mở đầu của quá trình tiêu hóa hóa học. Sự tiết nước bọt, thành phần, tính chất, tác dụng của nước bọt * Sự tiết nước bọt Nước bọt là một dịch thể được tiết ra từ 3 đôi tuyến nước bọt là: tuyến mang tai, tuyến dưới hàm và tuyến dưới lười cùng nhiều tuyến nhỏ nằm rải rác trong lớp thượng bì niêm mạc miệng. Tuyến mang tai tiết nước bọt loãng, ít chất nhầy mu xin, nhưng chứa nhiều protein và enzyme. Nước bọt tuyến mang tai xuống miệng theo ống Stenon.
Tuyến dưới lười tiết nước bọt có nhiều chất nhầy muxin, không có enzyme, tuyến dưới hàm tiết nước bọt có tính hỗn hợp vừa nhầy vừa có nhiều enzyme. Nước bọt tuyến dưới hàm đổ theo ống Warton, tuyến dưới lưỡi đổ theo ống Rivius vào miệng. * Thành phần tính chất của nước bọt Nước bọt là một dịch thể màu ánh sữa, tỷ trọng 1 ,002 - 1 ,009, thành phần gồm: Nước 99 - 99,4%, vật chất khô 0,6 - 1% trong đó 2/3 là chất hữu cơ, chủ yếu là 10 chất nhầy muxin và các enzyme phân giải glucid là amylase và maltase, còn lại là các muối clorua, carbonate, sunphate, phosphate của Na, K, Mg, Ca, đặc biệt là Na2HPO4 và NaHCO3 có khá nhiều trong nước bọt loài nhai lại. Nước bọt còn chứa một số sản phẩm trao đổi như mêtan và dioxide carbon (CO2).
Nhìn dưới kính hiển vi thấy trong nước bọt còn chứa những mảnh nhỏ niêm mạc miệng bong ra, những bạch cầu và vi sinh vật. Trong nước bọt còn có chất diệt khuẩn lysozym pH nước bọt thay đổi tuỳ loài, nhìn chung đều kiềm yếu nhưng kiềm mạnh hơn ở loài nhai lại. Bình quân pH nước bọt của các loài gia súc: Heo: 7,32; chó và ngựa: 7,36; trâu bò: 8,1 (do nhiều NaHCO3 và Na2HPO4). * Tác dụng của nước bọt - Tẩm ướt thức ăn tạo thành viên cho dễ nuốt.
- Làm trơn và bảo vệ màng nhầy xoang miệng, tránh các sây sát cơ giới. - Phân giải tinh bột chín thành đường maltose do tác dụng của enzyme amylase. Sau đó một phần đường maltose được phân giải thành glucose do tác dụng của maltase. Tác dụng này chỉ xảy ra ở người, ở Heo vì nước bọt có nhiều enzyme trên, còn ở ngựa và loài nhai lại thì hầu như không có các enzyme đó trong nước bọt nên tác dụng trên không thấy rõ.
Nước bọt hòa tan một số thành phần của thức ăn làm hưng phấn vị giác, kích thích thèm ăn, lại làm tăng tiết nước bọt và tiêu hóa tốt hơn. - Tác dụng diệt khuẩn do nước bọt chứa lisosyme bản chất là enzyme có khả năng hòa tan màng các vi khuẩn. Đối với loài nhai lại: + Lượng nước bọt tiết nhiều và độ kiềm khá cao (pH= 8,l) có tác dụng bảo đảm độ ẩm và duy từ độ pH thích hợp trong dạ cỏ, tạo thuận lợi cho vi sinh vật dạ cỏ hoạt động + Nước bọt chứa nhiều vitamin C cần cho sự phát triển của vi sinh vật dạ cỏ. + Nước bọt chứa urê xuống đến dạ cỏ được vi sinh vật sử dụng và chuyển thành protein vi sinh vật - Ở những loài tuyến mồ hôi kém phát triển như trâu, chó, sự bốc hơi nước từ nước bọt góp phần điều nhiệt (toả nhiệt).
Các loài này về mùa hè thường thải nhiều nước bọt. 11 - Khi có chất bẩn, chất độc, vật đắng, sỏi, sạn,. vào miệng, nước bọt loãng tiết ra nhiều có tác dụng tẩy rửa, tránh tổn thương niêm mạc miệng. Tiêu hóa ở dạ dày 3.Tiêu hóa của dạ dày đơn Dạ dày là nơi chứa đựng thức ăn sau quá trình tiêu hóa ở khoang miệng.
Phần thân dạ dày có khả năng đàn hồi lớn khi thức ăn đi từ miệng vào thì dạ dày dãn dần ra, áp suất trong dạ dày không tăng lên. không gây cản trở cho việc nuốt thức ăn (khi bị viêm, dạ dày co cứng nên ăn rất chóng no). Sau bữa ăn, toàn bộ số thức ăn được tích lại trong dạ dày và được thấm, trộn với dịch vị. - Sự vận động của dạ dày cơ trơn trong vách dạ dày chia làm 3 lớp: dọc, vòng và chéo.
Sự co bóp của những cơ này hình thành sự vận động của dạ dày. Trong lớp dưới màng nhầy và giữa cơ vòng và cơ dọc có phân bố nhiều bó thần kinh. Những bó thần kinh này liên hệ với hệ thần kinh trung ương qua thần kinh mê tẩu và thần kinh giao cảm. - Chuyển thức ăn từ dạ dày xuống ruột Cơ dạ dày co bóp đẩy thức ăn xuống vùng hạ vị và thức ăn được chuyển xuống tá tràng là nhờ sự đóng mở một cách phản xạ của cơ vòng hạ vị.
Tốc độ chuyển thức ăn từ dạ dày xuống ruột phụ thuộc nhiều yếu tố: độ cứng của thức ăn, phản ứng pH và áp suất thẩm tháu của thức ăn, mức độ chứa của ruột. Nước và thức ăn lỏng chuyển xuống ruột nhanh. Thức ăn tinh chuyển nhanh hơn thức ăn thô, thức ăn glucid nhanh hơn protein, protein nhanh hơn lipid, thức ăn kiềm nhanh hơn thức ăn acid. Dung dịch ưu trương được giữ lại ở dạ dày, nó chỉ xuống tá tràng khi được dịch vị hòa loãng thành đẳng trương.
Thức ăn lưu lại trong dạ dày khoảng 3 - 5 giờ đối với thức ăn nửa lỏng, từ 8 - 10 giờ đối với thức ăn thô. Sự tiêu hóa hóa học ở dạ dày - Dịch vị và tác dụng của nó + Dịch vị là dịch tiêu hóa được tiết ra từ các tuyến vị trong thành dạ dày. Đó là một dịch lỏng trong suốt, có phản ứng acid mạnh. Độ pH dịch vị của các loài như sau: Chó: l,5-2,0; Heo: 2,5-3,0; Bò: 2,17-3,14; Ngựa: l,5-3,l; Gia cầm: 3,1 - 4,5.
Tỷ trọng dịch vị: d = 1,002- 1,004. + Thành phần dịch vị gồm H2O: 98-99%, các chất hữu cơ 0,4-0,5% gồm enzyme, chất nhầy muxin, creatinin, NH3. Các chất vô cơ: 0,65 -0,85% chủ yếu là HCI và các muối clorua của ma giê, amonium, các sulfate, phosphate. + Về tác dụng 12 Acid clohydric HCl: HCI trong dịch vị ở 2 dạng: dạng tự do và dạng kết hợp.
* Dạng kết hợp: HCl kết hợp với chất nhầy muxin và các acid hữu cơ của thức ăn. * Dạng tự do: có ý nghĩa sinh lý quan trọng, là yếu tố chính quyết định độ acid của dịch vị. Dịch vị tiết càng nhanh thì lượng HCI càng nhiều. HCI tự do + HCl kết hợp + Phosphate acid và lactic acid = dạng HCl tổng số.
Dạng HCl tổng số sẽ quyết định độ pH của dịch vị. Lượng HCI tự do của các loài như sau: Bò: 0,05 - 0,12%, Heo: 0,3 - 0,4%. Cừu dê: 0,04 - 0,21%, Chó: 0,5 - 0,6%, Ngựa: 0,2 - 0,3%. Nếu lượng HCl tự do quá nhiều thì cơ thể mắc bệnh thừa acid dạ dày (HCl > 0,6%).
Trường hợp thiếu acid xẩy ra ít hơn. Trong các loài chỉ ở Heo con bú sữa lượng HCl tự do rất ít nên hoạt độ men pepsin kém, tiêu hóa protein khó khăn, cho nên Heo con hay mắc bệnh ăn không tiêu. * Tác dụng của HCl - Hoạt hóa enzyme pepsinogen thành pepsin để tiêu hóa protein. - Làm trương nở protein thuận lợi cho pepsin tác dụng (protein trương nở sẽ lăng diện tích tiếp xúc với enzyme).
- Làm tan colagen trong mô liên kết bao bọc quanh các bó cơ tạo điều kiện cho pepsin tác dụng phân giải protein cơ. - Tạo pH cần thiết cho pepsin hoạt động - pepsin hoạt động trong môi trường acid với pH : 1,5 - 2,5 là thích hợp nhất. - Hoà tan nucleoprotein tạo điều kiện cho pepsin tiêu hóa được phần protein. - Diệt khuẩn: nhờ tác dụng này các vi khuẩn lẫn trong thức ăn đều bị tiêu diệt và bình thường môi trường dạ dày là vô khuẩn.
- Kích thích tiết dịch tụy, thông qua cơ chế làm tăng tiết Secretin ở niêm mạc tá tràng, chất này ngấm vào máu đi tới tuyến tụy gây tăng tiết. - Kích thích đóng mở cơ vòng hạ vị: ở hạ vị thức ăn có độ acid cao do thấm HCl kích thích làm mở cơ vòng, thức ăn xuống tá tràng HCl lại kích thích lên cơ vòng hạ vị làm nó đóng lại một cách phản xạ. Cho đến khi thức ăn toan tính từ dạ dày xuống bị các dịch kiềm ở tá tràng trung hoà thì HCl trong thức ăn hạ vị lại kích thích làm mở cơ vòng lần sau. Thời gian đóng cơ vòng hạ vị phụ thuộc nồng độ HCl có trong thức ăn hay phụ thuộc vào sự trung hòa acid ở tá tràng.
Như vậy mỗi sóng nhu động vừa là nguyên nhân làm mở hạ vị, vừa là nguyên 13 nhân gây đóng hạ vị, cơ vòng hạ vị mở ra rồi đóng lại ngay khiến thức ăn xuống ruột từng ít một, giúp quá trình tiêu hóa và hấp thu ở ruột non được triệt để. Các enzyme trong dịch vị Trong dịch vị không có enzyme tiêu hóa glucid, chỉ có enzyme tiêu hóa protein và một ít enzyme tiêu hóa lipid. * Pepsin: là enzyme chủ yếu, do tế bào chủ tiết ra ở dạng chưa hoạt động là pepsinogen (400 a.a) dưới tác dụng của HCl biến thành pepsin hoạt động (327 a. Pepsin này lại hoạt hóa những pepsinogen còn lại để thành pepsin (giai đoạn tự hoạt hoá).
Pepsin có hoạt lực cao: lo pepsin có thể thuỷ phân sống albumin trứng trong 2 giờ ở điều kiện thích hợp. pepsin phân giải protein thành albumose và pepton (peptid có 4 - 5 a.a), trong điều kiện tác dụng lâu có thể thuỷ phân cho sản phẩm cuối cùng là amino acid. Pepsin thuỷ phân protein của thịt và máu nhanh hơn protein trứng, colagen và gelatin. * Catepsin: tác dụng giống như pepsin, thuỷ phân protein và một số mạch peptid thành amino acid, hoạt động thích hợp ở khoảng pH : 4 - 5.
Vì thích hợp với độ pH cao nên catepsin hoạt động mạnh ở động vật non đang bú sữa khi mà lượng HCl tự do hình thành chưa nhiều. Ở động vật trưởng thành catepsin hầu như không hoạt động, khi con vật chết, catepsin hoạt động phân giải protein dạ dày. * Chymosin (hay rennin) có tác dụng làm ngưng đặc sữa, hoạt động tốt ở pH = 4 - 5. Dưới tác dụng của chymosin và Ca++, protein trong sữa là caseinogen ở dạng hòa tan chuyển thành caseinatcanxi (dạng đông vón), có thể lưu lâu trong dạ dày tạo điều kiện cho pepsin tác động, phần nhũ thanh (dịch trong còn lại) của sữa được chuyển xuống ruột non để tiêu hóa.
Enzyme tiêu hóa lipid là lipase, enzyme này ở dịch dạ dày hầu như không hoạt động vì không có muối mật hoạt hóa và do độ acid cao của dịch dạ dày. Riêng ở động vật bú sữa enzyme này có tác dụng làm nhũ hóa mỡ sữa.
