I. Công nghệ bảo quản nho
Nghiên cứu tập trung vào công nghệ bảo quản nho bằng phương pháp điều chỉnh khí Controlled Atmosphere (CA). Phương pháp này duy trì nồng độ khí O2 và CO2 ở mức tối ưu để giảm cường độ hô hấp, ngăn ngừa thoát hơi nước và ức chế vi sinh vật gây hại. Bảo quản nho Ninh Thuận bằng CA giúp kéo dài thời gian bảo quản từ 10-12 ngày so với phương pháp truyền thống. Nghiên cứu cũng xác định các yếu tố công nghệ như nhiệt độ, nồng độ khí và xử lý tiền bảo quản bằng axit hữu cơ để tối ưu hóa quy trình.
1.1. Phương pháp điều chỉnh khí
Phương pháp điều chỉnh khí CA là kỹ thuật tiên tiến, sử dụng nồng độ khí O2 và CO2 được kiểm soát chặt chẽ. Nghiên cứu chỉ ra rằng nồng độ O2 thấp và CO2 cao giúp giảm cường độ hô hấp của nho, từ đó kéo dài thời gian bảo quản. Phương pháp này cũng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng, đảm bảo chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của nho.
1.2. Kỹ thuật bảo quản nho
Kỹ thuật bảo quản nho bằng CA kết hợp với xử lý tiền bảo quản bằng axit lactic đã được chứng minh hiệu quả. Axit lactic có khả năng ức chế vi khuẩn và nấm mốc, giúp duy trì độ cứng và màu sắc của nho. Nghiên cứu cũng xác định nồng độ axit lactic tối ưu để xử lý nho trước khi bảo quản, đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm.
II. Bảo quản nho Ninh Thuận
Nghiên cứu tập trung vào bảo quản nho Ninh Thuận, một đặc sản có giá trị kinh tế cao. Việc bảo quản nho sau thu hoạch gặp nhiều thách thức do điều kiện khí hậu và kỹ thuật canh tác. Công nghệ thực phẩm ứng dụng phương pháp CA đã được nghiên cứu để giải quyết vấn đề này. Kết quả cho thấy, bảo quản nho bằng CA giúp duy trì chất lượng cảm quan, giảm tỷ lệ rụng quả và kéo dài thời gian bảo quản.
2.1. Đặc điểm sinh lý và sinh hóa
Nghiên cứu đã phân tích đặc điểm sinh lý và sinh hóa của nho Ninh Thuận trong quá trình bảo quản. Các chỉ tiêu như độ cứng, hàm lượng chất khô tổng số và hoạt độ enzyme được theo dõi. Kết quả cho thấy, phương pháp CA giúp duy trì độ cứng và hàm lượng chất khô, đồng thời ức chế hoạt động của enzyme gây phân hủy tế bào.
2.2. Ứng dụng thực tiễn
Nghiên cứu đã đề xuất quy trình công nghệ bảo quản nho Ninh Thuận bằng CA ở quy mô Pilot. Quy trình này bao gồm các bước xử lý tiền bảo quản, điều chỉnh nồng độ khí và kiểm soát nhiệt độ. Kết quả khảo nghiệm cho thấy, quy trình này có tính khả thi cao và có thể áp dụng rộng rãi trong sản xuất và bảo quản nho.
III. Phương pháp điều chỉnh khí Controlled Atmosphere
Phương pháp điều chỉnh khí Controlled Atmosphere (CA) là trọng tâm của nghiên cứu. Phương pháp này sử dụng nồng độ khí O2 và CO2 được kiểm soát để ức chế quá trình hô hấp và sự phát triển của vi sinh vật. Nghiên cứu đã xác định nồng độ khí tối ưu để bảo quản nho Ninh Thuận, đảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản.
3.1. Cơ chế tác động
Cơ chế tác động của CA dựa trên việc giảm cường độ hô hấp và ức chế vi sinh vật. Nồng độ O2 thấp làm giảm quá trình oxy hóa, trong khi nồng độ CO2 cao ức chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, CA giúp duy trì chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của nho trong thời gian dài.
3.2. So sánh với phương pháp truyền thống
Nghiên cứu so sánh hiệu quả của phương pháp điều chỉnh khí CA với các phương pháp bảo quản truyền thống như bảo quản lạnh và sử dụng hóa chất. Kết quả cho thấy, CA vượt trội trong việc duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời đảm bảo an toàn thực phẩm và thân thiện với môi trường.
