Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc haccp cho nhà máy sản xuất bia chai năng suất 20 triệu lít năm

Tài liệu nghiên cứu Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc haccp cho nhà máy sản xuất bia chai, tổng hợp lý thuyết và thực hành, cung cấp kiến thức chuyên sâu

• Tác giả: Nguyễn Thị Hạnh
• Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
• Trường học: Viện Đại Học Mở Hà Nội
• Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
• Đề tài: Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thực Phẩm HACCP Cho Nhà Máy Bia 20 Triệu Lít/Năm
• Loại tài liệu: Khóa Luận
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm
• 1.2. Tình trạng ngộ độc thực phẩm
• 1.3. Nguyên nhân ngộ độc
• 1.4. Tìm hiểu về hệ thống HACCP
• 1.4.1. Định nghĩa về hệ thống HACCP
• 1.4.2. Lịch sử hình thành
• 1.4.3. Ý nghĩa của việc áp dụng HACCP
• 1.4.4. Tình hình áp dụng hệ thống HACCP
• 1.4.5. Cách thức tiến hành xây dựng hệ thống
• 1.5. Các bước chuẩn bị để thiết lập kế hoạch HACCP
• 1.6. Lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP
• 1.7. Tổng quan về bia và tình hình phát triển
• 1.7.1. Giới thiệu chung về bia
• 1.7.2. Tình hình phát triển
• 1.7.3. Công nghệ sản xuất bia
• 1.7.4. Nguyên liệu sản xuất bia
• 1.7.5. An toàn bia và các sản phẩm bia
• 2. PHẦN 2: THIẾT KẾ NHÀ MÁY BIA NĂNG SUẤT 20 TRIỆU LÍT/NĂM
• 2.1. Lựa chọn địa điểm
• 2.2. Lập sơ đồ quy trình công nghệ
• 2.3. Tính cân bằng sản phẩm cho 1000l bia chai
• 2.4. Kế hoạch sản xuất của nhà máy
• 2.5. Cân bằng sản phẩm cho 1000l bia chai
• 2.6. Tính toán lựa chọn thiết bị
• 2.6.1. Cân nguyên liệu
• 2.6.2. Hệ thống vận chuyển nguyên liệu
• 2.6.3. Chọn nồi hồ hóa
• 2.6.4. Thùng lọc đáy bằng
• 2.6.5. Nồi nấu hoa
• 2.6.6. Chọn thùng lắng xoáy
• 2.6.7. Máy làm lạnh nhanh
• 2.6.8. Chọn nồi đun nước nóng
• 2.6.9. Tính và chọn hệ thống CIP
• 2.6.10. Chọn thùng lên men
• 2.6.11. Chọn thiết bị gây men
• 2.6.12. Chọn máy lọc bia
• 2.6.13. Máy chiết chai đẳng áp
• 2.6.14. Hệ thống thanh trùng chai
• 2.7. Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy
• 2.7.1. Khu sản xuất chính
• 2.7.2. Khu lên men
• 2.7.3. Nhà hoàn thiện sản phẩm
• 2.7.4. Các phân xưởng phụ trợ và khu động lực
• 2.8. Tổ chức nhà máy
• 3. XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA CHAI
• 3.1. Xây dựng chương trình tiên quyết
• 3.1.1. Chương trình Thực hành sản xuất tốt GMP
• 3.1.2. Quy phạm vệ sinh (SSOP)
• 3.2. Bảng phân tích các mối nguy
• 3.3. Bảng tổng hợp xác định CCP
• 3.4. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là một phương pháp hiệu quả nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm trong sản xuất. Đặc biệt, trong ngành sản xuất bia, việc áp dụng hệ thống HACCP giúp kiểm soát các mối nguy hại từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng. Hệ thống này không chỉ giúp giảm thiểu rủi ro mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

1.1. Định nghĩa và lịch sử hình thành hệ thống HACCP

HACCP được phát triển từ những năm 1960 nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho các chương trình không gian. Hệ thống này đã được áp dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất bia, giúp kiểm soát chất lượng từ khâu nguyên liệu đến sản phẩm.

1.2. Ý nghĩa của việc áp dụng HACCP trong sản xuất bia

Việc áp dụng HACCP trong sản xuất bia không chỉ giúp đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn nâng cao uy tín thương hiệu. Hệ thống này giúp phát hiện và ngăn chặn các mối nguy trước khi chúng xảy ra, từ đó bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

II. Vấn đề và thách thức trong quản lý an toàn thực phẩm tại nhà máy bia

Trong quá trình sản xuất bia, nhiều vấn đề và thách thức liên quan đến an toàn thực phẩm có thể phát sinh. Tình trạng ngộ độc thực phẩm và các mối nguy hại từ nguyên liệu là những vấn đề cần được giải quyết triệt để. Việc thiếu kiến thức và nhận thức về an toàn thực phẩm cũng là một thách thức lớn đối với các nhà sản xuất.

2.1. Tình trạng ngộ độc thực phẩm trong ngành bia

Theo thống kê, tình trạng ngộ độc thực phẩm do bia không đảm bảo an toàn vệ sinh đang gia tăng. Các nhà máy cần chú trọng đến việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu và quy trình sản xuất để giảm thiểu rủi ro này.

2.2. Nguyên nhân và giải pháp khắc phục

Nguyên nhân chính dẫn đến ngộ độc thực phẩm trong sản xuất bia thường liên quan đến vi sinh vật và hóa chất độc hại. Giải pháp khắc phục bao gồm việc áp dụng nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm và đào tạo nhân viên về HACCP.

III. Phương pháp xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy bia

Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy bia đòi hỏi một quy trình chặt chẽ và khoa học. Các bước chuẩn bị và thực hiện cần được thực hiện một cách đồng bộ để đảm bảo hiệu quả. Việc thành lập nhóm HACCP và mô tả sản phẩm là những bước đầu tiên quan trọng trong quá trình này.

3.1. Các bước chuẩn bị để thiết lập kế hoạch HACCP

Các bước chuẩn bị bao gồm thành lập nhóm HACCP, mô tả sản phẩm và xác định mục đích của hệ thống. Những bước này giúp đảm bảo rằng mọi khía cạnh của quy trình sản xuất đều được kiểm soát chặt chẽ.

3.2. Thiết lập các điểm kiểm soát trọng yếu CCP

Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu là một trong những nguyên tắc cơ bản của HACCP. Điều này giúp loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy hại trong quá trình sản xuất bia.

IV. Ứng dụng thực tiễn của hệ thống HACCP trong sản xuất bia

Việc áp dụng hệ thống HACCP trong sản xuất bia đã mang lại nhiều lợi ích thiết thực. Các nhà máy không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn giảm thiểu chi phí sản xuất do hạn chế được các sản phẩm hỏng. Hệ thống này cũng giúp tăng cường sự tin tưởng của người tiêu dùng đối với sản phẩm.

4.1. Lợi ích của việc áp dụng HACCP

Hệ thống HACCP giúp các nhà sản xuất bia kiểm soát chất lượng sản phẩm một cách hiệu quả. Điều này không chỉ đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn nâng cao giá trị thương hiệu.

4.2. Kết quả nghiên cứu và thực tiễn áp dụng

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc áp dụng HACCP trong sản xuất bia đã giúp giảm thiểu đáng kể các vụ ngộ độc thực phẩm. Các nhà máy đã ghi nhận sự cải thiện rõ rệt về chất lượng sản phẩm và sự hài lòng của khách hàng.

V. Kết luận và tương lai của hệ thống HACCP trong ngành bia

Hệ thống HACCP đã chứng minh được vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm trong ngành sản xuất bia. Tương lai của hệ thống này hứa hẹn sẽ tiếp tục phát triển và hoàn thiện hơn nữa, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

5.1. Tương lai của hệ thống HACCP trong ngành thực phẩm

Với sự phát triển của công nghệ và nhu cầu ngày càng cao về an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP sẽ tiếp tục được cải tiến và áp dụng rộng rãi hơn trong ngành thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất bia.

5.2. Khuyến nghị cho các nhà sản xuất bia

Các nhà sản xuất bia nên tiếp tục đầu tư vào việc áp dụng hệ thống HACCP một cách nghiêm ngặt. Điều này không chỉ giúp đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn nâng cao chất lượng sản phẩm và uy tín thương hiệu.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Lời mở đầu - Vấn đề an toàn thực phẩm. - Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng HACCP. - Tổng quan về bia và quy trình sản xuất bia chai. - Xây dựng nhà máy bia.

- Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia. Nguyễn Thị Hạnh -K18. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM Vấn đề đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) hiện đang được nhiều quốc gia quan tâm, đặc biệt là các nước phát triển và đang phát triển.

Nó có vai trò quan trọng trong công việc bảo vệ sức khỏe con người, góp phần giảm tỉ lệ bệnh tật, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự phát triển kinh tế văn hóa xã hội và nếp sống văn minh của đất nước. Đây là công việc hết sức phức tạp, ngay cả ở các nước công nghiệp phát triển, có hệ thống quản lý CLVSATTP tiên tiến thì những rủi ro vẫn xảy ra. Tình trạng ngộ độc thực phẩm. Theo thống kê của Mayer trong 50 năm gần đây tỷ lệ tử vong do ngộ độc Botulism chiếm tới 34,2%, ở Mỹ tỉ lệ này là 63,7%.960 vụ ngộ độc thực phẩm với 39.989 người mắc, ở Úc mỗi ngày có đến 11.500 người mắc các bệnh cấp tính do ăn uống.

Thống kê của Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật (CDC) ở Mỹ mỗi năm có đến con số triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm. Tháng 6/2000 xảy ra vụ nhiễm độc tụ cầu trong sữa tươi đóng hộp do hãng Snow Brand sản xuất tại Osaka,Nhật Bản làm 14.700 người ngộ độc kéo theo sự đình trệ sản xuất gây thiệt hại to lớn về kinh tế.[1] Theo thống kê của cục VSATTP, mỗi năm nước ta có khoảng 250 – 500 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 7000 – 10000 nạn nhân và hơn 100 – 200 ca tử vong.Nhà nước ta cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân. Trong khi đó tại Mỹ, một quốc gia phát triển hàng năm có tới 9000 người chết, 6,5 – 33 triệu người mắc bệnh do thực phẩm. Riêng chỉ đến 10/06/2014 toàn quốc ghi nhận 67 vụ ngộ độc thực phẩm với 2084 người mắc, 1528 người nhập viện và 24 ca tử vong.

So với năm 2013, số vụ giảm 12 vụ, số người nghập viện giảm 88 người nhưng số ca mắc tăng 278 người, số người tử vong tăng 7 người.Tại Việt Nam, theo thống kê của bệnh viện Bạch Mai (Hà Nội), tỷ lệ bệnh nhânđến chữa trị tại Trung tâm chống độc thì số ngộ độc do thực phẩm là cao nhất. Con số này hoàn toàn hợp lý vì theo số liệu của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm nước ta có hơn 8.000 người bị ngộ độc và tiêu Nguyễn Thị Hạnh -K18.1101 Trang2 chảy do đường ăn uống và kết quả báo cáo từ Bộ Y Tế, hơn 70 -80% thức ăn đường phố bị nhiễm khuẩn E. Nguyên nhân ngộ độc Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn uống thức ăn bị nhiễm độc. Nguyên nhân chủ yếu do thực phẩm bẩn, thực phẩm không rõ nguồn gốc.

Bên cạnh đó là nhận thức và thói quen của người dân trong việc lựa chọn và chế biến thực phẩm còn nhiều hạn chế Có hai dạng ngộ độc: Ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính. + Ngộ độc cấp tính: Xảy ra khi ăn phải thực phẩm bị ôi nhiễm VSV hay hóa chất với lượng lớn sau 30 phút đến vài ngày có biểu hiện đâu bụng đi ngoài nhiều lần, buồn nôn hoặc liên tục, mệt mỏi khó chịu, đau đầu hoa mắt chóng mặt. + Ngộ độc mãn tính: Xảy ra khi ăn phải thức ăn bị ôi nhiễm các chất hóa học trong thời gian dài, chất độc sẽ tích lũy trong cơ thể, ảnh hưởng đến chuyển hóa các chất rối loạn tiêu hóa gây suy nhược, mệt mỏi kéo dài sinh ra các bệnh mãn tính có thể dẫn đến tử vong. Ngộ độc mãn tính không có biểu hiện rõ ràng.

Có rất nhiều nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm. Trong đó có ba tác nhân chính là: Tác nhân sinh học, tác nhân hóa học và tác nhân lý học. • Tác nhân sinh học: (chiếm 33 – 49%) Chủ yếu là vi khuẩn, nấm mốc, virut, kí sinh trùng. Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc.

Độc tố: chiếm 20-30% các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể. Hơn 70 -80% thức ăn đường phố bị nhiễm khuẩn E. Nấm mốc (Aflatoxin) gây hư hỏng thực phẩm, và còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. • Tác nhân hoá học: (chiếm 11 – 27 %) Chủ yếu là các chất hóa học CN-, As, Cl-, Hg, Pb, Benladol, hóa chất bảo quản thực phẩm,phụ gia dùng không đúng quy định, hóa chất bảo vệ thực vật,chất kích thích sinh trưởng.

Các độc tố tự nhiên có sẵn trong cá nóc, mầm khoai tây, sắn, măng. • Tác nhân vật lý: (9 – 13%) Bao gồm các mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, đá, sạn, xương, lông tóc và các vật lạ khác nhiễm vào thực phẩm gây nguy hại đáng kể, làm mẻ hoặc gẫy răng, tổn thương niêm mạc dạ dày,… Nguyễn Thị Hạnh -K18.1101 Trang3 Ngoài những nguyên nhân kể trên còn rất nhiều trường hơp ngộ độc mà không thể xác định được nguyên nhân.Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2007 - 2011 Nguyên nhân (%) Năm Vi sinh vật Hóa chất Độc tố tự Không rõ nhiên nguyên nhân 2007 36,3 7,7 27 29 2008 7,8 0,5 25,4 66,3 2009 9,52 0,7 19 7,8 6/2010 38,2 5,2 25,4 21,2 2011 27,7 10,8 27 34,5 (Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng ATVSTP – Bộ Y tế) Giảm thiếu tình trạng ngộ độc thực phẩm cũng như bảo vệ sức khoẻ và quyền lợi người tiêu dùng thông qua việc tăng cường hệ thống quản lí chất lượng và hướng dẫn thực hành VSATTP cho cộng đồng là vấn đề rất cấp bách hiện nay. Hệ thống quản lý HACCP giúp cho các nhà sản xuất dịch vụ thực phẩm kiểm tra VSATTP một cách thuận lợi, nó là kĩ thuật cần thiết để tiền lượng ngăn chặn các mối nguy hiểm đối với thực phẩm. Vậy một hệ thống quản lí chất lượng như thế nào thì được coi là ATTP theo HACCP ? 1.

TÌM HIỂU VỀ HỆ THỐNG HACCP.[4] An toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan trọng đối mọi người ở mọi quốc gia, tuy nhiên chỉ trong vài thập kỷ gần đây an toàn thực phẩm mới được quan tâm một cách đúng mức và kiểm soát tương đối có hiệu quả. Phương thức quản lý chất lượng truyền thống dựa trên việc kiểm tra chất lượng thành phẩm cuối cùng không đủ khả năng đảm bảo được chất lượng vệ sinh của thành phẩm cung cấp cho người tiêu dùng. Chỉ khi nào kiểm soát được một cách chủ động hệ thống các yếu tố chất lượng và điều kiện vệ sinh trong quá trình sản xuất, chế biến và cung ứng mới có khả năng đảm bảo an toàn thực phẩm. Một trong các hệ thống có thể kiểm soát chặt chẽ và có hiệu quả các quá trình trên là hệ thống HACCP.

Nguyễn Thị Hạnh -K18. Định nghĩa về hệ thống HACCP HACCP được viết tắt từ tiếng Anh “ Hazard Analasis Critical Control Points” là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn. HACCP kiểm soát và phòng ngừa các yếu tố gây hại đến sự an toàn thực phẩm thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Hệ thống HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng toàn diện của thực phẩm dựa trên cơ bản hệ thống giám sát chất lượng của ISO (International Standard Organization).

HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát các mối nguy, nó không phải là hệ thống đối phó mà hệ thống chủ động tích cực để làm cho thực phẩm trở nên an toàn hơn.Lịch sử hình thành Hệ thống HACCP áp dụng trong an toàn thực phẩm đầu tiên từ những năm 1960 ở công ty Pilsbury, các phòng thí nghiệm trong quân đội Mỹ ở Natric và NaSa trong khuôn khổ chế tạo thực phẩm nhằm cung cấp thực phẩm an toàn 100% cho các nhà du hành vũ trụ trong các trương trình vũ trụ của Mỹ, NaSa – cơ quan hàng không vũ trụ Mỹ đã đưa ra các nguyên tắc và các bước thực hiện ý tưởng trên và đó chính là nền móng của hệ thống HACCP. Năm 1971, Công ty Plisbury đã trình bày khái niệm về HACCP tại Hội nghị về an toàn thực phẩm. Sau đó, khái niệm này được áp dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Năm 1974 Cơ quan Dược phẩm và Thực phẩm của Mỹ đã đưa HACCP vào trong quy chế về thực phẩm đóng hộp ở môi trường axit thấp.

Trong những năm 80, nhiều công ty thực phẩm lớn đã áp dụng hệ thống HACCP. Năm 1985 Viện hàn lâm khoa học Quốc gia Hoa Kỳ (NAS) khuyến nghị tất cả các cơ quan có thẩm quyền nên chấp nhận và tiếp cận với hệ thống kiểm tra giám sát an toàn thực phẩm HACCP. Ngày nay, rất nhiều tổ chức như: Tổ chức Quốc tế về các tiêu chuẩn vi sinh cho thực phẩm (ICMSF), tổ chức Quốc tế về Sữa, Thực phẩm và Vệ sinh môi trường (JAMFES) khuyến khích việc áp dụng HACCP. Uỷ ban tiêu chuẩn hoá và Quốc tế về thực phẩm( Codex Alimentarisu Commission- CAC) gần đây đã và đang khuyến khích thực thi các hệ thống HACCP trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm đã tiến hành soạn thảo những tiêu chuẩn áp dụng HACCP để thực hiện trong các nước hội viên.

Nguyễn Thị Hạnh -K18. Ý nghĩa của việc áp dụng HACCP + HACCP là cách tiếp cận bao quát tất cả các phương diện của ATTP từ nguyên liệu thô, quy trình sản xuất cho đến sản phẩm cuối cùng. + Việc áp dụng HACCP sẽ giúp chuyển từ việc chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng sang tiếp cận phòng ngừa các nguy hại trong từng giai đoạn của qui trình sản xuất nhằm đảm bảo ATTP. + Nghiên cứu ứng dụng HACCP đúng đắn phải xác định dược những nguy hại bao gồm cả những nguy hại có thể dự báo được trong thực tế.

+ HACCP cung cấp các cơ chế kiểm soát nhanh và dễ giám sát. + HACCP nhấn mạnh vào giám sát các điểm kiểm soát trọng yếu cho người trực tiếp chế biến thực phẩm. + Việc áp dụng HACCP là tiền đề cho việc áp dụng các hệ thống bảo đảm chất lượng khác về hệ thống tiêu chuẩn ISO 9000. Tình hình áp dụng hệ thống HACCP.

+ Trên thế giới Hiện nay trên thế giới, nhiều quốc gia như: Mỹ, Úc, Canada, Singapo,.