Chương 1 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU 1. Tổng quan tình hình nghiên cứu Nghiên cứu về ẩm thực, văn hoá ẩm thực không phải là hướng nghiên cứu mới mà trong lịch sử nó thu hút được sự quan tâm của nhiều tác giả, trong đó nổi bật là văn hoá ẩm thực của các tộc người, các vùng miền, địa phương. Theo đó, chúng tôi khái quát các công trình nghiên cứu đi trước ở các góc độ như sau: 1. Các nghiên cứu về văn hóa ẩm thực trong nước Thông qua tài liệu thu thập về nghiên cứu ẩm thực trong nước cho chúng tôi thấy ẩm thực và văn hoá ẩm thực ở Việt Nam hiện nay vẫn luôn là một trong những chủ đề thu hút nhiều sự quan tâm của các học giả trong và ngoài nước.
Chúng tôi tạm chia những công trình này thành các nhóm như sau: Nhóm thứ nhất, là các công trình nghiên cứu mang tính khảo tả, các tác giả chủ yếu dừng lại ở giới thiệu và mô tả về món ăn, cơ cấu món ăn, nguyên liệu và cách thức chế biến dựa trên điều kiện tự nhiên cụ thể của vùng miền. Món ăn gắn liền với vùng đất, tạo nên dấu ấn đặc sắc cho tộc người ở góc độ ẩm thực cũng như ứng xử về mặt lịch sử xã hội và những biến đổi về tập quán ăn uống của cộng đồng từ xưa đến nay. Nhóm nghiên cứu thứ hai là dưới góc độ nhân học văn hoá, coi ẩm thực như phương tiện truyền tải các thông điệp về giới, mối quan hệ xã hội của một nhóm tộc người cụ thể. Nhóm công trình nghiên cứu mang tính khảo cứu, cấu trúc món ăn và cách thức chế biến món ăn dưới sự tác động của điều kiện tự nhiên và môi trường sống: Trong tác phẩm nghiên cứu về ẩm thực “Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam” [79] Giáo sư Ngô Đức Thịnh đã khái quát về ẩm thực Việt Nam từ ẩm thực của người Việt, ẩm thực của các dân tộc thiểu số thông qua bản sắc văn hoá lịch sử vùng miền để tìm kiếm bản sắc văn hoá ẩm thực và góp phần tìm tòi những đặc trưng của ẩm thực các dân tộc Việt Nam nói chung.
Trục phân tích 10 của ông chính là đi từ yếu tố lịch sử để thấy sự gắn kết giữa lịch sử tự nhiên với tộc người phản ánh qua món ăn, đặc biệt là bữa ăn hàng ngày, vai trò về ẩm thực trong trị bệnh. Trên cơ sở đó ông đã phân tích ẩm thực theo khu vực sinh sống và tộc người để thấy ẩm thực được tiếp cận ở yếu tố lịch sử, điều kiện tự nhiên hình thành nên thói quen, tập quán trong ăn uống, hiểu truyền thống ăn uống góp phần hình thành giá trị văn hoá trải qua quá trình lịch sử lâu đời. Món ăn, đặc biệt món ăn thường ngày là tấm gương phản chiếu trung thực môi trường sống, cách thức chinh phục tự nhiên và trình độ của chính con người khu vực ấy. Tác giả cũng lập luận rằng, trong quá trình phát triển, cùng với những món ăn truyền thống thì con người có xu hướng học hỏi những cái hay, cái mới trong cách chế biến món ăn của các dân tộc khác để làm giàu cho giá trị ẩm thực của mình “…Bởi thế muốn hay không thì món ăn của người Việt Nam nói chung cũng đang đứng trước sự cách tân đổi mới để đáp ứng nhu cầu của con người trong thời đại mới” [79, tr.
Trong đó tác giả đưa ra một số giả thuyết như đa dạng hoá thành phần lương thực bữa ăn, thay đổi nguồn thực phẩm và thành phần lương thực đa dạng, hay gắn ẩm thực với du lịch để bản sắc văn hoá vùng miền được lưu giữ và biết đến nhiều hơn qua dịch vụ du lịch. Thông qua món ăn đặc trưng gắn với vùng miền và tộc người tác giả đã dựng lên bức tranh văn hoá dân tộc vừa truyền thống, vừa mang khuynh hướng biến đổi phù hợp với thời đại mới. Đây là nguồn tư liệu cho chúng tôi có cơ sở tham chiếu thêm về những khuynh hướng biến đổi của món ăn trong quá trình mô tả món ăn của người Hoa Quảng Đông trong bối cảnh định cư ở vùng đất mới. Trong tuyển tập những bài viết “Văn hoá ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý luận và thực tiễn” [92] của hai tác giả Trần Quốc Vượng và Nguyễn Thị Bảy đã tổng hợp lý luận chung về ẩm thực và văn hoá ẩm thực Việt Nam, nêu lên được khái niệm và phân loại ẩm thực.
Tác giả cho rằng với điều kiện sinh thái ở Việt Nam nói riêng và Đông Nam Á nói chung đã tạo nên giá trị vượt trội trong nông nghiệp. Đó là một trong những cơ sở tác giả đưa ra công thức chung trong bữa ăn hàng ngày của người Việt là “Cơm – Rau - Cá – Thịt” trong đó chiếm vị thế chủ đạo vẫn là các thực phẩm gắn liền với nông nghiệp. Đồng thời tác giả cũng 11 đi sâu nghiên cứu văn hoá ẩm thực tại các vùng miền Việt Nam thông qua những chuyến điền dã thực địa, cho người đọc hình dung được mối tương quan giữa văn hoá ẩm thực với từng môi trường sinh thái cụ thể.Từ những bài viết ngắn, các tác giả đã tổng lược được những vấn đề lý thuyết liên quan đến văn hoá ẩm thực, những thực hành văn hoá thông qua ẩm thực như tết ta, trung thu, ăn uống của người Hà Nội, nhận diện văn hoá ẩm thực Huế hay đặc sản yến sào và nghệ thuật ẩm thực yến của thủ đô Hà Nội. Có thể nói cuốn sách đã đem đến một cái nhìn tổng quan về những giá trị ẩm thực rất đỗi bình thường của từng vùng miền và tác động của ẩm thực đến suy nghĩ và cách thực hành văn hoá, ứng xử đối với món ăn của từng vùng miền, đặc biệt là ở Hà Nội.
Trong “Ẩm thực dân gian Hà Nội” [7], tác giả Nguyễn Thị Bảy đã dành cả một chương để nói về môi trường sinh thái ảnh hưởng đến văn hoá ẩm thực dân gian Hà Nội. Theo tác giả những đặc trưng môi trường sống, cảnh quan Hà Nội và những ứng xử của người Hà Nội tạo nên đặc trưng cho từng món ăn, điều đó “Khiến cho văn hoá ẩm thực dân gian Hà Nội thăng hoa và tạo thành một nét đẹp, tinh tế, lắng đọng tâm hồn và sự tài khéo của người Hà Nội từ xưa đến nay” [7, tr. Với mỗi hoàn cảnh sống, điều kiện tự nhiên và ứng xử văn hoá của con người khác nhau sẽ mang đến những dư vị món ăn độc đáo khác nhau, trong đó ẩm thực dân gian Hà Nội là một ví dụ. Trong công trình “Tập quán ăn uống của người Việt ở vùng Kinh Bắc” [83] tác giả Vương Xuân Tình đã đề cập đến lịch sử và mối quan hệ ăn uống của người Việt vùng Kinh Bắc trong điều kiện tự nhiên và xã hội của vùng.
Những món ăn truyền thống và món ăn mang ít nhiều biến đổi được nhìn nhận, xem xét trong mối quan hệ với tập quán ăn uống, với nét văn hóa đặc trưng của cư dân vùng này. Qua đó, tác giả chỉ ra những nét đẹp văn hoá trong ẩm thực của người Kinh Bắc. Năm 2012, tác giả Đào Hùng có cuốn sách “Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử” [42]. Ẩm thực được xem xét theo chiều dài thời gian và chiều rộng không gian của các dân tộc trên thế giới cũng như ở các địa phương của Việt Nam, đề cập đến vấn đề chung về văn hóa ẩm thực: “Ẩm thực học là gì?”; “Ăn uống – một hiện tượng văn hóa xã hội”; “Sự chuyển hóa của các cách ăn”; 12 “Chuyện khẩu vị và thói quen ăn uống”,.
Một số bài đã mô tả phong tục liên quan đến tập quán ăn uống của người Việt: “Miếng trầu là đầu câu chuyện”, “Thanh minh trong tiết tháng ba”, “Tháng bảy ngày rằm xá tội vong linh”, “Tết trung thu ăn gì?”,. Tác giả muốn làm sáng tỏ vấn đề: “Các tập tục ăn uống đều được hình thành trong lịch sử phát triển của từng tộc người, nó phản ánh trong bối cảnh và môi trường sinh hoạt của tộc người đó, đồng thời bị chi phối bởi những ý thức, tín ngưỡng của xã hội đó” [42, tr. Nghiên cứu về ẩm thực miền bắc có nhiều tác phẩm của nhiều tác giả để lại dấu ấn như: “Quà Hà Nội”, của tác giả Nguyễn Thị Bảy, “Truyền thống biến đổi trong tập quán ăn uống của người Tày vùng Đông Bắc Việt Nam” của Ma Ngọc Dung, “Văn hoá ẩm thực của dân tộc Mường và dân tộc Khơ Mú” của Hoàng Anh Nhân, Hoàng Thị Hạnh. Các tác giả đề cập đến môi trường sống tác động đến cách chế biến món ăn và phong cách ẩm thực của từng vùng cụ thể thông qua các món ăn tiêu biểu: Như cá ủ chua, củ kiệu muối cá, chả chìa.
của dân tộc Mường, nguyên tắc chế biến và cảm xúc ẩm thực, món ăn ngày thường, món ăn truyền thống. được các tác giả ghi nhận rất cụ thể. Mô thức món ăn và thực hành văn hoá thông qua món ăn gắn với yếu tố lịch sử, tâm linh, tín ngưỡng.và vì vậy văn hóa ẩm thực luôn là một phần quan trọng của văn hóa mỗi tộc người, mỗi vùng miền. Có khá nhiều bài viết về văn hoá ẩm thực Việt Nam, tại Hà Nội in trong tập kỷ yếu hội thảo “Thực tiễn ẩm thực và bản sắc văn hoá”(1997) quy tụ nhiều bài viết trong và ngoài nước về văn hoá ẩm thực các miền Bắc – Trung – Nam, đã mang lại cái nhìn đa dạng về văn hoá ẩm thực từ các vùng miền khác nhau.
Ví như vùng Nam Bộ sông nước là các món dân dã như cá lóc nướng, chuột đồng nướng, cá trê trui.Món ăn Huế với tinh tế về bày biện kiểu cung đình, Hội An với món ăn truyền thống như mì Quảng, hay Hà Nội với những món ăn thanh lịch chủ yếu là luộc, hấp thể hiện nét thanh lịch,. Tuy là nghiên cứu ẩm thực trên nền tảng người Việt có lịch sử sinh sống lâu đời, nhưng những nghiên cứu và khảo cứu món ăn có sự tác động của môi trường sống chính là bức tranh để giúp chúng tôi tham chiếu về vai trò của điều 13 kiện sống tác động đến món ăn, cách ăn hay chế biến món ăn trong cộng đồng người Hoa Quảng Đông đang sinh sống ở Thành phố Hồ Chí Minh.