Nghiên cứu cải thiện chất lượng bánh quy bằng bã dứa enzyme trong luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm

Bánh quy là một sản phẩm phổ biến tại Việt Nam, cung cấp năng lượng cao và có giá trị cảm quan tốt. Nhu cầu tiêu dùng bánh quy đang gia tăng, đặc biệt sau đại dịch Covid-19, khi người tiêu dùng hướng tới các sản phẩm tốt cho sức khỏe. Bã dứa, một phụ phẩm từ ngành chế biến dứa, có tiềm năng lớn nhưng chưa được khai thác hiệu quả. Nghiên cứu này nhằm cải thiện chất lượng bánh quy bằng cách bổ sung bã dứa đã qua xử lý enzyme, với mục tiêu tạo ra sản phẩm có lợi cho sức khỏe và giá thành hợp lý. Việc sử dụng bã dứa không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh quy.

Bã dứa chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như protein, carbohydrate, lipid và chất xơ. Theo nghiên cứu, bã dứa có chứa khoảng 54.2 g chất xơ không hòa tan (IDF) và 1.3 g chất xơ hòa tan (SDF) trên 100 g chất khô. Tỉ lệ IDF:SDF là 43, cho thấy bã dứa là nguồn cung cấp chất xơ phong phú. Việc xử lý bã dứa bằng enzyme cellulase đã cải thiện thành phần xơ, tăng hàm lượng SDF và giảm tỉ lệ IDF:SDF, từ đó nâng cao giá trị dinh dưỡng cho bánh quy. "Bã dứa là một nguồn phụ phẩm giàu xơ và nhiều chất có lợi cho sức khỏe," cho thấy tầm quan trọng của việc khai thác nguồn nguyên liệu này.

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc bổ sung enzyme cellulase vào quá trình xử lý bã dứa có tác động tích cực đến chất lượng bánh quy. Enzyme này giúp cải thiện cấu trúc và độ dẻo của bột nhào, từ đó nâng cao chất lượng bánh quy. Kết quả cho thấy, khi bổ sung enzyme với nồng độ thích hợp, độ cứng và kích thước bánh quy được cải thiện rõ rệt. "Việc bổ sung enzyme không chỉ cải thiện chất lượng mà còn giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm," khẳng định giá trị thực tiễn của nghiên cứu này.

Bổ sung L-ascorbic acid và enzyme Transglutaminase vào công thức bánh quy đã cho thấy những kết quả khả quan. Ở nồng độ thấp, các chất này không có ảnh hưởng đáng kể, nhưng khi tăng nồng độ lên mức cao hơn, chất lượng bột nhào và bánh quy được cải thiện rõ rệt. "Tại nồng độ 250 ppm AA và 2.0 U/g TG, mức độ yêu thích của người tiêu dùng cao hơn so với mẫu không bổ sung," cho thấy sự quan trọng của việc tối ưu hóa các thành phần trong công thức bánh quy nhằm đạt được chất lượng tốt nhất.

Nghiên cứu này không chỉ đóng góp vào việc cải thiện chất lượng bánh quy mà còn mở ra hướng đi mới trong việc tận dụng bã dứa, một nguồn nguyên liệu phong phú nhưng chưa được khai thác hiệu quả. Việc áp dụng các enzyme và chất cải thiện vào công thức bánh quy có thể tạo ra sản phẩm vừa ngon miệng vừa tốt cho sức khỏe. "Cải thiện chất lượng bánh quy bằng bã dứa enzyme không chỉ mang lại lợi ích kinh tế mà còn góp phần bảo vệ môi trường," thể hiện rõ giá trị thực tiễn của nghiên cứu này.