chương 1 giúp sinh viên nhận định được đối tượng học tập của môn học thông qua việc phân tích hệ thống các khái niệm trong ẩm thực. Khái quát đặc trưng về văn hóa ẩm thực Việt Nam, ẩm thực Việt Nam trong quá trình lịch sử, phân tích các nhân tố góp phần hình thành ẩm thực Việt Nam. Ẩm thực Ẩm thực là cách gọi theo âm Hán Việt nghĩa là ăn uống. Xét về mặt ngữ nghĩa, ẩm thực là một từ ghép, do đó khi tách ra chúng đều biểu đạt ý nghĩa riêng, ẩm là uống, thực là ăn.
Ẩm thực là thuật ngữ cơ bản để nói về việc ăn uống của con người, nó được xem là nhu cầu cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của con người, đó là quá trình lao động sáng tạo của con người trong từng giai đoạn nhất định. Văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực không chỉ đề cập đến nhu cầu ăn uống thông thường, ăn uống mang tính chung của con người mà còn nói đến nét riêng, sự ứng xử của con người trong ăn uống, những tác động của môi trường tự nhiên và môi trường xã hội đến việc hình thành đặc trưng ăn uống của mỗi quốc gia, vùng miền. Hiện nay, có nhiều quan điểm của các nhà nghiên cứu về khái niệm văn hóa ẩm thực. Song tựu chung lại, những quan điểm trên đều đề cập văn hóa ẩm thực trên phương diện nhấn mạnh sự ứng xử của con người trong ăn uống, nét riêng biệt của mỗi vùng miền, quốc gia.
Bên cạnh đó, nó còn là dấu hiệu để nhận biết văn hóa của dân tộc và vùng miền. Theo quan điểm của nhà nghiên cứu ẩm thực Nguyễn Diệu Thảo: “Văn hóa ẩm thực là cách ăn, kiểu ăn, món ăn đặc trưng của từng dân tộc, từng địa phương mà qua đó ta biết được trình độ văn hóa, lối sống, tính cách của con người đó, của dân tộc đó”. “Văn hóa ẩm thực là những phong tục, những thể thức ăn uống từ ngàn xưa để lại, mang đậm sắc thái của một nước, tạo nên những nét độc đáo riêng biệt của nước đó” [36; 13]. Tác giả khẳng định văn hóa ẩm thực là nét riêng về văn hóa trong ăn uống của dân tộc và địa phương, xem ẩm thực là một nhân tố để nhận biết văn hóa của vùng miền và quốc gia.
Theo quan điểm của các nhà Văn hóa học: Ăn uống của mỗi dân tộc là một hiện tượng văn hóa khi nó mang các giá trị chân, thiện, mĩ. Với người Việt Nam, ăn uống là một nghệ thuật, bởi nó không chỉ đáp ứng yêu cầu cơ bản của con người mà còn có mối quan hệ mật thiết đến lối sống, truyền thống của dân tộc. 3 Giáo trình Văn hóa ẩm thực của Nhà xuất bản Lao Động cho rằng “Văn hóa ẩm thực là tổng thể những sáng tạo của con người trong lĩnh vực ăn uống, trong quá trình lịch sử được biểu hiện thông qua các tập quán, thông lệ và khẩu vị ăn uống” [13; 55]. Tập quán, thông lệ là những thói quen được hình thành từ lâu đời trong đời sống và được truyền từ đời này sang đời khác.
Tập quán ăn uống là cách thức thực hiện hoạt động ăn uống ở mỗi cộng đồng và quốc gia. Khẩu vị ăn uống được hình thành trên cơ sở thích nghi với các yếu tố tự nhiên và phù hợp với các yếu tố xã hội. Như vậy, Văn hóa ẩm thực được hiểu là tổng thể sáng tạo của con người trong hoạt động ăn uống như sự sáng tạo về nguyên liệu, cách chế biến, cách thức ăn uống. Văn hóa ẩm thực nhấn mạnh đến sự ứng xử của chủ thể trong ăn uống, những đặc trưng văn hóa riêng biệt của các địa phương, vùng miền, quốc gia.
Đặc sản Dọc theo chiều dài đất nước Việt Nam, mỗi vùng miền, mỗi tỉnh thành đều có những món ăn, đồ uống, nguyên liệu đặc trưng và lâu dần khi nhắc đến vùng miền, địa phương đó người ta nhớ đến những sản vật như một nét riêng biệt gọi là đặc sản. Đặc sản là một yếu tố trong ẩm thực và văn hóa ẩm thực. Tuy nhiên, không phải tất cả những gì trong ẩm thực đều được xem là đặc sản nếu như không mang tính tiêu biểu và khác biệt. Trong văn hóa ẩm thực, đặc sản chính là một nét đặc sắc, thể hiện sự khác biệt rõ nét giữa các địa phương, vùng miền trong cả nước.
Đặc sản được sinh ra do những ưu đãi của môi trường sinh thái và sự sáng tạo của con người, cho nên thể hiện đặc trưng riêng của từng vùng, miền, địa phương khác nhau. Nhắc đến món ăn đặc sản, là nói đến những đặc điểm riêng biệt nào đó thuộc về ẩm thực của một vùng đất nhất định, đó có thể là món ăn hay đồ uống mà được đông đảo du khách biết đến. Đặc sản là vật thể tượng trưng, mang dấu ấn của vùng đất mà nó được tạo ra ví như Nem chua - Thanh Hóa, phở Bò - Nam Định, Cháo lươn - Vinh, bưởi - Phúc Trạch, Nhút - Thanh Chương, Tương - Nam Đàn…. Như vậy, đặc sản được hiểu là nét đặc trưng, riêng biệt trong ẩm thực và văn hóa ẩm thực.
Nó được hình thành từ những lợi thế về môi trường tự nhiên và sự sáng tạo của con người. Nó có thể là những món ăn, công thức chế biến món ăn, đồ uống, nguyên liệu của một địa phương, vùng miền, quốc gia nào đó mang tính đặc trưng, khác biệt với các vùng miền, địa phương, quốc gia khác. Quà Trong từ điển Tiếng Việt của Hoàng Phê quà được hiểu “là thức mua để ăn thêm, ăn chơi ngoài bữa chính”. VD: quà sáng hay quà vặt.
Thứ hai “quà là vật tặng, biếu để tỏ lòng quan tâm, quý mến”, với cách hiểu này chúng ta có quà mừng đám cưới, quà sinh nhật, quà mừng tân gia… Theo Tiến sĩ Nguyễn Thị Bảy “Quà hiểu theo nghĩa gốc là bánh và nghĩa rộng là món ăn chơi và là vật tặng, biếu để tỏ lòng quan tâm, quý mến”. Quà là yếu tố trong ẩm thực và văn hóa ẩm thực. Quà là món ăn nào đó được con người thưởng thức trong thời gian ngoài bữa chính “ăn quà”. Tuy nhiên, khi đến địa danh khác, những món ăn, nguyên liệu đặc trưng được ai đó mua về nơi mình sinh sống, lúc đó quà được hiểu “tặng quà”.
Như vậy, quà chính là sản phẩm của quá trình lao động sản xuất, là một yếu tố của văn hóa ẩm thực nên cuối cùng được dùng để chỉ sự ăn uống. Quà được tạo ra từ bàn tay lao động của con người, kết hợp với điều kiện tự nhiên. Quà không dùng thể thay cơm mà để con người thưởng thức, ăn chơi trong những thời gian phụ của bữa cơm, bên cạnh đó quà được dùng để biếu, tặng, vì vậy nó mang ý nghĩa xã hội sâu sắc. CÁC NHÂN TỐ HÌNH THÀNH ẨM THỰC VIỆT NAM 1.
Môi trường tự nhiên a. Vị trí địa lý Vị trí địa lý của mỗi quốc gia ảnh hưởng đến khí hậu, giao lưu văn hóa, kinh tế, đồng thời ảnh hưởng đến hoạt động thông thương với các nước trong khu vực và thế giới. Việt Nam nằm trên con đường giao thông quốc tế, phía đông của bán đảo Đông Dương. Tại khu vực Đông Nam Á, Việt Nam nằm ở vị trí trung tâm, Việt Nam là điểm nối giữa Đông Nam Á lục địa và Đông Nam Á hải đảo.
Về vị trí tiếp giáp, phía Đông và Đông Nam giáp với Thái Bình Dương, phía Bắc giáp với Trung Quốc, phía Tây giáp với Lào, phía Tây và Tây Nam giáp với Campuchia. Việt Nam có vị trí địa lý thuận lợi khi giao lưu với các nước trong khu vực và thế giới bằng đường bộ, đường biển, đường hàng không. Chình vì vậy, Việt Nam sớm trở thành nơi hội tụ, giao thoa văn hóa giữa các tộc người ở Đông Nam Á, đặc biệt sớm tiếp nhận nền văn minh của Ấn Độ và Trung Hoa. Trong ẩm thực, vị trí địa lý của Việt Nam tác động lớn đến việc hình thành nguồn nguyên liệu chế biến, cách thức ăn uống và văn hóa ăn.
Khí hậu Việt Nam mang đặc trưng khí hậu miền nhiệt đới, tính chất gió mùa, nóng ẩm, khí hậu có sự khác nhau giữa hai miền Nam -Bắc. Miền Bắc khí hậu có bốn mùa: xuân, hạ, thu, đông, riêng mùa đông ở miền Bắc chịu ảnh hưởng 5 của gió mùa đông bắc, khí hậu thường khô, lạnh, nhiệt độ trung bình dưới 200C. Miền Nam khí hậu phân chia làm hai mùa rõ rệt: mùa mưa và mùa khô, khí hậu quanh năm nắng nóng. Do đó, những yếu tố trên đã tác động rất lớn đến tính mùa vụ, bên cạnh đó nó tạo ra sự khác biệt trong ẩm thực của hai miền Nam - Bắc.
Việt Nam chịu ảnh hưởng của tính chất gió mùa bao gồm: gió mùa đông bắc thổi từ miền hàn đới, ôn đới xuống làm cho vùng núi phía Bắc có nhiệt độ trên dưới 100C, cùng với nó là hiện tượng sương muối, sương giá và xuất hiện tuyết rơi. Gió mùa đông nam thổi từ Ấn Độ Dương vào biển Đông đem theo mưa ẩm. Do đó, ở Việt Nam nhất là miền Bắc vào mùa xuân độ ẩm trong không khí thường cao. Việt Nam có đường bờ biển dài nên khí hậu ảnh hưởng một phần của yếu tố biển.
Với đặc điểm nóng ẩm, mưa nhiều nên độ ẩm trung bình và không khí thường cao từ 80-90% trong mùa mưa. Khí hậu của Việt Nam thuận lợi cho ngành trồng trọt phát triển, tạo nguồn thực phẩm phong phú, đa dạng cho các vùng miền. Như vậy, khí hậu là yếu tố ảnh hưởng đến hệ sinh thái, nguồn thực phẩm và nhu cầu ẩm thực, cũng như cách thức chế biến món ăn của Việt Nam nói chung và của từng vùng miền nói riêng. Địa hình, thổ nhưỡng Việt Nam có ¾ diện tích đồi núi, ¼ diện tích đồng bằng.
Địa hình đồi núi tập trung ở phía Bắc và phía Tây. Địa hình đồng bằng chủ yếu ở phía Đông và phía Nam lãnh thổ. Việt Nam có hai đồng bằng lớn là đồng bằng sông Hồng và đồng bằng sông Cửu Long. Các vùng đồng bằng chịu ảnh hưởng của gió mùa đông bắc và tây nam, khí hậu ẩm ướt, mưa nhiều theo mùa.
Do đó, thổ nhưỡng và khí hậu của hai vùng đồng bằng trên thuận lợi cho phát triển trồng cây lúa nước. Địa hình Việt Nam có sự khác biệt giữa các vùng miền: miền Bắc có địa hình tương đối phức tạp bao gồm: rừng núi trải dài từ biên giới Việt Trung cho đến phía tây của tỉnh Thanh Hóa. Địa hình đồng bằng tập trung ở lưu vực các dòng sông lớn như sông Hồng và sông Thái Bình.