Đặt vấn đề Thịt gia súc và gia cầm là nguồn cung cấp thực phẩm phổ biến cho con người hiện nay. Mức tiêu thụ thịt lợn cao nhất (>70%), đứng thứ 2 là thịt gà khoảng (17 – 20%) và thịt bò đứng thứ 3 khoảng (9-10%) [2]. Thịt gà là thực phẩm từ gia cầm phổ biến nhất trên thế giới được sử dụng và chế biến theo nhiều cách khác nhau trong nhiều nền văn hóa và tôn giáo khác nhau. Đặc biệt là trong văn hóa ẩm thực của người dân Việt Nam trong những ngày lễ tết, cưới hỏi.
Trong thời kỳ hội nhập kinh tế ngày càng phát triển, con người ngày càng bận rộn không có nhiều thời gian trong việc nấu nướng cũng như chuẩn bị các món trong ngày lễ tết thì các sản phẩm chế biến sẵn, ăn liền lại được áp dụng phổ biến. Từ thực tiễn trên em đã tìm hiểu, nghiên cứu mày mò ra sản phẩm thịt gà muối hun khói, đáp ứng được nhu cầu thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho mọi người, bên cạnh đó còn giữ gìn được một phần phong tục ẩm thực của Việt Nam. Món thịt gà muối rất tiện lợi, có thể ăn kèm với các món ăn như xôi, cháo, bánh mì, sandwich…Gà hun khói là sản phẩm tăng hiệu quả bảo quản và đa dạng hóa sản phẩm. Bên cạnh mục đích kéo dài thời gian bảo quản, hun khói còn giúp tạo màu và làm tăng hương vị đặc trưng cho sản phẩm.Vì vậy việc nghiên cứu thịt gà muối hun khói là một hướng đi mới có triển vọng, góp phần nâng cao giá trị các sản phẩm chế biến từ thịt gà, đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng hiện nay.
Xuất phát từ thực tiễn trên, em tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất thịt gà muối hun khói”. Mục tiêu của đề tài 1. Mục tiêu tổng quát - Xây dựng được quy trình sản xuất được gà muối hun khói, sản xuất thử nghiệm ở quy mô phòng thí nghiệm và cung cấp ra thị trường sản phẩm phù hợp với mục đích sử dụng của người tiêu dùng. Mục tiêu cụ thể - Tạo ra được sản phẩm gà muối hun khói từ thịt gà ri vàng rơm.
- Đánh giá được các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh trong gà hun khói và tính toán sơ bộ giá thành của sản phẩm. Ý nghĩa của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học Đề tài giúp cho người tham gia hiểu được những biến đổi vật lý, hoá học, sinh học, biến đổi về giá trị dinh dưỡng của thịt gà trong quá trình chế biến xử lý nhiệt. Ý nghĩa thực tiễn - Hiểu rõ được quy trình sản xuất sản phẩm gà muối hun khói, đa dạng hoá các sản phẩm từ thịt gà.
- Hiểu được các thông số kỹ thuật trong sản xuất như quá trình sấy, quá trình hun khói, quá trình gia nhiệt. h 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về sản phẩm thịt hun khói Thịt muối hun khói hay thịt muối xông khói là món ăn được chế biến sẵn từ thịt bằng phương pháp xông khói hay hun khói. Đây là món ăn được bắt nguồn từ nước Anh, sau đó là Mỹ [25].
Thịt muối hun khói được tạo ra bằng phương pháp hun khói. Khi sản lượng thịt tại một thời điểm nào đó lớn hơn nhu cầu cần thiết, người ta sẽ tiến hành bảo quản bằng những phương pháp khác nhau trong đó có bảo quản bằng khói. Trong quá trình đó người ta dần phát hiện ra ngoài tác dụng bảo quản ra nó còn là một phương thức chế biến tốt, tạo ra sản phẩm mới đặc trưng [3]. Ở các tỉnh phía bắc Việt Nam như Hà Giang, Lai Châu, Điện Biên thì thịt hun khói là món ăn truyền thống của người dân nơi đây.
Nguyên liệu chính để hun khói là các loại thịt gia súc như thịt lợn, thịt bò, thịt gà. Trên thị trường hiện nay có khá hiều các sản phẩm về thịt hun khói, nhưng gần đây các sản phẩm về gà hun khói đang được ưa chuộng. Bởi nó là món ăn mới lạ miệng, mang đến trải nghiệm mới về ẩm thực cho tất cả mọi người. Công nghệ hun khói Hun khói là phương pháp kết hợp sấy khô và thẩm thấu các hợp chất tự nhiên trong khói gỗ và sản phẩm thịt, cá.
Đây là phương pháp đã có từ lâu đời, ngoài mục đích bảo quản thịt cá, còn làm tăng thêm hương vị khói đặc trưng cho thịt cá. Ngoài tác dụng diệt vi sinh vật, hun khói còn có tác dụng chống oxy hóa [3]. Có 2 phương pháp hun khói chính là hun khói nóng và hun khói lạnh. Sự khác nhau giữ 2 phương pháp này là ở nhiệt độ.
Xông khói nóng với nhiệt độ 70 – 80oC dùng cho các sản phẩm xúc xích, ba rọi. trong khi hun khói lạnh ở 20oC dùng cho các sản phẩm thủy sản như phi lê cá hồi xông khói [3, 5]. h 4 ( Nguồn: http://www.com/tim-hieu-ve-che-bien-thit-xong-khoi. Sự khác nhau giữa xông khói nóng và xông khói lạnh 2.
Các nghiên cứu về khói hun Tình hình nghiên cứu trên thế giới Kỹ thuật hun khói đã xuất hiện từ lâu ở các nước châu âu, nó đã tạo ra các sản phẩm đặc trưng trong chế biến các sản phẩm từ thịt và được dùng để kéo dài thời gian bảo quản [3]. Hiện nay công nghệ hun khói cá và thịt rất phát triển như hun cá trích, cá ngư, thịt heo. Kết quả nghiên cứu của Pelroy cho thấy trong kỹ thuật xông khói lạnh cá hồi được xử lý NANO3 ở nồng độ 190 ÷ 200 ppm kết hợp với 3 ÷ 5% NaCl sẽ kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn Listeria mooncytogenes [20]. Belemlih và các cộng sự chỉ ra rằng hàm lượng đạm bay hơi trong sản phẩm cá xông khói không vượt qua 40 mgN/100g [21].
Nghiên cứu của Himelbloom và các cộng sự cho thấy cá hồi xông khói ở 3000C trong 4 ngày sẽ làm tăng lượng Staphylococcus aureus [22]. Kết quả nghiên cứu của Simko và các cộng sự cho thấy rằng khi xông khói lạnh thì chất gây ung thư (benzpyren) có trong sản phẩm casits hơn khi xông khói nóng (xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng cao áp HPLC) [23]. Kết quả nghiên cứu của Beltran còn cho thấy lượng chất tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm xông khói có quan hệ mật thiết với nhiệt độ bảo quản và hàm lượng lipit trong cá sardine xông khói. Các phân tích cảm quan cho thấy bảo quản đông là h 5 một phương pháp thích hợp để bảo quản cá sardine xông khói và thời gian trên 4 tháng [24].
Nghiên cứu của Bhuiyan và các cộng sự cho thấy hàm lượng vitamin A và vitamin D của cá xông khói có giảm nhưng không đáng kể, trong khi vitamin E gần như không thay đổi [25]. Tình hình nghiên cứu và sản xuất các sản phẩm thịt hun khói ở Việt Nam Công nghệ chế biến thịt gà hun khói ở Việt Nam mới chỉ ở những bước ban đầu. Trên thị trường đã xuất hiện các sản phẩm thịt gà hun khói, nhưng chủ yếu là các sản phẩm hun khói đặc trưng vùng miền và chưa được nghiên cứu kỹ về sản phẩm này. Hiện nay thịt gà trên thị trường thường được sử dụng trực tiếp, sơ chế đơn giản và bảo quan lạnh.
Sản phẩm hun khói thì có ít trên thị trường chủ yếu là cánh gà và ức gà hun khói nhập khẩu, một ít là sản phẩm hun khói đặc trưng của một vùng miền nào đó. Một số vùng dân tộc, hun khói bằng thủ công, gà được treo lên cao, chất củi ở dưới để hun, hun khói dựa theo kinh nghiện của dân gian nên thiếu sự kiểm soát về vệ sinh an toàn thực phẩm. Ở Việt Nam có một số các sản phẩm hun khói như xúc xích, cá hun đã được một số công ty đưa vào sản xuất đại trà như: Công ty cổ phần CP, nhà máy thực phẩm Ngôi sao, công ty Visan. Các sản phẩm hun khói có nhiều tính ưu việt như: tiện lợi, có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, nên ngoài các công trình đã được áp dụng vào thưc tế, việc nghiên cứu các quy trình hun khói vẫn được quan tâm như: Quy trình sản xuất thịt xông khói.
Quy trình sản xuất lươn xong khói ngâm dầu đóng hộp của GS.Nguyễn Trọng Cẩn [11]. Luận văn thạc sĩ Phạm Thu Sương: Nghiên cứu chế biến cá ngừ hun khói [4]. Tổng quan về nguyên liệu trong sản xuất gà hun khói 2. Thịt gà h 6 Ngoài ra trong thịt gà còn chứa lượng lớn axit amin tryptophan làm dịu thần kinh, kích thích giấc ngủ chống bệnh trầm cảm và chứa lượng lớn chất đối kháng hocmoncysteine tốt cho tim mạch.
Vì vậy việc bổ sung thịt gà vào bữa ăn hàng ngày là cần thiết để đem lại sức khỏe tốt cho mọi người [21]. Theo báo cáo của cục chăn nuôi, năm 2018 có 317 triệu con gà (chiếm 77,5%) số lượng gia cầm trên cả nước, trong đó gà thịt chiếm 77,6%, gà đẻ chiếm 24,4%. Sản lượng thịt gà đạt gần 840.000 tấn trong đó có 25,762 tấn xuất khuẩn sang các nước như Nhật Bản, Trung Quốc. Đặc điểm và phân loại gà Nguồn gốc: Gà nhà hay gà kê (Gallus gallus, Gallus gallus domesticus) là một loại chim đã được con người thuần hóa cách đây hằng nghìn năm [26].
Hiện nay ở Việt Nam có 2 giống gà chính là gà nội và gà nhập ngoại. - Gà nội (gà nhà): Có nguồn gốc là gà rừng lông đỏ (Gallus gallus), chủ yếu được chăn thả tự do ở nông hộ, do hình thức chăn thả như vậy nên các giống bị lai, pha tạp ít có giống thuần chủng. Ở Việt Nam có nhiều giống gà, một số chưa rõ xuất sứ nguồn gốc, một số gắn với tên địa danh: Gà ri, gà mía, gà hồ, gà đông tảo. Các giống gà này đều có sức sống tốt, chịu được kham khổ, khả năng kiếm thức ăn tốt, chất lượng thịt trứng thơm ngon [12].
- Gà nhập ngoại: Là các giống gà nhập khẩu hay giống ngoại là tổng thể các giống gà có nguồn ngốc từ Trung Quốc, Mỹ, Ấn Độ và Việt Nam. Được chăn theo hình thức trang trại, công nghiệp, chia làm 2 loại là gà lấy trứng và gà lấy thịt. + Gà lấy trứng: Tạo ra do lai tạo, thường sử dụng nguồn gen giống Leghorn. Cho sản lượng trứng cao trung bình 310-340 quả/80 tuần tuổi.
Điển hình một số loại gà lấy trứng như gà Lohmann brown, gà Brown nick. + Gà lấy thịt: Được tạo ra do lai tạo, có nhiều dòng trong 1 giống, có 2 loại là gà lông trắng và gà lông màu. Có đặc điểm lớn nhanh, năng suất cao, nhưng thịt không dai. Khả năng sản xuất của gà bố mẹ ở 20 tuần tuổi đạt 2,8-3,1kg (gà trống), và 2,1- 2,3kg đối với gà mái.
Thành phần hóa học của thịt gà a.