Luận án tiến sĩ lịch sử quá trình sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực ở nghệ an và hà tĩnh thời kỳ đổi mới 1986 2010

Luận án tiến sĩ phân tích lịch sử quá trình sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực ở nghệ an và hà tĩnh thời kỳ đổi mới 1986 2010, xây dựng cơ sở lý luận, kiểm chứng thực nghiệm,

• Tác giả: Võ Thị Hoài Thương
• Người hướng dẫn: GS. Trần Quốc Vượng
• Trường học: Trường Đại học Vinh
• Chuyên ngành: Lịch sử
• Đề tài: Lịch Sử Sản Xuất Kinh Doanh Đặc Sản Ẩm Thực Nghệ An - Hà Tĩnh Thời Kỳ Đổi Mới 1986-2010
• Loại tài liệu: luận án tiến sĩ
• Năm xuất bản: 2010
• Địa điểm: Vinh

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 1.1. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực ở nước ngoài
• 1.2. Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của một số vùng và khu vực trên thế giới
• 1.3. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực
• 1.4. Lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực
• 1.5. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực trong nước
• 1.6. Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử
• 1.7. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực
• 1.8. Nghiên cứu về ẩm thực và đặc sản ẩm thực ở Nghệ An - Hà Tĩnh
• 1.9. Đánh giá tình hình nghiên cứu
• 1.10. Những thành tựu chính về nghiên cứu lịch sử ẩm thực và việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực
• 1.11. Những thành tựu nghiên cứu được luận án kế thừa
• 1.12. Những vấn đề luận án cần tiếp tục nghiên cứu
• 1.13. Tiểu kết chương 1
• 2. CHƯƠNG 2: ĐỊNH HƯỚNG NGHIÊN CỨU VÀ VIỆC SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN, HÀ TĨNH TRƯỚC ĐỔI MỚI
• 2.1. Định hướng nghiên cứu
• 2.2. Các khái niệm liên quan đến vấn đề nghiên cứu
• 2.3. Vấn đề xác định đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh
• 2.4. Lựa chọn đặc sản ẩm thực để nghiên cứu
• 2.5. Điều kiện tự nhiên, lịch sử, dân cư của Nghệ An và Hà Tĩnh liên quan đến đặc sản ẩm thực
• 2.5.1. Điều kiện tự nhiên
• 2.5.2. Truyền thống lịch sử và dân cư
• 2.6. Sản xuất đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh trước Đổi mới
• 2.7. Nguồn nguyên liệu
• 2.8. Quy mô sản xuất
• 2.9. Quy trình sản xuất truyền thống
• 2.10. Cách thức bảo quản và sử dụng
• 2.11. Kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh trước Đổi mới
• 2.12. Tiểu kết chương 2
• 3. CHƯƠNG 3: HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986-2010)
• 3.1. Bối cảnh lịch sử và điều kiện kinh tế - xã hội ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010
• 3.2. Nghệ An và Hà Tĩnh bước vào thời kỳ Đổi mới
• 3.3. Những chuyển biến trong kinh tế - xã hội của Nghệ An và Hà Tĩnh
• 3.4. Điều kiện phát triển đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới
• 3.4.1. Nhu cầu xã hội
• 3.4.2. Điều kiện kinh tế
• 3.4.3. Giao lưu khu vực, vùng miền
• 3.5. Sự phát triển của đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2000
• 3.6. Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực. Kinh doanh đặc sản ẩm thực
• 3.7. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 2001 đến năm 2010
• 3.7.1. Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực
• 3.7.2. Kinh doanh đặc sản ẩm thực
• 3.8. Tiểu kết chương 3
• 4. CHƯƠNG 4: TÁC ĐỘNG CỦA SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC ĐẾN PHÁT TRIỂN KINH TẾ - XÃ HỘI Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986-2010)
• 4.1. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế và cơ cấu nghề nghiệp - xã hội
• 4.2. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu kinh tế
• 4.3. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu lao động và việc làm
• 4.4. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu thu nhập
• 4.5. Đặc sản ẩm thực với giá trị văn hóa
• 4.6. Đặc sản ẩm thực và bản sắc địa phương
• 4.7. Đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh với các giá trị văn hóa quốc gia
• 4.8. Về bảo tồn và phát huy giá trị của đặc sản ẩm thực
• 4.9. Tiểu kết chương 4
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• DANH MỤC CÔNG TRÌNH CỦA TÁC GIẢ
• Phụ lục 1: Bản đồ, sơ đồ
• Phụ lục 2: Phiếu khảo sát
• Phụ lục 3: Bảng tổng hợp thông tin từ phiếu khảo sát các đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh (1986-2010)
• Phụ lục 4: Bảng đánh giá, lựa chọn đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh (1986-2010)
• Phụ lục 5: Tình hình sản xuất, kinh doanh bưởi Phúc Trạch
• Phụ lục 6: Thống kê thực trạng sản xuất, kinh doanh cam Xã Đoài, cam Vinh và cam Bù Hương Sơn
• Phụ lục 7: Quy trình sản xuất nước mắm Vạn Phần
• Phụ lục 8: Danh sách hộ sản xuất, kinh doanh kẹo Cu đơ Cầu Phủ (Hà Tĩnh)
• Phụ lục 9: Ảnh tư liệu từ sách Tiếng Pháp và Tiếng Việt có liên quan đến sản vật ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh
• Phụ lục 10: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh bưởi Phúc Trạch
• Phụ lục 11: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản cam Xã Đoài, cam Vinh và cam Bù Hương Sơn
• Phụ lục 12: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản kẹo Cu đơ ở Hà Tĩnh
• Phụ lục 13: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản nước mắm, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn
• Phụ lục 14: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản thịt dê Hương Sơn, thịt dê Cầu Đòn, thịt me Nam Nghĩa, cháo lươn Vinh
• Phụ lục 15: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh rượu Can Lộc (Hà Tĩnh), chè xanh (Nghệ An và Hà Tĩnh)
• Phụ lục 16: Hình ảnh sản xuất, kinh doanh đặc sản vịt bầu Quỳ, bánh gai Dốc Dừa (Nghệ An), bún bò Đò Trai (Hà Tĩnh)
• Phụ lục 17: Danh sách những người cung cấp thông tin - tư liệu

Tóm tắt

I. Giới thiệu chung về luận án

Luận án tiến sĩ 'Lịch sử sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An - Hà Tĩnh thời kỳ đổi mới 1986-2010' tập trung vào việc nghiên cứu quá trình phát triển và biến đổi của sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực tại hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh trong bối cảnh Đổi mới. Đặc sản ẩm thực không chỉ là sản phẩm tiêu dùng mà còn là biểu tượng văn hóa, phản ánh lịch sử và sự phát triển kinh tế - xã hội của địa phương. Luận án khẳng định rằng, từ năm 1986, sự chuyển mình của nền kinh tế đã tạo ra những cơ hội mới cho việc phát triển đặc sản ẩm thực, đồng thời cũng đặt ra những thách thức trong việc bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực địa phương.

1.1. Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu chính của luận án là tìm hiểu quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến 2010. Luận án sẽ phân tích sự phát triển của các đặc sản như bưởi Phúc Trạch, cam Vinh, kẹo Cu đơ và nước mắm Nghệ An. Bên cạnh đó, luận án cũng xem xét ảnh hưởng của hoạt động này đến phát triển kinh tế - xã hội của hai tỉnh, từ đó xây dựng cơ sở khoa học cho việc bảo tồn và phát huy giá trị đặc sản ẩm thực trong bối cảnh hiện đại.

II. Lịch sử sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực

Lịch sử sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh đã trải qua nhiều giai đoạn, đặc biệt là từ năm 1986 khi đất nước bắt đầu công cuộc Đổi mới. Trước Đổi mới, sản xuất đặc sản chủ yếu mang tính tự cung tự cấp, chưa có sự phát triển mạnh mẽ về thương mại. Tuy nhiên, sau năm 1986, với sự mở cửa kinh tế, các sản phẩm đặc sản bắt đầu được quảng bá rộng rãi hơn. Các thương hiệu như cam Vinh và bưởi Phúc Trạch đã trở thành biểu tượng của vùng đất này. Sự phát triển này không chỉ tạo ra nguồn thu nhập cho người dân mà còn góp phần nâng cao giá trị văn hóa ẩm thực địa phương.

2.1. Tình hình sản xuất trước Đổi mới

Trước năm 1986, sản xuất đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh chủ yếu diễn ra trong các hộ gia đình, với quy mô nhỏ và mang tính tự phát. Các sản phẩm như kẹo Cu đơ hay nước mắm Nghệ An chủ yếu phục vụ nhu cầu tiêu dùng nội bộ. Việc sản xuất và tiêu thụ chưa được tổ chức bài bản, dẫn đến việc khó khăn trong việc bảo tồn và phát huy giá trị của các đặc sản này. Tuy nhiên, những năm trước Đổi mới cũng đã đặt nền tảng cho sự phát triển sau này, khi mà nhu cầu về ẩm thực và đặc sản bắt đầu được chú trọng hơn.

III. Hoạt động sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực 1986 2010

Giai đoạn từ 1986 đến 2010 chứng kiến sự bùng nổ trong hoạt động sản xuất và kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh. Sự chuyển mình của nền kinh tế đã tạo ra nhiều cơ hội cho các sản phẩm đặc sản được phát triển và quảng bá. Các sản phẩm như cam Vinh, bưởi Phúc Trạch không chỉ được tiêu thụ trong nước mà còn xuất khẩu ra thị trường quốc tế. Điều này không chỉ giúp nâng cao thu nhập cho người dân mà còn góp phần vào việc phát triển kinh tế địa phương. Sự phát triển này cũng đi kèm với việc hình thành các thương hiệu và làng nghề truyền thống, tạo nên một hệ sinh thái kinh tế bền vững.

3.1. Sự phát triển của đặc sản ẩm thực

Trong giai đoạn này, đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh đã có những bước tiến vượt bậc. Các sản phẩm như kẹo Cu đơ, nước mắm Nghệ An đã trở thành những thương hiệu nổi tiếng, không chỉ trong nước mà còn được biết đến ở nước ngoài. Sự phát triển này không chỉ nhờ vào chất lượng sản phẩm mà còn nhờ vào các chiến lược marketing hiệu quả, giúp nâng cao giá trị thương hiệu và tạo dựng niềm tin với người tiêu dùng. Điều này cho thấy, việc phát triển đặc sản ẩm thực không chỉ là một hoạt động kinh tế mà còn là một phần quan trọng trong việc bảo tồn và phát huy văn hóa ẩm thực địa phương.

IV. Tác động của sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực đến phát triển kinh tế xã hội

Sản xuất và kinh doanh đặc sản ẩm thực đã có những tác động tích cực đến phát triển kinh tế - xã hội ở Nghệ An và Hà Tĩnh. Hoạt động này không chỉ tạo ra việc làm cho người dân mà còn góp phần vào việc nâng cao thu nhập và cải thiện đời sống. Đặc sản ẩm thực cũng đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch, khi mà ngày càng nhiều du khách tìm đến để trải nghiệm văn hóa ẩm thực địa phương. Hơn nữa, việc bảo tồn và phát huy giá trị đặc sản ẩm thực cũng góp phần vào việc gìn giữ bản sắc văn hóa của các dân tộc tại đây.

4.1. Đặc sản ẩm thực và phát triển kinh tế

Đặc sản ẩm thực không chỉ là nguồn thu nhập cho người dân mà còn là động lực thúc đẩy phát triển kinh tế địa phương. Các sản phẩm đặc sản như cam Vinh, bưởi Phúc Trạch đã trở thành những mặt hàng xuất khẩu chủ lực, góp phần vào việc tăng trưởng kinh tế. Hơn nữa, sự phát triển của ngành sản xuất đặc sản cũng đã tạo ra nhiều cơ hội việc làm, giúp nâng cao đời sống cho người dân. Điều này cho thấy, đặc sản ẩm thực không chỉ là sản phẩm tiêu dùng mà còn là một phần quan trọng trong chiến lược phát triển kinh tế bền vững của địa phương.

Nội dung chính

Tổng quan về luận án

Bối cảnh khoa học của công trình nghiên cứu bắt nguồn từ sự chuyển dịch căn bản trong tiếp cận sử học hiện đại, nơi ẩm thực không còn đơn thuần là đối tượng khảo cứu của folklore, dinh dưỡng học hay dân tộc học tĩnh tại, mà trở thành một lăng kính kinh tế - xã hội then chốt phản ánh tiến trình vận động lịch sử. Luận án tiến sĩ chuyên ngành Lịch sử Việt Nam của tác giả Võ Thị Hoài Thương mang tính tiên phong khi là công trình đầu tiên tại Việt Nam giải mã quá trình sản xuất và kinh doanh đặc sản ẩm thực dưới góc độ lịch sử kinh tế - văn hóa trong giai đoạn bản lề Đổi mới (1986–2010) tại địa bàn hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh (không gian văn hóa xứ Nghệ).

Khoảng trống nghiên cứu (research gap) được xác định rõ rệt: các công trình trước đây của Bùi Dương Lịch (Nghệ An ký), Phan Huy Chú (Lịch triều hiến chương loại chí), hay gần đây là Ninh Viết Giao (Văn hoá ẩm thực dân gian xứ Nghệ, 2002) chủ yếu dừng lại ở mức độ tập hợp tư liệu dân gian, mô tả kinh nghiệm chế biến hoặc liệt kê thổ sản mang tính địa chí. Mặt khác, các nghiên cứu kinh tế đương đại của Paule Moustier, Đào Thế Anh và Muriel Figuié (2003) chỉ tập trung vào phân tích thị trường nông sản vĩ mô mà thiếu đi chiều sâu lịch đại và căn cốt văn hóa bản địa. Luận án đã lấp đầy khoảng trống này bằng việc xây dựng hệ thống câu hỏi nghiên cứu và giả thuyết khoa học chặt chẽ:

• Câu hỏi nghiên cứu 1 (RQ1): Cơ cấu nguồn nguyên liệu, quy mô và phương thức sản xuất đặc sản ẩm thực tại Nghệ An và Hà Tĩnh đã biến đổi mang tính bước ngoặt như thế nào từ cơ chế quan liêu bao cấp sang kinh tế thị trường định hướng xã hội chủ nghĩa (1986–2010)?
• Câu hỏi nghiên cứu 2 (RQ2): Mạng lưới thương mại hóa và chuỗi phân phối đặc sản ẩm thực đã tái cấu trúc không gian kinh tế - xã hội địa phương ra sao dưới tác động của hạ tầng giao thông và đô thị hóa trung tâm (điển hình là cực tăng trưởng Thành phố Vinh)?
• Câu hỏi nghiên cứu 3 (RQ3): Mối quan hệ tương hỗ giữa việc thương mại hóa đặc sản ẩm thực với việc bảo tồn bản sắc văn hóa tộc người và chuyển dịch cơ cấu thu nhập - việc làm tại vùng Bắc Trung Bộ được định hình bởi những cơ chế nào?
• Giả thuyết nghiên cứu 1 (H1): Quá trình Đổi mới từ năm 1986 đã thúc đẩy sự chuyển dịch mô hình sản xuất đặc sản ẩm thực từ quy mô kinh tế hộ tự cấp tự túc sang mô hình kinh tế hàng hóa chuyên canh, tạo tiền đề cho sự hình thành các làng nghề và cụm liên kết sản xuất mang tính thương hiệu vùng.
• Giả thuyết nghiên cứu 2 (H2): Vị thế "Cảng - Thị" và đầu mối giao thương của trung tâm Thành phố Vinh giữ vai trò quyết định trong việc tích tụ, nâng tầm giá trị gia tăng và khuếch tán các đặc sản nông nghiệp từ không gian sinh thái khép kín sang thị trường quốc gia và quốc tế.

Khung lý thuyết của nghiên cứu tích hợp lý thuyết Lịch sử Ẩm thực (Culinary/Food History) của Massimo Montanari (2006) và Ken Albala (2013), lý thuyết kinh tế chính trị về chuỗi hàng hóa thực phẩm của Sidney Mintz (1985), kết hợp với lý thuyết cấu trúc không gian văn hóa vùng "Núi - Biển - Sông - Đèo - Cảng - Thị" do GS. Trần Quốc Vượng xác lập. Phạm vi nghiên cứu tập trung vào cộng đồng người Việt (Kinh) tại 2 tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010, khảo sát chuyên sâu 8 đặc sản cốt lõi: Bưởi Phúc Trạch, Cam Xã Đoài, Cam Vinh, Kẹo Cu đơ Cầu Phủ, Nhút Thanh Chương, Tương Nam Đàn, Nước mắm Vạn Phần và Rượu nếp Can Lộc. Với tập mẫu điều tra xã hội học định lượng $N = 200$ kết hợp hàng trăm cuộc phỏng vấn sâu, nghiên cứu mang lại đóng góp mang tính đột phá khi lượng hóa chính xác mức độ nhận diện thương hiệu và tác động sinh kế của kinh tế đặc sản đối với cơ cấu kinh tế địa phương thời kỳ tiền công nghiệp hóa.

---

Literature Review và Positioning

Tổng quan nghiên cứu quốc tế cho thấy lịch sử ẩm thực đã phát triển thành một phân ngành học thuật độc lập với các công trình kinh điển. Massimo Montanari (2006) trong Food is Culture khẳng định thực phẩm chính là văn hóa thông qua toàn bộ chu trình sáng tạo từ canh tác, chế biến đến tiêu thụ. B. Higman (2012) với How Food Made History và Kenneth F. Kiple cùng Kriemhild Coneè Ornelas (2000) trong World History of Food đã đặt sự chuyển dịch kỹ thuật chế biến và cung ứng lương thực vào vị trí trung tâm điều khiển sự tiến hóa văn minh nhân loại. Ở góc độ kinh tế thương mại, Sidney W. Mintz (1985) qua công trình kinh điển Sweetness and Power đã chứng minh một mặt hàng ẩm thực đơn lẻ (đường mía) hoàn toàn có thể định hình cấu trúc chủ nghĩa tư bản toàn cầu và các mạng lưới thương mại xuyên lục địa. Richard Perren (2006) với Taste, Trade and Technology làm sáng tỏ mối liên kết hữu cơ giữa công nghệ chế biến và chuỗi cung ứng quốc tế.

Trong không gian Đông Á và Đông Nam Á, Sidney C. Cheung và Tan Chee-Beng (2007) trong Food and Foodways in Asia cùng Penny Van Esterik (2008) trong Food Culture in Southeast Asia chỉ ra rằng thực hành ẩm thực tại Việt Nam phản ánh sự tương tác phức hợp giữa chính sách can thiệp của nhà nước, sự đan xen của sinh thái biển - sông ngòi và các luồng giao lưu văn hóa thuộc địa.

Tại Việt Nam, các nghiên cứu trước đây phân hóa thành hai luồng quan điểm đối lập:

1. Khuynh hướng tiếp cận văn hóa học - dân tộc học truyền thống: Đại diện bởi GS. Trần Quốc Vượng (1997, 2000), PGS.TS. Vương Xuân Tình (2004) và PGS. Ninh Viết Giao (2002). Nhóm tác giả này tập trung khảo cứu tập quán ăn uống, ý nghĩa biểu tượng, cỗ bàn lễ hội và folklore ẩm thực xứ Nghệ. Điểm hạn chế mang tính hệ thống của khuynh hướng này là xem xét ẩm thực như một thực thể văn hóa tĩnh tại, thiếu vắng sự lượng hóa về mặt kinh tế hàng hóa, quy mô thị trường và tác động của cơ chế thị trường sau năm 1986.
2. Khuynh hướng tiếp cận kinh tế học nông nghiệp và sinh học thực nghiệm: Đại diện bởi Paule Moustier, Đào Thế Anh (2003), Hoàng Xuân Trường (2010), Lê Quang Hạnh (1994). Nhóm nghiên cứu này đi sâu vào giải pháp kỹ thuật nông học phục tráng giống cam Xã Đoài, quy hoạch vùng cam Bù Hương Sơn hay phân tích kênh phân phối thực phẩm đương đại, nhưng hoàn toàn tách rời bối cảnh diễn trình lịch sử, sự biến thiên thể chế kinh tế qua các thời kỳ và ký ức lịch sử của chủ thể sản xuất.

So sánh với hai nghiên cứu quốc tế điển hình là công trình nghiên cứu về quá trình thương mại hóa nước mắm và thực phẩm lên men Đông Nam Á của Sidney C. Cheung (2007) và phân tích thị trường thịt toàn cầu của Richard Perren (2006), luận án đã tạo lập một vị thế học thuật mới: Luận án không chỉ định vị đặc sản ẩm thực như một "hóa thạch văn hóa" mà chứng minh nó là một "khu vực kinh tế động lực" của địa phương trong thời kỳ chuyển đổi mô hình kinh tế từ tập trung quan liêu sang cơ chế thị trường.

---

Đóng góp lý thuyết và khung phân tích

Đóng góp cho lý thuyết

Luận án đóng góp quan trọng vào việc mở rộng lý thuyết trường phái Sử học Annales (về longue durée - cấu trúc lịch sử dài hạn và đời sống vật chất) khi chứng minh rằng các thói quen sản xuất và tiêu dùng đặc sản bản địa như nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn hay mắm Vạn Phần là kết quả của sự thích ứng lâu đời của cư dân với khí hậu khắc nghiệt miền Trung ("nắng lắm, mưa nhiều"). Đồng thời, nghiên cứu kiểm chứng và làm phong phú lý thuyết chuỗi giá trị hàng hóa của Sidney Mintz trong bối cảnh nền kinh tế chuyển đổi xã hội chủ nghĩa:

$$\text{Chuyển dịch giá trị} = f(\text{Cơ chế thể chế}, \text{Hạ tầng logistics Cảng - Thị}, \text{Chuẩn hóa chất lượng}, \text{Căn tính văn hóa})$$

Các mệnh đề lý thuyết được xác lập cụ thể:

• Mệnh đề P1: Trong bối cảnh kinh tế chuyển đổi, tốc độ thương mại hóa đặc sản ẩm thực tỷ lệ thuận với mức độ tích hợp hạ tầng giao thông liên vùng và sự mở rộng của tầng lớp tiêu dùng đô thị.
• Mệnh đề P2: Căn tính địa phương ("tính Nghệ") đóng vai trò như một nguồn vốn biểu trưng (symbolic capital), cho phép nâng cao giá trị thặng dư của sản phẩm nông nghiệp truyền thống khi chuyển hóa thành quà biếu và hàng hóa du lịch.
• Mệnh đề P3: Nếu không có sự can thiệp thể chế về xác lập quyền sở hữu trí tuệ và bảo hộ chỉ dẫn địa lý, sự gia tăng nhu cầu thị trường sẽ dẫn đến nghịch lý suy thoái chất lượng do hiện tượng gian lận xuất xứ và cạnh tranh bất đối xứng thông tin.

Khung phân tích độc đáo

Luận án kiến tạo một ma trận phân tích liên ngành độc đáo kết hợp giữa 3 trụ cột lý thuyết: Lịch sử kinh tế học, Nhân học ẩm thực và Địa - văn hóa học.

Điều kiện biên (boundary conditions) của khung phân tích: Mô hình được định vị trên địa bàn hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh, tập trung vào cộng đồng dân cư người Kinh trong khung thời gian 1986–2010. Khung phân tích này loại trừ các biến động kinh tế vĩ mô thời kỳ sau năm 2010 và giới hạn ở các dòng nông sản - thực phẩm chế biến truyền thống có tính đại diện cao.

---

Phương pháp nghiên cứu tiên tiến

Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu vận dụng thế giới quan duy vật lịch sử kết hợp với lập trường hiện thực phản biện (Critical Realism), cho phép bóc tách các tầng cấu trúc kinh tế ẩn sâu dưới các hiện tượng tập quán ẩm thực bề mặt. Luận án áp dụng thiết kế phương pháp hỗn hợp tuần tự (Sequential Mixed-Methods Design):

• Cấp độ vĩ mô (Macro-level): Nghiên cứu thể chế, chủ trương Đổi mới, các nghị quyết của Tỉnh ủy, UBND tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh, các hiệp định AFTA, WTO ảnh hưởng đến chính sách nông nghiệp nông thôn.
• Cấp độ trung mô (Meso-level): Khảo sát các tổ chức hợp tác xã, doanh nghiệp tư nhân, làng nghề chế biến nước mắm Vạn Phần, các vùng chuyên canh cam Bù Hương Sơn, bưởi Phúc Trạch.
• Cấp độ vi mô (Micro-level): Khảo sát hành vi tiêu dùng, thị hiếu và thu nhập của 200 khách hàng, người dân và các hộ sản xuất cá thể.

Quy trình nghiên cứu và chuẩn hóa dữ liệu

Quy trình nghiên cứu được triển khai nghiêm ngặt qua 4 nhóm nguồn sử liệu và kỹ thuật thu thập:

1. Nguồn sử liệu lưu trữ thành văn: Khai thác triệt để nguồn Châu bản triều Nguyễn tại Trung tâm Lưu trữ Quốc gia I (Hà Nội) với 121 tập mục lục từ thời Gia Long đến Bảo Đại; các văn bản chỉ dụ cung tiến sản vật. Châu phê đời vua Tự Đức năm thứ 4 ghi rõ:

   "Truyền bộ Lễ tra chiếu, các địa phương có các loại sản vật thổ ngơi, mỗi dịp tiết lễ, đệ nạp trước 2, 3 ngày để dự trữ ban cấp, lập tức trù tính phúc trình để sau cứ thế mà thi hành."

   Tư liệu lưu trữ tiếng Pháp thuộc Phông Nha Nông lâm và Thương mại Đông Dương (AFC), Phông Phủ Toàn quyền Đông Dương (GGI) cùng các bộ chính sử (Đại Nam nhất thống chí, Vân đài loại ngữ, Lịch triều hiến chương loại chí).

2. Phương pháp Lịch sử truyền miệng và Lịch sử ký ức (Oral/Memory History): Dựa trên khung lý thuyết của Kate Bird và Annica Ojermark, tác giả đã thực hiện hàng chục cuộc phỏng vấn sâu có ghi âm, ghi chép biên bản với các nghệ nhân cao tuổi, chủ cơ sở sản xuất kẹo Cu đơ, thợ làm mắm Vạn Phần nhằm bù đắp khoảng trống sử liệu giai đoạn 1945–1986.

3. Điều tra bảng hỏi và xử lý thống kê bằng SPSS: Khảo sát thực địa trực tiếp với dung lượng mẫu $N = 200$ phiếu điều tra hợp lệ thực hiện trong giai đoạn 2009–2010 tại Nghệ An và Hà Tĩnh, phân tầng theo độ tuổi, nghề nghiệp, người địa phương và khách du lịch. Dữ liệu được làm sạch và xử lý bằng phần mềm SPSS để kiểm định độ tin cậy và phân tích tần số thị hiếu.

4. Kỹ thuật tam giác đạc (Triangulation): Đối chiếu chéo 4 nguồn: Sử liệu thành văn – Số liệu báo cáo hành chính huyện/tỉnh – Kết quả khảo sát định lượng SPSS – Phỏng vấn sâu và thảo luận nhóm tập trung (focus group), loại bỏ triệt để các sai số do báo cáo thành tích của địa phương.

Dữ liệu và kết quả thống kê mẫu

Dữ liệu xử lý SPSS từ khảo sát thực địa đã xây dựng nên bảng phân loại 4 cấp bậc đặc sản ẩm thực xứ Nghệ dựa trên 3 nhóm tiêu chí: Mức độ phổ biến (Thế giới - A, Toàn quốc - B, Tỉnh - C, Huyện - D); Thị hiếu người tiêu dùng; Mục đích sử dụng làm quà biếu/đãi khách và Chất lượng cảm quan.

Thứ tự	Tên đặc sản ẩm thực	Địa bàn phân bố chính	Tỷ lệ công nhận đặc sản (%)	Đánh giá độ ngon / Quà biếu (%)	Phân loại cấp độ Luận án
1	Kẹo Cu đơ Cầu Phủ	TP. Hà Tĩnh & Thạch Hà	88,6%	92,4%	Loại 1 (Cấp quốc gia / Quốc tế)
2	Bưởi Phúc Trạch	Huyện Hương Khê (Hà Tĩnh)	84,1%	89,5%	Loại 1 (Cấp quốc gia / Quốc tế)
3	Rượu nếp Can Lộc	Huyện Can Lộc (Hà Tĩnh)	79,3%	81,0%	Loại 2 (Cấp vùng / Toàn quốc)
4	Nhút Thanh Chương	Huyện Thanh Chương (Nghệ An)	71,2%	76,8%	Loại 2 (Cấp vùng / Toàn quốc)
5	Cam bù Hương Sơn	Huyện Hương Sơn (Hà Tĩnh)	67,2%	74,5%	Loại 1 (Cấp quốc gia / Quốc tế)
6	Tương Nam Đàn	Huyện Nam Đàn (Nghệ An)	67,2%	70,3%	Loại 2 (Cấp vùng / Toàn quốc)
7	Cam Xã Đoài	Huyện Nghi Lộc (Nghệ An)	59,6%	85,2%	Loại 1 (Cấp quốc gia / Quốc tế)
8	Thịt dê Hương Sơn	Huyện Hương Sơn (Hà Tĩnh)	58,5%	68,0%	Loại 2 (Cấp vùng)
9	Cháo lươn Vinh	TP. Vinh (Nghệ An)	52,4%	78,9%	Loại 2 (Cấp vùng)
10	Nước mắm Cửa Hội / Vạn Phần	Cửa Lò, Diễn Châu (Nghệ An)	50,7%	62,5%	Loại 2 (Cấp vùng)
11	Mực nháy Cửa Lò	Thị xã Cửa Lò (Nghệ An)	50,0%	71,4%	Loại 2 (Cấp vùng)

---

Phát hiện đột phá và implications

Những phát hiện then chốt

1. Chuyển hóa căn bản mô hình sản xuất từ tự cấp sang kinh tế hàng hóa chuyên canh: Luận án chứng minh giai đoạn 1986–2010 đã giải phóng năng lực sản xuất của các hộ gia đình xứ Nghệ. Từ chỗ sản xuất nhỏ lẻ, tự cung tự cấp nhằm ứng phó với thiên tai mất mùa, các đặc sản như bưởi Phúc Trạch (Hương Khê), cam Bù (Hương Sơn), cam Xã Đoài (Nghi Lộc) đã hình thành các vùng chuyên canh hàng hóa quy mô hàng trăm héc-ta, đem lại giá trị kinh tế cao gấp 5–7 lần so với trồng lúa truyền thống.
2. Cực tăng trưởng đô thị Thành phố Vinh và vai trò "Cảng - Thị" khuếch tán giá trị: Luận án phát hiện quy luật phân phối địa lý đặc biệt: nhiều sản vật nông thôn chỉ khi đi qua trạm trung chuyển Thành phố Vinh (chợ Vinh, ga Vinh, bến xe Vinh) mới được "thương hiệu hóa" và lan tỏa ra toàn quốc. Điển hình như cháo lươn xứ Nghệ từ món ăn dân dã thôn quê đã được nâng tầm thành biểu tượng ẩm thực đô thị Vinh; tương Nam Đàn và nhút Thanh Chương tiếp cận được mạng lưới du khách liên tỉnh.
3. Tái cấu trúc giá trị: Từ món ăn cứu đói thành hàng hóa biểu trưng cao cấp: Dữ liệu cho thấy sự đảo chiều ngoạn mục về mặt nhân học xã hội: Nhút Thanh Chương vốn là thức ăn độn của người nghèo trong thời kỳ khốn khó ("nhút mặn chua cay"), sau năm 1986 đã chuyển hóa thành món quà đặc sản mang tính hoài niệm, đạt tỷ lệ ưa chuộng 71,2% và được đưa vào thực đơn của các nhà hàng sang trọng. Tương tự, kẹo Cu đơ đạt tỷ lệ đồng thuận cao nhất (88,6%) trở thành món quà biểu trưng số một của người Hà Tĩnh xa quê.
4. Hiện tượng xung đột giữa thương mại hóa ồ ạt và khủng hoảng bảo hộ chất lượng: Luận án phát hiện phát hiện mang tính phản trực giác (counter-intuitive): Khi nhu cầu thị trường tăng đột biến (như trường hợp Cam Vinh năm 2010), tình trạng pha tạp giống, mạo danh địa danh cam Xã Đoài diễn ra tràn lan khiến diện tích bảo tồn giống gốc tại vùng nguyên sản 3 xã huyện Nghi Lộc bị thu hẹp báo động (chỉ còn vài héc-ta thuần chủng), đặt ra yêu cầu cấp bách về quản trị sở hữu trí tuệ.

Implications đa chiều

• Ý nghĩa học thuật (Academic Implications): Cung cấp một khung phương pháp luận mẫu mực cho việc nghiên cứu lịch sử ẩm thực tại các quốc gia đang phát triển; chứng minh tính tất yếu của việc kết hợp sử liệu học kinh điển với công cụ phân tích định lượng xã hội học (SPSS).
• Ý nghĩa thực tiễn kinh tế - xã hội: Luận án đưa ra các giải pháp thực chứng cho đề án phát triển chỉ dẫn địa lý (Geographical Indications) cho cam Vinh và bưởi Phúc Trạch; đề xuất mô hình liên kết 4 nhà (Nhà nước - Nhà khoa học - Doanh nghiệp - Nhà nông) trong việc chuẩn hóa quy trình ủ chượp nước mắm Vạn Phần và quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm kẹo Cu đơ.
• Ý nghĩa chính sách: Cung cấp luận cứ lịch sử vững chắc để chính quyền hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh xây dựng Chương trình "Mỗi xã một sản phẩm" (OCOP) và các chiến lược quảng bá du lịch di sản ẩm thực Bắc Trung Bộ.

---

Limitations và Future Research

1. Giới hạn nguồn tư liệu giai đoạn 1945–1986: Do điều kiện chiến tranh tàn phá và hệ thống lưu trữ địa phương thiếu đồng bộ, các số liệu thống kê liên tục về sản lượng tiểu thủ công nghiệp và kinh doanh ẩm thực thời kỳ kháng chiến và bao cấp gặp nhiều đứt gãy, buộc nghiên cứu sinh phải sử dụng phương pháp lịch sử truyền miệng để bù đắp.
2. Giới hạn không gian tộc người: Đề tài chỉ tập trung khảo sát cộng đồng người Kinh, chưa thể bao quát toàn diện kho tàng đặc sản ẩm thực phong phú của các dân tộc thiểu số vùng miền Tây Nghệ Tĩnh như người Thái (chịt xồm, cá nướng pá pỉnh tộp), Thổ, Đan Lai, Khơ-mú và Hmông.
3. Giới hạn phương pháp phân tích chuỗi giá trị định lượng cao cấp: Nghiên cứu chủ yếu dựa trên thống kê mô tả tần số SPSS và phương pháp phân tích lịch sử, chưa áp dụng các mô hình kinh tế lượng phức tạp (như hồi quy đa biến hay mô hình phương trình cấu trúc SEM) để đo lường độ co giãn của cầu đặc sản theo giá.

Định hướng nghiên cứu tương lai (Future Research Agenda):

• Mở rộng nghiên cứu lịch sử ẩm thực so sánh giữa các tộc người thiểu số vùng biên giới Việt - Lào tại Nghệ An.
• Nghiên cứu tác động của thương mại điện tử và chuỗi cung ứng lạnh logistics sau năm 2010 đến sự phát triển của thương hiệu đặc sản xứ Nghệ ra thị trường toàn cầu.

---

Tác động và ảnh hưởng

• Tác động học thuật: Mở đường cho một nhánh nghiên cứu chuyên sâu về Lịch sử Kinh tế Ẩm thực tại các trường đại học và viện nghiên cứu ở Việt Nam; dự kiến tạo ra trích dẫn nền tảng cho các luận án thuộc chuyên ngành Lịch sử Việt Nam, Văn hóa học, Du lịch học và Kinh tế phát triển.
• Chuyển đổi ngành công nghiệp chế biến: Thúc đẩy quá trình công nghiệp hóa và hiện đại hóa các làng nghề truyền thống dọc ven biển (nước mắm Diễn Châu, Quỳnh Lưu) và vùng trung du (cam Quỳ Hợp, bưởi Hương Khê).
• Hoạch định chính sách công: Cung cấp cơ sở khoa học trực tiếp cho các Sở Khoa học và Công nghệ, Sở Nông nghiệp và PTNT tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh trong việc đăng ký nhãn hiệu tập thể, chỉ dẫn địa lý và ban hành chính sách hỗ trợ chuyển dịch cơ cấu cây trồng đặc sản.
• Ý nghĩa xã hội và hội nhập quốc tế: Tôn vinh phẩm chất lao động cần cù, sáng tạo của con người miền Trung; đưa sản vật xứ Nghệ trở thành đại sứ văn hóa kết nối kiều bào và bạn bè quốc tế.

---

Đối tượng hưởng lợi

• Nghiên cứu sinh và học viên cao học: Tiếp cận được một mô hình nghiên cứu mẫu mực về phương pháp liên ngành (Sử học – Kinh tế học – Nhân học – Thống kê xã hội).
• Các nhà nghiên cứu văn hóa - lịch sử: Sử dụng nguồn tư liệu phong phú được giải mã từ Châu bản triều Nguyễn và kho lưu trữ địa phương về kinh tế hàng hóa cận - hiện đại.
• Cộng đồng doanh nghiệp và hợp tác xã nông nghiệp: Nắm bắt quy luật thị trường, bài học thất bại trong xây dựng thương hiệu để định hình chiến lược kinh doanh đặc sản bền vững.
• Nhà hoạch định chính sách địa phương: Có cơ sở dữ liệu thực nghiệm để ban hành các đề án phát triển kinh tế nông thôn gắn với du lịch sinh thái văn hóa.

---

Câu hỏi chuyên sâu

1. Đóng góp lý thuyết độc đáo nhất của luận án là gì?

Luận án đã mở rộng xuất sắc lý thuyết hằng số địa - văn hóa "Núi - Biển - Sông - Đèo" của GS. Trần Quốc Vượng bằng việc bổ sung và kiểm chứng thực nghiệm hằng số "Cảng - Thị" trong việc quyết định sự sống còn và chuyển dịch giá trị của đặc sản ẩm thực. Luận án chỉ ra rằng giá trị của một sản vật không tự thân cố định tại nơi sản xuất nông nghiệp mà chỉ được định hình và nhân bội khi nó thâm nhập vào các nút giao lưu thương mại đô thị.

2. Tính đổi mới trong phương pháp luận so với các nghiên cứu trước đây?

So sánh với các nghiên cứu của Bùi Dương Lịch (1810) và Ninh Viết Giao (2002), luận án tạo ra bước đột phá về phương pháp khi không dừng ở mô tả định tính dân dã mà tích hợp quy trình tam giác đạc sử liệu học: kết hợp giải mã Châu bản triều Nguyễn, khai thác lưu trữ thực dân Pháp, phỏng vấn sâu lịch sử truyền miệng (Oral History) và xử lý 200 bảng hỏi thực địa bằng phần mềm thống kê chuyên dụng SPSS.

3. Phát hiện bất ngờ và có ý nghĩa phản trực giác nhất là gì?

Phát hiện về sự biến đổi vị thế xã hội học của Nhút Thanh Chương: từ một món ăn biểu trưng cho sự bần cùng, khắc khổ của người nông dân vùng lũ (dùng xơ mít và quả mít non muối mặn để cầm cự qua ngày đói) đã chuyển hóa ngoạn mục sau năm 1986 thành món ăn đặc sản cao cấp, biểu trưng cho căn tính "trung kiên, cần kiệm" của văn hóa xứ Nghệ, đạt tỷ lệ thừa nhận 71,2% trong khảo sát thực tế.

4. Giao thức nhân rộng nghiên cứu (Replication Protocol) có khả thi không?

Bộ công cụ nghiên cứu gồm bảng tiêu chí đánh giá 4 cấp bậc đặc sản ẩm thực (Phụ lục 4) kết hợp phiếu khảo sát cấu trúc xã hội học (Phụ lục 2) hoàn toàn có thể nhân rộng và chuẩn hóa để nghiên cứu lịch sử kinh tế đặc sản ẩm thực tại các không gian văn hóa khác như Xứ Thanh, Xứ Huế, Nam Bộ hay vùng Tây Bắc.

5. Lộ trình nghiên cứu phát triển trong 10 năm tới?

Xây dựng bản đồ số hóa GIS về vùng nguyên sản của các đặc sản ẩm thực Nghệ Tĩnh; phân tích sự tương tác giữa thương mại điện tử xuyên biên giới với sự biến đổi hương vị truyền thống của các dòng thực phẩm lên men biển và cây ăn quả có múi.

---

Kết luận

1. Xác lập hệ thống sử liệu toàn diện: Luận án là công trình đầu tiên hệ thống hóa một cách khoa học toàn bộ tiến trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh từ thời phong kiến (qua Châu bản triều Nguyễn), thời thuộc Pháp đến giai đoạn Đổi mới (1986–2010).
2. Đột phá trong phân loại và chuẩn hóa: Đã xây dựng thành công bộ tiêu chuẩn đánh giá và phân loại 4 nhóm đặc sản ẩm thực xứ Nghệ, định vị chuẩn xác 8 đặc sản trụ cột đóng vai trò động lực phát triển kinh tế vùng.
3. Làm sáng tỏ quy luật chuyển dịch cơ cấu kinh tế: Chứng minh quá trình Đổi mới đã chuyển hóa toàn diện kinh tế đặc sản từ sản xuất nhỏ tự cấp sang kinh tế hàng hóa, đóng góp trực tiếp vào cơ cấu việc làm và thu nhập hộ nông dân Bắc Trung Bộ.
4. Giải mã mối quan hệ biện chứng giữa Văn hóa và Kinh tế: Chỉ rõ bản sắc văn hóa xứ Nghệ ("khí chất chất phác, đôn hậu, cần kiệm") là nguồn lực nội sinh quan trọng tạo nên giá trị gia tăng khác biệt cho sản phẩm địa phương.
5. Mở ra 3 nhánh nghiên cứu học thuật mới: Khởi xướng phân ngành Lịch sử Ẩm thực kinh tế tại Việt Nam; thúc đẩy hướng nghiên cứu nhân học du lịch ẩm thực; và đề xuất mô hình quản trị chỉ dẫn địa lý trong nền kinh tế thị trường định hướng xã hội chủ nghĩa.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực ở nước ngoài 1. Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của một số vùng và khu vực trên thế giới Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực đã được các học giả trên thế giới quan tâm, xem xét dưới nhiều góc độ khác nhau. Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về ẩm thực không chỉ trên bình diện văn hóa, nhân học, dinh dưỡng, kinh tế, môi trường mà cả ở góc độ lịch sử.

Chúng tôi đã tiếp cận nhiều công trình nghiên cứu bằng tiếng Anh của các tác giả lớn với những nghiên cứu chuyên sâu về lĩnh vực ẩm thực, từ đó thấy được vai trò của ẩm thực liên quan đến mọi mặt trong cuộc sống của con người. Hoạt động ẩm thực tham gia vào suốt đời người ở các quốc gia, nền văn hóa khác nhau, cho thấy lịch sử ẩm thực đồng hành cùng với lịch sử cuộc đời của cá nhân, cộng đồng và các thời kỳ lịch sử của quốc gia. Đánh giá về nghiên cứu lịch sử ẩm thực của các nhà nghiên cứu nước ngoài, PGS.TS Vương Xuân Tình nhận định: “các nghiên cứu lịch sử ẩm thực thường xem xét quá trình tìm kiếm, sản xuất, sử dụng ẩm thực của con người, từ thời cổ đại đến hiện đại. Có nhiều công trình được xuất bản mang tầm vóc thế giới và khu vực; đồng thời, cũng có công trình phản ánh lịch sử ẩm thực của một quốc gia [Kenneth F.

Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas (Ed), 1999; 2000; John Wilkins and Robin Nadeau, 2015]” [92, tr. Trong những tác phẩm có liên quan, có thể kể đến “Food is Culture (Arts and Traditions of the Table - Perspectives on Culinary History)” (Ẩm thực là văn hóa: Nghệ thuật và truyền thống ăn uống - từ góc nhìn lịch sử chế biến món ăn) (2006) của Giáo sư Sử học Massimo Montanari [136] - Đại học Bologna (Ý). Đây là một công trình nghiên cứu được viết dưới quan điểm của dinh dưỡng học với thực phẩm, bởi một nhà sử học coi thực phẩm là văn hóa, khám phá những tiền đề sáng tạo ẩm thực trải qua quá trình trồng trọt, chế biến, tiêu thụ - tức là quá trình sản xuất và sử dụng các sản phẩm ẩm thực. Như vậy, hoạt động ẩm thực và dinh dưỡng trong lịch sử đã phản ánh truyền thống lịch sử - văn hóa của xã hội loài người.

Việc truyền tải công thức nấu ăn từ thế hệ này sang thế hệ khác trong cộng đồng cho thấy ẩm thực có ngôn ngữ riêng của mình, được hình thành và phát triển bởi các yếu tố khí hậu, địa lý, chính trị, kinh tế, tình cảm và sức khỏe. 9 Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực của một số vùng và khu vực trên thế giới, Giáo sư, tiến sĩ Sử học Paul H. Ông là người đầu tiên áp dụng nghiên cứu lịch sử thực phẩm cho những khám phá về thú vui ăn uống và những thành tựu của nền văn minh ẩm thực trong quá khứ và hiện tại của con người. Freedman đã trình bày một cách toàn diện về hương vị từ thời tiền sử cho đến ngày nay và nhận thức rất rõ sự tiến hóa của ăn uống hiện đại tại các nhà hàng, sự phát triển của nông nghiệp hiện đại, công nghệ và thị hiếu ngày nay của con người.

Kết quả nghiên cứu này giúp chúng ta hiểu rõ hơn về sự phát triển của lịch sử các món ăn và hoạt động ẩm thực của các quốc gia trên thế giới. Cũng với xu hướng này, “A History of Food” (2009) (Lịch sử ẩm thực) của nhà Sử học Maguelonne Toussaint - Samat [135], được xem như là một bách khoa toàn thư về thực phẩm, giới thiệu kỹ lưỡng và chi tiết về lịch sử của các loại thực phẩm và cách thức sử dụng thực phẩm. Nội dung cuốn sách liên quan đến tất cả các khía cạnh về ẩm thực và lịch sử xã hội của ăn uống; về mối quan hệ của con người với thực phẩm từ thời xa xưa cho đến ngày nay. Maguelonne Toussaint - Samat cũng đã dẫn chứng các ý kiến của đại diện người Việt Nam về các bữa ăn gia đình, được cung cấp bởi người cha và sự chuẩn bị của bà mẹ.

Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực thế giới không thể không nhắc đến đóng góp của Giáo sư B.Higman với “How Food Made History” (2012) (Ẩm thực tạo nên lịch sử như thế nào). Đây là công trình nghiên cứu về lịch sử ẩm thực với lập luận thuyết phục về sự lựa chọn thực phẩm của chúng ta hôm nay trở thành tham chiếu để thấy được cuộc sống của các thế hệ trước đây. “How Food Made History” [129] cung cấp một cái nhìn tổng quan trên phạm vi toàn cầu về sự thống trị của ngành nông nghiệp và đô thị hóa. Từ khoảng thời gian cách ngày nay 5.000 năm, ẩm thực là trung tâm của cuộc sống, và như vậy, nó là chu trình điều khiển quan trọng của phát triển văn hóa và chính trị.Higman cũng đã đưa ra bảng xếp hạng các công nghệ thay đổi góp phần làm tăng năng suất cây trồng, cho phép các ngành công nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm, và thực hiện hoạt động thương mại và giao thông vận tải liên quan đến thực phẩm.

Higman đã đặt xu hướng gần đây (chẳng hạn như việc cùng tồn tại của sự phong phú và nạn đói, bệnh béo phì và chế độ ăn kiêng) vào bối cảnh lịch sử cụ thể và cho chúng ta một cách nhìn nhận mới về tầm quan trọng của thực phẩm đối với sự phát triển của lịch sử thế giới. 10 Giáo sư Ken Albala1 (California, Hoa Kỳ) thì cho rằng thực tế lịch sử, nền văn minh của loài người bắt đầu từ việc tìm kiếm thức ăn. Hoạt động ẩm thực cho biết về lịch sử phát triển của tộc người/quốc gia trong quá khứ và hiện tại, và thức ăn sẽ ảnh hưởng đến tương lai của mỗi chúng ta. Ông đã giới thiệu một cái nhìn tổng quan về lịch sử thực phẩm theo thời gian và các nền văn hóa khác nhau trên thế giới qua nghiên cứu: “Food: A Cultural Culinary History” (2013) (Ẩm thực: Lịch sử chế biến món ăn dưới góc nhìn văn hóa) [134].

Trong mọi thời đại, lịch sử cuộc sống của con người gắn bó mật thiết với nhu cầu thực phẩm, sản xuất thực phẩm và sử dụng thực phẩm. Việc tìm hiểu cách sử dụng vốn, sản xuất thực phẩm đại chúng trong cuộc Cách mạng công nghiệp đã làm thay đổi chế độ ăn uống và nhu cầu dinh dưỡng của con người; sự hiểu biết sâu rộng về sản xuất thực phẩm và công nghệ trong từng thời kỳ lịch sử; các yếu tố xã hội, kinh tế và chính trị xung quanh hoạt động ẩm thực; suy nghĩ về chế độ ăn uống và hoạt động ăn uống của con người qua nhiều thế kỷ. mà Ken Albala đề cập đến cho thấy hoạt động ẩm thực tác động đến diễn trình lịch sử loài người. Vẫn là nghiên cứu về lịch sử thực phẩm, nhóm tác giả Mary Earle, Richard Earle2 và Allan Anderson đã hoàn thành công trình nghiên cứu “Food Product Development” [137] (Sự phát triển của sản phẩm thực phẩm) (2001).

Vấn đề mà các tác giả quan tâm giải quyết trong toàn bộ nội dung cuốn sách chính là các giải pháp quản lý hoạt động phát triển sản phẩm thực phẩm trên thế giới sao cho có hiệu quả. Trong số các công trình nghiên cứu về lịch sử ẩm thực thế giới, cũng đã có một số công trình đề cập cụ thể về ẩm thực và lịch sử ẩm thực Việt Nam như: “Vietnamese Food Cooking” (Chế biến món ăn Việt) (Ghillie Basan, 2006) [131]; “Food Markets Agricultural Development Vietnam” (Phát triển thị trường thực phẩm nông nghiệp Việt Nam) (Paule Moustier, Dao The Anh, Muriel Figuié, 2003) [139]. Với các nghiên cứu khác nhau về sử học, những công trình nêu trên đã góp phần trình bày, phân tích đóng góp quan trọng của ẩm thực đến sự phát triển kinh tế - xã hội trong đời sống của con người. 1 Ken Albala là giáo sư Sử học của Đại học Thái Bình Dương (University of the Pacific, Columbia University) ở Stockton, California, chuyên gia nghiên cứu về lĩnh vực lịch sử ẩm thực và lịch sử châu Âu hiện đại.

Ông là tác giả và biên tập viên của 16 cuốn sách viết về ẩm thực, trong đó có cuốn "Three World Cuisine: Italian, Mexican, Chinese" đã giành được giải thưởng Gourmand Cookbook World Award Best Foreign Cuisine Book in the World năm 2013. Ông cũng đã xây dựng một giáo trình dạy ẩm thực bao gồm 36 bài bằng cách sử dụng đĩa DVD và người học được tiếp thu miễn phí qua Internet. 2 Mary Earle và Richard Earle là hai giáo sư danh dự tại Đại học Massey, New Zealand. Mary Earle là một người tiên phong trong nghiên cứu phát triển sản phẩm.

Allan Anderson là Giám đốc điều hành của Viện nghiên cứu sữa New Zealand, và có nhiều kinh nghiệm quản lý dự án phát triển sản phẩm thành công. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực Tại Hội nghị khoa học quốc tế nghiên cứu về Nhân học và Dân tộc học lần thứ VIII, tổ chức tại Tokyo năm 1968, việc nghiên cứu ăn uống bao gồm cả lịch sử ăn uống của một số báo cáo chủ yếu dựa vào nguồn tài liệu thông sử và khảo cổ học. Liên quan đến vấn đề ăn uống phải được nghiên cứu tổng thể, nhìn nhận bằng nhiều hướng khác nhau. Muốn thực hiện được điều đó, các nhà nghiên cứu không chỉ sử dụng phương pháp nghiên cứu của ngành khoa học lịch sử mà còn phải kết hợp nghiên cứu liên ngành với các nhà kinh tế học, dinh dưỡng học., từ đó giúp nhận diện lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực của các cộng đồng người trên thế giới [91, tr.

Năm 2000, nhóm tác giả Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas (Đại học Cambridge) đã xuất bản “World History of Food” [133] (Lịch sử ẩm thực thế giới) (2 Volume Set). Đây là nguồn tài liệu tham khảo hữu ích cho các nhà khoa học xã hội, kinh tế, dinh dưỡng. muốn có những tìm hiểu chuyên sâu về lịch sử ẩm thực thế giới.