Đánh Giá Các Chỉ Tiêu Chất Lượng Rau Quả Trên Địa Bàn Tỉnh Bắc Ninh

Luận văn đánh giá các chỉ tiêu chất lượng rau quả tại Bắc Ninh, phân tích yếu tố ảnh hưởng và đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm.

• Tác giả: Nguyễn Hằng Giang
• Người hướng dẫn: Phạm Ngọc Mai
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Đánh Giá Một Số Chỉ Tiêu Chất Lượng Của Các Loại Rau Quả Trên Địa Bàn Tỉnh Bắc Ninh
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BIỂU
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục tiêu của đề tài
• 1.2. Mục tiêu tổng quát
• 1.3. Mục tiêu cụ thể
• 1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 1.4.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Khái niệm về rau quả và các tác nhân gây ô nhiễm rau quả trồng
• 2.1.1. Một số khái niệm về rau quả
• 2.1.2. Các tác nhân gây ô nhiễm rau quả trồng
• 2.1.2.1. Kim loại nặng
• 2.1.2.2. Thuốc bảo vệ thực vật
• 2.1.2.3. Vi sinh vật gây bệnh trong rau
• 2.2. Khái niệm chất lượng và phương pháp kiểm soát chất lượng
• 2.2.1. Khái niệm chất lượng
• 2.2.2. Phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau quả
• 2.2.2.1. Phương pháp định tính
• 2.2.2.2. Phương pháp định lượng
• 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 3.4.1. Phương pháp điều tra
• 3.4.2. Phương pháp thu thập số liệu
• 3.4.3. Phương pháp lấy mẫu
• 3.4.4. Phương pháp phân tích
• 3.4.5. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan
• 3.4.6. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô và hàm lượng nước
• 3.4.7. Phương pháp xác định hàm lượng tro tổng
• 3.4.8. Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng và tinh bột
• 3.4.9. Phương pháp xác định hàm lượng vitamin
• 3.4.10. Phương pháp xác định hàm lượng kim loại nặng
• 3.4.11. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh vật
• 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng trên trái bí xanh
• 4.1.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan
• 4.1.2. Kết quả đánh giá hàm lượng chất khô, hàm lượng nước và hàm lượng tro tổng
• 4.1.3. Kết quả đánh giá hàm lượng vitamin
• 4.1.4. Kết quả đánh giá tồn dư thuốc bảo vệ thực vật
• 4.1.5. Kết quả đánh giá chỉ tiêu kim loại nặng
• 4.1.6. Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật
• 4.2. Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng trên củ cà rốt
• 4.2.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan
• 4.2.2. Kết quả đánh giá hàm lượng nước, hàm lượng chất khô, hàm lượng tro tổng, hàm lượng đường tổng và hàm lượng tinh bột
• 4.2.3. Kết quả đánh giá hàm lượng vitamin
• 4.2.4. Kết quả đánh giá tồn dư thuốc bảo vệ thực vật
• 4.2.5. Kết quả đánh giá chỉ tiêu kim loại nặng
• 4.2.6. Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật
• 4.3. Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng trên củ khoai tây
• 4.3.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan
• 4.3.2. Kết quả đánh giá hàm lượng nước, hàm lượng chất khô, hàm lượng tro tổng, hàm lượng đường tổng và hàm lượng tinh bột
• 4.3.3. Kết quả đánh giá hàm lượng vitamin
• 4.3.4. Kết quả đánh giá tồn dư thuốc bảo vệ thực vật
• 4.3.5. Kết quả đánh giá chỉ tiêu kim loại nặng
• 4.3.6. Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật
• 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Đặt vấn đề

Rau quả là thực phẩm thiết yếu trong đời sống hàng ngày. Chúng cung cấp vitamin, chất xơ và khoáng chất cần thiết cho sức khỏe. Tuy nhiên, sản xuất rau quả hiện nay đang đối mặt với vấn đề an toàn thực phẩm. Nhiều sản phẩm rau quả chứa kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và vi sinh vật gây hại. Tình trạng này không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn làm giảm giá trị sản phẩm trên thị trường. Bắc Ninh, với lợi thế về đất đai và cơ sở hạ tầng, đang nỗ lực phát triển nông nghiệp rau quả theo hướng sản xuất hàng hóa. Tuy nhiên, mô hình sản xuất hiện tại vẫn còn nhiều hạn chế, như diện tích đất nông nghiệp nhỏ và thói quen sản xuất nhỏ lẻ. Để giải quyết vấn đề này, tỉnh Bắc Ninh đã triển khai các mô hình rau an toàn nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

II. Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu tổng quát của đề tài là đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của rau quả tại Bắc Ninh. Cụ thể, nghiên cứu sẽ xác định chất lượng cảm quan, hàm lượng chất khô, hàm lượng nước, hàm lượng tro tổng, hàm lượng đường tổng và tinh bột, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, hàm lượng kim loại nặng và chỉ tiêu vi sinh vật. Những chỉ tiêu này sẽ giúp đánh giá chất lượng rau quả theo tiêu chuẩn TCVN hiện hành. Việc thực hiện nghiên cứu này không chỉ cung cấp thông tin hữu ích cho người tiêu dùng mà còn hỗ trợ các nhà sản xuất trong việc cải thiện chất lượng sản phẩm.

III. Tổng quan tài liệu

Rau quả là thực phẩm không thể thiếu trong cuộc sống. Chúng được phân loại thành rau quả xanh và rau quả đã qua chế biến. Rau quả xanh được sản xuất theo phương pháp truyền thống, trong khi rau quả an toàn phải đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm. Các tác nhân gây ô nhiễm rau quả bao gồm kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật và vi sinh vật gây bệnh. Kim loại nặng như chì, cadimi và asen có thể gây hại cho sức khỏe con người. Thuốc bảo vệ thực vật, nếu không được sử dụng đúng cách, có thể tồn dư trong sản phẩm và gây ngộ độc. Vi sinh vật gây bệnh như E.coli và Salmonella cũng là mối nguy hiểm tiềm tàng. Việc kiểm soát chất lượng rau quả là rất cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm.

IV. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng nhiều phương pháp khác nhau để thu thập và phân tích dữ liệu. Phương pháp điều tra và thu thập số liệu được áp dụng để xác định tình trạng sản xuất rau quả tại Bắc Ninh. Phương pháp lấy mẫu và phân tích được sử dụng để đánh giá chất lượng cảm quan, hàm lượng chất khô, hàm lượng nước, hàm lượng tro tổng, hàm lượng đường tổng và tinh bột, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, hàm lượng kim loại nặng và chỉ tiêu vi sinh vật. Các phương pháp này giúp đảm bảo tính chính xác và độ tin cậy của kết quả nghiên cứu.

V. Kết quả và thảo luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng rau quả tại Bắc Ninh còn nhiều vấn đề cần cải thiện. Nhiều mẫu rau quả vượt mức cho phép về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và kim loại nặng. Điều này cho thấy cần có các biện pháp kiểm soát chặt chẽ hơn trong sản xuất và tiêu thụ rau quả. Việc nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về an toàn thực phẩm cũng là một yếu tố quan trọng. Các mô hình rau an toàn cần được mở rộng và áp dụng rộng rãi hơn để đảm bảo sức khỏe cho cộng đồng.

VI. Kết luận và kiến nghị

Đề tài đã đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của rau quả tại Bắc Ninh, từ đó đưa ra những kiến nghị nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm. Cần tăng cường công tác quản lý và kiểm soát chất lượng rau quả, đồng thời nâng cao nhận thức của người sản xuất và tiêu dùng về an toàn thực phẩm. Việc phát triển các mô hình sản xuất rau an toàn là cần thiết để bảo vệ sức khỏe cộng đồng và nâng cao giá trị sản phẩm rau quả trên thị trường.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Khóa luận tốt nghiệp "Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của các loại rau quả trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh" do sinh viên Nguyễn Hằng Giang thực hiện tại Khoa Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, dưới sự hướng dẫn của cô Phạm Ngọc Mai và hỗ trợ chuyên môn từ Chi cục Trồng trọt và Bảo vệ thực vật tỉnh Bắc Ninh. Nghiên cứu thuộc lĩnh vực Công nghệ thực phẩm, chuyên sâu về kiểm nghiệm, phân tích lý hóa, an toàn vi sinh và dư lượng hóa chất độc hại trong nông sản thực phẩm.

Bối cảnh thực tiễn được tác giả nêu rõ: rau quả là nguồn cung cấp vitamin, chất khoáng, chất xơ và hợp chất sinh học thiết yếu. Tuy nhiên, sản xuất rau quả tại Việt Nam đang đối mặt với nguy cơ mất an toàn thực phẩm do ô nhiễm kim loại nặng, tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV) và vi sinh vật gây bệnh chưa được kiểm soát chặt chẽ. Tại tỉnh Bắc Ninh – địa phương có diện tích tự nhiên hẹp (823,1 km²), đất sản xuất nông nghiệp manh mún, việc tích tụ ruộng đất còn gặp khó khăn. Mặc dù năm 2017 tổng giá trị sản xuất nông, lâm, thủy sản của tỉnh đạt gần 8.745 tỷ đồng với nhiều vùng sản xuất chuyên canh (vùng rau xanh 300 triệu đồng/ha/năm tại Từ Sơn, TP. Bắc Ninh, Tiên Du, Yên Phong, Thuận Thành; vùng cà rốt 120 triệu đồng/ha tại Gia Bình, Lương Tài; vùng khoai tây 70 - 90 triệu đồng/ha tại Quế Võ, Yên Phong; vùng bí xanh, bí đỏ 60 - 70 triệu đồng/ha tại Lương Tài, Gia Bình), mô hình nông nghiệp công nghệ cao (CNC) mới chỉ chiếm 15% tổng giá trị sản xuất rau của tỉnh. Tập quán sản xuất nhỏ lẻ, thiếu vốn, cùng với tình trạng một số nơi sử dụng nguồn nước thải ô nhiễm để tưới rau giá rẻ cung cấp cho bếp ăn công nghiệp và chuyển về Hà Nội đã tạo ra rủi ro ngộ độc thực phẩm. Nhằm hỗ trợ các mô hình rau an toàn do Chi cục Trồng trọt và Bảo vệ thực vật tỉnh Bắc Ninh triển khai thí điểm, đề tài được thực hiện để kiểm định chất lượng thực tế của nông sản.

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài được tác giả xác định cụ thể như sau:

• Mục tiêu tổng quát: Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của các loại rau quả trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh.
• Mục tiêu cụ thể:
  1. Đánh giá chất lượng cảm quan;
  2. Xác định hàm lượng chất khô và hàm lượng nước;
  3. Xác định hàm lượng tro tổng;
  4. Xác định hàm lượng đường tổng và tinh bột;
  5. Xác định dư lượng thuốc bảo vệ thực vật;
  6. Xác định hàm lượng kim loại nặng;
  7. Xác định chỉ tiêu vi sinh vật.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Ba loại nông sản gồm bí xanh, cà rốt và khoai tây thu hoạch từ các thửa ruộng trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh.
• Phạm vi không gian: Địa bàn canh tác tại tỉnh Bắc Ninh và hệ thống phòng thí nghiệm của Chi cục Trồng trọt và Bảo vệ thực vật tỉnh Bắc Ninh (Đường Trần Hưng Đạo, phường Đại Phúc, thành phố Bắc Ninh, tỉnh Bắc Ninh).
• Phạm vi thời gian: Đề tài tiến hành thu thập mẫu và phân tích thực nghiệm từ tháng 12/2017 đến tháng 05/2018.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Về cơ sở lý luận và căn cứ pháp lý, tác giả tổng hợp hệ thống khái niệm về rau quả thông thường, rau an toàn (RAT) và rau hữu cơ (RHC) theo các nghiên cứu của Tô Kim Oanh (2008), Trần Khắc Thi và Phạm Mỹ Linh (1999), cùng Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN ngày 15/10/2008 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. Tác giả phân tích các tác nhân gây ô nhiễm chính trong rau quả bao gồm: kim loại nặng (chì - Pb, cadmi - Cd, arsen - As, thủy ngân - Hg, kẽm - Zn, đồng - Cu); hóa chất BVTV (các nhóm thuốc trừ sâu, trừ bệnh, diệt cỏ, kích thích sinh trưởng); và vi sinh vật gây bệnh đường ruột (Escherichia coli, Salmonella, trứng giun).

Đồng thời, nghiên cứu viện dẫn hệ thống quy chuẩn kỹ thuật quốc gia và tiêu chuẩn làm căn cứ so sánh, đánh giá:

• Luật Chất lượng sản phẩm, hàng hóa năm 2007 và TCVN 4782-89 về danh mục chỉ tiêu chất lượng rau.
• Thông tư số 50/2016/TT-BYT ngày 01/07/2017 của Bộ Y tế quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm (MRL, ADI, EMRL).
• QCVN 8-2:2011/BYT quy định giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm (ML, PTWI).
• QCVN 8-3:2012/BYT quy định mức giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong rau, quả và sản phẩm rau quả.
• QCVN 04:2008/BTNMT về dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật trong đất.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm được xây dựng theo hệ thống Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và tiêu chuẩn quốc tế:

• Phương pháp điều tra và lấy mẫu: Mẫu được thu thập ngẫu nhiên trên hai đường chéo của thửa ruộng tại thời điểm thu hoạch, đảm bảo tính đại diện thương phẩm, không dập nát, không rửa nước để tránh trôi dư lượng hóa chất. Quy mô lấy mẫu: 5 trái bí xanh/địa điểm, 10 củ cà rốt/địa điểm và 10 củ khoai tây/địa điểm. Mẫu được đựng trong túi polyethylene (PE, không dùng PVC), bọc giấy dày, bảo quản lạnh bằng đá khô (tỷ lệ 1 kg đá khô/1 kg mẫu) hoặc đá ướt túi kín, chuyển về phòng thí nghiệm trong vòng 24 giờ.
• Đánh giá cảm quan: Sử dụng cân 10 kg xác định khối lượng, đo chiều dài, đường kính củ/trái, đo độ dày vỏ, quan sát màu sắc, tỷ lệ khuyết tật và hiện tượng nấm mốc để đánh giá độ đồng đều.
• Xác định độ ẩm và chất khô: Áp dụng TCVN 5366:1991 (ISO 1026:1982) bằng phương pháp làm khô đến khối lượng không đổi dưới áp suất thấp. Với bí xanh (mẫu nhiều nước), mẫu được trộn cát sạch và sấy trong tủ sấy chân không ở 70°C, áp suất 1,3 kPa trong 5 giờ. Với cà rốt và khoai tây, mẫu được sấy sơ bộ ở 70°C trong 2 giờ, để ổn định 1 giờ, nghiền lọt qua rây 1 mm rồi tiếp tục sấy chân không ở 70°C đến khối lượng không đổi.
• Xác định tro tổng: Theo TCVN 5155-90, nung mẫu trong chén sứ ở nhiệt độ 550 - 600°C trong 6 - 7 giờ cho đến khi tro trắng; nếu tro còn đen thì bổ sung 2 giọt hydro peroxit (H2O2) 10% rồi nung tiếp.
• Xác định đường tổng và tinh bột: Sử dụng phương pháp Bertrand. Đường tổng được trích ly, thủy phân bằng HCl ở 74°C, trung hòa bằng NaOH, khử tạp bằng ferocyanua 15% và ZnSO4 2N, cho phản ứng với dung dịch Fehling tạo kết tủa Cu2O, hòa tan kết tủa bằng Fe2(SO4)3 và chuẩn độ bằng KMnO4 0,1N. Hàm lượng tinh bột được xác định bằng cách thủy phân triệt để mẫu bằng dung dịch HCl đậm đặc trên bếp cách thủy trong 3 giờ (thử hết tinh bột bằng iod), sau đó định lượng glucose hình thành qua phương pháp Bertrand.
• Xác định vitamin: Phân tích bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC). Vitamin E thực hiện theo TCVN 8276:2010 (xà phòng hóa mẫu bằng KOH 60% dưới dòng khí nitơ ở 100°C trong 40 phút, chiết bằng diclometan, cô quay chân không và phân tích HPLC). Vitamin C thực hiện theo TCVN 8977:2011 (chiết bằng dung dịch axit metaphosphoric và L-cystein, chỉnh pH và lọc màng trước khi tiêm HPLC). Vitamin B3 thực hiện theo TCVN 5165:2008 (thủy phân axit HCl ở 121°C trong 30 phút, xử lý enzym tách phospho, dẫn xuất hóa bằng hexaxyanoferat kiềm và phân tích HPLC pha đảo).
• Xác định dư lượng thuốc BVTV: Trích ly 20 g mẫu với methanol (MeOH), làm sạch dịch chiết bằng diclometan (CH2Cl2), chạy qua cột chiết pha rắn SPE silica (nhồi cột 1,5 g), đuổi dung môi bằng khí N2 ở 50°C, lọc qua màng 0,2 µm và phân tích trên hệ thống sắc ký khí GC Shimadzu.
• Xác định kim loại nặng: Thực hiện theo TCVN 8126:2009. Phân hủy 2 g mẫu bằng vi sóng với 5 ml axit nitric (HNO3) và 2 ml H2O2 theo chương trình 4 bước công suất (250 W trong 3 phút, 630 W trong 5 phút, 500 W trong 22 phút, 0 W trong 15 phút). Định lượng Zn, Cu, Fe bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa (FAAS); định lượng chì (Pb) và cadmi (Cd) bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa lò graphit (GFAAS) sử dụng cuvet nhiệt phân có đế.
• Đánh giá vi sinh vật: Định lượng Salmonella theo TCVN 10780-3:2016 (ISO/TR 6579-3:2014) qua các bước nuôi cấy, thử phản ứng tự ngưng kết, ngưng kết với kháng huyết thanh O, kháng huyết thanh H và kỹ thuật đảo pha Sven Gard. Định lượng Escherichia coli dương tính β-glucuronidaza theo TCVN 7924-3:2008 (ISO/TS 16649-3:2005) bằng phương pháp MPN, cấy truyền trên thạch trypton mật glucuronid ở 44°C trong 20 - 24 giờ.

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Tác giả trình bày tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ nghịch lý giữa nhu cầu tiêu thụ rau an toàn gia tăng và thực trạng ô nhiễm hóa chất, vi sinh vật trong nông sản. Tác giả phân tích tiềm năng đất đai, vị trí địa lý của tỉnh Bắc Ninh cạnh các thị trường tiêu thụ lớn như Hà Nội, Quảng Ninh, Hải Phòng, đồng thời chỉ ra rào cản về quy mô đất đai manh mún khiến diện tích ứng dụng công nghệ cao mới đạt 15%. Phần này xác định rõ mục tiêu tổng quát, 7 mục tiêu cụ thể, ý nghĩa khoa học trong việc làm tài liệu tham khảo kiểm nghiệm thực phẩm và ý nghĩa thực tiễn hỗ trợ cơ quan chuyên môn hoàn thiện quy trình kiểm soát chất lượng rau quả tại địa phương.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Chương này tổng kết cơ sở lý luận về phân loại rau quả và cơ chế gây độc của các tác nhân ô nhiễm. Tác giả tổng hợp số liệu cho thấy năm 2002 Việt Nam lưu hành 270 loại thuốc trừ sâu, 216 loại thuốc trừ bệnh, 160 loại trừ cỏ; đợt kiểm tra năm 2006 trên 4.600 hộ nông dân ghi nhận 59,8% hộ vi phạm quy trình sử dụng thuốc BVTV. Chương 2 phân tích ưu, nhược điểm của các phương pháp kiểm tra định tính (như test kit GT của Thái Lan, test kit E17 Bộ Công an) so với các phương pháp định lượng phòng thí nghiệm (GC, HPLC, AAS). Đồng thời, tác giả trình bày hiện trạng nông nghiệp Bắc Ninh năm 2017 (tổng giá trị đạt gần 8.745 tỷ đồng, 72.000 m² nhà kính, 90 ha lúa và rau VietGAP) cùng mục tiêu đến năm 2020 nâng tỷ trọng nông nghiệp công nghệ cao lên 25 - 30% trên 641,5 ha. Cuối chương là chi tiết các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia gồm Thông tư 50/2016/TT-BYT, QCVN 8-2:2011/BYT và QCVN 8-3:2012/BYT.

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Nội dung chương mô tả chi tiết địa điểm nghiên cứu tại Chi cục Trồng trọt và Bảo vệ thực vật tỉnh Bắc Ninh từ tháng 12/2017 đến tháng 05/2018 trên 3 đối tượng: bí xanh, cà rốt và khoai tây. Tác giả chuẩn hóa quy trình kỹ thuật lấy mẫu trên đường chéo thửa ruộng, phương thức bảo quản bằng đá khô, bao gói túi PE và vận chuyển trong 24 giờ. Tác giả thiết lập chi tiết nguyên tắc phân tích, quy trình xử lý mẫu, công thức tính toán và thiết bị phân tích chuyên dụng cho từng chỉ tiêu: cảm quan, độ ẩm - chất khô (TCVN 5366:1991), tro tổng (TCVN 5155-90), đường tổng và tinh bột (phương pháp Bertrand), vitamin C, B3, E (HPLC), dư lượng thuốc BVTV (GC Shimadzu sau khi qua SPE), kim loại nặng Pb, Cd (GFAAS sau khi vi sóng bằng HNO3/H2O2 theo TCVN 8126:2009), và vi sinh vật E. coli, Salmonella theo tiêu chuẩn TCVN tương ứng.

Phần 4: Kết quả và thảo luận

Chương này công bố toàn bộ dữ liệu thực nghiệm thu được trên 3 đối tượng khảo sát và tiến hành thảo luận đối sánh:

• Đối với bí xanh: Quả đạt độ đồng đều cao, khối lượng trung bình 2,54 kg, chiều dài 53 cm, đường kính 5,38 cm, không phát hiện nấm mốc. Hàm lượng nước chiếm 95,36%, chất khô 4,64%, tro tổng 0,54% (chất khô cao hơn 2,64% và nước thấp hơn 2,64% so với số liệu của Nguyễn Thị Nhã Phương năm 2012). Hàm lượng vitamin C đạt 1,58 mg/100g và vitamin B3 đạt 300,27 mg/100g (cao hơn nghiên cứu của Nguyễn Thị Nhã Phương). Phát hiện 5 hoạt chất thuốc BVTV gồm Ametoctradin (2,06 mg/kg; MRL: 3 mg/kg), Azoxystrobin, Bifenazate, Boscalid và Bromied Ion (15,26 mg/kg; MRL: 200 mg/kg), tất cả đều nằm dưới ngưỡng MRL. Hàm lượng Pb là 0,0018 mg/kg (ngưỡng ML: 0,1 mg/kg). Vi sinh vật E. coli và Salmonella đều không phát hiện (KPH), đạt QCVN 8-3:2012/BYT.
• Đối với cà rốt: Củ có khối lượng trung bình 0,3 kg, dài 24,6 cm, đường kính 3,98 cm, màu cam, không khuyết tật và nấm mốc. Hàm lượng nước đạt 88,46%, chất khô 11,54%, tro tổng 0,54%, đường tổng 4,12%, tinh bột 2,34% (so với Nguyễn Thị Thu Thảo năm 2008: nước cao hơn 0,46%, chất khô thấp hơn 0,46%, tro tổng thấp hơn, đường tổng thấp hơn 0,58%, tinh bột thấp hơn 0,26%). Hàm lượng vitamin C đạt 5,93 mg/100g (thấp hơn nghiên cứu đối chứng 3,37 mg), vitamin B3 đạt 1,128 mg/100g (cao hơn 0,728 mg), vitamin E đạt 0,45 mg/100g (cao hơn 0,15 mg). Dư lượng các thuốc Carbaryl, Carbendazim, Chlorantraniliprole, Chlorpyrifos, Fluopyram đều đạt ngưỡng MRL. Hàm lượng Cd là 0,0022 mg/kg và Pb là 0,001 mg/kg, thấp hơn nhiều so với ML (0,1 mg/kg). Không phát hiện E. coli và Salmonella.
• Đối với khoai tây: Củ có vỏ màu vàng nhạt đến vàng nâu, khối lượng trung bình 0,364 kg, chiều dài 6,1 cm, đường kính 4,02 cm, không khuyết tật. Hàm lượng nước là 75,8%, chất khô 24,2%, tro tổng 0,55%, đường tổng 4,13% và tinh bột chiếm 17,32% (so với Nguyễn Thị Nhung năm 2013: nước thấp hơn 2,7%, chất khô cao hơn 2,7%, đường tổng và tinh bột cao hơn). Hàm lượng vitamin C và B3 đạt 14,58 mg/100g (cao hơn nghiên cứu của Nguyễn Thị Nhung 1,14 mg). Tồn dư các thuốc 2,4-D, Azinphos-Methyl, Chlorpropham, Dimethipin, Glufosinate-Ammonium đều dưới mức quy định của Thông tư 50/2016/TT-BYT. Hàm lượng Cd và Pb đều ở mức 0,001 mg/kg (ML: 0,1 mg/kg). Cả hai chỉ tiêu E. coli và Salmonella đều không phát hiện (KPH).

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

Tác giả tóm kết các phát hiện thực nghiệm, khẳng định các mẫu rau quả khảo sát trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của Bộ Y tế và có giá trị dinh dưỡng cao. Tác giả đưa ra kiến nghị tiếp tục nhân rộng quy trình giám sát chất lượng và hỗ trợ nông dân duy trì quy trình canh tác an toàn.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu đã cung cấp bộ dữ liệu thực nghiệm toàn diện về các chỉ tiêu lý hóa, dinh dưỡng, dư lượng hóa chất và vi sinh vật trên 3 loại rau củ tại Bắc Ninh:

Chỉ tiêu phân tích	Đơn vị tính	Bí xanh	Cà rốt	Khoai tây	Quy chuẩn / Tiêu chuẩn áp dụng
Khối lượng trung bình	kg	2,54	0,30	0,364	Cân kỹ thuật 10 kg
Chiều dài trung bình	cm	53,0	24,6	6,10	Thước đo kỹ thuật
Đường kính củ/trái	cm	5,38	3,98	4,02	Thước kẹp kỹ thuật
Hàm lượng nước	%	95,36	88,46	75,80	TCVN 5366:1991 (Sấy chân không 70°C)
Hàm lượng chất khô	%	4,64	11,54	24,20	TCVN 5366:1991
Hàm lượng tro tổng	%	0,54	0,54	0,55	TCVN 5155-90 (Nung 550 - 600°C)
Hàm lượng đường tổng	%	—	4,12	4,13	Phương pháp Bertrand
Hàm lượng tinh bột	%	—	2,34	17,32	Thủy phân HCl & phương pháp Bertrand
Hàm lượng Vitamin C	mg/100g	1,58	5,93	14,58	TCVN 8977:2011 (HPLC)
Hàm lượng Vitamin B3	mg/100g	300,27	1,128	14,58	TCVN 5165:2008 (HPLC)
Hàm lượng Vitamin E	mg/100g	—	0,45	—	TCVN 8276:2010 (HPLC)
Dư lượng thuốc BVTV	mg/kg	Dưới MRL	Dưới MRL	Dưới MRL	Thông tư 50/2016/TT-BYT (GC Shimadzu)
Hàm lượng Chì (Pb)	mg/kg	0,0018	0,0010	0,0010	QCVN 8-2:2011/BYT (ML: 0,1 mg/kg; GFAAS)
Hàm lượng Cadmi (Cd)	mg/kg	—	0,0022	0,0010	QCVN 8-2:2011/BYT (ML: 0,1 mg/kg; GFAAS)
Vi sinh vật E. coli	CFU/g	KPH	KPH	KPH	QCVN 8-3:2012/BYT (m: 10²; M: 10³ CFU/g)
Vi sinh vật Salmonella	CFU/g	KPH	KPH	KPH	QCVN 8-3:2012/BYT (Yêu cầu: KPH)

Các đóng góp chính của đề tài:

• Khẳng định chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm: Toàn bộ các mẫu thử nghiệm bí xanh, cà rốt và khoai tây lấy tại các vùng canh tác khảo sát ở Bắc Ninh đều đạt chỉ tiêu an toàn theo quy định hiện hành của Bộ Y tế. Dư lượng các loại thuốc BVTV phát hiện (Ametoctradin, Bromied Ion trên bí xanh; Carbaryl, Chlorantraniliprole trên cà rốt; 2,4-D, Azinphos-Methyl trên khoai tây) đều nằm dưới ngưỡng MRL. Kim loại nặng Pb và Cd đều thấp hơn giới hạn tối đa ML từ 45 đến 100 lần. Cả hai vi sinh vật chỉ thị (E. coli và Salmonella) đều không phát hiện.
• So sánh khoa học với các công bố trước đó: Nghiên cứu chỉ ra những khác biệt dinh dưỡng đặc thù của nông sản Bắc Ninh so với các công trình công bố trước đây (bí xanh có chất khô cao hơn nghiên cứu của Nguyễn Thị Nhã Phương năm 2012; khoai tây có chất khô, đường tổng và tinh bột cao hơn số liệu của Nguyễn Thị Nhung năm 2013; cà rốt có vitamin B3 và E cao hơn nhưng vitamin C thấp hơn số liệu của Nguyễn Thị Thu Thảo năm 2008).
• Ý nghĩa thực tiễn đối với địa phương: Báo cáo thực nghiệm đóng góp cơ sở dữ liệu phân tích hóa lý và an toàn thực phẩm thực tế cho Chi cục Trồng trọt và Bảo vệ thực vật tỉnh Bắc Ninh trong việc theo dõi, nhân rộng và xây dựng thương hiệu các mô hình rau an toàn trên địa bàn tỉnh.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Dựa trên phạm vi và nội dung văn bản khóa luận:

• Phạm vi khảo sát mới tập trung vào ba đối tượng nông sản đại diện gồm bí xanh, cà rốt và khoai tây trong khuôn khổ một số thửa ruộng thí điểm của Chi cục Trồng trọt và Bảo vệ thực vật, chưa bao quát toàn bộ các chủng loại rau ăn lá, rau ăn thân hay các vùng sản xuất truyền thống khác trên toàn tỉnh Bắc Ninh.
• Các chỉ tiêu vi sinh vật mới tập trung đánh giá hai loại vi khuẩn chỉ thị bắt buộc là Escherichia coli và Salmonella, chưa mở rộng sang các chỉ tiêu vi sinh vật khác hoặc ký sinh trùng (như trứng giun sán) được đề cập trong phần tổng quan tài liệu.
• Phân tích kim loại nặng tập trung chi tiết vào chì (Pb) và cadmi (Cd), trong khi các kim loại khác nêu trong phần phương pháp TCVN 8126:2009 (kẽm, đồng, sắt, arsen, thủy ngân) chưa được trình bày số liệu cụ thể trong phần thảo luận kết quả.
• Hướng nghiên cứu tiếp được gợi mở từ thực tế: mở rộng phạm vi lấy mẫu trên nhiều mùa vụ, khảo sát thêm các loại rau ăn lá ngắn ngày (cải bắp, rau cải, su hào) thường có nguy cơ nhiễm tồn dư thuốc BVTV cao, và đánh giá tác động của nguồn nước tưới tiêu tại các vùng ven khu công nghiệp.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo chuyên khảo hữu ích cho:

• Sinh viên, học viên chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm, Khoa học cây trồng và Công nghệ sinh học nông nghiệp đang thực hiện đồ án, khóa luận hoặc đề tài nghiên cứu về kiểm nghiệm nông sản.
• Nghiên cứu viên và kỹ thuật viên phân tích phòng thí nghiệm: khóa luận mô tả chi tiết, bài bản quy trình chuẩn bị mẫu và thực nghiệm theo hệ thống tiêu chuẩn quốc gia TCVN và ISO (phương pháp sấy chân không TCVN 5366:1991, tro hóa TCVN 5155-90, phương pháp Bertrand định lượng đường/tinh bột, chuẩn bị mẫu sắc ký lỏng HPLC phân tích vitamin, chiết pha rắn SPE và sắc ký khí GC kiểm tra thuốc bảo vệ thực vật, vô cơ hóa vi sóng và đo AAS kim loại nặng theo TCVN 8126:2009).
• Cán bộ quản lý chất lượng nông sản tại các Chi cục Trồng trọt và Bảo vệ thực vật, cơ sở sản xuất nông sản ứng dụng công nghệ cao hoặc hợp tác xã dịch vụ nông nghiệp trong việc xây dựng hồ sơ đánh giá hợp quy và kiểm soát chuỗi an toàn thực phẩm.

Câu hỏi thường gặp

1. Khóa luận đánh giá chất lượng trên những đối tượng rau quả nào và lấy mẫu tại đâu?
Nghiên cứu thực hiện trên ba loại nông sản là bí xanh, cà rốt và khoai tây. Mẫu được lấy ngẫu nhiên trên hai đường chéo tại các thửa ruộng canh tác trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh (5 trái bí xanh/điểm, 10 củ cà rốt/điểm, 10 củ khoai tây/điểm) và phân tích tại phòng thí nghiệm Chi cục Trồng trọt và Bảo vệ thực vật tỉnh Bắc Ninh trong thời gian từ tháng 12/2017 đến tháng 05/2018.

2. Hàm lượng nước, chất khô và tro tổng trong bí xanh tại Bắc Ninh có kết quả thực nghiệm ra sao khi so sánh với tài liệu đối chứng?
Kết quả thực nghiệm trên 100g bí xanh ghi nhận: hàm lượng nước chiếm 95,36%, chất khô chiếm 4,64% và tro tổng chiếm 0,54%. Khi so sánh với công bố của Nguyễn Thị Nhã Phương (2012) (nước 98%, chất khô 2%, tro tổng 0,04%), bí xanh Bắc Ninh có tỷ lệ nước thấp hơn 2,64%, tỷ lệ chất khô cao hơn 2,64% và hàm lượng tro tổng cao hơn 0,5%.

3. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trên các mẫu khảo sát có nằm trong giới hạn cho phép không?
Tất cả các mẫu đều đạt tiêu chuẩn an toàn theo Thông tư số 50/2016/TT-BYT của Bộ Y tế. Các hoạt chất phát hiện đều có nồng độ tồn dư nhỏ hơn giới hạn tối đa MRL: trên bí xanh có Ametoctradin (2,06 mg/kg so với MRL 3 mg/kg), Bromied Ion (15,26 mg/kg so với MRL 200 mg/kg), Azoxystrobin, Bifenazate, Boscalid; trên cà rốt có Carbaryl, Carbendazim, Chlorantraniliprole, Chlorpyrifos, Fluopyram; trên khoai tây có 2,4-D, Azinphos-Methyl, Chlorpropham, Dimethipin, Glufosinate-Ammonium.

4. Hàm lượng kim loại nặng chì (Pb) và cadmi (Cd) trong cà rốt và khoai tây được định lượng là bao nhiêu?
Theo QCVN 8-2:2011/BYT, giới hạn ô nhiễm tối đa (ML) đối với Pb và Cd trong rau ăn củ/rễ là 0,1 mg/kg. Kết quả phân tích bằng phương pháp GFAAS (TCVN 8126:2009) cho thấy: trên cà rốt, hàm lượng Cd đạt 0,0022 mg/kg và Pb đạt 0,001 mg/kg; trên khoai tây, hàm lượng Cd và Pb đều ở mức 0,001 mg/kg. Toàn bộ các giá trị này đều thấp hơn ngưỡng ML quy định rất nhiều lần.

5. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật gây bệnh trên ba loại rau quả khảo sát ra sao?
Cả ba loại nông sản (bí xanh, cà rốt, khoai tây) khi kiểm nghiệm theo quy chuẩn QCVN 8-3:2012/BYT đều cho kết quả không phát hiện (KPH) đối với cả hai chỉ tiêu vi sinh vật là Escherichia coli (ngưỡng cho phép: m = 10² CFU/g, M = 10³ CFU/g) và Salmonella (ngưỡng cho phép: không phát hiện), đáp ứng đầy đủ điều kiện an toàn vi sinh vật đối với rau quả.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Nguyễn Hằng Giang đã hoàn thành đầy đủ 7 mục tiêu thực nghiệm đề ra nhằm đánh giá chất lượng cảm quan, thành phần hóa lý, vi chất dinh dưỡng và các chỉ tiêu an toàn trên bí xanh, cà rốt và khoai tây tại tỉnh Bắc Ninh. Dữ liệu thực nghiệm xác nhận toàn bộ mẫu kiểm nghiệm đều đạt các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (Thông tư 50/2016/TT-BYT), kim loại nặng chì, cadmi (QCVN 8-2:2011/BYT) và an toàn vi sinh vật (QCVN 8-3:2012/BYT). Đề tài cung cấp cơ sở dữ liệu kiểm nghiệm khách quan, chuẩn hóa quy trình phân tích theo các tiêu chuẩn TCVN/ISO hiện hành, phục vụ thiết thực cho công tác quản lý và định hướng phát triển chuỗi nông sản an toàn tại địa phương.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Rau quả là thực phẩm không thể thiếu trong cuộc sống gia đình. Rau không chỉ cung cấp các loại vitamin, chất xơ, chất khoáng, các vi lượng thiết yếu mà còn là một nguồn dược liệu quý góp phần bảo vệ cho sức khỏe con người [16]. Hiện tại, sản xuất rau đang phải đối mặt với vấn đề mất an toàn trong các sản phẩm rau, đây là một vấn đề hết sức quan trọng bởi số vụ ngộ độc do rau gây ra đang ngày một tăng lên. Hiện tượng rau không an toàn do có chứa nhiều kim loại nặng, hóa chất BVTV tồn dư trên mức cho phép, vi sinh vật trong sản phẩm rau cũng chưa được kiểm soát chặt chẽ đã gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng [23].

Bắc Ninh là thành phố nhỏ nhất cả nước với tổng diện tích chỉ đạt 823.1 km2 và mật độ dân số là 1. Bắc Ninh có nhiều lợi thế như: đất đai màu mỡ thích hợp với nhiều loại cây trồng; cơ sở hạ tầng sản xuất nông nghiệp được chú trọng đầu tư; trình độ sản xuất, thâm canh của người dân khá cao; nằm gần các thị trường tiêu thụ lớn như Hà Nội, Quảng Ninh, Hải Phòng… Xác định được thế mạnh này, tỉnh đã tập trung phát triển nông nghiệp trồng rau theo hướng sản xuất hàng hóa, tăng cường ứng dụng công nghệ cao (CNC), tích tụ ruộng đất, xây dựng liên kết chuỗi hộ gia đình, trang trại nông - công nghiệp, đồng thời thực hiện chuyển dịch cơ cấu nông nghiệp và kinh tế nông thôn. Ngoài ra, các chính sách hỗ trợ sản xuất nông nghiệp CNC của tỉnh khá đầy đủ, nhằm khuyến khích được các tổ chức, cá nhân đầu tư phát triển sản xuất. Tuy nhiên, mô hình CNC chỉ chiếm được 15% tổng giá trị sản xuất rau của tỉnh, do Bắc Ninh vẫn còn một số hạn chế như: diện tích tự nhiên hẹp, đất dành cho nông nghiệp ít và manh mún cho nên khó tích tụ ruộng đất, dẫn đến người muốn đầu tư sản xuất thì không có đất và người có đất lại không muốn đầu tư.

Cùng với đó, nông dân vẫn có thói quen sản xuất nhỏ lẻ, vốn ít, kết hợp với tập quán canh tác truyền thống vẫn là phổ biến, vì vậy thường không muốn thay đổi cách làm cũng như đầu tư công nghệ vào sản xuất. Trong khi đó, sản xuất nông nghiệp theo hướng CNC đòi hỏi h 2 vốn đầu tư lớn, lực lượng lao động có trình độ quản lý và tay nghề cao, cho nên chỉ có những tổ chức, doanh nghiệp mới có điều kiện thực hiện. Dẫn đến sản xuất nông sản theo tiêu chuẩn sạch, an toàn có quy mô chưa đáng kể; chưa hình thành các khu nông nghiệp CNC và nông sản sản xuất ra cũng chưa thật sự khẳng định ưu thế trên thị trường. Để góp phần giải giải quyết vấn đề trên, chi cục Trồng trọt và Bảo vệ thực vật tỉnh Bắc Ninh đã thí điểm một số mô hình rau an toàn trên địa bản thành phố, nhằm mở rộng mô hình xây dựng rau an toàn, quy mô sản xuất cũng như xây dựng phát triển thương hiệu rau an toàn tại Bắc Ninh để tạo công ăn việc làm cũng như tăng thu nhập cho người dân.

Với mong muốn tổng kết, nghiên cứu và đánh giá, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng của các loại rau quả trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh” để đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, dư lương thuốc bảo vệ thực vật, hàm lượng kim loại nặng hay chỉ tiêu vi sinh vật cần đáp ứng nhằm đánh giá chất lượng của rau quả theo các tiêu chuẩn chất lượng (TCVN) nhất định mà hiện nay được áp dụng rộng rãi. Mục tiêu của đề tài 1.