Đặt vấn đề Rau quả là thực phẩm không thể thiếu trong cuộc sống gia đình. Rau không chỉ cung cấp các loại vitamin, chất xơ, chất khoáng, các vi lượng thiết yếu mà còn là một nguồn dược liệu quý góp phần bảo vệ cho sức khỏe con người [16]. Hiện tại, sản xuất rau đang phải đối mặt với vấn đề mất an toàn trong các sản phẩm rau, đây là một vấn đề hết sức quan trọng bởi số vụ ngộ độc do rau gây ra đang ngày một tăng lên. Hiện tượng rau không an toàn do có chứa nhiều kim loại nặng, hóa chất BVTV tồn dư trên mức cho phép, vi sinh vật trong sản phẩm rau cũng chưa được kiểm soát chặt chẽ đã gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng [23].
Bắc Ninh là thành phố nhỏ nhất cả nước với tổng diện tích chỉ đạt 823.1 km2 và mật độ dân số là 1. Bắc Ninh có nhiều lợi thế như: đất đai màu mỡ thích hợp với nhiều loại cây trồng; cơ sở hạ tầng sản xuất nông nghiệp được chú trọng đầu tư; trình độ sản xuất, thâm canh của người dân khá cao; nằm gần các thị trường tiêu thụ lớn như Hà Nội, Quảng Ninh, Hải Phòng… Xác định được thế mạnh này, tỉnh đã tập trung phát triển nông nghiệp trồng rau theo hướng sản xuất hàng hóa, tăng cường ứng dụng công nghệ cao (CNC), tích tụ ruộng đất, xây dựng liên kết chuỗi hộ gia đình, trang trại nông - công nghiệp, đồng thời thực hiện chuyển dịch cơ cấu nông nghiệp và kinh tế nông thôn. Ngoài ra, các chính sách hỗ trợ sản xuất nông nghiệp CNC của tỉnh khá đầy đủ, nhằm khuyến khích được các tổ chức, cá nhân đầu tư phát triển sản xuất. Tuy nhiên, mô hình CNC chỉ chiếm được 15% tổng giá trị sản xuất rau của tỉnh, do Bắc Ninh vẫn còn một số hạn chế như: diện tích tự nhiên hẹp, đất dành cho nông nghiệp ít và manh mún cho nên khó tích tụ ruộng đất, dẫn đến người muốn đầu tư sản xuất thì không có đất và người có đất lại không muốn đầu tư.
Cùng với đó, nông dân vẫn có thói quen sản xuất nhỏ lẻ, vốn ít, kết hợp với tập quán canh tác truyền thống vẫn là phổ biến, vì vậy thường không muốn thay đổi cách làm cũng như đầu tư công nghệ vào sản xuất. Trong khi đó, sản xuất nông nghiệp theo hướng CNC đòi hỏi h 2 vốn đầu tư lớn, lực lượng lao động có trình độ quản lý và tay nghề cao, cho nên chỉ có những tổ chức, doanh nghiệp mới có điều kiện thực hiện. Dẫn đến sản xuất nông sản theo tiêu chuẩn sạch, an toàn có quy mô chưa đáng kể; chưa hình thành các khu nông nghiệp CNC và nông sản sản xuất ra cũng chưa thật sự khẳng định ưu thế trên thị trường. Để góp phần giải giải quyết vấn đề trên, chi cục Trồng trọt và Bảo vệ thực vật tỉnh Bắc Ninh đã thí điểm một số mô hình rau an toàn trên địa bản thành phố, nhằm mở rộng mô hình xây dựng rau an toàn, quy mô sản xuất cũng như xây dựng phát triển thương hiệu rau an toàn tại Bắc Ninh để tạo công ăn việc làm cũng như tăng thu nhập cho người dân.
Với mong muốn tổng kết, nghiên cứu và đánh giá, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của các loại rau quả trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh” để đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, dư lương thuốc bảo vệ thực vật, hàm lượng kim loại nặng hay chỉ tiêu vi sinh vật cần đáp ứng nhằm đánh giá chất lượng của rau quả theo các tiêu chuẩn chất lượng (TCVN) nhất định mà hiện nay được áp dụng rộng rãi. Mục tiêu của đề tài 1. Mục tiêu tổng quát Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của các loại rau quả trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh 1. Mục tiêu cụ thể Đánh giá chất lượng cảm Xác định hàm lượng chất khô và hàm lượng nước Xác định hàm lượng tro tổng Xác định hàm lượng đường tổng và tinh bột Xác đinh dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Xác định hàm lượng kim loại nặng Xác định chỉ tiêu vi sinh vật 1.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn h 3 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học, tích lũy kinh nghiệm làm việc trong các công ty, nhà máy chế biến thực phẩm. - Làm tài liệu tham khảo cho việc đánh giá chất lượng rau quả 1. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Giúp sinh viên trang bị cho mình được nhiều kiến thức thực tế và phát huy được sự năng động cũng như khả năng tìm tòi học hỏi và nắm bắt tình hình thực tế.
- Góp phần xây dựng quy trình đánh giá, kiểm soát chất lượng rau quả cho tỉnh Bắc Ninh và các khu vực khác trong cả nước. h 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Khái niệm về rau quả và các tác nhân gây ô nhiễm rau quả trồng 2. Một số khái niệm về rau quả Rau quả là một loại thực phẩm không thể thiếu được trong cuộc sống sinh hoạt.
Rau quả có thể được tiêu dùng ở dưới dạng tươi hoặc đã qua chế biến. Theo phân loại thì có hai sản phẩm rau, gọi là rau quả xanh – sản phầm nông nghiệp và rau quả đã qua chế biến – sản phẩm công nghiệp. Rau quả xanh ở đây ám chỉ sản phẩm rau quả tươi chứ không nhất thiết chúng phải có màu xanh. Theo yêu cầu của an toàn thực phẩm, rau quả xanh cũng được chia theo mức độ an toàn, gồm rau quả thường, rau quả an toàn và rau quả hữu cơ [16].
Rau quả thường là rau quả được sản xuất theo phương pháp truyền thống không theo quy trình sản xuất chuyên nghiệp. Thị trường nông nghiệp Việt Nam hiện tại đang rất phổ biến loại rau quả này, nên khi nói rau quả thì được hiểu đó là rau quả thường. Có rất nhiều khái niệm về rau an toàn (RAT). Theo Tô Kim Oanh [17], RAT là rau không bị dập nát, không có đất bụi bao quanh, dư lượng hóa chất độc hại, thuốc BVTV, hàm lượng kim loại nặng… cũng như các VSV gây hại phải được hạn chế theo tiêu chuẩn RAT và được trồng trên đất không bị nhiễm kim loại nặng, canh tác theo đúng quy trình kỹ thuật, hạn chế việc sử dụng phân bón vô cơ và thuốc BVTV ở mức tối thiểu cho phép.
Với Trần Khắc Thi và Phạm Mỹ Linh [18], RAT phải đáp ứng được các tiêu chuẩn dưới đây: - Sạch, hấp dẫn về hình thức: Tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất. Thu đúng độ chín – khi có chất lượng cao nhất, không có triệu chứng bệnh. Có bao bì hợp vệ sinh và rau nhìn hấp dẫn. - Sạch, an toàn về chất lượng: Khi sản phẩm rau không chứa các dư lượng thuốc BVTV, nitrat, kim loại nặng, VSV gây hại vượt ngưỡng cho phép theo tiêu chuẩn vệ sinh y tế.
h 5 Theo Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN – ngày 25/10/2008 [3] của BNN & PTNT quy định về Quản lý sản xuất, kinh doanh rau, quả và chè an toàn: “Rau, quả an toàn là sản phẩm rau, quả tươi được sản xuất sơ chế phù hợp với các quy định về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm có trong VietGAP hoặc các tiêu chuẩn GAP khác tương đương với VietGAP và mẫu điển hình đạt chỉ tiêu chất vệ sinh an toàn thực phẩm về mức giới hạn tối đa cho phép của một số vi sinh vật và hóa chất gây hại trong sản phẩm rau, quả, chè.” Giá trị của các giới hạn này được trình bày cụ thể trong phụ lục 1 đi kèm với Quyết định. Rau hữu cơ (RHC): Hineenj tại chưa có một định nghĩa chính xác nào về RHC, tuy nhiên có thể hiểu RHC là sản phẩm sản xuất theo nguyên lý của nông nghiệp hữu cơ. Nông nghiệp hữu cơ là một hình thái của nền nông nghiệp trong đó không dùng phân hóa học, thuốc BVTV, thuốc kích thích tăng trưởng, giống biến đổi gen [15] 2. Các tác nhân gây ô nhiễm rau quả trồng 2.
Kim loại nặng Kim loại nặng là những kim loại có khối lượng riêng lớn hơn 5g/cm3. Trong tự nhiên có hơn 70 nguyên tố kim loại nặng, gồm chì (Pb), cadimi (Cd), asen (As), kẽm (Zn), coban (Co), đồng (Cu), sắt (Fe)…. [11] Kim loại nặng là tác nhân nguy hiểm nhất gây ô nhiễm thực phẩm và là vấn đề quan trọng nhất với môi trường. Vấn đề này đang ngày càng trở nên nghiêm trọng, nhất là ở các nước đang phát triển.
Kim loại nặng không tự phân hủy sinh học được mà tích lũy trong chuỗi thức ăn và đi vào trong cơ thể con người qua đường ăn uống. Pb và Cd là những kim loại đặc biệt độc hại. Hàm lượng quá mức cho phép của hai kim loại nặng này là góp phần dẫn đến một số bệnh về tim mạch, thận, thần kinh và xương…, ngoài ra nó còn là tác nhân gây ung thư, đột biến. Asen có thể gây nhiễm độc cấp tính chết người hoặc nhiễm độc mãn tính.
As gây ung thư biểu mô da, phế quản phổi, xoang…. Hg có độc tính cao nhất ở dạng methyl thủy ngân. Khi vào cơ thể nó được hòa tan trong mỡ, chất béo của màng tế bảo, não tủy, qua phổi ảnh hưởng tới hệ thần kinh trung ương. Sau khi nhiễm, người bệnh dễ bị kích thích, cáu gắt, xúc động và rối loạn h 6 tiêu hóa, rối loạn thần kinh…Nếu bị nhiễm độc nặng có thể gây tử vong.
Nhiễm độc methyl thủy ngân còn dẫn tới phân lập nhiễm sắc thể, phá vỡ nhiễm sắc thể, ngăn cản sự phân chia của tế bào. Đồng, kẽm với lượng quá ngưỡng sẽ gây độc cho cây trồng và ảnh hưởng tới sức khỏe con người. Ô nhiễm kim loại nặng trên rau có thể xảy ra do đất trồng, nưới tưới, phân bỏn bổ sung… bị ô nhiễm, do sử dụng thuốc trừ sâu, ảnh hưởng của khí thải công nghiệp, sự nhiễm bẩn trong quá trình vận chuyển, thu hoạch, lưu trữ, xử lý, bán… Ở Việt Nam, nghiên cứu về kim loại nặng trong rau còn mới, một số công trình nghiên cứu cũng chỉ đưa ra được các kết quả sơ lược, chưa phản ánh được hiện thực đầy đủ về bức tranh này. Tại Bắc Ninh, ô nhiễm kim loại nặng trong đất nhìn chung vẫn ở mức chấp nhận được theo TCVN, còn vấn đề ô nhiễm kim loại nặng trong rau vẫn chưa có nghiên cứu nào đánh giá đến 2.