TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Kinh doanh nhà hàng khách sạn du lịch là một ngành phát triển ở nước ta trong những năm gần đây, nó đã khẳng định được chỗ đứng và vai trò trong nền kinh tế. Trong kinh doanh nhà hàng khách sạn, nghiệp vụ chế biến bánh là một trong những hoạt động chủ đạo, đóng vai trò quan trọng và mang lại doanh thu chính cho khách sạn.
Để tạo điều kiện thuận lợi cho người quản lý, cho các nhân viên bếp trong nhà hàng khách sạn thì việc nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ là một trong những nghiệp vụ không thể thiếu được để nhằm nâng cao chất lượng phục vụ và hiệu quả kinh doanh của khách sạn. Nắm được tầm quan trọng của việc chế biến bánh trong hoạt động kinh doanh nhà hàng khách sạn cũng như vị trí môn học,giáo viên bộ môn đã biên soạn cuốn giáo trình” Nghiệp vụ chế biến bánh”. Giáo trình “ Nghiệp vụ chế biến bánh “ bao gồm 9 bài. Học sinhh học lý thuyết sau đó học thực hành.
Hy vọng đây sẽ là tài liệu thực sự cần thiết cho học sinh ngành Nghiệp vụ nhà hàng, Quản trị nhà hàng, Quản trị khách sạn của Trường Cao đẳng nghề An Giang. Mặc dù có nhiều cố gắng, tập bài giảng không tránh khỏi sai sót và hạn chế. Tác giả rất mong nhận được những ý kiến quý báu của đồng nghiệp và các em học sinh, sinh vên để tiếp tục hoàn thiện thành giáo trình môn học. Xin trân trọng cám ơn.
An Giang, ngày tháng năm 2020 Tham gia biên soạn 1 Nguyễn Thị Xuân Đào MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Bài 1. Giới thiệu quà bánh truyền thống Việt Nam.Xuất xứ và ý nghĩa một số quà bánh Việt Nam.Các món bánh truyền thống.12 a) Xôi miền Bắc.12 b) Xôi miền Trung .12 c) Xôi miền Nam. Quà bánh Việt nam qua từng thời kỳ phát triển của xã hội. Nguyên liệu và dụng cụ…………………………………….Các nguyên liệu chính…………………………………………….Các loại bột…………………………………………………………19 a) Bột gạo……………………………………………………………19 b) Bột nếp…………………………………………………………….19 c) Bột năng……………………………………………………………20 d) Bột mì………………………………………………………………20 e) Bột tàn mì………………………………………………………….20 f) Bột đậu xanh……………………………………………………….21 2 g) Bột sắn dây………………………………………………………….21 h) Cách chọn bột……………………………………………………….21 i) Cách lấy trùng bột……………………………………………………21 2.23 e) Đậu đen………………………………………………………23 f) Đậu đỏ…………………………………………………………23 g) Đậu vàng……………………………………………………23 4.23 c) Đường thốt nốt……………………………………………….Các loại thạch……………………………………………………23 II.
Nguyên liệu phụ……………………………………………….Các chất tạo cảm quan……………………………………………26 9.Màu thực phẩm từ rau củ trái…………………………………….Khuôn bánh các loại……………………………………………….Dụng cụ xay đậu…………………………………………………….Máy xay sinh tố………………………………………………………. Các nguyên tắc chế biến bánh truyền thống Việt Nam………….Nguyên tắc hấp hoặc nấu……………………………………………….Nguyên tắc chế biến các món bánh nướng…………………………….Nguyên tắc chế biến các món bánh chiên…………………………….Nguyên tắc chế biến các món bánh rang………………………………37 V.Nguyên tắc chế biến các món xôi………………………………………38 4 VI.Nguyên tắc chế biến các món chè………………………………39 VII.Nguyên tắc chế biến các món thạch……………………………42 Bài 4. Các món bánh áp dụng nguyên tắc hấp và nấu……………43 I.Bánh da lợn khoai môn……………………………………………43 II.Bánh bà lai…………………………………………………………. Các món bánh áp dụng nguyên tắc nướng……………………50 I.Bánh quai vạt……………………………………………………….Bánh bông lan cam………………………………………………….Bánh bông lan mặn.
Các món bánh áp dụng nguyên tắc chiên………………………57 I.Bánh xèo………………………………………………………………59 IV.Bánh quai vạt………………………………………………………….Chè trôi nước…………………………………………………………….Rau câu sơn thủy………………………………………………………….Rau câu rừng nguyên sinh…………………………………………………68 BÀI 1. GIỚI THIỆU QUÀ BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM 6 Mục tiêu: - Trình bày được xuất xứ và ý nghĩa của các món bánh, các món xôi, chè, thạch.Xuất xứ và ý nghĩa một số quà bánh Việt Nam: 1. Các món bánh truyền thống: a.Miền Bắc : Trong mấy ngày giáp Tết là dịp để những người phụ nữ khoe tài làm bánh mứt ,với nguyên liệu có sẳn trong nha, ngoài vườn , chỉ cần sự khéo léo là bánh trái đầy mâm , vừa ăn, vừa biếu,thắt chặt tình cảm láng giềng, bà con họ hàng. Các món bánh phổ biến ngày Tết thường thấy trên các bàn thờ gia tiên ở miền Bắc là : Bánh Chưng , bánh Cốm , bánh Oản, chè Kho … - Bánh Chưng , bánh Dầy : Trong dịp Tết Nguyên Đán , bánh Chưng là món bánh tiêu biểu nhất về ý nghĩa.
Ngày xưa con người cho rằng trái đất hình vuông nên mới nghĩ ra một thứ bánh tượng trưng cho đất, từ lá gói cho đến nền bánh , nhân bánh đều là những thứ của đất sinh ra. Theo truyền thuyết xưa, Vua Hùng Vương thứ 6 già yếu, muốn chọn một người con nối ngôi, nên tổ chức hội thi lễ vật dâng cúng trời đất tổ tiên. Người con trai thứ 18 là chàng Lang Liêu , được thần linh mách bảo đã làm bánh Chưng có dạng hình vuông, tượng trưng cho mặt đất và bánh Dầy có dạng hình tròn tượng trưng cho bầu trời. Hình tượng trời đất ở hai thứ bánh còn có ý nghĩa sâu xa nói lên công ơn của tổ tiên , ông bà, cha mẹ mênh mông như trời cao đất rộng.
Khi chấm thi, lễ vật của chàng Lang Liêu được giải nhất. Vì thế bánh Chưng , bánh Dầy được xem là hai thứ bánh quý và ngon nhất để làm lễ vật dâng cúng trong các ngày lễ Tết đầu năm mới. -Bánh Cốm : Ra đời cách đây khoảng trên 100 năm, người sáng tạo ra món bánh cốm là cụ Trưởng Ai. Người sành ăn chỉ công nhận bánh cốm Hàng Than, mới là bánh cốm đích thực và được dùng trong các dịp lễ Tết , tiệc trà , cưới hỏi … Chế biến bánh Cốm phải có các nguyên liệu : Cốm , đậu xanh , dừa , nước hoa bưởi , mứt bí … Bánh Cốm là loại bánh được làm bằng thứ nếp non giả thành cốm.
Làm bánh Cốm phải trãi qua nhiều khâu đòi hỏi nhiều kinh nghiệm để bánh Cốm thành phẩm đạt yêu cầu về chất lượng : Nhuyễn mịn , ngọt, thơm và dẽo. Về hình thức phải đẹp, màu sắc tươi nhả. -Bánh Oản : Ngày Tết , trên bàn thờ ngoài bộ lư hương , đôi chân đèn còn có mâm ngũ quả. Miền Nam có sẳn cây trái nên có nhiều loại trái cây để chưng.
Miền Trung, 7 miền Bắc phải vận dụng thêm bánh Cốm , bánh Oản gói trong giấy kiếng ngũ sắc để trình bày cho đẹp. Bánh Oản là một loại bánh làm bằng bột nếp rang chín, trộn đường cho vào khuôn nén chặt tạo hình. Khuôn bánh Oản làm bằng gỗ thị là tốt nhất. Ở ngoại ô miền Bắc, nhân dân thường tổ chức chơi họ (hụi) , mỗi họ góp một hào mỗi tháng ,đến kỳ Tết hoặc hội hè thì nhận bánh về , người chơi họ bánh được ưu tiên chọn , giá cả thấp hơn lại còn được tính lời khoảng 10 % trên tổng số tiền đã góp.
Hiện nay chơi họ bánh đã đi vào lãng quên , những bộ khuôn bánh 0ản bằng gỗ thị đã được thay thế bằng nhựa, nên hoa văn trên bánh không được sắc sảo như trước. - Bánh Âm : Thường được làm vào dịp Tết Đoan Ngọ, vào lúc đó thời tiết miền Bắc âm u mát mẻ, nên có tên bánh Âm , miền Nam gọi là bánh Ú nước tro vì bánh có sử dụng nước tro để bánh có độ giòn. Theo quan niệm của ông bà ngày trước , tháng năm âm lịch là tháng độc trời nhất, dễ sinh dịch bệnh , muốn phòng ngừa phải dùng lá cây nấu nước uống , xông tắm gội …, ăn những món ăn có tính giải nhiệt, dễ tiêu. Do vậy dân ta có tục lệ " Giết sâu bọ" vào sáng ngày Tết Đoan Ngọ bằng cách để bụng đói ăn cơm rượu , sau đó vài giờ mới ăn thức ăn khác , ngoài ra còn nấu chè với nhiều loại đậu ăn cho mát.
Có câu ca : " Bánh Âm rưới mật ngọt ngào , Vừa thơm vừa mát, ăn vào chẳng quên " Ngoài những món bánh được làm vào dịp lễ Tết để dâng cúng biếu tặng, còn có những món bánh cổ truyền được chế biến thường nhật như bánh Đúc , bánh Cuốn , bánh Gai …mỗi loại bánh đều được đặt tên dựa trên nguyên liệu hoặc phương pháp chế biến ; như bánh Gai do làm từ lágai khi hấp chín có mùi thơm và đen sẫm. Bánh Đúc, bột sau khi khuấy chín còn lỏng, chế vào khuôn nào, có dạng của khuôn đó nên được gọi là bánh Đúc. b- Miền Trung : -Bánh Khoái : Khách du lịch lần đầu đến Huế , đều tìm đến cửa Thượng Tứ có quán bánh Khoái Lạc Thiện nổi tiếng để thưởng thức một đặc sản của cố đô, có người cho rằng tên ban đầu là bánh Khói, vì bánh chiên trên những bếp củi toả khói mù mịt , khách vừa ăn, vừa bị khói làm cho cay xè hai mắt và vì bánh vừa chiên xong nóng hôi hổi, cắn miếng nào khói bốc lên theo miếng ấy, nên gọi là bánh Khói. Có người cho rằng khi ăn vào muốn ăn thêm cái nữa, vì bánh ăn vào khoái khẩu quá, nên gọi là bánh Khoái.
Có một người khách đến ăn thấy ngon đã xuất khẩu thành thơ tặng cô hàng bánh : " Trăm năm bữu vật đế đô Bánh Khoái là đây, phải không cô ? " -Bánh Bột Lọc : 8 Là món quà dân gian phổ biến ở miền Trung. Bánh làm từ củ khoai mì hoặc củ dong ngâm rả, lọc lấy tinh bột, chế nước sôi nhồi bột dẽo, cho nhân tôm thịt vào giữa nắn hình bán nguyệt đem hấp hoặc luộc chín, bột bánh trong , thấy rõ nhân, nên còn được gọi là bánh Trong .Vì thếcó câu nói vui : " Khéo thì bánh Lọc, bánh Trong Vụng thì bánh Đúc cho chồng nó yêu “ - Bánh Phu Thê ( Xu Xê ) : Bánh Phu Thê là món bánh vừa ngon, vừa đẹp, nên được xem là lễ vật sang trọng trong các dịp lễ Tết , cưới hỏi. Vì bánh có đặc điểm trong sử dụng , nên có giả thuyết cho rằng bánh nầy xưa kia chuyên dùng tác hợp cho đôi nam nữ nên vợ, nên chồng. Bánh được hấp chín trong khuôn lá dừa xếp thành hộp vuông, bột bánh trong nổi rõ những sợi dừa màu trắng và nhân đậu xanh màu vàng ở giữa.
Ở miền Bắc, bánh Phu Thê khi hấp chín không gói kín, mà dùng một mảnh lá chuối tươi quấn quanh , để hở mặt bánh ra ngoài. - Bánh Căn : Vùng đất ba Phan : Phan Thiết – Phan Rí – Phan Rang là quê hương của món bánh Căn nổi tiếng Bánh Căn là món bánh truyền thống và cũng rất bình dân. Bánh Căn chế biến rẻ tiền, lạ miệng rất phù hợp với người lao động, giá một dĩa bánh Căn chỉ bằng nửa giá tiền tô phở, nhưng hương vị đậm đà dễ lôi cuốn thực khách từ ăn chơi đến no bụng.