Chương 1:Tổng quan về bao bì thực phẩm 1.1 Định nghĩa bao bì Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán. Bao bì gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín toàn bộ hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm.[1, 13] Ngòai ra bao bì phải đảm bảo chất lượng cho sản phẩm,có thể phân phối, lưu kho,kiểm tra … một cách thuận lợi.2 Chức năng của bao bì thực phẩm Ngày nay có nhiều nguyên liệu với các thanh phần dinh dưỡng quý cho cơ thể đã được lựa chọn đưa vào quá trình sản xuất thực phẩm bằng công nghệ tiên tiến nhằm tạo ra được các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao.Sản phẩm này phải được bảo tòan giá trị đến tay người tiêu dùng ở nhiều nơi xa cơ sở sản xuất ,đôi khi sản phẩm phải chờ một thời gian dài trước khi tiêu dùng. Do đó các sản phẩm phải có sự trợ giúp của bao bì để đạt được mục đích mong muốn.Nếu việc chọn bao bì và bao gói không thích hợp thì sẽ làm giảm giá trị của sản phẩm và có thể sản phẩm sẽ bị hư hỏng ảnh hưởng đến nhà sản xuất và người tiêu dùng. Như vậy bao bì là yếu tố đặc biệt quang trọng đối với sản phẩm.
Do đó bao bì có những chức năng sau: Chức năng chứa đựng Chức năng bảo vệ Cung cấp thông tin Chức năng văn hóa Tạo sức hấp dẫn ,thuận lợi trong phân phối ,quản lý và tiêu dùng. Bảo vệ môi trường sinh thái.1 Chức năng chứa đựng Đây là chức năng cốt lõi tạo điều kiện thuận lợi cho việc bốc xếp, bảo quản, phân phối sản phẩm từ nơi sản xuất đến người tiêu dùng. Việc chứa đựng trong bao bì có hình dáng ,kích thước ,thể tích,trọng lượng cụ thể tùy thuộc vào từng lọai sản phẩm.2 Chức năng bảo vệ Bảo vệ sản phẩm tránh tác động cơ học làm dập nát sản phẩm , thất thóat sản phẩm ra bên ngòai.Bao gồm bảo vệ sản phẩm khỏi sự xâm nhập của các tạp chất cơ học GVHD: Hồ Xuân Hương Trang2 Lớp:ĐHTP5LT, NHÓM 25 Tieu luan Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tìm Hiểu Về Các Dạng Bao Bì và Viện Công Nghệ Sinh Học-Thực Phẩm Phương Pháp Bao Gói Kẹo như bụi, cát, sạn, các tác nhân vật lý như oxy, ánh sáng,hơi ẩm, mùi…và các tác nhân sinh học như côn trùng, gậm nhấm,và quan trọng hơn hết là vi sinh vật. Bao bì phải không bị ăn mòn bởi môi trường của thực phẩm và vật liệu bao bì không đi vào môi trường thực phẩm.3 Chức năng cung cấp thông tin Bao bì có thể cung cấp đầy đủ thông tin về sản phẩm đến khách hàng một cách dễ dàng bằng cách in trực tiếp hoặc dán nhãn ngòai bao bì.Bao bì này thường cung cấp 3 lọai thông tin chủ yếu bao gồm cung cấp những thông tin cơ bản,cung cấp thông tin nhằm tiếp thị ,quảng cáo sản phẩm và cung cấp những thông tin thuận lợi trong quá trình quản lý , vận chuyển,bảo quản,phương thức sử dụng và thông tin về vệ sinh an tòan thực phẩm.
Cung cấp các thông tin cơ bản: + Tên nhà sản xuất,địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất,tên cơ quan cho đăng kí,cửa hiệu đăng ký chất lượng sản phẩm + Tên sản phẩm,thời hạn sử dụng, cách sử dụng + Các thành phần cơ bản của sản phẩm + Thành phần cấu tạo của sản phẩm + Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu + Thành phần phụ gia + Các khuyến cáo khi sử dụng + Cơ quan đăng ký chất lượng sản phẩm. + Tên thương hiệu Tất cả các thông tin phải chính xác và nhà sản xuất phải chịu trách nhiệm trước pháp luật về những thông tin mình đưa lên bao bì. Cung cấp các thông tin nhằm tiếp thị quảng cáo sản phẩm Hình dạng bao bì , các biểu tượng, hình ảnh, chữ viết,màu sắc nhằm thu hút sự chú ý của khách hang,giúp khách hang nhận diện sản phẩm và có ấn tượng về sản phẩm đó. Cung cấp những thông tin thuận lợi: Ví du đưa ra những biểu tượng trên bao bì để giúp khách hang thận trọng khi sữ dụng củng như bảo quản.4 Chức năng văn hóa GVHD: Hồ Xuân Hương Trang3 Lớp:ĐHTP5LT, NHÓM 25 Tieu luan Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tìm Hiểu Về Các Dạng Bao Bì và Viện Công Nghệ Sinh Học-Thực Phẩm Phương Pháp Bao Gói Kẹo Các sản phẩm thực phẩm hầu hết được chế biến từ nguyên liệu là nông sản,thủy hải sản.Các sinh vật này tồn tại trên nhiều vùng đất, khí hậu, tập quán canh tác khác nhau do đó đều mang những sắc thái khác nhau.
Khi sản xuất thực phẩm phải thể hiện những nét văn hóa đó của từng cộng đồng dân cư,từng dân tộc trên bao bì thực phẩm cái mà được thể hiện trong chính thực phẩm hay thể hiện trên hình thức trình bày thực phẩm và bao bì… 1.5 Tạo sức hấp dẩn,tiện lợi trong phân phối,quản lý và tiêu dùng Thành công hay thất bại của một mặt hàng củng phụ thuộc vào lọai bao bì của nó.Bao bì có thể hướng dẫn người tiêu dùng từ lúc chọn mua đến lúc sử dụng. Đây củng là phương thức quản cáo hiệu quả mà ít tốn chi phí .Để tạo sự hấp dẫn thì bao bì phải đẹp, hình dáng thích hợp.Các sản phẩm hấp dẩn có thể bao gói trong bao bì nhìn thấy được.6 Bảo vệ môi trường sinh thái Nhờ có bao bì mà sản phẩm không bị rơi vãi ra môi trường, tránh được sự nhiễm bẩn, ôi thối do thực phẩm gây ra. Để bảo vệ môi trường thì bao bì phải đãm bảo các điều kiện sau: + Có khả năng tái sử dụng hoặc sử dụng vào những mục đích khác mà không bị thải ra môi trường. + Có khả năng tái chế nghĩa là sau khi thải ra nó có thể dùng làm nguyên liệu cho các ngành công nghiệp khác.
+ Có khả năng tự phân hủy bởi tác động của môi trường tự nhiên,khi phân giải không hình hành các chất độc làm ô nhiễm nguồn nước, mặt nước và bầu khí quyển. Có khả năng xử lý bằng các giải pháp công nghệ trong các cơ sở xử lý rác.3 Phân lọai bao bì Có 4 cách phân lọai bao bì chủ yếu: 1.1 Phân lọai theo kích cỡ: Chia làm 2 lọai: Bao bì lớn:là lọai bao bì đóng gói lớn để dễ dàng khuân vác,vận chuyển.Bao bì lớn chứa nhiều đơn vị sản phẩm trong đó .Ví dụ như thùng cacton, thùng gỗ lớn…. GVHD: Hồ Xuân Hương Trang4 Lớp:ĐHTP5LT, NHÓM 25 Tieu luan Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tìm Hiểu Về Các Dạng Bao Bì và Viện Công Nghệ Sinh Học-Thực Phẩm Phương Pháp Bao Gói Kẹo Bao bì nhỏ:là bao bì đóng gói để tiêu thụ trực tiếp trong mỗi lần xử dụng theo khẩu phần hay trong một thời gian. Ví dụ như chay nước mắm,gói mì ăn liền, gói kẹo… 1.2 Phân lọai theo vật liệu: Bao bì kim loai cứng Bao bì kim loại dẻo Bao bì thủy tinh Bao bì giấy Bao bì gỗ Bao bì plastic cứng Bao bì Plastic dẻo Bao bì màng ghép Bao bì ăn được 1.3 Phân lọai theo vị trí tương đối của thực phẩm Bao bì thứ cấp:Không trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, nó chứa sản phẩm và bao bì sơ cấp.
Ví dụ như thùng đựng mì ăn liền. Bao bì sơ cấp:tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.Bao bì sơ cấp không độc và phải tương hợp với thực phẩm. Nếu bao bì sơ cấp là bao bì ăn được thì nhiều khi thực phẩm cần có them bao bì sơ cấp phi thực phẩm. Ví dụ như hộp sữa tươi, kẹo dừa….4 Phân lọai theo tính năng kỹ thuật Theo các yêu cầu của từng lọai sản phẩm ,các nhà sản xuất thường nhóm các lọai bao bì có khả năng thỏa mãn các yêu cầu kỹ thuật để so sánh và lựa cho thích hợp.
Ví dụ như bao bì vô trùng, chịu được nhiệt độ cao, bao bì chịu lực, chân không,bao bì cách ẩm,bao bì trong và chắn sáng, bao bì chống côn trùng, bao bì chịu nhiệt, lạnh…[2, 96] 1.4 Các yêu cầu đối với bao bì sử dụng bao gói thực phẩm 1.1 Yêu cầu bảo vệ sản phẩm và bảo vệ môi trường Không độc và tương hợp với từng loại sản phẩm : điểm quan trọng nhất trong sản xuất là sự an toàn không độc. Nếu thực phẩm được chế biến không độc thì không thể để cho thực phẩm bị nhiễm độc bởi bao bì. Sự nhiễm độc có thể do bản thân bao bì mang chất độc hay do sự tương tác,phản ứng giữa thực phẩm và bao bì sinh độc. Ví dụ: trong bai bì chất dẻo có các phụ gia như dung môi, mực in, chất hóa dẻo thường chứa các kim GVHD: Hồ Xuân Hương Trang5 Lớp:ĐHTP5LT, NHÓM 25 Tieu luan Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tìm Hiểu Về Các Dạng Bao Bì và Viện Công Nghệ Sinh Học-Thực Phẩm Phương Pháp Bao Gói Kẹo loại nặng như: Pb, Mn, As, là những tác nhân làm thực phẩm bị nhiễm độc, hay trường hợp thực phẩm đồ hộp sinh H2S nó sẽ phản ứng với lớp thiếc hay oxit thiếc tạo ra SnS, muối Fe2+, H2 làm cho thực phẩm sẫm mầu và có mùi tanh.
Phải đảm bảo vệ sinh: Bao bì phải đảm bảo không bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học từ môi trường ngoài làm hư hỏng sản phẩm thiệt hại cho nhà sản xuất và ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Ví dụ: ánh sáng, oxy không khí, các chất từ xăng dầu. Bao bì cũng phải bảo vệ sản phẩm không bị phân tán, rơi vãi ra môi trường làm ô nhiễm môi trường. Các yêu cầu đó phụ thộc nhiều vào cách thức bao gói, tình trạng vệ sinh trong công đoạn bao gói gồm vệ sinh phòng ốc, bụi, gió, công nhân, vi trùng.
Do vậy cần phải làm tốt công tác này. Giữ độ ẩm và chất béo thực phẩm: Bao bì phải bảo vệ không làm thay đổi độ ẩm thực phẩm. Vì độ ầm ổn định thì không những giữ được giá trị cảm quan cao nhất mà còn đảm bảo sự ổnđịnh không hư hỏng đối với thực phẩm khô. Cấu trúc thực phẩm thường chịu ảnh hưởng mạnh mẽ của độ ẩm.
Trong trường hợp thực phẩm được bảo quản do làm khô thì độ ẩm quyết định tính ổn định của thực phẩm. Trường hợp ngoại lệ ở hoa tươi, trứng thì bao bì cần sự thoát ầm do sự hô hấp sinh ra. Giữ khí và mùi: + Mùi hấp dẫn của thực phẩm cần được bảo vệ không thoát ra bên ngoài để ổn định được lâu dài phẩm chất. Tuy nhiên các loại vật liệu đơn thuần sẽ không đủ kín để giữ mùi, do vậy khi chọn bao bì cần kết hợp một số loại vật liệu thích hợp để có thể đáp ứng được yêu cầu.