CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ BIẾN ĐỔI VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ KHÁI QUÁT VỀ MÓN PHỞ CUỐN 1. Tổng quan về ẩm thực và biến đổi văn hóa ẩm thực 1.1 Một số khái niệm 1. Khái niệm “Ẩm thực” Ẩm thực là khái niệm dùng để chỉ món ăn, thức uống và cách chế biến, thưởng thức chúng.
Ẩm thực đó có thể là các món ăn đặc sản hoặc các món ăn bình thường khác. Theo ngữ nghĩa Hán-Việt, “Ẩm” là “Uống”; “Thực” là “Ăn”;nên nói chung “Ẩm thực” là “Cách ăn uống” của con người.Ngoài ra, ẩm thực còn là một nội dung quan trọng của văn hóa, cả về văn hóa vật chất, lẫn về mặt văn hóa tinh thần. Như ông Trần Ngọc Thêm đã nói: “Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn, là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên của con người” [1; tr. Ẩm thực hay nói cách khác là ăn và uống, đây vốn là chuyện diễn ra hàng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường.
Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trong việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở”. Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn. Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”.
Ẩm thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách. Tìm hiểu về ẩm thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của đất nước ấy. Qua đó góp phần nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc trong mỗi chúng ta. Ẩm thực là sản phẩm của quá trình sáng tạo và không ngừng được bồi đắp trong quá trình phát triển của con người.
Trước hết, nó thể hiện ở món ăn, thức uống được chế biến, trình bày, theo đó thể hiện ở các nghi thức, cách thức 7 ăn uống trên cơ sở sử dụng các dụng cụ, cách thức mời chào, tiếp đãi. “Ăn - Uống là nhu cầu cơ bản của con người từ thời nguyên thủy ngày nay: Ăn – Mặc - Ở - Đi lại. Đó là 4 nhu cầu vật chất cơ bản của loài người. Ẩm thực là nhu cầu thiết yếu của sự sống”.
[1, tr23] Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý pha trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên đất nước Việt Nam. Tuy có ít nhiều có sự khác biệt giữa các vùng miền, dân tộc thì ẩm thực Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng người Việt. Như Thạch Lam chỉ ra rằng: “Miễn là thức hàng xứng với đồng tiền, đừng lứa dối người mua: của ngon thì người ta ăn, đắt rẻ không kỳ quản”. [6, tr15] Việc ăn uống được coi là một vấn đề văn hóa, xã hội, thể hiện mối quan hệ giữa người với người, giữa người với nguồn thức ăn, với môi trường tự nhiên, xã hội… Như vậy, ẩm thực là một loại sản phẩm, một thành tố của văn hóa.
Khái niệm “văn hóa ẩm thực” Tùy theo vùng miền, hoàn cảnh sống, người ta có thói quen ăn uống khác nhau (Còn gọi là tập quán ẩm thực), tùy theo dân tộc, quá trình phát triển, địa hình, địa lý… Các dân tộc trên thế giới cũng có những phong cách ăn uống, những món ăn, thứ tự món ăn. khác nhau mà người ta gọi là “Văn hóa ẩm thực”. “Văn hóa ẩm thực bao gồm toàn bộ môi trường văn hóa dinh dưỡng của con người, như cách trang trí và cách thức ăn uống, nghi thức và nghi lễ, thực phẩm như biểu tượng của sự tinh khiết hay tội lỗi, hoặc đặc sản khu vực và do đó nhận dạng văn hóa. Kể từ thời cổ đại, thực phẩm luôn luôn có liên hệ với địa vị xã hội, quyền lực chính trị và tôn giáo”.
[8] Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật thẩm mỹ trong các món ăn, cách thức thưởng thức món ăn. 8 Văn hóa ẩm thực bao gồm toàn bộ môi trường văn hóa dinh dưỡng của con người, như cách trang trí và cách thức ăn uống, nghi thức và nghi lễ, thực phẩm như biểu tượng của sự tinh khiết hay tội lỗi, hoặc đặc sản khu vực và do đó nhận dạng văn hóa. Kể từ thời cổ đại, thực phẩm luôn luôn có liên hệ với địa vị xã hội, quyền lực chính trị và tôn giáo. Như ông Trần Ngọc Thêm đã nói: “Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn, là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên của con người”.
[4, tr187] Qua góc độ vật chất, “văn hóa ẩm thực chính là những món ăn, đồ uống với chất liệu, số lượng, mùi vị, màu sắc, sự sắp đặt của các món ăn, đồ uống trong mâm cơm, bữa tiệc. Văn hóa ẩm thực biểu hiện qua góc độ vật chất không tính tới nghệ thuật chế biến, nghệ thuật sắp đặt, ý tưởng thể hiện, các thưởng thức món ăn, đồ uống…” [3; tr. Những món này được chế biến từ những nguyên liệu khác nhau trong cuộc sống, có thể nhận thấy một cách dễ dàng thông qua các món ăn dân tộc. Văn hóa ẩm thực qua góc độ tinh thần chính “là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến món ăn, ý nghĩa biểu tượng tâm linh và cách trang trí món ăn” [3; tr.
Trong ẩm thực cũng thể hiện được những nét văn hóa của dân tộc, bên cạnh đó còn là những mong muốn, nguyện vọng của mỗi người. Ngày nay, trong nhiều nền văn hóa, cái nhìn sâu sắc vào bối cảnh liên quan đến sức khỏe hơn là các quy tắc nhịn ăn xác định các nỗ lực ăn uống điều độ. Đồng thời, sự vội vã và do đó các món ăn làm sẵn và thức ăn nhanh chiếm ưu thế trong cuộc sống hàng ngày. Trong bối cảnh đó, lối sống này thường bị chỉ trích là đánh mất văn hóa thực phẩm.
Bởi vì thường không có các bữa ăn cố định: chúng được thay thế bằng một số bữa "ăn vặt" phân bổ cả ngày. 9 Nghiên cứu khoa học về văn hóa ẩm thực được thực hiện bởi nghiên cứu thực phẩm theo văn hóa dân gian, lịch sử văn hóa và xã hội học dinh dưỡng. Trong thực tế, không phải lúc nào văn hóa ẩm thực cũng được sử dụng trong các hoạt động xúc tiến du lịch, tuy nhiên văn hóa ẩm thực có những vai trò nhất định và góp phần tạo nên thành công cho hoạt động xúc tiến, làm tăng hiệu quả của hoạt động này. Vai trò đó được thể hiện qua những điểm sau: Văn hóa ẩm thực là một yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền để thu hút khách du lịch.
Văn hóa ẩm thực được chắt lọc qua các món ăn, đồ uống đặc trưng và cách thức ăn uống tiêu biểu là một yếu tố cấu thành của hoạt động xúc tiến quảng bá du lịch, cung cấp thông tin, tạo cơ hội cho khách du lịch được trải nghiệm những khía cạnh văn hóa truyền thống và từ đó kích thích nhu cầu đi du lịch của khách. Văn hóa ẩm thực góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạt động xúc tiến du lịch. Bên cạnh nhiều hoạt động trải nghiệm có thể được tổ chức như tham gia làm đồ thủ công mỹ nghệ, tham gia diễn xướng các loại hình văn hóa nghệ thuật truyền thống, một hoạt động mà khách có nhiều cơ hội trải nghiệm, đó là tham gia chế biến và thưởng thức các món ăn truyền thống dân tộc. Văn hóa ẩm thực truyền thống là một nội dung thông tin quan trọng.
Hoạt động xúc tiến du lịch không chỉ là việc cung cấp thông tin đơn thuần mà cần phải có nhiều nội dung khác nhau để tạo ra một hệ thống các hoạt động mang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tò mò và kích cầu khách du lịch tiềm năng. Thông tin tuyên truyền du lịch được khách du lịch quan tâm rất đa dạng, cụ thể là khách sạn, điểm du lịch, cảnh quan, các phương tiện vận chuyển, điều kiện giao thông, và yếu tố ẩm thực (thể hiện qua danh mục các món ăn). Như vậy, thông tin về vấn đề ăn uống không kém phần quan trọng vì nhiều khách du lịch rất quan tâm đến vấn đề này. Khái niệm “biến đổi văn hóa ẩm thực” Ở nước ta, trong thời gian gần đây đã xuất hiện những công trình nghiên cứu về biến đổi văn hóa.
Phó Giáo sư – Tiến sỹ Nguyễn Duy Bắc trong đề tài cấp Bộ “Sự biến đổi các giá trị văn hoá ở nước ta trong thời kỳ công nghiệp hoá, hiện đại hoá” tại Học viện Chính trị quốc gia Hồ Chí Minh, Hà Nội, 2007 đã cho rằng: Biến đổi văn hoá chính là quá trình thay đổi các phương thức sản xuất, bảo quản, truyền bá… các sản phẩm và giá trị văn hoá phù hợp với những biến đổi về chính trị, kinh tế, xã hội ở những thời kỳ nhất định trong sự phát triển của các quốc gia dân tộc và nhân loại. Sự biến đổi văn hoá là hiện tượng phổ biến nhưng nó diễn ra không giống nhau ở các dân tộc. Sự biến đổi văn hóa là xu thế tất yếu trong quá trình phát triển của xã hội loài người, quá trình toàn cầu hóa và sự biến đổi ấy đã và đang diễn ra rất đa dạng, ở nhiều cấp độ và theo nhiều chiều hướng khác nhau. Thứ nhất, biến đổi văn hóa là một quy luật trong phát triển của văn hóa.
Bất cứ xã hội nào và bất cứ nền văn hoá nào, cho dù có bảo thủ và cổ truyền đến đâu chăng nữa, cũng luôn luôn biến đổi. Và sự biến đổi của văn hóa trong xã hội hiện đại ngày càng rõ hơn, nhanh hơn. Thứ hai, biến đổi văn hóa là một sự thay đổi so sánh với một tình trạng văn hóa hoặc một nền văn hoá có trước dưới tác động của những nhân tố chính trị - kinh tế - xã hội. Trong một phạm vi hẹp hơn, sự biến đổi văn hoá được đề cập đến là sự biến đổi về cấu trúc của văn hoá, về các thành tố của văn hóa và các giá trị văn hóa.