Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Nước mắm là loại gia vị truyền thống giữ vai trò quan trọng trong cơ cấu khẩu phần và văn hóa ẩm thực của người Việt Nam. Về mặt sinh học và công nghệ thực phẩm, nước mắm là sản phẩm thủy phân protein thịt cá thành các axit amin nhờ hệ enzym nội tại trong nội tạng cá và hoạt động của vi sinh vật kỵ khí chịu mặn qua thời gian ủ chượp kéo dài. Bên cạnh các trung tâm sản xuất nước mắm lớn trên cả nước như Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết, Cát Hải, Hậu Lộc, tỉnh Nghệ An có nhiều làng nghề và cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống lâu đời như nước mắm Vạn Phần (huyện Diễn Châu), nước mắm Cửa Hội (thị xã Cửa Lò), Quỳnh Lưu...

Tuy nhiên, thị trường nước mắm hiện nay có sự đan xen giữa phương pháp sản xuất truyền thống và nước mắm công nghiệp (pha chế hương liệu, chất điều vị và phụ gia). Nhận thức của người tiêu dùng về bản chất dinh dưỡng, hàm lượng đạm thực và các chỉ tiêu an toàn hóa lý trong nước mắm còn hạn chế. Nhằm làm rõ hiện trạng chất lượng các sản phẩm nước mắm truyền thống tại địa phương, đề tài "Đánh giá một số chỉ tiêu nước mắm tại một số làng nghề ở địa bàn tỉnh Nghệ An" được sinh viên Trương Thị Hằng thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS. Lưu Hồng Sơn (Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên) và sự hỗ trợ thực nghiệm của ThS. Cao Xuân Cường (Phòng thử nghiệm - Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng tỉnh Nghệ An).

Nội dung nghiên cứu tập trung vào các mục tiêu và nhiệm vụ cụ thể:

  1. Mục đích nghiên cứu: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của nước mắm tại một số làng nghề trên địa bàn tỉnh Nghệ An.
  2. Mục tiêu nghiên cứu:
    • Tìm hiểu và hệ thống hóa quy trình kỹ thuật sản xuất nước mắm truyền thống trên địa bàn tỉnh Nghệ An.
    • Xác định và kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý quan trọng trong các mẫu nước mắm thu thập tại các làng nghề/cơ sở sản xuất trên địa bàn.
  3. Nhiệm vụ/Nội dung nghiên cứu:
    • Nội dung 1: Khảo sát và thuyết minh chi tiết quy trình sản xuất nước mắm truyền thống.
    • Nội dung 2: Khảo sát công đoạn chính gài nén, chăm sóc chượp và phân tích nguyên nhân, biện pháp khắc phục các hiện tượng hư hỏng chượp.
    • Nội dung 3: Phân tích thực nghiệm và đánh giá 4 chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng nitơ toàn phần, hàm lượng nitơ axit amin, hàm lượng nitơ amoniac và hàm lượng muối toàn phần.
  4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
    • Đối tượng nghiên cứu: Các mẫu nước mắm thành phẩm thu thập từ các làng nghề và cơ sở sản xuất tại tỉnh Nghệ An (bao gồm các cơ sở: Dũng Loan, Quỳnh Lưu, Cửa Hội, Vạn Phần Diễn Châu, Võ Kim, Phú Lợi, Cương Ngần).
    • Địa điểm thực nghiệm: Phòng thử nghiệm – Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng tỉnh Nghệ An (Số 6 đường Tân Phúc, phường Hưng Phúc, thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An).
    • Thời gian thực hiện: Từ ngày 15/12/2017 đến ngày 15/05/2018.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và tiêu chuẩn áp dụng

  • Bản chất chuyển hóa sinh hóa: Quá trình sản xuất nước mắm là quá trình thủy phân protein từ thịt cá thành peptide và axit amin hòa tan dưới tác dụng của hệ enzym protease (chủ yếu có trong nội tạng cá) kết hợp với hệ vi sinh vật chịu mặn.
  • Tiêu chuẩn viện dẫn: Khóa luận áp dụng hệ thống Tiêu chuẩn Quốc gia (TCVN) để lấy mẫu, chuẩn bị mẫu và đối chiếu phân loại chất lượng:
    • TCVN 5276:1990: Thủy sản - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu.
    • Tiêu chuẩn phân loại nước mắm theo hàm lượng nitơ toàn phần (độ đạm):
      • Loại Đặc biệt: Nitơ toàn phần $> 30\text{ g/l}$ ($> 30^\circ\text{N}$).
      • Loại Thượng hạng: Nitơ toàn phần $25 - 30\text{ g/l}$ ($25 - 30^\circ\text{N}$).
      • Loại Hạng 1: Nitơ toàn phần $15 - 25\text{ g/l}$ ($15 - 25^\circ\text{N}$).
      • Loại Hạng 2: Nitơ toàn phần $10 - 15\text{ g/l}$ ($10 - 15^\circ\text{N}$).
      • Loại Hạng 3: Nitơ toàn phần $< 10\text{ g/l}$ ($< 10^\circ\text{N}$, thường dùng làm nước chan bã cho mùa sau).
    • Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc (từ vàng rơm đến cánh gián), độ trong suốt không vẩn đục, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt hậu của đạm, không có tạp chất nhìn thấy.
    • Chỉ tiêu hóa học và hóa lý chuẩn: Quy định tỷ lệ nitơ axit amin so với nitơ toàn phần không nhỏ hơn $35 - 55%$; tỷ lệ nitơ amoniac so với nitơ toàn phần không vượt quá $20 - 35%$; độ axit chuyển thành axit axetic từ $3,0 - 8,0\text{ g/l}$; hàm lượng muối ($\text{NaCl}$) từ $245 - 295\text{ g/l}$.

Phương pháp phân tích thực nghiệm

Nghiên cứu sử dụng 4 phương pháp phân tích hóa nghiệm tiêu chuẩn trong phòng thí nghiệm:

  1. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ toàn phần (Kjeldahl):

    • Nguyên tắc: Mẫu nước mắm được vô cơ hóa bằng $\text{H}_2\text{SO}_4$ đậm đặc ở nhiệt độ cao với xúc tác $\text{CuSO}_4 + \text{K}_2\text{SO}_4$ (tỷ lệ 1:10 khối lượng). Nitơ hữu cơ chuyển hóa thành $(\text{NH}_4)_2\text{SO}_4$. Sử dụng $\text{NaOH } 33%$ trong máy cất đạm để giải phóng khí $\text{NH}_3$, thu hồi bằng dung dịch $\text{H}_2\text{SO}_4\text{ } 0,1\text{N}$ dư, sau đó chuẩn độ lượng axit dư bằng dung dịch $\text{NaOH } 0,1\text{N}$ với chỉ thị hỗn hợp (đỏ metyl và xanh metylen).
    • Công thức tính: $$X_7 = 2,8 \times (V_1 - V_2)\quad (\text{g/l})$$ Trong đó: $V_1$ là thể tích $\text{NaOH } 0,1\text{N}$ tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng (ml); $V_2$ là thể tích $\text{NaOH } 0,1\text{N}$ tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử (ml).

  2. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin:

    • Nguyên tắc: Cho axit amin phản ứng với hỗn hợp đồng photphat tạo phức muối đồng tan (1 ion đồng phản ứng với 2 gốc axit amin). Lọc bỏ $\text{CuSO}_4$ thừa. Cho dịch lọc phản ứng với $\text{KI}$ trong môi trường axit axetic đậm đặc để ion $\text{I}^-$ khử $\text{Cu}^{2+}$, giải phóng $\text{I}_2$ tự do. Định lượng $\text{I}_2$ sinh ra bằng dung dịch $\text{Na}_2\text{S}_2\text{O}_3\text{ } 0,01\text{M}$ với chỉ thị hồ tinh bột $1%$.
    • Công thức tính: $$X_{11} = 2,8 \times (V_1 - V_2)\quad (\text{g/l})$$ Trong đó: $V_1$ là thể tích $\text{Na}_2\text{S}_2\text{O}_3\text{ } 0,01\text{M}$ chuẩn độ mẫu thử (ml); $V_2$ là thể tích chuẩn độ mẫu trắng (ml).

  3. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac:

    • Nguyên tắc: Dùng kiềm nhẹ $\text{MgO } 5%$ để đẩy amoniac ra khỏi mẫu thử trong máy cất đạm, chưng cất thu vào dung dịch $\text{H}_2\text{SO}_4\text{ } 0,1\text{N}$, sau đó chuẩn độ axit dư bằng $\text{NaOH } 0,1\text{N}$ với chỉ thị hỗn hợp.
    • Công thức tính: $$X_9 = 0,56 \times (V_1 - V_2)\quad (\text{g/l})$$ Trong đó: $V_1$ là thể tích $\text{NaOH } 0,1\text{N}$ dùng cho mẫu trắng (ml); $V_2$ là thể tích dùng cho mẫu thử (ml).

  4. Phương pháp xác định hàm lượng muối toàn phần (Phương pháp Mohr):

    • Nguyên tắc: Chuẩn độ trực tiếp ion $\text{Cl}^-$ bằng dung dịch bạc nitrat ($\text{AgNO}_3\text{ } 0,1\text{N}$) trong môi trường trung tính với chỉ thị kali cromat ($\text{K}_2\text{CrO}_4\text{ } 10%$). Điểm kết thúc chuẩn độ nhận biết khi dung dịch xuất hiện kết tủa màu đỏ nâu ($\text{Ag}_2\text{CrO}_4$).
    • Công thức tính: $$X_2 = 23,4 \times V\quad (\text{g/l})$$ Trong đó: $V$ là thể tích dung dịch $\text{AgNO}_3\text{ } 0,1\text{N}$ tiêu tốn (ml).

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Trình bày tính cấp thiết của việc bảo tồn và phát triển nghề sản xuất nước mắm truyền thống tại Việt Nam và cụ thể trên địa bàn tỉnh Nghệ An. Đặt ra mục tiêu nghiên cứu nhằm khảo sát quy trình công nghệ ủ chượp và kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý để đánh giá mức độ đạt chuẩn của sản phẩm nước mắm địa phương. Xác định ý nghĩa khoa học trong việc rèn luyện năng lực phân tích kiểm nghiệm thực phẩm và ý nghĩa thực tiễn cung cấp cơ sở dữ liệu hỗ trợ người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Hệ thống hóa các cơ sở lý luận và tài liệu tham khảo liên quan đến đề tài:

  • Giới thiệu cơ quan thực tập: Tổng quan về lịch sử hình thành (Quyết định số 5513/QĐ-UBND ngày 25/11/2015 của UBND tỉnh Nghệ An), cơ cấu tổ chức, chức năng và nhiệm vụ của Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng tỉnh Nghệ An.
  • Tổng quan về sản phẩm nước mắm: Định nghĩa nước mắm trên phương diện hóa sinh và thực phẩm; phân biệt sự khác nhau giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp (về màu sắc, mùi, hương vị, quy trình công nghệ, thời gian ủ, độ đạm và tính chất hàm lượng asen hữu cơ tự nhiên so với các chất phụ gia); phân loại nước mắm theo TCVN dựa vào độ đạm tổng số.
  • Nguyên liệu sản xuất nước mắm: Đặc tính nguyên liệu cá (chủ yếu là cá cơm than, cá cơm sọc tiêu có thành phần $75,14%$ nước, $11,25%$ đạm, $2,1%$ béo; ngoài ra có cá nục, cá thu; tuyệt đối cấm dùng cá nóc) và yêu cầu đối với muối (sử dụng muối biển hạt nhỏ, độ rắn cao, đã lưu kho $3 - 4$ tháng để loại bỏ bớt các tạp chất $\text{MgCl}_2, \text{CaCl}_2, \text{KCl}$ gây vị chát, đắng và kích ứng).
  • Các nhân tố ảnh hưởng: Ảnh hưởng của bản chất nguyên liệu (loại cá, hàm lượng protein, lipid, tầng nước sinh sống), nồng độ muối đưa vào các giai đoạn, nhiệt độ ủ thích hợp ($37 - 50^\circ\text{C}$), độ $\text{pH}$ tối ưu cho enzym ($5,5 - 6,5$) và diện tích tiếp xúc của khối chượp.
  • Tình hình sản xuất và tiêu thụ: Số liệu thống kê ngành nước mắm tại Việt Nam (toàn quốc có hơn 2.900 cơ sở, sản lượng tiêu thụ khoảng 215 triệu lít/năm, trong đó nước mắm công nghiệp chiếm khoảng 150 triệu lít tương đương $75%$; miền Tây Nam Bộ chiếm $46%$ số cơ sở và $39%$ sản lượng; tỷ lệ xuất khẩu đạt $3 - 5%$ kim ngạch khoảng 15 triệu USD) và tình hình tiêu thụ quốc tế.

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Trình bày chi tiết thông tin về đối tượng thử nghiệm, địa điểm thực hiện tại Phòng thử nghiệm - Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng tỉnh Nghệ An trong khoảng thời gian từ ngày 15/12/2017 đến ngày 15/05/2018. Mô tả chi tiết danh mục hóa chất, trang thiết bị (máy cất đạm, bình Kjeldahl, buret, bình nón...) và quy trình thao tác thực nghiệm chuẩn đối với 4 phương pháp kiểm nghiệm hóa lý: xác định nitơ toàn phần, nitơ axit amin, nitơ amoniac và hàm lượng muối.

Phần 4: Kết quả và thảo luận

Nội dung chương trình bày hai nhóm kết quả chính:

  1. Khảo sát quy trình sản xuất và kỹ thuật chăm sóc chượp:
    • Quy trình công nghệ: Tiếp nhận cá và muối $\rightarrow$ Ủ, lên men (tỷ lệ 5 cá : 1 muối trong $2 - 3$ giờ) $\rightarrow$ Gài nén vào thùng chứa $\rightarrow$ Chăm sóc chượp, phơi nắng, tháo đảo nước bổi $\rightarrow$ Chiết rút nước mắm cốt $\rightarrow$ Bã cá lên men lần 2 với nước muối ($6 - 12$ tháng) $\rightarrow$ Pha đấu, phối trộn $\rightarrow$ Đóng chai thành phẩm.
    • Kỹ thuật gài nén và chăm sóc: Rải các lớp cá và muối xen kẽ, lớp mặt phủ muối dày $2 - 3\text{ cm}$, sử dụng phên tre và đá nặng gài nén bằng đòn hạ, đòn thượng để ép dịch bào. Thời gian gài nén mùa hè $16 - 20$ ngày, mùa đông khoảng 30 ngày. Phơi nắng và đảo nước bổi trong 2 tháng cho cá chìm hẳn; thời gian ngâm ủ kéo dài từ $8 - 10$ tháng (hoặc $18 - 24$ tháng tùy loại).
    • Phân tích hiện tượng hư hỏng của chượp:
      • Chượp chua: Do chua vì mặn đầu (muối quá nhiều làm tê liệt enzym ngoài, ức chế thủy phân sâu) hoặc chua vì nhạt đầu (thiếu muối làm vi khuẩn sinh axit bay hơi lactic, axetic, butyric). Biện pháp: điều chỉnh muối, náo đảo phơi nắng, bổ sung thính hấp phụ hoặc gia nhiệt $15$ phút.
      • Chượp đen: Do bùn đất tạp chất, sắc tố nội tạng (Lutein, astaxanthin, sepiamelanin từ mực), phản ứng tạo nhóm amin-aldehyd hoặc hình thành hợp chất $\text{H}_2\text{S}, \text{CH}_3\text{-SH}$ kết hợp ion kim loại. Biện pháp: rửa sạch nguyên liệu, lọc bã, dùng thính rang, phơi nắng hoặc dùng tác nhân oxy hóa nhẹ ($\text{KMnO}_4, \text{H}_2\text{O}_2$).
      • Chượp thối: Do thiếu muối dẫn đến vi sinh vật gây thối phát triển mạnh phân hủy protein thành hợp chất cấp thấp có mùi hôi. Biện pháp: bổ sung muối kịp thời, tăng cường phơi nắng, kéo rút qua bã chượp tốt.
  2. Kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý:
    • Phân tích và thống kê số liệu thực nghiệm của 25 mẫu về nitơ toàn phần, 20 mẫu về nitơ axit amin, 16 mẫu về nitơ amoniac và 16 mẫu về hàm lượng muối từ 7 nhà sản xuất tại Nghệ An.

Kết quả và đóng góp

Số liệu thực nghiệm tổng hợp

Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa học trên các mẫu nước mắm tại các làng nghề tỉnh Nghệ An được tổng hợp chi tiết qua các bảng số liệu sau:

Bảng 1. Phân loại các mẫu nước mắm theo hàm lượng nitơ toàn phần (độ đạm)

STT Tên nhà sản xuất Số mẫu phân tích Kết quả phân tích ($\text{g/l}$) Phân loại theo TCVN
1 Dũng Loan 4 28,40; 32,11; 19,07; 27,41 1 Đặc biệt, 2 Thượng hạng, 1 Hạng 1
2 Quỳnh Lưu 3 12,37; 31,08; 15,52 1 Đặc biệt, 1 Hạng 1, 1 Hạng 2
3 Cửa Hội 4 31,79; 15,67; 19,58; 28,78 1 Đặc biệt, 1 Thượng hạng, 2 Hạng 1
4 Vạn Phần Diễn Châu 3 30,02; 10,07; 26,69 1 Đặc biệt, 1 Thượng hạng, 1 Hạng 2
5 Võ Kim 4 33,20; 31,25; 30,67; 28,56 3 Đặc biệt, 1 Thượng hạng
6 Phú Lợi 3 20,97; 25,57; 27,42 2 Thượng hạng, 1 Hạng 1
7 Cương Ngần 4 33,91; 22,58; 33,42; 29,12 2 Đặc biệt, 1 Thượng hạng, 1 Hạng 1
Tổng 7 cơ sở 25 Biên độ: 10,07 – 33,91 9 Đặc biệt, 8 Thượng hạng, 6 Hạng 1, 2 Hạng 2

Tỷ lệ phân hạng theo độ đạm tổng số: Loại Đặc biệt chiếm $36,0%$ ($9/25$ mẫu), loại Thượng hạng chiếm $32,0%$ ($8/25$ mẫu), loại Hạng 1 chiếm $24,0%$ ($6/25$ mẫu), và loại Hạng 2 chiếm $8,0%$ ($2/25$ mẫu).

Bảng 2. Kết quả kiểm nghiệm hàm lượng nitơ axit amin và nitơ amoniac

STT Tên nhà sản xuất Số mẫu đạm amin Tỷ lệ nitơ axit amin so với nitơ toàn phần ($%$) Số mẫu đạm amoniac Tỷ lệ nitơ amoniac so với nitơ toàn phần ($%$)
1 Dũng Loan 3 46,70 (H1); 53,44 (TH); 55,27 (ĐB) 3 18,09 (ĐB); 22,42 (TH); 22,87 (TH)
2 Quỳnh Lưu 2 51,40 (TH); 48,71 (H1) 2 13,55 (ĐB); 16,62 (ĐB)
3 Cửa Hội 3 50,45 (TH); 41,09 (H1); 53,22 (TH) 3 22,06 (TH); 20,11 (TH); 17,48 (ĐB)
4 Vạn Phần Diễn Châu 3 55,86 (ĐB); 56,65 (ĐB); 37,38 (H2) 2 22,90 (TH); 14,28 (ĐB)
5 Võ Kim 3 54,72 (TH); 57,43 (ĐB); 53,66 (TH) 2 27,32 (H1); 14,38 (ĐB)
6 Phú Lợi 3 56,42 (ĐB); 55,26 (ĐB); 54,12 (TH) 2 18,42 (ĐB); 22,56 (TH)
7 Cương Ngần 3 52,37 (TH); 48,89 (H1); 47,48 (H1) 2 23,59 (TH); 16,63 (ĐB)
Tổng Phân loại 20 6 Đặc biệt ($>55%$), 8 Thượng hạng ($50-55%$), 5 Hạng 1 ($40-50%$), 1 Hạng 2 ($35-40%$) 16 8 Đặc biệt ($<20%$), 7 Thượng hạng ($20-25%$), 1 Hạng 1 ($25-30%$), 0 Hạng 2

Bảng 3. Kết quả xác định hàm lượng muối toàn phần ($\text{NaCl}$)

STT Tên nhà sản xuất Số mẫu phân tích Kết quả hàm lượng muối ($\text{g/l}$) Đánh giá theo TCVN
1 Dũng Loan 3 272; 254; 282 Nằm trong ngưỡng tiêu chuẩn ($245 - 295\text{ g/l}$)
2 Quỳnh Lưu 2 289; 280 Nằm trong ngưỡng tiêu chuẩn ($245 - 295\text{ g/l}$)
3 Cửa Hội 3 267; 292; 269 Nằm trong ngưỡng tiêu chuẩn ($245 - 295\text{ g/l}$)
4 Vạn Phần Diễn Châu 2 254; 282 Nằm trong ngưỡng tiêu chuẩn ($245 - 295\text{ g/l}$)
5 Võ Kim 2 278; 259 Nằm trong ngưỡng tiêu chuẩn ($245 - 295\text{ g/l}$)
6 Phú Lợi 2 263; 284 Nằm trong ngưỡng tiêu chuẩn ($245 - 295\text{ g/l}$)
7 Cương Ngần 2 274; 287 Nằm trong ngưỡng tiêu chuẩn ($245 - 295\text{ g/l}$)
Tổng 7 cơ sở 16 Dao động: 254 – 292 g/l 100% mẫu đạt tiêu chuẩn quy định

Đóng góp và giải pháp kỹ thuật đề xuất

  • Đóng góp của đề tài: Cung cấp bộ số liệu thực nghiệm cập nhật về chất lượng hóa lý của các sản phẩm nước mắm tại các cơ sở, làng nghề tiêu biểu của Nghệ An; minh chứng rằng phần lớn các mẫu nước mắm truyền thống tại địa phương đạt tiêu chuẩn chất lượng từ Hạng 1 đến Đặc biệt theo TCVN ($68%$ mẫu đạt độ đạm trên $25\text{ g/l}$; hàm lượng đạm hữu ích axit amin cao và đạm thối amoniac được kiểm soát ở mức thấp).
  • Khuyến nghị kỹ thuật:
    • Lựa chọn nguyên liệu: Kiểm soát chặt chẽ độ tươi của cá cơm và cá nục; bảo quản muối tối thiểu $3 - 4$ tháng để giảm tạp chất gây chát, đắng.
    • Kiểm soát chăm sóc chượp: Tuân thủ chế độ gài nén, phơi nắng định kỳ và tháo đảo nước bổi để tối ưu hóa hoạt tính enzym và bay hơi khí amoniac tự do.
    • Minh bạch thông tin: Nhà sản xuất cần công bố rõ ràng các chỉ số chất lượng, đặc biệt là hàm lượng đạm axit amin thay vì chỉ quảng bá độ đạm tổng số nhằm bảo vệ sức khỏe và quyền lợi người tiêu dùng.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế của đề tài: Nghiên cứu chỉ giới hạn trong phạm vi lấy mẫu khảo sát tại 7 cơ sở/làng nghề sản xuất nước mắm trên địa bàn tỉnh Nghệ An; số lượng mẫu phân tích dừng lại ở mức khảo sát thực nghiệm ($16 - 25$ mẫu); chưa mở rộng kiểm nghiệm đồng bộ các chỉ tiêu vi sinh vật và kim loại nặng trên từng mẫu thành phẩm do giới hạn về thời gian thực tập.
  • Hướng nghiên cứu tiếp theo:
    • Mở rộng khảo sát và lấy mẫu định kỳ theo mùa tại nhiều cơ sở sản xuất nước mắm khác trên địa bàn toàn tỉnh Nghệ An.
    • Thực hiện kiểm nghiệm bổ sung các chỉ tiêu an toàn vi sinh vật (tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E. coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, nấm men, nấm mốc) và hàm lượng kim loại nặng/asen theo TCVN.
    • Nghiên cứu ứng dụng các chế phẩm enzym protease hoặc chủng vi sinh vật an toàn nhằm rút ngắn thời gian ủ chượp truyền thống nhưng vẫn giữ được hương vị đặc trưng.

Giá trị tham khảo

Tài liệu khóa luận có giá trị tham khảo cụ thể cho:

  • Sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học và Quản lý Chất lượng: Tham khảo chi tiết phương pháp luận, công thức tính toán và quy trình thực nghiệm 4 phép phân tích hóa lý tiêu chuẩn (Kjeldahl, đồng photphat, cất amoniac bằng MgO, phương pháp Mohr).
  • Kỹ thuật viên phòng kiểm nghiệm và quản lý chất lượng thủy sản: Sử dụng làm tài liệu đối sánh quy trình phân tích và thang tiêu chuẩn phân loại nước mắm theo TCVN.
  • Các cơ sở sản xuất và làng nghề chế biến nước mắm truyền thống: Tham khảo quy trình chăm sóc chượp, cơ chế hình thành và cách xử lý các dạng khuyết tật sản phẩm (chượp chua, chượp đen, chượp thối).

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao độ đạm axit amin lại phản ánh chất lượng nước mắm chính xác hơn độ đạm tổng số?

Độ đạm tổng số (nitơ toàn phần) bao gồm toàn bộ lượng nitơ có trong nước mắm, bao gồm đạm axit amin, đạm peptide và cả đạm amoniac (đạm thối). Trong thực tế sản xuất, độ đạm tổng số có thể bị làm tăng nhân tạo bằng cách bổ sung nguồn đạm ngoài (urê, melamine hoặc axit amin tổng hợp). Trong khi đó, tỷ lệ nitơ axit amin so với nitơ toàn phần phản ánh chính xác mức độ thủy phân protein thịt cá tự nhiên thành các axit amin hòa tan dễ hấp thụ, quyết định vị ngọt hậu tự nhiên và giá trị dinh dưỡng thực của nước mắm.

2. Nguyên nhân nào khiến nước mắm bị chua và tác giả đề xuất xử lý như thế nào?

Theo khóa luận, hiện tượng chượp chua xuất phát từ hai nguyên nhân:

  • Chua vì mặn đầu: Cho quá nhiều muối ban đầu làm muối chỉ ngấm bên ngoài thịt cá còn nội tạng bên trong bị nhạt, dẫn đến quá trình phân giải yếm khí sinh axit lactic và phân giải hiếu khí sinh axit axetic, axit butyric.
  • Chua vì nhạt đầu: Cá thiếu muối làm vi sinh vật phát triển mạnh sinh ra các axit bay hơi phức tạp. Biện pháp xử lý gồm: điều chỉnh lượng muối đồng đều, tăng cường phơi nắng, náo đảo và kéo rút qua bã chượp tốt; dùng cồn chuyển hóa axit thành este tạo mùi thơm hoặc trung hòa bằng $\text{NaHCO}_3$; dùng thính rang hấp phụ mùi hoặc đun nóng chượp trong $15$ phút để bay hơi mùi chua.

3. Tại sao trong sản xuất nước mắm truyền thống nên sử dụng muối cũ đã lưu kho?

Muối ăn tự nhiên ($\text{NaCl}$) khai thác từ nước biển thường lẫn các muối tạp chất như $\text{MgCl}_2$ (gây vị chát), $\text{CaCl}_2$ (gây vị đắng) và các hợp chất $\text{KCl}$ (gây nóng cổ). Các muối tạp chất này có tính hút ẩm cao. Việc bảo quản và lưu kho muối từ $3 - 4$ tháng giúp các tạp chất này tự hút ẩm và chảy nước thoát đi, giữ lại tinh thể $\text{NaCl}$ có độ tinh khiết cao, giúp nước mắm không bị đắng chát.

4. Kết quả kiểm nghiệm hàm lượng muối tại 7 cơ sở nước mắm ở Nghệ An có đạt chuẩn không?

Toàn bộ 16 mẫu nước mắm phân tích tại 7 cơ sở (Dũng Loan, Quỳnh Lưu, Cửa Hội, Vạn Phần Diễn Châu, Võ Kim, Phú Lợi, Cương Ngần) đều có hàm lượng muối dao động từ $254\text{ g/l}$ đến $292\text{ g/l}$. Kết quả này hoàn toàn nằm trong phạm vi cho phép của tiêu chuẩn quốc gia TCVN đối với nước mắm truyền thống ($245 - 280\text{ g/l}$ hoặc $260 - 295\text{ g/l}$ tùy theo hạng chất lượng).

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Trương Thị Hằng đã hệ thống hóa đầy đủ cơ sở lý thuyết và quy trình kỹ thuật chế biến nước mắm truyền thống tại tỉnh Nghệ An. Thông qua thực nghiệm tại Phòng thử nghiệm - Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng tỉnh Nghệ An, tác giả đã định lượng chính xác 4 chỉ tiêu hóa lý quan trọng trên các mẫu sản phẩm thu thập từ 7 cơ sở làng nghề địa phương. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy phần lớn các mẫu nước mắm đạt tiêu chuẩn chất lượng từ Hạng 1 đến Đặc biệt theo TCVN, cung cấp cơ sở khoa học và thực tiễn tin cậy cho công tác kiểm soát chất lượng thực phẩm truyền thống.