Giáo trình lý thuyết chế biến món ăn của Trường CĐ Văn hóa Nghệ thuật và Du lịch Hạ Long

Khái quát về văn hóa nghệ thuật và du lịch Hạ Long qua nghiên cứu của Mạc Thị Mận và Phùng Thị Vân Trang, mang đến góc nhìn sâu sắc về di sản vùng vịnh.

• Tác giả: Mạc Thị Mận
• Trường học: Trường Cao đẳng Văn hóa Nghệ thuật và Du lịch Hạ Long
• Chuyên ngành: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống
• Đề tài: Giáo trình lý thuyết chế biến món ăn
• Loại tài liệu: Giáo trình
• Năm xuất bản: 2012
• Địa điểm: Hạ Long

Tóm tắt

I. Tổng quan về giáo trình lý thuyết chế biến món ăn CĐ Hạ Long

Giáo trình lý thuyết chế biến món ăn của Trường Cao đẳng Văn hóa Nghệ thuật và Du lịch Hạ Long được biên soạn năm 2012. Tác phẩm do Thạc sĩ Mạc Thị Mận chủ biên cùng sự tham gia của Phùng Thị Vân Trang. Bộ tài liệu phục vụ công tác đào tạo sinh viên chuyên ngành ẩm thực và quản trị khách sạn. Nội dung tài liệu xây dựng dựa trên tiêu chuẩn nghề du lịch quốc gia. Cấu trúc giáo trình chia thành năm chương rõ ràng. Chương đầu tiên làm rõ kỹ thuật sơ chế nguyên liệu tươi sống và đồ khô. Chương tiếp theo hướng dẫn thao tác dao thớt và nghệ thuật cắt tỉa hoa trang trí. Chương thứ ba phân tích quy luật phối hợp nguyên liệu và định lượng gia vị. Chương thứ tư cung cấp các phương pháp làm chín thực phẩm bằng nhiệt và không dùng nhiệt. Chương cuối cùng trình bày kỹ thuật chế biến nước dùng, các loại xốt cơ bản cùng món xúp. Mỗi chương đều có hệ thống câu hỏi ôn tập chuyên sâu. Kiến thức trong sách kết hợp chặt chẽ giữa lý thuyết hóa thực phẩm và kỹ năng bếp thực chiến. Tài liệu đáp ứng tốt nhu cầu nghiên cứu học thuật lẫn thực hành ẩm thực.

1.1. Mục tiêu và phạm vi đào tạo chuyên ngành ẩm thực

Giáo trình hướng đến mục tiêu chuẩn hóa tay nghề cho đầu bếp tương lai. Nội dung đào tạo tập trung vào nền tảng khoa học thực phẩm ứng dụng. Người học nắm vững quy luật vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà hàng. Tài liệu xác định vị trí quan trọng của công tác sơ chế và cắt thái. Từng bài giảng rèn luyện tư duy ẩm thực chuyên nghiệp và kỷ luật lao động. Phạm vi đào tạo bao quát từ món ăn truyền thống Á Đông đến thực đơn Âu hiện đại. Sinh viên được trang bị kiến thức thẩm định chất lượng thực phẩm tươi sống và chế biến sẵn. Giáo trình đóng vai trò cẩm nang nền tảng suốt quá trình học tập tại nhà trường. Kết quả đào tạo giúp nhân sự tự tin làm việc tại các khách sạn cao cấp.

1.2. Đội ngũ tác giả và bối cảnh biên soạn tài liệu

Tài liệu do Thạc sĩ Mạc Thị Mận trực tiếp chủ biên và chịu trách nhiệm nội dung. Đồng tác giả Phùng Thị Vân Trang đóng góp kinh nghiệm thực tế sâu rộng. Cả hai chuyên gia đều có nhiều năm giảng dạy bộ môn kỹ thuật chế biến món ăn. Bối cảnh ngành du lịch Quảng Ninh phát triển nhanh đòi hỏi lực lượng lao động chất lượng cao. Trường Cao đẳng Văn hóa Nghệ thuật và Du lịch Hạ Long đã chủ động xây dựng giáo trình chuyên sâu này. Đội ngũ tác giả tổng hợp kiến thức ẩm thực hiện đại kết hợp văn hóa ẩm thực vùng miền. Giáo trình trải qua quá trình phản biện khoa học nghiêm ngặt trước khi đưa vào giảng dạy. Tác phẩm phản ánh tư duy giáo dục nghề nghiệp đổi mới và sát thực tế.

II. Phân tích cấu trúc giáo trình lý thuyết chế biến món ăn CĐ Hạ Long

Hoạt động chế biến món ăn trong môi trường chuyên nghiệp đối mặt nhiều thách thức lớn. Hiện tượng thất thoát dinh dưỡng trong quá trình sơ chế diễn ra phổ biến. Nguy cơ nhiễm khuẩn chéo từ dụng cụ chế biến đe dọa an toàn thực phẩm. Kỹ thuật cắt thái không đồng đều làm giảm giá trị cảm quan của món ăn. Sự biến đổi hóa sinh của nguyên liệu khi tiếp xúc nhiệt độ không đúng cách gây suy giảm chất lượng hương vị. Giáo trình phân tích tường tận nguyên nhân gây lỗi trong từng khâu xử lý. Tác giả chỉ ra sự thiếu hụt kiến thức khoa học khiến nhiều người làm bếp thực hiện theo cảm tính. Khâu rã đông thịt cá sai cách làm mất dịch bào và làm giảm độ ngọt tự nhiên. Việc sử dụng thớt chung cho thực phẩm sống và thực phẩm chín làm tăng nguy cơ ngộ độc. Cuốn sách mổ xẻ từng thao tác cơ bản để chỉ ra các rủi ro tiềm ẩn. Cấu trúc nội dung đi từ việc nhận diện nguyên liệu đến phân tích phản ứng hóa học khi nấu nướng. Cách tiếp cận khoa học này giải quyết triệt để vấn đề mất an toàn và lãng phí trong bếp ăn công nghiệp.

2.1. Phân tích rủi ro trong kỹ thuật sơ chế thực phẩm

Sơ chế thực phẩm là bước khởi đầu quyết định chất lượng toàn bộ món ăn. Giáo trình phân tích chi tiết các sai lầm thường gặp khi xử lý nguyên liệu. Việc ngâm rau củ quá lâu trong nước làm tan biến vitamin nhóm B và C. Sơ chế thủy hải sản thiếu chuẩn xác khiến mùi tanh khuếch tán sang các nguyên liệu khác. Nhựa của rau quả như su su, đu đủ hay cà tím dễ gây thâm xỉn bề mặt nếu không ngâm nước kịp thời. Ngoài ra, việc rã đông thịt quá nhanh bằng nước nóng phá vỡ cấu trúc mô tế bào thịt. Điều này làm mất độ ngọt và tạo điều kiện cho vi khuẩn bùng phát. Phân tích này cảnh báo người học về trách nhiệm bảo vệ độ tươi ngon của nguyên liệu.

2.2. Vấn đề mất kiểm soát nhiệt và phối hợp gia vị sai cách

Nhiệt độ và gia vị là hai yếu tố then chốt tạo nên hương vị món ăn. Việc điều chỉnh lửa không thích hợp dễ làm cháy khét chất béo hoặc khiến món xào chảy nước. Gia nhiệt sai thời điểm phá hủy các hoạt chất tạo mùi thơm tự nhiên. Mặt khác, phối hợp gia vị thiếu nguyên tắc dẫn đến xung đột mùi vị nghiêm trọng. Nhiều đầu bếp lạm dụng mì chính hoặc nêm muối sai thời điểm trong quy trình ninh nước dùng. Hậu quả làm cho nước dùng bị đục ngầu, mất vị ngọt thanh và giảm giá trị thẩm mỹ. Giáo trình chỉ ra sự thiếu hụt kiến thức biến tính protein và caramen hóa của người học. Việc phân tích những sai phạm này giúp xây dựng tư duy chế biến khoa học và chuẩn xác.

III. Phương pháp trong giáo trình lý thuyết chế biến món ăn CĐ Hạ Long

Giáo trình thiết lập hệ thống phương pháp kỹ thuật chế biến bài bản và chặt chẽ. Nguyên tắc an toàn bắt đầu bằng quy định phân màu thớt chuyên biệt cho từng loại nguyên liệu. Thớt màu xanh lá dành cho rau xanh. Thớt xanh da trời dành cho thủy hải sản. Thớt màu trắng chỉ dùng cắt thực phẩm chín ăn liền. Thao tác dao được chuẩn hóa với kỹ thuật gọt xuôi dao của châu Á và gọt ngược dao của châu Âu. Phương pháp thái đứng dao áp dụng cho củ quả mềm để đảm bảo nhát cắt dứt khoát. Phương pháp thái đẩy đưa dao từ trong ra ngoài với góc nghiêng phù hợp cho thịt thăn nhiều gân xơ. Đối với công đoạn làm chín, tài liệu phân chia rõ ràng các phương pháp nhiệt ướt, nhiệt khô và không dùng nhiệt. Kỹ thuật chế biến nước dùng bò, gà, cá tuân thủ thời gian ninh và nhiệt độ liu riu nhằm giữ độ trong. Việc sử dụng bột xào bơ roux và các loại xốt nền tảng giúp kiểm soát độ sánh mịn của món ăn. Mọi giải pháp kỹ thuật đều nhằm mục tiêu tối ưu hương vị và bảo toàn vi chất.

3.1. Phương pháp thao tác dao thớt và tạo hình trang trí

Kỹ năng sử dụng dao thớt quyết định tính thẩm mỹ và tốc độ chế biến. Giáo trình hướng dẫn chi tiết quy trình cầm dao và định vị ngón tay an toàn. Phương pháp thái đứng dao tạo góc vuông 90 độ giữa lưỡi dao và mặt thớt. Thao tác này phù hợp cho việc thái hạt lựu, thái sợi hay thái lát rau củ tươi. Trong khi đó, kỹ thuật thái đẩy duy trì góc nghiêng từ 80 đến 85 độ. Lực cắt trượt dứt khoát giúp thớ thịt thăn không bị dập nát và giữ nguyên dịch ngọt bên trong. Nghệ thuật tỉa hoa khối từ củ cải, cà rốt mang lại điểm nhấn sang trọng cho đĩa ăn. Người làm bếp vận dụng thành thạo các phương pháp này để nâng cao thẩm mỹ món ăn.

3.2. Phương pháp làm chín và kỹ thuật chế biến nước dùng

Giáo trình phân loại các kỹ thuật gia nhiệt thành ba nhóm phương pháp chuyên biệt. Nhóm làm chín bằng nước và hơi nước gồm luộc, hầm, chần và hấp cách thủy. Nhóm làm chín bằng nóng khô gồm xào, rán, nướng dùng chất béo hoặc không dùng chất béo. Nhóm làm chín không dùng nhiệt bao gồm các món nộm trộn và phương pháp lên men chua. Đối với nước dùng, kỹ thuật kiểm soát bọt váng và điều tiết ngọn lửa nhỏ đóng vai trò cốt lõi. Đầu bếp đun sôi bùng ban đầu rồi hạ nhỏ lửa để chất ngọt tiết ra từ từ. Việc kết hợp bột xào bơ tạo độ sánh cho xốt trắng và xốt nâu theo tiêu chuẩn bếp Âu. Các phương pháp này tạo nền tảng vững chắc cho mọi kỹ thuật nấu nướng.

IV. Ứng dụng thực tiễn giáo trình lý thuyết chế biến món ăn CĐ Hạ Long

Giáo trình lý thuyết chế biến món ăn giữ vai trò xương sống trong chương trình đào tạo của nhà trường. Giá trị của cuốn sách vượt ra ngoài phạm vi lớp học lý thuyết. Nội dung tài liệu được áp dụng trực tiếp tại các trung tâm thực hành bếp và chuỗi nhà hàng du lịch. Người học dễ dàng chuyển giao kỹ năng vào quy trình vận hành bếp khách sạn từ 3 đến 5 sao. Sự am hiểu sâu sắc về sơ chế và phương pháp gia nhiệt giúp giảm thiểu tỷ lệ hao hụt nguyên liệu. Nhân sự nhà bếp kiểm soát tốt chi phí định lượng và nâng cao tính đồng đều của thực đơn. Cuốn giáo trình là tài liệu tham khảo quý giá cho các kỳ thi tay nghề quốc gia và khu vực. Nhiều đầu bếp chuyên nghiệp sử dụng tài liệu này để đào tạo nội bộ cho đội ngũ nhân viên mới. Công trình khẳng định uy tín đào tạo ẩm thực của Trường Cao đẳng Văn hóa Nghệ thuật và Du lịch Hạ Long. Việc chuẩn hóa kiến thức góp phần quan trọng vào việc nâng tầm chất lượng dịch vụ ẩm thực tại Việt Nam.

4.1. Ứng dụng trong đào tạo nghề và thi chuẩn kỹ năng

Tài liệu là kim chỉ nam cho công tác giảng dạy lý thuyết chế biến tại các trường trung cấp và cao đẳng. Sinh viên theo học chương trình được trang bị hệ thống lý luận vững chắc trước khi bước vào phòng thực hành. Giáo trình hỗ trợ xây dựng ngân hàng đề thi sát với tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam. Các bài kiểm tra định kỳ đo lường chính xác mức độ thành thạo thao tác sơ chế, cắt thái và làm chín của học viên. Tỷ lệ sinh viên đạt chứng chỉ nghề loại giỏi tăng cao nhờ bám sát giáo trình. Nhiều trường nghề trong khu vực lân cận cũng tham khảo khung chương trình này để hoàn thiện bài giảng. Tài liệu tạo ra chuẩn mực thống nhất cho đào tạo ẩm thực chuyên nghiệp.

4.2. Giá trị thực tiễn trong vận hành bếp ăn công nghiệp

Tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, việc áp dụng quy chuẩn từ giáo trình đem lại hiệu quả kinh tế rõ rệt. Đội ngũ nhân viên nắm vững quy trình xử lý thực phẩm giúp hạn chế tối đa tỷ lệ hủy bỏ nguyên liệu thừa. Sự đồng nhất trong kỹ thuật cắt thái giúp món ăn chín đều và đạt tính thẩm mỹ cao khi trình bày. Khâu điều vị và quản lý nước dùng khoa học giúp duy trì chất lượng đồng đều cho hàng trăm suất ăn mỗi ngày. Hệ thống bếp công nghiệp vận hành trơn tru nhờ tuân thủ nguyên tắc một chiều và phân loại thớt dao chuẩn xác. Giáo trình trở thành cẩm nang đào tạo nhập môn không thể thiếu cho các nhà hàng lớn tại vùng du lịch Hạ Long.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 KỸ THUẬT S ơ CHÉ THỤC PHẮM Nội dung chính: - Khái niệm, yêu cầu cùa sơ chế thực phẩm - Sơ che nguyên liệu động vật tươi - Sơ chế nguyên liệu thực vật tươi - Sơ chế nguyên liệu động thực vật khô - Sơ chế thực phâm động vật đông lạnh - Sơ che thực phâm động vật ướp muối.1 Kỹ thuật sơ chế thực phẩm 1.1 Khái niệm, vị tri và ỷ nghĩa của công tác sơ chế 1.1 Khái niệm Sơ chế nguyên liệu là loại bỏ những phần không ăn được và làm sạch những độc tố có trong thực phẩm thành những nguyên liệu đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phâm, chuân bị cho các khâu chế biến tiếp theo.2 Vị trí Sơ chế nguyên liệu là công việc đâu tiên của việc xử lý thực phẩm trong nhà bếp.3 Ý nghĩa Anh hường trực tiêp đến các công đoạn chê biên tiếp theo và chât lượng cuôi cùng cùa món ăn. Sơ chế nguyên liệu tốt vừa đàm bảo được thời gian chế biến vừa tác động tốt đến chất lượng của món ăn. Sơ chế nguyên liệu đúng thao tác, đúng thời điểm, đúng quy trình kỹ thuật không những tiết kiệm được nguyên liệu mà còn đảm bảo vệ sinh, giữ được các chất dinh dưỡng cùa nguyên liệu.2 Yêu cầu của kỹ thuật sơ chế thực phẩm ì .1 Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm * Đối với nguyên liệu động vật - Không cho động vật ăn trước 24 giờ và không cho uống nước trước 12 giờ. - Gia súc cần được nghi ngơi trước khi giết mổ để tránh hiện tượng thịt có glycogen nên chóng ôi, không được mềm và khó tiêu.

- Vệ sinh động vật trước khi giết mổ. - Dụng cụ sơ chế phải sạch sẽ. - Sơ chế phải thực hiện đúng quy trình thao tác, không gây Vỡ nội tạng làm bẩn sang các phần thịt khác. - Trong khi sơ chế phải phát hiện những động vật kém chất • ượng, bị mắc bệnh không được dùng để chế biến món ăn.

- Tất cả các loại thịt khi đưa vào sử dụng phải qua sự kiểm íiuyệt của cơ quan thú y. * Đoi với nguyên liệu thực vật - Khi mua về phải bảo quản trên giá cao. - Không so chê dưới đất, phải sơ chế trên bàn. <5 - Loại bỏ những phần không ăn được như: các phần xơ cứng, những phần chứa nhiều độc tố nằm ờ mầm, vỏ, rễ cây, lá úa.

- Rửa sạch nhiều lần ở vòi nước chảy, đảm bảo cho thực phẩm được sạch sẽ, tinh khiết đê chế biến cho người ăn. Đối với một số loại thực phẩm thực vật không qua chế biến nhiệt thì cần phải thực hiện biện pháp tẩy khử trùng như ngâm nước muối, dấm, thuốc tím hay ôzôn trong khoảng thời gian nhất định.2 Đ o i với th iết bị, nhà xư ởng, d ụ n g cụ Vật liệu đê làm bàn, tủ phải bền, dễ cọ rửa như nhôm, inox, phải tránh các kết cấu có góc nhọn hay vuông góc giữa các mặt phẳng gây khó khăn cho việc cọ rửa. Vật liệu phải đẹp mắt, tránh ô nhiễm ra thực phâm. Thớt phải được -làm từ-chất liệu phù -hợp, -có mục đíeh- sử- • • dụng riêng cho từng loại thớt như thớt cắt cá, cắt thái thịt, cắt thái rau và thớt thái thức ăn chín.

Sau mỗi lần sử dụng phải rửa sạch, sát muối, rửa bằng nước nóng để hạn chế sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật Khu sơ chế tuỳ quy mô khác nhau nhưng phải được thiết kế phù hợp, khoa học, gồm các khu tách biệt: kho lưu trữ và bảo quản thực phấm, khu sơ chế, khu rác thải, hệ thống cấp thoát n- ước đảm bảo vệ sinh môi trường.3 Yêu cảu đôi với nhân viên chế biến Phải được khám sức khỏe định kỳ theo yêu cầu của pháp luật, đảm bảo có sức khỏe tốt. Cơ thể phải đảm bào sạch sẽ, mặc đầy đủ trang phục nhà bếp trước khi vào làm việc. 7 Móng tay cắt ngắn, tóc để gọn trong mũ. Sau khi ra ngoài làm các công việc khác, phái rửa tay trước khi động vào thực phẩm.4 Hạn chế sự hao hụt chất dinh dưỡng của nguyên liệu Giá trị dinh dưỡng của mỗi loại thực phẩm do thành phần hoá học của chúng quyết định.

Thực phẩm dùng để chế biến thức ăn, loại nào cũng có các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống của con người như: protein, iipit, gluxit, chất khoáng và các sinh to vitamin. Vì vậy thực phẩm còn tươi sống nói chung có chất lượng tốt. Do vậy trong quá trình sơ chế, chế biến phải biết áp dụng các thao tác thích hợp nhằm hạn chế sự hao hụt các chất dinh dưỡng trong thục phẩm. Khi sơ chế một số nguyên liệu, biết rằng các chất dinh dưỡng sẽ bị hao hụt nhưng chúng ta vẫn phải cắt thái rồi ngâm nước, luộc, chần v.để giảm bớt các độc tố, chất chát, chất đắng trong khoai tây, chuối xanh, cà tím, sắn v.nhằm đảm bảo được yêu cầu kỹ thuật chế biến của món ăn.5 Phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn Mỗi loại nguyên liệu dùng để chế biến nhiều món ăn khác nhau, do đó đòi hỏi cách sơ chế cũng phải phù hợp, thích ứng với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn.

Có được như vậy thì trong quá trình chế biến món ăn mới thuận lợi và làm cho món ăn có chất lượng tốt cà về hình thức và nội dung. Vì vậy khi sơ chế các loại nguyên liệu thực phâm cần phải căn cứ vào yêu cầu kỹ thuật của từng món ăn cụ thế đế có phương pháp sơ chế cho phù hợp.2 Quy trinh kỹ thuật sơ chế động vật tươi ì.1 Quy trình chung Làm chết hoặc làm choáng ị B ảo quản hoặc chế biến Sơ đồ 1.1: Quy trình chung sơ chế động vật tươi 1.2 Quy trình sư chế m ột số loại gia cầm, thủy hải sản.1 Gia cầm * Gà, Vịt, Chim Làm chết gia cầm được thực hiện bàng một trong các phương pháp sau: 9 c ắ t tiết: tìm động mạch gần mang tai, dùng dao nhọn rạch mật mũi nhỏ để lấy tiết. Ngoài việc cắt tiết cô được sử dụng phô biến, người ta có thể sử dụng cách cắt tiết lưỡi hoặc cắt tiết tại cánh, trong đó cắt tiết cánh thường được áp dụng với ngan, vịt vì theo cách này có thể lấy máu của gia cầm nhiều và nhanh nhất. Đìi với chim có thể bóp chết hoặc nhúng nước.

Làm sạch lông: nhúng nước khoảng 80°c, nhiệt độ của niíớc cao hay thấp phụ thuộc vào độ già non, độ dày l(ýp da của gia cầm, sau đó làm sạch lông bằng máy hoặc bằng phương pháp thù công. Xát muối, rửa sạch bằng nước lạnh. Mổ để moi bỏ nội tạng có thể thực hiện bằng cách mổ moi, mổ phanh bụng, trong đó mổ moi được áp dụng phổ biến hơn cả. Rửa sạch để chế biến hoặc bảo quản.

Đối với các loại thịt nói chung, khi bảo quản bằng phương pháp đông lạnh, tốt nhất nên làm đông lạnh thịt khi còn tươi nóng, như vậy sẽ làm giảm sự hao hụt của protein tới 15%, giảm đìiợc sự mất nước tới 20%, giảm được các biến đổi oxy hóa lipit, vi thế thịt giữ được mùi tự nhiên và giữ được giá trị dinh dưỡng lâu hơn. Thời gian vận chuyển thịt đang tươi nóng đến nhà bảo quản lạnh không quá 2 giờ.2 Thuỷ hài sản * Phân loại Căn cứ theo môi trường sống, người ta chia thành thủy sản nước ngọt, thủy sản nước lợ và thủy sản nước mặn. Căn cứ theo đặc điểm cấu tạo, người ta chia thành nhóm: cá, giáp xác và nhuyễn thể. - Cá là loại thủy hải sản có vây, đuôi và mang.

Cá có thể được chia thành nhiều nhóm: + Căn cứ vào đặc điểm lớp da, vẩy có thể chia cá thành cá có vẩy và cá không có vẩy. + Căn cứ vào hình dạng có thể chia thành cá tròn và cá dẹt. + Căn cứ vào môi trường sống có thể chia cá thành cá hồ,. - Giáp xác là nhóm thùy hài sàn thường có lớp vò cứng, mòng.

Nhóm này có đặc điểm, cấu tạo rất khác nhau như tôm, cua. - Nhuyễn thể là nhóm thủy hài sản thân mềm, không có xương sống, bao gồm nhiều loại như: nghêu, sò, ố c. * Cá - Cá nước ngọt: cá quả, cá chép, cá trôi, cá mè. + Đánh vẩy, bóc mang, bỏ vây, đuôi.

+ Mổ để moi bò nội tạng, bóc màng đen trong bụng. + Có thể khứ tanh của cá bằng chanh hay gừng rượu. 11 - Cá nước mặn: cá thu, cá vược, cá song. Cách sơ chế giống cá nước ngọt, nếu là cá đuối, cá nhám thì sau khi làm chết nhúng cá vào nước nóng khoảng 70°c đến 80°c, thời gian khoảng 2 đến 3 phút hoặc sát muối, đấm sau đó cạo bỏ lần da ngoài, chặt bỏ đầu, vây, mổ moi bỏ nội tạng, rửa sạch để ráo nước.

- Cá da trơn Cá trê làm sạch nhớt bằng muối hay dấm, tro bếp, sau đó rừa sạch nhớt rồi cắt bỏ vây, mang, đuôi, mổ moi nội tạng. Cá Chép Cá Ouà Cá Thu * Tôm: Tòm hùm: Loại to: lkg/con trở lên Loại vừa: 0,7kg/con Loại nhò: 0,5kg/con Tôm sú: Loại to: 10 con/ kg Loại vừa: 30 con/kg Loại nhỏ: 60 con/kg Neu là tôm rồng, tôm hùm khi sơ chế thì rút bỏ đầu, rạch bụng, bóc vò, bò đường phân, rừa sạch để ráo nước. Neu là các loại tôm nhò, tuỳ theo món ăn mà sơ chế. Có the bóc vỏ bò đầu, bỏ đường phân, bò râu, bò chân, đuôi, rửa sạch.

12 Tôm sú Tôm hùm * Cua, ghẹ: Cua bể: lật ngược cua, dùng mũi dao nhọn xiên vào yếm cua (điểm gần hai mắt) cho cua chết. Dùng bàn chải rửa sạch cua, bóc bỏ yếm, mai, dùng bàn chải rửa sạch lại, để ráo. Cua bể Cua đồng Ghẹ Cua đồng: rửa sạch bằng nước lạnh, bóc mai, bỏ yếm, rửa lại cho sạch. Neu để nấu canh thì giã nhỏ, lọc lấy nước.

* Ốc: Trước khi sơ chế phải được ngâm trong nước lạnh hoặc nước vo gạo đê ôc nhả hết bân và nhớt. Có rất nhiêu cách thực hiện việc sơ chê ốc. Khi sơ chế dùng dao cậy bò miệng ốc, lấy thịt ốc ngâm vào nước vôi trong, dâm khoảng 20 phút, lấy ôc ra rửa sạch nhớt và màng đen, cat bỏ hoi, bỏ đường phàn, rửa sạch. 13 Tuỳ theo từng món ăn mà ta sơ chế cho phù hợp như đập vỡ phần vỏ để lấy phần thân ốc hoặc cũng có thể luộc qua rồi lấy phần thịt ốc.

Ôc hương Ôc nhồi * Éch Dùng dao chặt bò đầu (phần dưới hai mat) Cắt bỏ bàn chân, tay ếch. Mổ, moi bỏ nội tạng. Rửa sạch, dùng cho chế biến hoặc bảo quản.