CHƯƠNG 1: CƠ SƠ LÍ LUẬN VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC 1. Khái niệm về văn hoá ẩm thực: 1. Khái niệm văn hoá: Văn hóa là bao gồm tất cả những sản phẩm của con người, văn hóa bao gồm cả hai khía cạnh: khía cạnh phi vật chất của xã hội như ngôn ngữ, tư tưởng,giá trị và các khía cạnh vật chất như nhà cửa, quần áo, các phương tiện,. Cả hai khía cạnh cần thiết để làm ra sản phẩm và đó là một phần của văn hóa.
Có rất nhiều định nghĩa khác nhau về văn hoá, nhưng ta có thể hiểu về văn hoá như sau: - Đầu tiên, theo UNESCO: “Văn hoá là tổng thể sống động tất cả các hoạt động và sáng tạo những gì đã hình thành trong quá khứ và trong hiện tại. Qua các thế kỉ, hoạt động sáng tạo ấy đã tạo nên một hệ thống các giá trị, các truyền thống và thị hiếu – những yếu tố xác định đặc tính riêng của môi dân tộc.” - Hoặc theo như vị lãnh tụ Hồ Chí Minh cho rằng: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ sinh hoạt hằng ngày về mặc, ăn, ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hoá.” - Văn hoá là khái niệm mang nội hàm rộng với rất nhiều cách hiểu khác nhau, liên quan đến mọi mặt đời sống vật chất và tinh thần của con người. Văn hoá là những giá trị vật chất và tinh thần, được cộng đồng xã hội tự nguyện lưu truyền từ đời này sang đời khác, qua nhiều thập kỉ và thế kỉ thông qua các chuỗi sự kiện trong đời sống hàng ngày.
Tuy có nhiều định nghĩa về văn hoá nhưng tóm gọn lại ta có thể hiểu văn hoá là một hệ thống các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo, tích luỹ trong hoạt động thực tiễn qua quá trình tương tác giữa con người với tự nhiên, xã hội và bản thân. Văn hoá được con người giữ gìn sử dụng để phục vụ đời sống con người và truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Khái niệm ẩm thực 3 Theo từ điển tiếng Việt, “ẩm” có nghĩa là uống, còn “thực” có nghĩa là ăn, vậy nên “ẩm thựă” có thể hiểu đơn giản chính là “ăn và uống”. Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt bất cứ màu da, sắc tộc, tôn giáo nào… nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử… nên đã có những thức ăn, đồ uống cũng như những quan niệm về ăn uống khác nhau… từ đó hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống đa dạng và phong phú.
Từ lúc xuất hiện sự sống và ngay từ khi những dấu chân đầu tiên của con người in dấu trên trái đất, ngay từ thời kì bình minh của nhân loại, việc ăn uống đã được coi như một nhu cầu cần thiết và không thể thiếu để duy trì sự sống của sinh vật sống nói chung và con người nói riêng. Tuy nhiên thì ở thời kì cổ đại đó, thức ăn vẫn còn khan hiếm và ít ỏi nên buộc con người không có quyền lựa chọn thức ăn. Rất lâu sau này, trải qua hàng triệu năm tiến hoá, đi qua nhiều thời kì lịch sử thì thế giới ngày một văn minh hơn. Do đó, những tri thức cơ bản đầu tiên về lĩnh vực ăn uống được hình thành, tạo nên khái niệm đầu tiên về văn hoá ăn uống: ẩm thực.
*Về lịch sử hình thành: Mỗi quốc gia có một nền lịch sử gắn bó mật thiết với nền ẩm thực của chính quốc gia đó. Hầu như những món ăn nổi tiếng ngày nay đều được hình thành cách đây khá lâu. Trải qua những cuộc chiến tranh chống giặc ngoại xâm, nền ẩm thực của mỗi quốc gia cũng du nhập với một số những nét đặc trưng của ẩm thực ngoại lai, pha trộn, biến tấu sao cho phù hợp với khẩu vị của cư dân quốc gia đó. *Hình thành từ vị trí địa lí: Một yếu tố đóng vai trò xác định đến nguyên liệu của món ăn đó là vị trí địa lí.
Giả sử như những đất nước có nền ẩm thực không thể vắng bóng những món ăn làm từ gạo hay các loại nông sản như ngô, khoai,…là những dòng sông dồi dào chất phù sa màu mỡ với nền văn minh lúa nước. Còn những đất nước có vùng biển thì đặc sản là các loại hải sản tươi ngon được đánh bắt từ biển hay những dòng sông. Không thể không kể đến những đất nước gập ghềnh đồi núi với khí hậu ôn hoà thì lại là địa điểm lí tưởng để chăn nuôi gia súc, trồng các loại rau xanh hay cây ăn quả. Do đó, những đất nước như vậy thì nền ẩm thực mang âm hưởng đầy tươi mát, đậm chất tự nhiên và tươi ngon.
4 *Hình thành từ khí hậu: Khí hậu góp phần định vị được đến hương vị của món ăn. Như đất nước Thái Lan có nền ẩm thực phong phú mang hương vị chua cay đặc trưng do có khí hậu nóng ẩm với 2 mùa: mùa mưa và mùa khô. Vào mùa khô, mọi hương vị như đậm đà hơn, vị ngọt của xoài mùa này được nhiều người so sánh là “ngot như mía lùi”, nhưng nếu thưởng thức xoài thái vào mua mưa thì ắt hẳn bạn sẽ phải xuýt xoa vì vị chua của nó. Hay hương vị cay nồng từ món cà ri được hình thành do những con gió mùa hè và mùa đông thổi từ hoang mạc Thar và dãy núi Himalaya, nhữn cơn mưa rào… *Hình thành từ những yếu tố ngược lại: Những ảnh hưởng từ nền văn hoá khác đôi khi cũng tạo nên những nét chấm phá cho nền ẩm thực của một quốc gia.
Yếu tố ngoại lai có thể là do những cuộc chiến tranh trong lịch sử, do sự gần gũi về mặt địa lí cho phép hai nước được thường xuyên gặp gỡ và thẩm thấu những nét đặc trưng của nền ẩm thực nước đó, do sự du nhập của những món ăn mới được truyền vào thông qua thế hệ trẻ. Tuy nhiên, cho dù có du nhập những yếu tố ngoại lai như thế nào đi chăng nữa thì mỗi quốc gia đều phải giữ được bản sắc văn hoá của chính nền ẩm thực nước nhà. Có thể nói đơn giản ở đây là vấn đề “hoà nhập nhưng không hoà tan”. Khái niệm văn hóa ẩm thực Văn hoá ẩm thực là một khái niệm có thể còn khá là phức tạp và mới mẻ.
Chúng ta có thể hiểu văn hoá ẩm thực như sau: “Văn hoá ẩm thực là những tập quán, thói quen và khẩu vị ăn uống của con người, những văn hoá ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục hay những quy tắc kiêng kị trong ăn uống, những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mĩ trong các món ăn, cách thưởng thức món ăn…” Văn hoá ẩm thực bao gồm văn hoá vật chất (các món ăn, đồ uống) và văn hoá tinh thần (cách ăn uống, phép tắc ăn uống, những tác động căn bản làm thoả mãn nhu cầu sống của con người và mối quan hệ giữa con người với nhau), vậy nên văn hoá ẩm thực chính là thể hiện một điều rằng: mỗi một cộng đồng dân cư khác nhau sẽ có cách ăn uống và các món ăn khác nhau, nó phản ánh kinh tế, xã hội của tộc người đó. Những điều kiện hình thành văn hoá ẩm thực 2.1 Điều kiện tự nhiên: - Vị trí địa lí: + Ở vị trí tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện như: đường thuỷ, đường sông, đường bộ, đường không…khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn: nguồn nguyên liệu sử dụng chế biến dồi dào, phong phú các món ăn đa dạng, khẩu vị mang sắc thái nhiều vùng khác nhau. + Địa điểm địa lí cũng ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguyên liệu chế biến và kết cấu bữa ăn + Những vùng gần sông biển sử dụng nhiều thực phẩm là thủy hải sản. Nhật Bản là quốc gia xung quanh bốn bề là biển, các món ăn của người Nhật chủ yếu là hải sản và bữa ăn của họ.
Không bao giờ thiếu món cá, Nhật là một nước tiêu thụ nhiều cá nhất trên thế giới. + Những vùng nằm sâu trong lục địa, vùng núi… sử dụng ít thuỷ sản và ngược lại họ dùng nhiều món ăn được chế biến từ động vật trên cạn: thịt gia súc, gia cầm, chim thú rừng… - Khí hậu: + Vùng khí hậu có nhiệt độ càng thấp thì sử dụng càng nhiều thực phẩm động vật, giàu chất béo, phương pháp chế biến phổ biến là quay, nướng hầm, các món ăn đặc, nóng, ít nước và nhiều bánh. Điều này phổ biến ở ẩm thực của các dân tộc vùng cao của Việt Nam như Dao, Mông,,, + Vùng khí hậu nóng: Dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật, tỉ lệ thịt chất béo trong món ăn ít hơn. Phương pháp chế biến phổ biến là xào, luộc, nhúng, trần, nấu…các món ăn thường nhiều nước có mùi vị mạnh, rất thơm, rất cay.
và thường sử dụng các loại canh chua như ẩm thực tại thủ đô Hà Nội hay chủ yếu có thể thấy trong ẩm thực của miền Trung và miền Nam. + Khí hậu góp phần đến việc định vị hương vị của món ăn. Ví dụ như mùa hè thì cần những món ăn mát, mùa xuân cần những món ăn ấm áp… 6 2.2 Điều kiện xã hội: - Yếu tố lịch sử, văn hoá: + Bề dày lịch sử của dân tộc càng lớn thì các món ăn càng mang tính cổ truyền, độc đáo truyền thống riêng biệt của dân tộc. + Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, hùng cường thì món ăn phong phú, chế biến cầu kì pha chất huyền bí nhưng lại có tính bảo thủ cao.
+ Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử: càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp. Suốt 4000 năm lịch sử của nước ta là quá trình dựng nước và giữ nước, liên tục bị giặc ngoại xâm xâm lược: Trung Quốc, Pháp, Nhật, Mỹ,… Sau năm 1975 đất nước ta mới được thống nhất. Yếu tố lịch sử của dân tộc đã chi phối đến nền văn hoá ăn uống của Việt Nam rất nhiều: Chịu ảnh hưởng của văn hoá ẩm thực Trung Hoa, văn hoá ẩm thực Pháp và miền Nam bị ảnh hưởng của văn hoá ăn uống và lối sống Mỹ.