng gia vị tự nhiên cho người sản xuất nem chua nhằm giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn và sử dụng phụ gia không an toàn. Thời gian: 3 tháng, chủ thể: Sở Y tế, Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn.

3. Xây dựng quy trình sản xuất chuẩn hóa: Phát triển và phổ biến quy trình sản xuất nem chua chuẩn, bao gồm các bước vệ sinh thiết bị, bảo quản nguyên liệu, phối trộn gia vị và kiểm soát chất lượng sản phẩm. Thời gian: 1 năm, chủ thể: Trường Đại học Quy Nhơn phối hợp với các cơ sở sản xuất.

4. Nghiên cứu mở rộng ứng dụng các hợp chất tự nhiên khác: Khuyến khích nghiên cứu và thử nghiệm các loại gia vị, thảo dược khác có hoạt tính kháng khuẩn và chống oxy hóa để đa dạng hóa nguồn nguyên liệu bảo quản tự nhiên cho nem chua và các sản phẩm lên men khác. Thời gian: liên tục, chủ thể: các viện nghiên cứu, trường đại học.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Các cơ sở sản xuất nem chua truyền thống và công nghiệp: Nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học để cải tiến quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo VSATTP, từ đó tăng sức cạnh tranh trên thị trường.

2. Nhà quản lý và cơ quan chức năng về an toàn thực phẩm: Thông tin về các biện pháp kiểm soát vi sinh vật và ứng dụng gia vị tự nhiên giúp xây dựng chính sách, tiêu chuẩn và hướng dẫn sản xuất an toàn.

3. Các nhà nghiên cứu và sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Hóa học Vô cơ: Luận văn cung cấp dữ liệu thực nghiệm, phương pháp phân tích và cơ sở lý thuyết về lên men lactic, hoạt tính kháng khuẩn của gia vị truyền thống.

4. Người tiêu dùng và các tổ chức bảo vệ sức khỏe cộng đồng: Hiểu rõ về lợi ích của việc sử dụng sản phẩm nem chua được bảo quản bằng các hợp chất tự nhiên, góp phần nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm.

Câu hỏi thường gặp

1. Gia vị truyền thống nào có hoạt tính kháng khuẩn mạnh nhất trong nghiên cứu?
   Tỏi được xác định có hoạt tính kháng khuẩn mạnh nhất nhờ chứa allicin, một hợp chất sulfur có khả năng diệt khuẩn hiệu quả với các vi sinh vật gây bệnh như Staphylococcus, Salmonella.

2. Thời gian bảo quản nem chua được kéo dài bao lâu khi sử dụng gia vị truyền thống?
   Nghiên cứu cho thấy thời gian bảo quản nem chua có bổ sung gia vị truyền thống tối ưu có thể kéo dài lên đến 6 ngày ở nhiệt độ 4-5°C, tăng khoảng 20-30% so với nem chua truyền thống không bổ sung.

3. Phương pháp nào được sử dụng để đánh giá chất lượng vi sinh vật trong nem chua?
   Các phương pháp tiêu chuẩn ISO và TCVN được áp dụng để xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus, Salmonella và các vi sinh vật gây hư hỏng khác.

4. Có thể thay thế hoàn toàn chất bảo quản hóa học bằng gia vị truyền thống không?
   Gia vị truyền thống có thể thay thế một phần hoặc hoàn toàn các chất bảo quản tổng hợp trong nem chua, giúp đảm bảo an toàn sức khỏe và nâng cao chất lượng sản phẩm, tuy nhiên cần kiểm soát kỹ thuật sản xuất để đạt hiệu quả tối ưu.

5. Nghiên cứu có áp dụng quy trình sản xuất nem chua chuẩn không?
   Nghiên cứu thực hiện theo quy trình sản xuất nem chua truyền thống tại Bình Định, có kiểm soát các bước chuẩn bị nguyên liệu, phối trộn, lên men và bảo quản nhằm đảm bảo tính thực tiễn và khả năng ứng dụng cao.

Kết luận

• Nghiên cứu đã xác định được các dạng bổ sung gia vị truyền thống (tỏi, ớt, tiêu) có hoạt tính kháng khuẩn hiệu quả, giúp nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản nem chua Bình Định.
• Tỷ lệ phối trộn gia vị tối ưu là tỏi 0,77%, ớt 0,77%, tiêu 0,37%, phù hợp với quy trình sản xuất truyền thống và đảm bảo cảm quan sản phẩm.
• Việc ứng dụng các hợp chất tự nhiên thay thế chất bảo quản tổng hợp góp phần đảm bảo VSATTP, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và phát triển bền vững ngành thực phẩm truyền thống.
• Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho các cơ sở sản xuất nem chua và nhà quản lý trong việc cải tiến quy trình sản xuất và xây dựng tiêu chuẩn chất lượng.
• Đề xuất triển khai đào tạo, xây dựng quy trình chuẩn và nghiên cứu mở rộng ứng dụng các hợp chất tự nhiên trong bảo quản thực phẩm lên men trong thời gian tới.

Call-to-action: Các cơ sở sản xuất nem chua và nhà quản lý ngành thực phẩm nên áp dụng kết quả nghiên cứu để nâng cao chất lượng sản phẩm, đồng thời tiếp tục nghiên cứu và phát triển các giải pháp bảo quản tự nhiên nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1. Tổng quan về nem chua 1. Giới thiệu nem chua Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống của Việt Nam. Đây là sản phẩm lên men từ thịt tươi, quá trình lên men trong nem chua là quá tình lên men lactic với cơ chất là đường có từ nguyên liệu sản xuất và được thêm vào khi chế biến.

Acid lactic sinh ra trong quá trình lên men làm pH môi trường giảm và do đó làm cho protein của thịt động tụ, tạo cấu trúc, mùi vị đặc trưng cho nem chua. Ngày nay, trên các vùng miền trên cả nước, nem vẫn chủ yếu được sản xuất theo phương pháp thủ công, dựa vào kinh nghiệm là chính. Nem là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính là thịt lợn, bì lợn cùng với các nguyên liệu phụ như: muối, đường, bột ngọt. dựa trên việc lợi dụng chủng vi khuẩn lactic có sẵn trên vật liệu dùng làm bao bì như: lá ổi (Bình Định), lá đinh lăng (Thanh Hóa), lá chùm ruột (Khánh Hòa).

và có thể bổ sung thêm thành phần thính gạo để ủ chín tạo nên hương có vị chua đặc trưng cho sản phẩm. Nem chua mỗi vùng miền đều có đặc điểm riêng và chính điều này tạo nên hương vị riêng cho sản phẩm. Nem chua là sản phẩm thường có mặt vào những dịp lễ, tết quan trọng như: tết nguyên đán, đám cưới, tiệc, liên hoan. Ngày nay, ở một số khu vực còn chế biến nem chua thành nem chua rán, nướng… Nem chua có nhiều hình dạng khác nhau, có thể được gói thành những gói nhỏ (nem chua quả) (hình 1.1) hoặc đòn lớn 0,5 kg hay 1 kg (hình 1.

Nem chua quả (gói nhỏ) [1] Hình 1. Nem chua đòn lớn [1] Nem chua được sản xuất chủ yếu là từ thịt lợn nạc, tuy nhiên trong những năm gần đây nem chua còn được sản xuất từ thịt bò. Về cảm quan bên ngoài nem chua thịt lợn (hình 1.3) tương tự như nem chua từ thịt bò (hình 1.4) nhưng thông thường nem từ thịt bò cho đặc tính cảm quan tốt hơn. Nem chua từ thịt lợn [1] Hình 1.

Nem chua từ thịt bò [1] 1. Giới thiệu về nem chua Bình Định 1. Quy trình sản xuất Hiện nay trên địa bàn tỉnh Bình Định có rất nhiều hộ và cơ sở sản xuất nem chua. Mỗi hộ/cơ sở có những bí quyết và đặc trưng tạo nên sản phẩm có nét đặc trưng riêng.

Theo tài liệu tổng hợp về nem chua Bình Định, quy trình sản xuất có thể được mô tả các bước chính theo quy trình như sau: Hình 1. Sơ đồ quy trình sản xuất nem chua Bình Định 5 Có rất nhiều loại nguyên liệu được dùng trong sản xuất nem chua Bình Định. Tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu và gia vị có thể được mô tả qua bảng 1. Tỷ lệ các nguyên liệu trong sản xuất nem chua Bình Định [1] Nguyên liệu Hàm lượng (%) Nguyên liệu Hàm lượng (%) Thịt nạc heo 77,16 Tỏi 0,77 Bì lợn 15,43 Ớt trái đỏ 0,77 Đường 3,86 Tiêu 0,37 Muối 0,63 Bột ngọt 0,24 Nước mắm 0,77 * Thuyết minh về quy trình sản xuất nem chua Quy trình sản xuất nem chua được tiến hành theo các bước sau Bước 1: Công đoạn chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất nem chua Các thiết bị dùng trong sản xuất nem chua và vệ sinh thiết bị trước khi dùng Máy xay thịt - Dùng để xay thịt cùng nguyên liệu phụ làm nem chua.

- Máy xay gồm 2 dạng: máy xay thịt dao ngang hoặc máy xay thịt dao đứng. - Nếu máy xay thịt không có bộ phận chứa đá làm mát thì nên làm lạnh thịt trước khi xay. - Hướng dẫn vận hành máy xay thịt: + Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ trước khi dùng. + Lắp các lưỡi dao vào đúng yêu cầu kỹ thuật.

+ Phải chạy thử máy trước khi cho nguyên liệu vào. + Sử dụng xong phải tháo các lưỡi dao ra để dễ vệ sinh. + Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng. - Nem chua là một sản phẩm không có công đoạn gia nhiệt để làm chín, các thiết bị cần được vệ sinh sạch sẽ, nếu không nó sẽ là nguồn gây nhiễm bẩn cho nem chua.

- Các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu được vệ sinh: + Rửa thiết bị bằng xà phòng. 6 + Rửa lại bằng nước 3-4 lần cho sạch xà phòng. Yêu cầu phải rửa kỹ bằng nước cho thật sạch xà phòng. + Sát khuẩn bằng nước đun sôi.

+ Để khô tự nhiên hoặc lau khô trước khi sử dụng. * Chú ý: - Thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi những chất bẩn trong thiết bị. - Các khúc nối, chỗ lõm hoặc góc cạnh của thiết bị không được vệ sinh sạch sẽ. - Nước vệ sinh không thoát hết ra ngoài, đọng lại bên trong máy và vi khuẩn phát triển ở đó.

- Các vật bẩn, côn trùng bên ngoài rơi vào nguyên liệu sạch trong thiết bị. Tủ lạnh hoặc tủ mát - Dùng để bảo quản thịt chờ làm nem chua hoặc bảo quản nem chua thành phẩm. - Dùng để làm lạnh thịt trước khi xay để tăng độ dai cho sản phẩm. Bao bì sản xuất nem chua Lá chuối: Dùng để bao gói nem chua trước khi lên men tạo điều kiện lên men yếm khí.

Tiêu chuẩn để lựa chọn lá chuối dựa vào các yếu tố: - Chọn lá chuối tươi mới, không quá già cũng không quá non. - Chọn lá chuối từ cây chuối chát, không chọn lá chuối từ những cây chuối khác vì có thể làm đắng nem chua và màu nem chua không đẹp. - Chuẩn bị lá chuối gói nem chua: Lá chuối sau khi thu mua được phân loại và ngâm trong nước muối thời gian khoảng 10 - 15 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch. Khi rửa dùng khăn chà sát nhẹ lên bề mặt lá chuối cho sạch tạp chất và tiến hành phơi ngoài ánh sáng nhẹ giúp cho lá chuối được mềm, dẻo để khi gói thì không bị nứt, gãy.

Dây cột: Dùng dây cột bằng dây thung su vì chắc và rẻ tiền. Bước 2: Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất nem chua Đường - Lượng sử dụng 0,5 - 5% so với khối lượng thịt. - 1 kg thịt sử dụng khoảng 50 g đường. - Bảo quản: đựng trong lọ kín, bao bì kín, để nơi khô ráo, tránh ẩm ướt.

7 Bột ngọt - Liều lượng sử dụng cho người lớn: 0 – 12 mg/kg thể trọng. - 1 kg thịt sử dụng khoảng 3 g bột ngọt. - Bảo quản: đựng trong lọ kín, bao bì kín, để nơi khô ráo, tránh ẩm ướt. Muối ăn - 1 kg thịt sử dụng khoảng 8 g muối.

- Nên chọn muối bột để dễ tan trong thịt. - Bảo quản: đựng trong lọ kín, bao bì kín, để nơi khô ráo, tránh ẩm ướt. Tỏi - 1 kg thịt sử dụng khoảng 10 g tỏi. - Bảo quản: đựng trong rổ thoáng khí, để nơi khô ráo, tránh ẩm ướt.

- Tỏi sau khi đã chuẩn bị thì tiến hành lột sạch vỏ, rửa sạch, để ráo và cắt lát hoặc băm nhỏ. Tiêu - Có thể sử dụng tiêu đen hoặc tiêu trắng để sản xuất nem chua. - Bảo quản: đựng trong lọ kín, bao bì kín, để nơi khô ráo, tránh ẩm ướt. - Tiêu sau khi đã làm sạch đất, đá, hạt lép lẫn trong tiêu thì tiến hành làm nhỏ tiêu bằng các dụng cụ cối, chày hoặc máy xay tiêu.

Nước mắm - Để sử dụng nước mắm trong sản xuất nem chua thường sử dụng phương pháp kho mắm. - Cách kho mắm: cho nước mắm vào nồi, đun lửa nhỏ, khuấy liên tục cho đến khi nước trong nước mắm bay hơi, nước mắm trở nên dạng đặc thì dừng. Ớt trái - Bảo quản: đựng trong rổ thoáng khí, để nơi khô ráo, tránh ẩm ướt, tốt nhất bảo quản ngăn mát tủ lạnh. - Để sử dụng ớt trong quá trình làm nem chua thì ớt phải bỏ hết cuống, rửa sạch, để ráo và cắt ớt thành từng lát hoặc băm nhỏ hoặc ép để thu dịch chiết của ớt.

Lá ổi - Nên chọn lá non, không bị hư hỏng, sâu bệnh và tiến hành rửa sạch, hong ráo. 8 Bước 3: Công đoạn chuẩn bị bì làm nem chua - Lựa chọn: Da heo sau khi mua về cạo lông sạch đảm bảo bì sạch và không bị rách. Đặc biệt không làm nem bằng da của phần bụng heo. - Bảo quản: bì sau khi mua về nếu không sử dụng liền được rửa sạch, để ráo và bảo quản trong tủ lạnh hoặc ngăn đông.

Có thể luộc chín, để ráo rồi bảo quản trong tủ lạnh thời gian bảo quản sẽ kéo dài hơn. - Rửa sạch: dùng nước rửa sạch hoặc với muối, nếu rửa nước muối cần rửa lại nước lạnh. - Luộc chín bì: bì sau khi đã được làm sạch thì tiến hành luộc trong nước sôi trong khoảng thời gian 5 – 10 phút, khi bì vừa chín tới (chuyển từ màu đục sang trong) thì vớt ra bỏ ngay vào trong nước đá trong thời gian từ 1 – 2 giờ, sau đó ta đem ra hong khô và làm sạch lại lần cuối trước khi thái bì thành sợi (dày khoảng 1mm, dài khoảng 4 -5 cm). Bước 4: Giai đoạn chuẩn bị thịt làm nem chua - Lựa chọn: Dùng thịt nạc đùi, sử dụng thịt nóng mới giết mổ.

- Bảo quản: Nếu chưa sản xuất ngay nên bảo quản lạnh thịt ở nhiệt độ bảo quản lạnh thịt thường dùng là 0 – 4 oC, sử dụng ngăn mát của tủ lạnh hoặc tủ mát, chỉ nên bảo quản ngắn khoảng vài giờ đến 1 ngày, nếu lâu sẽ làm nem kém dẻo, dai. - Rửa thịt nạc: Rửa bằng nước sạch cho đến sạch hết các tạp chất, trong khi rửa nhặt lông sót, máu bầm còn bám vào thịt. Thấm khô thịt nạc: Dùng khăn sạch, khô thấm khô nước trên bề mặt thịt. Lưu ý: khăn thấm thịt phải thật sạch sẽ, khô nếu không nó là nguồn gây nhiễm bẩn cho thịt.

- Lọc gân, màng trên thịt nạc: Lọc gân, màng còn sót lại trên thịt nạc thật kỹ. - Cắt miếng thịt nạc: Thịt nạc và mỡ được cắt miếng khoảng 3 x 5 cm. - Làm lạnh thịt nạc: Để nem thành phẩm dòn, dai hơn và tạo được độ kết dính tốt thì thịt sau khi đã cắt miếng thì ta cho vào khay inox (mục đích giúp truyền nhiệt tốt), sau đó phủ trên bề mặt khay một lớp nhựa PE (giúp thịt tránh mất nước) và đặt vào ngăn mát hoặc ngăn đông của tủ lạnh, trong quá trình làm lạnh thịt thì nếu ta thấy nhiệt độ thịt đạt < 10 oC là đạt yêu cầu có thể xay thịt.