LỜI MỞ ĐẦU Ẩm thực Việt Nam luôn là đề tài thú vị khi nhắc đến Việt Nam, không chỉ phong phú món ăn và đa dạng công thức chế biến, ẩm thực còn thể hiện nhân sinh quan của con người cùng điều kiện tự nhiên đặc trưng của vùng khí hậu nhiệt đới. Nền văn hoá ẩm thực Việt Nam đã được hình thành một cách tự nhiên từ những quá trình hoạt động sinh sống hằng ngày. Đối với những người dân Việt Nam, nền ẩm thực không chỉ để sử dụng trong những bữa ăn mà nó còn được truyền tải truyền thống và giá trị văn hoá. Những món ăn Việt Nam đều được truyền từ thế hệ này cho đến thế hệ khác.
Do đất nước được chia ra thành ba miền, nên ẩm thực Việt Nam từ đó cũng được chia theo vùng miền: Bắc - Trung - Nam cũng tạo ra những nét đặc trưng riêng. Văn hoá ẩm thực khác nhau cũng đã góp phần tạo nên sự phong phú, đa dạng trong ẩm thực Việt Nam. Mỗi một vùng miền sẽ có một khẩu vị cho vào món ăn khác nhau, các chế biến, tên gọi của món ăn từ đó cũng sẽ khác. Song các món ăn Việt Nam đều hấp dẫn khó lòng cưỡng lại, đặc biệt nhất là đối với những người du lịch Việt Nam.
Tỉnh Cà Mau được tái lập từ cuối năm 1996, nằm trong khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Cà Mau là mảnh đất tận cùng của tổ quốc với 3 mặt tiếp giáp với biển: phía Đông giáp với biển Đông, phía Tây và phía Nam giáp với vịnh Thái Lan, phía Bắc giáp với 2 tỉnh Bạc Liêu và Kiên Giang. Với vị trí địa lý nằm ở tâm điểm vùng biển các nước Đông Nam Á nên Cà Mau có nhiều thuận lợi giao lưu, hợp tác kinh tế với các nước trong khu vực. Tỉnh Cà Mau mang đặc trưng của khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo, với nền nhiệt độ cao vào loại trung bình trong tất cả các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long.
Cà Mau – vùng đất Phương Nam không chỉ giàu có, trù phú về rừng và biển, mà nơi đây còn được mệnh danh là vùng đất có “Cá bạc, tôm vàng”. Chính sự phong phú về động thực vật trên rừng, dưới biển đã góp phần tạo nên những món ăn ngon, dân dã, mang đậm hương vị quê hương. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC 1. Khái niệm văn hoá ẩm thực 1.
Văn hoá Trong tiếng Việt, văn hóa là danh từ có một nội hàm ngữ nghĩa khá phong phú và phức tạp. Người ta có thể hiểu văn hoá như một hoạt động sáng tạo của con người, nhưng cũng có thể hiểu văn hoá như là lối sống, thái độ ứng xử, lại cũng có thể hiểu văn hoá như một trình độ học vấn mà mỗi công nhân viên chức vẫn ghi trong lý lịch công chức của mình. Khi nói về vấn đề văn hoá, ở Việt Nam và trên thế giới có rất nhiều quan niệm khác nhau định nghĩa về văn hoá. Theo UNESCO: ‘Văn hóa là tổng thể sống động các hoạt động vàsáng tạo trong quá khứ và trong hiện tại.
Qua các thế kỷ, hoạt độngsáng tạo ấy đã hình thành nên một hệ thống các giá trị, các truyền thống và thị hiếu - những yếu tố xác định đặc tính riêng của mỗi dân tộc” Lãnh tụ Hồ Chí Minh thì cho rằng: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngônngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ sinh hoạt hằng ngày về mặc, ăn, ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa”. Trong cuốn “Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam” PGS.TSKH Trần Ngọc Thêm cho rằng: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình. Theo Đại từ điển tiếng Việt của Trung tâm Ngôn ngữ và Văn hóa Việt Nam - Bộ Giáo dục và đào tạo, do Nguyễn Như Ý chủ biên, Nhà xuất bản Văn hóa – Thông tin, xuất bản năm 1998, thì: "Văn hóa là những giá trị vật chất, tinh thần do con người sáng tạo ra trong lịch sử".
2 Tuy có nhiều định nghĩa về văn hóa nhưng tóm gọn lại ta có thể hiểu văn hóa là một hệ thống các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo, tích lũy trong hoạt động thực tiễn qua quá trình tương tác giữa con người với tự nhiên, xã hội và bản thân. Văn hóa là của con người, do con người sáng tạo và vì lợi ích của con người. Văn hóa được con người giữ gìn, sử dụng để phục vụ đời sống con người và truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác 1. Ẩm thực Theo “Từ điển Việt Nam thông dụng” thì ẩm thực chính là ăn uống - là hoạt động để cung cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động.
Chính vì vậy nói đến văn hóa ẩm thực là nói đến việc ăn uống và các món ăn uống cùng với nguồn gốc lịch sử của nó. Ăn là hoạt động cơ bản nhất của con người, gắn liền với con người ngay từ buổi sơ khai. Nên vào thời điểm ấy ăn uống chỉ là một hoạt động sinh học, một phản ứng tự nhiên không điều kiện của con người. Con người khi đó chỉ ăn theo bản năng, giống như tất cả các loài động vật khác, ăn để duy trì sự sống và bảo tồn giống nòi.
Thời kỳ này, ăn uống chưa có chọn lọc, họ ăn tất cả những gì kiếm được, và đặc biệt là ăn sống, uống sống. Cùng với sự phát triển của con người thì hoạt động nghệ thuật trong ăn uống hay ẩm thực cũng thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng của các món ăn và cách chế biến. Trước kia, các món ăn chỉ đáp ứng nhu cầu ăn cho no bụng nhưng bây giờ con người quan tâm đến tính thẩm mỹ của món ăn, ăn bằng mắt, bằng mũi và tất cả các giác quan của cơ thể… Vì thế, các món ăn, đồ uống được chế biến và bày biện một cách đặc sắc hơn, cầu kỳ hơn và nấu ăn cũng như thưởng thức món ăn trở thành một nghệ thuật. Ẩm thực không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất mà còn chứa đựng trong đó văn hóa tinh thần.
Văn hoá ẩm thực Trong cuốn “Từ điển Việt Nam thông dụng”, định nghĩa văn hóa ẩm thực được hiểu theo 2 nghĩa: 3 Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… Khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần khơng nhỏ trong cách thức ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy. Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn. Hay có định nghĩa nêu “Văn hoá ẩm thực” là những gì liên quan đến ăn, uống nhưng mang nét đặc trưng của mỗi cộng đồng cư dân khác nhau, thể hiện cách chế biến và thưởng thức các món ăn, uống khác nhau, phản ảnh đời sống kinh tế, văn hoá – xã hội của tộc người đó. Theo Jean Anthelme Brillat Savarin “Văn hóa ẩm thực” là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý, là những gì chính tạo hóa giúp con người kiếm thức ăn, ni sống họ lại còn cho họ nếm mùi khối lạc với các món ăn ngon.
Như vậy, “Văn hóa ẩm thực” là một phần của văn hóa ứng xử, thể hiện những thói quen ăn uống và cách thức chế biến món ăn của mỗi dân tộc, mỗi khu vực khác nhau. Những điều kiện hình thành văn hoá ẩm thực 1. Điều kiện tự nhiên Vị trí địa lý 4 Sự ảnh hưởng của vị trí địa lý thể hiện theo xu hướng: Ở vị trí tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện như: đường thuỷ, đường sông, đường bộ, đường không. khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn.
Nguồn nguyên liệu sử dụng chế biến dồi dào, phong phú các món ăn đa dạng, khẩu vị mang sắc thái nhiều vùng khác nhau. Đặc điểm địa lý cũng ảnh hưởng nhiều đến việc sử dụng nguyên liệu chế biến và kết cấu bữa ăn Những vùng gần sông, biển sử dụng nhiều thực phẩm là thuỷ hải sản. Nhật Bản là quốc gia xung quanh bốn bề là biển, các món ăn của người Nhật chủ yếu là hải sản và bữa ăn của họ không bao giờ thiếu món cá, Nhật là một nước tiêu thụ nhiều cá nhất trên thế giới Những vùng nằm sâu trong lục địa, vùng núi… sử dụng ít thuỷ sản và ngược lại họ dùng nhiều món ăn được chế biến từ động vật trên cạn: thịt gia súc, gia cầm, chim thú rừng… Khí hậu Mỗi vùng khí hậu khác nhau lại có mọt tập quán và khẩu vị ăn uống khác nhau. Sự khác nhau này được thể hiện ở việc sử dụng nguồn nguyên liệu chế biến, phương pháp chế biến các nguồn nguyên liệu đó.
Vùng có khí hậu lạnh: Thường sử dụng nhiều thực phẩm động vật nhiều chất béo, nhiều tinh bột. Phương pháp chế biến phổ biến là xào, rán, quay, hầm. Các món ăn thường đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh. Vùng có khí hậu nóng: Dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật.
Tỉ lệ thịt chất béo trong món ăn ít hơn. Thông thường vào mùa nóng thường hay ăn những thức ăn mát. 5 Phương pháp chế biến phổ biến là luộc, nhúng, trần, nấu. Các món ăn thường luộc, ăn nhiều rau, nhiều nước.
Điều kiện xã hội Lịch sử Sự ảnh hưởng của lịch sử thể hiện qua một số điểm có tính quy luật như sau: Lịch sử của dân tộc nào càng mạnh thì chế biến món ăn càng phong phú, càng cầu kỳ, độc đáo thể hiện rõ truyền thống riêng của dân tộc đó. Ví dụ: Việt Nam là dân tộc có bốn nghìn năm lịch sử đấu tranh dựng nước và giữ nước, bánh chưng là món ăn có tính độc đáo và tượng trưng rất cao. Bánh chưng thường được người dân sử dụng trong những ngày Tết.