Xây dựng food tour cho du khách nước ngoài đến nhà hàng cây đa tại trường đại học sư phạm kỹ thuật thành phố hồ chí minh

Khám phá food tour hấp dẫn dành cho du khách nước ngoài tại nhà hàng Cây Đa, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM, trải nghiệm ẩm thực độc đáo.

• Tác giả: Nguyễn Thị Tho
• Người hướng dẫn: ThS. Lương Thế Bảo
• Trường học: Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ Ăn uống
• Đề tài: Xây dựng Food tour cho du khách nước ngoài đến nhà hàng Cây Đa tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Loại tài liệu: đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. PHẦN A: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI
• 1.1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
• 1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
• 1.3. ĐỊNH HƯỚNG ĐỀ TÀI
• 1.4. MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI
• 1.5. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
• 1.6. GIỚI HẠN NGHIÊN CỨU
• 1.7. PHƯƠNG PHÁP THU THẬP DỮ LIỆU THỨ CẤP
• 1.8. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI
• 1.9. Ý NGHĨA THỰC TIỄN
• 1.10. KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU
• 2. PHẦN B: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 2.1. TỔNG QUAN VỀ TOUR DU LỊCH
• 2.1.1. Khái niệm tour du lịch
• 2.1.2. Đặc điểm của tour du lịch
• 2.1.3. Phân loại du lịch
• 2.1.4. Phân loại chuyến du lịch
• 2.2. TỔNG QUAN VỀ FOOD TOUR
• 2.2.1. Khái niệm Food tour
• 2.2.2. Đặc điểm của Food tour
• 2.2.3. Vai trò của Food tour
• 2.2.4. Sự tác động của Food tour đến các yếu tố cộng đồng
• 2.2.5. Các yếu tố tác động đến sự phát triển của Food tour
• 2.3. TỔNG QUAN VỀ DU LỊCH GIÁO DỤC
• 2.3.1. Khái niệm du lịch giáo dục
• 2.3.2. Ý nghĩa của du lịch giáo dục
• 2.4. TỔNG QUAN VỀ DU KHÁCH QUỐC TẾ
• 2.4.1. Khái niệm du khách quốc tế
• 2.4.2. Đặc điểm tâm lý du khách quốc tế đến Việt Nam
• 2.5. CƠ SỞ THỰC TIỄN
• 2.5.1. Tổng quan về trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.
• 2.5.2. Tổng quan về Khoa Thời trang và Du lịch
• 2.5.3. Tổng quan về Ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống
• 2.5.4. Tổng quan về Nhà hàng Cây Đa
• 2.5.5. Tình hình cơ sở vật chất và nhân sự của nhà hàng Cây Đa
• 2.5.6. Tình hình hoạt động của nhà hàng Cây Đa
• 2.5.7. Những ưu điểm và hạn chế của nhà hàng Cây Đa
• 2.6. QUY TRÌNH THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU
• 2.7. MỤC TIÊU THỰC HIỆN
• 2.8. QUY TRÌNH THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU
• 2.9. CÁC CÂU HỎI DỰ KIẾN
• 2.10. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH FOOD TOUR
• 2.10.1. TÊN VÀ Ý NGHĨA CỦA CHƯƠNG TRÌNH FOOD TOUR
• 2.10.2. XÂY DỰNG FOOD TOUR CHO DU KHÁCH NƯỚC NGOÀI ĐẾN NHÀ HÀNG CÂY ĐA
• 2.10.2.1. Chương trình 1: “Nghìn năm văn hiến” - Tinh hoa ẩm thực Bắc Bộ
• 2.10.2.2. Chương trình 2: “Hương nắng & gió” - Tinh túy ẩm thực miền Trung
• 2.10.2.3. Chương trình 3: “Hòa nhập ẩm thực” - Người Sài Gòn ăn gì?
• 2.10.2.4. Chương trình 4: “Ấn tượng mộc mạc” - Hiền hòa chất phác miền Tây Nam Bộ
• 2.10.2.5. Chương trình 5: “Hương tết” - Cùng nhau khám phá sự khác nhau Bắc - Nam
• 2.11. KẾT QUẢ PHỎNG VẤN CHUYÊN GIA
• 2.11.1. CHƯƠNG TRÌNH FOOD TOUR CHO DU KHÁCH NƯỚC NGOÀI ĐẾN NHÀ HÀNG CÂY ĐA HOÀN THIỆN, DỰA THEO GÓP Ý CỦA CHUYÊN GIA
• 2.11.1.1. Chương trình 1: “Nghìn năm văn hiến” - Tinh hoa ẩm thực Bắc Bộ
• 2.11.1.2. Chương trình 2: “Hương nắng & gió” - Tinh túy ẩm thực miền Trung
• 2.11.1.3. Chương trình 3: “Hòa nhập ẩm thực” - Người Sài Gòn ăn gì?
• 2.11.1.4. Chương trình 4: “Ấn tượng mộc mạc” - Hiền hòa chất phác miền Tây Nam Bộ
• 2.11.1.5. Chương trình 5: “Hương tết” - Cùng nhau khám phá sự khác nhau Bắc - Nam
• 2.12. XÁC ĐỊNH CHI PHÍ TOUR
• 2.13. NHỮNG QUY ĐỊNH CỦA TOUR
• 2.13.1. Cách thức và thời gian đăng ký
• 2.13.2. Cách thức đăng ký tour
• 2.13.3. Thời gian đăng ký tour
• 2.13.4. Hủy tour và phí hủy tour
• 2.13.5. Yêu cầu chung trong chuyến đi
• 3. PHẦN C: KẾT LUẬN
• 3.1. TÓM TẮT KẾT QUẢ
• 3.2. HẠN CHẾ CỦA ĐỀ TÀI
• 3.3. KIẾN NGHỊ/ ĐỀ XUẤT/ HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA ĐỀ TÀI
• 3.3.1. Đề xuất/ hướng phát triển của đề tài
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC DANH SÁCH CHUYÊN GIA
• PHỤC LỤC THUYẾT MINH MÓN ĂN MẪU

Tóm tắt

I. Tổng quan về food tour và du lịch ẩm thực

Food tour là một hình thức du lịch kết hợp giữa ẩm thực và khám phá văn hóa, thu hút sự quan tâm của du khách nước ngoài. Tại nhà hàng Cây Đa, việc xây dựng food tour không chỉ giúp quảng bá ẩm thực Việt Nam mà còn tạo ra trải nghiệm ẩm thực độc đáo. Du lịch TP.HCM đang phát triển mạnh, và food tour là một cách hiệu quả để thu hút khách du lịch. Nghiên cứu này tập trung vào việc thiết kế các chương trình food tour phù hợp với nhu cầu của du khách quốc tế, đồng thời quảng bá văn hóa ẩm thực Việt Nam.

1.1. Khái niệm và vai trò của food tour

Food tour là một loại hình du lịch kết hợp giữa việc thưởng thức ẩm thực và khám phá văn hóa địa phương. Đối với du khách nước ngoài, food tour không chỉ là cơ hội để thưởng thức các món ăn ngon mà còn là cách để hiểu sâu hơn về văn hóa ẩm thực của điểm đến. Tại nhà hàng Cây Đa, việc thiết kế food tour sẽ giúp tạo ra sự khác biệt so với các đối thủ cạnh tranh, đồng thời thu hút nhiều khách du lịch hơn.

1.2. Tầm quan trọng của ẩm thực trong du lịch

Ẩm thực Việt Nam là một yếu tố quan trọng thu hút du khách nước ngoài. Theo nghiên cứu của UNWTO, ẩm thực không chỉ mang lại giá trị vật chất mà còn là một phần của văn hóa, giúp du khách hiểu rõ hơn về lịch sử và truyền thống của địa phương. Nhà hàng Cây Đa có thể tận dụng điều này để thiết kế các chương trình food tour độc đáo, kết hợp giữa ẩm thực và văn hóa, tạo ra trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ cho khách hàng.

II. Xây dựng food tour tại nhà hàng Cây Đa

Việc xây dựng food tour tại nhà hàng Cây Đa đòi hỏi sự kết hợp giữa ẩm thực và văn hóa, tạo ra các chương trình độc đáo phù hợp với du khách nước ngoài. Nghiên cứu này đề xuất năm chương trình food tour khác nhau, mỗi chương trình tập trung vào một khía cạnh của ẩm thực Việt Nam, từ Bắc Bộ đến miền Tây Nam Bộ. Các chương trình này không chỉ giúp quảng bá ẩm thực Việt Nam mà còn tạo ra trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ cho khách hàng.

2.1. Chương trình 1 Tinh hoa ẩm thực Bắc Bộ

Chương trình này tập trung vào các món ăn đặc trưng của Bắc Bộ, giúp du khách nước ngoài khám phá văn hóa ẩm thực của miền Bắc Việt Nam. Các món ăn như phở, bún chả, và bánh cuốn sẽ được giới thiệu, kèm theo câu chuyện về nguồn gốc và cách chế biến. Đây là cơ hội để nhà hàng Cây Đa quảng bá ẩm thực Việt Nam và thu hút khách du lịch.

2.2. Chương trình 2 Tinh túy ẩm thực miền Trung

Chương trình này giới thiệu các món ăn đặc trưng của miền Trung, như bánh bèo, bánh xèo, và mì Quảng. Du khách nước ngoài sẽ có cơ hội thưởng thức hương vị độc đáo của miền Trung, đồng thời tìm hiểu về văn hóa và lịch sử của vùng đất này. Nhà hàng Cây Đa có thể tận dụng chương trình này để tạo ra trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ cho khách hàng.

III. Thực tiễn và ứng dụng của food tour

Việc triển khai food tour tại nhà hàng Cây Đa không chỉ mang lại lợi ích kinh tế mà còn có giá trị học thuật và thực tiễn cao. Nghiên cứu này đã chỉ ra rằng, food tour là một cách hiệu quả để quảng bá ẩm thực Việt Nam và thu hút du khách nước ngoài. Tuy nhiên, việc triển khai cần được thực hiện một cách bài bản, từ khâu thiết kế chương trình đến việc quảng bá và phục vụ khách hàng.

3.1. Lợi ích kinh tế và học thuật

Food tour không chỉ giúp nhà hàng Cây Đa thu hút nhiều khách hàng hơn mà còn mang lại giá trị học thuật. Nghiên cứu này đã giúp nhóm sinh viên hiểu sâu hơn về ẩm thực Việt Nam và kỹ năng quản lý chương trình. Đây là cơ hội để phát triển kỹ năng và kiến thức, chuẩn bị cho công việc tương lai trong ngành quản trị nhà hàng.

3.2. Thách thức và giải pháp

Mặc dù food tour mang lại nhiều lợi ích, nhưng việc triển khai cũng gặp không ít thách thức. Hạn chế về thời gian và tài nguyên là một trong những vấn đề chính. Để khắc phục, nhà hàng Cây Đa cần có kế hoạch chi tiết và tận dụng các nguồn lực sẵn có. Ngoài ra, việc hợp tác với các đối tác trong ngành cũng là một giải pháp hiệu quả.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Ngành du lịch và dịch vụ ăn uống (F&B) toàn cầu chịu tác động nặng nề từ đại dịch Covid-19 cùng các biến động địa chính trị, kinh tế thế giới. Tại Việt Nam, việc đóng cửa du lịch quốc tế trong 20 tháng (từ tháng 3/2020 đến tháng 10/2021) khiến lượng khách quốc tế sụt giảm nghiêm trọng từ 18 triệu lượt (năm 2019) xuống còn 3,8 triệu lượt (năm 2020) và chạm đáy 157,3 nghìn lượt (năm 2021) theo số liệu của Tổng cục Thống kê. Bước vào giai đoạn phục hồi, nhu cầu trải nghiệm văn hóa và ẩm thực của du khách quốc tế tăng nhanh. Số liệu từ Tổ chức Du lịch Ẩm thực Thế giới (World Food Travel Association - WFTA, 2023) cho thấy:

• 81% du khách tin rằng thực phẩm địa phương giúp họ hiểu văn hóa bản địa.
• 82% du khách chủ động tìm hiểu ẩm thực và đồ uống địa phương khi đi du lịch.
• 82% du khách chi tiêu cho ăn uống khi đi du lịch nhiều hơn so với khi ở nhà.
• 93% du khách tham gia vào ít nhất một hoạt động trải nghiệm ẩm thực độc đáo trong hai năm gần nhất.

Mặc dù ẩm thực Việt Nam được đánh giá cao trên trường quốc tế, việc phát triển du lịch ẩm thực trong nước phần lớn vẫn dừng lại ở quy mô tự phát, xem ẩm thực là dịch vụ đi kèm chứ chưa được định vị như một sản phẩm du lịch độc lập có tổ chức bài bản. Nhà hàng Cây Đa được xây dựng trong giai đoạn đại dịch Covid-19, trực thuộc Khoa Thời trang và Du lịch, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM với chức năng phục vụ học tập, thực hành cho sinh viên. Đề tài được hình thành nhằm tận dụng cơ sở vật chất và nguồn nhân lực tại chỗ để thiết kế sản phẩm du lịch ẩm thực hoàn chỉnh.

Mục tiêu nghiên cứu của khóa luận được xác định cụ thể:

1. Hệ thống hóa cơ sở lý thuyết về tour du lịch, du lịch ẩm thực (food tour) và du lịch giáo dục (educational tourism).
2. Quảng bá ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống cùng thương hiệu Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM đến du khách quốc tế.
3. Thiết kế 05 chương trình food tour chi tiết với chủ đề ẩm thực ba miền và lễ hội truyền thống, tối ưu hóa thời gian và chi phí cho du khách quốc tế, đồng thời tạo môi trường rèn luyện kỹ năng thực tế cho sinh viên.

Đối tượng nghiên cứu: Chương trình Food tour phục vụ du khách nước ngoài tại Nhà hàng Cây Đa, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM.

Phạm vi nghiên cứu:

• Không gian: Không gian Nhà hàng Cây Đa, Khoa Thời trang và Du lịch, khuôn viên Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM.
• Thời gian: Số liệu thống kê du lịch được khai thác trong giai đoạn 2016 – tháng 2/2023; các tài liệu lý luận trong vòng 10 năm; thời gian thực hiện đề tài diễn ra từ ngày 01/02/2023 đến tháng 06/2023.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận thiết lập hệ thống cơ sở lý thuyết dựa trên các văn bản quy phạm pháp luật và công trình nghiên cứu chuyên ngành:

• Khung pháp lý và khái niệm: Điều 3 Chương 1 Luật Du lịch số 09/2017/QH14 về định nghĩa du lịch, chương trình du lịch; Quy định của Tổng cục Du lịch (2008) về cấu trúc chuyến du lịch và lịch trình chi tiết; Các phân loại tour du lịch theo hình thức tổ chức, phạm vi lãnh thổ (Inbound, Outbound, Nội địa) và mức độ cấu thành dịch vụ (trọn gói, có hướng dẫn viên, độc lập, tham quan).
• Mô hình lý thuyết Food Tour: Mô hình "GASTRONOMIC" gồm 11 yếu tố tác động đến sự phát triển của du lịch ẩm thực: Good taste (vị ngon), Authentic (chính hiệu), Sustainable (bền vững), Tourist (du khách), Reach (tiếp cận), Organization (tổ chức), Need (nhu cầu), Opportunity (cơ hội), Marketing (tiếp thị), Internet (mạng thông tin), Clean (vệ sinh).
• Du lịch giáo dục (Educational Tourism): Lý thuyết về việc kết hợp giữa học tập kỹ năng, tìm hiểu văn hóa bản địa với hoạt động tham quan thực tế tại cơ sở giáo dục đại học.
• Tổng quan nghiên cứu: Kế thừa các nghiên cứu trong nước (Lê Văn Vũ, 2015; Vũ Thị Thu Hằng, 2017; Nguyễn Kim Ngọc Diệp, 2017; Phan & Trần, 2017; Vương, 2018; T. Nguyễn, 2021, 2022; Lê, 2022) và nghiên cứu quốc tế (Yeoman & Una, 2016; Shazada, 2016; Enzenbacher, 2020; Jauhiainen, 2021; Joanna Fountain, 2022).

Nhóm phương pháp	Nguồn dữ liệu / Đối tượng áp dụng	Mục đích thực hiện
Thu thập dữ liệu thứ cấp	Số liệu Tổng cục Thống kê, Tổng cục Du lịch, UNWTO, WFTA (2023), sách, báo cáo khoa học và cổng thông tin điện tử.	Xây dựng bức tranh toàn cảnh về thị trường du lịch, hành vi du khách và khung lý thuyết cho đề tài.
Phỏng vấn chuyên gia định tính	03 chuyên gia và hướng dẫn viên du lịch lâu năm tại TP.HCM (thực hiện từ 30/03/2023 đến 21/04/2023).	Thu thập ý kiến thẩm định chuyên môn về tính khả thi, phân bổ thời lượng, nội dung trải nghiệm để hoàn thiện 05 tour.
Tổng hợp và phân tích quy trình	Tài liệu vận hành nội bộ Nhà hàng Cây Đa, chương trình đào tạo ngành QTNH&DVAU và KTNC.	Thiết kế lịch trình chi tiết, xây dựng biểu giá và quy chế vận hành tour phù hợp điều kiện thực tế.

---

Nội dung chính theo từng chương

Phần A: Tổng quan đề tài

Phần này trình bày tính cấp thiết của đề tài trong bối cảnh du lịch mở cửa sau đại dịch Covid-19, phân tích số liệu thống kê du khách quốc tế giai đoạn 2016–2023 và dữ liệu khảo sát hành vi tiêu dùng ẩm thực của WFTA (2023). Tác giả tổng quan các công trình nghiên cứu liên quan trong và ngoài nước, xác định mục tiêu, đối tượng, phạm vi nghiên cứu, ý nghĩa lý luận, ý nghĩa thực tiễn cùng kế hoạch tiến độ thực hiện đề tài gồm 20 mốc công việc chi tiết.

Phần B: Nội dung nghiên cứu

Chương 2: Cơ sở lý luận

Chương này tập trung hệ thống hóa 4 nội dung lý thuyết nền tảng:

1. Tổng quan về tour du lịch: Phân tích định nghĩa du lịch theo Luật Du lịch 2017; các phân loại tour theo mục đích thuần túy (nghỉ dưỡng, sinh thái, văn hóa - lịch sử, khám phá, team building, thể thao), theo phạm vi lãnh thổ, địa lý, hình thức tổ chức và mức giá; cấu trúc 7 thành phần của một chương trình du lịch trọn gói có người tháp tùng.
2. Tổng quan về Food tour: Làm rõ khái niệm, đặc điểm, vai trò đối với kinh tế - xã hội, các yếu tố tác động theo khung GASTRONOMIC.
3. Tổng quan về du lịch giáo dục: Khái niệm, ý nghĩa của mô hình kết hợp du lịch trải nghiệm với học tập trong môi trường đại học.
4. Tổng quan về du khách quốc tế: Đặc điểm tâm lý, hành vi tiêu dùng của du khách quốc tế khi đến Việt Nam.

Cơ sở thực tiễn

Trình bày tổng quan về Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM, Khoa Thời trang và Du lịch, ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống. Phân tích chi tiết hiện trạng Nhà hàng Cây Đa: cơ sở vật chất, trang thiết bị F&B tiêu chuẩn, đội ngũ nhân sự sinh viên ngành QTNH&DVAU và Kỹ thuật Nữ công (KTNC), tình hình vận hành cùng các ưu điểm và hạn chế nội tại của cơ sở.

Quy trình thực hiện nghiên cứu

Mô tả các bước nghiên cứu khoa học từ xác định mục tiêu, lập câu hỏi nghiên cứu, thu thập và xử lý tài liệu thứ cấp, xây dựng bản thảo 05 chương trình tour ban đầu, lập bảng câu hỏi và danh sách chuyên gia phỏng vấn.

Xây dựng chương trình Food tour

Thiết kế chi tiết 05 chương trình food tour ban đầu dành cho du khách quốc tế tại Nhà hàng Cây Đa:

• Chương trình 1: “Nghìn năm văn hiến” - Tinh hoa ẩm thực Bắc Bộ.
• Chương trình 2: “Hương nắng & gió” - Tinh túy ẩm thực miền Trung.
• Chương trình 3: “Hòa nhập ẩm thực” - Người Sài Gòn ăn gì?.
• Chương trình 4: “Ấn tượng mộc mạc” - Hiền hòa chất phác miền Tây Nam Bộ.
• Chương trình 5: “Hương tết” - Cùng nhau khám phá sự khác nhau Bắc - Nam.

Kết quả phỏng vấn chuyên gia và hoàn thiện chương trình tour

Tổng hợp các đóng góp của 03 chuyên gia du lịch về tiến trình thực hiện, tính cân đối giữa ẩm thực và hoạt động biểu diễn văn hóa, khả năng tương tác của khách. Tiến hành điều chỉnh toàn diện 05 chương trình tour hoàn thiện, lập Bảng 5.1 xác định chi phí cấu thành giá tour và ban hành hệ thống quy định tour (cách thức/thời gian đăng ký, quy định hủy/phí hủy tour, yêu cầu an toàn đối với du khách).

Phần C: Kết luận

Tổng kết các kết quả đạt được của đồ án tốt nghiệp, chỉ rõ những mặt hạn chế về dữ liệu và điều kiện thực nghiệm, đồng thời đề xuất các định hướng phát triển thực tế cho Nhà hàng Cây Đa trong tương lai.

---

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đạt được các kết quả cụ thể thông qua việc hoàn thiện 05 chương trình du lịch ẩm thực chuyên đề tại Nhà hàng Cây Đa:

Tên chương trình Food Tour	Định hướng chủ đề ẩm thực	Hoạt động trải nghiệm trọng tâm
Chương trình 1: Nghìn năm văn hiến	Tinh hoa ẩm thực Bắc Bộ	Tìm hiểu triết lý ẩm thực truyền thống phía Bắc, thưởng thức món ăn đặc trưng, tham quan trường.
Chương trình 2: Hương nắng & gió	Tinh túy ẩm thực miền Trung	Trải nghiệm hương vị cay nồng đậm đà, tìm hiểu văn hóa ẩm thực cung đình và dân gian miền Trung.
Chương trình 3: Hòa nhập ẩm thực	Người Sài Gòn ăn gì?	Khám phá nét giao thoa văn hóa ẩm thực đô thị Sài Gòn - TP.HCM qua các món ăn đường phố và hiện đại.
Chương trình 4: Ấn tượng mộc mạc	Hiền hòa chất phác Tây Nam Bộ	Thưởng thức phong vị ẩm thực sông nước Nam Bộ mộc mạc, đậm chất thiên nhiên và tính cách phóng khoáng.
Chương trình 5: Hương tết	Khám phá sự khác biệt Bắc - Nam	So sánh phong tục, mâm cỗ Tết truyền thống hai miền Bắc - Nam, trải nghiệm nét văn hóa đón Tết cổ truyền.

Đóng góp và đề xuất của tác giả:

• Đóng góp học thuật và thực tiễn: Khóa luận là công trình đầu tiên nghiên cứu và thiết kế mô hình food tour dành cho du khách nước ngoài được tổ chức trực tiếp tại một nhà hàng thực hành nằm trong khuôn viên trường đại học tại TP.HCM. Đề tài kết hợp thành công giữa mô hình du lịch ẩm thực và du lịch giáo dục, tạo tiền đề cho việc thương mại hóa các cơ sở thực hành trong nhà trường.
• Giải pháp đề xuất: Xây dựng quy trình vận hành dịch vụ tiêu chuẩn có sự tham gia của sinh viên ngành QTNH&DVAU và KTNC dưới sự hướng dẫn của giảng viên; ban hành bảng chi phí minh bạch (Bảng 5.1) và các chính sách đăng ký, hủy tour nhằm đảm bảo tính chuyên nghiệp khi tiếp cận thị trường khách quốc tế.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận và hội đồng chấm đồ án đã thẳng thắn chỉ ra các hạn chế tồn tại:

• Hạn chế dữ liệu và mẫu phỏng vấn: Nghiên cứu chủ yếu dựa trên dữ liệu thứ cấp; số lượng chuyên gia tham vấn định tính còn ít (03 chuyên gia), chưa thực hiện khảo sát diện rộng bằng bảng hỏi định lượng đối với du khách quốc tế.
• Tính thực nghiệm: Chưa triển khai thực nghiệm (chạy tour thử nghiệm thực tế) để kiểm chứng mức độ hài lòng, tính khả thi trong quy trình phục vụ và hiệu quả doanh thu do nhà hàng Cây Đa chưa chính thức vận hành thương mại.
• Không gian tour: Toàn bộ lịch trình gói gọn trong phạm vi Nhà hàng Cây Đa và khuôn viên trường học, dễ tạo cảm giác đơn điệu nếu không đa dạng hóa các hoạt động phụ trợ ngoài việc ăn uống.
• Thiếu sót trích dẫn: Giáo viên phản biện ghi nhận một số đoạn trích dẫn thống kê số lượng tỉnh thành ở các vùng du lịch Việt Nam (mục 5.2 trang 63) chưa ghi rõ nguồn tham khảo.

Hướng nghiên cứu tiếp theo:

• Tổ chức thử nghiệm các chương trình tour khi nhà hàng chính thức mở cửa để đo lường phản hồi thực tế của khách quốc tế.
• Mở rộng không gian trải nghiệm, liên kết với các điểm tham quan lân cận tại TP.HCM và hợp tác với các doanh nghiệp lữ hành chuyên thị trường Inbound.
• Nghiên cứu sâu hơn về phương thức tổ chức các loại hình nghệ thuật dân gian đi kèm (như Quan họ, Nhã nhạc, Đờn ca tài tử) trong không gian nhà hàng.

---

Giá trị tham khảo

Khóa luận có giá trị tham khảo thiết thực cho các nhóm đối tượng:

• Sinh viên và giảng viên ngành Quản trị Nhà hàng, Du lịch, Kỹ thuật Nữ công: Tham khảo phương pháp xây dựng sản phẩm du lịch ẩm thực kết hợp giáo dục thực hành; khung lý thuyết tổng hợp về tour trọn gói, mô hình GASTRONOMIC và du lịch giáo dục.
• Các cơ sở đào tạo nghề và đại học: Sử dụng làm tài liệu tham khảo để xây dựng mô hình khai thác cơ sở vật chất thực hành phục vụ cộng đồng, gia tăng trải nghiệm thực tế cho người học và quảng bá thương hiệu nhà trường.
• Người làm nghiên cứu về du lịch ẩm thực: Kế thừa cấu trúc thiết kế 05 bộ thực đơn chuyên đề vùng miền và quy trình tham vấn chuyên gia để hoàn thiện sản phẩm tour.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Khóa luận này thuộc ngành nào và được thực hiện tại cơ sở đào tạo nào?
Khóa luận thuộc chuyên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống, Khoa Thời trang và Du lịch, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM, do sinh viên Nguyễn Thị Tho và Phan Kim Ngân thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS. Lương Thế Bảo (năm 2023).

2. Điểm đặc thù trong mô hình Food Tour của đề tài này là gì?
Điểm đặc thù là toàn bộ 05 chương trình food tour được thiết kế để tổ chức ngay tại Nhà hàng Cây Đa bên trong khuôn viên trường đại học, kết hợp giữa việc thưởng thức ẩm thực truyền thống ba miền với du lịch giáo dục và tham quan trường, do chính sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng và Kỹ thuật Nữ công tham gia phục vụ.

3. Khóa luận sử dụng những phương pháp nghiên cứu chính nào?
Tác giả sử dụng phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp (từ Tổng cục Thống kê, Tổng cục Du lịch, UNWTO, WFTA 2023) kết hợp với phương pháp phỏng vấn sâu chuyên gia định tính (03 chuyên gia, hướng dẫn viên du lịch từ ngày 30/03/2023 đến 21/04/2023 qua gặp trực tiếp, điện thoại và Zalo) để hiệu chỉnh tour.

4. Khóa luận xây dựng cụ thể những chương trình tour nào?
Khóa luận xây dựng 05 chương trình tour gồm: “Nghìn năm văn hiến” (ẩm thực Bắc Bộ), “Hương nắng & gió” (ẩm thực miền Trung), “Hòa nhập ẩm thực” (ẩm thực Sài Gòn), “Ấn tượng mộc mạc” (ẩm thực Tây Nam Bộ) và “Hương tết” (khám phá sự khác nhau ẩm thực Tết Bắc - Nam).

5. Hội đồng phản biện đã nêu ra những góp ý trọng tâm nào đối với đề tài?
Giáo viên phản biện Nguyễn Văn Tiến đánh giá cao tính mới và sự chỉn chu của đề tài nhưng lưu ý về tính khả thi (không gian gói gọn trong trường học, tour thiên nhiều về ăn uống), yêu cầu bổ sung nguồn trích dẫn tại trang 63, xem xét lại nguyên tắc tính giá tour và làm rõ phương thức trình diễn các loại hình nghệ thuật truyền thống (trực tiếp hay qua màn hình).

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Thị Tho và Phan Kim Ngân đã hệ thống hóa cơ sở lý luận về tour du lịch, du lịch ẩm thực và du lịch giáo dục trong bối cảnh phục hồi du lịch hậu Covid-19. Công trình xây dựng thành công 05 chương trình food tour chuyên đề ẩm thực ba miền và lễ hội tại Nhà hàng Cây Đa dành cho du khách nước ngoài, đồng thời xây dựng quy chế vận hành và dự toán chi phí cụ thể. Mặc dù còn hạn chế về tính thực nghiệm và mẫu khảo sát, đề tài đã đưa ra một hướng tiếp cận ứng dụng khả thi nhằm kết hợp giữa đào tạo thực hành và phát triển sản phẩm du lịch tại cơ sở giáo dục đại học.

Trích đoạn nội dung tài liệu

LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm vừa qua, đại dịch Covid-19 đã đưa tình hình kinh tế xã hội thế giới vào một giai đoạn đầy khó khăn và thách thức. Hơn thế nữa, trong giai đoạn dịch bệnh gần được như được kiểm soát thì các sự kiện trên thế giới như chiến tranh Nga - Ukraine, khủng hoảng thị trường bất động sản Trung Quốc,. đã đưa nền kinh tế toàn cầu vào tình trạng đáng báo động. Du lịch là một trong những ngành bị ảnh hưởng đầu tiên và nặng nề nhất trong các ngành kinh tế xã hội.

Nhà hàng là ngành dịch vụ thuộc ngành du lịch cũng chịu những ảnh hưởng mà ngành du lịch nhận phải. Nhu cầu ăn uống và trải nghiệm của khách du lịch trong giai đoạn này có một vài tín hiệu tốt hơn sau khi gỡ bỏ các lệnh giãn cách xã hội và người dân được đi lại thoải mái hơn. Họ có nhu cầu ra ngoài và trải nghiệm sau khoảng thời gian dài bí bách phải ở nhà do dịch bệnh. Do vậy, đây cũng lã được xem là cơ hội để ngành nhà hàng và dịch vụ ăn uống bắt đầu các chương trình kích cầu trở lại.

Food tour là một trong những chương trình nhằm thúc đẩy nhu cầu để trải nghiệm và thưởng thức cho khách hàng mà nhiều ngành công nghiệp nhà hàng phát triển trên thế giới đang được áp dụng. Đó là lý do mà nhóm thực hiện thiết kế một Food tour tại nhà hàng Cây Đa để đáp ứng các nhu cầu này của khách hàng. Tại Việt Nam, hằng năm có những lễ hội ẩm thực diễn ra mọi miền đất nước. Đây được coi những một dịp để quảng bá cho ngành ẩm thực Việt Nam và mang lại những trải nghiệm cho du khách nội địa và quốc tế.

Thực hiện thiết kế Food tour cho một nhà hàng nằm trong một trường Đại học là nghiên cứu đầu tiên mà nhóm thựchiện nhằm quảng bá ngành học, khoa trực thuộc cũng như trường đào tạo. Sâu xa hơn là quảng bá đến bạn bè quốc tế và mang lại trải nghiệm cho thực khách. Nghiên cứu này được thực hiện dựa trên các Food tour đã được nghiên cứu trước đó. Tham khảo trích lọc những thông tin và dữ liệu phù hợp với môi trường giáo dục đại học.

Bêncạnh đó, chương trình thiết kế còn nhận được những ý kiến đóng góp của các chuyên gia trong ngành. Nhằm để xây dựng một bảng kế hoạch tốt nhất cho chương trìnhFood tour. SVTH: Nguyễn Thị Tho Ngành QTNH&DVAU Phan Kim Ngân Khóa 2018 Đồ án Tốt nghiệp -9- TÓM TẮT Ẩm thực là một trong những yếu tố quan trọng thu hút khách du lịch đến với điểm đến. Ngày nay, ẩm thực không chỉ là những giá trị vật chất, mà còn là yếu tố văn hoá, giá trị tinh thần, giúp du khách hiểu thêm về lịch sử của điểm đến.

Nhận thấy tầm quan trọng của ẩm thực, sự phát triển trở lại mạnh mẽ của ngành du lịch Việt Nam, và vai trò của du lịch ẩm thực, nên nhóm quyết định thực hiện đề tài này. Đề tài này được thực hiện nhằm xây dựng những chương trình food tour cho du khách nước ngoài đến với nhà hàng Cây Đa tại trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Kết quả sau khi thực hiện đề tài, nhóm xây dựng được 5 chương trình food tour, cụ thể: Chương trình 1:Nghìn năm văn hiến - Tinh hoa ẩm thực Bắc Bộ; Chương trình 2: Hương nắng và gió - Tinh tuý ẩm thực miền Trung; Chương trình 3: Hoà nhập ẩm thực - Người Sài Gòn ăn gì?; Chương trình 4: Ấn tượng mộc mạc - Hiền hoà chất phác miền Tây Nam Bộ; Chương trình 5: Hương tết - Cùng nhau khám phá sự khác nhau Bắc Nam Những chương trình food tour với chủ đề ẩm thực ba miền đa dạng, phù hợp với du khách nước ngoài muốn kết hợp du lịch ẩm thực, tìm hiểu văn hoá ẩm thực Việt Nam với tham quan tìm hiểu về trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM, đặc biệt giúp du khách tiết kiệm thời gian, chi phí. Đề tài được thực hiện bằng phương phápthu thập dữ liệu thứ cấp, sau khi xây dựng chương trình tour, tiến hành phỏng vấn xin góp ý của chuyên gia, tiếp đó chỉnh sửa và hoàn thiện tour.

Đề tài được thực hiệnnhằm quảng bá ngành QTNH&DVAU nói riêng và trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. SVTH: Nguyễn Thị Tho Ngành QTNH&DVAU Phan Kim Ngân Khóa 2018 Đồ án Tốt nghiệp -10- ABSTRACT Food is one of the important factors that attract tourists to a destination. Today, cuisine is not only material values, but also cultural factors and spiritual values,helping visitors understand more about the history of the destination. Realizing the importance of food, the strong re-development of Vietnam's tourism industry, and the role of culinary tourism, the group decided to carry out this topic.

This topic is carried out to build food tour programs for foreign tourists to Cay Da restaurant at Ho Chi Minh City University of Technology and Education. As a result, after implementingthe topic, the group built 5 food tour programs, specifically: Program 1: Thousand years of civilization - The quintessence of Northern cuisine; Program 2: Sun and wind flavor - The essence of Central cuisine; Program 3: Culinary immersion - What do Saigon people eat?; Program 4: Rustic Impressions - Kindness and simplicity in the Southwest region; Program 5: Tet incense - Discover the difference between North andSouth together Food tour programs with diverse three-region culinary themes are suitable for foreign tourists who want to combine culinary tourism, learn about Vietnamese culinary culture with a visit to learn about Ho Chi Minh City University of Technology and Education, especially helping visitors save time and costs. The study was carried out by collecting secondary data, after building the tour program, conducting interviews to ask for expert advice, then editing and completing the tour. The topic is carried out to promote the industry of international law & DVAU in particular and Ho Chi Minh City University of Technology and Education in general.

SVTH: Nguyễn Thị Tho Ngành QTNH&DVAU Phan Kim Ngân Khóa 2018 Đồ án Tốt nghiệp -11- MỤC LỤC MỤC LỤC .9 DANH MỤC HÌNH ẢNH .14 DANH MỤC BẢNG .16 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .6 PHẦN A: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC. ĐỊNH HƯỚNG ĐỀ TÀI.

MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU. GIỚI HẠN NGHIÊN CỨU. PHƯƠNG PHÁP THU THẬP DỮ LIỆU THỨ CẤP.

Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI. Ý NGHĨA THỰC TIỄN. KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU. 20 PHẦN B: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.

TỔNG QUAN VỀ TOUR DU LỊCH. Khái niệm tour du lịch. Đặc điểm của tour du lịch. Phân loại du lịch.

Phân loại chuyến du lịch. TỔNG QUAN VỀ FOOD TOUR. Khái niệm Food tour. Đặc điểm của Food tour.

42 SVTH: Nguyễn Thị Tho Ngành QTNH&DVAU Phan Kim Ngân Khóa 2018 Đồ án Tốt nghiệp -12- 2. Vai trò của Food tour. Sự tác động của Food tour đến các yếu tố cộng đồng. Các yếu tố tác động đến sự phát triển của Food tour.

TỔNG QUAN VỀ DU LỊCH GIÁO DỤC. Khái niệm du lịch giáo dục. Ý nghĩa của du lịch giáo dục. TỔNG QUAN VỀ DU KHÁCH QUỐC TẾ.

Khái niệm du khách quốc tế. Đặc điểm tâm lý du khách quốc tế đến Việt Nam. CƠ SỞ THỰC TIỄN. Tổng quan về trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.

Tổng quan về Khoa Thời trang và Du lịch. Tổng quan về Ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống. Tổng quan về Nhà hàng Cây Đa. Tình hình cơ sở vật chất và nhân sự của nhà hàng Cây Đa.

Tình hình hoạt động của nhà hàng Cây Đa. Những ưu điểm và hạn chế của nhà hàng Cây Đa. QUY TRÌNH THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU. MỤC TIÊU THỰC HIỆN.

QUY TRÌNH THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU. CÁC CÂU HỎI DỰ KIẾN. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH FOOD TOUR. TÊN VÀ Ý NGHĨA CỦA CHƯƠNG TRÌNH FOOD TOUR.

XÂY DỰNG FOOD TOUR CHO DU KHÁCH NƯỚC NGOÀI ĐẾN NHÀ HÀNG CÂY ĐA. Chương trình 1: “Nghìn năm văn hiến” - Tinh hoa ẩm thực Bắc Bộ. Chương trình 2: “Hương nắng & gió” - Tinh túy ẩm thực miền Trung. Chương trình 3: “Hòa nhập ẩm thực” - Người Sài Gòn ăn gì?.

Chương trình 4: “Ấn tượng mộc mạc” - Hiền hòa chất phác miền Tây Nam Bộ72 5. Chương trình 5: “Hương tết” - Cùng nhau khám phá sự khác nhau Bắc - Nam 76 SVTH: Nguyễn Thị Tho Ngành QTNH&DVAU Phan Kim Ngân Khóa 2018 Đồ án Tốt nghiệp -13- 5. KẾT QUẢ PHỎNG VẤN CHUYÊN GIA. CHƯƠNG TRÌNH FOOD TOUR CHO DU KHÁCH NƯỚC NGOÀI ĐẾN NHÀ HÀNG CÂY ĐA HOÀN THIỆN, DỰA THEO GÓP Ý CỦA CHUYÊN GIA.

Chương trình 1: “Nghìn năm văn hiến” - Tinh hoa ẩm thực Bắc Bộ. Chương trình 2: “Hương nắng & gió” - Tinh túy ẩm thực miền Trung. Chương trình 3: “Hòa nhập ẩm thực” - Người Sài Gòn ăn gì?. Chương trình 4: “Ấn tượng mộc mạc” - Hiền hòa chất phác miền Tây Nam Bộ89 5.

Chương trình 5: “Hương tết” - Cùng nhau khám phá sự khác nhau Bắc - Nam 93 5. XÁC ĐỊNH CHI PHÍ TOUR. NHỮNG QUY ĐỊNH CỦA TOUR. Cách thức và thời gian đăng ký.

Cách thức đăng ký tour. Thời gian đăng ký tour. Hủy tour và phí hủy tour. Yêu cầu chung trong chuyến đi.

100 PHẦN C: KẾT LUẬN. TÓM TẮT KẾT QUẢ. HẠN CHẾ CỦA ĐỀ TÀI. KIẾN NGHỊ/ ĐỀ XUẤT/ HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA ĐỀ TÀI.

Đề xuất/ hướng phát triển của đề tài. 104 TÀI LIỆU THAM KHẢO .106 PHỤ LỤC DANH SÁCH CHUYÊN GIA .112 PHỤC LỤC THUYẾT MINH MÓN ĂN MẪU .113 SVTH: Nguyễn Thị Tho Ngành QTNH&DVAU Phan Kim Ngân Khóa 2018 Đồ án Tốt nghiệp -14- DANH MỤC HÌNH ẢNH Phần B: Hình 4. Quy trình nghiên cứu (Sreejesh, 2014) .1: Ẩm thực miền Bắc tinh hoa văn hoá Việt (Thanh Nga, 2023) .3: Hương vị miền Trung (viettourist, 2020) .5: Món ngon Sài Gòn từ nhà ra phố (nhà sách Phương Nam) .6: Bánh mì Sài Gòn, cà phê sữa đá (Shutterstock, 2022) .7: Lẩu mắm miền Tây (InterTravel, 2020) .9: Hình ảnh ngày tết (Pixels, 2023) .10: Mâm ngũ quả ngày Tết (Nguyên Vỵ, 2020) .11: Ẩm thực miền Bắc tinh hoa văn hoá Việt (Thanh Nga, 2023) .13: Hương vị miền Trung (viettourist, 2020) .15: Món ngon Sài Gòn từ nhà ra phố (nhà sách Phương Nam) .6: Bánh mì Sài Gòn, cà phê sữa đá (Shutterstock, 2022).17: Lẩu mắm miền Tây (InterTravel, 2020) .19: Hình ảnh ngày tết (Pixels, 2023) .20: Mâm ngũ quả ngày Tết (Nguyên Vỵ, 2020). 94 SVTH: Nguyễn Thị Tho Ngành QTNH&DVAU Phan Kim Ngân Khóa 2018 Đồ án Tốt nghiệp -15- DANH MỤC BẢNG Phần B: Bảng 5.1: Bảng chi phí tour .