Luận Văn: Đánh Giá Một Số Chỉ Tiêu Nước Mắm Tại Các Làng Nghề Ở Tỉnh Nghệ An

• Tác giả: Trương Thị Hằng
• Người hướng dẫn: ThS. Lưu Hồng Sơn
• Trường học: Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Đánh giá một số chỉ tiêu nước mắm tại một số làng nghề ở địa bàn tỉnh Nghệ An
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CẢM ƠN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục đích nghiên cứu
• 1.3. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
• 1.4.1. Ý nghĩa khoa học
• 1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Giới thiệu về Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng
• 2.1.1. Lịch sử hình thành
• 2.1.2. Cơ cấu tổ chức
• 2.1.3. Chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn
• 2.2. Tổng quan về nước mắm
• 2.2.1. Giới thiệu về nước mắm
• 2.2.2. Phân loại nước mắm
• 2.2.3. Các chỉ tiêu chất lượng nước mắm
• 2.2.3.1. Chỉ tiêu cảm quan
• 2.2.3.2. Chỉ tiêu vi sinh
• 2.2.3.3. Chỉ tiêu hóa học và hóa lí
• 2.2.4. Nguyên liệu sản xuất nước mắm truyền thống
• 2.2.4.1. Cá
• 2.2.4.2. Muối
• 2.2.5. Các nhân tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất nước mắm
• 2.2.5.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu
• 2.2.5.2. Ảnh hưởng của muối
• 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.2. Phạm vi nghiên cứu
• 3.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.4. Nội dung nghiên cứu
• 3.5. Phương pháp nghiên cứu
• 3.5.1. Phương pháp thu thập các tài liệu
• 3.5.2. Phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Khảo sát quy trình sản xuất nước mắm truyền thống
• 4.1.1. Công đoạn gài nén, chăm sóc chượp các hiện tượng hư hỏng
• 4.1.2. Công đoạn gài nén, chăm sóc chượp
• 4.1.3. Những hiện tượng gây hư hỏng của chượp
• 4.2. Đánh giá một số chỉ tiêu nước mắm tại một số làng nghề
• 4.2.1. Xác định hàm lượng nito toàn phần của nước mắm
• 4.2.2. Xác định hàm lượng nito axit amin so với nito toàn phần của nước mắm
• 4.2.3. Xác định hàm lượng nito amoniac so với nito toàn phần của nước mắm
• 4.2.4. Hàm lượng muối của nước mắm
• 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

I. Đánh giá nước mắm

Nghiên cứu tập trung vào việc đánh giá nước mắm tại các làng nghề ở Nghệ An, nhằm xác định các chỉ tiêu nước mắm như hàm lượng đạm, độ mặn, và các yếu tố vi sinh. Các mẫu nước mắm được thu thập từ các làng nghề truyền thống, nơi quy trình sản xuất vẫn giữ nguyên phương pháp thủ công. Kết quả cho thấy sự khác biệt đáng kể về chất lượng giữa nước mắm truyền thống và công nghiệp, đặc biệt là về hương vị và độ đạm.

1.1. Chỉ tiêu nước mắm

Các chỉ tiêu nước mắm được đánh giá bao gồm hàm lượng nitơ toàn phần, nitơ axit amin, và nitơ amoniac. Hàm lượng nitơ toàn phần là yếu tố quan trọng nhất, quyết định độ đạm của nước mắm. Nghiên cứu chỉ ra rằng nước mắm truyền thống có hàm lượng nitơ toàn phần cao hơn so với nước mắm công nghiệp, đạt từ 20-30°N. Điều này phản ánh chất lượng vượt trội của nước mắm truyền thống.

1.2. Quy trình sản xuất nước mắm

Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống tại Nghệ An bao gồm các bước chính: ủ cá với muối, gài nén, và chắt lọc. Quá trình này kéo dài từ 12 đến 24 tháng, tạo ra nước mắm có hương vị đậm đà và độ đạm cao. Nghiên cứu nhấn mạnh tầm quan trọng của việc sử dụng nguyên liệu nước mắm chất lượng cao, đặc biệt là cá cơm và muối tinh khiết, để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

II. Nước mắm Nghệ An

Nghệ An là một trong những vùng nổi tiếng với nghề làm nước mắm Nghệ An, đặc biệt là các làng nghề như Vạn Phần và Cửa Hội. Nghiên cứu khẳng định rằng nước mắm tại đây có chất lượng vượt trội nhờ vào quy trình sản xuất truyền thống và nguồn nguyên liệu địa phương phong phú. Các mẫu nước mắm được đánh giá đều đạt tiêu chuẩn cao về độ đạm và hương vị, phù hợp với tiêu chuẩn nước mắm quốc gia.

2.1. Làng nghề nước mắm

Các làng nghề nước mắm tại Nghệ An vẫn duy trì phương pháp sản xuất thủ công, sử dụng cá cơm và muối tinh khiết. Nghiên cứu chỉ ra rằng các làng nghề này không chỉ bảo tồn văn hóa ẩm thực địa phương mà còn tạo ra sản phẩm có giá trị kinh tế cao. Chất lượng nước mắm từ các làng nghề này được đánh giá cao nhờ vào quy trình sản xuất tỉ mỉ và nguyên liệu chất lượng.

2.2. Đặc sản Nghệ An

Nước mắm được coi là một trong những đặc sản Nghệ An, mang đậm bản sắc văn hóa và ẩm thực của vùng. Nghiên cứu nhấn mạnh rằng nước mắm Nghệ An không chỉ là gia vị mà còn là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong và ngoài nước. Thương hiệu nước mắm Nghệ An đang dần được khẳng định trên thị trường quốc tế.

III. Chất lượng nước mắm

Nghiên cứu đánh giá chất lượng nước mắm dựa trên các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, và hóa học. Kết quả cho thấy nước mắm truyền thống tại Nghệ An đạt tiêu chuẩn cao về độ trong, mùi thơm, và vị ngọt đậm. Các chỉ tiêu vi sinh như tổng số vi khuẩn hiếu khí và coliform đều nằm trong giới hạn cho phép, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

3.1. Chỉ tiêu cảm quan

Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm bao gồm màu sắc, độ trong, mùi, và vị. Nghiên cứu chỉ ra rằng nước mắm truyền thống có màu cánh gián đậm, độ trong cao, mùi thơm đặc trưng, và vị ngọt hậu. Những yếu tố này tạo nên sự khác biệt rõ rệt so với nước mắm công nghiệp, thường có màu nhạt và vị nhạt hơn.

3.2. Chỉ tiêu vi sinh

Các chỉ tiêu vi sinh được đánh giá bao gồm tổng số vi khuẩn hiếu khí, coliform, và E. coli. Kết quả cho thấy nước mắm truyền thống đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, với tổng số vi khuẩn hiếu khí dưới 10^5 CFU/ml và không có sự hiện diện của E. coli. Điều này khẳng định tính an toàn và chất lượng của nước mắm truyền thống.