Nghiên cứu quy trình sản xuất thịt gà muối hun khói

• Tác giả: Dương Thị Sinh
• Người hướng dẫn: ThS. Đinh Thị Kim Hoa
• Trường học: Trường Đại học Nông Lâm
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất gà hun khói
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục tiêu của đề tài
• 1.1.1. Mục tiêu tổng quát
• 1.1.2. Mục tiêu cụ thể
• 1.2. Ý nghĩa của đề tài
• 1.2.1. Ý nghĩa khoa học
• 1.2.2. Ý nghĩa thực tiễn
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tổng quan về sản phẩm thịt hun khói
• 2.2. Công nghệ hun khói
• 2.3. Các nghiên cứu về khói hun
• 2.4. Tổng quan về nguyên liệu trong sản xuất gà hun khói
• 2.4.1. Đặc điểm và phân loại gà
• 2.4.2. Thành phần hóa học của thịt gà
• 2.4.3. Tiêu chuẩn về gà nguyên liệu (TCVN)
• 2.5. Các sản phẩm chế biến từ thịt gà
• 2.5.1. Các sản phẩm trong nước
• 2.5.2. Trên thế giới
• 2.6. Tổng quan về các công nghệ trong sản xuất thịt gà hun khói
• 2.7. Tổng quan về quá trình hấp muối
• 2.7.1. Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp muối
• 2.7.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hấp muối
• 2.8. Tổng quan về hun khói
• 2.8.1. Các phương pháp hun
• 2.8.2. Nhiên liệu hun khói
• 2.8.3. Thành phần, tác dụng khói hun và các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hun khói
• 2.8.3.1. Thành phần của khói
• 2.8.3.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến thành phần khói
• 2.8.4. Ảnh hưởng của khói đối với sản phẩm
• 2.8.4.1. Sự lắng đọng và thẩm thấu
• 2.8.4.2. Tác dụng phòng thối và sát trùng
• 2.8.4.3. Tác dụng chống oxi hóa của khói
• 2.8.4.4. Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm
• 2.9. Tổng quan về quá trình sấy
• 2.9.1. Các phương pháp sấy
• 2.9.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy
• 2.9.3. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm
• 3. PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu
• 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.4.2. Phân tích một số thành phần thịt gà nguyên liệu
• 3.4.3. Nghiên cứu công thức hấp muối
• 3.4.4. Nghiên cứu công thức hun khói
• 3.4.5. Nghiên cứu công thức sấy gà
• 3.4.6. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm
• 3.4.7. Phương pháp phân tích
• 3.4.8. Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (TCVN 4884-1:2015)
• 3.4.9. Phương pháp hóa- lý
• 3.4.10. Xác định hàm ẩm của thịt (TCVN 8135-2009)
• 3.4.11. Xác định nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldah (TCVN 8801-2011)
• 3.4.12. Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxhlet (theo TCVN 4331-2001)
• 3.4.13. Xác định hàm lượng của một số kim loại nặng bằng phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử
• 3.4.14. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 3.4.15. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu thịt gà
• 4.2. Kết quả xác định công thức hấp muối
• 4.2.1. Xác định được lượng muối thích hợp cho quá trình hấp
• 4.2.2. Xác định ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm
• 4.3. Kết quả nghiên cứu công thức hun khói
• 4.3.1. Kết quả xác định vật liệu hun khói
• 4.3.2. Kết quả xác định nhiệt độ của buồng hun khói
• 4.3.3. Kết quả xác định thời gian hun khói
• 4.4. Kết quả nghiên cứu công thức sấy
• 4.4.1. Xác định nhiệt độ sấy thích hợp
• 4.4.2. Ảnh hưởng của thời gian sấy tới chất lượng sản phẩm
• 4.5. Hoàn thiện quy trình và tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm
• 4.5.1. Quy trình sản xuất gà hấp muối hun khói
• 4.5.2. Tính toán chi phí sản xuất
• 4.6. Kết quả đánh giá chất lượng một số chỉ tiêu của gà hun khói
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Quy trình sản xuất thịt gà muối

Quy trình sản xuất thịt gà muối là bước đầu tiên trong việc tạo ra sản phẩm thịt gà hun khói chất lượng. Quá trình này bao gồm việc lựa chọn nguyên liệu thịt gà tươi, đảm bảo các tiêu chuẩn về độ tươi, màu sắc, và mùi vị. Thịt gà sau đó được ướp muối với các gia vị phù hợp để tạo hương vị đặc trưng. Việc kiểm soát nồng độ muối và thời gian ướp là yếu tố quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Quá trình này không chỉ giúp bảo quản thịt mà còn tạo nên hương vị đậm đà, phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng.

1.1. Lựa chọn nguyên liệu

Nguyên liệu thịt gà cần đáp ứng các tiêu chuẩn về độ tươi, màu sắc, và mùi vị. Thịt gà tươi có màu trắng ngà hoặc hơi vàng nhẹ, bề mặt khô sạch, không dính lông và tạp chất. Mùi vị đặc trưng, không có mùi lạ. Việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng là yếu tố quyết định đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm.

1.2. Quá trình ướp muối

Quá trình ướp muối được thực hiện bằng cách sử dụng muối ăn và các gia vị khác như tiêu, tỏi, và đường. Nồng độ muối và thời gian ướp được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo thịt gà có hương vị đậm đà mà không bị mặn quá. Thời gian ướp thường kéo dài từ 12 đến 24 giờ, tùy thuộc vào kích thước và độ dày của thịt.

II. Cách làm thịt gà hun khói

Cách làm thịt gà hun khói là quá trình tiếp theo sau khi thịt gà đã được ướp muối. Quá trình hun khói giúp tạo màu sắc, hương vị đặc trưng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Có hai phương pháp hun khói chính là hun khói nóng và hun khói lạnh. Hun khói nóng được thực hiện ở nhiệt độ cao (70-80°C), trong khi hun khói lạnh được thực hiện ở nhiệt độ thấp hơn (khoảng 20°C). Việc lựa chọn phương pháp hun khói phụ thuộc vào yêu cầu về hương vị và thời gian bảo quản của sản phẩm.

2.1. Phương pháp hun khói nóng

Hun khói nóng được thực hiện ở nhiệt độ từ 70-80°C, thích hợp cho các sản phẩm như xúc xích và thịt ba rọi. Phương pháp này giúp thịt gà chín đều và có màu sắc hấp dẫn. Thời gian hun khói thường kéo dài từ 2 đến 4 giờ, tùy thuộc vào kích thước của thịt.

2.2. Phương pháp hun khói lạnh

Hun khói lạnh được thực hiện ở nhiệt độ thấp hơn (khoảng 20°C), thích hợp cho các sản phẩm như cá hồi hun khói. Phương pháp này giúp bảo quản thịt gà lâu hơn mà không làm mất đi hương vị tự nhiên. Thời gian hun khói có thể kéo dài từ 12 đến 24 giờ.

III. Sản xuất thịt gà hun khói hiệu quả

Sản xuất thịt gà hun khói hiệu quả đòi hỏi sự kết hợp giữa quy trình ướp muối và hun khói một cách khoa học. Việc kiểm soát các yếu tố như nhiệt độ, thời gian, và vật liệu hun khói là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, việc sử dụng các thiết bị hiện đại và tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cũng góp phần nâng cao hiệu quả sản xuất.

3.1. Kiểm soát nhiệt độ và thời gian

Nhiệt độ và thời gian là hai yếu tố quan trọng trong quá trình hun khói. Nhiệt độ quá cao có thể làm thịt gà bị khô, trong khi nhiệt độ quá thấp có thể không đủ để tạo hương vị đặc trưng. Thời gian hun khói cần được điều chỉnh phù hợp với kích thước và độ dày của thịt.

3.2. Vật liệu hun khói

Vật liệu hun khói như gỗ sồi, gỗ táo, hoặc gỗ anh đào được sử dụng để tạo hương vị đặc trưng cho thịt gà. Mỗi loại gỗ sẽ mang lại hương vị khác nhau, do đó việc lựa chọn vật liệu hun khói phù hợp là rất quan trọng.

IV. Công nghệ sản xuất thịt gà muối

Công nghệ sản xuất thịt gà muối hiện đại đã giúp cải thiện đáng kể chất lượng và hiệu quả sản xuất. Các thiết bị tự động hóa được sử dụng để kiểm soát chính xác các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm, và thời gian trong quá trình ướp muối và hun khói. Điều này không chỉ giúp tiết kiệm thời gian và công sức mà còn đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao và đồng đều.

4.1. Thiết bị tự động hóa

Các thiết bị tự động hóa như máy ướp muối và máy hun khói được sử dụng để kiểm soát chính xác các yếu tố trong quá trình sản xuất. Những thiết bị này giúp đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao và đồng đều.

4.2. Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

Việc tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất. Các nhà sản xuất cần đảm bảo môi trường sản xuất sạch sẽ, nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, và quy trình sản xuất được kiểm soát chặt chẽ.