Đặt vấn đề Như chúng ta đã biết đối với người dân Việt Nam, thì nước mắm là một thứ gia vị hầu như không thể thiếu trong các bữa ăn trong gia đình, vì nó không những mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc mà còn có giá trị dinh dưỡng. Nước mắm là món quà vô giá từ sông nước, biển cả. Hầu hết trên các vùng ven biển đất nước ta đều ướp cá làm mắm, miền nam có nước mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết,. miền bắc có nước mắm Cát Hải, Hậu Lộc… Ở Nghệ An cũng có nhiều loại nước mắm nổi tiếng như nước mắm Vạn Phần (Diễn Châu), nước mắm Cửa Hội,.
Từ thời xa xưa, ông cha ta đã biết cách tự làm ra nước mắm để sử dụng, nhưng vẫn đảm bảo dinh dưỡng. Và ngày nay, cùng với sự phát triển của thời đại thì nước mắm cũng là một trong những mặt hàng thiết yếu, quen thuộc được bán trên thị trường, song về mặt giá trị dinh dưỡng và mức độ an toàn sức khỏe của các loại nước mắm này thì vẫn còn nhiều ý kiến khác nhau. Để góp phần làm sáng tỏ vấn đề trên và từ đó có thể giới thiệu thêm cho người tiêu dùng một số loại nước mắm ở Nghệ An không những ngon mà còn an toàn cho sức khỏe. Nên em chọn đề tài: “Đánh giá một số chỉ tiêu nước mắm tại một số làng nghề ở địa bàn tỉnh Nghệ An”.
Mục đích nghiên cứu Đánh giá một số chỉ tiêu nước mắm tại một số làng nghề ở địa bàn tỉnh Nghệ An. Mục tiêu nghiên cứu - Tìm hiểu về quy trình sản xuất nước mắm truyền thống trên địa bàn tỉnh Nghệ An. - Xác định một số chỉ tiêu trong các mẫu nước mắm trên địa bàn. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1.
Ý nghĩa khoa học - Giúp sinh viên trau dồi kiến thức đã học và bước đầu làm quen với nghiên cứu khoa học. - Đánh giá một số chỉ tiêu trong nước mắm. - Đề xuất được các phương pháp trong sản xuất nước mắm truyền thống. Ý nghĩa thực tiễn Cung cấp cho người tiêu dùng hiểu thêm về quy trình sản xuất nước mắm truyền thống và giúp họ có thể lựa chọn cho mình loại nước mắm phù hợp.
h 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu về Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng 2. Lịch sử hình thành Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng được thành lập theo quyết định số 5513/QĐ–UBND ngày 25/11/2015 của Ủy ban nhân dân tỉnh Nghệ An, thuộc Chi cục Tiêu chuẩn Đo lượng Chất lượng Nghệ An là cơ quan trực thuộc Sở Khoa học và Công nghệ, có chức năng giúp giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ thực hiện nhiệm vụ quản lí nhà nước và sự nghiệp kỹ thuật phục vụ quản lí nhà nước về Tiêu chuẩn, Đo lường, Chất lựơng sản phẩm, hàng hóa.[5] Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đã được UBND tỉnh Nghệ An cho phép đầu tư xây dựng và đưa vào hoạt động các phòng Kiểm Định – Hiệu chuẩn các phương tiện, dụng cụ đo lượng, thử nghiệm, đáng giá chất lượng các loại sản phẩm hàng hóa, với các thiết bị hiện đại, đồng bộ, độ chính xác cao để thực hiện nhiệm vụ quản lí nhà nước về công tác tiêu chuẩn, đo lường, chất lượng trên địa bàn tỉnh, đồng thời phục vụ nhu cầu kiểm định, hiệu chuẩn, thử nghiệm, quản lý chất lượng của các doanh nghiệp. Cơ cấu tổ chức + Lãnh đạo Trung tâm gồm Giám đốc và 01 Phó Giám đốc + Các phòng chuyên môn, nghiệp vụ - Phòng Hành chính – Tổng hợp - Phòng Kỹ thuật - 02 Trạm đo lường chất lượng cấp huyện: Yên Thành, Quỳnh Lưu.
Chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn + Các hoạt động sự nghiệp kỹ thuật phục vụ quản lý nhà nước: h 4 - Tham gia xây dựng quy hoạch mạng lưới kiểm định, hiệu chuẩn, thử nghiệm về đo lường đáp ứng yêu cầu của địa phương; - Thiết lập, duy trì và quản lý hệ thống các chuẩn đo lường của địa phương và đảm bảo năng lực pháp lý của hệ thống chuẩn; - Tổ chức thực hiện việc kiểm định, hiệu chuẩn, thử nghiệm về đo lường trong các lĩnh vực và phạm vi được công nhận hoặc được chỉ định; - Tổ chức thực hiện việc đánh giá sự phù hợp (chứng nhận, kiểm định, thử nghiệm và giám định) về tiêu chuẩn, đo lường, chất lượng sản phẩm, hàng hóa, môi trường, an toàn bức xạ, an toàn theo quy định của pháp luật; - Phối hợp với cơ quan chức năng tham gia công tác thanh tra, kiểm tra nhà nước về tiêu chuẩn, đo lường và chất lượng sản phẩm hàng hóa; - Tổ chức việc thu, nộp, quản lý và sử dụng phí và các khoản thu khác liên quan đến hoạt động sự nghiệp về tiêu chuẩn, đo lường, năng suất, chất lượng sản phẩm, hàng hóa và các lĩnh vực hoạt động sự nghiệp khoa học công nghệ khác theo quy định của pháp luật; - Quản lý tổ chức bộ máy, cán bộ, viên chức, lao động hợp đồng và tài chính, tài sản theo quy định của pháp luật; - Thực hiện các nhiệm vụ khác do Chi cục trưởng Chi cục tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và Giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ giao. + Các hoạt động dịch vụ về tiêu chuẩn, đo lường, chất lượng: - Thực hiện các dịch vụ kiểm định, hiệu chuẩn, thử nghiệm về đo lường trong các lĩnh vực và phạm vi được công nhận hoặc được chỉ định; - Thực hiện các dịch vụ đánh giá sự phù hợp (chứng nhận, kiểm định, thử nghiệm và giám định) về tiêu chuẩn, đo lường, năng suất, chất lượng sản phẩm, hàng hóa, môi trường, an toàn bức xạ, an toàn theo quy định của pháp luật; h 5 - Thực hiện các dịch vụ đánh giá, chứng nhận: hệ thống quản lý chất lượng, sản phẩm phù hợp tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật theo quy định. - Tổ chức đào tạo, bồi dưỡng chuyên môn, nghiệp vụ về tiêu chuẩn, đo lường, năng suất, chất lượng sản phẩm, hàng hóa và kiểm định, hiệu chuẩn, thử nghiệm cho các tổ chức, cá nhân liên quan; - Tổ chức nghiên cứu, áp dụng, chuyển giao tiến bộ khoa học và công nghệ trong lĩnh vực tiêu chuẩn, đo lường, năng suất, chất lượng sản phẩm, hàng hóa; - Tổ chức thực hiện các hoạt động dịch vụ kỹ thuật về tiêu chuẩn, đo lường, năng suất, chất lượng sản phẩm, hàng hóa và các dịch vụ khoa học và công nghệ khác theo quy định: Dịch vụ tư vấn về đầu tư trang thiết bị, tư vấn đấu thầu mua sắm, tư vấn giám sát lắp đặt thiết bị cho các phòng đo lường, thử nghiệm; tư vấn xây dựng, áp dụng tiêu chuẩn, công cụ, hệ thống quản lý chất lượng, hệ hống đảm bảo chất lượng, hệ thống bảo đảm đo lường; tư vấn lập báo cáo quan trắc, đánh giá tác động môi trường; dịch vụ cung cấp, lắp đặt bảo trì, bảo dưỡng, sửa chữa các thiết bị đo lường, thử nghiệm. Liên doanh, liên kết sản xuất, cung ứng dịch vụ kỹ thuật về tiêu chuẩn đo lường chất lượng với các tổ chức, cá nhân trong và ngoài nước theo quy định.
Tổng quan về nước mắm 2. Giới thiệu về nước mắm Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất lỏng chiết suất từ cá được lên men với muối. Điểm đặc trưng của nước mắm là vị mặn của muối và mùi vị thơm ngon đặc biệt. Nước mắm hầu hết chứa các axit amin, đặc biệt là axit amin không thay thế.
Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Nước mắm Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.[3] Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm. Từ mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm đến các loại khô mắm, khô mặn v. cho đến loại mắm đặc biệt là mắm nước thường được gọi là nước mắm.
Nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc trái cây như quả điều khi làm nước mắm chay. Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị thơm ngon. Nước mắm truyền thống là sản phẩm được làm hoàn toàn theo phương pháp ủ chượp thủ công của cha ông.
Mắm được chắt cốt từ tinh chất cá cơm và muối được ngâm dầm trong các lu, vại từ 18-24 tháng, quá trình này sẽ giúp thịt cá ngâm dầm trong muối mặn sẽ phân giải các protein từ đơn giản đến phức tạp cùng các axit amin có lợi cho sức khỏe. Các axit amin này đều được tổng hợp từ những enzym có sẵn trong hệ tiêu hóa và trong thịt cá, giúp nước mắm truyền thống khi chắt cốt có vị ngọt hậu, mặn ngọt hài hòa và thật tự nhiên, nguyên h 7 chất, sạch mà không cần đến bất cứ sự can thiệp nào của hương liệu, phụ gia hay máy móc công nghiệp. Khác nhau giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp [12] TT Các yếu tố Nước mắm truyền thống Nước mắm công nghiệp Nâu cánh gián đặc trưng, Màu cánh gián tiếp xúc với 1 Mầu sắc tiếp xúc không khí có màu không khí không chuyển màu đậm lạ Mùi thơm, ngửi thấy nặng 2 Mùi Mùi thơm nồng dễ chịu mùi Có vị mặn, ngọt hậu do tinh 3 Hương vị Vị nhạt, ngọt lợ bột cá và muối Nước mắm cốt + nước + các Phơi muối → ủ cá →rút 4 Quy trình chất phụ gia, hương vị = sản chiết dung dịch nước mắm phẩm 5 Thời gian Trong khoảng 2 năm Thành phẩm ngay 6 Độ đạm 10o-30o <10o Hàm lượng 7 Thấp Cao Asen Nước mắm truyền thống ngon (hay còn gọi là nước mắm cốt nguyên chất) phải được chắt cốt từ cá với thành phần duy nhất chỉ cá và muối, không có sự can thiệp của bất cứ loại phụ gia, hương liệu nào. Đây chính là yếu tố đánh giá chất lượng nước mắm ngon, đảm bảo an toàn sức khỏe cho người dùng.
Phân loại nước mắm Có rất nhiều cách phân loại nước mắm nhưng phương pháp phân loại nước mắm theo độ đạm tổng số (nito toàn phần) là phương pháp được dùng phổ biến hiện nay[7].