Luận án tiến sĩ nghiên cứu văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở TP.HCM hiện nay

Luận án tiến sĩ khám phá văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đông tại TP.HCM, phân tích đặc trưng và sự ảnh hưởng trong xã hội hiện đại.

• Tác giả: Trần Thị Kim Oanh
• Người hướng dẫn: PGS. Võ Quang Trọng
• Trường học: Học viện Khoa học Xã hội
• Chuyên ngành: Văn hóa học
• Đề tài: Văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay
• Loại tài liệu: luận án tiến sĩ
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU
• 1.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu
• 1.2. Các nghiên cứu về văn hóa ẩm thực trong nước
• 1.3. Các nghiên cứu về ẩm thực của người Hoa
• 1.4. Đánh giá chung về tình hình nghiên cứu
• 1.5. Địa bàn nghiên cứu
• 1.6. Vài nét về cộng đồng Người Hoa ở Thành phố Hồ Chí Minh, quá trình định cư và phân bố
• 1.7. Khái quát về người Hoa Quảng Đông tại địa bàn nghiên cứu
• 1.8. Một số đặc điểm nổi bật trong văn hóa ẩm thực của người Hoa
• 1.9. Vài nét về văn hoá ẩm thực người Hoa hiện nay trên địa bàn nghiên cứu
• 2. CHƯƠNG 2: ẨM THỰC THƯỜNG NGÀY CỦA NGƯỜI HOA QUẢNG ĐÔNG
• 2.1. Giải mã bữa ăn trong gia đình
• 2.2. Cấu trúc bữa ăn
• 2.3. Chuẩn bị bữa ăn
• 2.4. Thực hành văn hoá qua một bữa ăn
• 2.5. Ẩm thực công cộng trong đời sống hiện đại
• 2.6. Dimsum - sự lựa chọn đặc sắc cho những bữa ăn ngoài gia đình
• 2.7. Thực hành ẩm thực ngoài nhà hàng theo thực đơn – sự lựa chọn thay thế cho bữa ăn gia đình
• 3. CHƯƠNG 3: ẨM THỰC TRONG NGHI LỄ LỊCH TIẾT VÀ VÒNG ĐỜI CỦA NGƯỜI HOA QUẢNG ĐÔNG
• 3.1. Ẩm thực và ước vọng trong các nghi lễ
• 3.2. Tính cộng đồng trong thực hành ẩm thực qua các nghi lễ
• 4. CHƯƠNG 4: ẨM THỰC CỦA NGƯỜI HOA QUẢNG ĐÔNG VÀ NHỮNG VẤN ĐỀ BÀN LUẬN
• 4.1. Vũ trụ quan và nhân sinh quan thể hiện qua văn hoá ẩm thực
• 4.2. Văn hoá ẩm thực và quan hệ xã hội
• 4.3. Văn hoá ẩm thực trong đời sống hiện đại
• DANH MỤC CÔNG TRÌNH KHOA HỌC CỦA TÁC GIẢ ĐÃ CÔNG BỐ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu về luận án

Luận án tiến sĩ về văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng Đông tại TP.HCM hiện nay được thực hiện bởi Trần Thị Kim Oanh, nhằm nhận diện và phân tích các khía cạnh của văn hóa ẩm thực trong bối cảnh xã hội hiện đại. Nghiên cứu này không chỉ tập trung vào các món ăn mà còn khám phá ý nghĩa văn hóa, xã hội và tâm linh của ẩm thực Trung Hoa trong cộng đồng người Hoa tại TP.HCM. Luận án nhấn mạnh rằng ẩm thực không chỉ là nhu cầu vật chất mà còn là một phần quan trọng trong việc thể hiện bản sắc văn hóa và kết nối cộng đồng.

1.1. Tính cấp thiết của đề tài

Nghiên cứu về văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng Đông tại TP.HCM là cần thiết trong bối cảnh xã hội hiện đại, nơi mà ẩm thực không chỉ phục vụ nhu cầu ăn uống mà còn phản ánh giá trị văn hóa và xã hội. Sự thay đổi trong thị hiếu ẩm thực cho thấy sự chuyển mình của cộng đồng này, từ việc duy trì các món ăn truyền thống đến việc tiếp thu các xu hướng ẩm thực hiện đại. Điều này không chỉ giúp bảo tồn bản sắc văn hóa mà còn tạo ra sự giao thoa văn hóa giữa các nhóm dân cư khác nhau tại TP.HCM.

II. Tổng quan tình hình nghiên cứu

Chương này tổng hợp các nghiên cứu trước đây về văn hóa ẩm thực trong nước và đặc biệt là của người Hoa. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng ẩm thực không chỉ là một phần của đời sống hàng ngày mà còn là một yếu tố quan trọng trong các nghi lễ và sự kiện văn hóa. Đặc biệt, ẩm thực Quảng Đông với những món ăn đặc trưng đã tạo nên một bản sắc riêng biệt trong cộng đồng người Hoa tại TP.HCM. Những nghiên cứu này cung cấp nền tảng lý thuyết cho việc phân tích sâu hơn về văn hóa ẩm thực trong luận án này.

2.1. Các nghiên cứu về văn hóa ẩm thực trong nước

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng văn hóa ẩm thực là một lĩnh vực phong phú, phản ánh sự đa dạng văn hóa của các dân tộc tại Việt Nam. Các nghiên cứu này đã tập trung vào việc phân tích các món ăn truyền thống, cách chế biến và ý nghĩa của chúng trong đời sống xã hội. Đặc biệt, ẩm thực của người Hoa đã được nghiên cứu từ nhiều góc độ, từ lịch sử đến hiện tại, cho thấy sự phát triển và biến đổi của nó trong bối cảnh xã hội hiện đại.

III. Đặc điểm văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng Đông

Văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng Đông tại TP.HCM mang những đặc điểm riêng biệt, phản ánh sự giao thoa giữa truyền thống và hiện đại. Các món ăn như dimsum, bánh bao, và các món xào đặc trưng không chỉ thể hiện kỹ thuật nấu ăn tinh tế mà còn mang ý nghĩa sâu sắc trong các nghi lễ và sự kiện gia đình. Ẩm thực không chỉ là sự kết hợp của nguyên liệu mà còn là sự kết nối giữa các thế hệ trong gia đình, thể hiện qua cách thức chuẩn bị và thưởng thức bữa ăn.

3.1. Đặc trưng của ẩm thực Quảng Đông

Ẩm thực Quảng Đông nổi bật với sự phong phú và đa dạng, từ các món ăn chế biến cầu kỳ đến những món ăn đơn giản nhưng đầy hương vị. Các món ăn thường được chế biến từ nguyên liệu tươi ngon, thể hiện sự tôn trọng đối với thiên nhiên và nguồn thực phẩm. Hơn nữa, ẩm thực Quảng Đông còn phản ánh triết lý sống của người Hoa, nơi mà mỗi bữa ăn không chỉ là để no bụng mà còn là dịp để kết nối và chia sẻ tình cảm giữa các thành viên trong gia đình.

IV. Ẩm thực trong nghi lễ và vòng đời của người Hoa Quảng Đông

Nghi lễ và vòng đời của người Hoa Quảng Đông thường gắn liền với các món ăn đặc trưng, thể hiện sự tôn kính đối với tổ tiên và các giá trị văn hóa. Các món ăn được chuẩn bị trong các dịp lễ tết, cưới hỏi, và tang lễ không chỉ mang ý nghĩa dinh dưỡng mà còn chứa đựng những thông điệp văn hóa sâu sắc. Qua đó, ẩm thực trở thành cầu nối giữa quá khứ và hiện tại, giữa các thế hệ trong cộng đồng.

4.1. Vai trò của ẩm thực trong các nghi lễ

Trong các nghi lễ, ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc thể hiện lòng thành kính và sự kết nối giữa các thế hệ. Các món ăn được lựa chọn kỹ lưỡng, không chỉ để phục vụ nhu cầu ăn uống mà còn để thể hiện sự tôn trọng đối với tổ tiên và các giá trị văn hóa. Những món ăn này thường mang ý nghĩa biểu tượng, phản ánh ước vọng và niềm tin của cộng đồng vào cuộc sống và tương lai.

V. Kết luận và ý nghĩa của nghiên cứu

Luận án đã chỉ ra rằng văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng Đông tại TP.HCM hiện nay không chỉ là một phần của đời sống hàng ngày mà còn là một yếu tố quan trọng trong việc xây dựng bản sắc văn hóa và kết nối cộng đồng. Nghiên cứu này góp phần làm rõ hơn vai trò của ẩm thực trong việc phản ánh các giá trị văn hóa, xã hội và tâm linh của cộng đồng người Hoa tại TP.HCM. Qua đó, luận án mở ra hướng nghiên cứu mới về văn hóa ẩm thực trong bối cảnh đa văn hóa của Việt Nam.

5.1. Đóng góp của luận án

Luận án không chỉ cung cấp cái nhìn sâu sắc về văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng Đông mà còn mở rộng hiểu biết về sự giao thoa văn hóa trong xã hội hiện đại. Những phát hiện từ nghiên cứu này có thể được áp dụng trong việc bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa của cộng đồng người Hoa, đồng thời tạo điều kiện cho sự giao lưu văn hóa giữa các nhóm dân cư khác nhau tại TP.HCM.

Nội dung chính

Tổng quan luận án

Luận án tiến sĩ chuyên ngành Văn hóa học với đề tài "Văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay" do nghiên cứu sinh Trần Thị Kim Oanh thực hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của PGS. Võ Quang Trọng, bảo vệ tại Học viện Khoa học Xã hội - Viện Hàn lâm Khoa học Xã hội Việt Nam năm 2019.

Tính cấp thiết và khoảng trống nghiên cứu

Ẩm thực không chỉ đáp ứng nhu cầu thể chất mà còn là phương tiện chuyển chở các giá trị văn hóa, tinh thần và thể hiện bản sắc tộc người. Tại Việt Nam, sự phát triển kinh tế - xã hội đã dẫn đến sự chuyển dịch thị hiếu từ quan niệm "ăn chắc mặc bền" sang "ăn ngon mặc đẹp", đưa ẩm thực trở thành yếu tố định hình giá trị cá nhân, gia đình và các mối quan hệ xã hội.

Thành phố Hồ Chí Minh là đô thị đa sắc tộc, nơi tập trung 50,3% tổng số người Hoa tại Việt Nam. Cộng đồng người Hoa tại đây gồm 5 nhóm ngôn ngữ chính: Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hẹ và Hải Nam; trong đó, nhóm người Hoa Quảng Đông chiếm tỷ lệ đông nhất (khoảng 40%), phân bố tập trung chủ yếu tại Quận 5, Quận 11 và Quận 6. Dù đã trải qua quá trình cộng cư từ 3 đến 4 đời, cộng đồng này vẫn duy trì đậm nét các thực hành văn hóa truyền thống, đặc biệt là nghệ thuật ẩm thực – vốn được đúc kết qua câu truyền khẩu dân gian: "Chơi quận nhất, ăn quận 5, nằm quận 3".

Khoảng trống nghiên cứu được luận án chỉ ra là: phần lớn các công trình trước đây về ẩm thực người Hoa chỉ dừng ở mức độ khảo tả món ăn, kinh nghiệm chế biến, hoặc lồng ghép chung trong các nghiên cứu tổng thể về lịch sử, kinh tế, chính trị của người Hoa. Các khía cạnh chuyên sâu như vai trò của ẩm thực trong việc biểu đạt nhân sinh quan, sự biến đổi về giới trong chuẩn bị bữa ăn, sự dàn xếp trật tự xã hội và quá trình tái sản sinh văn hóa tộc người trong bối cảnh đô thị hiện đại vẫn chưa được khảo sát một cách hệ thống dưới góc độ văn hóa học.

Mục tiêu và câu hỏi nghiên cứu

Mục đích nghiên cứu của luận án là nhận diện văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng Đông trên ba phương diện: ẩm thực trong gia đình, ẩm thực ngoài gia đình và ẩm thực trong nghi lễ. Qua đó, công trình phân tích vai trò của ẩm thực trong việc thể hiện nhân sinh quan, vấn đề giới, sự dàn xếp trật tự xã hội và các khuynh hướng biến đổi trong bối cảnh đương đại, hướng tới việc làm sáng tỏ văn hóa tộc người của nhóm Hoa Quảng Đông nói riêng và cộng đồng người Hoa tại Thành phố Hồ Chí Minh nói chung.

Luận án đặt ra hai câu hỏi nghiên cứu chính:

1. Thực hành văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay diễn ra như thế nào?
2. Những thực hành văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng Đông phản ánh thế nào về quan điểm nhân sinh quan và liên kết mối quan hệ gia đình, xã hội trong bối cảnh hiện nay?

Để giải quyết hai câu hỏi này, luận án xác định bốn nhiệm vụ nghiên cứu:

• Nhiệm vụ 1: Tổng quan các công trình nghiên cứu liên quan đến văn hóa ẩm thực và văn hóa ẩm thực của người Hoa, người Hoa Quảng Đông.
• Nhiệm vụ 2: Nhận diện văn hóa ẩm thực trong gia đình, ẩm thực ngoài gia đình và ẩm thực trong nghi lễ.
• Nhiệm vụ 3: Chỉ ra quá trình biến đổi của văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh, các nhân tố tác động và mục đích của sự biến đổi.
• Nhiệm vụ 4: Bàn luận về các vấn đề đặt ra từ thực hành và biến đổi thực hành ẩm thực của người Hoa Quảng Đông trong đời sống đô thị hiện nay.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

• Đối tượng nghiên cứu: Những thực hành văn hóa ẩm thực đa dạng trong đời sống thường ngày và trong các nghi lễ của cộng đồng người Hoa Quảng Đông, đặt trong bối cảnh văn hóa, kinh tế và xã hội của Thành phố Hồ Chí Minh.
• Phạm vi không gian: Tập trung tại các địa bàn cư trú truyền thống và tập trung đông người Hoa Quảng Đông gồm Quận 5, Quận 6 và Quận 11 thuộc Thành phố Hồ Chí Minh.
• Phạm vi thời gian: Khảo sát trọng tâm trong khoảng thời gian 10 năm trở lại đây (giai đoạn có nhiều chuyển biến mạnh mẽ về kinh tế đô thị và dịch vụ ăn uống), đồng thời kết hợp hồi cố các giai đoạn lịch sử trước đó trong tiến trình định cư 3-4 đời của cộng đồng.
• Phạm vi nội dung: Luận án giới hạn nghiên cứu ở các khía cạnh: nguyên liệu, cách thức chế biến, cơ cấu bữa ăn thường nhật, ẩm thực hàng quán công cộng, ẩm thực nghi lễ (lịch tiết và vòng đời), cùng các mối liên hệ giữa ẩm thực với vũ trụ quan, nhân sinh quan, quan hệ giới và cấu trúc xã hội.

---

Tổng quan tài liệu và vị trí của luận án

Tác giả đã hệ thống hóa các tài liệu nghiên cứu liên quan theo các nhóm chủ đề cụ thể:

Các nghiên cứu về văn hóa ẩm thực trong nước

1. Nhóm công trình khảo tả, nghiên cứu cấu trúc món ăn gắn với môi trường sinh thái:

   • Ngô Đức Thịnh trong Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam (2010) phân tích ẩm thực từ trục lịch sử và tự nhiên, xem bữa ăn thường ngày là sự phản chiếu môi trường sống và đề xuất các xu hướng cách tân ẩm thực gắn với du lịch.
   • Trần Quốc Vượng và Nguyễn Thị Bảy trong Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý luận và thực tiễn (2010) tổng hợp lý luận, đưa ra công thức bữa ăn truyền thống của người Việt là "Cơm – Rau – Cá – Thịt" bắt nguồn từ điều kiện nông nghiệp lúa nước.
   • Nguyễn Thị Bảy với Ẩm thực dân gian Hà Nội (2010) và Quà Hà Nội làm rõ ảnh hưởng của cảnh quan, sinh thái đến phong vị ẩm thực Thăng Long - Hà Nội.
   • Vương Xuân Tình trong Tập quán ăn uống của người Việt ở vùng Kinh Bắc (2001) làm rõ mối liên hệ giữa điều kiện tự nhiên, xã hội với tập quán ẩm thực địa phương.
   • Đào Hùng trong Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử (2012) khảo sát các tập tục ăn uống hình thành qua lịch sử và bị chi phối bởi tín ngưỡng tộc người.
   • Các công trình của Ma Ngọc Dung (người Tày vùng Đông Bắc), Hoàng Anh Nhân và Hoàng Thị Hạnh (dân tộc Mường và Khơ Mú), cùng kỷ yếu hội thảo Thực tiễn ẩm thực và bản sắc văn hóa (1997) cung cấp cái nhìn so sánh về sự tương tác giữa sinh thái và văn hóa ẩm thực các vùng miền.

2. Nhóm nghiên cứu xem ẩm thực là thông điệp truyền tải các vấn đề xã hội:

   • Vũ Bằng trong Miếng ngon Hà Nội (2014) nhìn nhận ẩm thực qua cảm xúc, hoài niệm và giá trị văn hóa tâm hồn.
   • Nir Avieli trong công trình Rice talks: Food & community in a Vietnamese town (2012) nghiên cứu ẩm thực tại Hội An, đưa ra quan điểm lý thuyết coi ẩm thực là một trường văn hóa tự trị, phản ánh trật tự xã hội và tham gia trực tiếp vào quá trình sản sinh, tái sản sinh văn hóa qua các chủ đề: ăn ở nhà, ăn ở ngoài, ẩm thực vòng đời và ẩm thực lễ hội.

Các nghiên cứu về ẩm thực của người Hoa

1. Khảo tả món ăn gắn với môi trường sống và di cư:

   • Nguyễn Thị Minh Cúc trong Pà pá Mình kiếm món gì ngon ăn đi – Tản mạn ẩm thực Chợ Lớn (2018) ghi chép về các món ăn đường phố, hàng gánh, dimsum và các bữa ăn sum họp gia đình của người Hoa Quận 5.
   • Tuyển tập The Globalization of Chinese Food (Cheung & Tan biên tập, 2007) phân tích sự biến đổi và lan tỏa của ẩm thực Trung Hoa tại các quốc gia châu Á và cộng đồng hải ngoại.
   • Trần Phỏng Diều qua chuỗi bài báo trên tạp chí Dân tộc và Thời đại (Vài món ăn dân dã của người Hoa, Tiệm "Chạp Phô" của người Hoa, Văn hóa ẩm thực của người Hoa) làm rõ tính cần kiệm, linh hoạt và sự giao thoa với văn hóa người Việt, người Khmer tại Nam Bộ.
   • Các tài liệu lịch sử và địa chí: Gia Định Thành thông chí của Trịnh Hoài Đức (ghi chép về sự hình thành làng Minh Hương từ thế kỷ XVII), Địa chí văn hóa Quận 5 (2006), cùng nghiên cứu của Nguyễn Thị Hoa Xinh (2002).

2. Ẩm thực dưới góc độ dưỡng sinh và triết học:

   • Đặng Thiên Kiệt và Trần Húc Quyên trong bài viết Tư tưởng triết học trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc (2013) làm rõ các nguyên lý Âm dương ngũ hành, Thiên nhân hợp nhất, Trung hòa vi mỹ, Dĩ thực liệu bệnh và Phanh nhẫm dũ trị quốc.
   • Lê Khánh Trường và Lê Anh Việt (dịch, 2006) trong Ẩm thực trị liệu theo y học Trung Hoa hệ thống hóa nguyên tắc phối trộn thực phẩm để cân bằng thể trạng và phòng trị bệnh.

3. Ẩm thực trong nghi lễ và biểu tượng:

   • Võ Thanh Phụng (2008) với Tục lệ ngày tết với người Hoa phân tích tập tục cúng lễ và bữa cơm khai niên.
   • Trần Hạnh Minh Phương với các nghiên cứu Biểu tượng trong lễ cưới của người Hoa (Nhóm ngôn ngữ Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh) (2014) và luận án tiến sĩ Nghi lễ chuyển đổi của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay (2015) khảo sát các món ăn mang tính biểu trưng bắt buộc như trứng luộc nhuộm đỏ, bánh thọ, mì trường thọ, bánh cưới.
   • Nghiên cứu của Nguyễn Duy Bính và Nguyễn Văn Bằng về thực hành ẩm thực dưỡng sinh sau sinh và nghi lễ vòng đời.

Khoảng trống luận án lựa chọn giải quyết

Tổng quan cho thấy phần lớn công trình dừng lại ở góc độ miêu tả món ăn, phân tích dinh dưỡng hoặc nghiên cứu chung về người Việt. Nghiên cứu về ẩm thực người Hoa thường chỉ mang tính tản mạn hoặc lồng ghép. Luận án lựa chọn giải quyết khoảng trống: tiếp cận văn hóa ẩm thực của nhóm người Hoa Quảng Đông tại Thành phố Hồ Chí Minh như một trường văn hóa tự trị, phân tích các thực hành ăn uống thường ngày, ăn ngoài hàng quán và ăn trong nghi lễ để làm rõ sự phản chiếu cấu trúc xã hội, quan hệ giới, vũ trụ quan, nhân sinh quan và sự thích ứng văn hóa tộc người ở vùng đất mới.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết và khái niệm công cụ

• Khái niệm Văn hóa ẩm thực (Food culture): Được tiếp cận tổng hợp từ quan điểm của Trần Văn Khê (ăn bằng ngũ quan, sự hài hòa đa vị), Phan Văn Hoàn (gồm món ăn và lối ăn), và Trần Quốc Vượng (lối ứng xử ẩm thực theo môi trường sống và sinh thái nhân văn). Luận án xác định văn hóa ẩm thực không đơn thuần là kỹ thuật chế biến hay món ăn mà là cách thức và tổ chức ăn uống trong tương tác với các vấn đề xã hội, vũ trụ quan và nhân sinh quan.
• Vũ trụ quan và Nhân sinh quan: Vũ trụ quan chỉ nhận thức về không gian, thời gian, sự vận hành của trời đất (thể hiện qua cân bằng âm dương ngũ hành, mùa nào thức nấy); Nhân sinh quan phản ánh quan niệm về lẽ sống, mục đích sống, khát vọng may mắn, an lành, trường thọ và phát đạt (thể hiện qua tên gọi, màu sắc và biểu tượng món ăn).
• Khung lý thuyết trường tự trị và sản sinh văn hóa (Nir Avieli, Mary Douglas, Jack Goody, Stephen Mennell): Coi ẩm thực là một thực hành văn hóa có những nguyên tắc nội tại, phản ánh các trật tự xã hội hiện tồn (thứ bậc, giới, vị thế) và tham gia tích cực vào quá trình tái sản sinh văn hóa tộc người.
• Lý thuyết Thực hành và Thị hiếu (Pierre Bourdieu): Tác phẩm Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste (1984) được vận dụng để lý giải sự phân hóa thị hiếu ẩm thực, sự lựa chọn thực phẩm và phong cách ăn uống gắn liền với vốn văn hóa, vốn kinh tế và sự phân tầng xã hội.
• Thuyết chức năng (Functionalism): Xem xét chức năng duy trì sinh học, liên kết cộng đồng, củng cố quan hệ gia đình và giải quyết các nhu cầu tâm linh thông qua ẩm thực.

Phương pháp nghiên cứu thực tế

Luận án sử dụng phương pháp nghiên cứu định tính đặc trưng của nhân học văn hóa và văn hóa học:

Phương pháp	Quy mô thực hiện	Chi tiết đối tượng và địa bàn khảo sát
Quan sát tham dự	5 bữa ăn gia đình & 8 sự kiện nghi lễ	- Gia đình: 01 gia đình 2 thế hệ buôn bán khá giả (3 đời tại TP.HCM); 01 gia đình 3 thế hệ buôn bán khá giả (4 đời); 01 gia đình 2 thế hệ công chức hưu trí; 01 gia đình 2 thế hệ buôn bán nhỏ tại chợ (3 đời); 01 gia đình đơn thân (vợ Việt, chồng Quảng Đông đã mất, buôn bán nhỏ). Tham gia từ khâu đi chợ, sơ chế, nấu nướng đến dùng bữa. - Nghi lễ: 02 lễ cúng Táo quân tại gia đình; 01 lễ đầy tháng (gia đình công chức trẻ); 03 đám cưới (công chức giàu, kinh doanh khá giả, công nhân kết hôn hỗn hợp Việt - Hoa); 01 lễ chúc thọ; 01 tang ma.
Phỏng vấn sâu	35 cuộc phỏng vấn	Phỏng vấn đại diện các nhóm xã hội: người cao tuổi (từ 60 tuổi trở lên) về tập quán truyền thống và trí nhớ văn hóa; người trung niên (nam và nữ) về phân công lao động giới và quan hệ xã hội; thanh niên về thị hiếu ăn uống hiện đại và ăn ngoài gia đình.
Thảo luận nhóm tập trung	02 cuộc (6 người/cuộc)	Các nhóm có sự tương đồng về độ tuổi, vị thế xã hội để thảo luận sâu về quy tắc ứng xử bàn ăn, sự biến đổi món ăn thường ngày và nghi lễ lịch tiết.
Phân tích tài liệu thứ cấp	Đa nguồn	Sách chuyên khảo, tạp chí chuyên ngành, văn bản lịch sử (Gia Định Thành thông chí), địa chí địa phương và kỷ yếu hội thảo.

---

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan tình hình nghiên cứu, cơ sở lý luận và địa bàn nghiên cứu

Chương này tập trung trình bày ba nội dung nền tảng:

• Tổng quan hệ thống hóa các tài liệu nghiên cứu về văn hóa ẩm thực trong nước, ẩm thực người Hoa và xác lập khoảng trống khoa học.
• Xây dựng khung lý thuyết dựa trên thuyết trường tự trị ẩm thực của Nir Avieli, lý thuyết phân biệt thị hiếu của Pierre Bourdieu, thuyết chức năng và các học thuyết triết học ẩm thực Trung Hoa cổ truyền (Âm dương ngũ hành, Thiên nhân hợp nhất, Trung hòa vi mỹ).
• Khái quát địa bàn nghiên cứu: Lịch sử di cư của người Hoa Quảng Đông từ cuối thế kỷ XVII gắn với nhóm Trần Thượng Xuyên, quá trình di chuyển từ Cù Lao Phố (Biên Hòa) về Chợ Lớn (Đề Ngạn) sau biến cố 1778-1782 để lập làng Minh Hương. Trình bày đặc điểm phân bố cư trú tập trung theo ngành nghề thủ công nghiệp, kim hoàn, xay xát lúa gạo tại các tuyến đường huyết mạch của Quận 5, Quận 6, Quận 11 và cấu trúc bang hội truyền thống.

Chương 2: Ẩm thực thường ngày của người Hoa Quảng Đông

Chương 2 đi sâu giải mã cấu trúc và thực hành bữa ăn hàng ngày:

• Cấu trúc bữa ăn gia đình: Một mâm cơm tiêu chuẩn thường gồm: cơm trắng, món canh hầm (thang), món xào (thanh vị, dùng dầu mỡ hợp lý) và món mặn (kho/quay). Cấu trúc này phản ánh sự cân bằng âm - dương và ngũ vị.
• Chuẩn bị và thực hành bữa ăn: Khảo sát vai trò nội trợ của người phụ nữ, sự lựa chọn nguyên liệu tươi sống tại các chợ truyền thống hoặc siêu thị, quy trình chế biến chú trọng "đao khẩu" (kỹ thuật thái cắt) và "hỏa hầu" (kỹ thuật canh lửa). Bữa ăn là không gian gắn kết tình thân, giáo dục con cái và củng cố trật tự gia đình thông qua lễ nghi mời chào người lớn tuổi trước khi ăn.
• Ẩm thực công cộng trong đời sống hiện đại:
  • Dimsum: Thói quen ăn sáng "ẩm thực - ẩm trà" (uống trà ăn điểm tâm) tại các quán trà, nhà hàng, thể hiện lối sống cộng đồng đặc trưng của người Quảng Đông.
  • Ăn ngoài theo thực đơn: Sự chuyển dịch từ bữa ăn tự nấu sang việc ăn tại nhà hàng, quán ăn theo thực đơn như một giải pháp thay thế linh hoạt cho gia đình hiện đại trong bối cảnh công việc bận rộn.

Chương 3: Ẩm thực trong nghi lễ lịch tiết và vòng đời của người Hoa Quảng Đông

Chương 3 khảo sát vai trò của ẩm thực trong các sinh hoạt tâm linh và chuyển đổi vòng đời:

• Ẩm thực trong nghi lễ lịch tiết: Khảo sát mâm cỗ cúng Táo quân, lễ tất niên, bữa cơm khai niên ngày mùng Một Tết. Phân tích các món ăn mang biểu tượng may mắn (rong biển - phát tài, giò heo, bánh tổ, bánh cam, trái quýt) và các món kiêng kỵ đầu năm (khổ qua, bí đao vì sợ vất vả, lao đao; các món có màu đen).
• Ẩm thực trong nghi lễ vòng đời:
  • Sinh đẻ và đầy tháng: Sử dụng gà hầm, trứng gà ngâm rượu nếp để phục hồi thể trạng cho sản phụ; lễ đầy tháng bắt buộc phải có trứng luộc nhuộm đỏ và gừng chua để tạ ơn bà mụ và thông báo cho cộng đồng.
  • Hôn lễ: Lễ vật ăn hỏi mang tính biểu trưng có đôi có cặp (cặp củ sen biểu thị gắn bó keo sơn; hải vị gồm mực, hào khô, tôm khô, nấm đông cô, tóc tiên; 5 loại bánh cưới truyền thống: Lùng phùng bẻn, Cáy tan cú, Hạp thù su, Wong lĩnh, chè trôi nước).
  • Chúc thọ và tang ma: Bánh thọ hình quả đào, mì trường thọ trong lễ mừng thọ; các món ăn thanh đạm, chay tịnh hoặc cúng tế theo phong tục trong tang lễ.
• Tính cộng đồng qua bàn tiệc nghi lễ: Bàn tiệc cưới hỏi, mừng thọ là không gian đo lường sự gắn kết dòng họ, bang hội, thể hiện vốn kinh tế và vị thế xã hội của gia chủ.

Chương 4: Ẩm thực của người Hoa Quảng Đông và những vấn đề bàn luận

Chương này nâng tầm khái quát lý luận trên ba trục chính:

• Vũ trụ quan và nhân sinh quan: Luận giải cách thức người Hoa Quảng Đông lồng ghép triết lý tự nhiên vào món ăn (mùa nào thức nấy, điều hòa hàn - nhiệt, trị liệu bằng thực phẩm) và khát vọng hiện sinh về sự no đủ, trường thọ, tài lộc thông qua biểu tượng ngôn ngữ hài âm trong tên gọi món ăn.
• Ẩm thực và quan hệ xã hội: Phân tích sự tái lập trật tự thứ bậc, sự chuyển biến về bình đẳng giới (nam giới tham gia nấu nướng chuyên nghiệp và chia sẻ công việc nội trợ), cùng sự phân hóa giai tầng qua việc lựa chọn không gian ăn uống và chất lượng thực đơn chiêu đãi khách.
• Biến đổi trong đời sống hiện đại: Chỉ ra các yếu tố tác động đến biến đổi ẩm thực gồm: kinh tế thị trường, nhịp sống đô thị, giao lưu tiếp biến với người Việt và người Khmer, sự thay đổi công nghệ chế biến (sử dụng nồi áp suất, bếp gas, nồi cơm điện thay cho đồ đất nung). Đồng thời, phân tích sự phai nhạt dần của một số hương vị truyền thống và tính chất linh hoạt, thích ứng của văn hóa ẩm thực người Hoa tại đô thị phương Nam.

---

Kết quả và những đóng góp mới

Đóng góp về mặt lý luận và khoa học

1. Hệ thống hóa tư liệu: Cung cấp nguồn ngữ liệu và dữ liệu điền dã dân tộc học/văn hóa học đầy đủ, cập nhật về thực hành ẩm thực của người Hoa Quảng Đông tại ba địa bàn Quận 5, 6 và 11 của Thành phố Hồ Chí Minh.
2. Vận dụng khung lý thuyết hiện đại: Luận án là công trình nghiên cứu chuyên sâu vận dụng quan điểm xem ẩm thực là một trường văn hóa tự trị (kế thừa từ Nir Avieli) và lý thuyết thực hành, phân biệt thị hiếu của Pierre Bourdieu vào trường hợp một nhóm cộng đồng tộc người thiểu số đô thị tại Việt Nam.
3. Làm rõ tính năng động của văn hóa tộc người: Chứng minh rằng ẩm thực không chỉ phản chiếu trật tự xã hội sẵn có mà còn là công cụ tích cực tham gia vào việc tái tạo bản sắc tộc người, dàn xếp quan hệ gia đình và thể hiện sự thích ứng văn hóa trong quá trình cộng cư lâu dài.

Đóng góp về mặt thực tiễn và giải pháp đề xuất

• Phục vụ công tác nghiên cứu - giảng dạy: Cung cấp tài liệu tham khảo cho các ngành Văn hóa học, Nhân học, Dân tộc học và Xã hội học khi nghiên cứu về văn hóa đô thị, văn hóa ẩm thực và cộng đồng người Hoa Nam Bộ.
• Chính sách văn hóa và phát triển kinh tế: Đưa ra các gợi ý khoa học giúp các nhà hoạch định chính sách dân tộc và quản lý văn hóa tại Thành phố Hồ Chí Minh nhận diện đúng giá trị nguồn lực văn hóa của người Hoa. Từ đó, đề xuất định hướng bảo tồn các giá trị di sản ẩm thực truyền thống kết hợp phát triển du lịch văn hóa - ẩm thực đặc trưng tại khu vực Chợ Lớn.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Do cộng đồng người Hoa Quảng Đông đã định cư lâu đời (qua 3-4 thế hệ), quá trình biến đổi diễn ra tiệm tiến nên phương pháp phỏng vấn hồi cố gặp khó khăn khi nhiều người cao tuổi không còn ghi nhớ chính xác nguồn gốc nguyên bản của một số món ăn truyền thống; đồng thời xuất hiện sự hòa lẫn giữa món ăn Quảng Đông với các nhóm phương ngữ Hoa khác (Triều Châu, Phúc Kiến). Luận án cũng giới hạn phạm vi khảo sát chủ yếu tại ba quận nội thành cũ của Thành phố Hồ Chí Minh.
• Hướng nghiên cứu tiếp: Mở rộng nghiên cứu so sánh đối sánh thực hành ẩm thực giữa nhóm Hoa Quảng Đông với các nhóm phương ngữ khác (Triều Châu, Hẹ, Hải Nam, Phúc Kiến) tại Thành phố Hồ Chí Minh; hoặc so sánh ẩm thực người Hoa tại Thành phố Hồ Chí Minh với cộng đồng người Hoa ở các đô thị khác tại Nam Bộ và vùng Đông Nam Á.

---

Giá trị tham khảo

Luận án mang lại giá trị tham khảo cụ thể cho các nhóm đối tượng:

• Nghiên cứu sinh, học viên cao học, sinh viên: Tham khảo phương pháp tiếp cận nhân học văn hóa đối với ẩm thực (quan sát tham dự, phỏng vấn sâu) và cách thức vận dụng lý thuyết trường tự trị, lý thuyết thị hiếu của Pierre Bourdieu vào phân tích hiện tượng văn hóa thường nhật.
• Giảng viên và nhà nghiên cứu: Sử dụng làm tài liệu giảng dạy các chuyên đề về Văn hóa ẩm thực, Văn hóa tộc người ở Việt Nam, Văn hóa vùng Nam Bộ và Dân tộc học đô thị.
• Nhà quản lý văn hóa và hoạch định chính sách: Cung cấp luận cứ thực tiễn để xây dựng quy hoạch phát triển du lịch văn hóa tại khu vực Quận 5, Quận 6, Quận 11; bảo tồn di sản văn hóa phi vật thể của cộng đồng người Hoa trong lòng đô thị Thành phố Hồ Chí Minh.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Luận án sử dụng những khung lý thuyết nào để tiếp cận văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đông?

Luận án vận dụng khung lý thuyết xem ẩm thực là trường văn hóa tự trị và tham gia sản sinh văn hóa do Nir Avieli đúc kết (kế thừa từ Mary Douglas, Jack Goody, Stephen Mennell), kết hợp với lý thuyết về thị hiếu và thực hành xã hội của Pierre Bourdieu (Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste), thuyết chức năng, cùng hệ thống triết học ẩm thực Trung Hoa (Âm dương ngũ hành, Trung hòa vi mỹ, Thiên nhân hợp nhất, Dĩ thực liệu bệnh).

2. Dữ liệu thực địa của luận án được thu thập qua những kỹ thuật định tính nào?

Tác giả thực hiện phương pháp quan sát tham dự tại 5 gia đình người Hoa thuộc các hoàn cảnh kinh tế - thế hệ khác nhau và 8 sự kiện nghi lễ (2 lễ cúng Táo quân, 1 lễ đầy tháng, 3 đám cưới, 1 mừng thọ, 1 tang ma); tiến hành 35 cuộc phỏng vấn sâu với người cao tuổi, trung niên và thanh niên; tổ chức 2 cuộc thảo luận nhóm tập trung (mỗi nhóm 6 người); kết hợp thu thập tài liệu thứ cấp và phỏng vấn hồi cố.

3. Cấu trúc một bữa ăn gia đình truyền thống của người Hoa Quảng Đông gồm những thành tố nào?

Một bữa ăn gia đình tiêu chuẩn của người Hoa Quảng Đông thường gồm có cơm trắng ăn kèm với ba món: món canh hầm (thang), món xào (thường dùng dầu mỡ hợp lý) và món mặn (kho hoặc quay). Cơ cấu này đảm bảo sự cân bằng giữa chất đạm, chất xơ và nước, đáp ứng nguyên lý điều hòa âm - dương và ngũ vị trong cơ thể.

4. Những món ăn mang tính bắt buộc trong các nghi lễ chuyển đổi vòng đời của người Hoa Quảng Đông là gì?

Trong lễ đầy tháng, món ăn mang tính biểu trưng bắt buộc là trứng luộc nhuộm đỏ và gừng chua; trong hôn lễ là cặp củ sen, các loại hải vị khô theo đôi và 5 loại bánh cưới truyền thống (Lùng phùng bẻn, Cáy tan cú, Hạp thù su, Wong lĩnh, chè trôi nước); trong lễ mừng thọ là bánh thọ hình trái đào và mì trường thọ; đối với sản phụ sau sinh là món gà hầm và trứng gà ngâm rượu nếp.

5. Những yếu tố nào thúc đẩy sự biến đổi văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng Đông tại TP.HCM hiện nay?

Sự biến đổi bắt nguồn từ: sự thích ứng với điều kiện tự nhiên và nguồn nguyên liệu tại Nam Bộ; tác động của kinh tế thị trường và nhịp sống công nghiệp khiến thói quen ăn ngoài hàng quán gia tăng; quá trình cộng cư, giao lưu văn hóa và hôn nhân hỗn hợp với người Việt, người Khmer; cùng sự thay đổi công nghệ thiết bị nhà bếp hiện đại (nồi áp suất, bếp gas, nồi cơm điện thay thế nồi đất truyền thống).

---

Kết luận

Luận án tiến sĩ của NCS. Trần Thị Kim Oanh là công trình nghiên cứu chuyên khảo về văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng Đông tại Thành phố Hồ Chí Minh dưới góc độ Văn hóa học. Bằng việc kết hợp các phương pháp nghiên cứu định tính và khung lý thuyết nhân học hiện đại, luận án đã giải mã toàn diện các thực hành ẩm thực từ phạm vi gia đình, hàng quán công cộng đến các nghi lễ lịch tiết và vòng đời. Công trình khẳng định ẩm thực vừa là tấm gương phản chiếu trật tự xã hội, quan hệ giới và nhân sinh quan, vừa là phương tiện quan trọng trong việc bảo tồn bản sắc và thúc đẩy sự thích ứng văn hóa tộc người trong môi trường đô thị hiện đại.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU 1. Tổng quan tình hình nghiên cứu Nghiên cứu về ẩm thực, văn hoá ẩm thực không phải là hướng nghiên cứu mới mà trong lịch sử nó thu hút được sự quan tâm của nhiều tác giả, trong đó nổi bật là văn hoá ẩm thực của các tộc người, các vùng miền, địa phương. Theo đó, chúng tôi khái quát các công trình nghiên cứu đi trước ở các góc độ như sau: 1. Các nghiên cứu về văn hóa ẩm thực trong nước Thông qua tài liệu thu thập về nghiên cứu ẩm thực trong nước cho chúng tôi thấy ẩm thực và văn hoá ẩm thực ở Việt Nam hiện nay vẫn luôn là một trong những chủ đề thu hút nhiều sự quan tâm của các học giả trong và ngoài nước.

Chúng tôi tạm chia những công trình này thành các nhóm như sau: Nhóm thứ nhất, là các công trình nghiên cứu mang tính khảo tả, các tác giả chủ yếu dừng lại ở giới thiệu và mô tả về món ăn, cơ cấu món ăn, nguyên liệu và cách thức chế biến dựa trên điều kiện tự nhiên cụ thể của vùng miền. Món ăn gắn liền với vùng đất, tạo nên dấu ấn đặc sắc cho tộc người ở góc độ ẩm thực cũng như ứng xử về mặt lịch sử xã hội và những biến đổi về tập quán ăn uống của cộng đồng từ xưa đến nay. Nhóm nghiên cứu thứ hai là dưới góc độ nhân học văn hoá, coi ẩm thực như phương tiện truyền tải các thông điệp về giới, mối quan hệ xã hội của một nhóm tộc người cụ thể. Nhóm công trình nghiên cứu mang tính khảo cứu, cấu trúc món ăn và cách thức chế biến món ăn dưới sự tác động của điều kiện tự nhiên và môi trường sống: Trong tác phẩm nghiên cứu về ẩm thực “Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam” [79] Giáo sư Ngô Đức Thịnh đã khái quát về ẩm thực Việt Nam từ ẩm thực của người Việt, ẩm thực của các dân tộc thiểu số thông qua bản sắc văn hoá lịch sử vùng miền để tìm kiếm bản sắc văn hoá ẩm thực và góp phần tìm tòi những đặc trưng của ẩm thực các dân tộc Việt Nam nói chung.

Trục phân tích 10 của ông chính là đi từ yếu tố lịch sử để thấy sự gắn kết giữa lịch sử tự nhiên với tộc người phản ánh qua món ăn, đặc biệt là bữa ăn hàng ngày, vai trò về ẩm thực trong trị bệnh. Trên cơ sở đó ông đã phân tích ẩm thực theo khu vực sinh sống và tộc người để thấy ẩm thực được tiếp cận ở yếu tố lịch sử, điều kiện tự nhiên hình thành nên thói quen, tập quán trong ăn uống, hiểu truyền thống ăn uống góp phần hình thành giá trị văn hoá trải qua quá trình lịch sử lâu đời. Món ăn, đặc biệt món ăn thường ngày là tấm gương phản chiếu trung thực môi trường sống, cách thức chinh phục tự nhiên và trình độ của chính con người khu vực ấy. Tác giả cũng lập luận rằng, trong quá trình phát triển, cùng với những món ăn truyền thống thì con người có xu hướng học hỏi những cái hay, cái mới trong cách chế biến món ăn của các dân tộc khác để làm giàu cho giá trị ẩm thực của mình “…Bởi thế muốn hay không thì món ăn của người Việt Nam nói chung cũng đang đứng trước sự cách tân đổi mới để đáp ứng nhu cầu của con người trong thời đại mới” [79, tr.

Trong đó tác giả đưa ra một số giả thuyết như đa dạng hoá thành phần lương thực bữa ăn, thay đổi nguồn thực phẩm và thành phần lương thực đa dạng, hay gắn ẩm thực với du lịch để bản sắc văn hoá vùng miền được lưu giữ và biết đến nhiều hơn qua dịch vụ du lịch. Thông qua món ăn đặc trưng gắn với vùng miền và tộc người tác giả đã dựng lên bức tranh văn hoá dân tộc vừa truyền thống, vừa mang khuynh hướng biến đổi phù hợp với thời đại mới. Đây là nguồn tư liệu cho chúng tôi có cơ sở tham chiếu thêm về những khuynh hướng biến đổi của món ăn trong quá trình mô tả món ăn của người Hoa Quảng Đông trong bối cảnh định cư ở vùng đất mới. Trong tuyển tập những bài viết “Văn hoá ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý luận và thực tiễn” [92] của hai tác giả Trần Quốc Vượng và Nguyễn Thị Bảy đã tổng hợp lý luận chung về ẩm thực và văn hoá ẩm thực Việt Nam, nêu lên được khái niệm và phân loại ẩm thực.

Tác giả cho rằng với điều kiện sinh thái ở Việt Nam nói riêng và Đông Nam Á nói chung đã tạo nên giá trị vượt trội trong nông nghiệp. Đó là một trong những cơ sở tác giả đưa ra công thức chung trong bữa ăn hàng ngày của người Việt là “Cơm – Rau - Cá – Thịt” trong đó chiếm vị thế chủ đạo vẫn là các thực phẩm gắn liền với nông nghiệp. Đồng thời tác giả cũng 11 đi sâu nghiên cứu văn hoá ẩm thực tại các vùng miền Việt Nam thông qua những chuyến điền dã thực địa, cho người đọc hình dung được mối tương quan giữa văn hoá ẩm thực với từng môi trường sinh thái cụ thể.Từ những bài viết ngắn, các tác giả đã tổng lược được những vấn đề lý thuyết liên quan đến văn hoá ẩm thực, những thực hành văn hoá thông qua ẩm thực như tết ta, trung thu, ăn uống của người Hà Nội, nhận diện văn hoá ẩm thực Huế hay đặc sản yến sào và nghệ thuật ẩm thực yến của thủ đô Hà Nội. Có thể nói cuốn sách đã đem đến một cái nhìn tổng quan về những giá trị ẩm thực rất đỗi bình thường của từng vùng miền và tác động của ẩm thực đến suy nghĩ và cách thực hành văn hoá, ứng xử đối với món ăn của từng vùng miền, đặc biệt là ở Hà Nội.

Trong “Ẩm thực dân gian Hà Nội” [7], tác giả Nguyễn Thị Bảy đã dành cả một chương để nói về môi trường sinh thái ảnh hưởng đến văn hoá ẩm thực dân gian Hà Nội. Theo tác giả những đặc trưng môi trường sống, cảnh quan Hà Nội và những ứng xử của người Hà Nội tạo nên đặc trưng cho từng món ăn, điều đó “Khiến cho văn hoá ẩm thực dân gian Hà Nội thăng hoa và tạo thành một nét đẹp, tinh tế, lắng đọng tâm hồn và sự tài khéo của người Hà Nội từ xưa đến nay” [7, tr. Với mỗi hoàn cảnh sống, điều kiện tự nhiên và ứng xử văn hoá của con người khác nhau sẽ mang đến những dư vị món ăn độc đáo khác nhau, trong đó ẩm thực dân gian Hà Nội là một ví dụ. Trong công trình “Tập quán ăn uống của người Việt ở vùng Kinh Bắc” [83] tác giả Vương Xuân Tình đã đề cập đến lịch sử và mối quan hệ ăn uống của người Việt vùng Kinh Bắc trong điều kiện tự nhiên và xã hội của vùng.

Những món ăn truyền thống và món ăn mang ít nhiều biến đổi được nhìn nhận, xem xét trong mối quan hệ với tập quán ăn uống, với nét văn hóa đặc trưng của cư dân vùng này. Qua đó, tác giả chỉ ra những nét đẹp văn hoá trong ẩm thực của người Kinh Bắc. Năm 2012, tác giả Đào Hùng có cuốn sách “Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử” [42]. Ẩm thực được xem xét theo chiều dài thời gian và chiều rộng không gian của các dân tộc trên thế giới cũng như ở các địa phương của Việt Nam, đề cập đến vấn đề chung về văn hóa ẩm thực: “Ẩm thực học là gì?”; “Ăn uống – một hiện tượng văn hóa xã hội”; “Sự chuyển hóa của các cách ăn”; 12 “Chuyện khẩu vị và thói quen ăn uống”,.

Một số bài đã mô tả phong tục liên quan đến tập quán ăn uống của người Việt: “Miếng trầu là đầu câu chuyện”, “Thanh minh trong tiết tháng ba”, “Tháng bảy ngày rằm xá tội vong linh”, “Tết trung thu ăn gì?”,. Tác giả muốn làm sáng tỏ vấn đề: “Các tập tục ăn uống đều được hình thành trong lịch sử phát triển của từng tộc người, nó phản ánh trong bối cảnh và môi trường sinh hoạt của tộc người đó, đồng thời bị chi phối bởi những ý thức, tín ngưỡng của xã hội đó” [42, tr. Nghiên cứu về ẩm thực miền bắc có nhiều tác phẩm của nhiều tác giả để lại dấu ấn như: “Quà Hà Nội”, của tác giả Nguyễn Thị Bảy, “Truyền thống biến đổi trong tập quán ăn uống của người Tày vùng Đông Bắc Việt Nam” của Ma Ngọc Dung, “Văn hoá ẩm thực của dân tộc Mường và dân tộc Khơ Mú” của Hoàng Anh Nhân, Hoàng Thị Hạnh. Các tác giả đề cập đến môi trường sống tác động đến cách chế biến món ăn và phong cách ẩm thực của từng vùng cụ thể thông qua các món ăn tiêu biểu: Như cá ủ chua, củ kiệu muối cá, chả chìa.

của dân tộc Mường, nguyên tắc chế biến và cảm xúc ẩm thực, món ăn ngày thường, món ăn truyền thống. được các tác giả ghi nhận rất cụ thể. Mô thức món ăn và thực hành văn hoá thông qua món ăn gắn với yếu tố lịch sử, tâm linh, tín ngưỡng.và vì vậy văn hóa ẩm thực luôn là một phần quan trọng của văn hóa mỗi tộc người, mỗi vùng miền. Có khá nhiều bài viết về văn hoá ẩm thực Việt Nam, tại Hà Nội in trong tập kỷ yếu hội thảo “Thực tiễn ẩm thực và bản sắc văn hoá”(1997) quy tụ nhiều bài viết trong và ngoài nước về văn hoá ẩm thực các miền Bắc – Trung – Nam, đã mang lại cái nhìn đa dạng về văn hoá ẩm thực từ các vùng miền khác nhau.

Ví như vùng Nam Bộ sông nước là các món dân dã như cá lóc nướng, chuột đồng nướng, cá trê trui.Món ăn Huế với tinh tế về bày biện kiểu cung đình, Hội An với món ăn truyền thống như mì Quảng, hay Hà Nội với những món ăn thanh lịch chủ yếu là luộc, hấp thể hiện nét thanh lịch,. Tuy là nghiên cứu ẩm thực trên nền tảng người Việt có lịch sử sinh sống lâu đời, nhưng những nghiên cứu và khảo cứu món ăn có sự tác động của môi trường sống chính là bức tranh để giúp chúng tôi tham chiếu về vai trò của điều 13 kiện sống tác động đến món ăn, cách ăn hay chế biến món ăn trong cộng đồng người Hoa Quảng Đông đang sinh sống ở Thành phố Hồ Chí Minh.