CHƯƠNG 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ MÔN HỌC Mã chương: TP01 Giới thiệu: Trang bị cho người học những kiến thức chung về thành phần hóa học, đặc trưng của chất lượng thực phẩm, các phương pháp xác định chất lượng thực phẩm và cách vận chuyển, bảo quản thực phẩm Mục tiêu: - Trình bày được thành phần hoá học của các thực phẩm; - Trình bày được các đặc trưng của chất lượng thực phẩm; - Trình bày được các phương pháp xác định chất lượng thực phẩm; - Trình bày được cách vận chuyển và bảo quản thực phẩm; - Rèn luyện tính cẩn thận và sáng tạo trong quá trình học tập. Nội dung chính: 1. Thành phần hóa học của thực phẩm 1. Protein Trong các thành phần hóa học của thực phẩm, protein là một loại thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất.
Do có tầm quan trọng đặc biệt đối với sự sống, protein được coi là chất mang sự sống. Phân loại protein Căn cứ vào nguồn gốc protein được chia thành 2 loại : - Protein động vật (protein của thịt, cá, trứng, sữa…) - Protein thực vật (protein của đậu, lạc, vừng…) 1. Vai trò của protein - Vai trò xúc tác: Các protein có chức năng xúc tác các phản ứng gọi là enzyme. - Vai trò vận chuyển: Một số protein có vai trò như những “xe tải” vận chuyển các chất trong cơ thể, chẳng hạn như việc vận chuyển ôxi đi khắp cơ thể.
- Vai trò chuyển động: Nhiều protein trực tiếp tham gia trong quá trình chuyển động như co cơ, chuyển vị trí của nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào - Vai trò bảo vệ: Các kháng thể trong máu động vật có xương sống là những protein đặc biệt có khả năng nhận biết và bắt những chất lạ xâm nhập vào cơ thể. 3 - Vai trò truyền xung thần kinh: Một số protein có vai trò trung gian cho phản ứng trả lời của tế bào thần kinh đối với các kích thích đặc hiệu. - Vai trò điều hòa: Một số protein có chức năng điều hòa quá trình truyền thông tin di truyền, điều hòa quá trình trao đổi chất. - Vai trò kiến tạo chống đỡ cơ học: Các protein này thường có dạng sợi bảo đảm độ bền và tính mềm dẻo của mô liên kết - Vai trò dự trữ dinh dưỡng và cung cấp năng lượng: Protein còn là chất dinh dưỡng quan trọng cung cấp các axit amin cho phôi phát triển.
Ngoài ra protein còn là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể (1 gam protein khi vào cơ thể cung cấp cho cơ thể 4kcal) - Vai trò của protein trong chế biến thực phẩm: Protein là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo khối, tạo trạng thái cho sản phẩm thực phẩm. Nhờ có khả năng này mới có quy trình công nghệ sản xuất ra các sản phẩm thực phẩm tương ứng từ các nguyên liệu giàu protein. Chất lượng của protein Hàng ngày cơ thể người yêu cầu cung cấp rất nhiều axit amin khác nhau, các axit amin này có trong thức ăn ở dạng tự do hoặc trong thành phần protein trong thức ăn. Protein vào cơ thể người, khi tiêu hóa, bị phân ly thành các axit amin, sau đó từ những axit amin này, cơ thể lại tổng hợp lại thành các loại protein cần thiết cho việc cấu tạo các loại tế bào khác nhau của cơ thể.
Nếu trong chế độ ăn uống hàng ngày thiếu protein thì sự phát triển của tế bào bị ảnh hưởng. Vì cơ thể người không tổn hợp được axit amin từ chất vô cơ. Tuy nhiên, cơ thể người có thể tổng hợp được một số axit amin từ các hợp chất hữu cơ, các axit amin này được gọi là axit amin có thể thay thế. Về mặt hóa học protein là các phân tử lớn gồm nhiều axit amin liên kết với nhau bằng các mối liên kết peptit, trong số 22 axit amin thường gặp có một số axit amin cơ thể người không tự tổng hợp được mà phải lấy từ thức ăn đó là các axit amin cần thiết hay axit amin không thay thế như loxin, izoloxin, methioninm phenylalanine, treonin, tryptophan và valin.
Do giá trị của hai loại axit amin trên khác nhau, protein cũng được phân biệt theo hai loại: protein nào chứa đủ tất cả các axit amin không thể thay thế gọi là protein hoàn thiện, ngược lại protein nào thiếu một trong những axit amin ấy hoặc đủ nhưng với lượng quá nhỏ gọi là protein 4 không hoàn thiện. Thực phẩm chứa càng nhiều protein hoàn thiện càng có giá trị cao như thịt bắp, sữa… ngược lại gân, xương, da… kém giá trị hơn loại trên vì có nhiều protein không hoàn thiện. Nhìn chung, các protein nguồn gốc động vật chứa đủ các axit amin cần thiết với số lượng phù hợp với nhu cầu cơ thể do đó có giá trị sinh học cao hơn các protein thực vật. Tuy vậy khi biết phối hợp các nguồn protein thực vật cũng có thể tạo thành các hỗn hợp có giá trị sinh học cao.
Nguồn cung cấp protein Hiện nay cơ thể chủ yếu được cung cấp protein từ thực phẩm động vật, ví dụ trong thịt protein có từ 14 20%, cá 16,8 17,6%, trứng từ 13 14,8%, sữa từ 3,55%. Trong thực phẩm thực vật chỉ có một số sản phẩm chứa 1. Phân loại lipit Căn cứ vào nguồn gốc lipid hay chất béo được chia thành 2 loại : chất béo động vật như chất béo trong mỡ lợn, mỡ bò… và chất béo thực vật như chất béo trong dầu lạc, dầu vừng … 1. Vai trò của lipit Lipid là nguồn cung cấp nhiệt lượng quan trọng cho cơ thể, 1g chất béo khi tiêu hóa hoàn toàn cung cấp 9kcal.
Lipid cũng rất cần thiết cho quá trình trao đổi chất, quá trình cấu tạo nguyên sinh chất của tế bào, ngoài ra có tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi bị lạnh và bảo vệ các cơ quan của cơ thể khỏi bị chấn động. Lipid còn là chất dinh dưỡng dự trữ của cơ thể và môi trường hòa tan các vitamin A, D, E, K … đồng thời lipid cũng là nguồn cung cấp các vitamin cho cơ thể. Tính chất của lipit Chất béo nào cấu tạo càng nhiều axit béo không no và các axit này có mạch cacbon trong phân tử càng ngắn thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp, ở nhiệt độ bình thường chất béo này ở thể lỏng, ngược lại cấu tạo từ nhiều axit béo no, có nhiệt độ nóng chảy càng cao và càng khó tiêu hóa, ở nhiệt độ bình thường chất béo này ở thể rắn, ví dụ chất béo trong mỡ bò, mỡ cừu. 5 Chất béo không hòa tan trong nước nhưng tạo thành với nước dạng nhũ tương, ở trạng thái đó chất béo phân bổ thành giọt trong chất béo, chất béo tan nhiều trong rượu, este và các dung môi hữu cơ khác.
Chất béo dễ bị oxi hóa, nhất là các chất béo không no, hậu quả của quá trình oxi hóa này tạo thành những sản phẩm có mùi vị không thích hợp cho người sử dụng. Nguồn cung cấp Lipid là những sản phẩm có nguồn gốc từ động vật và thực vật. - Ở động vật thường gọi là mỡ như mỡ lợn, mỡ bò, mỡ cừu… - Ở thực vật thường gọi là dầu như dầu lạc, dầu vừng, dầu mè… 1. Vai trò của gluxit Trong dinh dưỡng, vai trò chính của gluxit là sinh năng lượng.
Hơn ½ năng lượng của khẩu phần là do gluxit cung cấp, ở các nước đang phát triển tỷ lệ năng lượng do gluxit còn cao từ 7080%, 1g gluxit khi tiêu hóa cung cấp cho cơ thể 4 kcal. Ngoài vai trò sinh năng lượng, ở mức độ nhất định gluxit có cả vai trò tạo hình vì có mặt trong thành phần tế bào, tổ chức. Gluxit có vai trò tiết kiệm protein, ở khẩu phần nghèo protein nếu cung cấp đủ gluxit thì lượng nitơ theo nước tiểu sẽ thấp nhất. Các gluxit thường gặp trong thực phẩm - Glucose: còn gọi là đường nho vì nó có nhiều trong quả nho chín, glucose cũng có trong các thực phẩm thực vật khác như rau, quả, hạt.
Trong các loại thực phẩm động vật như thịt, cá… hàm lượng gluxit rất nhỏ. Trong cơ thể, glucose được máu hất thụ trực tiếp - Fructose : còn gọi là đường quả vì nó có trong tất cả các loại quả. Ngoài ra còn có nhiều trong mật hoa, mật ong, do độ ngọt rất cao của nó nên mật ong có vị ngọt mạnh. - Saccarose : thuộc loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên, người ta còn gọi là đường mía hoặc đường củ cải.
Vì nó có nhiều trong mía, củ cải đường. Ngoài ra nó còn có nhiều ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật khác. Trong công nghiệp sản xuất đường người ra dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía. 6 - Lactose : còn gọi là đường sữa vì nó có trong sữa người, sữa động vật với hàm lượng 5 8% - Mantose: còn gọi là đường mạch nha vì nó có nhiều trong kẹo mạch nha, ngoài ra còn có trong các mầm hạt - Tinh bột: là polysacarid chủ yếu có trong các hạt hòa thảo, trong củ, than cây và lá cây.
Lượng tinh bột ở hạt ngô và lúa mì vào khoảng 60 75%. Trong hạt lúa có thể đạt từ 75 80%. Tinh bột cũng có nhiều ở các loại củ như khoai tây, khoai lang, sắn. Ngoài ra tinh bột còn có ở các loại quả như chuối, các loại rau trong đó xảy ra sự biến đổi thuận nghịch từ tinh bột thành đường glucose phụ thuộc vào quá trình chín và chuyển hóa sau thu hoạch.
Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucose là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm cho con người. Vai trò của nước Hầu hết tất cả các thực phẩm đều chứa nước, tuy nhiên trong các sản phẩm khác nhau thì hàm lượng nước cũng khác nhau, có loại thực phẩm chứa rất ít nước ví dụ đường kính chất lượng tốt có 0,05% nước, ở một số thực phẩm khác hàm lượng nước lại khá lớn như rau quả 70 95%, sữa tươi 87 88%. Nước không cung cấp nhiệt lượng cho cơ thể nhưng tham gia vào quá trình trao đổi chất và điều hòa thân nhiệt. Nguồn nước cung cấp cho cơ thể là nước uống và nước trong thực phẩm 1.
Biến đổi của nước trong thực phẩm Nước trong thực phẩm có ảnh hưởng lớn đến sự biến đổi chất lượng sản phẩm. Với hàm lượng lớn trong thực phẩm, nước là điều kiện thuận lợi cho sự hoạt động của enzyme và vi sinh vật, bởi vậy các loại thực phẩm có hàm lượng nước (nước tự do) lớn thì dễ hư hỏng và khó bảo quản, ví dụ: thịt, cá, rau quả tươi .