Nghiên Cứu Quy Trình Bảo Quản Trứng Gà Luộc Ăn Liền Với Màng Chitosan Oligosaccharide Kết Hợp Nano Bạc

• Tác giả: Vũ Thị Thùy Dung
• Người hướng dẫn: TS. Lương Hùng Tiến
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Bảo Quản Trứng Gà Luộc Ăn Liền Bằng Màng Chitosan Oligosaccharide Kết Hợp Nano Bạc
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH
• MỤC LỤC
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục tiêu của đề tài
• 1.2.1. Mục tiêu tổng quát
• 1.2.2. Mục tiêu cụ thể
• 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Giới thiệu chung về chitosan oligosaccharide
• 2.2. Đặc điểm của chitosan oligosaccharide
• 2.3. Đặc tính kháng vi sinh vật của chitosan oligosaccharide
• 2.4. Ứng dụng của chitosan oligosaccharide trong bảo quản
• 2.5. Giới thiệu về nano bạc
• 2.6. Giới thiệu về vật liệu nano
• 2.7. Tính chất lý học của hạt nano bạc
• 2.8. Đặc tính kháng vi sinh vật của hạt nano bạc
• 2.9. Ứng dụng của nano bạc trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm
• 2.10. Giới thiệu về compozit của chitosan với nano bạc
• 2.11. Một số tính chất của compozit của chitosan với nano bạc
• 2.12. Một số ứng dụng của compozit của chitosan với nano bạc trong bảo quản thực phẩm
• 2.13. Giới thiệu về nguyên liệu trứng
• 2.14. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trứng
• 2.15. Giá trị dinh dưỡng của trứng gà luộc
• 2.16. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trứng
• 2.17. Một số nghiên cứu trong nước và trên thế giới về bảo quản trứng
• 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.2. Đối tượng nghiên cứu
• 3.3. Vật liệu nghiên cứu
• 3.4. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị nghiên cứu
• 3.5. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.6. Nội dung nghiên cứu
• 3.7. Phương pháp nghiên cứu
• 3.7.1. Phương pháp pha màng COS/AgNPs
• 3.7.2. Phương pháp nghiên cứu thời gian, nhiệt độ chế biến trứng gà luộc ăn sẵn theo kích thước
• 3.7.3. Phương pháp nghiên cứu biến đổi chất lượng trứng gà luộc trong quá trình bảo quản
• 3.7.4. Các phương pháp xử lý số liệu
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Nghiên cứu nhiệt độ, thời gian chế biến trứng gà luộc ăn sẵn theo kích thước trứng
• 4.2. Nghiên cứu nhiệt độ chế biến trứng gà luộc
• 4.3. Thời gian thích hợp chế biến trứng gà luộc
• 4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới chất lượng và thời gian bảo quản trứng gà luộc
• 4.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới hao hụt khối lượng trứng gà luộc
• 4.6. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới hàm lượng protein trứng gà luộc
• 4.7. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng COS/AgNPs tới mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản trứng gà luộc
• 4.8. Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng chitosan oligosaccharide kết hợp nano bạc (COS/AgNPs) tới chất lượng và thời gian bảo quản trứng gà luộc
• 4.9. Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới hao hụt khối lượng trứng gà luộc
• 4.10. Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới hàm lượng protein trứng gà luộc
• 4.11. Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp phủ màng COS/AgNPs tới mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản trứng gà luộc
• 4.12. Quy trình công nghệ bảo quản trứng gà luộc ăn liền bằng màng chitosan khối lượng phân tử thấp kết hợp nano bạc
• 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

I. Giới thiệu về quy trình bảo quản trứng gà luộc

Trứng gà luộc là thực phẩm giàu dinh dưỡng, tuy nhiên, thời gian bảo quản của chúng rất ngắn. Việc sử dụng màng chitosan oligosaccharide kết hợp với nano bạc đã được nghiên cứu nhằm kéo dài thời gian bảo quản và nâng cao chất lượng sản phẩm. Quy trình bảo quản này không chỉ giúp giảm thiểu sự xâm nhập của vi sinh vật mà còn duy trì các giá trị dinh dưỡng của trứng. Theo nghiên cứu, chitosan có khả năng tạo ra một lớp màng bảo vệ, ngăn chặn sự mất nước và giảm thiểu sự hư hỏng do vi khuẩn. Sự kết hợp với nano bạc tăng cường khả năng kháng khuẩn, giúp bảo quản trứng lâu hơn mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm.

1.1. Tầm quan trọng của việc bảo quản trứng gà luộc

Bảo quản trứng gà luộc là một vấn đề quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm. Trứng gà chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu, nhưng dễ bị hư hỏng do vi sinh vật. Việc áp dụng màng chitosan oligosaccharide và nano bạc không chỉ giúp kéo dài thời gian bảo quản mà còn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Nghiên cứu cho thấy rằng việc sử dụng màng bảo quản tự nhiên như chitosan có thể giảm thiểu sự hao hụt khối lượng và duy trì chất lượng protein trong trứng. Điều này có ý nghĩa lớn trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm tiện lợi và an toàn cho người tiêu dùng.

II. Đặc điểm của chitosan oligosaccharide và nano bạc

Chitosan oligosaccharide (COS) là một dạng polymer tự nhiên có khả năng hòa tan tốt trong nước và có tính kháng vi sinh vật cao. COS được tạo ra từ quá trình phân hủy chitosan, giúp cải thiện khả năng kháng khuẩn so với chitosan thông thường. Nano bạc là một vật liệu có khả năng kháng khuẩn mạnh mẽ, có thể tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn gây hại. Sự kết hợp giữa COS và nano bạc tạo ra một compozit có tính năng vượt trội trong việc bảo quản thực phẩm. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng phức hợp này có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn như E. coli và S. aureus, từ đó nâng cao hiệu quả bảo quản trứng gà luộc.

2.1. Tính chất kháng vi sinh vật của chitosan oligosaccharide

COS có khả năng kháng vi sinh vật tốt hơn so với chitosan thông thường nhờ vào cấu trúc phân tử nhỏ hơn và khả năng hòa tan tốt hơn. Nghiên cứu cho thấy rằng COS có thể ức chế sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn, bao gồm cả các chủng kháng kháng sinh. Điều này làm cho COS trở thành một lựa chọn lý tưởng cho việc bảo quản thực phẩm, đặc biệt là trong bối cảnh ngày càng nhiều vi khuẩn kháng thuốc. Việc sử dụng COS trong quy trình bảo quản trứng gà luộc không chỉ giúp kéo dài thời gian bảo quản mà còn đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

III. Quy trình công nghệ bảo quản trứng gà luộc

Quy trình công nghệ bảo quản trứng gà luộc bằng màng chitosan oligosaccharide kết hợp với nano bạc bao gồm nhiều bước quan trọng. Đầu tiên, trứng gà được luộc ở nhiệt độ và thời gian phù hợp để đảm bảo chất lượng. Sau đó, trứng sẽ được phủ một lớp màng COS/AgNPs nhằm tạo ra một lớp bảo vệ. Lớp màng này không chỉ ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật mà còn giúp duy trì độ ẩm và chất lượng dinh dưỡng của trứng. Nghiên cứu cho thấy rằng việc áp dụng quy trình này có thể kéo dài thời gian bảo quản trứng gà luộc lên đến 7 ngày mà không làm giảm chất lượng sản phẩm.

3.1. Ảnh hưởng của nồng độ màng COS AgNPs đến chất lượng trứng

Nồng độ của màng COS/AgNPs có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và thời gian bảo quản trứng gà luộc. Nghiên cứu cho thấy rằng nồng độ tối ưu của màng này giúp giảm thiểu sự hao hụt khối lượng và duy trì hàm lượng protein trong trứng. Việc điều chỉnh nồng độ màng không chỉ cải thiện khả năng kháng khuẩn mà còn đảm bảo rằng trứng vẫn giữ được hương vị và chất lượng dinh dưỡng. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm tiện lợi và an toàn cho người tiêu dùng.