Đặt vấn đề Cây táo có tên tiếng anh là Apple, là loại cây ăn quả của vùng nhiệt đới thuộc họ Táo (Rhamnaceae). Táo có hai loài là Táo ta (hay táo chua) và Táo tây ( hay còn gọi là Bôm). Tại Trung Quốc nó được gọi là táo chua, táo Ấn Độ hay táo Điền (táo Vân Nam), táo Vân Nam. Táo tây hay còn gọi là Bôm (phiên âm từ tiếng Pháp) :pomme có tên khoa học là Malus domestica thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae).
Sống chủ yếu ở vùng ôn đới, quả thường chín vào mùa thu. Cây táo có nguồn gốc ở Trung Á, nơi tổ tiên của nó –loài táo dại Tân Cương vẫn còn tồn tại cho đến ngày hôm nay. Táo đã được trồng từ hàng ngàn năm ở châu Á và châu Âu, được người dân châu Âu đưa đến Bắc Mỹ. Táo có ý nghĩa tôn giáo và thần thoại trong nhiều nền văn hóa, bao gồm cả văn hóa ở Bắc Âu, Hy Lạp và Kito giáo tại châu Âu.
Táo đối với người phương Tây cũng quen thuộc với bữa ăn như chuối với người Việt Nam vậy. Có hàng chục loại táo khác nhau như : táo Bạch tuyết Red Delicious, táo xanh Granny Smith, táo thuần chủng Braeburn, táo lai loại F1 Fuji, táo lai loại Fn Honeycrisp,. Ở nước ta, táo tây cũng được trồng nhiều ở các tỉnh giáp ranh với Trung Quốc như Sơn La, Lào Cai nhưng vì không hợp thổ nhưỡng nên quả táo tây của nước ta chỉ bé bằng nắm tay trẻ con, giòn nhưng vị chua, không mang lại giá trị kinh tế. Chính vì điều này nên trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại táo không rõ nguồn gốc mạo danh là táo Việt Nam dưới các tên gọi như táo đá Hà Giang, táo dân tộc, táo Sapa,.
Với sự phát triển của nền kinh tế và nhu cầu ăn uống của người dân hiện nay. Các loại trái cây nước ngoài bắt đầu ồ ạt đổ bộ vào nước ta, trong đó tiên phong là h 2 các loại táo. Vì táo có thể bảo quản được rất lâu. Nếu sau khi thu hoạch, táo được đánh bóng bằng một lớp sáp thực phẩm và bảo quản ở điều kiện lý tưởng thì táo có thể giữ tươi tới 6 tháng thậm chí cả năm.
Ngoài ra táo tây còn được biết đến là một loại thực phẩm vô cùng tốt cho sức khỏe. Dù không giàu các loại vitamin và khoáng chất nhưng táo lại là một nguồn cung cấp chất xơ và nhiều loại chất chống oxy hóa dồi dào. Nếu ăn một lượng táo vừa đủ, đều đặn mỗi ngày tùy theo nhu cầu của cơ thể thì sẽ cải thiện được chức năng tim, giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư và tiểu đường. Hơn nữa táo còn cực kỳ hữu ích đối với những người muốn giảm cân.
Trong các loại táo nhập khẩu vào nước ta hiện nay không thể không kể tới táo Fuji, một giống táo đường lai được phát hiện và nhân rộng bởi những chuyên gia cây trồng tại trạm nghiên cứu Tohoku thuộc thị trấn Fujisaki tỉnh Aomori Nhật Bản. Ở nước ta táo Fuji được biết đến thông qua con đường nhập khẩu từ Trung Quốc, những trái táo Fuji đẹp, hấp dẫn có xuất xứ Trung Quốc rất được ưa chuộng và phổ biến trên thị trường cùng với đó những tai tiếng về vệ sinh an toàn thực phẩm đến mức người tiêu dùng và các phương tiện truyền thông báo chí thường gọi táo Fuji bằng tên gọi táo Trung Quốc [4].[5] và từ trước đến nay người tiêu dùng ở Việt Nam đều gọi chung các loại táo nhập từ Trung Quốc là táo Trung Quốc. Cũng như các loại quả khác, táo Fuji sau thu hoạch sẽ tiếp tục trao đổi chất, tạo ra etylen khi chín. Sau khi thu hoạch, táo sẽ phải trải qua rất nhiều công đoạn xử lý nghiêm ngặt trước khi được đưa đi bảo quản, tiêu thụ hay xuất khẩu.
Quá trình xử lý này rất quan trọng vì nó liên quan trực tiếp tới chất lượng táo thành phẩm đưa ra thị trường và giá thành của táo. Để đánh giá thực trạng bảo quản và bao gói táo Fuji tại công ty nhằm tìm ra biện pháp làm giảm sự tổn thất về chất lượng táo và những mối nguy gây hại tới sức khỏe người tiêu dùng, tôi tiến hành: “ Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản và bao gói táo Fuji tại công ty cổ phần MT thành phố Nagoya – Aichi – Nhật Bản”. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 1.1 Mục tiêu Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản và bao gói táo Fuji tại công ty MT.2 Yêu cầu Khảo sát quy trình bảo quản và bao gói táo Fuji tại công ty MT. Khảo sát một số công đoạn chính trong quá trình bảo quản và bao gói táo Fuji tại công ty MT.
Khảo sát hệ thống kho lạnh của công ty MT. Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và bao gói tới chất lượng táo Fuji tại công ty MT. Khảo sát sự ảnh hưởng của độ ẩm tới quá trình bảo quản táo Fuji tại công ty MT. h 4 Phần 2 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2.
Giới thiệu về công ty cổ phần MT 2. Giới thiệu chung về công ty Công ty cổ phần MT là công ty chuyên bao gói và cung cấp các sản phẩm nông sản rau củ quả cho hệ thống siêu thị và cung cấp rau củ quả sạch tới từng hộ gia đình. Công ty cổ phần MT xây dựng và hoạt động tại thành phố Tsushima tỉnh Aichi Nhật Bản. Với tổng diện tích 14,345 m2, trong đó diện tích xưởng và văn phòng là 11,912 m2( diện tích tầng 1 là 7956 m2 tầng 1 bao gồm kho lạnh, xưởng bao gói chế biến, diện tích tầng 2 là 3956 m2 bao gồm văn phòng, phòng thay đồ, phòng ăn cơm) diện tích còn lại của công ty dùng làm bãi đỗ xe, kho chứa đồ của công ty,… Công ty mẹ chuyên cung cấp nguồn nông sản cho công ty MT là công ty Nagoya Seika.
Trụ sở văn phòng của công ty Nagoya Seika nằm ở thành phố Nagoya tỉnh Aichi Nhật Bản. Công ty MT có 23 nhân viên văn phòng, 18 nhân viên quản lý và 189 nhân viên bao gói chế biến. Bộ máy quản lý của công ty gồm 1 chủ tịch hội đồng quản trị( quản lý cả công ty MT và công ty mẹ Nagoya Seika), 1 tổng giám đốc và 2 giám đốc phụ trách công ty. Công ty MT chuyên cung cấp nông sản cho 4 tỉnh đó là tỉnh Aichi 1, tỉnh Aichi 2, tỉnh Mie và tỉnh Gifu.
Ngoài ra, công ty còn cung cấp rau cho công ty cổ phần Yuni - công ty chuyên phân phối các mặt hàng cho hệ thống siêu thị. Nguồn vốn của công ty sẽ được cân đối 3 tháng 1 lần. Năm 2016, tổng doanh thu đạt được của công ty là 667,200 vạn yên (tương đương với 1335 nghìn tỷ VNĐ) 2. Lịch sử hình thành và phát triển công ty Công ty MT được thành lập năm 1957 với tên gọi đầu tiên là công ty cổ phần Mesei với vốn mở công ty là 1920 vạn yên (tương đương với xấp xỉ 4 tỷ VNĐ).
h 5 Năm 1966 công ty đổi tên thành công ty cổ phần Nagoya. Sau đó năm 1977 được đổi lại tên là công ty cổ phần MT. Năm 2008 công ty được chứng nhận tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất lượng do tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO 9001: 2000. Năm 2009 công ty được chứng nhận tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 : 2008.
Năm 2017 công ty được chứng nhận tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 : 2015. Bộ máy quản lý của công ty Chủ tịch hội đồng quản trị Tổng giám đốc Tổng giám đốc công ty MT công ty Nagoya Seika Giám đốc 1 Giám đốc 2 Giám đốc 1 Giám đốc 2 Quản lý 1 Quản lý 2 Quản lý 3 Quản lý 4,… Bảng 2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty 2. Giới thiệu một số nhân viên quản lý và nhiệm vụ Quản lý: Sakurai * Nhiệm vụ Quản lý hàng hóa trong quá trình bao gói, chế biến. Kiểm tra và báo cáo chất lượng sản phẩm trong quá trình bao gói, chế biến.
Điều hành công việc chung trong xưởng bao gói, chế biến. h 6 Kiểm hàng trước và sau khi bao gói, chế biến. Quản lý nhân sự trong xưởng bao gói, chế biến. Quản lý: Yamaguchi Sou và Yamaguchi Ke * Nhiệm vụ Quản lý nhân viên trong xưởng.
Chở hàng, bốc hàng cho nhân viên. Quản lý xuất và nhập nguyên liệu. Kiểm tra số lượng hàng trước và sau khi bao gói, chế biến. Tổ trưởng: 3 nhân viên * Nhiệm vụ Thực hiện công việc tương tự như nhân viên bao gói, chế biến.
Thống kê sổ sách hàng hóa sau mỗi ngày làm việc. Quản lý nhân viên trong tổ và gia nhiệm vụ cho mỗi nhân viên. Một số quy định chung của công ty * Nội quy công ty Chấp hành tốt nội quy công ty. Luôn ý thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình bảo quản và bao gói nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.
Làm vệ sinh mỗi ngày sau khi kết thúc công việc. Thực hiện tốt 5S( sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng). Trong lúc làm việc phải mang trang phục đúng quy định. Đoàn kết, giúp đỡ nhau trong quá trình làm việc.
*Nội quy lao động Tất cả nhân viên làm việc và ra về đúng giờ quy định. Trong xưởng phải mặc đồng phục và mang bảng tên. Phải chấp hành sự phân công công việc của cấp trên. Khi nghỉ phép, phải làm đơn xin nghỉ phép và nộp đơn trước 1 tuần.
Đối với trường hợp nghỉ phép với lý do đột xuất phải báo cáo với người quản lý để được nghỉ phép. Chỉ được nghỉ phép khi đơn được chấp nhận. h 7 Phải giữ gìn và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ máy móc luôn trong tình trạng tốt và sẵn sàng hoạt động. Luôn tích cực trong công việc.
*Những quy định đối với công việc Đảm bảo thời gian làm việc, không tự ý nghỉ trước khi xin phép hay tự ý ra ngoài trong giờ làm việc. Hoàn thành tốt các công việc được giao trên tinh thần tự giác, trách nhiệm, nhanh chóng và hiệu quả. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình bao gói, chế biến, bảo quản, dụng cụ chế biến( bồn rửa, dao, thớt, khăn lau,…), khu vực chế biến, bao gói. Chấp hành tốt các yêu cầu trong quá trình sử dụng các thiết bị, dụng cụ bao gói, chế biến như các loại máy bao gói rau( cải thảo, cà tím, cà rốt,…).
Phải tuân thủ các quy trình sản xuất, không được tự ý mang thực phẩm, nông sản ra khỏi khu vực bao gói, ra vào công ty.